やまけんの出張食い倒れ日記

昨日、午前3時まで明日（というか今日）の牛肉食べ比べ会の資料を作っていたので、ふらふらになりながら外へ。運動不足だからちょっと歩くか、と思ってとぼとぼと進みながら、夜の公園や植え込みをみる。昼にはカラフルであろう花が、モノクロームに沈みながら居るのをみて、高感度撮影が得意なD700であれば撮れるかな、とシャッターを押してみる。
 
うおおおっと！
全く問題なく撮れる！ これにビックリして、夜の花（？）達を見つけて撮影しはじめてしまった。

ISO2500か3000くらいだったと思うが、ノイズが目立たず、色がきちんとのっている。これがニコンの写真かぁああああ と思い、楽しくなってきてしまった。

はっと気づくと門前仲町。なんだ、半分以上の距離を歩いてしまった。楽しい！広角24mmのレンズなのにガッツリとぼけてくれるし、これは楽しい。

28mmのカメラであるGR-Dを所有したとき、しばらくしてこの画角は俺には合わん、と思ったものだけれども、フルサイズのデジタル一眼レフであるD700と24mmレンズで食べ物を撮ると、難しいけれども、それなりに楽しい絵にはなってくれるみたいだ。
  
鰻の「大江戸」涌井さんのとこで、特大鰻重。

まだストロボ（ニコンではスピードライトというらしい）も買っていないけれども、ストロボを使わなくても一定レベルの写真が撮れてしまうのが恐ろしい。

今日、ヨドバシで35mmF2.0を買った。これで、単焦点レンズばかり50mmマクロプラナー、ニッコールのAF24mmと35mmが揃って、とりあえず困らないラインナップにはなったな。

日曜日から異国に一週間視察で行ってきますが、D700＋レンズ3本を持って行こうと思います。

昨年後半、不動産大手であるアーバンコーポレーションが経営破綻したというニュースは、実は飲食店業界にも少なからず影響があった。同社がオーナーになったり、物件を貸したりしていたレストランがかなりあったのだ。アラン・デュカスグループのレストランであるブノワもその一つだった。

ブノワは、なんと支配人を務めるKさんが僕のブログの読者（本まで買ってくれている）で、これまで数回、オフ会に参加していることもあって、何回か食べにいかせていただいたのは、過去ログにもあるとおりだ。

そのブノワにあのケイ・コジマシェフが着任するという報を聞いて、「おおおっいよいよか！」と思って楽しみにしていた。

辻調理学校の小山先生の引き合わせもあって、ADF＋Tsujiというハイクオリティなクッキングスクールで、ケイ・コジマシェフの妙技と、求道者のように素材と料理に向き合う姿に感銘を受けていたのだ。

■2006年12月07日
ADF+TSUJI・三ッ星レストランの料理学校を体験したゾ！ そこにはあまりに緻密・精妙な世界がひろがっていたのだ。
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/12/adf.html

そんな中に、アーバンコーポの一件があり、なんとブノワが閉店という連絡を受けた。青天の霹靂とはこういうことか。あまりの成り行きに唖然としてしまった。まったく飲食店業界は恐ろしい世界だ、と。

しかし、
そんな中でK支配人は「でも、これだけの店ですから、このまま潰してしまうのは本当にもったいない。私は最後まで、新しい引き受け手が見つからないか、奔走するつもりです」とネバーギブアップ精神を僕に告げたのだ。

そして、、、

ブノワは新しい経営体制になり、よみがえった！

 
もちろんシェフはケイ・コジマ氏である。

満を持して、彼の料理を味わうために店に伺った。
ちなみに写真は前回と同じく、テーブルに運ぶ前に、特別にスタッフルームの端に入れてもらい、ストロボを使って撮影させてもらっている。K支配人との関係の賜である。ありがとうございます、、、

■Pisaladiere ピサラディエール

ニース風のタマネギピッツァとも言うべきピサラディエール、生地にタマネギペーストの旨味がジュジュッと染み出ていて、ウェットで無茶苦茶に美味しい。実はこの日、体調が万全ではなかった。最後まで食べられるかなぁ、と心配だったのだが、そんなの全く無用だった！この一口でいきなり食欲が喚起され、内臓がリセットされてすっきりしたのである！

■SALADE DE HOMARD, radicchio,vinaigrette à la truffe noire
オマール海老のサラダ ラディッキオとアーティチョーク 黒トリュフのヴィネグレット

ペリゴール種のトリュフ入りのヴィネグレットソースをちりばめたオマール。
オマールの火入れがギリギリで絶品である。残念だったのは、体調が今ひとつだったせいで、トリュフの香りがそれほど感じられなかったことだ。ああ、もったいない、、、

 
ちなみに、この店の野菜の多くが長島農園の勝美君の手によるものだ。ケイ・コジマシェフはかなりの頻度で長島農園に足を運んでいる。ちかじかその辺の話が、テレビの密着取材で放映されるようだ。

■RISOTTO DE POTIRON et oignons caramélisés
クルジュのリゾット オニオンのキャラメリゼ

結果的に今回最もガッツリ美味しくいただいたのがこの一皿。芯の残り方がこれまた絶妙なチーズリゾットに、こゆいソースがかかって贅沢な味わい。それにアクセントを添えているのが、まるで大根のおでんのように半月状に横たわる野菜だ。

これ、実はかぼちゃである。
かぼちゃとはいってもペポカボチャの種類だ。かぼちゃにはポクポクとした食感で甘い西洋かぼちゃ、 甘くなくてさっくりした歯ごたえの東洋かぼちゃ、そしてへんてこな形のものが多いペポかぼちゃの三種がある。ズッキーニはナスのようだけど、ペポだ。

で、この料理に使われているのもペポだ。

「実はこいつです。」

と、サービスについてくれたS巻さんが、実物を持ってきてくれた！

テーブルの大きさは、普通のデカサ。つまり、このかぼちゃ、どでかいのである！

実はこれ、僕も学生時代に栽培したことがある。フランスかイタリアの種だったが、興味半分で植えて、立派に実が生った。もちろんこんなにでかくはしなかった！ナスよりちょっと太くなった段階で収穫。グラタンなどにして食べた。けど、なんだか頼りない味で、気に入らなかった。まさかこう使うとはなぁ、、、

おそらく茹でてから焼き色がつくまで焼いたこのかぼちゃ、実に独特の風味が立ちのぼって、リゾットにコクと変化の香りを添えている。絶品だった。

■TRONÇON D'HIRAMÉ rôti, poulpes, pistes et palourdes, pistou d'herbes amères et artichauts
平目のロースト 魚介とアーティーチョーク ソースピストゥ

イタリアンにおけるジェノヴェーゼのような緑色のソース、ピストゥ 。ヒラメや貝の身にからめて食べると、緑の香りが匂い立って、魚介の平らな旨味に起伏をつけてくれる。

アサリのブイヨンが全体に行き渡って、強い旨味を添加している。ヒラメの火入れもふんわりしていながら余分な水分が抜けて、ホコホコ凝縮された身肉の香りを感じる。文句なしの一品だ。

そしてメインは、シェフが最近ご執心だという、十勝の牧場の仔牛肉。

■COTE DE VEAU roti en cocotte, legume en beaux morceaux
仔牛のココット焼き 野菜のブレゼ

肉が3片にカットされているのは、部位が分かれているからだ。
奥がロース、真ん中がフィレ、右がリブの脂身の部分。
フィレの食感はまるで絹を2cm以上の厚みにしたものを噛んでいるかのように官能的なクニュクニュ。ロースは綺麗な繊維感を感じる食感、淡い繊細な旨味 。そして脂身の部分はギュッと汁気が出てきて、仔牛肉のストイックさを払拭させる。

そしてなによりブレゼされた野菜が旨い。チコリや人参などが、脱水されて旨味を凝縮され、ブロードによって新たな旨味まで添加されている。ガルニではなく、この野菜もまた主役の一つだ。

「最近では、コジマシェフにとって重要なのは スタッフ＜お肉＜野菜様 という順序なんですよ！」

とK氏が笑うが、確かにそんな感じのする気の入れようだ。

 

■BENOIT CHOCOLAT caramel, glace au lait et à la fleur de sel
チョコレートとキャラメルのブノワ風 牛乳のアイスクリーム

デザートは、店名を冠したチョコレートケーキ。

この棒の中にはなんとネットリしたミルクキャラメルが仕込まれている。 ネットリ層をぐーんとナイフで切開し、下のサクサクなビスクに絡めて口に運ぶと、ネトォ～っと歯にまとわりつきながら甘みがほどけて、圧倒的なチョコレートの香りをまき散らしながら溶けていく。んー しばらく甘いものはいらんな、、、

いやー 堪能しました。撮影の手伝いまでしてくださったり、心地よいサービスをしてくれたS巻さん、どうもありがとうございました！
 
こう書くと誤解されそうだが、あえて書く。ケイ・コジマの料理は、人をダーンと圧倒することを全く狙っていないようだ。もしそれを狙うなら、きっとメインのソースはジュだけではなく、フォンドヴォーを足して濃厚なソースにするだろう。彼は意図的に、構成する素材がもともと文脈として内在している味の範囲で、料理の味世界を構成しているように思えるのだ。だから、圧倒ではなく、親和と言った方がいい。子牛肉が持つ繊細な味と食感が十二分に味わえるのは、ジュによる身の丈の味付けだからだ。その他の料理も同じで、誇張されたりデフォルメされたりした表現が感じられない。

これを好ましく思う人は、新生ブノワの味を心から楽しむことができるはずだ。一方、フレンチにパワフルな衝撃を求める人は、もっと修飾的な表現を好む店に行く方が満足できるのではないかと思う。僕はどちらも好きだが、ケイ・コジマのこの料理の世界は、彼自身の求道者のような外観のごとく、とても背筋が伸びて、好きだ。

新生ブノワのスタート、おめでとうございます。これからのコジマシェフの快進撃を祈りたい。

米と言えば東北産地がもてはやされるけれども、実は、茨城県稲敷市は関東有数の米どころだ。レンコンの大産地としても有名。でも、米にレンコンに野菜各種、、、そう、そんなにきらびやかな世界ではないせいか、あまり注目されない。ポテンシャルが高いのに、実に勿体ない話だ。その稲敷の女性グループからお招きいただいて、お話しと米粉・漬物料理コンテストの投票に加わってきた。

ずらりと並ぶ料理をひとつづつつまんでいくだけでも、腹が一杯になる！
 
漬物の部も米粉の部も、どれもみな美味しい。けれども、米粉の部で思ったのは、なにも米粉でなければならないという必然性を感じるためには、もう一工夫ほしいなということだった。

漬物の部では、どうしても素材が大根などに集中してしまうため、実にやりにくい。同じようなものになってしまいがちなのだ。調味液の味を微修正したり、といった差で区別しようとするのだけど、どれも似通ってしまう。漬物の世界は、すでに突き詰められているからね。

すべて水準以上で、実に美味しいものばかりだからこそ、逆に難しい選定になってしまった。皆さんどうもご馳走様でした。

ちなみに漬物じゃなくて恐縮だが、一番気に入ったのは、この汁もの！

これ、ただの味噌汁ではない。特産物のレンコンを粗く摺り下ろしたものをたっぷり具にいれた「こんこん汁」なるものだ。昨年度の優勝料理だという。

こいつが出色のできばえ。粗くおろしたレンコンのネットリ感とシャクシャク感、でん粉ぽさが汁に移って、えもいわれぬ味になる。これは秀逸だ！ 
 
ところで、ニコンのD700にはカールツァイスのマクロプラナー50mmという、いまどきマニュアルでフォーカスを合わせるレンズを買った。これでしばらくはと思っていたのだが、どう考えても無理。AFの便利さにたまに帰りたくなる。

ということで、広角のAFレンズを買うことに。中野のフジヤカメラ二階にて、AiAF 20mmF2.8Dというコンパクトな単焦点レンズを購入。2万円台で買えてしまうのが嬉しい。これをつけて開放絞りで撮影したら、広角なのにすごくぼける！
 
どうも、この20mmと50mm、そしてその中間に位置する35mmF2.0 というレンズを揃えれば、とりあえず画角で困ることはないようだ。実は今週日曜日からヨーロッパ視察に出るのだけど、、、それまでに揃えて、持っていこうかな！？ 悩む、、、

またもや愛媛県大洲市。なんと、雪が降っている。

写真は、隣町の千枚田。僕は愛媛県今治市で生まれたけれども、愛媛で暮らしたことはないから、愛媛は一年中暖かいものであり、雪が降るなんてことは思ってもみなかった（笑）

役場の２WDの車ではこの坂を上ることができなかった！タイヤが空転し、大人三人が社外から押して方向転換。そういえば昔、NHKの「やさい通信」のロケで佐賀県の佐賀市内でいきなりの猛吹雪に遭い、誰も通らない山道で遭難しそうになったことを思い出す（笑）

今回は、本当に懐かしい顔に再会した。

大洲市河辺町の農家、稲田さんだ。
稲田さんは「龍馬脱藩トマト」という自分のブランドのトマトを販売しているひとで、僕が学生の頃に所属していた「農業情報利用研究会（現在は農業情報学会）」の年次大会で会うほか、ニフティのフォーラムや当時始まったばかりのインターネット上で活躍していたネットファーマーの一人である。

 

トマトの販売のみならず、漬物加工やサンドイッチ、そしてケーキなどもつくる加工場を持っている。

「ロールケーキ焼けたところだから」

と奥さんがささっと盛りつけてくれたが、ビックリするほどに本格的！

当時は「なんで『龍馬脱藩』なんだろう？」と思っていたけれども、今回ようやくそのネーミングの意味が分かった！

この橋、珍しいことに屋根がついている。大洲市内にはこうした屋根付き橋というのがいくつかあって、実に風情がある。写真の御幸橋は1700年代に建築されたものだ。

これ、実は幕末期に、脱藩するにはかならずここを通るというルートだったらしい。そんなのがあるから、「龍馬脱藩トマト」だったのだ。あー ようやく史実とリンクできました（笑）

本日も夜まで大洲にいます、、、

 
広尾の「山藤」にてお客様の接待をしていたら、編集者Kさんが入ってきてビックリ。しかも同行は山本ヨウコさんだったりする。偶然とはあるものだ。

「あーーーーーー ちょっとだけ時間ちょうだい！ 次の原稿の打ち合わせしなきゃ！」

と言うので、店を出て皆さんを送ってから、再度合流。

「前に、ビオファーム松木さんが連れて行ってくれたお店にいきましょう！」

と連れて行ってくれたのが、広尾駅から天現寺方面に行ったところにひょこっとあるビストロのようなお店。でも、店の前の小さな黒板には「うさぎ、猪、青首鴨」などと書いてある。おっとかなりいいんじゃないのぉ？と期待しながら入店。

もうすでに山藤でガッツリ食べていたけど、うさぎ、食べたい。

「あ、じゃあココットで半羽分で焼きましょうか？」

いいですねぇ。まずはテリーヌと鎌倉野菜。
うーむ 店内の照明が暗いと、絞りを開放しないといけないので、ピントはホントに小さい面にしかこないなぁ。
さあそしてうさぎさん。
うおっ

結構なボリュームで出てきた！半羽分ってかなり食いでがあるなぁ！
このうさぎが、どうもかなり若い個体だったようで、弾力ブリブリ、香りhもとってもみるい感じでひねてない。夜のおやつにピッタリである。背中側の肉がどっぷりついている部分は柔らかに、そしてアバラの周りはブリンブリンとゴムのように弾力があって、かみ切れないくらい。ココットで野菜と肉から出てきたジュにマスタードを合わせたソースをスプーンですくって「旨い、うまい」といいながら結局みんなで完食。

「シェフ、ごちそうさま！」

「僕ね、以前、タテルヨシノでビオファーム松木さんの野菜料理のマチネーの時に、やまけんさんをおみかけしたんですよ！」

おっとそれは2年前のことだ！あの場にいたのね。奇遇なことに、そのとき一緒に居たのが編集K女史なのである。

この町田シェフ、意欲的な人で、松木さんの農地に自分の区画を借りて、自分専用の畑にしたいと考えているのだそうだ。それはとってもいいことだ。毎日世話ができないにしても、自分の店の畑があるというのは、意識が変わるはずだから。 こんなふうに夜食だけではなく、こんどじっくり向き合いに来たいと思う。どうもごちそうさまでした！
 
どうも上手くとれねーぜ、とD700にあたってたんだけど、帰りがけに店の前で送ってくれた二人を写したこの2カット、はっとする絵になっていた。
やっぱりこのカメラは人を写すようなのかもしれない、、、

そもそも前回、夏に久留米に行ったときのことをずっと書くゆとりがなかったのだけど、実に重要な久留米行になったのだ。

日本酒、とくに純米酒好きであればこの名前に見覚えがあるだろう。

杜の蔵（もりのくら）酒造。福岡で純米酒と焼酎を醸す蔵だ。
僕は、錦糸町「井のなか」の工藤ちゃん経由で、ここの若頭である 森永君とは知り合っていたけれども、まさか久留米で会えるとは思っていなかった。

なにせ、仲間である富松が駅に迎えに来てくれた時、車の運転席に座っていたのが森永君だったからだ！

「やあっどうもどうも！」

「ええええええええ なんでここにいるんだよぉ！」

「だって俺と富松は同級生だもん」

なにいいいいいいいいいいいいいいいい
そう、富松と森永君は学友。ここまで近しい存在だとは思っていなかった、、、
ということではからずも杜の蔵酒造の見学をさせてもらえることになったのである。

 
うーむこれだけ同学年が並んでいるとちょっと気持ち悪い気もするが（笑）
森永君は、杜の蔵をひっさげて東京などの消費地をガンガン訪れる、エネルギッシュな蔵の跡取りだ。

実に攻撃的な（笑）口調がまた頼もしいやつでもある。

そして、この日紹介してもらった若手の杜氏である村田君。 彼も同学年だというので、わらっちゃう。ちなみに、70～71年産まれの学年ね。

蔵には杜氏長がいらっしゃるが、彼はそのしたで製造の指揮を執っている。この若さで素晴らしい！

「じゃ、今は製造してませんけど、さっと蔵の中を見ていただきましょうか」

（この写真とったのは昨年夏の時点なのです）


この杜の蔵は、純米の熟成酒で有名な蔵だ。 しかし一方では、酒粕を利用した粕とり焼酎のメーカーとしても現地では有名。

「昔は酒粕の匂いが町中に充満してたよなぁ、あれが臭くてなぁ、、、」

というようなことだった。

上の写真に あるのが、粕とり焼酎の製造行程で重要な役割を果たす、蒸し器のようなもの。うーむ、これは呑んでみないとね！

「じゃ、たっぷり呑んでもらいましょう！」

ちなみに、僕は本当は酒よりも水をいただいたほうが嬉しい人間で、仕込み水が大好きだったりする。

「だめだよそんな甘いこといっちゃ！」

と、早速に純米ど真ん中 の酒が出てくる！
 
僕が杜の蔵の中で最も好きな酒。「大手門」だ。
左が純米吟醸。右が純米大吟醸。
吟醸は余り好きじゃない僕だけど、大手門は実に美味い。なぜかというと派手な吟醸香がなく、ドシッと落ち着いた酒質だからだ。これならば、刺身に合わせてもいい。それどころか、燗にしたときに浮ついた味にならない、線の太い酒なのだ。

「いやー 大好きな酒だよ。もうこれで上がりでもいいなぁ」

といっていたら、、、
予想外に、この蔵のメイン商品である「独楽蔵」がいい出来になっていることを知る。

2005BYということで、3年経過した熟成純米大吟醸。しかも、なんと常温熟成だ。

「やまけんさんは燗がいいんですよね」

と、ちろりで燗につけてくれたのを口に含むと、「大手門」の上品な骨格とはまた違い、図太い野太い、でも上品で豊かな味の酒である！ 常温熟成が上手くいっているようで、ひねたような香りは一切無い。ただ旨味が濃縮されているように感じる。

この「豊熟」だけではなく円熟という純米吟醸、さらに純米酒を常温熟成させたものもいただいた。いつもなら「吟醸以上はいらないよ」といってしまう僕だけど、このラインに関しては「豊熟」がうまい！もちろんお値段も張るけれども、その価値ありだ。

そして、、、
こちらが焼酎達だ。

写真右の「吟香露」というのが典型的な粕とり焼酎だ。酒粕を蒸留してできるこの焼酎、メロンのような香気を楽しむ、和製グラッパともいうような酒。その隣りの「歌垣」は対照的に、派手な香りの酒ではなく大麦麹で仕込んだ麦焼酎だ。こちらは酒粕焼酎とはまったく違う野武士のような味の世界。うん、飲み続けるならこっちだ。

いまごろ蔵は造りのピークを迎えているだろう。
森永君、一段落したらまた久留米で呑もうよ。村田君、今年の酒も楽しみにしてます。

 
宮津の飯尾醸造・彰浩君からリンゴが届いた。

「今年も青森の木村さんから5種とどきましたので贈ります。サンフジ、北斗、ジョナゴールド、ハックナイン、王林です。」

後列左からハックナイン、王林、ジョナゴールド、北斗、そしてサンフジだ。ちょうどいいので、E-3とD700とで撮り比べをしてみた。

■D700＋Makro-Planar T* 2/50 ZF

■E-3＋ZuikoDigital 12-60mmf2．8-4．0

SILKYPIXで露出のみ補正して、同じ条件のシャープをかけて現像。あれ、EXIF情報が綺麗に消えてしまった、、、「縮小専用。」という縮小ソフトを使っているからだろうか？EXIFが残ってたほうがいいよね？？？ま、いいか。

うーん 仕上がりの差は、もうちょっと寄らないとわからないか。でも、色味はやはり違う。E-3のほうが彩度が高いように見える。

ちなみにレンズの明るさが違うので、セッティングは大きく変えてある。D700はベース感度がISO200なので、F16まで絞っている。E-3も感度をISO200に合わせて撮影。ただし絞りはf11だ。焦点距離はマクロプラナーが50mmだから、E-3の方も換算で50mmになるようにした。

これからもうちょっといろいろセッティングを変えて試してみよう。

ところで木村さんの無農薬りんごというキーワードは、最近いろんなところで採り上げられるようになっている。農業者にスポットが当たることは非常に喜ばしいことだ。ただ、今までと同じように、これまでぜんっぜん農業の「の」の字にも関心を持ってこなかったような人が、木村さんのリンゴに触れて感動するのはよいことなのだけど、この世に存在して言い農業は木村さんのような完全無農薬自然農法だ！というところに突っ走っていくのはちょっと考えものだ。メディアはまたもやバイアスをかけて報道しているしね。

そうはいいながら、木村さんの生産方法はあまりにも素晴らしい。ありがたくサンフジに歯を立てる。パキンと強い食感。細胞の強さを感じながら、実にあっさりとした味わいのりんごを噛みしめた。ご馳走様でした、、、

僕が会員となっている食生活ジャーナリストの会の恒例のシンポジウムが今週末に開催される。

「食育」と「地産地消」は、近年では水戸黄門の印籠のように、食の分野での「佳いことの代表格」とされているようだ。でも、全国の事例を見回してみると、まさに玉石混淆。食育と名をつけた製品説明会だったり、大メーカー主導の食育型プロモーションだったりすることも多かった。そういう背景から、どのような食育があるべきなのかということを問うたのが昨年度までの「食育シリーズ」。

そして今年度は、もう一つの印籠である「地産地消」だ。耳に心地よいこのフレーズを聴いた人も多いだろうが、それじゃ現在、地産地消というキーワードにまつわり、なにがなされているのだろうか。そうしたことをテーマとしたシンポジウムになる。

 

「地産地消」を検証する
――その可能性と限界
そして食生活ジャーナリストにできることを探る――

【企画の趣旨】
最近、「食の安心・安全」のために、できるだけ近くでとれた農産物や水産物を食べる「地産地消」という運動に関心が集まっています。
各地でさかんに行われている食育活動でも「地産地消」という言葉が頻繁に登場します。農林水産省も、生産者と消費者との“顔が見える関係”を築くためにという位置づけで地産地消を積極的に推進しています。また、遠方から食料を運んでくることはエネルギーの無駄づかいであり、地球環境にも優しくないからという理由で「地産地消」を提唱する人たちも大勢います。
「地産地消」は、四文字熟語特有のゴロのよさにも押されて勢いを増し、流行語大賞にさえ選ばれそうな気配です。
しかし、食品の安全性も日本の食料自給率もエネルギー問題も日本人の健康と長寿も、何もかもが「地産地消」で解決するわけではない、と警鐘を鳴らす人もあります。
食生活ジャーナリストの会としては、地産地消がなぜ大事なのかということを確認すると同時に、四文字熟語特有のゴロのよさにひかれて「地産地消」が本来の目的とは別に安易に使われていることはないか等々を、いろいろな立場の方をパネリストとしてお招きして、冷静に考えてみることにしました。

ということで、詳しくはこちらをご覧いただき、申し込んでいただきたい。

■食生活ジャーナリストの会 シンポジウム詳細
http://www.jfj-net.com/activity/2008/11/jfj2009.php

 

僕は、昨年度まで3年間幹事としてやらせていただき、今年度からは年季明け（笑）で一息着いていた。今年度スタッフも協力だ。佐藤代表の小気味よい仕切りを楽しみにしたい。もし会場にいらっしゃる方がいれば、お声がけくださいね。

8日の雑穀やまぶどうイベントに向けた試食会・打ち合わせを本日、東京・広尾のアクアパッツァで行った。ちなみに当日会場のアクアヴィーノは１F、アクアパッツァはB1F。１Fアクアヴィーノは、路に面した明るい感じの、トラットリアとバールの中間的な場所だ。カジュアルに楽しむ雰囲気だから、今回の趣旨には最適だろう。

 

さてこの会場で腕をふるうのは、日本のイタリアンを代表する一人である日高シェフとその愛弟子である山崎シェフだ。

 
どちらも気合い十二分！
とくに山崎シェフは、正月返上で考えたレシピで頭がいっぱいで、すっごく高いテンションを発揮していた。

「11品、考えてみました。どうぞ試食をお願いいたします」

と出てきたのは、ものすごい雑穀料理ばかりだったのだ！ 当日の楽しみのためにも、ここでは一部だけ紹介したい。名前も内緒ね、、、
 
 

 
なにも解説しないと「いったいこれは何だ？」と思うかも知れないが、ちょっと驚く料理ばかり。なんといっても、この日のために岩手から上京してくれた、つぶっこまんまの安藤直美さんと振興局の佐藤さんも「うううううううん、こんな雑穀料理があり得るのか、、、」と驚いていたのだから。
 
いや、マジで素晴らしい！

しかも、これに加えて安藤さんの雑穀料理（ごくシンプルなものですが、、、）もつく。ので、全部で13品くらいになりそうなのである。それを盛り合わせにしたりしながら、提供するので、楽しみにしていただきたい。

ところで、ワイン等のアルコールもサーブする予定だったのだけれども、会の趣旨的にも、酔いが回ると味がわからなくなってしまう可能性もあり、ちょっと控えさせていただく方向です。その分、料理の点数が増えるので、申し訳ありませんが御了承くださいませ。ただし！やまぶどうワインに関しては、ある料理にサプライズ的に登場しますので、お楽しみに！

ところでさっそく、買ったばかりのD700を実戦投入したのだけど、いやぁ難しい、、、ホワイトバランスがバラバラになっている絵があるのはご容赦。
いままでボケの大きな料理写真は好きじゃなかったけど、これも難しいものだと再認識。修行が必要だ、、、

北海道にこんなに集中して訪れることになるとは思わなかった。ホクレンの寺尾さんに「ホクレン内部むけに講演をお願いします」と依頼されたので、一も二もなく飛んだ。しかも「たまには嫁さん孝行してください」というので、二人だ。さすがに月に20日間以上も東京にいないのが続いていると具合が悪い。そこをちゃんと見越してくださったようで、ありがたい。

「奥さん魚好き？じゃあ、三度目になっちゃうけど、「またつ」に連れてく？」

うちの嫁は肉よりは魚好きなので、もちろんそれで異存なし。かくして三度目の「またつ」訪問。昨年の9月に初めて札幌で寺尾さんとお会いしてから、半年以内に3回も同じ店にいくというのは、全くもって珍しいことだ。ここ数年、一年に一回も再訪できない店のほうが多いのに、、、これも縁だな。奇遇なことに、ちょうど先頃の二度目のまたつエントリを観て、アメリカから帰国している時にまたつに行って、大変美味しいものをいただいた、という方からのお礼のメールが届いた。よかった、よかった！

ところでなんで「またつ」と言う名前なのか。

「うちの実家が、魚の問屋なんですが、『又ツ』と書いてまたつと読むんですよ」

とおかみさんが仰る。なあるほど！上の写真でおかみさんが手にしているイクラのパックの左上に「又ツ」マークがついている。

「いっつも、実家から何も指定しなくても魚がどんどん届くんですよ。それを主人が生け簀にいれて料理して居るんです」

ふふふふ
この店の魚がやたらと旨い理由が分かった。市場から取引をするだけじゃなく、漁港から直行で佳いものが届くルートをギッチリ血縁で確保しているわけだ！

今回もその素晴らしいルートが活きまくったラインナップが並んだ。

■まつかわカレイの刺身をポン酢で

「えっ まつかわをこんな厚さで、、、？すごい贅沢！」

と隣で声を上げたのが、この夜ご一緒いただいた、北海道で活躍中のフリーアナウンサー・阿部さんだ。

「まつかわカレイは、もうヒラメより美味しいですよね、、、」

とうっとりしながら食べている。

ほんとうに、ヌメッと官能的な食感に十分な旨味。絶妙な寝かせ加減で出てきている。

■けいじのルイベ、本マグロ中トロ、ホタテ貝柱の刺身

「今日はね、けいじがあるから贅沢に出すよ！」

おおおおおっと 場が揺れる。今夜けいじに出会えるとは思わなかった。「ま、実は仕入れてはみたものの、食べるっていう人が現れてくれなくてね（笑） 今日は原価提供するよ！」とご主人。

しかし、少しおいて柔らかくなったけいじも当然とろけるような肉質で美味しかったものの、もっと驚いたのはホタテの貝柱だ。

産地を失念してしまったけども、おかみさんが「ここのじゃなきゃダメ。食感がサクサクしているかのようなんですよ。他のものをたべても、水っぽい。私は、札幌に移り住んでからホタテを食べなくなりました」という。

口に運び、歯を通してみると、本当にシャッキリした歯ごたえとともに貝柱の繊維が断ち割れていく！余計な水分をピチットなどできっちり抜いているのか、もしくは貝柱の素性そのままなのかわからないけれども、いままで食べてきた貝柱とは別物の感覚。やっぱり食材は、わからないものだ。

そして、お次はホクレン寺尾さんのお気に入りの一品。

■メークインのバター煮

この丹精な佇まい！メークのイメージそのままにぽっくりと茹であがった感じだ。しかも、スプーンを入れると適度な感触を保ちながら、中心部までスーッと同じ柔らかさで火が通っている。しかも、まったく煮くずれていない。
 
「やまけんさん、僕はね、マスターにレシピ教えろって迫ったら、あっさり教えてくれたんですよ。秘密はね、なんと一つ一つをガーゼに包んで煮てるんだって！そんなの、家ではできないよねー」

なるほどぉ、手をかけている。でもそれだけじゃない。白いスープは、ミルクのスープかと思うと、予想を裏切ってとても甘い！コーンがぱらりと入っているところをみると、コーン果汁を使っているかのような、果糖とマルトースが入り交じったような甘さだ。その予想外の甘い汁と、全てのでん粉質が熱で滑らかに変化したメークインの組み合わせが絶妙だ。ジャガイモの新品種推進派の僕としては、メークインは過去の品種、と思うけれども、この料理にはメークが合うと思う。

■ズワイガニの特製ソース

グラタンか！？と思ったが、さにあらず。バーナーで表面だけ焼き目をつけた特製ソースの下にはほぐしてくれたズワイ一本分の身肉がぎっしりと詰まっている！
 
またつのご主人は、もともとは寿司職人だったそうだけど、洋食からラーメンも手がけてきた経験からか、魚介を和風らしからぬソースで仕上げるのが旨い。この蟹に使われているソースも、適度な油脂分が甲殻類特有の香りと旨味を増幅してくれる。うーん これを飯にドバッと載せて食いたい。

ちなみにこの日、寺尾さんが呼んでくれた面々が実に面白い人たちだった！

写真左が寺尾さん、その横の男性が「ロッテリア」の長元さんという方。いまロッテリアが展開している「絶品チーズバーガー」などのスペシャルメニューのプロジェクトのリーダーだそうだ。

なんでロッテリアかというと、、、今度詳しく書くけれども、同社はファーストフードの枠を超えて、国産の農産物を、生産者が再生産できる価格で購入し、商品化するというすごいプロジェクトに着手しているのだ。それでホクレンさんとはがっぷり四つの取組をしているというわけだ。それにしてもこの長元さん、ボクサーあがりで叩き上げからロッテリアの中枢に駆け上がった、ものすごいパワーのお方である。

そして手前にいる美人が、北海道で活躍するアナウンサーの阿部ちあきさんだ。名刺に野菜ソムリエや利き酒師、ワインコーディネーターなどの資格が並んでいるのをみて「なんだまた資格マニアか」と思ってしまった。が、全然違って、本当に真摯に勉強しておられる方だった。モウシワケゴザイマセン。

そして、ちょっと遅れて参戦したロッテリア助っ人軍団。

向かって右側のイケジマさんは、久しぶりに目撃した、僕より全然たくさん食べる人である。いや、野人である（笑）左にいるナイスガイ・ユアサさんは、これまた面白い飲食ビジネス論を展開する人だった。

「フランチャイズビジネスは社会を、そして人を幸せにしないモデルです。植民地政策なんですよ！ ロッテリアが直営店中心にやっているのは、そういう哲学があるんです！」

と熱く語ってくれたその様は、農業ビジネスにおける僕のスタンスに共通するものがあるなぁ、と勝手に感じてしまった。
さて宴は続く。料理も続く。

■真タチポン酢

■けいじの塩焼き（！）

 

■サロマ湖産の二年もの牡蠣と、厚岸産の一年もの牡蠣、どちらも蒸し牡蠣

これがこの店名物の、「バケツで出てくる牡蠣」だ。
今回はサロマ湖と厚岸の食べ比べ。

年数の違いもあろうが、サロマ湖産（右）に軍配だったと思う。なんともしっかりした旨味が醸成されていた！

■原木椎茸と海老しんじょのフライ

デカイ！ 原木椎茸で丁寧に栽培したものだ。その裏に海老しんじょを塗りつけてフライに揚げたもの。これだけでメインのおかずにもなりうるぞ。


■イカの刺身

今日はヤリイカ。スルメイカと比べると食感が繊細だ。乗っているのはもちろん山わさび。

■カブの器に牛すじを入れて
八丁味噌ベースでトロトロに煮こんだ牛すじをカブの竈に入れたものだ。牛すじの歯ごたえが絶妙に残っていて旨い。飯、食いたい、、、という声に応えてか、〆は米！

「さっき食べてもらった蟹の殻を全部煮込んで、ミキサーにかけてシノワで濾したのをベースに、雑炊をつくったから」


 
まだ終わらない！ここから寿司が出るか！？

いやー 今夜も食った食った、、、




 

そうそう
このあと、札幌市内の絶品豚丼の専門店である「まむろ」にも表敬訪問。

店内で食べる「まむろ」の豚丼は激烈に旨かった！
なんといってもタレだ！ タレの独特な芳香と濃厚な味が、いっそタレだけで食ってもいいぜというくらいに舌を刺激する。豚肉はさっぱり目の部位で、シツコサがない。そこがまたタレと合うゆえんだ。

 
 
大将、また来ますです！
私の連載はもう終わりましたが、週刊アスキーは読み続けてやってください、、、

そんなこんなでまたもや札幌の一日が過ぎていったのだ。

大学卒業後くらいから、テレビはほとんどみない状態になっていた。それが、昨年中に42型液晶テレビの東芝REGZAを買ってからというもの、内蔵HDDにあらかじめ指定していた番組を録れるので、ガラリと一変してしまった。そう、実はテレビッ子になってしまったのである。コンサルや原稿仕事が終わってボーッとする時はたいがい、漫画喫茶かDVD、もしくは録画番組をみているのだ。

それも、ニュースとかそんなのはみない。また、自分の予想とも違い、音楽関係の番組とかもみない。

ただひたすらアニメ、である。もちろん現在放送されているもの中心ではなく、当初は大画面で観る新鮮さから、TSUTAYAでガンダムシリーズを借りてきては観て、攻殻機動隊を借りては観て、という感じだった。ま、ファーストガンダム世代だしね。

しかし、、、

本当にマイッタ、これは大傑作じゃないか！と心を揺さぶられ続けながら観ていたシリーズがある。「コードギアス 反逆のルルーシュ」だ。しかもこれ、ファーストとセカンドシーズンがあるのだけども、僕はセカンドシーズンの途中から観た。それでも「な、なんてすごい物語なんだ！」とビックリして、虜になってしまったのだ。

■コードギアス 反逆のルルーシュ 公式Web
ファーストシーズン http://www.geass.jp/first/index.html
セカンドシーズン http://www.geass.jp/

重要な登場人物であるC.C（シーツーと読む）には恋をした。物語の設定もすごくて、現実世界の物理学とは違う秩序にあり、サクラダイトなるものが動力の源になっている。だから、ナイトメアフレームと呼ばれるモビルスーツも不可思議な論理で動く。そして不気味にかっこいい。ランスロットコンクエスターのプラモデルをあわや買いそうになるところまで行ってしまった。そして、最終回では不覚にも泣いた。泣かざるを得ない結末だったのだ。いままでこんなに泣かせてくれたアニメは無かった！

そんなコードギアスの世界で、これまた好きになってしまったのがテーマソングだ。まず僕が見始めたR2のオープニングは、ORANGE RANGEの「O2」という曲。いま僕のiPODでもっとも登場回数の多くなってきている曲である。で、慌ててDVDで観たファーストシーズンのオープニングがFLOWの「Colors」だ。

で、何が書きたいのかといえば、これら全部が入ったCDが出たぜ！そして我が家にやってきたぜ！ということである。すみません、全然食い倒れとは関係ない（笑）

 

CODE GEASS COMPLETE BEST (コードギアス コンプリートベスト) (DVD付)
	TVサントラ Music Ray'n Inc.(SME)(M) 2009-01-14 売り上げランキング : 8 おすすめ平均 これは泣く。 ギアスファンの人は絶対買うべし!これを買わないとギアスは終わらないです! や、もう幸せです Amazonで詳しく見る by G-Tools

このCD＆DVDは完璧だ！
実はCDを最初に聴いて、「あれっ」と思った。これまでのオープニング、エンディングの曲すべてが収録されているのだけども、そのバージョンがアルバム収録時のものなのだ。

よくあることだけど、番組用の演奏はイントロを短くしていたり、ちょっとアレンジが違ったりする。ORANGE RANGEの「O2」も実は番組オープニングに使われたものとアルバムバージョンはかなり違いがある。アルバム収録のものは、番組のものより装飾音が多くて、ボーカルも改めて取り直したようで微妙に違う。その方が演奏の完成度は高いんだけど、ファンとしてはできれば、テレビオープニングそのものが欲しいな、と思ってちょっとがっかりしてしまったのだ。

しかし！

付属のDVDを再生して、狂気してしまった！ なんとテレビ版の映像つきで、オリジナルのオープニング＆エンディングが全テーマ収録されているのだ！ いやー いい趣向だ！

ということで
「コードギアス」ファンでもなければ全然意味のないエントリでした。
ちなみにコードギアスが終了した今は、機動戦士ガンダム00、鉄のラインバレル、黒執事あたりを観ております。そして、攻殻機動隊の新シリーズを切に待ちわびておりますです、はい。

今年は、カメラ選びが難しかった。オリンパスはフラッグシップ機を出さないし、キヤノンの５DmarkⅡはスペック的にきっちり価格に合わせた出し惜しみ感が満載で気にくわない。フルサイズのカメラを買うならどうせレンズも一から揃えないといけないのだし、ここはニコンに行ってしまえ！と、D700を購入した。今さっきのことだ。今日まで、３万円キャッシュバックがあるので、ぎりぎり滑り込んで買った。ヨドバシ秋葉店のカメラ売場には、以前はオリンパスユーザである青木君がいたけれども、彼がカメラマンとして独立して去ったのちにいろいろと相談しているSさんという方がいる。いつもは大判・中版やライカといった高級カメラのコーナーにいる彼が、最もいま僕が信頼している人だ。

「レンズ、悩んでるんですよ。オートフォーカスで評判の高いニコン純正の60mmf2.8マクロか、それともマニュアルだけども写りがいいっていう、カールツァイスのマクロプラナー50mmf2.0にしようか、、、」

「ん、造りはやっぱりツァイス、いいですよ」

と、ケースから出してくれる。テスト用のニコンF6に装着して、ヘリコイドを回してピントを合わせてみる。んー もうケースから出した時点で終わりだ（笑） D700とこのレンズ、８GBのサンディスクのCFカードを買って丸福コーヒーに入り、矢も楯もたまらずに電源を入れてみる。

初めてのニコン。もそうなんだけど、それより実は楽しみだったのがカールツァイスのレンズだ！金属製のボディの質感は最上級、付属のレンズフードを装着する時も、カチリと寸分の狂いもなくはまる、精緻な造り。

そして、、、

フォーサーズのカメラでは機構上、味わうことができない圧倒的なボケを手に入れるために、フルサイズのD700と、F2.0という明るさのレンズを選択したのである。

その結果！
 
すげーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

開放絞りであるF2にセットしてコーヒーカップの縁にピントを合わせたら、他の部分はぜーんぶボケボケボケである！

しかもこの喫茶店内は暗いので、ISO感度は1200あたりに上げていた。うん、欲しいものが手に入った！

しかしそれにしても、ピントを合わせるのが非常に大変だ。オリンパスのE-3は暗いところでもビシバシ合う優秀なAFセンサーを持っているうえに、優秀な手ぶれ補正をボディ内に有している。そんなE-3のオートフォーカスで合わせるのに慣れていたので、ぶれずにピントが合う写真を撮るのが難しい。あーこりゃーむずかしい！とつぶやいてるときに嫁さんが向かい側から僕を撮った。最新の僕はすっかり丸くなりました。

  
家の近くの高速道路の夜景を、ISO3200で撮影。
 
手ぶれ補正なしでこんなのを撮れる。よし、頑張ってみよう。
 
とはいっても、オリンパスE-3から乗り換えるよということじゃない。オリンパスのレンズの切れ味からはもう離れられないと思うし、すでにどんな条件ならどんな写真になるかというのが身体に染みついた。メインの写真はE-3、そして、印象的なカットをD700で撮影するという使い分けになるのかなぁ。オリンパスにはそれよりもマイクロフォーサーズ規格のボディとレンズを頑張って欲しいと思っている。

ちなみにフォーサーズというだけに、E-3などで撮影した写真は4:3（僕のブログでは縦位置の写真が多いので、その場合は3:4）になり、ニコンの写真は基本的に3:2だ。いま、このブログでの横幅は500ピクセル。これに合わせると、E-3の画像よりもD700の画像の方が縦に長くなる。そういう風にみていれば、どのカメラで撮ったかおわかりになるだろうと思う。

僕がこれまで仕事をさせていただいたカメラマンさんは、圧倒的にニコン派が多かった。週アスで3年も旅を共にした八木澤さんはいまD3。dancyuでものすごい写真を撮っている古市さんはたしかF4を使っていたと記憶しているけど、昨年、盛岡の福田パンを取材したときにはD3を持って来ておられた。同じくdancyuで、本当に素晴らしい蕎麦の連載の写真を撮っておられる伊藤千晴さんは同じく銀塩だったけど、この正月に電話をしたら「いやーD700買っちゃったよ。デジタルは全然わかんないや」と言っておられた。さて、ニコンさん、楽しみにしてまっせ。派遣社員さんをできるだけ切らないでくださいね。

銀座の「流石」は、蕎麦の世界では有名な伊豆・修善寺「朴念仁」の石井さんを師匠と仰ぐ、藤田千秋さんが率いる店だ。僕はバードコートの野島さんに誘われたスタミナ苑での焼き肉会の時に初めて藤田さんにお会いした。べろんべろんに酔っぱらい、騒ぐ騒ぐ。そしてグーッと寝てしまう、という天衣無縫な様に、あっけにとられてしまった。

後日、店に食べに行って驚いた。 「なんたる繊細な蕎麦の味、、、」

藤田さんも店では心なしかかしこまり気味であるのが面白くて、以後、地方からのお客さんが来るときにはよくお連れしている。地方には蕎麦が旨いところがたくさんあるけど、東京の蕎麦も技術において秀でる店が多い。流石は誰でも安心して連れて行ける店なのだ。

その流石に、数年前から錦糸町「井のなか」で最初の料理長に就いていた五十嵐君が入店したという。

「自分で最後の〆に麺を打てるようになりたいと思ったのですが、考えていたより深い世界です！」

と興奮気味に気持ちを語ってくれたことがある。その五十嵐君が「彼がものすごい人なんです！」と紹介してくれたのが、同店の蕎麦打ち職人の矢守君だ。とにかく蕎麦マニアで、いろんな品種、いろんな挽き方、いろんな打ち方、いろんな茹で方を試して試して、これでもかといわんばかりに蕎麦を追求する人なのだそうだ。

以来、この二人に「野菜のこと教えてください！」と言われたりして、いろいろと食材や生産者を紹介したりしていた。そうしたら、流石が新店をオープンするという。カウンターのみ10席、予約必須、しかもこの二人が蕎麦と料理をそれぞれ担当するという趣向だ。

案内が届いたときに、「オープンの最初の予約をとるよ！」とまっさきに電話した。人数を集めて借り切りにして、写真も撮らせてよ、とお願いして、快く受けていただいた。

つまり、この店の最初のお客は、僕（達）である！やった！

■流石 はなれ 
東京都 中央区湊３－１３－１５
０３－６２２８－３８７０
昼：12時～14時 夜：18時～20時半 （日・祝 休み）
コースはお任せのみ  昼4000円～、夜8000円～ どちらも要予約 ）
予約があれば日・祝日も営業可能なこともあるそうです。

築地からだと歩いて15分くらい、新富町から5分くらいだと思うが、はっきり言ってすごーくわかりにくいので、詳細な地図をプリントアウトして来た方がいい。佃島近辺に在住の人達ならすぐにわかる立地かも知れない。でも、これぞ東京の下町という感じの家並み、路地裏のなかにひょっこりとあるので、探すのもまた楽し。オープン初日のしかも昼ということで、贈られた花がこのあとも立ち並ぶこととなった。

引き戸を開けると、実に気持ちの良い空間。天井が高くて圧迫感がないのだ。10席のカウンターも、思ったよりひろびろとれていて気分がいい。

で、この二人が店を切り盛りするのである。

左が蕎麦打ち・矢守君、右が料理長・五十嵐君だ。

「今日は本当にオープン初日でバタバタしていますので、お手柔らかにお願いいたします」とのことだが、お手柔らかになんかしないよ！楽しみにしてきたからね！

「蕎麦を目の前で打たせていただいている間に、料理を挟んでいくという形でやらせていただきます」

そう、この店では完全にオープンキッチンなので、蕎麦打ちの様子を見ることができるのだ！

料理は背後の焼き台やガス台のところで行って、最終調整だけを客の前で行う。

そして圧巻は、蕎麦打ちスペースがカウンター左側の客の目の前にあるのである！

流石の蕎麦は、十割であることが信じられないという声が続出するほどに細打ちだ。その秘密はいろいろあるのだろうけど、僕が藤田さんに聴いたのは「最後の微調整は手で伸すんですよ」ということだ。ええええええええええ、手で？ そう、微細な厚みになった生地は、のし棒ではなく手で微妙な加減をしながら伸していくのだそうだ。

その技術を眼前でみられるとは、、、これが一番のぜいたくではないだろうか？

「やまけんさん、時間が許す限りここでは石臼挽きでやっていこうと思っているんですよ。今日も皆さんの分を引くのに1時間半かかりました」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

石臼挽きである！

ちなみに流石は、「なにがなんでも石臼挽きがいい」という思想は持っていない。藤田さんいわく「機械には機械のメリットがあるし、石臼もまた然りです。」とのこと。

「石臼挽きなんて、本当に割に合いません。矢守君に渡している給料にも見合いません（笑）けれども、彼は本当に”好き”なんですね。」

そう、矢守君が自分の好きな蕎麦を打つための店、そう考えればなんとぜいたくな店なのだろうか。

蕎麦はこうして挽くんですよ、と彼が実演してくれた。蕎麦の実を手前に空いている穴に少しずつ落としながら挽いていく。落とす実の量や、回転速度によって挽き加減が変わっていく。

僕も臼を回させてもらったが、ズシリと重い！これを思い通りにコントロールするには年季が必要だと思う。

「わー 僕にもやらせて」

と皆が殺到。

ちなみに全員、僕の友人またはお世話になった方々で、この店から半径10キロ以内にいる人達だ。

さあ、会食の始まりだ！

矢守君、さっそく水回しに入る。

矢守君は蕎麦のうんちくについて問われると、サービス精神たっぷりにいろんな話を返してくれる。 銀座の流石本店では調理場は奥にあるので、こういう料理人との交流はできない。そこが、はなれの存在意義といえるだろう。


バイ貝の煮付け

あっさり目に、煮たバイ貝の、実をほじくった先端の肝の部分が、ごく上等なレバーペーストのような味わいでとても美味しい。

新わかめの茶碗蒸し

わかめの茎も葉もすべて細かくミキシングして餡にした、トロトロの茶碗蒸し。美味しゅうございます。

蕎麦打ちのほうは、水回しが終わってくくりも終わり、伸しに入る。
 


とにかく作業が速い速い！

本店なら数十人分の蕎麦を打つのだから、これくらい（6人分）の量であればすぐに打ててしまうらしい。

いつ手で伸すのかなぁ、と思っていたら、

「もうやってますよ！」

ええ？ 生地にたまにさっと手を当てているのは、伸しているのかぁ！

「そうですこれで微妙に伸すんですよ」

なるほど、想像していたようなやり方ではなかったが、こうして伸すんだね、、、蕎麦職人が見たらきっとまた面白い分析になるんだろうなぁ。

さて、包丁を入れて蕎麦のできあがり。



見事に打ち上がりました！

「やまけんさん、蕎麦をそのまんま2本くらいつまんでたべてみてください。」

え？と思ったのだが、たしかに、蕎麦は生でも美味しく食べられる穀物。打ち立ての蕎麦麺をつまんで啜り込む。打ち粉の粉っぽさが唾液に溶けた後、麺にまとまっていた蕎麦がほろりほろりと溶け出して、封じ込められていた香りが溶け出してくる。

美味しいなぁ、、、これで十分に美味しいじゃないか。

「ですから、そば屋の技術は、いかに余分なことをせずに、この香りを消さないか！というところにあるんですよ」

というが、なるほど納得である。

そうこうしているうちに料理は焼き物。冬のスズキと、エリンギだ。

スズキ、香りが強く、身もホクリとして旨し。そしてじっくり焼いて外側の水分を飛ばし、内部の繊維感は強く残したエリンギが絶妙に美味しい。

そして本日最初の蕎麦は、暖かな汁そばである！

ん？

この具材、、、

スッポンかよ！

「はい、私ら蕎麦屋の感覚だとありえませんけど、五十嵐君は料理人なので、面白い発想ですよね。どうぞ召し上がってください。暖かな蕎麦ですと、十割蕎麦はもっちりとした食感になるんです。」

と藤田さんが言うとおり、麺はもっちんもっちんとしたふくよかな食感である！

スッポンのエキスを含んだ出汁なのだろうが、鰹だしは寸前に鍋でとっていた。鰹の香りが消えないように、寸前に調理するのだという。うーむ

この一品、とにかくスッポンの肉の何とも言えない旨味と芯の強いつゆ、そしてもっちりとふくよかな麺の食感を味わえる。蕎麦の香りよりは食感重視の一皿だ。

そして、、、真打ち登場！ 盛り蕎麦である。


ご覧の通り、麺の表面はザラリとしているのがみてとれる。何もつけずに三本ほどたぐってみる。

！！！！！！！！！！

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

久しぶりに「お」が3行！

こいつぁ 素晴らしい！

意識的にザラリと仕上げた麺が口中に引っかかりながら、ブワン！と強い蕎麦の香りを振りまきふりまきする。ここまで派手に香る蕎麦は、久しぶりに食べた！

「おいおいおい もう一杯食いたいよ！」

「はい、お変わり用意してます。茹でるのは一瞬なんですけど、どうぞご覧下さい」

と中に入れていただいた。

「蕎麦は、鍋の中で3回転したら引き上げます。十割は浮いて、そのまま沈みません。」

本当に瞬間勝負！

この店では、蕎麦のコンディションを最適に保つため、一度に3人前以上は茹でない。

きゅっと冷水で締めて水を切る。

「この時に、ざるだけじゃなくて手でギュッと絞る方法もあります。それでも食感がずいぶんかわるんですよ」

と、「握り脱水」してもらったのも食べ比べをしてみる。

通常の脱水と
 
ギュッと絞ったもの。
 
たしかに食感、かなり変わる！手でギュッと絞ったものは引き締まり、食感も強くなる。蕎麦の奥の芯がある感じだ。それにしてもやっぱり矢守君はマニアック。蕎麦マニアなら、絶対にこの店を楽しめると思う。

藤田さんがいう。

「ほんとはね、石臼が変わればまた味が変わるんです。6台の石臼で同じ粉を同条件で挽いて食べ比べてもやっぱり違うんですよ。そういうのも、やってみたいですね」

マジですか！ すげー面白そうですな、、、

甘味は、流石の焼き印入りのどら焼き？と、お手製の蕎麦ねり羊羹。
ちなみにお茶は、僕が信頼する問屋から葉を仕入れて、火を入れて提供している石部商店さんを紹介した。ここのお茶、旨いはずですゾ。

 
ちなみにここで使っている蕎麦の実。来たときから挽いている段階でも「緑色だなぁ」と思っていたら、「緑色のものを手でいちいち選り分けてます」とのこと。

本当に趣味的だ！恐れ入りました、、、

この店、まず予約は必須なので、とにかく電話すること。

そして、料理や蕎麦の内容は、いかようにも相談に応じますとのこと。お任せでもいいが、蕎麦をたっぷり食べたいとか、そういうのは言っておいていただければということだった。

僕としては、蕎麦をもっともっともっともっと食べたい。最低でも暖かい蕎麦一杯と冷たい蕎麦2枚、蕎麦の品種や挽き方が違う蕎麦も2枚くらい食べたい、という感じ。そうした要望に応じて価格も適当に先方で組み替えるという形になるはずだ。

また昼だったので酒は呑まなかったけど、日本酒中心で品揃えをするが、本店同様にワインも置いてある。いろいろ相談して、というか、要望をぶつけて、この店をよりよい店にしていく、客としての楽しみを味わいたい。

 
まだオープンしたて。オペレーションが安定するまでにもっと時間がかかるとおもうが、蕎麦の旨さはもう絶大に信用できる。

注目店がまたできた。今後の健闘を祈ります。おめでとうございました！

実は福岡県の事情には、とても疎い。博多以外には北九州市にしか足を運んでいないという、かなりアンバランスな福岡体験しかもっていなかったのである。けど、たった２回の久留米訪問で、まるで10年遊んできたかのような仲間ができてしまった。なんだろうかこの暖かみは？きっと、久留米という地域が持つ性質である。
 
肥料屋、という仕事がある。読んで字のごとく、農業者に対して肥料を販売することを生業としている人達である。こんにち使われている肥料には、窒素・リン酸・カリといった三大要素を化学的に合成した、いわゆる「化学肥料」が代表的だ。一方、有機質の材料を醗酵させてつくった「有機質肥料」もある。そして、肥料の効きをよくするための各種の添加剤、栄養剤といったものがあり、化学の知識がないとなかなか理解がムズカシイ世界だ。肥料メーカーがつくった製品を卸す問屋機能だけの人間もいれば、自ら肥料をつくり出してしまう人もいる。この男・富松もその一人なのである。

久留米市で「丸富」という肥料屋を営む彼は、数年前に僕と仲間とで実施した就農希望者向けセミナーである「就農塾」に参加してくれた。なんと久留米から毎週水曜日、東京に受講しにきてくれたのである。この就農塾、彼ともう一人、京都の宮津から来てくれた飯尾醸造の彰浩君が皆勤賞という、遠距離ほど熱意があるという結果であった（笑）

富松がつくるのは有機質肥料。それも様々な原料を醗酵・熟成させた液肥である。 製造工程と発酵タンクを見せてもらったが、金がかかっている、、、

実はこうした発酵液肥の原料は、一定以上の糖分が含まれていないといけないので、廃糖蜜などの原料となる。肥料屋さんが集中するので、一定価格以上で確保しなければならず、そんなに安い買い物ではない。

富松のタンクに顔をつっこんで香りを嗅ぐ。実に濃厚で濃密、よい醗酵と熟成が進んだ良質な醗酵資材だった。「バイオシャイン」というかっちょいい名前のこの肥料、希釈して土壌に散布してもいいし、葉面散布してもいい。僕も試してみたいのだけど、圃場がないからなぁ。残念。
その丸富のはす向かいに、気になる店発見。
山本農機具製作所！ うおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
鍬（くわ）マニアの僕としてはちょっと立ち寄らずにはいられない店だ！

「え、農機具みてく？ いいよ、あそこはうちの家族みたいないえだけん」

と訪ねていく富松。


耕うん爪とは、農作業用のトラクターで使う、土を掘り返す爪の部分だ。この切れ味によって耕耘の効率が大きく変わる。
店にはいると、鍛冶場もきちんとあって、手作りで鍬や鎌をつくっているという！


うがー 欲しいよう けど持って帰れねぇ。
皆さんご存じですか？ 日本全国で、鍬の形は大きく違うのです。
違いは刃先の形状、柄の長さ、柄と刃の角度に集約されるのだけど、ここ久留米の鍬は柄が短く、刃と柄の角度が非常に鋭角。どのように使っているのだろうか、見てみたいものだ。ちなみに僕が畑を持っていた神奈川県つまり関東の鍬は、柄がもっと長くて、柄と刃の角度は90度に近いものだった。これだと振りかぶってガッと地面に刃を刺すことができる。土壌の質によって農具は変わるのだ。

この久留米方式の鍬は、山形県の庄内地方で昔使われていた鍬と似ているな、、、

これがこの店の主力商品であるロータリー爪だ。「切れ味が違う」らしい！

このような、いわゆる鍛冶屋さんは、日本で急激に減少している。いずれ、きちんと手で打った農機具はなくなってしまうんじゃないだろうか。早く僕も、自分の農場をもって、農機具小屋を建てて、全国の農具を蒐集したいものだ、、、

「さて、そろそろメシでも食いに行こう！」

富松には、本当の久留米ラーメンを食べに行きたい、と言っていた。

「うーん、じゃあ、俺たちがいつも食べに行ってるところがいいかなぁ」

うん、そういう地元の人が行く店がいいな！といって連れてきてもらったのがここだ。
 
■丸好食堂

 
「食堂」という名のごとく、実に大衆的な店構え！そして実にソソル品書き！

うーむ こりゃあ片っ端からいってみたいね。

「面白いのは「酢豚」ってやつね。中華料理の酢豚じゃないんだ」

といって出てきたのがこれ。

あ、なるほど、チャーシューにお酢をかけてサッパリと食べるってことね！
これがまた、なかなか乙なものなのだ。茹でたチャーシューに適度な酸味が加わって、変化のある味に。

ホルモンは、かなりグアッと特有の香りがあるストロングな味。

焼きめし、焼きそばもなんだかソソルプレゼンテーション＆味なのだ！
 
みよこのカマボコのピンクいっぱいの焼きめし。シンプルで実に美味い。これはチャーハンではなく「焼きめし」なのである。うむ。

そして真打ち登場。初めての久留米ラーメンだ。

博多の、長浜ラーメンと比べると面は中太。僕は圧倒的にこっちのほうが好きだ！博多にいったらラーメンは儀式として食べるけれども、やっぱり滑らかな舌触りに、噛んで官能的な太さがあった方が美味しいと思ってしまう。

スープも、かなり野性的な匂いの店もあるぞと聴いていたが、なんのなんの、とてもマイルドで美味しいじゃないの！

これが食堂で極めて安価に出されているという不思議。うーん 久留米、いいじゃん、、、

「まだもう一軒連れて行きたいんだよ！」

といって連れて行ってもらったのが、久留米の繁華街にある一口餃子の名店だという。

 
■娘娘（ニャンニャン）

なんとこの店、自宅に帰ってからdancyuのバックナンバーの餃子特集号をぱらぱらめくっていたときに、すでに取材されていたことを発見！さすがdancyu、さすが久留米！

この店の餃子の特徴は、酸味の効いたタレにニラのみじん切りを加えたものと、すりゴマを混ぜていただくと言うことだ。

この丹精に包まれた、小さな餃子とニラの風味と酸味のあるタレとのマッチングが最高！ とても美味しい餃子である。もちろん水餃子もあり。こちらの方があっさりしていて好みかも。
 
いやー旨い。

旨いだけではない。この久留米にて、たくさんの仲間が、ごく短期間にできてしまったのである。

今週後半はまたもや札幌。雪がスゴイらしいから、ちょっと怖いのだけれども、年末の岩手の日々で、マイナス5℃前後の世界はじっくりと味わってきた。さて札幌はどうだろうか。

で、先の北海道編には、例のホクレン野菜部長の寺尾さんにまたもや連れて行っていただいた札幌の夜をとばしてしまったので書いておきたい。やっぱり言ったのは、魚介料理の素晴らしき店「またつ」である。
 
「やまけんさんのブログをみて、東京、横浜、それとアメリカから帰国している人がわざわざ来てくれたんですよ！」
と喜んでいただいていた。そうですか、行かれた皆さん、美味しかったですか？

 
この日も、かなり前から準備をしていただいたようだ。
 
相変わらずうねうね活きてるボタンエビの刺身を筆頭に北海道産の魚のお造り。

「そろそろタチの時期ですかねぇ？」

と聴いたら、ドンピシャでタチの柳川鍋が！ ←タチとは真鱈（タラ）の白子のことですからね


やっぱりタチは漁港の近くで食べないと、、、加熱されたタチは濃厚な旨味をトロトロと口中に散乱させていく。

タラバ蟹のグラタン。なぜかこういう洋風の料理もがっちり旨いのができちゃうのがここの大将の懐なのである。
 
次にはこばれてきたこれ。普通の茶碗蒸しかと思いきや！
 

なんとこの茶碗蒸しにはチーズが溶かされている！

と、実はチーズものはこちらがメイン。

クリームチーズを出汁で割ったもので、エビや冬瓜などの具を蒸し煮している。

和食へのチーズ使いは、以前の店でイヤと言うほどに試したということだ。たしかに、日本酒のつまみになる味なのである！

さてお次はものすごいプレゼンテーション！ ツブ貝の貝殻の下の塩に含ませたアルコールには火がついていて、中には、グラグラと煮え立った出汁が入っている！

「殻の中のスープに、貝を入れちゃって！ で、半生くらいで食べてよ！」

うーむ コリコリとした食感が旨い貝だけど、柔らかに加熱すると、独特の風味と旨味が醸成されてくる。つゆも飲んでしまったが、実に美味しい、、、
そして、前回感動したこれだ！

スルメイカの刺身。
でも、もっと感動したのはこれ。
 
イカのゴロを、刺身で食べて旨いということだ。本当に旨いんだよなぁ、、、

と思ったらこの日、普通のワサビとショウガが添えられてきた。

「大将、山ワサビないんですかね？」

「あ、そっちのほうがいい？ちょっとまってて！」

どーん！

やっぱりイカの刺身には山ワサビで、ヅンと強く辛みが効いたのが旨いのである！

野菜のお煮染め。

じゃがいもの、味噌風味のチーズフォンデュ風


天麩羅。

最後は握り。スルメイカのエンペラ部分の握りである。
 
これが「またつ」の生け簀。基本的に活きてる魚や貝が多いから、鮮度は保証されている！

いやー 食った食った食った、、、もう入らないよぉ、、、

しかし、ホテルに帰ろうとする途中、寺尾さんが脇道に入っていくのだ。

「あのですね、どうしても食べてもらいたいものがあるんだ！ 豚丼なんだけどね。」

えええええええええええええ？

豚丼って帯広の食べ物でしょ？札幌に旨い豚丼なんてあるの？

「ふふふふ、 それがね、実にいい味の店があるんですよ。帯広で食べるのとはちょっと違う。しかも、その店の持ち帰り豚丼がまた旨いんですよ。店で食べるのとちょっと違うんです。」

といって裏道を入っていって、小さな店にはいっておやじさんに「持ち帰りでつくってください！今からラーメン食べて、帰りがけにとりに来ますから」と声をかけていく。

店の名前は「まむろ」。どうやら札幌では「ま」で始まる店がいいらしい（笑）

んで、豚丼ができあがるまで、一杯ラーメン（笑）

もう、食欲が完全に壊れてます。

塩ラーメン。濃厚な旨味、美味しゅうございました、、、
そして豚丼をいただきにさきほどの「まむろ」に戻り、寺尾さんが豚丼をゲットして出てきた時に、、、

店のご主人らしき人が、ちょっと怪訝そうな顔をして出てきたのである。

「あのぅ、 もしかして、、、 雑誌とかで食べ歩きの記事書いてる方じゃありませんか？」

おおおおおおおっと 昨年度までは週刊アスキーという雑誌に主に書いていましたけど、、、

「あ！ やっぱりそれだ！ うちの若い衆がいつも読んでるんで、私もずっと見せていただいてました。だから、さっきお顔を見て、そうじゃないかと思ってねぇ、、、」
 
いやー こういう出会いがあるから嬉しい。それにしても週アスはさすがに全国区である。こんな感じで、以前は熊本ラーメン「天外天」との出会いもあったのである。

「あのね、うちの豚丼はちょっと帯広の店とは違う味付けなんですよ。食べればわかると思いますけどね！」

え、なになに、それ！？

あまりにも気になって、結局ホテルに着いて風呂を浴びてから、気になって包みを開けてしまった。


うーーーーーーーーーーーーん

やっぱ食べてみないとわからないよなぁ、、、冷えると硬くなっちゃいそうだし、、、

ということでくっちまった！
旨いです。 肉の厚みは中程度。フライパンでタレをからませる方式だと思うが、甘さがけっこう強いタレだ。店内で食べるものはもう少し濃いのだそうだ。

うーむ うーむ 美味しい豚丼である、ということは確かなんだけど、食べてもその特殊性がまったくわからない！？ おやじさんが言っていた「食べればすぐにわかると思います」というのが、わからねぇ！ うーむ 豚丼ファン失格か！ 今週末、足を運ぶことがあるなら、今度は店内で食べてじっくり考えてみたいと思ったのである。

満腹！

今年一年は、とにかく愛媛県大洲市との濃密なつきあいになりそうだ。愛媛はいろんな意味でローカル食が多く（もちろん、愛媛の人達はそれがローカル食であり、他県からみると「なにそれ！？」状態だということは知ってないことが多い）、すごく楽しめそうである。

さて今回はまず、大洲市の隣りの内子町にある有名な直売所「内子フレッシュパークからり」にて、バカ売れしているという豚のモロミ焼きバーガーをいただく。
 



味噌・醤油の発酵段階の「もろみ」は、九州や四国では「もろみ」とかいう名前で供され、ご飯の友になる。これを豚肉にからませたものを焼いているのだから、旨いに決まっているのである。マヨネーズとのマッチング最高。


内子町の豊かな自然とのバランスがとれた直売施設。借景するに足る自然が背景に存在するという立地は非常に羨ましいものだ。

昼食は、大洲市内に入ったところの国道沿いにある、隠れ家的な地鶏焼き屋さん「ふかせ」。
 


やっぱり、都市部から来た人間に、囲炉裏は最高のしつらえだ！

 
おいてあるハサミは、各人が地鶏を食べやすく切るためのもの。


こちらは塩味。下がタレ。

四国とくに愛媛の特徴として、味付けは「甘いのがいい」というのがある。醤油も、各種タレも、そしてラーメンのスープでさえ甘い！（笑） これは本当。だから、サッパリした味が好きな人は塩味がいいだろう。ちなみに僕はタレ、大好き派である。




やっぱりタレはご飯に合う、、、ご飯には見ての通り、キビが入っている。
鶏の品種までは教えてもらえなかったが、新鮮な肉だった。モモ肉の硬さからして、飼育期間は180日以上だろう。僕の好みの硬さだった。

親子丼は、まあまあかな。

満腹になり眠くなりながら、一路会議へ。時間がないので今日はこの辺で、、、

前のエントリに書いた牛肉の食べ比べ会は6種の牛品種の食べ比べとなるものだけど、実は昨年7月、非公開で短角牛と黒毛和牛の食べ比べ会を実施したのが元となっている。

この会は、岩手県の短角和牛振興のために実施したイベントで、レストランの料理人さんと料理雑誌の編集部さんに声掛けをして行ったものだ。

さすがに、説得力のある会にしなければと思い、きっちりと張り込んだ内容にした。

まず、肉は黒毛和牛と短角牛を比べるわけだが、黒毛もちゃんとしたものを採用しなければならない。岩手県の短角と比べるので、おなじ岩手県産のA5クラスの肉を用意した。短角は、山長ミートにお願いして出してもらったので、問答無用で二戸で肥育したもの。そしてもう一種、、、そう、岩手県が進めているプレミアム短角牛。県内で育てたデントコーンを8割食べさせた、「完全グラスフェッドに近い」短角牛だ。

そして、これを調理するのは、、、

なんと、今をときめくイタリア料理の若手肉焼きの星、「ラ・グラディスカ」の堀江シェフだ！
 
実はこの人選、短角を焼いてもらったときに、「この人が焼くなら」という説得力があるシェフは誰だ！？という問いを、料理雑誌業界に顔が利く人にお願いして調査をしてみたところ、料理人さんを含め多くの人が「堀江さんがいいでしょう！」ということに。

満を持してお願いに上がったところ、

「面白そうじゃないですか。僕もよく短角使いますけど、いままでとは違う短角の肉との出会いもありそうだし、やりましょう」

と引き受けていただけたのだ！
どういう提供方法がいいか、ということをいろいろ試行錯誤していたのだが、試食段階ではこんな感じの料理もつくっていただいた。

■短角牛シンタマの岩塩包み焼き 雑穀サラダ添え

これは堀江シェフが得意とする料理で、モモ肉を岩塩包みにして丸焼きにし、やわらかい火を通していくものだ。
 
この方法だと純正赤身肉である短角の個性も出しやすいかと思ったのだけど、実は牛のモモ肉に関して言うと、ホルスタインでも黒毛でも無茶苦茶な差は出にくい、ということでボツに。けれどもこの料理、旨かった！

■短角牛すね肉のヤマブドウワイン煮込み

これはまあ、定番中の定番といえるもの。
すね肉は基本的には使わない前提だったのだけど、堀江シェフが使うとどんな風になるだろうかということと、ヤマブドウ関係製品を使ってもらったら、ということで試作段階に材料を送って創ってもらったものだ。

もちろんこんなの不味いはずがなーい！赤ワインの酸もビシッと効いて、ホロホロ柔らかく崩れる短角の肉も、出がらしにはなっていない、まだ旨味が残る美味しいモノだった。

で、本番は結局どうなったかというと、シンプルに肉の味がわかるようにしよう、という構成になったのである。ロースの部分（というよりサーロイン）とヒレは、タリアータ。イタリア版ステーキといえばいいんだろうか。で、赤身らしさを見るためのモモ肉は、たたいてタルタルにすることとしたのである。

当日の堀江シェフの奮闘はすごかった。助手を一人つけたけれども、とにかくもの凄い量の肉と大格闘！


カットしているのは遠目で見てもわかる、サシが入りまくった黒毛和牛のヒレ。

「あー 切ってるだけで手がベタベタになっちゃうよ！」

こちらは短角のモモ肉。対照的な赤身だ。

多くの人から若手随一の肉焼キストと評される実力は、丁寧な掃除のしぶりからも伺えたのだ。


タルタルのできあがり！
リモーネはお好みで。塩で最低限の味付けだけはしている状態で供した。
 
タリアータは、堀江シェフが使い慣れないIHヒーターだった。なんと高温リミッターが着いていたようで、ガンガンに強火にするといきなりバチンとスイッチが切れてしまう。最初に焼き目をつける段階ではIHヒーターを使っていたので、シェフはかなり苦労していた、、、モウシワケナシ。



 
まあ、短角二種と黒毛和牛の食べ比べの結果については、もう僕のブログ読者さんであれば予想はつくだろうから、多くは書かない。予想外だったのはプレミアム短角牛が非常に評価されたことだろう。

お客さんとして来てくださったのは、三つ星・二つ星レストランのシェフやスーシェフ、そして今回行う雑穀やまぶどうイベントの会場になるアクアパッツァの日高シェフなど、そうそうたる面々だった。

何より驚いたのは、会が終わって挨拶をしている最中に、シェフや関係者が「すぐ取引したいんだけど」という声を上げてくれたことだ。結果的に、集まってくれた15店中、6店が取引に繋がったと聴いている。それらの店の格を考えれば、ものすごいことだ。

とこういうイベントを下地にして、さらにグレードアップしたのが31日に行われる牛肉6種食べ比べなのでありました。

では、皆様よい週末を、、、

雑穀イベントは、30名限定のところに、告知して一日経たないうちに45名以上の申し込みがきてしまったので、締め切らせていただきました。これから抽選しますので、申し込まれた方はお待ちくださいね。

さて、

実はイベントがもう一つ。こちらは直近になりますが、、、

黒毛和牛以外の牛肉を食べ比べるという、かなり希有な機会をつくります。実は定員30名ですでに20人くらいの申し込みがあるので、あと10名前後なのですが、、、

牛肉にもいろいろありますが、「和牛」と名乗ってよいのは、日本で最も好まれている黒毛和牛の他に短角和種、褐毛和種、無角和種があるわけです。

でも、これらを一緒に食べ比べしたことって、ありますか？中には入手しずらい肉があることもあり、なかなか食べ比べの機会はないと思います。

黒毛和種はサシが入る（霜降り）ことが特徴ですが、その他の和牛は必ずしも霜降りを生かすものとは限りません。例えば短角和種はこれまでこのブログで徹底して書いているように、赤身中心の肉です。熊本と高知県にいる褐毛和種は、どちらかというと黒毛に近い育て方をされていますが、やはり赤身が特徴的で美味しい。無角和種は、短角や褐毛に比べると黒毛の肉質と脂の質に似ています。

こうした特性を把握した上で料理法を選ぶべきだろう、と考えるわけです。

今回の研究会では、上記の3種に加えて、これまた希少な肉を6種類食べ比べます。

食べ比べるのは、下記の6種！

 

短角和種
褐毛和種（高知種）
無角和種
ホルスタイン（ウェットエージング）
ホルスタイン（ドライエージング）
ブラウンスイス種

 

■食べ比べる牛品種：

 

短角和種

褐毛和種（高知種）
 

無角和種

（すみません、自分で写した写真がありません、、、）

 

そして乳牛のブラウンスイス種！

 

ホルスタイン

ホルスタインについては、通常の肉とドライエージングの肉を食べ比べるという、あまりないチャンスを用意した。ドライエージングについてはこの記事を参照されたい。

■日本にも肉のドライエージングの時代が来るか！？ さの萬さんのチャレンジは楽しみ！http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/03/post_1135.html

ということで、これらの肉を食べ比べる。

部位はサーロインとヒレ。
食べ比べ方法は、サーロインがステーキで、ヒレは現在調整中。どちらも持ち味が発揮されるやり方を考えています。

もう本当に席数がわずかなので、料理人さん優先です。どうぞよろしく。お申し込みは私ではなく、柴田書店の下記Webをご熟読ください。

［日時］ 2009年1月31日（土） 13：00～16：30 （30分前より受付開始）
※申込締切：1月23日（金）16：00まで
［会場］ エコール 辻 東京 （東京都国立市富士見台2-13-3）
［受講料］ 15,000円 （テキスト・税込)
［定員］ 30名 （15名で開講）

詳しくは下記Webにてどうぞ！

■柴田書店 食のセミナー 第６回 「料理人のための食材研究会」 ＝ 牛肉篇 ＝
http://www.shibatashoten.co.jp/modules/eguide/event.php?eid=138

いま、愛媛に来ています。昨夜からお申し込みメールがどんどん来まして、すでに定員を超過しました！

まだ24時間経っていませんが、すでに抽選になっていますので、締め切りとさせていただきます。

よろしくお願いいたします、、、

昨年は岩手県北部に肩入れした一年だったけれども、その波はまだまだ続くのである。岩手県の二戸・久慈振興局とのコラボレーション企画・第三弾は、雑穀とヤマブドウにスポットを当てたイベントを開催する！

岩手県北部地方は、季節風の影響で米が育ちにくく、長いことひえ、きび、あわなどの雑穀類をメインに食べていた文化圏だ。

近年、健康食としての雑穀に注目が集まっているけれども、そもそも地理的・文化的特性から、雑穀を当たり前に食べていた地域。そこには、雑穀の栄養価を最大限に引き出して美味しく食べる文化がある。

そして、雑穀に命を捧げた生産農家もいる。11月の岩手バスツアーで訪れた高村英世さんもそのお一人だ。

これら雑穀は、いまや二戸地域でもいろんな料理への応用が研究されている。二戸在住の農家のお母ちゃん達が、「雑穀料理伝え隊 」なる団体を立ち上げ、様々な料理を提案しているのだ。
  どう？美味しそうでしょ？

そして、岩手県久慈市の名物であるヤマブドウ。

強い酸味と、それに隠れてはいるが高い糖度、そしてポリフェノール類を多量に含む機能性の高い食材として、まだまだ未知の可能性を秘めている食材だ。

ヤマブドウは岩手・山形・秋田あたりでワインに利用されているけど、その利用方法はまだまだ広く考えられるはずだ。

こうした、地元の人達が創り出してきた雑穀・ヤマブドウ料理文化も素晴らしいものだが、一方で、雑穀に強い関心を示すプロ料理人も居る。

このお方、日本を代表するイタリアンレストランの一つであるアクアパッツァの日高シェフもそのお一人だ。

なんと日高さんは、以前から雑穀に強い関心があり、独自にレシピをたくさん創り、店でも出しておられたという（雑穀と比内地鶏のリゾットなど）。

今回、岩手の雑穀を使って面白いイベントをしたいのだけど、というお願いをしに行ったときのご快諾ぶりはすごかった。

「ああ雑穀！ いいじゃないですか！ぜひやりましょう！ うちの「アクアヴィーノ」でコースをつくりますよ！」

ということで、

「岩手食材の魅力を探る～ 雑穀、やまぶどう in アクアヴィーノ」

の実施決定である！

アクアヴィーノは、アクアパッツァがB1Fに構えるビルの１Fにあるオープンな雰囲気のリストランテだ。

そして、実にノリノリに正月中もメニューを考えてくれたというのが、今回メインに腕をふるってくれる山崎シェフである！

「いやー もう正月気分がなかったですよ、メニュー考えてて」

ということだから、かなり期待できるんじゃぁないだろうか。

ちなみに、メニューはまだ検討中。1月中に試食させてもらって、最終的に決定します。

が、

今の段階で、こんなのアリですよね？と話しているのがこんな感じ、、、
（あくまで案であり、全部ではありません。可能性として見て下さいね。）

 

■前菜

雑穀サラダ ヴィネガー仕立て（いろいろ）

雑穀をまぶしたフリットミスト

雑穀のアランチーニ

岩手野菜のバーニャカウダ

 

■プリモ

雑穀のリゾットまたはパスタ

雑穀のラビオリ

 

■セコンド

雑穀クスクス風 短角 やまぶどうソース

 

■ドルチェ

雑穀のクレープ やまぶどうのソルベ添え

雑穀のクッキー

 

■パン

雑穀パン、雑穀のグリッシーニ

やまぶどうパン

これに加えて、ヤマブドウ果汁を駆使したスペシャルドリンク付きとなります。アルコールも、ノンアルコールも用意します。

そして！

岩手県からは、雑穀茶屋「つぶっこまんま」を先頃閉店したばかりの安藤直美さんにご来場いただき、地元ならではの雑穀料理法を伝授していただく！

実は雑穀には下処理が必要なのです。わりといろんな料理研究家さんが、袋からそのまま下ごしらえせずに使っているケースが多いけれども、「それじゃぁ味が濁る」というのが本家雑穀料理家のご意見なのだ。

もちろん、レクチャーだけじゃなく安藤さんの雑穀料理もコースの中に入る！もち、岩手県北部の代表的な雑穀スイーツである「へっちょこだんご」はリクエスト済みである！
そして、冒頭で紹介した、雑穀農家の高村英世さんもご参加いただき、雑穀生産のお話しをいただく。

当日は、雑穀の基礎知識についての話とコース料理、シェフのお話と安藤さん・高村さんのお話をゆっくり楽しんでいただく内容になる。

概要はこんな感じだ。

タイトル： 「岩手食材の魅力を探る～ 雑穀、やまぶどう」
日時： 2009年2月8日（日） 12:00～15:00（11:30受付開始）
会場： アクアヴィーノ http://www.acquapazza.co.jp/vino/
東京都渋谷区広尾 5-17-10 EAST WEST 1F TEL：03-5447-5503

定員： 30名
会費： 6000円（お申し込み後、事前振込していただきます）
形式： 着席での食事

ぜひふるってご参加下さい。

なお、、、

来場者には、十文字チキン社がつくってくださった、あの岩手県北食材カレンダーがプレゼントされるそうです、、、（笑）

■イベント参加申し込みフォーム
http://my.formman.com/form/pc/0uxkBfXn6ZADZlNU/

北海道・札幌の朝、ベジカフェ マークルでの朝食後、泉田社長の車で一路伊達・登別方面へと向かう。
泉田さんが社長を務める望月製麺所は、登別にある。この辺は、昔のドラマに地名が使われていたよなぁ、くらいしか僕の中では登別の名前が存在していない（失礼！）という地域だったりする。伊達周辺もあまり縁がなかったので、本格的には今回全く初めてということになるのだ。工業地帯を抜け、コンビナートのようになっている地域を横目にみながら登別に入る。

ちなみに泉田社長とは、昨年中にブログを通じて知り合い、麺を送ってもらった。へえ、北海道にも気骨のあるメーカーさんがいるんだなぁ、と思ったものだ。その後、僕が北海道では必ず食べるラーメンサラダのことを書いたら、「ラーサラ三郎」を送ってきてくれたのだ。そう、この記事だ↓

■ラーメンサラダが家で作れるなんて、なんていい時代になったんだ！ 望月製麺所 泉田さんとの邂逅
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/07/post_1193.html

その後、「ぜひ伊達周辺の農家を集めるから、話しに来てよ」といっていただいていたのだった。んで、昨日の札幌・江別での仕事に絡めて、今回伊達での講演が実現したわけだ。

「ここがうちの会社です。狭いけど、工場みてってください」

ちなみに望月製麺所は、泉田さんの奥様のご実家だから、姓が違う。泉田さんはもともと建築デザインの仕事をしていたのだけど、しばらく前から製麺所の仕事を手伝って欲しいといわれてこちらにも参戦したということだった。
オフィス内に入って、奥のスペースに通されると、横尾忠則の大判ポスターが3枚飾られたポップな部屋！そして泉田さんが使う端末は、もちろんマック（笑）！

アナログのプレーヤーが滑らかに針をなぞっている。車の中で話をするだけでも面白かったけれども、泉田さんは相当に楽しい遊び人なのであった。 だから、会社の雰囲気も実にキッチュでポップ。中央が奥様で、左側の方が社員さ。お猿さんはなんのためにここにいるのか、、、（笑）

「さあそれじゃあ、 うちの専務が工場内をご案内しますから」

専務さんとは、奥様の弟さん。実質的に製造段階すべてを監督する方である。

「そうですね、まずは粉の倉庫に、、、」

といって通された粉置き場には、当たり前のことだけど北海道産の 、国産小麦ばかりである。粉の袋をみていると、いろんな銘柄がある。素材である小麦については商品知識がそれほど無かったので、非常に面白い。 「道産小麦といってもいろいろありますからね。でも、ここまで道産小麦にこだわった製品作りしているメーカーもあまりないと思います」

さていよいよ製麺の現場へと階段を下りていく。

綺麗な卵色のロール状になっている生地を発見！

ラーメンマニアであれば垂涎ものだろう。最近、自家製麺をするラーメン屋さんが多いから、製麺行程をみることができる場所が多くなっては来たけど、専門製麺所はやはり規模が違う。

生地を練り、圧延して熟成させたものをさらにここからローラーにかけて西面していく。このローラーがすげー長いのである！

こんな遠い道のりを経て延ばされた生地がカットされ、そしてちぢれを入れられて、麺になって出てくるのだ！
  おお！なんとも美しい麺姿ではないか、、、
ここで専務に、疑問に思っていたことを尋ねた。

「あのですね、こうやって望月製麺の面を見ると、とてもふんわりした印象の麺だし、実際に茹でると柔らかめですよね。これは麦の性質なんですか？」

「いや、違うんですよ！ よく札幌ラーメンの店でみかける、ちょっと堅めでのびにくい、透明感のある麺がありますよね。あれは、粉末状のグルテンを多めに加えて硬度を高くしているんです。そうすると伸びないし、袋のなかで汗をかかない（結露しない）ようになるんですが、残念ながらせっかくの麦の風味がでなくなります。」

あーーーーーーーーー あのゴムっぽい麺はグルテンを添加することによってできる麺なのか！

「そうです。もちろんそれがいいというお客様もいらっしゃいますし、取り扱いがよくなりますから悪いものではありません。けれどもうちとしては、せっかく北海道産小麦にこだわってやっているので、麦の味と香りを前面に出したいんです。ですから、グルテンをあまり加えません。」

いやーなるほど、麺づくりの方程式のなかに、その答えがあるのであった。たしかに望月製麺所から送られてくる麺類は、冷蔵庫でほうっておくと麺がくっついてしまって、さばきにくかったりするのがある。「なんだよー面倒だな」と思ってしまうこともあったのだけれど、あれは風味を保持するために断腸の思いで選択している結果なのだった。 「最初はかなりクレームも来たんですけどね、、、でも最近では、やっぱり他のメーカーさんと比べて「あんたのところの麺じゃないとダメなんだ」といって下さるお客様も増えてきています。実は本州のお客さんがとても多くて、わざわざ神奈川県まで発送したりしているんですよ。そういうお客さんの場合、例えば陳列するまでこれくらいの温度の場所に保管してくださいなど、お願いをしたりしています。」

同社の麺が関東でも買えるというのは、ちょっと嬉しい話だ。
やっぱり、望月製麺所の麺は明らかに旨い。関心のある人は、この記事の最後に掲載した同社のネットショップから中華麺を買って、スーパーに並んでいるものと食べ比べをしてみて欲しい。明らかに、麺だけを食べたときにプンと強くただよう麦の香りが違う！道産小麦は旨いのだ。 もちろん中華麺だけではなく、うどんや蕎麦も製造している。このラインでは日本蕎麦を造っていた。もちろんそば粉は道産だ。

こちらは茹で蕎麦の製造段階。   初めて見たけれども、こういう風になっているのか！
バケット状の網の中で茹でてさまして処理する。
うーむぜひ大人の社会科見学コースとして組み入れたいものだ。
こんど、望月製麺所と道産小麦の見学というのをやってみたら、面白いだろうか？ こちらは特産物のアロニアという果実を使ったうどん。

こちらは特別栽培小麦を使ったうどんと、伊達の小麦を 使った商品。望月製麺所はこうした新規開発のスピードが異様に早い。泉田社長に連絡をすると「いま、○○をテスト中でねぇ」という返事がよく帰ってくる。 「うちは商品開発は積極的にやります。大手にはできないところで頑張りたいのでね！」というのがポリシーなんだろう。

専務の言葉の中で印象に残ったのは、下記のやりとりの中にある。

「道産小麦を使いたいというニーズは、最近の穀物高騰で出てきたニーズなんでしょうね」

「いや、やまけんさんそれは違います！ 道産小麦は明らかに外麦に比べて美味しいんですよ！それは毎日製品をイヤと言うほど造っている私たちが、自信を持って言えます。美味しいから、他県からも引き合いが来るんですよ！」

ふうううううううううううううむ

いままで粉モノには造詣が浅かった僕だが、これはきちんと勉強してみないといけないなと実感したのである。

それにしても中華麺の味の方程式について、専務にはよく教わった。今度、違った観点で望月製麺所の製品を味わってみたい。

「さぁて、じゃあ講演前にラーメン食べてもらいましょうね。」

なんと、望月製麺所は飲食店も展開している。その中で、地元のショッピングセンターのインショップにあるラーメン「鉄平」に連れて行っていただいた。
社長の趣味が出まくった、凝りに凝った格好いいインテリアである！
店長をまかされているのは、ご実家が地元の中華料理屋さんだという御仁だ。

ラーメンラインナップは結構いろいろとある。

「どれ食べたらいいですかね？」

「うーん 力をかけたのは塩だけどね。でも味噌も醤油も旨いよ」

じゃあ、塩と味噌をいただきまーす！ 醤油は、泉田さんのをスープだけ分けてね。  これが塩ラーメン。

ちなみにこの店は「無化調」である。

スープを啜ると、鶏に魚介系を合わせた濃いうま味が強い。ラーメンだけはさっぱりしたのが好きな僕には、ちょっと旨味が強すぎるとも思ったが、美味しいスープだ。

こちらは泉田さんが頼んだ醤油味。かなりおごった仕様で、再仕込み醤油をタレに使っているらしい。
 
みよ、このてりてりと美味しそうな黄色に輝く麺を！ こちらが味噌ラーメン。
 
札幌系の濃厚さではなく、かなりすっきり上品で、しかしリッチな味わい深さが保たれている味噌味だ。
ここのラーメン、3杯とも全部、実にレベルの高い味だった！
結論としては醤油が一番好きだ。とっても奥深さが表現されたタレだった。

旨味がたっぷり過ぎるラーメンをあまり食べない僕としては、もう少しスープのアミノ酸量を抑制しても佳いな、と思った。

「うーん 本当は僕はもっと単純な味を求めてるんだけど、店長がいろいろ実験するんですよ（笑）」と泉田さん。

なんと、ここに限らず、飲食店で出す料理の味はすべて泉田社長が決めているという。

「ラーメンのブイヨンの仕様も、タレの中身もすべて僕の脳のなかに保持してます。」

うーむ、底の知れない人だ、、、
昨年、なにかと話題になった餃子。もちろん国産どころか道産小麦の餃子である。
ラーメン二杯＋餃子でかなり満腹になりながら、講演会場に向かう。
北海道中小企業家同友会が企画してくれた講演会場には、地元のスーパーさんなどいろんな業種の方々が集ってくださった。

二次会含め、盛況。もっとゆっくり情報交換したかったが、それは次回へとつなげたい。

それはともかく、泉田さんの望月製麺所は楽天でショッピングも行っている。今回紹介したものも含め、かなり面白いラインナップ。道産小麦麺の味をきちんと識りたい人はぜひ訪れて欲しい。

 

■望月製麺所
http://www.mochizuki-seimen.com/index.html

■楽天内のショップ
http://www.rakuten.ne.jp/gold/mochan/

先日来いただいているメールなどでの反応をみると、けっこうカメラネタを楽しみにしている方が多いということがわかったので、与太話しちゃいます。本日、いつもいつも立ち寄るヨドバシカメラ秋葉店にて、とうとう買っちゃった！


オリンパスのフォーサーズ対応レンズの中でも、コストパフォーマンスを超えた素晴らしいレンズと評判の高い一本である。

フォーサーズ規格での50mm～200mmとは、35mm判カメラでは2倍にするので、100mm～400mm！という超望遠の世界だ。そう考えると、キヤノンやニコンなどの同クラスのレンズと比べればとっても小さなガタイのレンズだけれども、これまで僕が買ったレンズの中では文句なしに最も大きなレンズとなった。三脚座がついているレンズ買うの、初めてだもんな、、、

もともと僕が撮影する対象は野菜などの素材と料理、お店の外観内観といったものが多かった。その場合、100mm以上の望遠レンズはほとんど必要が無く、大柄になりがちな望遠レンズなんかいらないよ、と思っていたのだ。

しかし、最近になって生産者さんなど、人の表情も撮るようになってきて、考え方が変わってきた。それは、人の表情を際だたせるためには、それ以外の要素をデフォルメすることができる望遠系のレンズがいいのではないか、ということだ。そんなことは写真やってるひとなら常識なんだろうけど、訳も分からずに撮りながら、ようやくその辺に思いが到達した感がある。
 
折しも、ニコンかキヤノンから出ているフルサイズ機も欲しいと思っていて、それとの三つ巴で、年末からグルグルと悩み始めたのである。

オリンパスのE-システムは、屋外の畑などに這いつくばって写真を撮るなどの過酷な条件かで力を発揮するシステムだ。いまメインで使用しているE-3は防塵防滴性能が高く、またダストリダクション性能が極めて高いため、レンズ交換時に発生しがちなゴミのセンサーへの付着の心配がほとんど無い。実はこれは、屋外撮影でレンズ交換を頻繁に行う場合には最も重要なことだったりする。ダストリダクションにおけるオリンパスの特許は強力で、他社の追随を許さないのだ。

しかし、E-3の残念なところは、ISO100あたりの低感度で外部フラッシュを焚いて撮影する場合でも、白飛びがしやすいところだ。週刊アスキーの連載をしていた時に、プロカメラマンの八木澤さんが使っていたニコン機と同様の絞りとシャッタースピードのセッティングで、同じ光量のフラッシュを焚いて撮影しているのに、E-3だと白飛びがして使えない、ということが多々あった。おそらく先頃発売されたE-30はその辺の対策がなされていると思うのだけれども、さすがにE-3の広いファインダーに慣れた状態で、E-30のファインダーは使いたくない。

けれども、先頃のイズミルのメニュー用写真を撮ったときにも思ったのだけども、A3程度のプリントまでなら、とくにフォーサーズのセンサーサイズの小ささは気にはならない。そして、詳しい説明は省くけど、フォーサーズは他フォーマットに比べて被写界深度が深くなるので、僕のようにがっちり全体にピントが合った料理写真を撮るような場合には、有利だ。

ということで、E-3を中心にしたE-システムにはこれまで同様にピントばっちり合い系の料理写真と、屋外撮影のメインを担ってもらうことにしようと思っている。ちなみに、フォーサーズからミラーを取り除いたマイクロフォーサーズも、今年中にオリンパスから機体が投入されるはずなので、これは全て揃えていきたい。すでに「女流一眼」のCMでヒット中のパナソニックG1が素晴らしい評価を得ているが、やはりオリンパスのモデルを待ちたいと思っている。

でも、それだけだとちょっと行き詰まりを感じているので、今年はチャレンジをしたいと思っている。その一つが昨年末に大判カメラを買ったこと。そしてもう一つは、フルサイズと呼ばれるフォーマットのデジタル一眼レフを買おうということだ。これも、悶々と情報を集めまくっていたのだけども、ほぼ決めた。

生まれて初めて、ニコンのカメラを所有してみようと思っている。思い切ってD3にしようかとも迷ったけれども、D700にすることになると思う。なぜかというと、外部ストロボをコントロールするための内蔵フラッシュがD3にはついていないのである。僕はオリンパスのシステムでこのワイヤレスストロボコントロールを使いまくっているので、いまさらこの機能がないシステムには戻れない。内蔵フラッシュは、その光を被写体に当てるためではなく、ストロボ発光用のコマンダーとして使いたいのである。

ただしニコンのフルサイズ機に適したレンズはまだ超高価にして超重量級なモデルしか出ていない。これに手を出すにはちょっとまだ勇気がいるので、しばらくは単焦点レンズをつけて使うつもりだ。

で、最初に戻るけれども、望遠の世界を味わってみたいと思ったわけだ。その場合には、35mm換算で2倍の焦点距離になってくれるフォーサーズ規格が有利。超・充実した望遠レンズ群をもつフォーサーズの中でも小型で評判のいい50-200mmを買ってみようかと思ったわけだ。

ヨドバシAkibaにて、いつも僕のことを「センセイ！」と呼ぶサイトウさん（おそらく彼は、僕のことを誰かと勘違いしているに違いない）がもし今日居たら、買ってしまおうと思って３階に。いつも彼がいる高級機コーナーを観ると、居た、、、

で、ちょっと高いお年玉を自分にあげちゃったわけだ。

もう夜なので、まあ本格的なテストは明日だな、と思いながら、家にあった鉢植えと嫁さんをパチリと撮る。400mmだと、部屋の端っこでも人の顔がドアップになってしまう。ふうむ、こんな感じかとPCに転送して表示してビックリ。

な、なんだ、、、 この写りは！？

なんでこんなにボケるの？？？？

しかも絞りf2．8で開放なのに、ピントが合っている部分のキレはビシッとしている。

間違いなく、僕が手にしたレンズで最もボケるものだ。

いやーマイッタ。 望遠レンズってスゴイのね、、、
これで畑の作物をバシバシ撮りたい！ と思ったら、冬だからもう端境期でしばらくは絵になる作物が無いんだった（笑）

ということで、静かな年始を過ごしております。7日からはまた愛媛出張。このレンズ、持って行こうかどうしようか、迷う、、、

どうぞ今年もよろしくお願いいたします。
 
今年も初詣は地元の富岡八幡宮。
周辺は大混雑だったが、比較的はやく参詣できた。

そして、おせちはこれまた恒例になってきた、支那そば「晴弘」でいただく。
 
晴弘の大将は、実は某有名日本料理屋さんで40年も板前を務めてきた人だ。それが退職後に「ちばき屋」で修行をして支那そばやを始めたという異色の経歴。だから、実は支那そばだけを食べて帰るのは非常にもったいない。メニューの一面を埋め尽くす多彩なサイドディッシュを端から攻めていくのが、この店の楽しみ方だ。

正月期間は、おせちの黒豆、栗きんとんなどが並ぶ。これがまた実に旨いので試してみて欲しい。写真の黒豆はショウガ入り。ピリッと引き締まった風味に、黒豆のふっくらネットリゆであがった官能的な食感が実にマッチする。

そして三浦大根で作るふろふき大根。

あったら絶対に注文することにしている、春菊とトマトのサラダ。醤油ベースのドレッシングが絶品。

しかしこの日最も感動してしまったのは、ここに8年間も来ているのに初めて見つけた「マッシュルームサラダ」だ。

こんなの、あったっけ？と漏らすと、おかみさんが

「うちの主人がマッシュルーム大好きで、いつも河岸で鮮度の佳いものがあると買ってきて、自分で作って食べてるんです。でも、いいものがないと出さないので、いままで出会わなかったのかも知れませんね」

というので、速攻で注文。
 
うおおおおおおおおおおおおおおおお

旨い！

生のマッシュルームの、なんともいえぬシコッとした食感と香り。それに絡むフレンチドレッシングの絶妙な甘さと酸味。いやぁ こんなメニューがあったのに知らなかったとは、晴弘ファンとして失格だな。心底マイッタ。大将の引き出しはあまりにも多いのであった。

〆は、海老ワンタン塩そば。

この店のスタンダードな味は醤油だけど、最近僕は塩そばばかりいただいている。具が変わるのだ。ごらんの通り、チャーシューの代わりに牛タンを柔らかく茹でたもの。丁寧に処理されたキクラゲ、ユリの花、そして香菜の茹でたもの、メンマに海苔。これだけでも贅沢なのに、本当にきっちり作られた海老ワンタンが5つも載っている。僕はこれを別皿で醤油と豆板醤でつまみに食べながらソバを啜る。

満足。

いい年始でした。

今年もがっちり食い倒れしていきたいと思います。

カレンダーをお送りした方々からメールをいただきましたが、結局100通以上いただいてしまっていて（汗）なかなか返信できず申し訳ありません！

今年の食い倒れ日記もそろそろ始動していきたいと思います。

今年もどうぞよろしくお願いいたします！