やまけんの出張食い倒れ日記

あー 眠い、、、ちょっと休憩。

何人かの人から「しばらく前と今日のエントリで、牛さんを撮影しているのは、望遠レンズですか？」という質問が。

近寄ってきてくれない牛は300mmくらいの望遠レンズで撮らないと厳しいけれども、僕の場合、ものすごく接近して撮ってます。高知県庁のニコン好きの山崎さん撮影の証拠写真。

これが↓こうなる

そして、

これが↓こうなる。

あまり牛が近づいてくると、全体をとらえるためにはズームレンズだと広角にしなければならない。しかし広角で撮影すると全体にパースがついてしまって、もともと持っている迫力が少し薄れてしまうように思う。

ところでいとも簡単にたやすく牛の群れの中に入っているように思われるかも知れないけど、誤解しないように。牛はとてもデリケートな大型動物だ。

「わー 可愛い～」と寄っていって触ろうとして、ドンと暴れられると大変なけがをすることもある。

短角牛の牧野に入るとき、世話人の杉澤君は必ず僕に

「後ろ足で蹴られない角度で立ってくださいね」

と声を掛ける。牛はスローモーな動きしかしないと思っている人がいるようだが、それは間違いだ。あの巨軀を俊敏に駆って走り出したりジャンプする。蹴られたら肋骨の一本や二本は簡単に折れる。

岡山で短角牛を耕作放棄地に放牧して、荒れ地にならないように実験をしている友人は先日、短角牛の子を母から離そうとして、怒り狂った母牛に足を踏まれて骨折した。

日本一の和牛コンサルタントである、僕が尊敬する松本大策先生は、牛に近寄る時に「牛さん、牛さん。触ってイイ？触るよ～。お、かゆそうだね、掻いてあげようかぁ？」などと喋りながらだんだんと近寄り、スキンシップをする。

というように、どんなに経験を積んだ畜産関係者でも、見知らぬ牛に近寄る際にはそれなりに礼を尽くすのである。

だから素人の僕なんぞ、実はびくびくものである。僕が心がけているのは、とにかく牛の目線よりも下に位置すること。上の写真をみてもわかるだろうが、基本的にはしゃがむ。そうすることで、彼らより小さきものであることをわかってもらい、警戒心を解く。あと、目線は最初、合わせない。適当な場所でしゃがんで、目線を外したままずりずりとゆっくり近寄っていく。そのうちに彼らの方から歩み寄ってくるのを待つ。そんな感じだ。

さーて また書くか。

このたび、高知県の「スーパーバイザー」という制度の適用第一号を拝命しました。その委嘱式、知事から委嘱状をいただくことに。第一号ということでテレビも二社入り新聞各社も参集し、なかなかにものものしい雰囲気。

そんな中、県庁内で写真といえばこの人という角田さんと出会うことが出来た。

実はこの土佐あかうしのプロジェクトに関わる畜産課のメンバーはみなカメラ好き。しかもニコンユーザー。車中はカメラの話ばかりだった。ということで、委嘱式の模様を僕のカメラで撮影していただいた。角田さんありがとございました。

高知県知事の尾崎さんは42歳のナイスガイ！

高知県産品のPRについて軽く意見交換。ゆっくりお話しをしてみたいものだ。

角田さんのカメラワークが面白い。このときは「手」に注目したようで、知事のも僕のも、手を撮っておられた。

自分が写ってる写真を見るのは久しぶりだ、、、（笑）

さて委嘱式後、JA南国市の直売所である「かざぐるま市」で加工食品を販売しているお母さんグループ「四季」のお手製弁当をいただく。

高知では「りゅうきゅう」と呼ぶ、はすいもの茎のお寿司（緑色のやつね）がざくざくした爽やかな食感で美味しい。ずいきのようなものだ。あと、四方竹というこの辺でしかとれないタケノコも美味しい。

そして、最近ようやく知名度が上がってきた地鶏・土佐ジローの県下最大の養鶏家にして最も熱い人といわれる嶋崎博子さんの鶏舎を視察させていただく。

県下最大といっても、この写真に写っている鶏舎で600羽ていど。採卵鶏としては小さい規模。しかし、ここはすべて平飼いで、地鶏のJAS規格を上回る、一羽当たりの飼育密度が1平米あたり6羽というゆったりさなのだ。

※地鶏のJAS規格では1平米あたり10羽以下。

贅沢な飼い方、そして鶏舎にはいるときはこんこんとノックをして中の鶏に「はいりますよー」と声をかける。

土佐ジローの雛は可愛い！

こちらが成鶏のオス。そう、オスを入れているということは、ここの卵は有精卵なのである。

無精卵と有精卵の違い。メスは条件が整えば、交尾をしなくても卵を産む。その場合は無精卵。で、雄と雌が交尾してできた卵は有精卵で、雛がかえる。

嶋崎さんが「この子は広報担当のさくらちゃん。愛想がいいのよー」

たしかに人を怖がらない。そしていきなり5メートルほど飛ぶ。

土佐ジローの卵はすごく小さい。通常規格でいえばSSサイズ。

一玉70円～90円はする。高いと言う人は言えばいい。でも、その価値ある卵ですよ。

ちょっと食べてって！と出してくれたのが、土佐ジローの成鶏の肉と、高知県名産のショウガをたーっぷりつかったそぼろ。

これが実に最高。ショウガの量が半端じゃないのがまたいい。  肉も挽肉ではなく、大きめに切ったものだから、食感もいい。これはもう売れますよ。

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

これはマイッタね！ ここしばらくこんなにものすごい風味の深い卵のプリンは食べていない。
ちなみにこの前に、違う生産者の卵の殻入りプリンを食べてきたのだけど、ちょっと比べものにならない。とにかく「風味が深い」のである。

嶋崎姉妹。

ここの飼養管理の細やかな配慮は女性ならでは。鶏舎内のクリンネスも素晴らしい。いや感心しました。

さて一路空港へ。少し時間があいたので、空港の目の前にある高知大学農学部の放牧場へ。レンタカーを借りたことがあるひとは、高知龍馬空港のすぐ目の前に、あかうしが放牧されているのに気づいた人もいるだろう。

高知大学の准教授、松川先生。

「黒毛の研究してきたんですけど、あかうしは可愛いですよぉ！黒毛は神経質なんですけど、あか牛は気性が優しいんですよ。」

さていつものごとく突入。

なんだモー、と近接してくるやつ。

褐毛和種はとにかく性格が穏やかでフレンドリー。

「子供が小さい母親は神経質になっているんで、気をつけてください」

といわれたけど、その子供がわらわらと寄ってくる。

「あ、オスが気づいたようです。そっちにいくかもしれないので、気をつけてくださいね！」

と声がかかる。そう、この放牧場では種雄牛の検定もしていて、この一頭の雄が雌たちに種をつけていく。土佐の褐毛和種は通常は人工授精なのだけど、この実験区では「撒き牛」という方式なのだ。

1トンを越す、小山が動いているかのような体躯。立派な睾丸がぶらさがっている。そして土佐あかうしの特徴である目の周りの黒ブチ「毛分け」がしっかりはっきり。

 

草をもはもはと噛みながら、もう目の前に！軽く警戒して、僕が危害を加えるモノかどうか見に来ているのだろう。

おそるおそる額を触るが、とくにいやがらない。あーよかった。

それにしてもこいつ、実にメスにもてる。

いつもメスがすりすりと寄ってくるのだ。

夢のようなひとときだった。

松川先生、ありがとうございました、、、

さて、原稿書きますよ。もうやばいですよ、、、

全国的に珍しい、河川べりに展開されるあかうしの放牧場。なんとも宝のような風景。川は吉野川。

僕が生まれた年にこのあかうしの世界に入った、れいほく畜産の中町さん。

「昔は土佐のあか牛が一番市場で人気が高かった。単純に美味しかったからだよ。」

経産牛と去勢牛の食べ比べ。

断然、経産牛が美味しいです。

環境保全型農業で米ナスを栽培する窪内さん。

米ナスにはアントシアニン色素がないので、紫ではなく黒。テリテリに輝くのが美しい。品種は県で育成したものだ。

農薬は本当に最低限しかつかわず、ほぼ天敵の利用だけで防除をしている。ハウス内にバンカーという、天敵昆虫が棲むための環境を作り、せっせと害虫を食べてもらう。

そしてあかうしを生産する山の上へ。

土佐あかうしには、熊本の褐毛和種にはない特徴があって、目の下にできる「毛分け」という黒いぶち。これが土佐種の特徴なのだ。それにしても可愛い。

澤田ご夫妻。奥さんのちえさんは僕の農業新聞に書いていた連載を熟読してくれていたそうだ。

「会えて嬉しい！」

こちらこそ！

香り米のおにぎり、最高でした。

では、これから知事と会ってきます。

表題の通りである。愛媛にて生産者の人たちと交流したとき、島根県の隠岐の島で「さざえカレー」というのがウケてるんだという話をした。

「その土地で、何もしないでも穫れるようなものがカレーの具になるんだ」

そしたら会のあと、数人の女性が残って僕に言ったのだ。

「あのね、うちの地区ではイリコだしをとってカレー造るんですよ。もちろんじゃこ天いれます」

うぎゃーーーーーーー食いたい！と言って、その次の次の来訪で、噂のカレーに合うことが出来た！

「今日はじゃこ天が冷蔵庫になかったから、竹輪だけどね」

いや十分十分！

イリコだしだから、ラーメンでいえば魚介系スープベースである。ルーは市販のものだけれども実に滋味、滋味。慈しみ深い味である、、、しかも肉っ気がないからなんとも腹にもたれないのもイイ。

それにこのらっきょうが絶品。

とてもいいものをいただきました。この石畳については、原稿が仕上がったらきちんと書きますね。

この日は大洲市の醤油蔵である梶田商店にもおじゃました。

彼の造る醤油はいずれ、ものすごい評価を得ることになるだろう、と予言しておきたい。その彼の醤油を使って造っているという、こだわりのじゃこ天。

身震いするほどに旨い。上品さがあるのに、意図的に粗っぽさも感じさせる。先月のJALの機内誌に載っていたのはここのじゃこ天である。

梶田くんが「大洲にもおしゃれな場所があるんですよ」と連れて行ってくれた、ほんとにおしゃれなセレクトショップ＆カフェ。

■セレクトショップ SA-RAH

と

■Sweets Cafe Ridi

カフェを独りで切り盛りする彼女は、コーノ式（といっていたけど、ドリッパーはハリオ）でコーヒーをドリップしてくれる！

しかも、でてくるケーキ類が実に素晴らしく美味しい！

いま、眠くて意識がもうろうとしてるので店の名前を失念。あとでフォローしますが、惚れました、、、また行きたい。

そして、収穫直前の小麦と、生産者の太陽のような笑顔！

来月も愛媛に行きます。もう、ずっぽり。

ということで今日はもう原稿書けねぇ、、、 明日、ていうか今日は、二時間の会議のために山形へ行きます。移動時間は往復で6時間。うーむ、、、 でも電車の中で集中して原稿書ける。よしとしよう。

じゃあ、寝ます。

泉州の水ナスといっても、人によって、種によって、育て方によって味は全然変わるのだ。ということをイヤと言うほど思い知った一日であった。

■大和屋君子さん

今度、説明つきで再度掲載するからね。

そしてもう一軒、僕の母の親友の息子さんの友達という繋がりで知り合うこととなった、ネット上でも有名な北野農園さん。

■北野農園

先に挙げた大和屋さんはなんと就農9年目と年季は浅いのに、地元のJA担当者さんが「この人がダントツですわ」というレベルに。そして若き血が猛る北野君は実家の農業を継ぐ形で2年前に就農。農業がきちんと喰っていける価格帯になれば、もともと農家出身の子息達が戻ってくる。わざわざ農外の企業が参入するなんて必要なんてない。農家の子が継げば、農機具などのインフラもあるし、技術伝承もすんなりいく。

「農業ビジネス」なんてくだらないブームは早いとこ、消え去って欲しい。

あ、文字は書かないなんていいながら、書いてしまった、、、カンヅメに戻ります。

今月末までに一冊の本の原稿を仕上げなければなりませぬ。だから、メールを下さっても、電話を下さっても、すぐに返答が返せないかも知れませんが、申し訳ありません。

それに伴い本ブログもしばらくは写真だけアップして文章無し！という感じになることをお許し下さい。

以上、連絡でした、、、

このブログではあまり甘味は出てこない。それは僕が表向きは「しょっぱいものの方が好き！」という態度だからだけど、実は甘いものも嫌いじゃない。というより明らかに好き。ただし、時と場合によるということだ。疲れたときは身体も脳も糖分を欲する。そういうときは無性に甘味が欲しい。それも僕の場合、わかりやすいもの、例えばシュークリームとかプリンとかロールケーキとかが最適である（笑）

でも、勿論何でもいいというわけではないのですよ。買ってまで食べたい甘味はそんなに無い。その中でも、僕が「この人の菓子は旨い！」と思っているのが、京都府のマダム・松下さん。実は僕の結婚式（もう6年も前になるのかぁ、、、）でお菓子をあつらえていただいたのはこの方だ。いまみたら、過去ログにも載ってますな。

http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/06/post_558.html

その松下さんが、とうとう一般向けの販売を始めた。

ｍａｍａｎ ｅｔ ｆｉｌｌｅ （母と娘という意味だそうだ）という店名で、文字通りフランスでも菓子修行をしてきた娘さんと一緒に、菓子を作って販売するという。当面は、松下さん親子が仲良くしている焼肉「いちなん」の店頭で、日曜日の朝だけ限定で売るそうだ。

その品目が、フイナンシェ。フイナンシェ専門店としてやるそうだ。ただしフィナンシェだけではなく超濃厚かぼちゃプリンも販売するとのこと。そういうご挨拶とともに、ブツがやってきたのである。

手前がかぼちゃプリン、奥がフィナンシェの入った箱。

フィナンシェは5種類もあるそうだが、僕は「お、3種だな」と思って三つしか撮らなかった。失礼！ 小ぶりのフィナンシェで、よく店頭でみかけるものよりもハードに焼いているようだ。

食感も強めで、甘みも凝縮されている。フランボワーズだろうかブルーベリーだろうか、説明をみないで食べているのでわからなかったが、プレーンな生地の美味しさがよくわかるものだった。ただ、僕には甘みが強いかな。濃いめに入れた紅茶と合わせると最高になりそうだ。

しかし、ばっちり僕の好みとはまったのが、もう一つの超濃厚かぼちゃプリンだ！

ケーキのように焼き上がっている表面に、スプーンをザクッと入れると、ジュワッと下に敷いてあるカラメルソースが噴出してきた！うおおおっとこれはイイ！

これがですねぇ、 カボチャとかサツマイモとかを使ったお菓子が基本的に嫌いな僕なのにも関わらず、とってもとっても好みと合うのだ！超濃厚というごとく、カボチャの含量は多いと思うが、それ以上に卵も使われているような感じ。ホクホクした粉質感ではなく粘質の食感で、ネットリと舌にカボチャと卵の風味とカラメルの苦甘さがからんでくる。

いやーこれは好みだ。とにかく松下親子を応援します。京都に住んでる甘味好きの方は、日曜日午前中に「いちなん」前に足を運んでみてくださいませ！

某案件で大阪は泉州へ。泉州といえば水ナスであり。ズイキの産地である。産地のJAさんの先導でこの二品目を美味しく食べられるという地元の名店へと誘っていただく。

（続きは下記をクリック↓）

 

■佳羅守 すし半
大阪府泉佐野市日根野
072-468-1020

うーん 読み方がよくわからんが、「からもり」と読むんだろうか。

農協の担当者の川岸さんによれば「身内で呑むなら向いの居酒屋で、お客さんはこっちに」というお話し。すみませんねぇ、、、

すし半という名前だけあって寿司屋の呈なんだが、実はこの店ですしだけ食べるのは本当にもったいないことらしい。

「料理がね、いいんですわ」

ということで席に着くと、まずはJAおおさか泉州の管内の名品である水ナスとズイキ料理のオンパレードである！

ズイキのゴマ和え。ズイキとは何か識ってますか？サトイモの茎の部分です。そこを食用にしたときに美味しい品種を植えて、子芋が付く前に茎の部分をざっくり切って出荷するわけだ。夏の風物詩だけど、僕もあまりこの品目については知識がなかったので、勉強になった。

ズイキ自身には味はないので、あえ衣の味でシャクシャクとした食感を楽しむこととなる。ネットリとあたったゴマのクリームがまろやかで美味しい。

お次は水ナスをなんとそうめん仕立てに。

農協のお二方も「これは食べたこと無いわー」といいながら啜りこむ。清涼感ある一品。ただし水ナスの水ナスたるゆえんは消えちゃうけどね。

ズイキと太刀魚、ぶどうの酢の物。ぶどうの香りが酢酸を吸わせたズイキにからんでなんとも不思議。

夏の定番、ハモの湯引きとズイキの梅肉和え。

うすく出汁をふくませたズイキに梅肉の酸が合って美味しい。

お次はまたもや水ナスの田楽仕立て、ゴマ味噌のせだ。

いや、もうこんなのがまずいわけがありませんわ。エビと揚げナスの相性がまた最高。東京では、水ナスはそのまま切って刺身にするか漬物しかみたことがないとおもうが、本場泉州ではこのようにいろんな料理法で楽しむらしい。もちろん主力は漬物だそうだが。

びっくりしたのが、水ナスの揚げ浸しにイチジクを添えたもの。

いやー イチジクかよ！しかもよく見ると、イチジクは衣をまとわせて天麩羅にあげたものを輪切りにしてのせている。内部の味と香りがきちんと立つように火を入れてあるのだ。

「こんなすごいもんばかりこの辺じゃ食べてるんですか！？」

と農協の方にきくと、ぶんぶんぶんと首を横に振り、

「いやいやいや 今日は水ナスとズイキをいろいろ食わせてくれや、漬物以外で、っていったから大将が気張ってこんなんつくったんやと思いますわ。いつもは漬物しかようしませんわ。」

というのでずっこけててしまった。イチジクとの相性はまあ正直言ってちょっと疑問に残る部分もあったが、首尾一貫して水ナスのイメージを壊してくれたので、非常に楽しかった！

さて、この店の本領はここから発揮されたのである。

「でね、今日は泉州のもう一つの名物であるタマネギを美味しく食べて貰おうと思ってましてねー」

あっ そうだった！ 泉州といえばタマネギ。「貝塚早生」という昔ながらの品種が超・有名で、有名なブランド産地である淡路島よりも昔からタマネギに取り組んできていた由緒正しい産地なのである。ただし貝塚早生の次期はもう終わってしまったと言うことで、おそらく「七宝」などのよくある品種になってしまっているとのこと。

「でね、タマネギとハモの鍋を食べて貰いますわ」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおっ

タマネギとハモ！

これ、識らない人は「なんじゃその組み合わせは」というだろうが、関西のタマネギ産地ではかなり食べられているメニューなのである。数年前の冬に淡路島に行った際も、「惜しいなぁ、食わせたいなぁ、けど、ハモもタマネギももう季節じゃないねん」と言われてしまった。ここで食えるとは！

しかもハモといえば関西。「どうぞー」と運ばれた大鉢の中に、ぎっしりぎっしりとハモの実が盛り込まれている！

 

この皿盛りの中央右部をみると、肝らしきものも乗っている！ひゃぁあああああ 久しぶりに総毛立つような期待にうちふるえる！

ハモの実の下にはタマネギがぎっしり。

それだけじゃなく、なぜかじゃがいももぎっしり。じゃがいもも？

「はい、この辺じゃよく食べますわ」

ふうん、、、鍋にじゃがいもねぇ、、、と、ホクホクしたものがあまり好きじゃない僕としては煮え切らない反応をするが、実は後半、このじゃがいもの旨さに悶絶することになる。

鍋にはあらかじめ調味されたスープが煮え立ち、そこへじゃがいも、タマネギを投入していく。

そしてハモの切り身をここへ投入！

瞬時にハモの実がギュギュッと丸まって、美しい骨切りラインがあわらになる。

 

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

ひっさしぶりに、超絶にうめぇえええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええ！

びびりました。

ハモの繊細な身肉に、スープとタマネギの甘さが染みているのだ。単に湯引きしたハモ肉ではなく、たっぷりの旨味と野菜の甘みを含んだこの一品、久々に出会ってしまった強烈なコンビ、まさにIWGPタッグ王者（？）である！

いやもう、僕はひたすらむさぼり続けた。とにかくやたらめったらに旨いのである。しかもタマネギの甘さがどんどん溶け出してくるので、スープの味が変わっていく。飽きることがない！ ミツバもいれてリフレッシュ。そして、写真はないけど、じゃがいもがホクッと火が入ったのがまた旨い！なんだよ予想を裏切りまくりだぜ！

「美味しい」「旨い」というフレーズはプロのグルメライターは書いちゃいけないよ、と誰かが言っていたけれども、残念ながらオレはプロのグルメライターじゃなくて農産物流通コンサルタントなのである。だから繰り返し書くけど、

こいつはすんげぇ 旨い！

そうこうしているうちにこの店の社長のご登場。ものすごい存在感の男である。だってほら↓

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

すごいパワー！

 

 

幸堂社長、この道ン十年のベテラン板前にして経営者。魚の食い方には実にうるさい。

「あっ もうそのハモ、火が通りすぎヤワ、それじゃいかんいかん！」

仲居さんにもう一式鍋をもってこさせ、昆布をおとした湯を沸かし始める。

「ちょっとまっててや」

ハモをすっと湯にくぐらせる。

関東人には「ええ？」というほど短い時間でさっと引き上げ、南高梅の梅肉を擂ったものが入った皿へ。

湯気が盛大にあがっているのを、「はよ喰って！」とせかすので急いで口へ。

ホロロロロロロッととろける身肉。そして生臭さとは全くもって無縁な、なんとも綺麗な白身の香りがフワぁっと鼻に抜けていく。ハモって、こういうものだったのね、、、無粋な関東人で申し訳ありませんでした。

〆は、ハモ鍋のスープにそうめん。

「このそうめんは、3年半の熟成もんやで。そうやないとまったく風味がない！」とそうめんの選び方も技アリ。

いやぁ、参りました。

 

とにかくハモとタマネギ鍋の素晴らしさには、久々にノックダウンされてしまった思いだ。古い読者のかたも、ひさしぶりに「おおおおおおおおおおおおおお」をみたという人も多いだろう。それだけの衝撃をうけてしまった。やっぱり関西を勉強しないとダメだなぁ。

ホテルに帰って原稿書きに戻るも、満腹のため、進まず。そして翌日、炎天下のなか、水ナス畑をつごう二軒まわったのである。

オリンパスのE-P1はかなり好調な滑り出しをみせているようだ。オリンパスアンチがけっこう多いので、画質がどうの、デザインがどうのと言われるけれども、実際に使ってみるととても優秀なカメラだ。もちろん完全無欠ではなく、欠点というか欠落している部分が多いわけだけども、ユーザーはそれはわかった上で買っているのだからね。単純な画質でいえば、これまでのフォーサーズ史上、最もよい部類に入るだろう。フラッグシップ機であるE-3を所有しているが、正直、そのボディの中にE-P1のエンジン部を載せ替えたいくらいだ。

で、購入をためらっている人の声の多くがフラッシュを内蔵していないということらしい。そう、E-P1にはフラッシュが内蔵されていない。このため暗所での撮影ができないからイヤだという人がいるようだ。

けど、、、僕にとっては内蔵フラッシュを、実際に光を保管するために発光させて使うことはほとんどない。理由は簡単で、レンズが向いている方に光があたった写真は、影がくっきりぎちっと出てしまい、使えないからだ。暗所撮影の場合でも、ISO感度をおもいきり上げて撮るほうがまだマシだと思う。E-P1は前にも書いたように、歴代フォーサーズモデル史上、もっとも高感度の性能がよい部類に入る。それに加えてボディ内手ぶれ補正がかなり効くので、厳しい条件でもけっこう手持ちで撮影が可能だ。

ただし、僕の撮影スタイルでは外部フラッシュは欲しいところだ。今回、E-P1のオプションとして売られているフラッシュは、先に書いたようにレンズの向きにしか光を当てられないものだ。これじゃ、使えない。ので、E-3やE-410に着けていた外部フラッシュFL-36を装着して、料理撮影をしてみた。

料理人は、しばらく前まで麻布のラ・グラディスカのシェフを務めていた堀江純一郎氏。もう識っている人も多いだろうが、8月からなんと奈良にて、東大寺の真ん前で新店「イ・ルンガ」という店をオープンする。

実は岩手県からオファーされている、短角牛の料理人向けセミナーでの調理を、今年も堀江君に担当してもらうことになっていて、実際に出す料理を事前に試食することになっていたのである。しかも堀江君の自宅にて！

（以下、撮影はオリンパスE-P1、レンズはMZD14-42mm）

某所の堀江家からの風景。

今回の短角セミナーは、料理人と料理ジャーナリストに向けたクローズドなもので、テーマもちょっとマニアック。短角牛の、スネや肩やネックなどの、いわゆる硬くて不人気な部位を使う技術についての会だ。サーロインやヒレは何も言わなくても売れるが、本当は人気の低い部位がうれてくれないと意味がない。

「肩でもウデでもネックでも、料理人の腕があれば美味しくできるよ！」

というのが堀江君の言葉。頼もしい！

「このネック（首肉）みてごらんよ、ゼラチンがこんなにはいってスゲー旨そうだろ！」

すでに奈良の新店の準備が進んでおり、仕込みはそちらでしてきたものを東京に持ってきているのでスピーディー。

これはメイン。まずはすね肉のボリートを酸味の効いたバニェットソースで。

すね肉の周辺についている脂はプルプルになり、ホワッと溶けてしまうくらいの柔らかさ。ソースの酸味と合って、シツコサもなくさっぱりと美味しい。

「そういやさ、奈良にもなかなかスゴイ肉があるんだ。やまと牛っていうんだけど、黒毛なのに、赤身がものすごい味なんだよ。」

と彼が出してくれたのが、未経産で32ヶ月齢と長く飼った黒毛和牛のヒレ。

ふうむ

E-P1の話に戻るけど、塩を振ったり胡椒を挽いたりという突発的で動きの速い場面では、フォーカスを合わせるのがちょっと間に合わない。置きピンをしようと思っても、マニュアルフォーカスに切り替える間に動作が終わってしまいそうなので無理。ま、これは「決定的瞬間」を狙うためのカメラとして設計はされていないのだから仕方がない。

でもストロボを使ってバウンスしての撮影だけど、かなりいいでしょ？

このやまと牛のヒレ、もの凄く美味しかった！ 黒毛のみに特有のあのぶどうのようなコッテリした香りと、奇跡的にサシが入っていないことで赤身中心となったヒレ肉の旨味が実によいのである。堀江君も「ああ、黒毛の佳さが凝縮されてる、、、」と目をつぶって味わっていた。

黒毛はこんなにも旨い肉質なんだから、頼むから意図的にサシを入れないA1～A2くらいの肉を充実させていただきたいと思ってしまう。

さてお次はパスタ。

「本番では肩肉のラグーを使ったパスタだけど、今日はもう一品、つくってあげるよ」

と、生ポルチーニのタヤリン（タリオリーニ）を作ってくれた！

「キノコは、焼き色が付かないと旨味が出ないからね。水分を飛ばしてもっと火を入れる。」と、強めに火を入れる堀江君。短角牛のブロードを注ぎ、味を調整。

イタリア北部ではタリオリーニをタヤリンと呼ぶ地方があるという。そのタヤリンを手打ちにしたものを用意してくれていたのだが、

「これ、奈良の新店用の秘密兵器。」

むむむっ この緑は何の色！？ 実はこれ、新店オープンまで秘密。きいてちょっとビックリ、そして納得の食材が練り込まれているのだ。

うーむ、フライパンをあおっているところは、正直E-P1での撮影では追随ができない！

完成！牛のブロードに塩胡椒とシンプルな味付けだが、たっぷりのポルチーニの味わいと香りは逆に前面に出る！そしてこの謎の緑の風味が、その旨さを際だたせてくれた！

さて、本番用の肩肉のラグーも。

すでに仕込んであるラグーを温める。

麺は中空の穴あきパスタ、ブカティーニ。

できあがり。

ブカティーニのぶっとい、しかもシコシコしたアルデンテの食感と、肩肉のサクサクというような適度な硬さの肉の食感がまたマッチしている。これぞラグーだな。挽肉のミートソースと、こうしたカタマリ肉のラグーとはちょっと違う感じがする。

そしてセコンドの、ネック肉のローズマリー風味ロースト！

煮込みに見えるが、これはローストなのである。肉を焼くときに香味野菜を一緒にいれて、その野菜の水分が肉に移るようにすることで、肉がバサバサにならずネットリ焼き上がるわけだ。

ネットリとした食感に焼き上がった濃厚な首肉だが、ハーブの香りが ほのかに効いているので、飽きることなく食べることが出来た。

そして最後の最後、スネ肉の赤ワイン煮。

こうしてみると、どの肉も断面に特徴がある。スネ肉はやはり繊維感がつよいかんじだ。

いやー堀江君ご馳走様。で、昨日開催されたセミナーは大・大成功に終わったのでありました。その模様はまた今度書きましょう。

 

さてE-P1である。いつもの僕の写真と同じと思ったかも知れないが、これはE-P1にストロボをつけた、冒頭の画像のようなスタイルで撮影している。

この時、ストロボの向きは上か横に向け、白い壁面か、または厨房のステンレス部分にあてて、できるだけニュートラルな色の光が被写体にあたるように考えて撮影している。そうすると、こんな風に撮ることができるということだ。

バウンスだけだとできることに限界はあるが、それでもストロボ無しよりはぜんぜん進歩していると思う。外付けストロボがでかいから、結局コンパクトなシステムにならないじゃないかと言っている人もいるようだけど、いやいや一眼レフのシステムとは比べものにならないほど小さいシステムになるよ。

 

しかし！

本題とは全然違う問題がある。今回僕はオリンパスのオンラインショップで予約購入をした。買ったのは本体にレンズなど全部入りセット（最も高額）である。

それなのに、、、送られてきた荷物のなかには、保証書に貼るための販売店シールがついていない。それどころか、依頼しておいた領収書もついていない。領収書が別送でくることはよくあることなので、3日ほど待ったが、音沙汰内ので連絡。

「あ、領収書ですねー 承ってますので、別送しますね。そこに保証書用シールも同封します」

しかし、、、その電話をして5日経つが何もきません、、、

保証書と予約購入票をあわせてキャンペーン事務局に送ると、これまでのフォーサーズ用のレンズをE-P1に着けることが出来るアダプタをもらえるので、速攻で手に入れたいのだ。なのに、保証書として機能させるためのシールがない。オリンパスからはなんの音沙汰もありません。

なんのために小売店や量販店ではなくオンラインショップで買うのか。安い値段で買いたければ、発売後しばらくすれば、量販店にいけば安い値で買える。しかし、少しでもメーカーに近いところでおつきあいをしたいという、ユーザーの気持ちがあるから、予約で定価で買っているわけだ。なのになぁ、、、こんなんじゃぜんぜんだめだ、オリンパス。

ある雑誌でE-P1のレビュー記事を書くことになっているんだけど、このままだとその撮影に、フォーサーズアダプタの入手が間に合わないような気がしている。それならそれでしょうがないけどね。

ところで、僕のブログを読んでいる人づてにきいたんだけど、「最近、カメラの話題が多いね。もしかしてメーカーからカメラもらってるんじゃない？」という疑問を持っているひとがいるようだ。

、、、（笑）

ぜひ、貰いたいもんだねぇ。けど、一切無いんだね、これが。

カメラメーカーはすでに一流のプロカメラマンに機材を提供しているわけで、ブログに細々と書いている人間なんて相手にしていないんでしょう。全部自腹でごんす。でもそれでいいのだ。好きなこと書けるからね。

ということで、大阪に出張行ってきます。

 

こういう仕事をしていると色んなところからお米を送っていただくのだけれども、銘柄によって、産地によってやはり大きく違いがある。比較的温暖地である九州や四国のものでも、山間部の寒暖差がある場所で栽培された米は旨かったりするし、東北部のお米どころといわれるところでも、「あれれっ？」とおもうような品質だったりすることもある。

そんな中で僕が好きな米のひとつが福島県にある生産者団体ジェイラップのミルキークイーンだ。過去ログにその辺のことは書いてあるのでお読みいただきたい。

■2006年03月22日 日本最高峰の米、だと俺は思う。
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/03/jrap.html

そのジェイラップの栽培管理担当者であられる小林さんと久しぶりにメールを交わしたら、「有楽町にアンテナレストランを出したので、もしご都合がよければ来てください。米は勿論、エゴマ豚もありますので、、、」とおっしゃる。これは是非と思って、有楽町にはせ参じた。

■福島うまいもん 吟銀 GIN‐GIN
http://r.gnavi.co.jp/e582700/

ジェイラップは稲作を主体とする農業生産法人だが、その他にもキュウリやモモなどを出荷している。契約農家がたくさん居るので、その人達が作る農産物全般を扱っているわけだが、エゴマを飼料に混ぜ込んだ豚も生産しており、「えごま豚」と名付けて販売しているわけだ。

店内に入ると、業界では有名人のジェイラップ代表の伊藤さんがいた！

 

ちなみにこの手前にある鉄板のような、書道の硯のようなものが、炭の粉を固めた炭板で、強烈な遠赤外線効果をもつ調理板なのだそうだ。ごくごく弱い火でしゃぶしゃぶのようにエゴマ豚を焼いて食べる。これがこの店の名物・焼きしゃぶだ。

焼きしゃぶはポン酢などではなく、この店オリジナルの味噌やタレで食べる。

写真真ん中の味噌のようなものは、実はジェイラップの米で酒を造っている醸造所から譲り受けた吟醸の酒粕を練り込んだ味噌ダレ。こいつが絶品で、なににつけても超・上質な味になる。

「でもねぇ、そんなに量がないんですよ。隣りの粉はね、うちで作ったニンニクをフリーズドライにした粉。これがね、香りも強さも失われて無くて、すごい味なんだよ！」

ちょっと舐めてみるとブワッとニンニクのパワーが口中に充満する！

 
エゴマ豚は以前、試食させてもらったことがあるが、正直、それほど群を抜いた味ではないと評価した。脂がちょっとくどく感じて、餌の改良が必須だと思っていたのだが、今回それはすべて払拭されていた！

「そうなんですよ、餌変えたんですよ。まあためしてみてください」

炭板の上に肉を置く。超弱火であり、ジューという音がほとんどしない。が、肉にはジクジクと熱がとおっていく。本当に不思議な火入れだ。

 
焼き上がった肉にはさきの吟醸酒粕ダレがまぶされている。口に入れると、この吟醸ダレの華やかな香りがプワンと拡がり、その間隙をついてエゴマ豚の脂がシュッとほとばしる。ん！お言葉の通り、たしかに油分の質が変わっている！以前食べたのと違い、とっても軽やか。絹目のような舌触りの肉質に、透明感のある油質。これはかなりいい豚に仕上がって居るんじゃないですかねぇ！

福島の、「名も無き和牛」も美味しく焼けた。

銀座バードランドの和田さん特製のレバーペーストにインスパイアされて作ったレバーペースト。

「和田さんのにはおよびもつかないけどさぁ！」

といいながら、これもまた旨い。

この辺の野菜もほぼすべてジェイラップ契約農家のものだ。

会津地鶏も、これで焼くとジューシー。

エゴマ豚のハムーソーセージ。

〆は、炭板で表面を焼いたおにぎりでお茶漬け。

この頃にはもう店は満杯。やっぱり旨いものはみなわかるんだなぁ、焼きしゃぶをさっと食べて、そしてすすっと帰って行く。飯どころとして認知されているのである。

しかし、まだこれで終わりにはならないのである。メニューに「牛すじカレー」てのを見つけちゃったからね。

 

ううっ この牛すじカレー、旨い！トロトロに煮込んだ牛すじに、シャクッとした感触の残ったタマネギがいい。ランチタイムにはこのカレー目当てに周りのサラリーマンがどどっと来るそうだ。

産地の生産者団体が店を東京に出すという流れはよくあるが、飲食店として成功できるのはごく少ない。それは、産地が自分の思いだけをぶつけようとして、実際の立地や周辺条件に合わないことが多いからだ。しかし、この「福島うまいもん 吟銀 GIN‐GIN」は、お米をメインとする生産者団体であるところをググッと押さえて「とにかく福島の旨いものを」ということを前面に出したところに好感を持てる。でてくるものが全てきちんと高水準で、しかも説明はされないけれども、ほぼ福島産。

福島の農産物のイメージってあまりないかもしれないが、東北部の入り口で、寒暖差の大きな産地であり、農産物はほぼ全面的に美味しくなる条件が揃っている。そしてジェイラップは、その中でも最も米が旨い部類にはいる生産者団体である。ジェイラップの米のファンは、まずこの店にも詣でてみることをお薦めしたい。もしジェイラップの米を食べていなくても、お薦めできる店である。

日曜日の夜11時からやっている「宇宙船地球号」では、月に一回、地球号食堂という企画をしている。国産にこだわったメニューを開発して、実在の店舗のメニューとして載せてもらうというものだ。先回はトキワ養鶏の「こめたま」を使った、真っ白なオムライス。そして今回のお題は「クリームコロッケ」だ。

じゃがいもコロッケなら北海道でまとめることができるが、クリームかぁ、と一瞬ひるんだが、それも無理ではない。食材については北海道の農協グループの頭領であるホクレンさんに多大なご協力をいただいて調達した。

そして料理をするのは、、、アクアパッツァの日高良実シェフである！

詳細は日曜日にみていただくとして、、、これが収録風景。

山本太郎君、なかなかに素晴らしいコメントを出してくれたのである。そのコロッケがこれ！

もちろん僕も試食させていただいた。

ええとですね、、、

凄まじく旨い！ 日高シェフにクリームコロッケというのはミスマッチかと思ったけれども、さすがは日高さん、リストランテで出してまったく不思議のない、素晴らしいコロッケを作ってくれた！

番組でも案内するが、放映翌日から一週間限定で、実際にお店でこのコロッケを食べることが出来る。もし行ける人は味わってみて欲しい。塩も揚げ油もパン粉もすべてにおいて国産のコロッケである。そして、間違いなく旨いゾ、、、

大分は湯布院の裏側を登ったところにある、なんとも涼やかな高原リゾート・塚原のつづき。

さあさあ、次のお店へと、観光協会長の藤沢さんにせかされて歩を進めたのは、本当に広大な牧場的景観の中にポンと出てくる絶好のロケーション。お好み焼き「恵里菜」である。

■恵里菜
http://yufuin-tsukahara.com/shop_rest/erina/index.html

塚原牧場とは、この恵里菜の女将のお父さんが開いた牧場のことだそうだ。

「あらっ 写真？綺麗に写してちょうだいね！」

と明るい女将は、若い頃からお好み焼きの本場である大阪に出て、様々な飲食の修行してきた人だ。その苦労人生の話を聴きながら鉄板上で繰り広げられる技をみていたが、実にすばらしいお好み作法だった。

「やまけんさん、ここはね、人を案内すると『なんでここでお好み焼き？』と必ずきかれるんですけど、食べるとみんな満足して帰るんです」と藤沢さんがいう。お好み焼きは関東風・関西風・広島風のすべてをカバーしているというが、いい加減食べ過ぎてきているので、関西風でいろいろ具が入っているのをみんなでいただくことにした。

お好み焼きの具にも使っている、鮮度のいいエビの頭を、すぐ脇で煎餅に焼いてくれる。これがまた名物らしい。

ちなみに僕が気になったのはこの店のマッチ。なんか、グッドデザインなのである。

 

焼き上がり！

すでに時間がおしていたので、秒速で口に入れる。む、みっちりと中身の詰まった、しかしふんわり感も損なわない微妙な焼き技術。豚からシーフードからじゃがいもから具材てんこ盛りの中身だが、バラバラにならず一体感のあるお好みである。

「ほんとは、ここは夜ずーっとお酒を飲みながらおつまみを出してもらって楽しむ店なんですけどねぇ」

と藤沢さんがいうが、確かにほんとにそうしたいところだ！

女将に再訪を誓って、撤収。

さてまだ食の旅は続く。4件目の昼飯は、ペンション＆レストランの「野乃花」だ。

■野乃花（ののか）
http://yufuin-tsukahara.com/shop_rest/nonoka/index.html

元・銀行マンのご主人と奥様が開いた、まさに成功物語を地でいく店だ。こういう店は、趣味的だけど飯がまずいとかそういうことが多いものだが、野乃花はきっちりちゃんとしたお料理をいただくことが出来る。

 

 

これらの野菜・野の草花類は、庭園内の菜園でとれたものばかり。また米や魚なども半径50km圏内で獲れたものばかりだという。

嬉しかったのがこの鮎の干したのを揚げたものだ。

頭までパリパリと楽しめる。

そしてなぜかこの文脈で追加してもらった、名物のナスのグラタン。

これが実に美味しいのである、、、奥様のウデは確かなり。

この塚原にきてから4食目（！）だけども、するすると入っていくのは、野の草を摘んできたものや、菜食中心のメニューだからだろう。ホテル・旅館料理に飽きた人には、塚原にチョイと足を伸ばしてご飯を食べに来るというのは、実にいい選択肢だと思う。

それにしても旨いのが、塚原の水。

適度な柔らかさ、きりっと輪郭のある水だ。 堪能しました。ちなみに野乃花では宿泊もできる。その個室を見せていただいたが、ベッドカバーに見事なキルティングがかかっているのだが、これも店主夫妻のお手製だそうだ。

こういうモノの価値はまったくわからないのだけど、ここまでやるのは大変だったろうな、、、冗談好きなご主人に、「次回は呑みながらゆっくり話しましょう」と声を掛けていただき、お別れを。

昼に4食、腹は膨れた。けれどもなぜかそんなに重くはない。やっぱりこの涼やかな気候と、菜食中心の献立のせいだろうか。

「じゃあね、最後にとっておきの素晴らしいお宿を紹介しますね」

と連れて行っていただいたのが、forest inn BORN〈フォレスト イン ボン〉だ。

■forest inn BORN〈フォレスト イン ボン〉

いやー
これは、1週間くらい静かに滞在したい隠れ家である！
 

うーん ここに泊まればよかったよな、、、

若旦那は、塚原のヨン様と呼ばれているそうな（笑）

とまあ、3回にわたって書いてきたけれども、この間じつに1時間半程度（笑）4食食べて、食べないけど見せていただいたりも含めると7件くらいの施設を見学。

結論としてこの塚原には、ぜったいに再訪しようと思った。観光地としての知名度は湯布院が圧倒的に強いだろうけれども、その分、陳腐化も早いのではないだろうか。その湯布院から来るまで登ること20分程度。そこにはまだダイヤの原石のような空間が横たわっている。

次回は、この塚原をもっとよくしたいと思っている人達の店や空間を、もっと余裕を持って廻りたいと思っている。

案内してくれた県庁の都甲さん、そして塚原観光協会の藤沢さん、どうもありがとうございました！

■塚原編 第一回と第二回
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2009/06/post_1336.html

http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2009/06/post_1341.html

貴重な貴重な月山筍が、山形県の庄内から送られてきた。

以前、週刊アスキーの「旅三昧」で水先案内をしてくれた、ネット上で山菜といえばここしかないという知名度の「山菜屋.com」の遠藤さんが送ってくれたのである。

1kg3800円と、ちょっと高いかなと思いがちな価格だけれども、食べてみたらぶっ飛ぶ旨さなので、この季節だけのものとして買い求める価値がある。

けど残念、僕がぼやぼやしている間にもう旬を過ぎてしまって〆切になってしまったようだ。いまはだだちゃ豆の受付をしているようだ。うーむ

■山菜屋.com
 
http://www.sansaiya.com/

茹でたりしてもいいんだろうけど、せっかくの味が抜けてしまうのが勿体ないので、魚焼きロースターで皮が焦げるくらいまで焼く。熱いうちに、火傷に注意しながら皮を剥く。こいつに塩をつけて食べるだけで、もう極楽気分の美味しさだ。新鮮なものは筍特有のえぐみが少なく、ホワイトアスパラのような旨味と香りが、凝縮された筍の中に宿っているといえばいいだろうか。

この月山筍の皮がまた美しい。

そして裸に剥かれた筍の肌がまた、きめ細やかで美しい。

今年の山菜シーズンは結局、東北には行けなかったのでかなりフラストレーションが溜まっている。この時期の庄内の旅は最高なのだ。

これはギョウジャニンニク。

こんな自然の中、タラの芽を採りに切り立った崖に登ったりする。

こんな庄内の山村をちょこまかと巡りながら、農家さんが山から採ってくる山菜を目利きをして選り分け、料理屋や消費者に提供するのが卸の役目。農家から直送すればいいじゃないかなどというのは素人考えで、一農家が集めきれる山菜の量はたかが知れている。また、集めるのが大変なので選別・発送などまで手が回らない。

そういう小さな農家の軒先まで行って集荷をし、複数種類を取りそろえ、サイズなどを揃えて出荷する機能は必須なのである。

農業関連ビジネスがブームになっている今、またもや「農家から直接」とか「中間段階を中抜きして」などという空疎なキーワードが出てきているようだが、アホらしい。これまでの流通に中間が存在してきたのは必要とされる背景があり、その背景はいまだ変わっていないのである。

優秀な卸が居てこそ産地が生産に集中できる。おっと脱線したけれども、そういうわけで山菜屋.comを、僕は応援している。

この方が山菜農家さんから信頼される遠藤さん。取材の時はお世話になりました～

月山筍うまかった。そのまま食べるのと、パスタなどの具で楽しみました。ご馳走様でした！

吉祥寺にはその昔、たまに遊びに行っていた。日本におけるインド音楽の伝道師である若林さんというシタール＆タブラそれにもろもろの民族楽器奏者がいらっしゃって、伝説の店であるラオヤというライブハウスに足を運んでいたものだ。その後ずーっと経ってから、タブラ教室にしばらくおじゃましていたのだが、今はもう時間が全くなくて足が遠のいてしまっている。

そんな中、ひょんなことで縁ができた。そういえばまだ京都編がすぐきの途中で書きかけになっていて飯尾醸造編までたどり着いていないけど、お酢蔵のある丹後は宮津に行った。３度目になる飯尾醸造訪問では、富士酢のファンである10名近い一行が集ったのだが、その中でひときわ暖かく輝く存在が、料理研究家の木村信子先生だった。

どんなセミナーや講演でも、聴衆が最後まで身じろぎもせず笑いも感動もしなければ、話者は孤独にさいなまれてしまう。そんなとき「うん、うん、そうよね」「えええっ本当に！？」「まあ、、、素晴らしいわ」などと相づちを打ってくれる人がいたら、もうそこに視線集中、リキを入れて話をしてしまうだろう。まさしくこの、素晴らしき受け手こそが木村先生である。

彼女が聴衆として参加している食のセミナーでは、みていなくても彼女の席がどこだかわかる。話者の話がスペクタクルにさしかかると「まぁ、そうなの！」「ホント！？困ったわ」「そうだわ、そうだわ！」と絶妙な合いの手が揚がるのである。いやあれは「愛の手」と書いた方がいいんじゃないだろうかというくらいに最高な合いの手。歌舞伎座でプロが「成田屋！」などと声をかけるような感じだ。

飯尾醸造における蔵見学の最中も、話者の視線は木村先生に釘付け。もちろん訊きっぱなしではない。ご自分の教室の生徒さんに熱心にいい食材を広める尖兵としてものすごい活動をされるのである。

その木村先生が営む料理教室「イノサンク」にて、花見（もうどれくらい前のことか！）をしたのであった。

井の頭公園を抜けてしばらく歩き、鳥居を超えて商店街を抜け、またもや公園にさしかかる。ジブリの美術館の近く、公園の内部に面した絶好のロケーションに建つ瀟洒な一軒家がキッチンスタジオ「イノサンク」だ。

この、バルコニーが最高な食空間になるイノサンクの正体は、超初心者から優雅なマダムまでが集う料理教室だ。到着するとすでに木村先生がフル回転ですばらしき料理を準備してくれていた。

ごぼうと鶏の揚げたのの南蛮漬け？かな、もちろん甘酢は富士酢。

ザウアークラウト風キャベツ酢漬け、もちろん富士酢！？

野菜のあっさりピクルス、きっと富士酢だ（笑）そして、、、

絶品のちらし寿司。もちろんこれには富士酢プレミアムが使われているはずである。

飯尾醸造の５代目見習いである飯尾彰浩君は、木村先生のことを「東京の母さん」と呼ぶが、ほんとそんな感じである。

ピータン豆腐のカナッペ風前菜。かりっと揚がったせんべいは、ワンタン皮を揚げたものだ。

次から次ヘとご馳走がやってくる。すでに飯尾醸造ファン達も、思い思いに飲み食いにいそしんでいる。

この日、もっとも木村先生のセンスがかいまみえた一品。

「やまけんさん、私のオリジナルクロックムッシュ、食べて欲しいの！」

「サンドウィッチ用のできるだけ薄いパンを買ってね、そこにレバーペーストたっぷり塗ります。うちは吉祥寺の○○○って店（センセ申し訳ありません、忘れました）で買ってる！ ここにパルミジャーノレッジャーノをおろすのね。これをね、フライパンでこんがり焼きます。」

こんがり焼き目が付いて、内部に熱が通ったらできあがり！

こんがり焼けたら、まな板で食べやすい大きさに（センセは四角く４等分に）切るだけ。

レバーペーストを具に使うという発想が実に素晴らしい！パルミジャーノレッジャーノとともに、レバーがトロリと溶け加減になってイケル！

それにしても料理研究家または料理家の方々のパーティは最高だ。だって、、、

「はい、デザートね」

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

僕はロールケーキには目がないのである。スポンジからふわっと卵の香りがするやつ。センセイのロールは実にそれであった！

楽しき仲間と記念写真。

美味しいものを食べた後だからか！？みんな、いい顔！

いいお料理教室、あるかなぁ、と思っている方はぜひイノサンクのWebを覗いてみて欲しい。

■イノサンク
 
http://ino5.com/

日曜日にもかかわらず仕事があったため、広尾へ。どうせなら山崎シェフがいるアクアヴィーノにて、アクアパッツァグループの誇る超人気まかないメシから正式メニューに昇格した一品、ナポリタンを食べに店に寄った。

という話もだけど、本日は手に入れたばかりのE-P1のみをもってうろうろしたのだ。レンズは17mmf2．8一本のみ。つまり34mmという、若干の広角のみで勝負なのだ。しかもこのカメラはストロボが無く、つまりいつも僕が使用しているワイヤレス発光もできない。したがって、地灯り（その場にある自然光）のみの撮影である。

この大きさなので、いつもなら主となる荷物にカメラバッグを持って歩くのだけど、その必要がない。日常的に使っているトートバッグの、財布などをいれる内ポケット内にそのまま収納できてしまった。これはもうコンパクトデジタルカメラ気分。一本しかレンズを持たない時点でコンデジに近い使い方になるわけだけども、コンデジよりはずっとずっと撮像センサーがデカイから、ちゃんとした写真を撮ることができる。

ごらんの通り単焦点らしく、変な歪曲もなく素直な描写。

ISO640で撮影。オリンパスのカメラ規格であるフォーサーズは、撮像センサーがフルサイズの１／２と小さいため、高感度には弱いというのが定説だった。もちろん前提としてはそうだと思うが、このカメラはさすがにオリンパスの最新鋭。僕の持っているフラッグシップモデルE-3よりもあきらかに高感度性能がいいと思う。

そして、f2．8の開放で撮りさえすれば、撮影の仕方によってはきっちりとぼける！

これだけぼけりゃ十分でしょう。

さてアクアヴィーノのランチメニュー、土日のみ出てくるのが特製のラザニヤのセット。

手前のオムレツみたいのがラザニヤね。ペシャメルソースの滑らかさが尋常じゃない。丁寧に作られていて、心から美味しい。

そしてこちらが、隠れた名物・ナポリタン。日高シェフもこれが大好きだという一品だ。

ごらんの通り黒胡椒たっぷり、そして上に乗っている白髪ネギみたいのは、なんとセロリの極細千切り！これを混ぜ込みながら食べるのが旨い！

いや 実はこの間に実感したのだけれども、E-P1で撮るのはとても楽だ。というのは、デジタル一眼レフであれば、どんなに小さなレンズ・ボディであろうとも、カメラを持って、更に左手で料理を手持ちしてのこういう↑カットは撮りにくい。けど、軽量なE-P1であれば全く苦にならないのだ。

コンデジと同じジャン、と思われるかもしれないが、、、実は違う。シャッター部の出来がよくて、片手でホールドして、シャッターを押し込むのが実に楽に、正確にできる。リコーのGR-Digitalを持っているけれども、シャッターの押しやすさは格段にこちらの方がいい。

そして、液晶画面の見えが素晴らしくいいのだ。ファインダーがないことで、使いにくさを危惧していたけれども、逆だった。2004年くらいの、コンデジを持ってばんばん撮りまくってブログを書いていた、何も写真のことを知らなかったあの時代の感覚が戻ったようだ。

ドルチェはアクアヴィーノの向かいにできたジェラテリアのものを店内で食べることができる。リモーネとココナツのが美味しかった。

道路はさんで、はす向かいのせんべい屋にてせんべい買い込み、歩きながらバリバリ。喫茶店で原稿書きもしながら帰宅途中の自家焙煎コーヒー「ピコ」へ。

当面、店主夫妻の二人だけで店を切り盛りすることになってしまったらしく、午前中は焙煎業務に集中するために喫茶営業はしないとのこと！ いやーん 午前中の集中時間がなくなる！ もし、自家焙煎コーヒーや喫茶店営業について学びたい、仕事したい人がいたら、ぜひコンタクトを取って欲しい。コーヒーの味は保証する。

ちなみにこの画像もISO640。縮小画像だからともいえるけれども、ノイズはほとんど気にならん。使えるぜ、、、

ピコからの帰宅途中、川縁を歩いていると、対岸にオリンパスのデジタル一眼レフ（おそらくE-520とE-30）を持ったカップルが居た。バッグもクランプラーのミリオンダラーを使っていたので、近しく思って声をかけようかどうか迷う。まあでもいいか、と思って歩き始めると、違う方から「やまけんさん！」と声が。えっ？と思ったら、子供を遊ばせていたらしい女性が「あっ 本当にやまけんさんなんだ！！！」と。ずっと前から読んでくれているらしい。こういうのは嬉しいですね。久しぶりに、見知らぬ読者さんとしばしの語らい。それはそうとして、オリンパスのカメラファンはやっぱり、一定数存在するんだな、と思ってしまった。

さて
E-P1だが、開発者が異口同音に言っているように、この機種にストロボがないのは、購入をためらう理由にはならない。なぜか？

ISO感度を上げて撮ればいいから？ いや、オリンパスのカメラ史上、最高クラスの高感度特性とはいっても、ISO1200以上になったときにどうなるかはわからない。しかし、、、

オリンパスのカメラはボディ内手ぶれ補正が実に優秀なのである。今日はISO640で、シャッタースピードが1/30という、おそらくニコンD700ではほぼ確実にぶれてるだろうという局面でもブレがなかった。つまり、感度面の不利は手ぶれ補正でカバーできるということ。シャッター速度が遅くても怖がらずに、がっちりホールドをしてシャッターを押してみよう。かなりの確率でぶれない絵が撮れている。

ということで、このカメラはメーカーもそういっているごとく、スナップ用カメラとして最適なのである。僕も当然、D700をメインとしながら、サブとしてこいつを持って行く。そして、D700を持つのがおっくうな場合にも、こいつを外に連れ出せる。しかも安心できる画質であることがわかった。

あとは、フォーサーズの優秀なレンズをつけたときに、どんなパフォーマンスを発揮してくれるか、である。いままではD700＋各種レンズと共にE-3＋レンズをダブルで持って行くのが死にそうでやめたけれども、ボディがE-P1ならば持って行くのも軽い。だから、標準域やマクロといった部分はD700でセットを構成し、ワン＆オンリーな描写をする望遠レンズとE-P1を持って行くというのはどうだろうか、と思っているのだ。 ああ、次の出張が待ち遠しい。それまでにフォーサーズアダプタを手に入れなければ、、、

そうそう
電池の持ちは全く問題ない。なんか、150枚くらいで切れたという話を聞いてびびってたのだけど、、、300枚は撮れるじゃないか！十分でしょ。しかも買ってから知ったが、E-410などのシリーズと同じ電池、同じアダプターだ！よし、予備電池買う必要も無し。

という幸福な気持ちで、月曜日を迎えるのであった。

本の原稿締め切りで大変なことになっているのに、ほんとうに迷惑なものが届いてしまった（笑）

オリンパスから発売された、マイクロフォーサーズ機。従来の一眼レフカメラから、レフレックスつまりミラー機構をとっぱらってしまったことで、ボディ・レンズともに薄型・小型化を可能にした規格だ。

ニコンのフルサイズ機であるD700があまりに素晴らしいので、もしかするともうオリンパスとはさよならかな、と思っていたところにこいつの発売である。しかもこれまで買い集めてきたオリンパスのレンズ群が、アダプターを経由するとこのボディでも使える。

だったら、まずは試さないとね、とオリンパスのオンラインショップでぽちっと推してしまったのである。

購入したのは「全部入り」セット。つまりボディとパンケーキレンズ、標準ズームレンズ、そしてビューファインダーのセット。また初回予約のみだが、サンディスクのSDHCカードと、特製のレンズキャップが着いてくるというものだ。

発売前から人気が高かったのが、この激薄のパンケーキレンズであるM・ZD17mmf2.8というレンズだ。ホント小さいのがおわかりだろう。あ、ちなみに僕の手は普通のひとより小さいのでわかりにくいかもしれないけど、、、

こいつをつけるとこうなる。

なんだか、D700でこれを撮影しながらふと思ったのだけど、こんなに小さくて軽いと、こう持って親指の腹でシャッターを押すという撮り方も出来てしまうな。こんなのも。

それほどに軽いのだ。じつはオリンパスのカメラ関連の掲示板などで事前情報が飛び交う中で、「思ったより重い」という声が結構あがっていたので心配していたのだけど、これなら全然軽いよ！

ちなみにマイクロフォーサーズのレンズは、D700と同じ35mm版に換算すると2倍の焦点距離になる。ので、このレンズ17mmは二倍して34mmという焦点距離になる。35mmは、若干広角気味になるが使い勝手の佳い、スナップ用レンズだ。おそらくこれは意図的にこの焦点距離を狙ってきたな、と思う。

もうひとつのレンズが標準ズーム。14-42mmf3.5-5.6だ。

どのメーカーも、初心者向けエントリモデルのレンズキットには、安価な標準ズームレンズを付属させる。それなりの写りとしかいいようがないものが多いが、オリンパスの標準ズームはかなりいい描写をするものだ。例えば過去ログになるけど、下記エントリの写真は付属の標準ズームで撮影している。

■2007年05月14日
買ってしまったぜオリンパスE-410！ ここ最近の写真は実はこいつで撮影していたのダ！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2007/05/e-410_1.html

これだけ写れば文句ない。で、これをマイクロフォーサーズ規格用に設計しなおしたのがこいつだそうだ。交換式レンズとしてはめずらしい沈胴式レンズで、回すとびよーんとレンズが繰り出される。

個人的に喜ばしかったのが、SDHCカードの採用だ。これまでオリンパスはxDピクチャーカード という、もう誰も使わないよそんなの！というカードを採用していたのだ。ソニーのメモリースティックも存在意義がわからんメディアだけど、xDは遅い！最大容量が小さい！というアホらしいメディアだったので、これは本当に喜ばしい。

通常のフォーサーズ規格のカメラのほうも、今後はSDHCで行ってほしいものである。

まだ充電も終わってないので撮影はあまりできてない。けど、とりあえず外部ストロボを使っての撮影サンプルをば。

ファインダーがないのでライブビューを覗きながら構図を合わせるのがまだ慣れない。画質などはもっと使い込んでから評価したいと思う。

でも本当の楽しみはこれからだ。今買うともれなくフォーサーズレンズをこのマシンに着けるためのアダプターがプレゼントされるのである。それで、オリンパスの優秀なレンズ群をつけて遊びたい、、、続報を待つべし。

※いましがた諸井社長から連絡があり、昨日だけで120本くらいは売れてしまったとのこと。欲しいと思う人は早めに買った方がいいと思います。

もう、何もいわずに諸井醸造元のＷｅｂサイトに飛んで、ぽちっと購入ボタンを押すべきだ。これは、本当にその価値がある素晴らしい魚醤である。

説明するまでもないだろうが、魚醤とは魚を塩漬けにして長期間醗酵させることでできる、醤油のような調味料だ。タイのナンプラー、ベトナムのニョクマム、そして古代ギリシャではガルムというイワシを原料にした魚醤があったという。

日本には主に日本海側に魚醤文化があり、秋田県ではしょっつる（塩汁とかく）、北陸ではいしるが有名だ。そして、発酵食品文化の伝道師である小泉武夫先生のお骨折りもあり、全国の水産関連の産地で、ニュータイプ魚醤が産まれてきた。例えば北海道では、石狩で獲れる鮭のハラワタやアラを原料にした「鮭醤油」が売られている。僕も使っているが鮭らしく濃厚な味わいだ。あと、本ブログの過去ログにもあると思うけど、高知県では鰹のハラワタをつかった「びーみ」という魚醤があった。残念ながらこちらはすでに販売終了してしまったらしいが、、、

そんな魚醤だが、魚醤を使った郷土食文化はかなり廃れ始めている。秋田のしょっつるは日本を代表する魚醤だが、安いナンプラーなどを輸入してブレンドしたりする業者がいたりするらしい。

こういう状況に危機感を持ったのが、秋田県の男鹿半島でしょっつるを造り続ける諸井醸造所だ。その模様は過去ログに詳しい。

■2006年06月26日 総走行距離３６３キロ！秋田県縦断 日本酒としょっつると旨い飯ばかりの豪雪体験だったのダ！ その6 魂のしょっつるバカ一代を観た！穏やかで柔らかいその液体に驚愕！http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/06/6.html

その後も諸井さんとの親交は続いていたのだけれども、もの凄い商品ができたよということを先日きいた。それが、こいつだったのだ！

英字新聞に包まれた、凝った梱包を解くと、まるで高級なコニャックかウイスキーかという瓶が出てくる。

1999年に仕込んだという、１０年もののビンテージしょっつる。ちなみに原料は、日本海を代表する魚の一つであるハタハタだ。ハタハタ１００％のしょっつるは、この諸井醸造所しか造っていない。その味は、しっかりとした旨味がありながら端麗で上品、プンと鼻を突く魚の匂いが「香り」に昇華されている素晴らしいものだ。しかし、、、

この「十年熟仙」は、その上品さが数倍に昇華されている！ドスンと来るアタックが限りなく柔らかくなり、どんなジャンルの料理にも使うことが出来る、深い旨味を湛えた調味料である。

ラベルをご覧いただきたい。手書きでシリアルナンバーが入っている。５００本中の９４本なのである！

しかも、ラベルに書いてあるとおりの非加熱であるということは、瓶詰めしたこの状態で置いておけば置くほどまた熟成が進むと言うことでもある！

たった２００mlで３０００円という価格。けど、佳い調味料を使ってみたいと言う人は、我慢してでもこれを買う価値がある。ていうか、外で呑むコーヒーを１０回我慢すれば買えるじゃん。無意識に買ってしまうペットボトルを３０回我慢するだけで体験できるのである。

俺は大人買いしたよ。とりあえず十年熟仙を５本（！）。それと、ふだんづかいの通常のハタハタ１００％しょっつるの１リットル（３０００円）を１本。これだけあれば、実に豊かな食卓になるのだ。

「どうやって使うの？」

という疑問があるだろう。諸井さんとこのWebにいろんなレシピがあるから参考にするといいとおもうが、もうね、とにかくパスタに合うのよ。オイルベースであろうとも、トマトベースであったとしても、このしょっつるを垂らすだけでものすごい深みのある旨さが加わる。だって、アンチョビを濃縮した液体のようなものですからな。醗酵しているから、アンチョビ以上にもの凄いアミノ酸のカタマリなのだ。我が家のパスタはこれが欠かせません。

本来的な使い道である和食はもっとかんたん。醤油や塩の代わりに使ってみて欲しい。魚にはがっちり合います。

どうやら限定５００本のうち、もう半数を切ったらしいので、早めに買っておかないとなくなるぞ。飯尾醸造の富士酢プレミアムの時と同じくらいの衝撃度で、この商品を推しておきたい。

諸井さん、ほんと、素晴らしいです。おめでとうございます！

■諸井醸造所 http://www.shottsuru.jp/

デジタル一眼レフの人気によって、比較的大きな書店にいけばかなりのカメラ雑誌が並んでいるのを観ることが出来る。その中でも老舗・重鎮といえば、「日本カメラ」と「アサヒカメラ」だろう。実は僕がよく買うのは学研のＣＡＰＡだったりするのだけど（笑）、この二誌は信頼性の高い誌面としてカメラファンには識られている。

その日本カメラの今月号に、なんと僕の撮影風景が掲載されているのである。

日本カメラ 2009年 07月号 [雑誌]
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こんな感じ↓

結構写真点数が多い！もちろん掲載されている料理写真は全部僕が撮ったものだ。

 

最初、編集部から連絡が来たときには本当に驚いた。

「え、オレでいいの？」

だって、老舗中の老舗ですよ、日本カメラは、、、

趣旨をきいて納得。カメラのアマチュアリズム精神を大事にしようという企画で、バリバリのプロカメラマンを取材する企画ではないらしい。中には写真集を出したりや写真展を開いている人もいるけど、カメラマンを生業にしている人はあまりいないみたい（よくわからない）なページだ。

でも、嬉しいですね。あまたある食べものに関するＷｅｂから選んでもらったのは、内容が評価されていると言うことだろうか。ということで気合いを入れて撮ってきたのですよ。

撮影させていただいたのは、日本カメラの社屋に近い、人形町の養殖・芳味亭。

いただいたのは、もちろんこの店最大の名物であるビーフシチューだ！

洋食は「ご飯に合う」ということが至上命題。その点、トマトっぽさがやけに親しみやすく白飯消費量が進む、ここの甘めのドミグラスソースは実に強い。

なんてことをじっくり考える間もなく、撮影についてのあれこれやポーズを撮ったりと大忙し。いやー緊張したけど、カメラ話で盛り上がったのでした。

どうやって撮影しているか、ということが、カメラをかじった人ならなんとなくわかるようになっているので（秘密の秘密はさすがに書いてもらってないです）、関心のある人はぜひ買ってあげてください。

というか、やっぱり、雑誌に大きくドカンと自分の写真が印刷されているのをみると、モニタで見るのとは全く違った物性が宿って、とても感動する。安い雑誌じゃないけど、情報満載。ぜひ買ってあげてください。

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