やまけんの出張食い倒れ日記

ミゾグチさんは百貨店の丸井で、食品のバイヤーをしてきた人だ。初めてあったのはこのブログの第一回静岡オフ会を開催したときのこと。ん、それって何年前だ？と思って検索してみたらなんと2005年の11月！ということは、ちょうど5年前と言うことかぁ。

ちなみにこのブログに検索フォームが着いてることを、皆さんはご存じですか？トップページでは右上にあるフォームに検索したい言葉をいれれば（例えばオフ会とかね）該当するエントリが出てくる。なんでこんなことを書くのかというと、気づいている人が少ないらしいのだ。いろんな人に「○○県に行くんだけど、いい店ない？」など聞かれるのだが、簡単に検索できますよ。

閑話休題。ミゾグチさんはその最初のオフ会に参加してくれてからもいろんなイベントにエントリしてくれた。のみならず僕と彼はずいぶんと深くおつきあいを持たせていただいた。ミゾグチさんがつとめる百貨店である丸井（あのマルイですよ、新宿や銀座にあるアレ）に食品セクションがあるということを知らない人も多いと思うが、実は百貨店の食品売場大戦争時代の現代において長らく前年対比100％以上をクリアしている、ちょっとすごい百貨店なのである。

ミゾグチさんはずっと洋服の仕事をしてきたのだが数年前に食品セクションへ異動してきた人だ。それなのに成功したのはひとえに仕事人としての優秀さと、そしてたべものとその作り手と食文化に対して真摯に取り組む姿勢に依るものだろう。実は僕のブログに出てくるいくつかのメーカーさんの商品を、ミゾグチさんは「あれ、扱わせていただきますよ」と仕入れてくれた。トキワ養鶏の「こめたま」、万鐘の肉味噌の瓶詰め、最近では「ラーサラ三郎」の望月製麺所など。逆に素晴らしいメーカーさんを紹介してくれたりもした。例えば納豆の登喜和食品さんを紹介してもらって、納豆業界にはずいぶんと知己を得ることができた。

納豆は、マルイの食品売場のあり方を表す非常によい商品だ。ここ数年、納豆の超低価格化が激しい納豆商品は、メーカーが最低限の利益も得ることができないような商品になってしまっている。大型の量販店や心ない生協といったところが買い叩くことから始まった納豆の悲劇。でも、マルイではそうした安値商品に流れることをよしとしなかった。

「周りからは安い商品を投入したいという声も上がったんだけど、待てよと思って各店の売り上げを分析したんですね。そうしたら、必ずしも安値商品だから買っていくということではないんだということがわかったんです。」

詳細については触れられないが、マルイの顧客は、実はおいしさや信頼性といったものによりコンシャスだということがわかった。そこでナショナルブランドの低価格品は入れずに国産商品のみで構成するという、より前進したコンセプトを貫くことにした。そういう話を以前聞いて、感心したことがある。

そんなマルイの象徴的な店舗が北千住店だ。北千住駅を出てすぐのところにあるマルイ、食品売場（グロサリーね）にいけば、僕が佳いと思う食品がずらり適正価格で並んでいる。行ったことがない人はぜひ買い物に行って、「おおはし」で煮込みとチューハイをやり、バードコートで奥久慈シャモを食べる（予約必須）というコースを楽しんでみてはどうだろうか。

そのミゾグチさんが長いバイヤー生活から現場のお店へ異動と成った。店舗は国分寺店である。国分寺に住んでる人、ラッキー！今度足を運んでみたい。

で、これまた深い取引がある飯尾醸造の5代目見習い・彰浩君の音頭で、ミゾグチさんと仲良くさせてもらっている面々が集まっての食事会。場所は、考えてみればさちの肉を食べる会以来となる東京バルバリだ。シェフの小池クンがこっそり「今日はコレがメインです」と見せてくれたのは、、、

なんとライチョウ！サンダーバードですな、、、

「もうビンッビンに熟成して匂うのを焼きますから！」 おー 俺はいいけどみんな大丈夫かな、、、と思ったが、みんな猛者だから心配無用だったのである！

以下、料理解説はナシでずらずらずらーっと写真のみ。

■前菜 牡蛎とムースと泡仕立て

 

■ブーダンノワールとパイ皮、リンゴ

■ピクルスとパテ類

この、ひとつひとつを店で作っているシャルキュトリー類がいい完成度で迫ってくる！ハムと豚ミミとタンを寄せたのがことのほか、美味しかった。

 

■温野菜のサラダ

■鮭、タラバガニ、白身魚のカダイフ衣のフライ、セップ茸

■比内地鶏と梅山豚のカスレ

■鹿肉のパイ包み焼き

■鴨。ソースは何だったろう、、、？

■佐賀牛のヒレの赤ワインソース

あえて短角牛とかの赤身肉じゃなくて黒毛和牛のヒレ。

「だって来週、あか肉サミットでしょ？逆を突いて（笑）」との由。

まだまだジビエの饗宴は続く。

■キジ肉

そしてメインへ、、、ライチョウ！

■〆のパスタとキーマカレー

ボラのボッタルガは、我が社のN女史がサルディーニャから持ち帰ってきた逸品。

ということで、最初から最後まで濃厚な料理がずらりと並んだのであった！

久しぶりに食べたけど冴え渡ってるぜ小池君。 ミゾグチさんも気に入ってもらえただろうか？

ちなみにこのエントリの写真、すべて一眼レフで撮っていると思われるかもしれないけれども、さにあらず。

リコーGXRに50mmF2.5マクロユニットを装着して、このエントリに書いているようにストロボを使ってライティング撮影している。自分でもびっくりするほどよく撮れた、、、 やっぱり使えるぞ、GXR！

 

一般向けイベントでなくて申し訳ないのだけど、来週頭に赤肉サミット2010というイベントをうちの会社主催で実施します。

完全招待制で料理人と料理関係マスコミにお声がけをしたのだけれども、「専門料理」「カフェ＆スイーツ」の柴田書店さんに協力してもらって声掛けをしたところ、恐ろしい顔ぶれが集まってしまった、、、星付き店から日本を代表するフレンチ・イタリアン・中華・日本料理店の料理人さんが集結。

肉を焼いてくれるのはフレンチの気鋭、ランベリーの岸本シェフだ。

なんと言っても今回はサーロインだけでこれだけの肉をたべくらべる。

■サーロインを焼いたものを試食

①ホルスタイン→ベンチマーク用
（高知県）
20.12.24生 21ヶ月齢
10.05と畜

②土佐あかうし去勢
（高知県）
H20.05.11生 28ヶ月齢
9.24と畜

③土佐あかうしメス
（高知県）
H 20.5.07生 28ヶ月齢
10.1と畜

④日本短角種（岩泉）
H20.3.9生 31ヶ月齢
10.7と畜

⑤日本短角種（久慈）
H20.4.7生 30ヶ月齢
10.1と畜

⑥日本短角種（二戸）
H20.6.18生 28ヶ月齢
10.1と畜

⑦日本短角種（北海道）

どの肉もだいたい、28～31ヶ月齢に揃えている（ベンチマーク用のホルスタインは生育が早いので21ヶ月だけどね）。と畜日も熟成期間も、誤差範囲にしている。こうしないと正確な食べ比べにならないからだ。

そして、どの肉も芯温が58度になるようにきめ細かく火入れをする。

上の写真の肉に巻かれている針金のような線は温度センサー。芯温を計っている。

こんな風にして、同じ温度に仕上げた肉を食べ比べる。スネ肉のブイヨンも同一条件で作り、飲み比べる。そして、料理人側からの質問や要望を直接生産者や流通業者にぶつけてもらう、というイベントだ。

今年は準備期間の短さから、僕がすでにつながりを濃く持っている岩手県と高知県に後援してもらっての開催になったため、短角和牛と土佐あかうしをフィーチャーすることとなる。これをプレイベントとして、来年度からは本格開催とし、くまもとあか牛なども揃えた本格版としたいと思っている。

ということで今週は準備で大忙しです。明日／明後日は宮崎。原稿〆切3本。校正1本。うーん、、、

頑張りましょう！

僕の短角牛の第二子である国産丸を育ててくれている、山形村のカッキーこと柿木君から連絡があった。

「六本木バーベキューガーデン」ってのを２１～２４日まで
六本木ヒルズ 多目的スペースumuで短角も出してもらってます。
（１１時～２３時半まで）

しかし
「目標数売れないかも知れません。。。」
って言われちゃったんで
興味ありそうな方々にお知らせして頂けないでしょうか？

詳しいこと聞けてないけど、きっと彼は出荷した牛を個人で牛を買い戻し、六本木へ送っているのだろう。通常そういう場合は主催者が買い取りするものだけども、そうじゃないんだろうか。それはいかんよ～食べきってあげなければ！

カッキーは山形村で一番大きい規模で短角牛を育てる農家だ。山形村の短角牛は、「大地を守る会」と契約して育てているから、会員以外の人間が食べるチャンスはあまりない。だから、こういう機会はとても希有だ。

山形村の短角はなんと、１００％国産の餌を食べさせて短角牛を育てている。仕立て方も、サシを極力入れず赤身のおいしさを十二分に追求する育て方だ。

ほかにもいろいろな野菜・肉が出るようなので、この週末六本木あたりで飯を食べようかなという人はぜひ立ち寄っていただきたい。カッキーは牛の世話があるから会場にはいないと思うけれども、彼の育てた牛の肉が待っています。

僕を養老牛にいざなってくれた某生産者さんと別れたのち、ちょうどちかくに釣りに来ていた、北大静内牧場の秦先生にピックアップしていただき、一路十勝へと向かう。

その途中、オンネトーの横を通るルートだったので、ちょっとだけ寄り道。

あいにくさざ波が立っていて、あの紺碧の色はあまりみられなかったけれども、それでも美しい！

ではこれから高知出張いってきます。

日曜日はきっちりゆっくりお休みいただきました。すばらしき養老牛周辺の風景を。

■開陽台

■神の子池

■旅館 だいいち

 

 

 

 

■だいいちの朝飯

■野付半島

日曜日から火曜日まで北海道入りしています。

こちらのすごい風景。

開陽台の大パノラマ。

そして神の子池の深い深い味わいのある湧き水。

絶景でした！ これから十勝清水へ移動して、またもや牛にあって来ます。

ニコンのイベントで阿部先生のお話を都合2セッション聞き、ニコンD7000のよさをとくと味わってきた。会場では富士フイルムの社員さんが声をかけてくれて、カメラ話に花を咲かせることもできた。Kさんどうもありがとう！

そしてセッションの合間に、小川町にあるオリンパスプラザに遠足して展示されていたE-5を触ってきた。受付の女性に「画像持ち帰っていい？」と聞いたらOKだったので、いろいろな条件で撮影することができた。

ちなみにこのE-5本体を撮影しているのは久しぶりに持って出たE-420に25mmF2.8パンケーキである。なんか、久しぶりにE-システムを使ってる気分。マイクロフォーサーズ機はもう全く別のものという感じだからね。E-420は、オリンパスのE-システム史上最高のカメラだと僕は思っている。当時世界最小の一眼レフカメラ。重さだけならE-P1とそんなに変わらない。それに撮像センサーもかなりよいものが乗っている。唯一、光学ファインダーの見えが非常に悪い（像が小さい）ので、マニュアルであわせるのは難しい。AFの測距ポイントも中央三点しかない。けど、けど、それで撮れる写真はとっても満足いくものだった。

E-5の外観はE-3とほとんど一緒。金型代を節約する意味でそうなったのだろうと思うけれども、本当はそこ（外観）が一番改良して欲しい点だった。撮像センサーの小さいフォーサーズシステムは、レンズやボディを小型化できるというメリットが最初から謳われていた。けどセンサーが小さいということは、ミラーから得られるファインダー像も小さくなるということであって、目でピント確認できるだけの大きな像を得るためには、大型のプリズムが必要になってしまい、結局はセンサーの小型化で稼いだ小ささをスポイルしてしまう、ということらしい。

けど、ペンタックスのK-5の小型さ、粋なデザインを見てしまうとどうしても「これってオリンパスがやるべきコトだったんじゃねーのか」と忸怩たる思いになっちゃうのでした。E-410とE-420の小柄で粋なスタイルを、さらに伸展させてE-5後継機を作って欲しかった、、、

まあそれはともかく、外形が同じということは操作感も同じということ。何も迷わずに動かすことができた。外付けフラッシュのFL-36Rを持参してきたので、リモートフラッシュ機能をオンにして、その辺の小物を撮影。

うわーーーーお！

光を当てたときの細部のディティールの精細感、すばらしい！これ、なーんも難しいこと考えずに横からあてただけですよ。レンズは装着されていた12-60mmF2.8-4.0 （35mm版換算で24-120mmという、万能といってよい標準レンズだ）の望遠域で撮っているけど、ものすごく簡単にライティング撮影ができる。この感覚、懐かしい！

しかも、触れ込み通り画質はものすごくシャープである！

12-60mm 60mm（換算120mm） F4.0 1/125

これ、グレードが高いといっても、標準レンズですよ。小物をこんなに精細に描けるのだから、もう少し大きな料理一皿の撮影だったら、バチンと決まるはずだ。すーっと引いていくようなボケもキレイだ。

 

次に、展示されていた50mmF2.0マクロを装着。このレンズ、僕がまだ手元に残してあるレンズだ。2008年くらいのエントリはほぼ、12-60mmとこの50mmマクロで撮影をしていたようなものだ。すると、全体の解像感が一段階上がった。

50mmマクロ F3.5 1／60

↓ 前ボケも後ボケもいい。

さすが銘玉！フォーサーズのレンズとしては最初の方に出てきたにもかかわらず、マクロといったらこれ。マイクロフォーサーズでもいの一番にコレ並みのマクロ出してくれないと、本気になれないよねぇ。

次にこれも手元に残してある銘玉35-200mmを装着。窓ガラス越しに撮影してもシャープに写る！

引いたのと、、、

よってみる。葉の一枚一枚の解像感がすごい。といっても縮小画像じゃわからないでしょう。等倍でトリミングした画像がこれです↓

念のために言っておきますけど、これはガラスを隔てた外の風景の写真ですからね。それでも等倍までこんなにかっちりと写っている。ガラスがなかったらどんなにかビシィッとくるだろうか。

かなり、いい感じだ、、、うーん、、、悩ましい。

もし、これまでのオリンパスフォーサーズ機のユーザーだった人なら、「うわっこれがズイコーレンズの実力か！」と喜ぶことができるというのは間違いない。

たしかにこれまでのフォーサーズ機での撮影では、どうしても風景などを撮影した場合、解像感がそれほどよくなく、もやっとしていた。それを解消するためにシャープネスをかけて何とかしていたのだけども、「もっとなんとかならんかなぁ」とも思っていた。その一方で、料理写真をワイヤレスフラッシュ機能を使ってマクロ撮影するとビシッとシャープに写っていたので、それはそれでよかったのだが、、、

それが今回のE-5は、撮像センサーの前にあるローパスフィルターの効きを弱めることで、解像感を一気に向上させた。でも正直なところ、「なんだよ最初からそうしてくれよぉ」という感じだ。まあ、3年前にはできなかった事情もあるのだろうけれどもね。

さあて これを僕は買うのかどうか！？ 、、、買うんだろうなぁ、、、と思う。これで使いたいレンズがあるからね。だけども悩ましい。35mmフルサイズのニコンD700をメインに、今度出るD7000（APS-Cサイズ）をサブ機とする。そこにこのE-5をどのように位置づけるのか。E-5で使いたいレンズといえば、標準が12-60mm、マクロが50mm、望遠が35-200mm。これにストロボのFL-35Rを持ったらそれだけでかなりの重量になるのだ。つまりその都度、ニコンのシステムを持って行くのか、E-システムにするのかを選ばなければならない。

うーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーん

悩むよぉ、、、 もう少し悩みます。はい。しばらくしたら手元に某ルートから貸出機がくるはずなので、食い倒れ撮影に同行させて詳報しますね。

はっきり言えることは、僕の写真撮影に対する理解も、3年前とは比べものにならないほど上がってはいるはずなのだ。だから、いまE-5を手にしたら、以前よりもましな写真が撮れるはずなのだ。それを確認してみたいと思う。

南大門市場を歩きながら、ニコンコリアの梢さんに教えてもらった「ホットック」。1000ウォンだから日本円で73円くらい？激安の揚げ菓子だがこれは確かに旨かった。

 

ここはインサドンだけども、行列が絶えない！

発酵させた生地をおっちゃんが丸めて、その中にシナモンと黒砂糖を煮詰めたような甘い蜜を詰める。

これを少なめの油で焼きながら揚げるという感じ。最終的にこういう平べったいものになる。

厚紙で持つようにして渡してくれる。

なぜ厚紙か、、、理由は簡単、「熱いから」。薄いティッシュのごとき紙だと、熱くて持てないのだ。

生地の味、油っけ、中の蜜の甘さで飽きずに食べられる。が、注意！蜜が超・高温になっているので、指とかに垂れると熱くて死ぬ！僕は熱いのがとろーりと指について絶叫した。

インサドンの人手の多さは、地元の人が驚くばかり。

観光伝統茶を飲むことができる伝統茶院。

くつろぎのひとときでした、、、

 

阿部先生からご連絡いただいたのだけど、ちょうど明日～日曜日まで、秋葉原のUDXビル2Fにて、ニコンの新製品体験展示会がある。

■Nikon Digital Live 2010
http://www.nikon-image.com/event/2010ndl/index.htm

高名な写真家さんがトークセッションするのだが、どの日も阿部先生がトップバッターで出演される。そりゃ俺は行きますよ。土曜日かなぁ。そろそろ一眼レフカメラ買おうかと迷ってる人は来た方がいいですよ。この秋冬に登場するモデルの中で、D7000はぶっちぎりのおすすめ品だからね。

ということで土曜日は秋葉でD7000に触ってから、トプカでカレーを食べつつ岩本町のオリンパスプラザへ徒歩移動し、展示されているはずのE-5をさわりに行くというスケジュールにしようかと思っております。カメラ好きな方、ご一緒しませんか？

ちなみに日曜日から火曜日まで北海道。イヤリングビーフを巡る旅に出てきます。

レンズの話の続き。今回、ニコンコリア（もういいや名前出しちゃおう）で、出たばかりの超絶レンズである35mmF1.4と85mmF1.4を借りることができた。

やったー！

どっちも出たばかりということもあるけど、小売価格が18万円とかするのでえす。プロ用のレンズはやっぱり高いのでえす。けれども、その価格には当然意味があって、そのレンズでなければ撮れない絵というのがあるわけなのです。

上の写真の右側が85mm、左が35mm。85mmのレンズ前玉のでかさといったらない。しかもズシリと重い。ちなみに韓国でもカメラ熱はかなり高いようで、南大門市場周辺のカメラ店街はこんな感じで賑わっている。

 

お客さん側のショーケースには最新機種だけではなく、中判のハッセルや大判カメラまで陳列されている。

阿部先生のお話だと、韓国ではSLRクラブというグループ（ユーザーの任意団体らしい）があって、一眼レフカメラについてはそのグループの論評によってかなり売れ行きに影響があるそうだ。２ちゃんねるみたいなものですかね。

ところでこのエリアのすぐ対岸に、ニコンコリアが入っている商工会ビルというのがある。

ここから、現在補修中の南大門をみながら歩く。

その途中にでかでかと掲げられているビルボードはオリンパスである。

これだけ見ても、韓国ではかなりカメラ文化が浸透していることがわかる。たしかに街を歩いていると、かなりの確率で一眼レフを下げた人たちがいた。それも、キヤノンなら５Dなどの大型ボディに、赤いラインの入ったLレンズを着けたようなのがわんさか。なんだよ韓国にはお金を潤沢に使えるカメラ好きが多いんじゃん！

また通り過ぎるバスの側面にもカメラの広告が刷られているのをよくみた。一番目だっていたのはオリンパスのE-P1シリーズ！PENという言葉がいろんなところで躍っていた。

「オリンパスはソニーがミラーレス市場に参入してきたことでシェアをとられまいと、ググッと力を入れているようですね」

と某氏。うぅむ頑張って欲しいところだ。

ところでレンズの写り具合。

35mmF1.4 で、開放のF1.4で撮影。

できるだけ同じアングルでF2.8で撮ったのがこちら。

F2.8でもかなりのボケですね。やっぱり単焦点レンズは、ズームレンズで同じ絞り値で撮影したものよりもあきらかにボケの量が多いということでしょう。いつも持ち歩いている高級ズームレンズである24-70mmF2.8で同じ35mmF2.8に合わせて撮ったとしても、こうはならない。

阿部先生いわく

「このレンズはねぇ、F2.8からF4までがいいんだよ！開放にすりゃぼけるのはあたりまえ。けど、この間の絞り値で出てくる、輪郭がきちんとわかるけどボケてるっていうのが美しいんだよ！」

とのこと。深いです。

それにしても35mmという、ちょい広角のレンズは、スナップにちょうどいい。

これに対して、85mmという中望遠レンズは使いこなしが難しいけど、決まればバシンと印象的な写真が撮れるレンズだ。

人物写真も撮ってるけど、こっぱずかしくて載せられん。けどホントはこのレンズ、ポートレート向けなんだよね。ゴメン。先日の赤ちゃん写真でご判断お願いします。

↑F1.4

↑F2.0

どちらも僕には撮りこなすのが難しいレンズ。だけど、欲しいですねぇ。特に85mm。買えるかどうかは、今年の僕の会社の業績次第。うーん、、、

えー 私の同期生またはこの男↓ゆかりの人々にしか意味のないエントリです。

そう、洋一郎は元気でした。現在、某放送局の特派員としてソウル駐在。いやー 今回はこいつに会いたかったのよ。

実は数週間前、その某テレビ放送局から口蹄疫の検証番組を作りたいので、ちょっと取材をということで当の宮崎で応対。「そういえば俺の同期生がいるんだよね」「え、誰ですか？」「洋一郎っていうんだけど」

「ええええええええええええ？」

なんとその記者さんは洋一郎の福岡支局時代の後輩だという！世の中狭いですな。ということで10年ぶりくらいに連絡を取り合って、ソウルにて落ち合おうということになったのである。

 

インサドンの雑踏にて、なんと娘さんのバレエの写真撮影とかが終わってすぐ駆けつけてきてくれた。実はこの日、重要人物の訃報があったらしく、各所に連絡をしていた。まさしく特派員。

最寄り駅からバスで20分かかるド田舎のキャンパスに入学した僕らには、食事をとる場所は二つある学生向け食堂だけだった。洋一郎はその一つで働いていて、僕もそこで彼を識ることとなった。

「カレー、超大盛りで、、、」というとこいつはニヤーっと笑って、皿に天をつくように飯を盛り、お盆にたれるほどるーをかけてくれた。もちろんお上には内緒。これはけっこう有名だったが、当時はいまよりもっといかついガタイだったので、誰も同期生だとは思わなかった（笑）

その後、彼はその食堂の上司に目をつけられる（そりゃそうだ）が、その大盛りを辞めることはなかった。

「だって学生向けの食堂なんだぜ？金のない学生にちょっとしか盛らないでぼろ儲けするなんて許せないぞ俺は」

と彼自身の正義を貫いたあげく、首になった。そう、自分自身の正義感に忠実な男。それが洋一郎という人間の基本的気質だと僕は思う。

「キャンパスに畑を創るぞ」

という僕の夢にも乗ってくれた。

「じゃあ、俺はお前を資金援助してやるよ」

なんのことか、と思ったら奇想天外。なんと洋一郎はカブトムシの養殖をするという。

「あのなぁ、この近くにはカブトムシなんていくらでもいるんだよ。けどそれを捕まえるんじゃなくて、幼虫をたくさん育てて孵化させて、それを業者に売るんだ！」

彼は至極大まじめにカブトムシ班を結成し、当時はたけにボコボコ入ってきた新入生多数を引き連れて幼虫採取し、衣装ケースに腐葉土をたっぷり入れた中で飼い始めた。同時にカブトムシの生態を抱腹絶倒に解説したカブトムシ通信をメール配信。

このカブトムシ計画、夏までは順調だった。しかし、、、

「あのなやまけん、俺は韓国に語学研修に行ってくるから」

そう、洋一郎は最初から韓国語に超・熱を入れていた。いまや韓国人にネイティブといわれるくらい。でも、ヤツが不在にしている間、大雨が衣装ケースを襲う。班長不在のカブトムシ班はなすすべもなく、幼虫はすべておぼれてしまったのである。資金援助、藻屑と消える。 あーれー、、、、

「そうだったそうだった わはははははは！」

と笑うヤツは、基本的にはあんまし変わってないけど、きっと酒が入るとまたあの自分の正義感を軸にした言動がでるんだろう、ああ、今回こんないそいそとではなく、飲めればよかったと残念に思う。

ご家族（嫁さんと娘二人）と仲良くやっている木村。嫁さんにはそうとう尻に敷かれているらしい。そういえば今回僕はお土産の一つに日本茶を持って行った。いっぷう変わった茶問屋とも仕事をしてきた僕は、熟成茶が好きになっているので、自宅でもわざと一年以上おいた茶（もちろん窒素充填して酸化しないようにしたものね）を好んで飲む。その中から数種類持ってったんだけど、嫁さんが賞味期限をみて「あらもう切れてる！このことをみてもやまけんさんの中でのあなたの重要度がわかるわ」と言ったという（笑） いや違うんだ。そうじゃないんだよ奥さん。

ところで、洋一郎のアホがこんなことを言うのだ。

ところで、こちらで流れるＣＭで「なんでやまけんが出てんの！？」というのがあり
リンクを貼るのでご試聴あれ。
現代証券という会社のＣＭです。
韓国のＣＭというのは日本と違ってコンセプトがはっきり見えず、
単にイメージで押すだけのパターンが多いのだが、
このＣＭもそんな感じです。
ブランドを連呼して終わり、というような。
ちなみに、一緒に出ているタレントは「劇団ひとり」に似てないか？
片割れはもちろんやまけん本人でしょう。

http://www.youtube.com/watch?v=UQQYMN5fXgQ

似てねーよ！ と思うけど、、、（第一、すげースリムじゃん）

ということで、洋一郎は元気でしたよ。同期生のみなさん。以上報告でした。

さて夜はなんといっても肉だ。最近、野菜よりも肉の仕事が多い僕のことを思っていただいたのか、さっそく到着日夜に連れて行っていたいたのが、韓牛専門の焼肉「チャムスッコル」。

韓牛とは読んで字のごとく、韓国に在来した牛品種をベースに、改良を重ねた肉用種だ。韓国もずーっと農耕用に牛を使ってきた文化で、全国に在来種が居たらしい。エンジンが開発され普及した後、農耕用ではなく肉用に適した品種に改良するため、外国産の品種を掛け合わせていき、固定化されたのがいまの韓牛だということは識っているけれども、じつはまだ韓牛の繁殖・肥育風景をみたことがない。いつか観に行きたいものだと思う。

一般的にパンフなどで出てくる韓牛の写真は、日本における褐毛和種（くまもとあか牛、土佐あかうし）のような淡い褐色の色だ。それもそのはず、日本の褐毛和種は韓牛が渡来したものがベースとなっている。つまり西日本であか牛と呼ばれているものは、韓牛にルーツがあるのだ。ただし本場韓国では韓牛にもいろんなバリエーションがあるらしい。日本語訳された専門書ってないのかな、もし識ってる人がいたら教えてください。

さて店はソウル市庁舎地区の賑やかな繁華街にある、かなり立派な構えの店。

 

この店の隣店が日本食の店らしいんだけど、看板がすごい。鯛がブワッとジャンプしてるところなんだけど、やたらと写実的な写真でけっこう引いちゃう（笑）

それはおいといて、このチャムスッコルは全羅南道産の韓牛専門店であるということと、店名にもなっている「チャムス」（クヌギの木）の炭を使うということで有名な店だそうだ。店内のインテリアにも炭が使われている。

さてこの店ではかなり僕は「うううううん、そうなの？」と色んなことを考えてしまった。それは何かというと、この張り紙をまずは見て欲しい。

なるほどぉ

と思う一方で、まず冒頭行にある「現地でと畜検事が完了する次第毎日購買し、お客様に提供しております」という部分と、5行目にわざわざ赤字で書いてある「24時間以内にお客様に提供できるようにしております」という部分。

と畜検事とはおそらく、と畜処理後のBSE検査なども含めたと体の格付け作業を言うのだろうと思うのだけど、それが終わってすぐ購買する。そしてそれを24時間以内に提供する、と書いてある。

つまり、ほとんど熟成させていない牛肉を食べさせているということに読めるのだ。

それ、本当？　大型家畜である牛は、と畜後すぐには美味しさの成分であるアミノ酸が生成されず、日本では少なくとも一週間～30日は熟成期間をおく。24時間以内だと、死後硬直は解けているけれどもそれほどうま味は出ていないんじゃないかなぁ、と思ったのだ。

この辺は、肉に対する日本と韓国の価値観の違いがあるのかもしれないが、それ以前になにか誤訳があるのではないか、と思う。もちろん、文句をつけている訳じゃないよ。そうじゃなくて、お店の言いたいことが正しく伝わってない可能性があるなぁ、と思って書いている。だってね、旨いんだよここの肉。

店内すぐのショーケースにどだーんと置かれていた肉の色。

かなり部分的に色が深くなっているし、水分もずいぶん抜けている気がする。これは熟成させた肉じゃないのかなぁ、と思うわけだ。

もしご存じの方がいたら教えてください。これがほんとにと畜解体処理後24時間以内の肉だったら、僕の牛肉に対する価値観はものすごく変わります。

まあそれはともかく。

ゴージャスな個室に入ると、すでにキムチ類が並んでてワクワクする！

このムルキムチ（水キムチ）が非常に美味しかった！　ムルキムチは、高校生の頃に修学旅行で韓国コースというのを自分たちで計画した際（僕の母校の自由の森学園では、修学旅行のコースは５つくらい、自分たちで企画をして決めていた）に勉強した不思議なキムチだ。ダイコン・ニンジンに白菜などを刻んで塩をして水に漬けておくと、それが乳酸発酵して酸味のある漬物になる。その汁ごといただくので水キムチというのだ。今思えば良質な乳酸菌の液体ですね。

このほか、細いニラのサラダなどあって、高級店らしくそれぞれ上質な味付け。

さて、肉だああああああ！

韓国ではタレにつけ込んだヤンニョンカルビと、タレに漬け込まず塩で食べるセンカルビというのがある。最近、センカルビがはやっているらしい。日本はタレに漬け込んでないタイプが主流で、韓国はその逆と思っていたのだけど、やっぱり韓国でも肉の味わいのみで食べると言う流れになっているのだなと思った。

おねえさんがハサミで骨から肉を切ってくれる、、、

きたぁあああああああああああ！

この写真見てお分かりの通り、粗ザシではあるけれどもサシがかなり入っている。サシ色が純白であることから、かなりの割合の穀物肥育なんだろうなぁ。そして肉からは、銘柄牛に特有の香りが。香り成分は脂に含まれていることが多いことから、黒毛和牛と似た香り成分が少し含まれているのかな、と思う。

まずはサンチュで巻かずに塩でいただいてみた。うん、いいお肉！　脂の質は溶けがよく香りもほどよくて、嫌気がしない。やっぱりこの柔らかさ、美味しさはと畜後24時間以内のものとは思えないなぁ。ただしうま味の総量はたしかにそれほど濃くはない。熟成するにしてもたしかにかなり短い期間で出しているのかもしれない。それはおそらく好みの問題なんだろう。そうすることでさっぱりした食べ口で、量が食べたくなるのだ！

ところでこの店「チャムスッコル」または韓牛のことを書いている記事などで「とろける肉」というような表現が使われているのをよく見かけるんだけど、ちょっと違うよね、と思う。チャムスッコルの良質な韓牛の肉は、とろけるのではなくむしろしっかりした食感に健全な脂の香りが浮かぶ、元気になる味わいだ。「とろける」というのはサシのほうが赤身よりたっぷり入っているような病的な黒毛和牛の食感を言うのではないかと思う。ま、最終的に表現は人それぞれですけどもね。

さらに肉は続く。センカルビからいろんなバリエーションで肉を持ってきていただく。

韓牛とクヌギの炭との相性がいいというのは初めて識ったけれども、たしかに表面はバリッと焼き色がつき、内部はまだ肉汁を湛えているよい加減に焼けてくれる。美味しい、美味しいです！

エゴマの葉、サンチュに包みいただく。実はいま韓国では、日本とは比べものにならないほどの青野菜の不作。例年の10倍の価格だそうだ。日本の皆さん、野菜が高いとかいうのは的外れですよ、ぜんぜーん高くない。韓国では深刻にキムチシーズンを迎えられず、みんな困っているそうだ。

U社長、マッコルリをオーダー。旨い、、、なんてことはないよくある銘柄だそうだけども、鮮度が違うのか日本で呑むのと全く違う美味しさを感じる。

この店の名物の一つ、チャドルバギという部位が網に並ぶ。

片方に脂がどわーとついたこの形状をみると、ブリスケのことじゃないかと思ったのだけども、仲居のおねーさんは「腕の付け根の方」を指さしていた。どこだろう？おそらく食感もブリスケっぽかったんだけどな。シャキシャキブリブリという感じで味わいは端麗、肉好きに好まれそうな美味しい部位だ！

さてさて、僕的メインイベント、ヤンニョンカルビ！

白菜じゃないよ（笑）、骨付きの肉を開いて、包丁で細かな刻みを入れてタレが絡みやすいようにして、ヤンニョン（タレ）につけ込んだものだ。ストイックに素材の味で食べるのも好きだけど、ぼくはやっぱりこっちのほうが好きだ！

韓国では甘めの味つけが好まれるようでこれも甘めだったが、フルーツベースなのだろう、その甘さは抜けがよくしょ糖のくどい甘みではなく、爽快な甘さだった！

いやもう最高です。

熱々のチゲも味が緻密。

〆は冷麺（ムルネンミョン）。

このスープがまた絶品だったのだ、、、しゃりしゃりのシャーベット状のスープ、じんわりしたうま味と密やかな甘み。なんだこの繊細なスープは、、、麺は極細で舌触りがなめらか。絶品でしたねぇ。

ビピンパは店員さんに混ぜていただく。やっぱり混ぜ方と執念が違うんだよね。

それにしても素晴らしい店。連れてきていただいて本当にありがとうございました！

某社の三人組。右側はU社長の右腕的な韓国の才女。日本の大学に4年留学していたのでほぼネイティブなみの語学力の才媛だ。うちの嫁さんによると、よく食べる僕をジーッと、不思議な動物を見るような目つきで観察していたらしい（笑）

それにしてもU社長、同い年の阿部先生と楽しそうに話をされる。やっぱり韓国支社長として赴任されてから、いろんなプレッシャーにみまわれているということもあるだろう。しかし淡々と明るく、そして着実に仕事を進めるこの方ならば、韓国におけるシェアは躍進すること間違いなしでしょう。D7000、すごいカメラだしね！（阿部先生に触らせていただきました）

いや旨かった！　本当にごちそうさまでした。

それにしてもチャムスッコルの韓牛の熟成の謎、だれか識っている人が居たら教えてください。マジで旨い店なので、逆に頭の中に？？？マークが拡がっちゃう。

まあでもそんなことは半端な畜産知識しか持ってない僕だけのもの。美味しい韓牛を味わいたいツーリストには、この店はパーフェクトに薦められます。サイドディッシュも全部旨かったからね！

せっかっく某社にいるのだから、ダメ元でいつもなら使えないようなレンズを貸してもらえないかなぁとお願いしてみたら「いいですよ！」とご快諾いただいた。やった！

35mmF1.4
85mmF1.4

の二本をお借りした。でけぇ、、、

けれども、開放で撮ったらすごい！

「すごいにきまってるよ、だってもう何十年もリニューアルしてないのを新しくしたんだから、ねぇ」

と阿部先生おっしゃるが、そうですよねぇ。

目にピン合わせたらもう他の場所はボケボケになる。すげー

韓国に嫁いだ、嫁さんの大学時代からの親友がきてくれた。この子はその第二子、かおんちゃん。

 

昼ごはんは神仙ソルロンタン。チェーン店だけど旨い！

その後、アックジョンのお洒落ストリート・カロスキルへ。息子のミンソがはしゃぎ回って場違い（笑）

出た、ハナホジール！

そして夜はユッケとヘージャングッの名店にいったのである。

羽田からソウルの金浦空港までは2時間ちょっと。ホント、北海道や沖縄にいくみたいな気分。

到着ゲートには某カメラメーカーの韓国支社長となられたＵ氏が。

もちろん僕らを迎えに来たのではなくて、カメラ界の大御所（ご本人は「中御所」といわれるが）阿部秀之先生を迎えに来たのに、僕らも便乗させていただいている。

先生は明日から某メーカーにて内部向けのプレゼンをされるのだ。公務。それにみそっかすの僕らも同道させていただくという僥倖。

それにしても7年ぶりのソウルはだいぶ垢抜けた印象だ。けれども裏路地に行くとやっぱり昔ながらの雰囲気。

韓国到着後、昼飯はカンジャンケジャン。マポという街のガソリンスタンドの裏手にある。正直、飲食店だとはぱっとみ分からない（笑）

 

韓国ではあいかわらず、頼んでないのにいろんな皿が出てくる慣習は続いているようで本当に嬉しい。

ケジャンというのはワタリガニの生のいきのいいやつを醤油ベールのタレにつけ込んだもの。もっとまっかっかでいろいろ入ってるのはヤンニョンケジャン。そっちも旨いが、このカンジャンケジャンのほうが色んな意味で純な味という感じ。

これがまさにどかーんと出てきたぁ！

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

っさしぶりにキタぜこの素晴らしき爆発的官能的なプレゼンテーション！

早速、上に乗っている、足横の一番身が詰まっている部分にかぶりつく。ジュルルルッと滑らかな生の蟹肉をすすり混む。決して日本のワタリガニでは味わえない新鮮で一切臭みのない身肉の甘さに、頼みもしないのにミソがついてきて濃厚な旨みを加えてくる。すでに涎いっぱいだった口の中に新たなよだれが生成され、カンジャンケジャンのタレの奥深い塩みと香りがヅガンと鼻腔に抜けていくのだ！

旨いぜええええええええええええええええええええええええええええええええ

このミソタップリの甲羅の中にご飯を詰め、、、

もう、私をぐっちゃぐちゃにして欲しいの！　と言わんばかりに混ぜる！

これがうまいのでしゅよぉ、、、、　カンジャンは醤油ベースとはいえ非常に色んな味が混ざっているので、タレを白飯に絡めて食うだけですこぶる旨い。素晴らしい！

阿部先生も至福の表情。綺麗にトウガラシも盛りつけて、某社の新しいコンデジでぱちり。

喜ぶ二人。なんと同い年、同じ月生まれだそう。同い年にしか分からない連帯感ってありますよね。

それにしてもケジャンだけじゃなくて、この石鍋茶碗蒸しやらテンジャンチゲやら、いろいろ出てくる出てくる。それがことごとく旨い。

これは「おこげ」を粥みたいにしたもの。本当におかゆみたいに、あまり味がついていない。ここにカンジャンケジャンのタレをツーッとかけていただくと、むちゃくちゃいけるのである。

一軒目からテンションＭＡＸ。これで3泊4日無事に終えられるのか？（笑）

 

に行ってきます。その間メールだけはホテルで受けられると思いますという業務連絡。

それにしても悩ましい秋だ。こんなにすごーいカメラのラインナップになったのは久しぶりなんじゃないだろうか。

■ニコンD7000

ニコンD7000は買うことになると思う。D700のサブ機として購入したD90はめでたく部下のものになってしまっているため、ホントの意味でのサブ機として活躍してくれるだろう。ものすごいスペック！視野率100％は嬉しい。バッテリーが新しくなっちゃったのは残念。D700と共用したかった。

■E-5

2年前だったら無条件で買ってたと思う。僕が2年間メインカメラにしていたE-3の後継機だ。しかしこの間、僕はオリンパスのシステムからニコンへと変更してしまった。

といいつつ、本当に好きなレンズだけは残しておいた。50mmF2.0マクロと50-200mm。で、E-3後継機はとりあえず買いましょう、と思っていたのだが、、、

スペックが非常に微妙なのだ！ なにがか、というと筐体がほぼE-3と同じ。おそらく金型を共用できるので開発予算を大幅に削減できるからだろうが、これはがっかり。だってフォーサーズは撮像センサーが小さいのだから、せめて筐体を小型にできるという特性を最大限に活かして欲しいと思うのだ。せめてE-620クラスの大きさのボディであって欲しかった、、、

しかしながらそのE-5がはき出す写真はすごい！今回の売りとしてローパスフィルタを弱めたということなのだが、その効果なのだろうか、くっきりはっきりした写真が撮れている！海外サイトですがここをみてちょっと驚愕。これまでもやっとした感じのベールがかかっていたのが、いきなりそんなのが無くなった！という印象だ。これはすごい。

さらにドラマチックトーンというアートフィルタがついて、平凡な写真がものすごくダイナミックになる効果ができた。うん、これいいね。

ということで、E-5はちょっとごねてお願いして試用させていただくことになった。その結果待ちだけど、なんか買っちゃいそうで怖い。

 

ところで最近これから一眼を買いたいんだけど、と言う人から相談を受ける。その多くが「やまけんが使ってるE-P1みたいなミラーレス機ってどう？」というもの。

結論からいうけど、「撮れた写真が重要」ならば、まずは普通の一眼レフ買った方が幸せになれると思う。やっぱり光学ファインダーを覗いて撮影する一眼レフタイプのほうが、技術の蓄積も熟成度もすごいし、完成度が高い。ミラーレス機はまだ産声を上げたばかりだからね。

じゃあ一眼レフで何を選べばいい？と言う話だけど、それは気合いと予算による。全部込み10万円以下で入門用ってことなら、どこのメーカーの入門機を買っても同じじゃないだろうか。近くで教えてくれる人がいるなら、その人が持ってるメーカーのものにすれば、レンズ借りたりできるからそれでいいと思う。そういうのなくて、独学でというなら、、、俺ならペンタックスが狙い目だと思う。

識ってるだろうけどボディやレンズのカラーを選べるし、性能も非常にいいと聴く。でもこれ使うならズームレンズだけじゃなくて、カラーを選べるDA35mmともう一本、単焦点のリミテッドレンズで攻めて欲しいね。

けれども、色んな意味で「撮ることの楽しさ」を追求したいというならばミラーレス機もありだと思う。僕はオリンパスのE-P1とE-P2を持っているけれども、気軽に持ち歩く時はどちらかを持って行くことが多い。ただ、パナソニックのルミックスG2やGH2も非常によくできたカメラだ。総合的な性能は向こうの方が上かもしれない。ソニーのミラーレス機のことはしらん。俺はソニー嫌いです。

あとリコーのGXRというユニット着脱型のカメラがあることも忘れないようにね。じつはいまや、オリンパスのE-P1を持ち出すことよりも、GXRに50mmマクロユニットをつけて行く方が圧倒的に多い。だって画質がすごいんだもの。ただし広角をとろうとするといきなり性能の落ちるズームユニットしかなかったんだけど、来年春には28mmF2.5ユニットが出ることになった！やった！これでGXRだけで作品撮ろうと思えば撮れちゃうね。ということで、こちらも選択肢に入れておくことをお勧めしたい。

ということでこれから帰って荷造りします。しばらく電話通じません。よろしくー

僕には逆立ちしても撮れない、そしてどうやってこういう場面でカメラを向けるのかというスナップを撮る名手である角田さん。高知県庁で車のドライバーをしていたのに、「あれ？写真の賞をとったりしちゃって、アナタは県のカメラマンとして動いた方がいいんじゃない？」ということになって県の公式カメラマンになっている方である。

そんな角田さんが開いた写真展は、なぜかロシアのスナップ集。

角田和夫 「MY JOURNEY TO SIBERIA」展
９月２７日(月)～１０月８日(金)
秋葉原 コダックフォトサロン
〒101-0021 東京都千代田区外神田3－12－8
住友不動産 秋葉原ビル 12F

http://wwwjp.kodak.com/JP/ja/professional/photoSalon/2010/p20100927.shtml

この旅の動機がすさまじい。父親が亡くなり、その死に大いなる衝撃を受けた角田さんは、軍人だった父親からずーっときかされてきたシベリア抑留の話を追体験しに、語学を学んだ上でロシアに渡るのだ。当然、彼の中では「敵国」としてのロシアがあった。楽しい旅行を死に言った訳じゃあなかった。

しかし、ロシアに足を踏み入れ、シベリア抑留のルートを歩いてみると、彼は人々から歓待を受けるのだ。遠い国からようこそ、と。中には父親が属する日本軍捕虜の行進を見ていたという人もいる。そんな人たちが涙して迎えてくれたという。そして、写真家の心も変容していくのである。

 

そんなストーリーがあるのだけど、簡単な一枚の説明以外はモノクロ写真のオンパレードだ。

じつは角田さんすごいことになっていて、ロンドンのグループ展のファイナリストに残っているのと、あと世界のキュレーターが集まるパリフォトというイベントで大変な好評で迎えられ、数カ国からオファーが来ているというのだ。

それはそうだろうなぁ と思う。角田さんの写真は、日本より海外で評価されそうだもの。

角田さんはニコンF4でコダックのトライエックスという白黒フィルムを使って撮影する。現像も自分だ。というよりも、むしろ現像処理の技術に自信があると彼は言う。

「いいプリントは一日に、できて二枚ですよ。それが限界。」

僕のようにデジタルになってから写真を始めた人間にはわからない世界。うらやましい。

その写真はなんというか圧倒的な存在感だ。

今回の写真の中で最もはっとした写真の一枚。

「このおじいさんがねぇ、捕虜の行進を目撃していた人です。その当時、司祭さんだったそうです」

ああ、そうなのか。この人は角田さんのお父さんをみていたかもしれなかったわけだ。

軽く呑みながら、角田さんの写真にかける情熱に圧倒される。そして、58歳になってからの大きなチャンスをどうしようかと、意欲満々にしている角田さんに心からの応援を送りたくなる。

「来年はアルルに行きましょう、アルルへ！」

うーん、行きたい！
なお角田さんの写真展の会場であるコダックフォトサロンは、秋葉で一番有名なビルといっていいロケーションだが、12階にあがるまで長いエスカレーターで延々３Fまで上る必要があります。もう最終日まで近いけど、ぜひ足を運んでいただきたい。

さて又三郎の試食は大変に美味しく感動的だったのではあるが。

「もっとくいてーなぁー」

と無頼な男どもは思ったのである。男どもとは俺、高橋義弘氏、公文氏、三谷氏の4名のことだ。

おっとみれば向こう側のテーブルには、関西屈指のグルメ誌「あまから手帖」の編集者＆ライター集団がいらっしゃるでないの！あのさぁこの辺で二次会に流れて旨い店ないですかねぇ？と訊けば瞬時に答えが返ってきた！

「この道まっすぐ行ったところに「一期一会」という焼き鳥屋さんがあっていいですよ！あとは、「にし」っていう高級な牛肉料理の店があるんですけど、そこの端肉を串焼きにして安くだしてくれる「くしにしやん」ていう店も近いです。」

おーし！

 

ということで、涼しい顔をして又三郎の荒井さんとお別れした後、4名で焼き鳥に向かうが、残念ながらお休み！うわーん。ということでもう一軒の「くしにしやん」に向かうが、これがどこにあるか全然わからずかなり彷徨する。天満というのは不思議な場所で、ガード下のけっこう車線の幅の広い道路なのに車が一台も通らなかったり、なんか調子が狂う町並みで面白い。で、ガード下にあるよという「くしにしやん」を発見！

アジアンチックにオープンなテーブルに座ろうとしたら、店内のカウンターの方から「あれ、さっきまで又三郎にいた、、、」と言いながら出てくる人影がある。

「あ やまけんさんでしょー？ オレ、がいち君の友達やし。」

ええっ？ 大阪の不良男にして超いいやつ・我が朋友・がいちを識ってるの？

この人、気になってはいたのだ。又三郎試食会で、料理写真を撮るためにストロボをカウンターにセッティングしていたのだけど、なぜか二人だけそのカウンターで食事している人がいた。その人達はもろにストロボの光を受けるから申し訳ないなぁと思っていたのだ。

その二人がここにいた！

「いやあの光でかなり目をやられたねんけど」

と笑う彼の名は「山形崇」。 これでピンと来た人はそうとうの焼肉通。 そう、大阪の北新地で「やまがた屋」と」「ホルモンやまちゃん」を営む、肉焼き界の超有名人である。 、、、といっても俺はしらんかった。大阪の店はホント、がいちに教えてもらわないと識らないのでえす。

実はその辺は複線があって、ほんとうはこの「やまがた屋」、僕は３年前に訪れていても不思議はなかった店だった。というのも週アスの連載をしていたとき、大阪編のコーディネートを全面的にがいちに頼んでいたのだ。当然やまがた屋もリストには入っていた。しかし！

「なんかなー ヤキニクエストの取材があるからその日は無理や、ちゅうねん」

おおっ 実はヤキニクエストのレビューがいまもネットでみられるが、ちょうど取材予定日がその面々がやまがた屋に行った火だったのである。うーむ残念、すげー激賞されてるじゃん。

ということで山形さんとそのお連れも含めて串焼きをいただき、酒を飲む。

おっちゃんらは不良だから、可愛い店の子をからかってアソブ。この写真右側のメガネ掛けている人が山形さん。通称がたやん。

「やまけんさん、この近くにオレがかわいがってるヤツの立ち食いホルモン店があるからいきましょー」

ということで移動。

JR天満駅を向こう側に抜けたところ、細い路地裏にかなりいろんな飲食店が固まっている。うーん、この感じは東京にはないな、大阪のロジウラはものすごく猥雑で楽しい！

ここが「ツギヱ」。水牛の頭の骨が目印です。

ものすごーく狭い店内、この字カウンター、店主が一人。

そしてこの店主がおとこまえ。

「なんか、オレの店やと一、二枚しか店主写真撮られんのに、コイツの店やと女性編集者がばちばち写真撮らすんでむかつくんよホンマ」

とがたやん。たしかに後日、店を教えていただいたお礼をメールしたとき、あまから手帖ライターさんにこの店に行ったことを伝えたら、返事に「男前だったでしょ、あそこの店長」と書いてあった！有名なんだなぁ。

ちなみに彼は、ガタヤンが中心になって飲食店主らでやっている「肉焼き講座」の一員だそうだ。つまり弟子か！

せっかくだからぜひ、がたやんに焼いていただきたい！とお願いしたら、こころよく全ての肉を焼いてくれた。

基本的にかなりひんぱんに肉をひっくり返すのが彼の流儀。置きっぱなしはダメとのこと。

「焼けてないところを火に近づけていって、繰り返しまんべんなく火を入れていって最終的に廻りも焼き目が入るというのがベスト」

ほほーうなるほど、と彼が焼き上げてくれた厚切りタンを食べて納得！ 素晴らしい火入れだ！ 内部まできちんと旨さのきわだつ温度に温まり、かつ食感はブルリとタンのイキの良さが引き出され、そして表面はくどくない程度のカラメリゼ。やるながたやん。今度は貴兄の店に食い倒れに行きましょう。

三軒目なのに肉をがつがつ食べる我々。そしてオレはこの店のタレが旨いことに着目。

「大将、ごはんに焼肉のタレをツーってかけたの頂戴！」

「えっ タレご飯ですか？」

と戸惑いながらも、ネギをチラした旨そうなタレご飯を作ってくれた！

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

こいつが旨いっ！ 悪いけど肉よりこっちの方が旨いよ！ おかわりして二杯食いました。そして勝手に「やまけん飯」と名付けました（笑）

この後なんと、仕事にいそしんでいたがいち君も合流。久しぶりの大阪の夜はエンドレスだったのであった、、、

さる9月16日、大阪は天満の「スフィーダ」にて、熟成焼肉「又三郎」の大試食会が開催された。荒井さんから招待状をいただいたとき、こりゃあ豪儀なことをするなぁ、と思ったけど、「又三郎」が取り組んできた熟成肉の技術が一つの安定期を迎えたと言うことなんだろう。

これは何が何でも行く！カメラ持って行くから写真撮らせて！とお願いしたら、荒井さんから「ちょうどいいわぁ、写真撮っていただけますかぁ？」ということだったので、堂々とカメラマンとして撮影させていただいたのである。

 

さすがに「又三郎」だと収容人数が少なくなってしまうので、会場は大きな店。スフィーダ・ラチーマはイタリアンなのだが、荒井さんが「ここは！」と思った店だそうだ。たしかにすごーくシック。

店に入ると、さっそく中で熟成肉焼き職人の大森さんが仕込み中。

今日は多量の肉を焼かないといけないわけで、3時間以上前からの仕込みが始まっていた。

出た！又三郎で使われている大型七輪と、ベコンと真ん中が盛り上がってしまった焼き網！これで3cm厚の肉塊を焼き上げるのだからすごい。

今回楽しみなのは、土佐あかうしだけではなく但馬牛（この日は宮崎牛）も妬いてくれるということだ。この二種の食べ比べ、非常に関西的で興味深い。東日本であれば、岩手県発祥の短角牛を食べるのが理にかなっているが、西日本は兵庫県が黒毛和牛のルーツだし、褐毛和種も熊本と高知の二産地が含まれている。だから又三郎の肉の構成は非常に地の理にかなっているのだ。

この焼きの様子をじっと眺める、「瓢亭」の高橋義弘さん。

今回誘ったら「ぜひ行きたいです！」とご一緒したのだ。ちなみにドライエージングビーフを食べるのは初めての体験となるそうだ。

「ああやって焼きはるんですか、はあーっ なるほどぉーっ」

と、憑かれたように窓から離れない。料理人である。

会場がいっぱいになり、会のスタート。

荒井さんのご挨拶の後、フードシステムの古田先生のお話。

「アメリカの食卓」で識られる作家の本間千恵子さん。荒井さんが本間さんの大ファンなのだ！

乾杯の音頭は岡山フードサービスの岡山社長。関西で高品質牛肉の供給では非常に有名な会社だ。

かんぱーい！

で、おいしいスプマンテをいただきながら、前菜。

■前菜 熟成肉のカルパッチョ～蕪とアジアゴの白い花びらを散らせて

6週間熟成させた土佐あかうしの内もも肉。で、右上にみえるタルタル状に細かく切ったのは、食べ比べ用としてほとんど熟成されていない、と畜から6日目のもの。

大型家畜である牛の肉は、うま味が出るまで時間がかかるので、6日のものは味けがない、、、はず！ なのだけど！

向かい側にいる、土佐あかうしの供給元である三谷ミートの専務が「うーーーん やばいっ！」という顔をしている。

「なんで？」

「うーんと、今回出した若いやつってのがメスのものすご～くいい個体だったんですわ。 いや、熟成させてるほうもかなりいいものなんで旨いんですけど、こっちの若い方も旨くて差が出ないかもなぁって、、、」

ほんと？と思いながら食べてみる。

でもやっぱり熟成肉は役者が違う。あえてチーズをふっているけれども、これがなくてもいいくらい、奥深い香りがたたえられている。アメリカ人が「Beefy」と評するあの香りだ。

でもたしかに、食べ比べ用のタルタルはと畜後間もないというのに、うま味と酸味が強くて美味しかった！

「いやー 焦りましたわ。去勢牛のほうが味が劣るから、そっちもってきたらよかった」

ほんと、そうしておいたほうがわかりやすかったかもね。けど、三谷ミートさんは気に入った相手（つまり土佐あかうしを美味しく料理してくれる店）には本当に優しいので、旨い肉が届いてしまうのだ。これはまあしょうがない（笑）

会は和やかに進む。

■熟成ラルドの香りを乗せたインカのめざめ

熟成肉の脂を塩漬けしてつくったラルドが柔らかな透明のフィルムのように乗っている。その下にはジャガイモ「インカのめざめ」のニョッキ。

これが存外に美味しかった。これはスフィーダのシェフの手によるものだけど、今度この店の料理も食べに来ないとね。

ここで、我らが高知県が誇る、元・現場バリバリの獣医にして、現・土佐あかうし担当の公文氏のお話し。

土佐あかうしがどのように生まれて育つのかという話と、「牛さんとは」という、獣医じゃないと話せないリアリティのある講話。参加者皆さんふむふむとうなずいていた。やっぱり獣医ってモテルンダナーと密かに思ってしまった（笑）

■熟成肉の黄金コンソメ

これにはビックリした！

実はこのコンソメ、熟成肉の周りの、黒変したあのガビガビ部分と同じく骨でとったコンソメなのだ。以前ここでお伝えしたように、静岡のドライエージングビーフ先駆者「さの萬」さんの方式だと、ガビガビ部分はこんなコンソメを煮出すことは無理。けれども、菌をつけないでゆったり熟成させる又三郎方式は、周りも利用できるとするならば、非常にコストパフォーマンスに富む熟成方式であると思ったのだ。

そのさの萬さんのお話し。

ドライエージングに人生をかけた東西の先駆者ここに立つ、という感じだ。

調理場ではいよいよ最後の焼きが終わり、あとは寝かせて切り分けて出すだけ。

さあ来ました！

■熟成肉4種食べ比べ
（未熟成の土佐あかうし・6週間熟成の土佐あかうし・未熟成の黒毛和牛・7週間熟成の黒毛和牛）

左から二番目の、熟成あかうしの肉のしっとりした断面、内部の均等な火入れが素敵だ、、、

それにしても一番右にある黒毛和牛（宮崎牛）の断面はやっぱりサシが大きく噛んでいるのがよく分かる。どちらかという土佐市の中にぽつぽつと赤身が浮いているという感じもする（笑）けど、これが熟成によってどれだけ旨さが出ているのか。

実食中の写真はありません、あしからず。だって一切れずつしかないから真剣勝負なんだもーん

土佐あかうしは、先と同じく未熟成のものがあまりに品質がよかったのだけど、それはさておいて。やっぱり熟成にかけたときに大きく「映える牛肉」だなと感じた。熟成させずとも美味しい土佐あかうしの身質に、熟成香がつくことによって深みが三段階くらいは増すのだ。美味しい、、、

しかし個人的に黒毛にもびっくりした。正直、やっぱり脂質のくどさは変わらんなぁ、無くていいなぁ、脂。と思ってしまったけれども、それでも赤身部分の深みは飛躍的に増大している。メロンのようななんというか官能を刺激する香りがある。

黒毛はもう飽きた、とここでさんざん書いてきたし、いろんなところで発言してきた。けど、もう黒毛は見たくないほど嫌いかと言われるとそうとはいえない。やはり「これは旨いな」と思う黒毛和牛に出会うことはあるのだ。増体系でもない、資質系でもない、ただ但馬牛の血を色濃くひいた食べて美味しい黒毛和牛にまた出会いたいものだ。

ということで、

又三郎さんの熟成肉の美味しさはもうかなりの安定度に達したと言っていいだろう（ただし個体のばらつきはしょうがない）。今後ますます美味しい熟成肉で頑張ってください！荒井さんごちそうさまでした！

宮崎の夜は、製造メーカーさんや行政、そのほか関係者など色んな人たちと廻ることになるんだけど、一時間の後にスナック美和までご一緒して、そこで解散ということが多い。しかし僕と数人（宮田武虎とか）は「この後」もある。釜揚げうどんの「織田薪」または「CORNER」でカレーというのが多いんだけど、この日はまだ行ったことがなかったうどん屋さんへ。

識らなかった、、、いままで何回も通っていたのに、入ったこと無かったです。実は今回の仕事で、この界隈に鰹節や昆布などの海産物を卸している業者さんがいらっしゃったのだ。曰く、宮崎のうどんは鰹節を割と強めに煮出すことになるので、厚めに削らねばならない。が、そのちょうどいい厚さ（宮崎オリジナルだそうだ）に削ってくれる業者さんがいないらしく、そこで装置を導入して時前で削り、納品しているという。

その方が「五味八珍という店、うちが卸させていただいてますけど、美味しいですよ。ただの釜揚げじゃなくて、最初に卵を椀にわったところに青ネギをどっさりいれて、うどんをつけるというスタイルなんです」

え？それっていわゆるさぬきうどんの釜玉？と思ったが違うという。これはいかねばなるまい～ということで出陣したのです。

 

宮崎県人の〆はラーメンにあらず。暖かい気候でラーメンみたいな脂っこいものはあんまり食べる気にならないということだろうか。なので、飲み屋街にはこうした釜揚げうどんの店がかなり連立しているわけだ。

品書きはうどんとそば、お茶漬け。もちろん躊躇なく大盛りでお願いします。

ちゃんと生麺が鍋に入ります。

麺がゆだるまでの間を黙って待っていてはいけない。目の前に出されたこのセットを臨戦態勢にもっていかねばならないのである。その手順はこちら。

これがですね、初めてだと面食らうのですよ。だって順序が、

「まず卵→ネギとワサビ→それからめんつゆ」

という順序。へええええええええええええええええええええええ

それにですな、青ネギとワサビの量が結構なもんなのですよ。ワサビこんなに入れていいの？すっげー辛くなるんじゃないの？と心配になるのだが、連れてきてくれた六さんが「大丈夫なので、全部入れてください」とおっしゃる。

かき玉状にした。まだ生です。

さてここにゆであがったうどんがどんぶりに盛られ（山盛りだけど、上げ底になってるからね、念のため）て出てくる。その横に出された小とっくりがめんつゆだ。

これがポイント。このめんつゆのとっくりは激烈に熱い！

「おしぼりでもってください」

と言われる。おしぼり一重にして持つが、それでも熱い！これをさきの卵ネギワサビ汁へ注ぎ込むっ！

そうかそういうことか！

これにより卵には半熟まではいかないものの、火が入る。その加減たるや非常に精妙。固まらず、しかしまろやかさが汁全体にいきわたるような、そんな感じ。

そしてこの熱さと卵の油脂分が、ワサビのヅンと鼻に来る揮発成分を飛ばすのだろうか、強すぎる辛みが消えるのである！

ごらんのように、釜玉のような状態ではなく、あくまで汁は液体のままである。すすりこんでみると、宮崎デフォルトのコシなし柔らかさ。それにイリコや節ベースで甘辛さの濃い出しが、卵の援軍を得たことでうま味を増幅させている！

こりぁ 旨いね！ そして実にオリジナル！

「うどん湯です」

と出された徳利のゆで汁をこのつゆに入れて美味しくいただく。

次回から、宮崎食い倒れの最終地点に迷いが出そうである。