やまけんの出張食い倒れ日記

かねてより発表しておりました、シチリアの豪腕シェフ・パスクワリーノを迎えてのオフ会を下記の通り開催したいと思います。

趣旨：
　食い倒れ日記シチリア編でお世話になったシェフ・パスクワリーノ氏を歓迎し、日本を大好きになってもらうことを第一義に、ついでに食い倒れ日記の読者さんが集まり、親睦を深める会とします。合コンとか出会い系パーティではなく、ひたすら美味しく料理を楽しむ会ですのでその辺ヨロシク。

参加条件：
　食い倒れ日記シチリア編（未完）を読んで「シチリア　マイラブ！」と思える人

日時：２００５年４月２３日（土）　１８時開場　１８時半～２１時半まで
場所：シチリア料理　無二路
　　　　地図等は　お店のWeb（暫定版）へ　http://www.muniro.com/

会費：8000円　（食事・ドリンク込み）
※パスクワリーノ氏へのプレゼントを準備したいと思いますので、会場で会費以外のカンパを有志で募ります（300～500円程度で結構です）。

募集人数：３０名

申し込み方法：　netfarm@mail.goo.ne.jpあてに、参加者の名前と人数、連絡のつく電話番号とメールアドレス（必須）、そして参加にあたり一言アピール！をご連絡下さい。

申し込み〆切：　9日（土）の23:59までとします。

少しでも多く色とりどりの方たちに参加して頂きたいので、４人以上での申し込みはお避け下さい。

当日は、シチリアの前菜たっぷりと特製パスタ数種、そして今年最後の乳飲み仔羊のロースト、そして強烈にスイーティーなシチリアンドルチェがあなたを待っています！

とにかくパスクワリーノ氏を気持ちよい気分にしてあげましょう！
では、では。

皆さんのご察しの通り、超繁忙続いていて更新ができませぬ。
ようやく新居に引越終了。ようやく梱包といて仕事が出来るようになりました。

さてパスクワリーノを迎えるオフ会、多数の応募ありがとうございました！
ていうか、１６０人を超えているので、もう全てのメールに目を通すのが精一杯で、皆さんいろいろ書いてくださっているのですが、返答ができません。この場を借りてお詫び申し上げます。

ええと、すでによく知っている人や、全く知らない人織りまぜて多数。エイヤで抽選にします。よく知っていてお世話になっている人は何とかしたいと思うのですが、そういう人だけで３０人以上になっているので、これは公平にできなさそう。手心ナシってことで行きたいと思います。

火曜日以降、当選者さんにはメール連絡しますね。

さて
ネタもいっぱいあるし書きたいのですが仕事優先なのでしばらくエントリ更新がなくてもご容赦。たくさん美味しいもの食べてるんですが、、、タケノコの季節ですから、皆さんもぜひご自分で茹でるところから楽しんでみてくださいネ。

では、では、、、

はぁああ

昨晩仕事終了後に１時間くらいかけてオフ会の抽選しました。今回キャパが小さいのでバランスよくするためにかなり難航。今さっき当選者の方々にメールをしておきましたので、申請時のメールでご確認おねがいします。

当選された方、楽しく食べましょうね。

今回は漏れてしまった皆様、大変に申し訳ありません。心のこもった一言コメントをみて、なんとかして全員に参加して頂きたいと思ったのですが、無理でした。無二路からは「何日かやれば？」と言われたのですが、さすがに私もコレばっかりやっているわけにはいかず。

漏れた方々の中には私がじっこんにさせていただいている方々が多いです。やまけんの薄情者と言われそうですが、どうかお許し下さいますよう。

昨晩は、健康診断結果に気をよくして、雨の中を１０分歩いて銀座のロメスパ「ジャポネ」に行き、ナポリタン親方を食べました。注文したら、他のお客さんがギョッとした顔でみてた、、、
もちろん完食。ていうか、親方クラスは結構普通に感じるようになってきた、、、

そうだ。昨日、事務所に京阪神エルマガジン社から、MeetsRegional5月号という雑誌が送られてきました。

ほんとは濃い味、好きなんです。

ソース、背脂、カレー、味噌ダレ、、、かけ過ぎて「ええやん！」

いや
この雑誌最高！惚れました。全ページソース色茶色！脂っこそうなものばかりだ！

どなたかわかりませんが、送って下さって大変にありがとうございました。編集者さんもライターさんも素晴らしいセンスだと思います。

さて、今日も一日仕事しましょう！

鹿児島出張等入り、またかけない日々つづいています。黒豚、黒牛、薩摩若シャモ等々食い倒れてきました。

さて
オフ会落選した人たちには本当にゴメンナサイ。僕も辛くてしょうがないです。今回時間があまりにもなくて、一人一人にゴメンナサイメールを出している余裕がありません。本当に申し訳ないです。

で、
オフ会はしょうがないけど、パスクワリーノの料理が食べたいという方、大丈夫です！
実はパスクワリーノはもうすでに来日しています。今週頭、僕のところに無二路から電話あり。

「パスクワリーノが到着しました、、、いまかわりますね」

「エイ！　ケンズィ！」

そこからはあの喧噪の日々に頭から浴びまくったパスクワリーノのしゃべり炸裂！
で、彼は基本的に毎日調理場に立っています。ぜひ食べに行って上げて下さい！

「やまけんコースの上に、パスクワリーノコースをつくりました。６５００円になりますが、シチリアの味をお楽しみいただけるような内容にします。」

ということで、オフ会に漏れてしまったけど料理食いたい！という方はすぐに無二路に連絡をお願いします。

無二路
03-3466-2242

僕はパスクワリーノをどこかで接待しないといけない。うーん　どこに連れて行こうかなぁ、、、彼はペシェ（魚）を食べないんですよ。んー　山利喜の焼きトンがいいかなぁ、、、

いやはや　すごい会になりました、、、
本日夜、なんとかアップできると思います。
ちょっと涙が出てきましたよ。

（間が空いてしまいました。前編はこちら）

厨房内は本当に戦場と言っていい凄まじい合戦模様！38名分の料理を4人でサーブするので強烈な回転スピードだった。

「38人だから、伸びない麺を使ったり、硬めに仕上げたりする必要があるんだ！でもこういうのはシチリアのホテルでも毎日だったな。この回転スピードをこなす集中力がつくと若い連中もいいんだけどね！」

とキーコが手を動かしながら言う。

「ほら、これがセコンド（メイン）だよ！」

おおおおおおお
出たぁ！　無二路必殺の仔羊の足一本、この日がシーズン最後の乳のみ仔羊である！　キーコが指で押して、焼け具合を確かめている。
ベンチタイムをもって中までしっとりと火を通して、切り分ける。この羊ローストについてはキーコの見極めはグレートである！

焼き上がった羊をパスクワリーノがまたもや、皿に盛る！足の骨の部分にローズマリーの茎を刺し、案の定（笑）オブジェ風にしあげる！


※写真提供:Minevaさん
客席に出るともう、恒例の拍手大喝采である。パスクワリーノ真骨頂！幸せそうではないか、、、


少し酸味のある強いソースとの相性もバッチリな、乳のみ仔羊のロースト一皿である。会場、爆裂。これは誰が食べても旨いでしょう。

さて厨房では、恐るべきドルチェが日の目を見ようとしていたのである。

やたらめったらに飾り付けられているこの巨大なお菓子は、、、

そう、シチリア名物「カッサータ」である！しかし通常のカッサータではない、「シラクーサ風」だというのだが、その表面に施されたデコレーションを観よ！

「紙の切り抜きとかそんなんばっかり貼り付けてますよ、、、」

何度も言うが、パスクワリーノはアーティストなのであった。
さてこれが会場内に運ばれると、満腹中枢がかなりめいっぱいになっている参加者に新たな興奮を産み出したのである！


写真を撮ろうとドヨッと動くみんな！

さてカッサータというお菓子、本場シチリアでは、無茶苦茶に甘い、頭が痛くなるくらいの甘さなのだが、この日は丁度よい風味。一緒に焼かれたリモーネ（レモン）のケーキと合わせると非常によい相性だった！

「パスクワリーノのレシピだとこんな感じで、あまり甘すぎないんだよね」

ということであった。
いやぁ　どうやら皆さん満腹である。あ、約一名、僕のblogにもよくレスを投稿して下さっているMinervaさんが「まだ食べたいですよぉ」と仰るので、羊の残ってる肉を切り分けてもらって、僕も一緒に食べました。

※写真提供:Minevaさん
ソースつけずに食べたこのローストがやっぱり旨い！何もつけなくても旨いのね、、、

さて会も中締めである。パスクワリーノも実はこの辺でヘロヘロになっていたのだが、、、

壇上に上がった瞬間、このテンションである！最後にまた長演説が始まったのであった！

「とにかく今回のパーティでは私は大変に満足しました、、、
無二路は私にとっては特別な場所です。それは大塚オーナーご家族の暖かさもありますが、第一に、私の一番の弟子であるキーコ、、、いや、もう私を超えたと行ってもいいでしょう、彼が居るからです。本当にどうもありがとう！
また来年も来ます！また会いましょう！」

大拍手のうちに、会は終了。皆、名残惜しそうに、終了後1時間くらいかけながら去っていったのでした。いやしかし本当に疲れた！
けど楽しかった、、、参加してくれた皆さんは本当に楽しんでくれたようだ。何よりパスクワリーノが喜んでいたのが嬉しい。まさか涙を観るとは思っていなかった。

さてこの日、皆さんからいただいたカンパが25000円に達した。どうもありがとうございました。パスクワリーノが欲しがっているのが、こういう楯なんですね。

ここに、日本語で「我々無二路とグッドテーブルズは、シチリアの偉大なシェフ、パスクワリーノを迎え、、、」というようなのを彫って欲しいと。そういうことらしい。わかったよやっときますよ、、、もうすぐ発注して、イタリアに送る予定です。それと共に、パスクワリーノが欲しがったのが、なんと日本の雪駄（せった）。これは、私の嫁が浅草橋の専門店でいいのを買って参りました。

　僕が帰る際、パスクワリーノが僕の両頬にキスをする。

「もう望むものはない」

という感じだった。いいことをしたな、と思う。シチリアも日本も、「カネよりコネ」と、本当にそう思う。パスクワリーノ旋風を味わった人たちには強烈な印象が残っただろう。行ったこともないシチリアという国の雰囲気の一端が味わえたはずだ。

ご参加いただいた皆さんどうもありがとう！
そして、パスクワリーノに付き合って通訳して下さった加納さん、本当にどうもありがとうございました。実はこの加納さん、台湾屋台料理である魯肉飯（るーろーはん）のチェーン店である「ひげちょう」の取締役であることが判明！しかもなぜか築地王のご友人でもあらせられた。ということで近日、ひげちょうの全てを食い尽くす特集をやらかすことに決定しました。こうご期待！

最後に、パスクワリーノが「来年は無理かも知れないが、再来年にはまた来るよ！」と言っていた（誰も頼んでないのに）ことをお伝えします。元気でね、パスクワリーノ！

えー　皆様。
今年の３月に開催予定で、延期になった静岡オフ会を再開します！

といっても、最近このブログを読み始めた人にはなんのことやらおわかりにならないかも知れませんのでちょっと説明させて頂きます。

静岡県は、家畜試験場の岩澤さんさんや関さんを中心に、非常に深い食い倒れお付き合いをさせていただいている県。んで、その岩澤さんのお声がけで今年の３月に初の地域オフ会を開催しよう！ということになったのです。その驚異の内容は過去ログをご参照。とにかく静岡県中のうまいもんが集まるスゴイ会になる予定だったのです。

■食い倒れ日記オフ会in静岡　開催決定！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/01/in_3.html

バスを仕立てて東京からいくという６０人の枠に１６０人以上が申し込んでくれました。関西や東北からの参加希望者もいらっしゃいました。それを泣く泣く抽選にして絞り込んで、準備をつづけたのですが、、、

実に開催日の一週間前に大変なことが起こってしまったのです。それは、主催者である鈴木恵美子さんの突然の事故でした。
■日本最高クラスの養鶏家が逝った。　駿河若シャモ生産者の雄・鈴木恵美子さんを偲ぶ
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/03/post_495.html

この時、岩澤さんから電話を受けたものの、しばらくは全く何も考えることができなかった。菊川駅からさらに１時間ほど山を分け入ったところにある鈴木家に向い、焼香をするまで、なんとも実感が湧いてこなかった。

この悲報を受け、当然ながらオフ会は「延期」となった。中止ではなく、いつか絶対に、鈴木さんの遺志をついで開催をするぞ、という意味での「延期」である。

その後、鈴木家では、彼女が全てこなしていた養鶏の仕事を本当に続けるのかどうするか、非常に難しい選択にぶちあたった。恵美子さんの息子さんはバリバリの県職員、ご主人は村議で、手のかかる地鶏の生産を行うには難しい環境だったのだ。

しかも、恵美子さんが愛用していた、動物性タンパク質を全く使わない飼料が、メーカーの方針で廃版になってしまったりと、非常に紆余曲折があったようだ。

しかし、あの素晴らしい駿河若シャモは、鈴木家と若シャモ振興会によって継承された。

「ヤマちゃん、オフ会をやろう！　天国の恵美子さんに恥ずかしくないオフ会をできるようになったよ！」

と岩澤さんから連絡を受けたのだ！

ここに、静岡オフ会の復活開催を高らかに告げたい。

ただし、もちろん過去に申し込んでくれた人たちに優先権がある。確認をしたところ、過去の申込者のうち、２９人の方が参加できるようです。
※参加者の整理確認をしてくれた佐藤君、どうもありがとう！

ということは、３０名（１名は僕ね）の方が新たに参加できることになる！

ということで、改めて静岡オフ会参加者を募ります。

■開催日：１１月１３日（日）
場所・内容等は前回と同じ！
参加費５０００円＋バス代３７００円で総額８７００円になります！

内容については、先にあげた過去ログご参照のこと。

申し込みは、
kuidaore@goodtables.jp
あてにメールを下さい。
メールのタイトルに

静岡オフ会参加希望

として、本文にはお名前と参加希望に際しておひとこと。そして希望人数を書いて下さい。
静岡の皆さんも燃えてます！
ぜひぜひお集まり下さいね。

〆切は私がヘルシンキから帰国する24日の昼の12時とさせていただきます。
よろしくお願いします！

訂正！　１１月３日ではなく１１月１３日です！申し訳ありません！ご指摘ありがとうございました、、、

先日発表したとおり、１１月１３日に静岡オフ会復活します。
新規で募集した枠に２倍の申し込みをいただいてしまいました。
で、無作為抽出しました。
今回当選した方には先ほどメール出させて頂きました。メール届いていない方、申し訳ございません、私も泣く泣くなんですけど、次回をお待ち頂けますか。
以上、よろしくお願い致します。

うーむ
連日、食い倒れ日記東京版の撮影＆執筆で缶詰フォアグラ状態で更新ができまへん。

そんな中、前々から企画していた静岡県での大オフ会が、今週末１３日（日）に開催されます！
すでに参加６０名の申込者は締め切っていますが、もし直前にやむを得ない事情でキャンセル出た場合には、募集するかもしれませんので、よろしくお願いします！

で、どういう内容かというと、、、

やまけんの出張食い倒れオフ会　in　静岡県

日時：11月13日（日）

＜スケジュール＞
6時00分：東京駅八重洲口周辺にて集合・バス乗車
9時00分：東京からバス到着、開会式、班分け、注意事項
9時30分：ハム、ソーセージ、マヨネーズ作り体験スタート
12時30分：昼食会（挨拶、乾杯、歓談）
　　　　　　食材説明
　　　　　　お楽しみ会、フリートーク
15時00分：余り物オークション
16時00分：ゴミ拾い、閉会式、解散

＜当日の飲食！＞

＜乾　杯＞　　開運純米大吟醸古酒　恵美子ラベル

＜飲み物＞　　開運（土井酒造）　日本酒3種
　　　　　　　　　　　　　　　　（純米大吟醸、純米吟醸、冷やおろし）
　　　　　　　杉錦酒造　　　　　芋焼酎（才助）
　　　　　　　ビール（サッポロ）、ソフトドリンク
永田トマトジュース
　　　　　　　牛乳（しばちゃんちのジャージー牛乳）
　　　　　　　静岡茶（べにふうき等）

＜食　事＞　　駿河若シャモ炭火焼き（もも、むね、手羽）
　　　　　　　静岡産豚汁
　　　　　　　黒米・餅米ちまき
　　　　　　　ハム・ソーセージ
　　　　　　　薫製卵、薫製チーズ
　　　　　　　浅羽豆腐
　　　　　　　浜名湖うなぎ炭火焼き（梅ヶ島ワサビ仕立て）
　　　　　　　永田野菜サラダ
　　　　　　　竹パン、炭パン

＜デザート＞　キウイフルーツ30種
　　　　　　　しばちゃんちのシュークリーム

そしておみやげ（お楽しみに）

お土産の内容は僕も訊いたんだけど、「ええええええ　そんなのつけちゃって佳いの？」というシロモノ。はっきりいってそれだけでも、参加費＋バス代込みで８７００円は元を取れてます。

参加できるかたは幸せですよん、、、

あとは当日が晴れることを祈りましょう！
私はおそらくフラフラですが、、、

１５日12:05　さらに追加。完全版！

１４日１７時　画像とテキストアップデートしました！
今年３月に開催予定だった静岡オフ会が、開催一週間前に主催者である鈴木恵美子さんの事故によるご逝去により、無期延期となって８ヶ月。１１月１３日（日）にとうとう、この恵美子さん追悼の意も込めたオフ会を大々的に行った！

前回申し込んでいた人に、参加可能かどうかを問いあわせ、約３分の２がそのまま参加。残りを新規に募集して、東京組６０人が揃った！過去のオフ会最大の人員だ。これに合わせて静岡の地元での参加者がやはり６０人。加えて、生前の恵美子さんが慈しんできた「駿河若シャモ」を焼くために、北千住バードコート軍団が全員東京からかけつけ、恵美子さんの生家である土井酒造の「開運」のお燗番をするために純米伝道師・工藤ちゃん軍団、そしてぼんぼり日本橋店・京橋店のシェフも駆けつけることとなったのである！

さて当日は東京駅前の八重洲通りに朝の６時１５分集合。わざわざ前泊した人も数人いると聞く！なにせ今回は北は北海道から参加している人もいるのだ！自己紹介をしてもらうと、本当に色んな仕事、いろんな趣味の人がいた、、、でもその人達に共通するのは、とにかく食べることに対する好奇心だ！これは佳い会になりそうである！

６０人がぎっしり座ったバスで走る走る。目的地であるキウイフルーツカントリーJAPANに到着したのは９時半、約３時間のスムーズな行程だった！

会場となったキウイフルーツカントリーJAPANは、どでかい敷地内にご覧の通り、キウイが３０種類以上植えられている、日本では最大のキウイ園だ。園内にうさぎや豚、ポニーが飼われていて、そこここを飛び回っている。

さて本日のスケジュールだがこんな感じだ！

09時30分：ハム、ソーセージ、マヨネーズ作り体験スタート 12時30分：大昼食会（挨拶、乾杯、歓談）、食材説明、お楽しみ会、フリートーク 15時00分：余り物オークション 16時00分：ゴミ拾い、閉会式 20時30分：東京到着（時間は道の混み具合によります）、解散

■当日の飲食！

＜乾　杯＞　　開運純米大吟醸古酒　恵美子ラベル

＜飲み物＞　　開運（土井酒造）　日本酒3種
　　　　　　　　　　（純米大吟醸、純米吟醸、冷やおろし）
　　　　　　　　　杉錦酒造　　　　　芋焼酎（才助）
　　　　　　　　　ビール（サッポロ）、ソフトドリンク
　　　　　　　　　永田トマトジュース
　　　　　　　　　牛乳（しばちゃんちのジャージー牛乳）
　　　　　　　　　静岡茶（べにふうき等）

＜食　事＞　　駿河若シャモ炭火焼き（もも、むね、手羽）
　　　　　　　　　静岡産豚汁
　　　　　　　　　黒米・餅米ちまき
　　　　　　　　　ハム・ソーセージ
　　　　　　　　　薫製卵、薫製チーズ
　　　　　　　　　浅羽豆腐
　　　　　　　　　浜名湖うなぎ炭火焼き（梅ヶ島ワサビ仕立て）
　　　　　　　　　永田野菜サラダ
　　　　　　　　　竹パン、炭パン

＜デザート＞　キウイフルーツ30種
　　　　　　　　　しばちゃんちのシュークリーム
================================

さっそく、ハム・ソーセージづくり体験が始まる！

我らの燻製マスターである関師匠が１２０人を前にハムのケーシングを説明する。

「やまちゃんよぉ、こんな大人数に教えるなんて初めてだぜ！？」

いや本当に写真でみるとスゴイ圧力である。
各人、１０の班に分かれてケーシングをし、スモーカーに入れるために数珠繋ぎに結び合わせる。ところでこの写真の御仁、どこかで観たことあるでしょ？そう、ムニロオフ会に引き続き参加当選した強運の持ち主、築地王こと小関さんである。

そういえば彼の新刊「築地王のまる旨グルメ帳」が、現在店頭で平積みされまくっているので要チェックだ！なぜかamazonにはまだ表紙画像が掲載されていないが、、、
築地王のまるうまグルメ帳

小関 敦之


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特製スモーカーにハムが大量に吊される。４０キロくらいだろうけど壮観の一言だ！

各班は適当に分けてしまったんだけど、東京組・静岡組・生産者さんや加工業者さんなど色とりどりのグループ分けになったようだ！

そして次にソーセージ体験。挽肉にスパイスを混ぜて捏ね、羊腸にぷっくりと流し込む！

挽肉を流し込むスピードでソーセージの太さが決まる。各班でバラバラの個性ある！？ソーセージが作られたようだ。


ソーセージができあがったら、今回はスモーカーがハムでいっぱいなので、ノンスモークでボイル。その間に各班では、野菜につけるマヨネーズを作る。朝とれたての卵の黄身を溶いて油を少しずつ投入し、酢を垂らし、マヨネーズに泡立てていく。

全員がきちんとマヨネーズを創ることができた！

「あっ本当にマヨネーズの味がする！」

当然なのだが家ではあまりやらないことだから、参加者全員の喜びようは凄かった！

さて、マヨネーズ製作終了後、ここから本編開催だ。

まず、鈴木恵美子さんのことを想いながら、黙祷。

そして岩澤さんから紹介され、僕のほうから皆さんへご挨拶である。

「とにかく静岡の美味しいものを食べて、そしてそれに対して「どう美味しかったのか、どこをどうすればもっとよくなるか」をきちんと評価して下さい！」

という挨拶をしました。そして、亡き鈴木恵美子さんのご主人であり、若シャモ生産を受け継いでいる鈴木泰久（←泰の時が本当は違うのだけど、変換で出てこない！申し訳ありません）さんによるご挨拶。

「恵美子も天国から喜んでいると思います」

というお言葉をいただいた！泰久さんは地鶏生産は恵美子さんが一人でやっていたので、全くの素人の段階から苦労しながら生産を続けている。今日のシャモは１０羽分を鈴木家から出していただいているのである！みな心して食べなければいけないのだ。

さて乾杯はなんと「開運」の、品評会金賞受賞の特別大吟醸である！
開運は僕の好みでは少し飲み口が甘いかなと想っていたんだけど、この大吟醸は柔らかく、酵母の香りがして実に最高に旨かった！恵美子さんの実兄であられる土井酒造の社長からご挨拶をいただき、乾杯で飲ませていただいた！なんて豪華な乾杯だろう！

あとで帰路につくバスの中で各人に感想をもとめたところ、「あの乾杯の開運が！！！」という人たちが非常に多かった！それほどに強い印象を残した酒だったのである！

そして酒ブースにはお燗の設備がずらりと！
東京から駆けつけた工藤ちゃんグループや、西澤酒店の大将といった方々が、名だたる開運シリーズを最適な温度帯に燗づけしてくれるのである！豪華だ、、、

さて、みなで大昼食会だ！

なんとも贅沢なことに、浜名湖の鰻の白焼きに天然ワサビ（当然静岡産）をすり下ろしていただく！



蒸していない白焼きを炭火で炙ることで、コッテリした脂が適度に抜け、旨味はそのままに焼き上がる！
これにワサビと、そして天然わさびを酒粕に漬けこんだわさび漬けも載せていただく！

こいつが実に最高！鰻の油分を、ワサビの清涼感が洗い去って、香ばしい鰻の香りが残るのだ！

工房炭俵の金丸さんが作ってくれた黒米のちまきも、上品なワイルド感タップリの旨さだ！

そして、お手製マヨネーズをつけていただくのは、ほうれんそう、水菜、ピーマンといった野菜である！

これらの野菜は、りょくけん農法で有名な永田照喜治さんの指導する産地からのものだ！
実は永田さんの研究の粋ともいえる農場がこのほど、静岡に出来たのだ。その関係から岩澤さんが関係をもたせていただいているらしい。そして、亡くなった鈴木恵美子さんの若シャモは、実はりょくけんの健菜クラブで販売されていたのだ！
ということで、なんと照喜治っつぁんのご登場である。

僕もご著書をいただいてしまった！
永田農法については様々な論が展開されているが、とにかくこの日いただいたホウレンソウ・水菜そしてピーマンは最高度に旨かった！参加者も「生のピーマンでこんなに瑞々しくて美味しいのは初めて食べた！」というような絶賛の嵐であったのだ。

ちなみにこの会場で無数に生えているキウイの実を、園長が提供してくださっている。

「本当は３０種あるんですけど、今年は秋が来るのが遅くてまだ出荷可能にならないんですよ！」

と言うが、それでも７種のキウイがお目見えしている！

キウイと言えば、店頭によく並んでいるのはヘイワードという品種だが、実は雑種も含め様々な品種があるのだ。例えばこれはりんごのような形のアップルキウイ。

しかし僕や周りの人もみな「　何これっ！美味しい！」と叫んでいたのがこの品種「紅鮮（こうせん）」だ。

名の通り果肉に鮮やかな紅が走っており、強烈に甘い！ヘイワード種の甘さが吹き飛んでしまいそうな鮮烈な甘さなのだ！

そしてこれ、何だかおわかりだろうか？

そう、マタタビである。実はキウイはマタタビ科マタタビ属であるという。そのマタタビを皮ごと食べてみると、マジでこいつぁ旨い！

小さなキウイ肉に、キウイよりもっと凝縮された酸味と甘み、そして意外に高貴な香りがある。これは実に乙な食べ物だ、、、猫にやるより食べた方がいいね。

さて今回の主役・駿河若シャモである！これを焼くのは、満を持して集まった北千住バードコート軍団！

「いやぁ、昨日店が終わったのが夜中の２時で、結局それからうちにみんな泊まって明け方まで遊んできちゃいましたよ。もう気分がハイですよ～」

と野島さんが言う。大丈夫かよ～！

炭火を急いで熾し、鶏を約準備をする。

野島産の隣に鈴木さんの息子さんが来てご挨拶。

今日は、恵美子さんの遺志を継いだ彼らの育てたシャモを焼くのである。果たして品質はどうなっただろうか？

先述のように恵美子さんのご逝去後、残された家族は途方に暮れながらシャモを飼い続けた。地鶏の飼養管理にマニュアルなんて何もない。しかも、恵美子さんが使っていた植物性の飼料がメーカの都合で廃盤になってしまったりと、さまざまな苦労が彼らを襲ってきたと聞いている。しかし、それを超えて本日、立派な若シャモが供されることになったのだ！

まずはササミの梅肉焼き。塩を振って串焼きされたシャモのササミに、バードコート特製の梅肉が塗られる。そこへ霧吹きでシャッと液体が振られる。

バードコート店頭でもいつも観られるこの風景、実は日本酒をかけているのだ。

「今回は、当然『開運』を使わせてもらってます。贅沢だよ～！」

本当に贅沢だ！こうして綺麗に焼き上がったササミは、短い期間で肥らされ出荷されるブロイラーとは違って、１５０日もの間、土間で平飼いにされるため、太くて筋繊維がしっかりしている！

噛みしめてみると、脂は全くない部位なのに、旨味が濃い！ササミなのに胸肉同様の旨味成分が湛えられている気がするのだ！そして繊維感は抜群。

胸肉、そして脂の乗ったモモ肉へと焼き進んでいくが、だんだん濃くなってくる地鶏の風味に、参加者から驚きの声が挙がる。そうだよね、若シャモはマジで旨いんだよ！

そしてこれは、こっそり菊ちゃんが手渡してくれた、駿河若シャモの「ソリ」。モモ肉の間接の付け根にある筋肉の塊で、その繊維感が「ジャクリ」と音を立てるような絶品部位だ！

若シャモのソリなんてすげー贅沢だ！ちょっと感動しながら、一口ずつ周りの人たちでいただいた。

日本酒お燗スペースの隣には、柴田牧場の”しばちゃん”が、低温殺菌牛乳を振る舞ってくれていた。
この柴田牧場では乳用ジャージー種を２６頭飼っている。ジャージー牛は、乳脂肪分の濃いこっくりした生乳を採れることで知られているが、その高品質な生乳も、高温殺菌で処理してしまっては台無しだ。

しばちゃんのところでは当然低温殺菌処理なので、あの高温殺菌牛乳特有の焦げたような香りがしない。それどころか、口にした瞬間にノワッと拡がる濃い乳の香りと風味！キングオブ高品質乳牛であるジャージーの特製が発揮されているのだ！

そしてこの生乳を使った傑作お菓子がこれ！スティック状に焼き上げたシュークリームだ。

生乳が濃ければクリームは当然に濃い！ミルクと卵の香りがブワッとする、それで居て上品なシュークリームだった！綺麗な箱に入っていて、これ、お土産に最適。参加者からも「もってかえりたーい！」の大合唱であった。

こちらは鈴木さんがもってきてくれた、皇室献上品でもある次郎柿だ！

もう少し熟したら糖度は２０度前後になるだろうポテンシャルを秘めた柿だった。うーん柔らかくなったのを食べたい！

こちらはどんこ椎茸。でかくて肉厚で風味豊かで、食感もざくりとしていて旨い！

バードコート軍団の焼きによって旨さ倍増の椎茸になったのである！
同じように大ぶりの茹で里芋も焼かれた。

バードコート軍団の長、野島さんからの挨拶。

「いい飼い方をすれば本当にいい味の出る鶏だと思いますので、ぜひ頑張って下さい！」

という激励があった！
ちなみに今回の若シャモ、美味しかったのだけれども、鈴木恵美子さんの生前のそれとはやはり品質に差があった。具体的に言えば、味の濃さ風味の濃さは感じたのだが、若干その濃さが鼻についた。鈴木さんの場合は徹底的に植物由来の飼料を食べさせ、気品のある風味を出していたのだが、引き継がれた鈴木家ではまだ恵美子レベルの鶏を育てあげる途上におられると思う。野島さんいわく「餌だね、おそらく」ということであったが、ぜひ今後、あの透明感と気品のある鶏を育て上げて頂きたい！それはそう遠くないはずである。でもその辺で「地鶏」と言っている他品種と比べたら、抜群に旨いですよ。その上を知っちゃっているだけに、なのである。

会場では次々に出てくる旨いものを求め大移動小移動が続く！

さすが食い倒れ日記読者、かな～り貪欲に動いているのである。

ハムマイスターの関師匠。

「いやぁ～　１２０人分作るってのはできるけどさ、教えるのは大変だね！もう今回限りにしたいよ」

と言いながらまんざらでもなさそうである。
ちなみに静岡の人たちは、所属する機関とか全く関係なく、プライベートに参加し、場を創っていただいている。それでこんな凄まじい会になるのだから頭が下がる。各県がいろんな観光振興策をやっているけど、こうした地元密着型のイベントは汎日本的に有効なんじゃないだろうか、と思う。

さて本人が会社に黙ってきているので顔は出せないが、静岡でもトップクラスの旨い茶を煎れる（僕の先生でもある）、日本茶インストラクターのタカハシ嬢によって静岡茶の実演が行われていた。

生産者団体ネクトのお茶で、煎れ方による味の違いを体感。

おそらくこれに参加すると、茶に対する感覚が変わるはずだ。なにせ昆布だし・鰹だしのような旨味と、喉の奥にへばりつくような香しい芳香が味わえるのだから、、、

バードコート軍団、工藤ちゃん軍団と記念撮影。

ピンクのＴシャツは僕の結婚披露宴であつらえた特別Ｔシャツだ。まさかこれを着てくるとは想わなかった、、、

さて余った食材等はすべてオークションで売りに出された。これがもう大人気で参加者の手があがりまくり。

おかげさまでほとんどが売り切れたのである。

さて、４時に近くなってきた。いつの間にか薄曇りとなって涼しくなってきたところで閉会である。

岩澤さんと僕らでご挨拶。参加者一同、心から楽しんでくれたようである。

関係者ご一同と握手をしながらお別れ。一路、東京へ戻る！しかしここからが長かった。45Kmの渋滞で、16：30に出て東京着が２２：００である。途中、僕は寝てたんだが、社内が蒸れて、特に後方座席が暑かったようだ。申し訳ない！

最後に搭乗者全員でポーズ！

そういえばこれをとってくれたバスの運転手さんもなんとヤマケンというあだ名の人だった！偶然にもほどがある。次回バスを利用する時は指名しようっと！

ということで
長かったけれどもこんな幸福なオフ会をやりました！今回本当に色んな方々のお世話になりました。静岡の皆様、本当にどうもありがとうございました。参加者一同、静岡のことを大好きになって帰りました！
そしてオフ会参加者の皆さん、集まってくれてどうもありがとう！またやりましょう。

最後に、今回の食材を取り寄せできるリストを静岡組が作成してくれたので、それを記載しておきます。
やまけんが当日いろいろ動いていたため、撮影＆ここで紹介できていないものもあります。当然全部旨かったのでチェックしてくださいね！

みなさま本当にどうもありがとうございました！

（食材リストはこちら↓）

「やまけんの出張食い倒れ日記オフ会IN静岡」
静岡美味い物メモ：取り寄せ情報
今回のオフ会にて食していただいた農林水産物を紹介。詳しくは各HPを参照

１． 駿河若シャモ
　静岡が誇る黒い地鶏。飼料に緑茶を加え健康に育つ。雄は120日以上、雌は150日以上で出荷。しこしことした絶妙な歯ごたえ、まろやかさに富んだ風味。一流料理人絶賛！
＜問合せ・取寄せ情報＞
　静岡県駿河若シャモ振興会事務局（静岡市）　TEL・FAX　0543-65-6114
　HP：http://shizuoka.lin.go.jp/tokusanbutu/shamo.html

２． 日本酒（開運）
静岡が全国に誇る銘醸、高天神城跡（国史跡）から湧き出る名水を使った、品格あふれる酒質が魅力。能登杜氏四天王の一人「波瀬正吉」が仕込む酒は日本酒ファンを魅了する。
＜問合せ・取寄せ情報＞
　（株）土井酒造場（掛川市）　　TEL　0537-74-2006　　FAX　0537-74-4077
HP：http://www.kaiunsake.com/

３．　豚 肉（静岡型銘柄豚）
　浜名湖湖岸で“あたりまえ”（安心・安全・美味）にこだわり養豚一筋30年。
2000年食肉産業店銘柄ポーク好感度コンテスト味覚部門で鹿児島黒豚等を抑えて優勝！
旨さは手間ひまがモットー。エサにもとことんこだわって生産しています。
＜問合せ・取寄せ情報＞
　（株）豚屋とんきい（浜松市）　　TEL　053-522-2969 　FAX　053-522-0086
HP：http://www.tonkii.com/

３．　焼　酎（杉錦）
清酒「杉錦」を輩出する杉井酒造が醸す静岡では唯一となる芋焼酎「才助」。原料にこだわり、静岡県西部地域で収穫された、焼き芋でおなじみの「べにあずま」を使用。清酒と同じ黄麹と静岡酵母を使用し、２０日以上かけて醸されたモロミを槽で搾ってから常圧で蒸留する、吟醸王国静岡ならではの個性あふれる造りです。優しい焼き芋のような香りとくせのない味わいで、さつま芋らしいほっこりした味わいを楽しんでください。
＜問合せ・取寄せ情報＞
　（株）杉井酒造（藤枝市）　　TEL　054-641-0606 　FAX　054-644-2447
HP：http://suginishiki.sakagura.info/
４． 緑　茶
　三度の飯ほどではないが、とにかくお茶作りが好きな日本茶職人集団！　最近は『べきふうき』でちょっぴりブレイクしている！！
＜問合せ・取寄せ情報＞
　（有）ネクト（静岡市）　TEL　054-277-2111　　　FAX　054-277-2112
　 HP：http://www.nect.co.jp

５． 浜名湖養魚漁協協同組合（マルハマ）
　浜名湖地域の養殖漁業の振興と発展を目的に昭和24年設立。より天然物に近いウナギを目指し飼料等を工夫。浜名湖駅うなぎ料理専門店「コスタ浜名湖」を中心に加工直売。また全国各地へのウナギ白焼き・蒲焼きが好評。水産試験場浜名湖分場長推薦！
＜問合せ・取寄せ情報＞
　マルハマ（浜松市）　　TEL　053-592-0123　　FAX　053-596-1179
　HP：http://www1k.mesh.ne.jp/maruhama/

６． 野　菜
　食通なら漫画「おいしんぼ」にも紹介された永田トマトはご存知だろう。永田農法とは肥料や水を極力減らすことで植物本来の持つ力を最大に活かし糖分も栄養分もたっぷりの美味しい野菜等ができる栽培方法です。京都「吉兆」をはじめ一流店で使われています。
＜問合せ・取寄せ情報＞
　永田農業研究所（浜松市）　　TEL　053-438-3040　　FAX　053-438-2832
　HP：http://www.nagata-nouken.com

７． 牛　乳
　地元の美味しい牛乳を地元の人達に飲んで欲しいという希望から、自宅前にミルクプラント（農水省お墨付き）及び直売所を開設。ジャージー牛ならでわのコクと風味を生かした「しばちゃんちのジャージー牛乳」が人気。宅配有り。
＜問合せ・取寄せ情報＞
　柴田牧場（掛川市）　　TEL　0537-25-2017　　FAX　0537-25-2017

８． 豆　腐
　静岡産にとことんこだわり、浅羽産丸大豆（福豊）とニガリのみで造り、おからをださない、まるごと大豆の旨み・香り・甘みの広がる豆腐です。
＜問合せ・取寄せ情報＞
　（有）どんどこあさば（袋井市）　　TEL　0538-23-8917　　FAX　0538-23-8931
　HP：http://www.dondoko.jp/company.htm
９． キウイフルーツ（キウイフルーツカントリーJAPAN）
　『伝えよう！自然の雄大さ、農業の大切さ、本物の味。共に学ぼう！人生の豊かさを』を理念に30種類以上のキウイフルーツの栽培に取り組む。場内にて体験学習なども随時実施。
＜問合せ・取寄せ情報＞
　キウイカントリーJAPAN（掛川市）　　TEL　0537-22-6543　　FAX　0537-22-7498
　HP：http://www.kiwicountry.jp/

１０． 竹炭細工
　日本伝統の炭焼き技術を残そうと、本格的土釜を作り、女性達で炭を焼き始めて10年。環境浄化や癒しを銀色の竹炭をとおし、アートとしても発信中。静岡市の里山での体験も可。
＜問合せ・取寄せ情報＞
　工房福竹（静岡市）　　TEL・FAX　054-277-0083

１１．　竹パン
　竹が食材になった！未利用資源の竹を粉にし、それをパンとドッキング。食物繊維満点のパン（竹小町：17年商標登録）が完成。平成15年度授産製品コンクール県知事賞受賞
＜問合せ・取寄せ情報＞
　社会福祉法人　草笛の会（菊川市）　　TEL　0537-73-5239　　FAX　0537-73-2908
HP：http://www.wbs.ne.jp/bt/kusabue

１２．　ワサビ
本ワサビ発祥の地域、梅ヶ島。南アルプスの山懐で育つ本物の味を消費者の皆様にお届けしています。生ワサビから加工品（わさび漬け等）まで直売致します。
＜問合せ・取寄せ情報＞
　杉山農園（静岡市）　　　TEL　054-269-2420 FAX 054-269-2450

ジビエのエントリや、イノシシのエントリなどで京橋に移転したカストールを追いかけ続けているわけだが、その藤野シェフからこんなご提案があった！

「やまけんさんのブログとのコラボで、オフ会やりませんか。２月までにジビエが猟期を終えますから、熟成をかけて、最高に美味しくなったのをやまけんさんの好きな調理法で提供するオフ会ってのは面白いと思いますよ」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
それは面白い！

ということで仕事の合間に、ランチを兼ねて京橋カストールを訪問。

「ジビエ一種じゃ面白くないですから、３種くらいは食べたいですね！　野ウサギ、イノシシ、鴨なんてどうですか？」

と僕が切り出したが、野ウサギは最適な猟期のものがもうすでに終わってしまっているので難しいとのこと。

「それに、野ウサギってジビエの中でも一番クセが強くて、好きな人は好きだけど、苦手な人はかなりキツイと思うんですよ。イノシシと野鴨はばっちり行けます。イノシシは僕の兄が山中でしとめたのを、ワインでマリネにしています。これを煮込みかソテーにするのはいかがでしょう？」

おおおおおおおおお
そういえばイノシシのエントリで、僕がまだ中がレア気味のシシカツを作った時に「それってヤバイよ」と連絡してくれたのが藤野シェフである。肉を魅せてもらうと、いい感じにワインに漬かっている！

「もちろん火はキッチリ通しますョ（笑）」

ふふふそうですよね！
でも煮込みもいいけど、そうするとホロホロと崩れて食感が弱くなってしまう。ソテーで調理できないですか？と相談。

「うーん　難しいけど、やってみましょう！　ただ、そうすると量が足りないかな、、、」

じゃあ、それは僕にイノシシを送ってくれた岡山のT君に頼んでみよう！ということで現在、80Kg程度の雌のイノシシが手配できないか問いあわせ中。

で、メインはやっぱり野ガモだろう。ソースサルミの、濃いバージョンで出して頂きたい！
しかもしっかりした量が食べたい。特に、最高に引き締まって旨いモモ肉の部分を、一人１ピースつけたいものだが、そんなことが可能だろうか？

「大丈夫、鴨はなんとかします。新潟県で網で捕獲した野ガモなので、最高に美味しいですよ！」

とのこと。こいつがそれだ！

熟成しまくりのホンモノの野ガモ。　ソソル！

そして最後、もう一品は何にしようか？

「やまけんさんがお好きな、フォアグラとマンゴーの一皿にしましょうか？ただ、メキシカンマンゴーがいま入ってこないので、フィリピンマンゴーになります。これも美味しいですよ。ブラジル産がいま出回って居るんですけど、繊維質が強いのでフィリピンの方がいいかな。」

まじっすか！？
フォアグラ出してくれるの？

「前菜は、これもやまけんさんが褒めてくれた鴨の燻製でりんごを巻いて、ワサビをちらしたアミューズにしましょうか。」

おおっ　これはマジで旨かったからなぁ、採用決定である！

「カストールっていったらやっぱりデセール（デザート）ですよね、、、期待してますよ！」

「ええ、ジビエはやっぱり個性が強いから、デセールも強めの、例えばチョコレート系のものがいいと思うんですよ。」

おおおおおおおおお
やっぱチョコ系か！　でもやっぱり藤野シェフの代名詞であるガトーショコラは一口食べたいなぁ。

「あ、もちろん大丈夫です。デザートの皿に盛り込んだり出来ますよ。」

おおおおお凄いことになってきた！

「それと飲み物ですけど、人数が３０人以上になれば、いろいろ飲んで頂けると思います。白、白、赤という感じで最低でも３種、もし予算上うまくいけばもう一種、いいワインを開けます。ただ、分量的にガブガブ飲んで頂くことは無理かも知れませんけど」

がぶ飲みする人はそこだけ別会計でいいでしょう（笑）

ジビエオフ会のメニュー、決まった！

食前酒

鴨の燻製でりんごのコンポートを巻いた天然わさび風味

フォアグラとマンゴーのカラメリーゼ　ポルトソース

白ワイン

熟成イノシシのソテー　ソース等は未定

赤ワイン

新潟産野鴨のロースト ソース サルミ

デザート

これまで色んなオフ会をしたけど、今回の贅沢度はナンバーワンと言える。
これで幾らでやって頂けますか？

「税・サービス料等全部コミコミで、２万円でいかがでしょうか？」

うおっ　安い！

全部メイン級の料理が３品出て、ワインも３～４種飲めてこれは十分にリーズナブルである。

とはいってもオフ会史上最高額の集まりになる。果たして人数、集まるだろうか、、、

「最低最高人員が３０人くらい、上限は４０人くらいですね、、、」

ということだ。
日程だが、２月１７日（金）の１９時スタートとしたい。

参加ご希望の方は、kuidaore@goodtables.jpに、お名前と人数と、なにか一言をメールで下さいね。
今回はさすがに抽選はないだろう！と思うのだけど、、、

さて打ち合わせが終わり、カストールのスピードランチをいただく。
ビジネス街むけにオリジナルで作った、ワンプレートのランチだ。この日は牛すね肉の煮込みにポレンタを添えたもの。

煮込みの色をみるとあっさりした幹事に見えるだろうが、かなりビシッとしっかりした味。それに添えられたポレンタがまたしっかりとした食感と風味で旨い！

ポレンタの旨いのってなかなか出会えない。柔らかすぎたり、モッチリしすぎたりと丁度いい食感にならないのだ。でもここのポレンタはトウモロコシ粉の香りがプンッと適度に効いていて旨いのである。これにパンが付くので、ワンプレートながら丁度いいランチだ（僕には足りないが）。

「やまけんさん、これ、バレンタイン向けに開発中のチョコ。食べてみて。パッションフルーツを煮詰めたものを中に入れてるんですよ。まだ試作品だからこれから中身は色々と工夫する予定です。」

ぬおおおお
チョコかぁ、、、甘いのは苦手なんだが、、、と思いながら手を伸ばすと、中からクニュッと魅惑的な酸味が！

これがパッションの煮詰めたのだ！
実にチョコに合うではないか！

「あとこのダークケーキも食べてみて下さい」

といって出てきたのが本当にダークな色合いの、ブランデーなどのアルコールを一杯染みこませたダークケーキ。

「これの２年ものが美味しいんですけど、もう残ってないんですよぉ！」

でも、この３ヶ月ものでも十分に旨い！一本買っておいて、来年までとっておこうかな。

ということでカストールでのオフ会が決定です。
ぜひぜひ皆さんふるってご参加ください！

先に募集を開始した標題の件ですが、予想以上に申し込みペースが速く、すでに３１名となっています。ご連絡いただいた方、ありがとうございます。おかげさまでお店のキャパシティが４０名前後ですのでもう余裕がなくなってきつつあります。

いままで申し込み頂いている方は高額のリスクをご承知で申し込んで頂いているので、ありがたくOKとし、これから後の方は抽選とさせてください。今週土曜日夜で募集終了させていただきます。

あと、先の募集エントリで質問をしてくださった「なみへ」さんは、もし申し込んで頂けるなら抽選無しでOKとさせていただきます。

ということでよろしくお願いします。

ところでメニューについて一点。
イノシシの追加確保がちょっと難しいかも知れません。その場合、イノシシのソテーではなく煮込みに変更する可能性高いのですが、お含み置き頂けますか。
この変更で参加を見合わせたいということでしたらいままで申し込みいただいた方もご連絡くださいね。でも、煮込み、旨いと思うので問題ないと思います。

ではでは！

さっきまで食生活ジャーナリストの会のシンポジウムに出ておりました。盛会と言っていいと思います。来て頂いた方、本当にありがとうございました。つたない進行で申し訳ございませんでした。

さて、
告知しておりました　ジビエオフ会inカストール　ですが、３８名の定員を上回る４７名の応募をいただきました。会費二万円の高額な会にもかかわらず勇気を持ってご参加表明して頂いた皆さんですので、全員当選にしたかったのですが、場所の関係と厨房のオペレーション上難しく、抽選にせざるを得ませんでした。すでに当選の方にはメールを発送しております。届いていない方は大変申し訳ありませんが、またの機会にお願いしたいと思います。本当に申し訳ありません！

まさかのキャンセルが出た場合には、申し込み頂いた方へ優先的に連絡差し上げますのでよろしくお願い致します。

それにしても疲れた、、、
本日ブログ書きたかったんですが無理っす。バタンキューさせてください。

さて
明日早朝から秋田に飛び、１泊二日で秋田縦断、酒と郷土料理の旅をしてまいります。秋田が世界に誇る魚醤「しょっつる」の醸造もみてきます！しかしネタがまた貯まりすぎてきた、、、

さっきまで食生活ジャーナリストの会のシンポジウムに出ておりました。盛会と言っていいと思います。来て頂いた方、本当にありがとうございました。つたない進行で申し訳ございませんでした。

さて、
告知しておりました　ジビエオフ会inカストール　ですが、３８名の定員を上回る４７名の応募をいただきました。会費二万円の高額な会にもかかわらず勇気を持ってご参加表明して頂いた皆さんですので、全員当選にしたかったのですが、場所の関係と厨房のオペレーション上難しく、抽選にせざるを得ませんでした。すでに当選の方にはメールを発送しております。届いていない方は大変申し訳ありませんが、またの機会にお願いしたいと思います。本当に申し訳ありません！

まさかのキャンセルが出た場合には、申し込み頂いた方へ優先的に連絡差し上げますのでよろしくお願い致します。

それにしても疲れた、、、
本日ブログ書きたかったんですが無理っす。バタンキューさせてください。

さて
明日早朝から秋田に飛び、１泊二日で秋田縦断、酒と郷土料理の旅をしてまいります。秋田が世界に誇る魚醤「しょっつる」の醸造もみてきます！しかしネタがまた貯まりすぎてきた、、、

いやもう何も言うことはない。
いつもオフ会は最高。だから今日も最高のオフ会だった。
アミューズ、メインその１からその３まで、そしてデセール。
ワインはシャンパン～バイオダイナミックの白、白、そしてバイオダイナミックの赤。実に素晴らしかった！

２万円という、高額なオフ会に参加してくれた皆さん、本当にどうもありがとう。
そして藤野シェフ、カストールのスタッフの皆さん、どうもありがとう！最高のサービスでした。

２週間後くらいになっちまうかもしれませんが、詳しくは後ほど書きます。

まずは、速報写真を、、、

本レポートが遅くなったが、食い倒れ日記史上最も高額にして豪華なオフ会となった「ジビエ３種を楽しむ会　in　京橋カストール」が２月１７日に開催された！ジビエの季節は過ぎてしまったが、ここにその記録を残しておきたい！

そもそもこのオフ会をやろうという経緯はここ↓をご覧くださいませ。

■久々のオフ会　「ジビエを楽しむ会inカストール＠京橋」　を開催することにしました！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/01/in_6.html

何と言ってもジビエを三種いただくという、メインディッシュが３つも来るぞという凄まじいスペックの会だったのである。藤野シェフの気合の入りようといったら、周りのスタッフが「今回はすごいですよー」というくらいのものだったという。

■オフ会用特別コースのメニュー

食前酒
鴨の燻製でりんごのコンポートを巻いた天然わさび風味
フォアグラとマンゴーのカラメリーゼ　ポルトソース
白ワイン
熟成イノシシのソテー　ソース等は未定
赤ワイン
新潟産野鴨のロースト ソース サルミ
デザート

このように、フォアグラマンゴー、イノシシ、そして野鴨という煌めく３連星のまさにジェットストリームアタックというべき布陣だったのである！

オフ会参加人数は３９名！
当初、２０人以上だったら開催しようという話をしていて、それも埋まるだろうかと少し不安だったことを告白する。なにせ参加費用が２万円（税込み）だったので、これまでのオフ会のようにはいかないだろうなと思っていたのだ。

ところが蓋を開けてみてビックリ、あれよあれよという間に３０人を突破し、最終的に４５人程度の参加者が集まったのだ！またもや抽選。本当にビックリしました。

さて当日早めにカストールに入ると、藤野シェフもニコニコしながら迎えてくださった。

「今回の準備は大変でしたよぉ～　鴨の確保から下処理、イノシシの仕上げといい、ものすごい規模です。スタッフにとってはスゴイ経験になりますね。これを通過したら新生カストールの経験値があがりますよ！」

その横で、僕はせっかくの料理を綺麗に写したいので、ストロボセットを組み立てる。僕の趣味も高じすぎて、プロが使うものよりは安いが、スタンドとアンブレラ、外部ストロボを買ってしまったのである。景色や人物写真ではなく、素材と料理を如何に美味しそうに写すかにしか関心のない、全く持ってニッチなカメラ小僧になってしまったのであった。

さて人が入り始めた。今回は１人参加と、2人での参加に綺麗に分かれた。２万円もするから友達を呼ぶのは厳しいなという人と、２万円という高い値段だから、思い切って友人とという2派があったのだと思う。それにしてもいつも思うのだがなぜか美人率が高い。みな、オフ会というのに初めて参加する人が多く、期待と不安の入り交じった顔で席に着く。この硬い表情が、すぐさま軟らかくなっていくのである。

全員が席に着いたところで藤野ご夫妻に登場していただく。万雷の拍手で迎えられたシェフが、コースの説明をじっくりとしてくださった。

もうすでに参加者のみんなはコースをとことん予習済みだったわけだが、一つ一つをじっくり、素材がどこで獲れたものなのか、その下処理、火の入れ方などをシェフの言葉で聴けるのは凄まじく贅沢な話である！

ちなみに２万円という価格には食前のシャンパンに、ワイン３種も含まれている。そう聞くと多くの人が「あ、それなら全然高くないよ」というのだが、本当にそうだと思う。

このシャンパンも佳いモノ！タップリ注いでくれて、普通これで２０００円するだろう！

「オフ会の時はいつも『それじゃあみんな食べるぜ～！』とやるんだけど、今日はフレンチだから（笑）　皆さん最後まで食べ尽くしましょう～！　乾杯！」

こうして饗宴は始まったのだ！

■カストール特製パン

カストールという店は、料理が旨いのは当然だが、粉モノが凄まじく美味い。藤野シェフの美学なんだろうが、ケーキブティックも併設しているのはダテではない。自家製パンは本当に無茶苦茶に美味いのである。

藤野シェフはもともとガトーショコラで有名な方だ。NHKの料理関連の番組にしか出演しない彼だが、そのNHKからガトーショコラの作り方を解説したDVDがでているらしい。未だ観たことがないが、お菓子好きな人なら参考になると思う。なにせここのさっくりと典雅な味わいのガトーは最高なのだ。

さてパンを突いていると、のっけから秀逸な前菜が出てきた！

■鴨の燻製でりんごのコンポートを巻いた天然わさび風味

これ、中指くらいのサイズで本当に小さな美しい前菜なんだけど、正直言ってこれを２０本くらい食べたい！と思うような素晴らしい前菜なのである！口に入れると、燻煙香をほんのりとまとった鴨肉の旨味を感じたその瞬間に、中からりんご（おうりん）のコンポートの甘すぎず風味のしっかりと残ったのが溶出してくる。そこへサクッとした食感を感じたら、それが天然わさびでツンと貴婦人に軽くいなされたような（って、そんなの体験したことないけどね）感じなのだ！いやこれは秀逸。

さて、次のフォアグラの一皿に合わせたワインが注がれる。

■白ワイン（銘柄とか忘れました。ビオです。）

ワインのセレクトは、カストールが京橋に移動してから入ったソムリエの庭野君によるものだ。

「僕はビオワインが好きなんですけど、今日はバイオダイナミックという、ビオワインの中でも非常にグレードの高い農法・製法で造られたものを飲んで頂こうと思います。とても風味が強く濃く、フォアグラの油分に合う物を選びました」

なんとバイオダイナミック！
バイオダイナミックとは、ヨーロッパで広く採られている有機農業の体系で、僕が学生時代にキャンパスに畑を拓いていた時に行っていた農法だ。通常の有機農法に加え、天然のハーブを促進剤として利用したり、天体の運行に合わせ作業をするという難易度の高い農法だが、バイオダイナミックで栽培された農産物の美味しさは他を寄せ付けない、と思う。果たしてこのワイン、無茶苦茶濃厚。通常の白ワインとは豊饒さが段違いだった。

そしてその白に合わせるのがこの、最初からガツンとくるフォアグラの逸品だ！

■フォアグラとマンゴーのカラメリーゼ　ポルトソース

これぞ最近の藤野シェフの最高傑作だと思う。もともとはマンゴーを沢山いただいた時にまかないで造ってみたのがベースとなっているということだが、マンゴーを脂でソテーしカラメリゼして甘み・旨味を最高度に活性化させたものにフォアグラを合わせているのである。そのフォアグラのボリュームがスゴイ。

これ、完全にメインの一品である。いつもこの分厚さではないと思うのでご注意を。これは特別ですわな。本当にオフ会に参加した人、ラッキーである。

参加者から感嘆の声というか悶絶の声が挙がる！

「お、美味しい！！！！」

「このフォアグラとマンゴー、口で溶けちゃいます！」

それはそうだろう。とろけるマンゴー、とろけるフォアグラに、煮詰めたポルトソースの酸味と香りがまとわれ、地平線のような旨味世界が拡がるのだ。このメニューは通年とはいかないが、かなりの時期で食べられるので、ぜひ味わって頂きたい！

さて次は、いろいろと個人的に物議を醸し出した（笑）イノシシだ！

■熟成イノシシのソテーと煮込みの饗宴

これ、イノシシ肉が２片あるのがおわかりだろう。上に載せられたのがローストで、下が煮込みである。ローストにしたのは岡山県高梁市の友人・徳田君が猟師さんに直接注文してくれたものだ。そして煮込みは藤野シェフのお兄さんがしとめ、１ヶ月の間、赤ワインと香草でマリネした物だ。

観よ、このぎらつく脂の美味そうなてかりを！

脂だけではなく肉質もみっしりときめ細かいのがわかる。実に最高だ！
肉を噛み締めると、ローストのほうは油分の旨味が下に拡がった後、イノシシ特有の獣香がいい感じでブワンと拡がる。肉を食うというダイナミズムは、獣香なしではありえない！しかしさすが藤野シェフ、臭みとは全く違う「香り」に昇華されているのだ。煮込みのほうは脂が落ちて、しっくりとした緻密な肉の細胞の食感をギシッと噛み締める喜びが内包されている！いや　実に贅沢な楽しみだ。これ、人数を決めて予約しないと出せない皿である。

このイノシシ肉にはなんとモリーユ茸を合わせて、クリームソースパスタを添えた一皿になっている。

このモリーユの風味がイノシシの香りと相まって、実に複雑な風味を醸し出していたのだ。いや、もう脱帽。ちなみにここでも白ワインを合わせていたのだが、撮影を忘れてしまった。

さて、メインである！

■新潟産野鴨のロースト ソース サルミ

もう言うことはない、カストール冬の名物・野ガモ。新潟の山中で網で捕獲した鴨をきっちりと長期間熟成し、肉の旨味が最高度になったのをいただくのである。

鴨の血がたっぷりと混ぜ込まれた濃厚なソースサルミは、これまでいただいた中でベストな濃度・風味だった！胸肉のトロトロ感とソースサルミの絶妙な濃さが交わると、永遠に口の中で噛み締めていたくなってしまう。本当に美味い！

ちなみにシェフにお願いしていたのが、鴨の一皿には内臓とモモ肉は必ずつけて欲しいと言うことだ。下処理に無茶苦茶時間がかかるが、これにカストールはキッチリ対応してくれた。一人分が野鴨半身という超贅沢な！ふつうはそれでメイン終了なのに、ジビエ３皿の最後にそのボリュームが来るのである！もう圧倒的の一言だ。

パイ生地のようなビスケットのような上にもられた鴨のレバーは、実に綺麗にほろ苦く、天然の命をいただいてるぜ感がわき起こる味だった。パリッと焼かれたモモ肉は、弾力と旨味が強く、骨までバリバリと言ってしまいたくなる味だったのだ。

「お、美味しいとしか言えません！」

「こんなにボリュームがあって、食べきれないと思ったのに食べちゃいます！」

と、参加者はみな半狂乱である。

その頃、厨房ではデセール（デザート）の準備が進んでいた。もう厨房は必死のフル稼働状態であった！

■デセール　チョコレート菓子三種

カストールのデセールは、本当に素晴らしい。この日はジビエでガツンと味覚の拡がった舌に刺激を与えるため、濃厚なチョコレートを３種の味でということだった。
実は僕はチョコレートがそれほど得意ではない。だからうーむと思ったのだが、でもシェフが自信を持って出して頂けるのだから大丈夫だろう、とお願いすることにしたのだ。

その結果は、素晴らしいモノだった！

このチョコレートミルフィーユのサクサク感とクリームの適度な濃厚さにも参ったが、実は一番素晴らしかったのはアイスクリームなのだ。

「ハーブのタイムで風味を付けました」

というのだ！
タイムのあの香りがチョコレートに？
実はこれが本当に素晴らしいのだ。タイムの少しスッとする、そして舌の横側で感じるようなあの独特な香りがチョコの拡がる旨味を一本の針のように凝縮する。実に実に秀逸なデセールだった！
女性陣も大満足、男性陣でも残した人はほとんど居ない。

以上、全品が終了した！　１９時から初めて、２２時を廻っている。あっという間に感じたが、実に充実した時間が飛ぶようにすぎていったのであった！

当初席に着いた時の参加者の硬さは全く面影もない！各テーブルで、初めてあった人と一緒に興奮しながら料理を味わい、楽しんでいる人達ばかりがそこにいた。それを演出したのは、カストールの料理とサービスである！

「厨房のみんな、ぜひ出てきて！」

とシェフをサポートするスタッフに出てきてもらう。

一人一人に自己紹介をしてもらう。

「僕はパンを担当してます」

「僕は藤野シェフのサポートをしています」

「私はデセールを、、、」

という自己紹介をするたび、参加者全員の大きな拍手が！

この瞬間を味わってもらって本当によかったと思う。いや、素晴らしい時間であった！

「いやぁ、本当に大変でしたよ。でもおかげさまでカストールにとって素晴らしい体験になりました。これでどんなお客さまがいらっしゃってもびくともしないオペレーションができました」

と藤野シェフがおっしゃる。実はこの数日後にウエディングが控えているらしい。京橋カストールとウエディングの試みは素晴らしいと思う。落ちついて美しい調度に、参加者の誰もが美味しくいただけるフレンチが並ぶ。考えただけでも素敵だ。レストランウエディングを考えている方はカストールをぜひ候補に入れて欲しい。

参加者みんながシェフご夫妻と記念撮影。本当にお疲れ様でした。そして、参加してくださった皆さん本
当にありがとう！集まるのかどうか、ヒヤヒヤしてました。来てくれて嬉しかったです！

ちなみにカストールではいよいよこの季節の最高に美味いモノ、ホワイトアスパラのコースがでてくる！あのブラマンジェが食べられると思うといまから腹が減るのだ。

藤野シェフ、本当にありがとうございました！

■カストール
http://www.2castor.com/index.html

東京都中央区京橋2丁目7-14
ＢＵＲＥＸ京橋101　〒104-0031

TEL03-3535-5035　レストラン
TEL03-3535-5015　ケーキブティック

ウエディングプランのFlashページが出来ていた！
関心のある人はこちらを。
http://www.2castor.com/public/flash_web/party%20wedding/index.html

うーん
アルキメーデでのオフ会、またもや抽選です。いま、５６名かな。僕を含めて１８名定員だからなぁ、、、
とりあえず現時点で〆切とさせていただきますね。
明日から宮崎県出張なので、１３日夜に帰ってからの発表とさせてください。

表題の件、当選者さんにはメールで連絡を差し上げました。
一応確認をしてくださいませ。
キャンセルが出た時は、すでにご連絡をいただいていた方々優先で、情報を回しますね。
よろしくお願いします！

いやぁ
アルキメーデ、間違いなく良い店になります。
素晴らしい一夜でした、、、
集まった面々も、凄まじい質量の料理を全て平らげ（二名のみ肉を持ち帰ることになりましたが）、キーコも大満足。

まずは速報版で画像だけみておいてくだされ、、、


水ナスのカツ！絶品。




肉に群がる面々、、、（汗）

セコンド。ラムとかくま豚のローズマリーフリット。もう何もいうことはない。

渋谷から歩いても行ける距離に開店した元・無二路のシェフである重康彦（しげやすひこ）の「アルキメーデ」。開店したといっても、「二人しか居ないからさぁ、一日２組くらいしかお客さんとれないよね。」などといっている。それどころか、「お客さんが『もういいよ』っていうくらいに超満腹にさせて、一年に一回だけ来てくださるような店でいいんだ。」なんて、商売にならんことばかりいうキーコ（重のシチリア修業時代の愛称）なのである。でもまあそんなことにはならんだろう。オフ会の申し込みはすごい勢いで定員を突破してしまった。今回は抽選が面倒なので、半分は先着、半分は適当に抽選とした。結果、過去のオフ会参加者がけっこう多い会となったのである。開場の１９時半前後、どやどやと皆が現れ、１９人がぎっちりとテーブルに収まった。

「キーコ、皆さんに挨拶！」

「えー　やっぱり俺が出なきゃダメ？」

などと言いながらも重の登場に皆、喝采。

「えー　今日はみなさん、とにかく満腹になって頂きたいと思いますので、頑張って食べてください。」

の声に皆笑う。
そしてせっかくなので奥さんにも登場していただく。

彼女も実は無二路で働いていた人だ。つまり重とは職場結婚。無二路に足を向けて眠れませんなぁ。
そんなこんなで宴の始まりである。

この日は、中央の２人がけテーブルにものブロックストロボを設置させてもらい、撮影席とさせてもらった。

席に座ることとなった西川さん夫婦には面倒をかけてしまったが、ご夫婦双方が愛媛県出身ということで、愛媛話におおいに盛り上がってしまったのである。

■前菜
まずは豚のリエットと、重スペシャルの一つであるレバーペーストだ。

無二路時代から「これだけでお腹を一杯にしてもいい」と激賞されたこの二品。リエットの豚肉には、鹿熊種豚場のかくま豚を使っているので、あっさりふんわりと仕上がっている。
レバーペーストをつけるパンは、店内で焼いた丸パンに変更されていた。

キーコのパン焼き技術はかなり高いので、これもまた佳いと思う。そういえば無二路でも、新シェフの嵯峨山君の手による美味しいパンをいただいた。やはりパンは店で焼くのが一番なのである。そのパンにたっぷりレバペをのせてバクッと食べる！

「うおっ　美味しいです美味しいです！」

と西川君大喜びである。初めて食べる人には、この野菜がたっぷり入ったトマト風味のレバーペーストは衝撃的な味らしい。

ニンジンのズッパ。もちろん野菜は全て長島農園だ。しかし「すべて」ってのは結構すごい。鹿熊種豚場のかくま豚にしろなんにせよ、ほとんど産直農畜産物でメニューを構成しているというのは結構たいへんなのだ。ただしそれが可能であれば、素材のポテンシャルによって店の水準は確実に変わる。ニンジンズッパ、ニンジンのコクと甘み、そして嫌気のない香りが素晴らしい。

さて
無二路で培われた１０種以上の前菜攻撃は健在。アルキメーデでは、小さなグラタン皿に盛り込み数種出すというスタイルに変更された。




ナスのパルミジャーナだが、実は本日使うナスは全て僕が調達したものだ。なんていってもナスには最近凝っているのである。この日は、大阪の卸売業者である東果大阪さんから、泉州の水ナスと米ナスを取り寄せたのだ。カポナータには米ナスが投入されたわけだが、コクがあって旨いと重も激賞だった。このパルミジャーナには、果肉と味のしっかりした長島農園ナスが使われている。

そして極めつけのナス料理がこれだ！

なんと水ナスのカツレツである！
泉州水ナスを輪切りにしたものに香草を混ぜたパン粉をまとわせ、揚げているのだ。水ナスをこうして食べるという発想は僕も初めてだ。これが強烈に旨い！ナスには適度に火が通り、あの水ナス特有の甘いジュースがジュワッと染み出てくる、一品となった！この一品は出てきたらすぐに食べないといけない。

まだ前菜の途上である。しかしこの日の参加者はみな量を食べることができる人たちばかり（笑）
皿はじゃんじゃん綺麗に空いていくのである。


シチリアで食べたカジキのインボルティーニも登場。はっきり言ってシチリアで食べるより旨い。

さてようやくパスタである！

■パスタ
まずはカジキのファルファッレだ。これにはシチリア名物・チーズの代わりに、香ばしく煎ったパン粉をまぶして頂こう。

美味しい。けど、このあと定番のアレが来るんだから、一皿目はアーリオ・オーリオ系の方が佳かったかな。とにかくアレのインパクトがすごいんだから、と思っているうちにアレ登場。

キーコスペシャルのもう一皿、ペスカトーレである！

魚介、特に貝を数種類投入して複雑な旨みのブロードを生成し、太麺のリングィーネに吸わせるこのペスカ、絶対にはずしてはいけない。いままでこんな旨いペスカトーレを食べたことがないという味なのだ。

この日はつぶ貝、マテ貝なども入ったゴージャス版。オープニングパーティの時のペスカトーレは若干煮込みが足りずシャバシャバで不満が残ったのだが、さすがにこの日はビシッと決めてきた！一分の隙もない旨さである！

「美味しい！」

そこかしこからの声連発。いうことなしだ。

さあそして肉が登場。

ちなみにこの重い肉のプレートを持ってくれているのは、この日フロアに手伝いできてくれた、過去ログに何度も登場するkisshこと岸崎氏だ。僕を吉祥寺「李朝」に連れて行ってくれた張本人である。
この肉を見た瞬間、参加者一同席を立って走り寄る！

シャッターの嵐である（笑）！

さあ、これがセコンド（主菜）である！

肉ヤキストとしても素晴らしい重のラムのロースト、そしてかくま豚のカツレツだ。上に載っているオレンジ色のミニトマトは長島農園のオレンジパルチェ。凄まじい甘さになるミニトマト品種だ。そしてカツレツの下に敷いてあるのが、この日ぼくがＪＡ幕別から特別に調達したスペシャル食材、インカのめざめの２年熟成ものである。インカのめざめとは、最近少し有名になってきたジャガイモの品種で、果肉が濃い黄色、そして栗のような香りと甘さの芋だ。

これを越冬させると、でん粉が糖化して甘くなるのだが、せいぜい１年越冬ものが出回るに過ぎない。しかしＪＡ幕別では実験的に２年貯蔵をしているのだ！あと２０箱程度しか残っていないが、これが実に最高の芋になっている。特別に一箱をアルキメーデに送ってもらったのである。

さてこの日の羊は、無二路時代からみても最高のできばえだった！

臭みのない肉質、美しいロゼに熱の通った官能的な食感、そしてなによりキーコ特製のソースが最高に旨いのである。

ふんわりした食感に肉質のきめ細かいかくま豚のカツレツも最高だ。淡麗淡泊な味わいが、シチリア料理らしからぬ繊細さを呼び起こしている。
そして、インカのめざめも最高に旨い！

「な、何ですかコレ？」

「ジャガイモの味じゃないですよ！！」

「甘い！　凄まじい甘さです！！！」

と絶叫する参加者達。　JA幕別のノムさん岡坂さん、やはりインカ２年熟成は素晴らしいですよ。

しかし驚いたことに、このセコンドまでほとんどの人が皿を残さない。２名くらいが持ち帰りを表明したのみで、そのほかはみな全て皿が綺麗に片づいてしまっているのである！素晴らしい健啖家集団である！

さてドルチェである。
この日キーコがスペシャルなドルチェを作ってくれた。

「俺も初めて作ったんだけどさあ、新しい仕入れ先がイタリアの香料とかかなり持ってるんで、旨そうナノ作ったよ！」

なんとロールケーキである！

ピスタチオを練り込んだスポンジでリコッタクリームを巻きこみ、そしてたっぷりとシロップを吸わせる、あの適度にシャバシャバなシラクーサ名物・カッサータのロールケーキ版だ。この周りに、オレンジ風味のリコッタサラダクリームを塗りたくって完成。

もう一方はルバーブのトルタ。

面白いことにフランスの「タルト」はイタリアでは真逆の「トルタ」になる。ワールドカップであんなことになっちまった両国の関係のようだ。

コレが完成系。アイスクリームはこれもカッサータ風のリコッタチーズのジェラートだ。

このドルチェについては、もう何も言うことはない。キーコ流カッサータロールは、昨年２月にシチリアにいったとき、どこで食べたドルチェよりも旨かったのだ！
いやー
マジで堪能！

参加者一同もぴかぴかに光った素晴らしい顔をしている！
キーコの新しい店、アルキメーデは、ハズレのない店である。アクセスは便利とも不便とも言える店だが、一度足を運んでみてはどうだろうか。

当面、厨房内に２名しかいないので、あまり客を取ることができない。一日２－３組が限度だろう。すでに予約の電話が鳴り響いているようだし、早めに行きたい人は予約必須だ。

シチリア料理「アルキメーデ」
渋谷区神泉2－8小島ハイツ1階
03-5489-6850

ということで第五回オフ会、無事終了であったのだ、、、

告知が遅くなってしまったけど、またもや大オフ会in静岡をやります。今回は、焼きそばで有名な富士宮市！

ある日、電話がかかってきたのだ。
電話の主は本ブログではお馴染み、中小家畜試験場の岩澤さん。

「あのさぁ、富士宮の市長さんがヤマちゃんのブログを観て、『富士宮でオフ会やれ』って言ってるってさぁ。」

と言うことらしいのだ。そもそも富士宮で養鶏を営む青木さんが中心になり、富士宮周辺の食材の生産者さんなどをまとめてやりたいということでまとまったらしい。

富士宮市、、、
なにはなくとも焼きそばが有名なことはご存じだろう。昨年開催された全国のB級グルメの祭典であるB1グランプリで見事優勝を勝ち取ったことでもう全国区であることが認められた名物料理であるが、実はそのベースとなっているのは農林水産業、中でも畜産業だ。

富士宮焼きそばを富士宮焼きそばたらしめている一つの要素が「肉カス」で、これはラードを製造する際に豚の脂を搾ったあとのカスを乾燥させ粉砕したものだ。これが味をいい具合にコッテリさせる隠し味になるわけだが、こういう肉カスが生まれるラード工場があるくらい、この辺では畜産業が盛んなのである。養豚、酪農、養鶏（肉・卵）、肉牛といった畜産における基本的なものが揃っていて、しかもレベルが高い。もちろん畜産が営まれているわけだから良質な堆肥ができ、野菜や果物もたくさん生産されていることは言うまでもない。

これは面白いオフ会になるかもしれない！

ちょうど、三島市において静岡県内の生産者さん達に講演をさせていただく機会があったので、そのついでに富士宮に足を伸ばしてきた。当日どんな食材に囲まれるだろうか、ということのプレビューとして観ていただきたい。

某日、朝早い便で新幹線こだまに乗車。東京駅から最寄りの新富士駅までは一時間とちょっとだ。改札を出ると岩澤さんと青木さんが待ってくれていた。

「よう、お疲れ！　じゃ　まずは市長に挨拶にいこうや」

いきなり市長に挨拶である。
富士宮市長の小室さんは、食に造詣が深く、富士宮を「フードバレー」と位置づけて地域興しをはかろうとしている面白い方だと聴いていた。が、予想を遙かに上回る積極的な方だった。

「いやー　これはぜひ面白いイベントにしたいね！もちろん僕も参加しますよ。ヤマケンさんとトークすればいいんだね、やろうやろう。」

そう言いながら、予想もしなかった企画が彼の口から出てきた！

「あのね、富士宮って言うと焼きそばが有名なんだけど、それだけじゃないんだよ！富士宮を象徴するなにか名物を作りたいんだけど、、、親子丼ってどうかな？　鶏肉と卵は本当に同じ鶏舎のものを使って「親子」にして、他の具材もきちんと富士宮のものを使う。そういうのやりたいんだよ！」

おお！なんと積極的な市長さんだろうか！

「ええと、醤油とか酒とか、そういう調味料の製造をしている業者さんは富士宮にいらっしゃるんですか？」

地産地消的なメニュー作りだから、どうせなら徹底的に富士宮の素材を使うべきだ。そう思って聴くと、

「もちろんあります。醤油も酒造もあるし、富士宮には富士宮市フードバレー推進協議会っていうのがあるんで、食材はぜーんぶ揃うでよ。」

と岩澤さん、青木さんが仰る。なるほど、それは面白そうじゃん！

「じゃあ、親子丼楽しみにしてますよ！」

と、最初の話とかなり結論が変わってしまったけど、市長さんもご機嫌よくお別れした。さすがに写真を撮るのがはばかられたので撮影はしてません。

「いやー　なんか面白い市長さんだなぁ」

「うん、食に関心が強くて積極的な方なんで、助かってます」

しかし本当に親子丼の企画を練らないとイケナイな。

「大丈夫、我々富士宮市フードバレー推進協議会の方で、きっちりやってみせますよ。」

そうそう　その富士宮市フードバレー構想ってのがかなり気になるのだが、検索してみたら立派な協議会であることが判明。青木さんはここの会員さんなのである。

■フードバレー構想
http://www.foodvalley.jp/index.html

さて車は富士宮郊外のロードサイドにある、青木さんの養鶏直売所へ。

「うちはね、養鶏やってて、スーパーさんとの取引よりも直売の方に力を入れてるんですよ。」

野菜や果物と違って、鶏肉は市場経由ではなく養鶏業者と直接取引をすることがある。一定規模以上の養鶏業者さんだと自前の加工設備を持っていることが多いこともある。青木さんはかなり大きな規模で養鶏を営んでおられるので、それができるのだ。

店内では、それこそ落としたてのフレッシュな鶏肉や卵を買うことが出来る。

この新鮮なモツを観よ！
しかも共感できるのは、廃鶏といわれる、卵を産まなくなったヒネ鶏の肉も丸ごと一羽分を販売していることだ。

「ホントはね、昔の鶏ってこういう鶏だったんですよ、堅くて締まっちゃってるけど、よく噛んでると味が出てきて美味しいですよね。こういうのが鶏だったんであって、いまみたいに太らせて肉を採るっていう感じじゃなかった。」

こういう廃鶏を一羽分買い求めて、鍋に醤油と酒でぐつぐつ煮て食べるのが鶏の楽しみ方だったわけだ。うん、やってみたい。ブロイラーでは全然美味しくないはずである。

ちなみに青木さんは大規模養鶏を営む傍らで、あの駿河若シャモの生産もしている。それもかなり大きい規模だ。

「シャモは大規模と言っても難しいですね。ブロイラーと違って、一羽あたりを飼うときの面積が決まっていますので、たくさん飼おうとするとそれだけの面積の鶏舎が必要になります。でもね、そのための鶏舎もいま建てているんですよ！」

おお、それはぜひ見せていただきたい！
というわけで、建設中の駿河若シャモ専用鶏舎に向かう。

これはでかい～　完成すれば、間違いなく駿河若シャモについては最大規模の鶏舎となること間違いない。

ちなみに若シャモは地鶏として認定を受けることを想定している。
「地鶏」とは、日本ではきちんとJASの認定を受けなければ名乗ってはならない規格である。これについては後日もっと詳細に書いていきたいと思うが、地鶏と称するためには、ブロイラーとは全く違う、健全な飼育方法と長期間にわたる飼育期間を経たものでなければならない。いわば「絶対に美味しくなる」ための飼育がなされるものなのだ。だから、通常の鶏肉より高いのは当たり前なのである。

それにしてもこの鶏舎はすごい。何がすごいのかも後日書いていきたいが、開放型であるにもかかわらずきちんと衛生面の管理ポイントがクリアされるように構築されている。

「当日はここも見学にきたいですね！」

「えっほんとですか？それじゃあ建築のスピード上げないとな、、、」

なんと、この鶏舎はすべて青木さんと会社の人たちが手作りで自作しているのだそうだ！

「もちろん基礎工事は業者さんにやってもらいましたけどね。」

いやそれでもすごい！
農家さんというのは、機械を使わないとやっていけない。だからいろんな機械を駆使してモノを作るのが当たり前の職業なのだけど、こんな立派な鶏舎を自前で建てるというのは、ものすごいことである。

「さて、昼飯も食いたいし、そろそろオフ会の会場にしようと思っている『まかいの牧場』に移動しましょう」

む、いよいよ当日の会場視察である。

しかしこのオフ会プレビュー版でもそうとうなボリュームがあるなぁ、、、この後もてんこ盛りなのだ。
いったんここでアップするけど、オフ会の詳細も書いておきますので、観ておいてくださいませ。
参加募集はまた改めて近日にやります！

（続きは下記↓をクリック）

「やまけんの出張食い倒れ日記オフ会IN富士宮」
＜富士山の国・食の交流会＞

＜目　的＞
　ヤマケンのプログファンの方々に、B級グルメの王国「富士宮」を食い尽くしてもらい、食を通じての交流、富士宮市の食文化の情報発信を図る。

＜概　要＞
日　時：2006年10月22日（日）　10時～16時
場　所：静岡県富士宮市「まかいの牧場」
主　催：（株）グッドテーブルズ、富士宮市フードバレー推進協議会逸品会
募集人数：120名（首都圏60名、静岡県内60名）＊応募の関係で増減有り

交通手段：
①新富士駅集合後、バスで現地へ移動。（9時出発）
②自家用車の場合は現地集合

参加費：5,000円（新富士駅までの交通費除く）　子供（小学生以下）半額
　　　　　　＋新富士駅～現地までのバス代1000円
持ち物：エプロン、ビニールシート、ビニール袋（手提げ）

内　容＜仮＞

（１部） 食づくり体験（アイスクリーム・バターなど）

（２部） 食の青空サミット（食育を考える、食による地域おこし　他）
　　　　　　ヤマケン　VS　小室富士宮市長

（2.5部）富士宮新名物＜富士宮親子丼＞お披露目会

（３部）大昼食会（飲めや歌えの大宴会）
　「食の集い」　富士宮の味を食い尽くせ　　　　　司会：岩澤（仮）

（１） 乾杯：富士宮市フードバレー推進協議会会長
＜主な食材＞
　地酒（富士高砂）、地ビール、富士宮やきそば、駿河シャモ、朝霧牛、朝霧放牧豚（ルイビ豚）、乳製品（チーズ・アイス等）、ニジマス（マスバーガー等）、茹で落花生、有機高原野菜、　その他
＊屋台方式によるバイキング

（４部）牧場探検、ジャンケンオークション

１０月２２日（日）に開催される富士宮オフ会の募集を開始します！

で、過去数回オフ会を開催していますが、このような現地集合型オフ会でご注意いただきたい点を書いておきますね。

まず食い倒れ日記のオフ会は、お客さんとなって楽しむツアーではありません。

真摯に食に関わっている生産者や食品事業者の皆さんが、採算度外視で「富士宮の食を県内外の人たちに知って欲しい」という気持ちで提供してくださるものです。参加費を観ていただければお分かりの通り、確実に赤字になる会です。ちなみに、スタッフとして運営をしていただく方々は皆さん完全ボランティア。県の職員の方であったり、民間企業の方であったりと様々ですが、自費で参加し、来場する人のために運営をしてくださる方々です。

そうした人たちの気持ちをきっちりと受けとめ、食を通じた佳い交流を出来る方のみご参加ください。サービスではなく気持ちの交流をする、という方にのみご参加いただきたいです。この辺は、ご友人等を誘われる場合にも、きちんと伝えていただければと思います。幸い、これまでのオフ会はこうしたことをきちんとわかってくださっている人に参加していただいています。今回もぜひ、佳い会にしましょう！

「やまけんの出張食い倒れ日記オフ会IN富士宮」
＜富士山の国・食の交流会＞

＜目　的＞
　ヤマケンのプログファンの方々に、食材王国「富士宮」を食い尽くしてもらい、食を通じての交流、富士宮市の食文化の情報発信を図る。

＜概　要＞
日　時：2006年10月22日（日）　10時～16時
場　所：静岡県富士宮市「まかいの牧場」
主　催：（株）グッドテーブルズ、富士宮市フードバレー推進協議会逸品会
募集人数：120名（首都圏60名、静岡県内60名）＊応募の関係で増減有り

交通手段：
※今回、東京駅からのバスチャーターはしません。かなりの混雑で５時間以上乗り続けることになることが予想されますので、、、　なので、新幹線等で新富士駅に集合とします。

①新富士駅集合後、バスで現地へ移動。（9時出発）
②自家用車の場合は現地集合

参加費：5,000円（新富士駅までの交通費除く）　子供（小学生以下）半額
　　　　　　＋新富士駅～現地までのバス代1000円
持ち物：エプロン、ビニールシート、ビニール袋（手提げ）

内　容＜仮＞

（１部） 食づくり体験（アイスクリーム・バターなど）

（２部） 食の青空サミット（食育を考える、食による地域おこし　他）
　　　　　　ヤマケン　VS　小室富士宮市長

（2.5部）富士宮新名物＜富士宮親子丼＞お披露目会

（３部）大昼食会（飲めや歌えの大宴会）
　「食の集い」　富士宮の味を食い尽くせ　　　　　司会：岩澤（仮）

（１） 乾杯：富士宮市フードバレー推進協議会会長
＜主な食材＞
　地酒（富士高砂）、地ビール、富士宮やきそば、駿河シャモ、朝霧牛、朝霧放牧豚（ルイビ豚）、乳製品（チーズ・アイス等）、ニジマス（マスバーガー等）、茹で落花生、有機高原野菜、　その他
＊屋台方式によるバイキング

（４部）牧場探検、ジャンケンオークション

応募者は下記を明記の上、off1@goodtables.jpあてにメールでご連絡ください。

メールの表題：　富士宮オフ会参加

内容：
・御名前
・参加希望人数（お子様の参加有無も）
・交通手段（新富士駅からの送迎バスを使うか使わないか）
・一言アピール

応募期日はいちおう１０月６日とさせていただきます。
さあて　こんなに大きい規模の会はそうそうできないので、ぜひふるってご応募くださいね。

一点のみ。

車でお越しになる方は、必ず「お酒を飲まない、運転担当者さん」を連れていらっしゃるか、もしくはご本人がお酒を飲まないようにしていただく必要があります！

飲酒運転の罰則強化から、オフ会自体が「酒酔い運転を幇助した」と見なされると、今後会を行うことができなくなってしまうかもしれませんから、、、
この辺、私自身には法律知識があまりないのですが、とにかく車でいらっしゃる方はご留意いただき、法規を守っていただくようお願いいたします。

、、、とはいっても、まだ車でという方はほとんどいらっしゃいませんが。
ちなみに昨日から今までで55名程度のお申し込みいただいてます。
静岡からの連絡で、東京側でもう10名程度増やしても大丈夫だとのことでしたので、定員70名程度。まだ余裕はあります。
今回はご家族やご夫婦が多いようですね。楽しみです！

上記をご指摘いただいた札幌のOさん、ありがとうございました！

えーと

出張続きの身体と精神を休ませるためごろ～っとしながら、オフ会の申し込み人数を確認したのですが、静岡の富士宮まで新幹線または自家用車でいかなければならないという制約をはねのけ、実に70人の枠に131人もの人からのお申し込みがありました。

そうですか、、、皆さん行きたいですか。
静岡の受け入れ側の岩澤さん、青木さんに、最終的にどれくらいの人数が収容可能かを訊いてみますね。ここまできたら少しでもたくさんの人に来ていただきたいので、、、
もうしばらく、確定お待ちくださいませ。

標記の件、今回の抽選はなかなか大変でした。バスの人数と車で現地に入る人たちのバランスをとるのが難しかった！

で、当選者には昨日の時点で連絡をオフ会幹事の佐藤君からメール連絡を差し上げています。メールの無かった皆さん、申し訳ありません！いずれ申し込みしてくださったひと全員がこられる会もあればいいのですが、、、

ということで
よろしくお願いいたします。
あとは晴れを祈っていてください！

いよいよ過去最大規模のオフ会（総勢180人以上になりそう）が今週の日曜日に開催されます。
下記、お読みください。

■当日食材
・鱒（マス）の刺身、若シャモ、スペシャル親子丼、富士宮焼きそばなど多数出てきますのでお楽しみに。
・富士宮のご案内エントリで、LYB豚（るいびとん）の生産者として松沢さんを挙げましたが、諸般の事情から松沢さんの牧場の豚ではなく、LYB豚の育種もとである富士養豚サービスさんの牧場で肥育された豚肉を出品することになりました。ただし、放牧豚の第一人者である松沢さんには当日会場でお話をいただこうと思っています。

■当日の集合
※新幹線～バスの人
9時00分に新富士駅に大型バスが１台集合・出発します。
バスは8時45分に新富士駅に到着します。
新幹線の最終到着時間は（上り：9:00　下り：8:43）
遅刻した方は自力で「まかいの牧場」へ来てください。

※自家用車で来る方
10時までに「まかいの牧場」へ来てください。現地では9時半から受付しています。

■会場での受け付け・名札渡し等
９時30分　会場受付開始
（場所）第一券売所前（正面玄関）

班分け等があるのでかならず受付をすること！

■注意：
レジャーシート等、敷物を持ってきてください！

■当日スケジュール
10時00分：新富士からバス到着、開会式、注意事項
10時30分：ものづくり体験（バターづくり）
11時30分：食のサミット（食育を考える、食による地域おこし　他）
　　　　　　ヤマケン　VS　小室富士宮市長
富士宮新名物＜富士宮親子丼＞お披露目会　説明：ヤマケン
12時30分：昼食会（挨拶、乾杯、歓談）
　　　　　　食材説明＜各ブースの方々＞
　　　　　　自由時間（牧場探検、マヨネーズづくり等）
15時00分：余り物オークション
16時00分：ゴミ拾い（全員）、閉会式、解散、お土産配布
　　　　　　＊青木養鶏場シャモ農場視察後、新富士駅・富士駅へ輸送
16時30分：資材撤収（逸品会・まかいの牧場）

以上よろしくです！

ふわー　昨日22時半には就寝し、本日は5時起き。
これから工藤ちゃんの車にて、富士宮オフ会に行ってきます！

晴れると佳いな、、、
さて190人規模のオフ会がどんなことになるやら。
レポートしますね。では！

いやー
スタッフ入れて総勢200名くらいだっただろうか。本当に皆さんお疲れ様でした！
ボランティアで迎えてくださった静岡の皆さんに本当に感謝です。
そして最後まできちんと意志を持って参加してくださった参加者皆様にも感謝。
ひとまず画像アップ！

さすがにあれだけの規模のオフ会だったので、かなり放心。
ていうか現地スタッフの人たちは、無事に仕事復帰できたろうか、不安だ、、、
今週はずっとエントリ書いている余裕がなさそうなので、どういう模様だったかは、トラックバックしてくれている参加者さんのブログなどで様子を見ていただければ。いずれ僕も書きますよ！

家に届いたリンゴ。長野県の産地から早稲種が出てきている。送ってくれたのは大阪東部市場の三谷君だ。

やまけんさん このリンゴは、一年間で、１～２週間しか出そろわないんです。 ニックネームは、「長野三兄弟」 真っ赤な奴が、秋映（あきばえ）　出荷時期は９月下旬 普通のが、シナノスイート　　出荷時期は１０月上旬 黄色い奴が、シナノゴールド　　　出荷時期は１０月中旬 高いけど美味しいリンゴです。

真っ赤な「秋映」が最も個性の強い味かと思ったが、実はシナノゴールドがとがった味で気に入った。
山形からも早稲種が届いている。しかしリンゴの本当の味は晩生種になってからだ。いよいよここ2ヶ月でリンゴの時期になる。楽しみだ、、、

というわけで、もうすっかり恒例となってしまった静岡オフ会、今年もやります！

詳しいことは末尾に開催要領（案）として出しますが、まだ参加費とかいろいろ決まってない部分があるのでご容赦。でももう一ヶ月後の10月14日（日）なので、募集開始します、なんてったって今回は50名限定なんで！

静岡県庁の農林水産関係の有志の皆さんと、静岡一円でスバラシイ食材を生産している方々がボランティアで我々を迎えてくださる静岡オフ会。本当にいつもいつもありがたいことです。
中心人物の岩澤さん、そしてハム師匠の関さんに感謝。

昨年は”フードバレー”と言われる富士宮にて、市長さんまでが出てきて大宴会をしたのでした。ちょっと追想してみましょう。

なんと前回は200人規模。現地集合で行ったのだけど、家族連れなど多数。
食材は非常にレアなものが集まった！
L（ランドレース）×Y（中ヨークシャー）×B（バークシャー）という面白い掛け合わせのルイビ豚などなど。




もちろん富士宮やきそばも熟練の職人さんが焼いてくださった！！

さて
こうして行われた前回の富士宮オフ会だが、いくつか反省点が残った。

まず、人数が多すぎた！
さすがに200人居ると、あまりに入り乱れすぎて落ち着いたお話しができない。よくあるイベントになってしまう。

それと、、、　東京から来てくれた料理人軍団、バードコート野島さん、バルバリ小池君、アルキメーデ重君達のフラストレーションが溜まる！

「やまけんさん、俺たちは料理できないんですか？？？」

と小池君が言うのだ。野島さんも親子丼を作る人をじーっと見つめて「あ、それじゃ火加減が、、、うーん」と声を出している。

というわけで！

今年のオフ会は、限定50名！
そして、今回は可能なかぎり東京組の料理人がいろいろ作ってくれます！

駿河シャモの親子丼（駿河シャモの肉を、駿河シャモの卵でとじる！）をバードコート野島さんが！
金華豚とデュロックを掛け合わせたジンフォアロックの肉とモツ肉を、東京バルバリの小池君が！
ジンフォアロックのレバーや各種野菜を駆使して、アルキメーデの重シェフがあの絶品レバーペーストを！
そして地元産乳製品を使ってドルチェまで！
もちろん日本酒の燗づけは錦糸町井のなかの工藤君が！
井のなか料理長の佐久間さんは和のテイストでそれぞれの素材を使った料理を！

と、こんな感じなのでした。
関心ありますか？参加したいですか？

参加したい皆様は、下記の参加要領をご覧になり、下記メールに人数と自己アピールを書いて、下記にメール下さい。参加費等は実はまだ確定版ではないのですが、、、（申し訳ない）ブログ上にてまた告知します。先着順ではありませんのでご安心を。いまのところ〆切はまだ設定してません。後日また掲示します！

（参加要領は下記をクリック↓）

「やまけんの出張食い倒れ日記オフ会IN静岡」

＜遠江の国・食の交流会＞

＜目　的＞
　ヤマケンのブログファンの方々に、静岡県浜松地域を食べつくしてもらう事を目的とします。
新浜松市誕生と故本田宗一郎生誕100年を記念して開催します。
今年のメインは静岡県が開発中の新銘柄豚「ジンフォアフジロック（仮称）」を、静岡の銘酒「国香」にて味わってもらいます。話題沸騰「はままつ餃子」も注目の的です。

＜概　要＞
日　時：2007年10月14日（日）　10時～15時
場　所：浜松市北区細江町中川1194-1　ミートレストランとんきい（内外）
主　催：（株）グッドテーブルズ（山本謙治）、豚屋とんきい（鈴木芳雄）
協　賛：国香酒造、駿河シャモ振興会、工房炭俵、ネクト、永田農業研究所、キューイフルーツカントリー、浜松高機能野菜作り研究会、丸大鉄工東海オリコミ、K-MIX　ほか

募集人数：50名（ブログ募集のみ）、静岡はスタッフオンリー

参加費：8,000円前後（予定、交通費除く）　子供半額
　　　　お土産付き（静岡銘柄豚生ハム、本山熟成茶、その他）
持ち物：食器類（箸、食器、コップ等）はすべて持参とする。
エプロン、ビニール袋（手提げ）

※（重要）浜松駅からの交通手段を現在模索中です。もしかするとバスを仕立てるかもしれません。その場合はバス料金を付加させてください。お願いいたします。

内　容
（１部）とんきいのソーセージ・マヨネーズ作り体験
　　　　指導：鈴木（息子）・関マイスター　他

（２部）大昼食会　　　　司会進行：山本謙治
　　　　食材紹介、シェフの料理説明

（３部）施設見学＜とんきい農場・加工施設＞

＜主な食材候補＞
　ジンフォアフジロック、浜名湖そだち（ハム）、浜松餃子（とんきい）、駿河シャモ、日本酒（国香）、豆腐（どんどこあさば）、油揚げ（天竜）、キューイフルーツ、浜名湖の幸（ウナギ、のり）、牛乳、乳製品、永田野菜、地元野菜

＜確認事項＞

※食器類については、全て参加者持参！
※参加費用については増減の可能性ありです！

先日、京橋近辺で会議の後に、休憩時間中の東京バルバリに顔を出した。

「ちょうど今、メニューとか材料案を書いていたんですよ！」

と言って見せてくれたのは、予想を超えるメニュー群だった！

・ジンフォアロックのアンドゥイエット（モツの腸詰め）
・ジンフォアロックのモツ煮込みカレー
・ジンフォアロックロース肉のローストもしくはボイル
・駿河シャモを使った何か
・どんどこあさばの豆腐を使ったドルチェ（ティラミスとか）

などなど、、、
小池君はできれば事前に仕込んで、当日は肉のローストや簡単なものだけ現地で作れれば、という意向だそうだ。
さてどうなることやら。

オフ会の募集〆切ですが、今週の金曜日中としたいと思います。すでに申し込みメールをいただいている皆さん、個別に返事ができなくて申し訳ありません。ちゃんと受理して読んでますので。

先日、京橋近辺で会議の後に、休憩時間中の東京バルバリに顔を出した。

「ちょうど今、メニューとか材料案を書いていたんですよ！」

と言って見せてくれたのは、予想を超えるメニュー群だった！

・ジンフォアロックのアンドゥイエット（モツの腸詰め）
・ジンフォアロックのモツ煮込みカレー
・ジンフォアロックロース肉のローストもしくはボイル
・駿河シャモを使った何か
・どんどこあさばの豆腐を使ったドルチェ（ティラミスとか）

などなど、、、
小池君はできれば事前に仕込んで、当日は肉のローストや簡単なものだけ現地で作れれば、という意向だそうだ。
さてどうなることやら。

オフ会の募集〆切ですが、今週の金曜日中としたいと思います。すでに申し込みメールをいただいている皆さん、個別に返事ができなくて申し訳ありません。ちゃんと受理して読んでますので。

静岡オフ会の日程がいよいよこの日曜日に迫ってきた。

今回、東京側の募集人数が50名と少なかったため、またもや応募者は抽選になってしまった。昨年度の会は、全体で200名という恐ろしい多人数になってしまい、結局密度の濃い交流ができない結果になってしまったという反省点があったので、人数を絞らせて貰うことになったのだ。

結果的に、過去数回参加していただいていた人たちで、落選してしまった人もいる。大変に申し訳ありませんでした。

さて今回は企画をガンガンに練って練って練り込んで開催しようと静岡側の人たちと言っていたのだけれども、結局みんな忙しいこともあり、最後の2週間でバタバタと準備しています。

この日曜日は、東京組の料理人が神泉のアルキメーデに集結。バードコートの野島さんは所用で欠席だったが、アルキメーデの重、東京バルバリの小池君、そして井のなかの工藤君と佐久間さんが集まってくれた。このメンバーだとみな日曜日休みだから集まりやすいのだ。

この日で大体、当日のメニューも決まった。
大体こんな感じだ。

★アルキメーデ　重シェフ

・茄子カポナータ
・茄子ペースト＆トマト＆リコッタサラダ＆クレープ
・レバーペースト
・駿河シャモの内臓と肉のラグー
・ヨーグルトとレモンバーベナの呑むシャーベット

★井のなか　工藤君・佐久間さん

・冷やし鶏
・油揚げ
・バラ肉の味噌漬け焼き

★東京バルバリ　小池シェフ

・ジンフォアロックのアンドゥイエット（モツの腸詰め）
・ジンフォアロックのモツ煮込みカレー
・ロース肉の小池風豚丼
・どんどこあさば豆腐のティラミス

★バードコート　野島さん

・駿河シャモの親子丼

なんともスゴイ！
ただ、会場となる浜松のミートレストランとんきいの厨房はみんな初めてだし、それ以前にいつも使っている素材とは全く違う肉、野菜などを扱うので、思っているような味になるかどうかわからない、ということだ。

それも含めての今回のオフ会企画だ。静岡側の生産者・スタッフが出してくる素材をどう受け止めるか。料理人と生産者の交流を楽しみたいと思うのである！

本日、静岡オフ会開催！
これから、工藤ちゃんの車にて浜松に向かいます。
電車で来る皆さん、車で会場入りする皆さん、気をつけていらっしゃいませ。
会場にてお会いしましょう！

いやー本当にお疲れ様でした。
昨日開催された静岡オフ会、東京から幼児含めて53名、静岡組が40名弱、東京の料理人スタッフ15名近くと、結局100人超の会となったが、滞りなく開催することが出来た。これも関係者皆さんのおかげ。心からの感謝を捧げたいと思います。

東京のシェフ軍団は朝の5:30に出発。まだ陽が昇りきっていない、寝ぼけまなこでの出発だ。

けど、東京のシェフ連中はおそらくほとんど眠っていないのではないだろうか。木曜日に豚2頭分の肉、内臓、ガラが届いてから、バルバリとアルキメーデ、井のなかで分配して仕込みを始め、土曜日も作業におわれていたはずだ。僕はいつもの通り、工藤ちゃんの車に便乗して一路浜松を目指す。

富士川サービスエリアで眠気ざましのコーヒーを楽しんでいると、なんとアルキメーデの重一家が到着。

富士川SAには小さなスターバックス店舗があって、ここのテラス席から富士山をのぞむことができる。が

この時、僕の大好きなジョニ・ミッチェルの新譜「シャイン」がかかっていて、気分的には最高。天気も曇り気味だけど、雨は降らなさそうだと言うことで、いい一日になる予感がしたのだ！

一服しているうちに、なんと東京バルバリ軍団も到着。だいたい同じペースで浜松に向かっているのであった。ちなみに浜松までは4時間弱。これまでのオフ会開催距離としては最長ということになった。

さて浜松。
オフ会会場は浜松西インターから15分程度の「ミートレストランとんきい」。
とんきいでは養豚から小売・飲食まで一貫して行っている。全国的な豚肉の食味コンクールで最優秀賞を獲得した鈴木さんの養豚の世界を味わうことが出来るのである。バードコート軍団も全員集結して、いよいよ東京組は仕込みの開始である。

静岡側スタッフは会場設営。ちなみに「スタッフ」といっても、今回扱わせていただく食材の生産者、農業関連の職員さん、そして全くそういうのとも関係ないけど集まってくれた人たちという混成軍団だ。にもかかわらず、身を粉にして働いてくださった。なんといっても静岡のスタッフは、みんな参加費を払ってボランティアしてくださるのだ。頭が下がります。

そうこうしているうちにバスが着いた！


今回は浜松駅からとんきいまでのバスを仕立てた。
さすがに東京から浜松までバスにすると道中が大変なので、駅集合である。往復運賃もばかにならないのに、よくぞ53名あつまっていただいたものだ。

定刻10時に開会。
料理人、生産車、静岡スタッフの皆さんを紹介。
昨年度に開催されたオフ会では200人を超える会になってしまったので、伝えるべき情報をきちんと伝えられていなかったという反省がある。今回は、食材、料理、そして運営に関わっているみなさんをきちんと紹介していくことが重要と思って、思い切って時間をとったのだ。

まずは、とんきいの鈴木さん、そして我らがハム・マスターである関師匠による、手作りソーセージ体験。


その間、前菜の準備がドドドドドッと進む。













今回はきちんと素材の解説と料理の内容解説をやろう！ということを主眼としていたので、ここで生産者と料理人の解説。

小池君、料理ガンガンやってる最中だったので、汗が額を伝う。

井のなかの佐久間さんは静岡県産のサンマを使った、店の名物になりつつあるサンマの肝醤油漬け炙りの刺身を出してくれる。

これらの料理についての話しを、もう空腹でしょうがない！という状態の参加者がじっと聴いてくれる。忍耐力を発揮してくれた参加者にも御礼をいいたい。

ということで会食スタートである！









前菜の提供が始まってすぐ、厨房ではバードコート軍団が親子丼の調理にとりかかる。

野島さんには、静岡の駿河シャモで親子丼を造っていただいたわけだが、これは単純なものではない。
普段野島さんが仕入れをしている奥久慈シャモと駿河シャモでは全く肉の性質が違う。今回は醤油とみりんも浜松近辺のものを使ったのだけど、その味も店のとは違うわけだ（ちなみにみりんはもう少し熟成させた方がいいという感想だったけれども、浅羽醤油についてはなかなか、ということだった）。

また、コンロの火口が、口径が大きすぎて内火が弱く、4口あるコンロのうち、実質的に3口しか使えないという制約の中で格闘していただいた。でも、結果的に非常に美味しい親子丼が出来たと思う！なんといっても僕が写真を撮り忘れてしまっているくらいだから、、、（笑）

さて
親子丼の後は、どどどっとメイン料理だ。


金華豚とフジロックを掛け合わせた、「ジンフォアフジロック」という豚品種の内臓肉たっぷりのスパイシーなカレー。バルバリの小池君得意の、タイ風の味付けだ。

モツ自体の臭みが少ないので、後は柔らかな旨みが残る。美味しかった！

そのとなりではアルキメーデの重がパスタを仕込み中。

シチリアの名・ショートパスタである「スパッカレッラ」を使って、駿河シャモのモツ、胸、もも肉のミンチを使った軽めのラグーを。



小池君の肉焼き技術が凄まじく光ったのが、ロース肉を柔らかく火入れした一品だ。
ジンフォアフジロックは、中国系の血がメインとなった豚であるため、脂身が極めて多い。ここを塩漬けにしたラルドをつくり、このラルドの薄皮でロースの棒を巻いて、強火で火を入れる。

でもこの段階ではラルドに直接火があたっているだけで、肉には間接的に柔らかく火が入っている状態た。これを小一時間程度寝かせて、じんわりと余熱で内部にギリギリの火を通す。

この写真の断面をみれば、桃色の肉が見えるだろう。この状態から、周りをカリッと焼き付ける。

この技法を野島さんが「すごい火入れだよ、、、」とじっとみていたのが印象的だ。

これが完成形。ロース肉に載っているのはラルドだ。

実は今回、唯一残念だった点がある。それはジンフォアフジロックの熟成が今ひとつの段階で東京におくられたことだ。豚肉もと畜・解体したてより、熟成をかけた方が美味しくなる。とはいっても牛肉と同じような長い期間ではないが。で、今回のジンフォアフジロックはと畜後2日で東京に届いてしまった。だからまだタンパク質のアミノ酸分解がされていない、旨みの少ない堅い肉の段階で料理をすることになってしまったのだ。それもあって、実は今回、豚の旨さを前面に出すというよりは、いろいろ技巧を使って美味しくする方向性をとった。その中で、小池君が造ってくれたこの一品は、ストレートにジンフォアの端麗な美しい味を象徴的に引き出していたと思う。

このとおり（笑）子供達も美味しく食べてくれていたようだ。

ちなみにさすがシェフ軍団、デザートまできっちり仕上げてくれた。

これは何だと思いますか？
答えはティラミス。けど普通のティラミスではない！
「どんどこ浅羽」の丸ごと大豆豆腐を使ったティラミスなのだ！

コレが実に旨くて、僕は一鉢全部食べてしまった。

重は、地元の牛乳である引佐牛乳を使ったヨーグルトのジェラート仕立て。
女性陣によってすぐさま無くなってしまった！

と、こんな感じで料理が全て提供された。
この時点で15時。バスに乗って帰るのが16時だから、慌ただしく片付けをしながら、残った食材のオークションなどをてっとりばやく行う。今回は持ち帰りようのタッパーなどを持ってきてくれるよう伝えたので、料理はほぼ残らず皆さんに持って帰っていただくことができた！

ということで閉会！

東京からの参加者はみな浜松駅に帰っていったのであった。

その後、静岡スタッフ、東京の料理人たちで一服。
皆さんの顔に、やりきったという満足感が残っていた。
おそらくここまでの内容のオフ会は、今後そうそうは出来ないと思う。
それほどこちらも消耗したが、僕自身も満足だ。参加者の皆さんの感想をお待ちしたいと思う。

本当に静岡の皆さんには感謝の一言。
そして、東京から駆けつけてくれた料理人・スタッフの皆さん、ありがとうございました。
あまりに圧倒的だったので、もうしばらくオフ会はいいやぁ、という気分だけど、きっとまたやりたくなるだろう。そう思いながら、東名高速で帰途についたのであった、、、

最後に今回の食材等を下記に掲示しておきます。
↓

＜乾　杯＞　
国香純米吟醸古酒　

＜飲み物＞
国香（国香酒造）　日本酒２種（特選純米吟醸、特別純米）
ビール（浜名湖地ビール）、ワイン（国産有機ワイン）、牛乳（引佐牛乳）、静岡茶（べにふうき等）

＜食　事＞
（１）重シェフ＜イタリアン＞
茄子カポナータ
茄子ペースト＆トマト＆リコッタサラダ＆クレープ
駿河シャモの内臓と肉のラグー
ヨーグルトのレモンバーベナの呑むシャーベット　

（２）小池シェフ＜フレンチ＞
ジンフォアロックのアンドウイエット（モツの腸詰め）
その他　前菜多数
ジンフォアフジロックのモツ煮込みカレー
ロース肉の小池風ロースト
どんどこ浅羽豆腐のティラミス

（３）工藤料理人＜和食＞
冷やし鶏
バラ肉の角煮
静岡産サンマの肝醤油つけ炙り刺身

（４）野島料理人＜焼き鳥＞
駿河シャモの親子丼

・野菜
永田野菜研究所の茄子、青唐辛子
佐野ファームの有機ルッコラ、ほうれん草、らでぃっしゅなど

＜デザート＞　キウイフルーツ、引佐酪農ヨーグルト・アイスクリーム
＜お土産＞　　手作りハム、静岡茶、天竜油揚げ

話が長くなるので最初に言っておくけど、きたる6月23日（月）の夜から、東京バルバリにて「プレミアム短角牛の1/4頭分を食べるオフ会」を開催する。今回はかなりまじめなテーマと美味しい料理が絡み合う、今までにないオフ会になると思う。

かくも長き不在、というのだろうか。昨年の静岡県オフ会以降、オフ会の運営自体が結構大変になってしまい、しばらくやってこなかった。 仕事も忙しいし、もう最近は、オフ会をやると主催者である僕はゆっくり食べてる暇なんか無くて、「あれれ、なんのためにやってるんだろう？」という気になってしまっていたのだ。静岡オフ会も、静岡県側の岩澤さんや関師匠をはじめとするスタッフの皆さんが奔走してくれるのだが、手弁当で最初から最後まで手伝いをしてくださって、やはり疲れまくっていた。おかげで凄まじく充実した会になったわけだけど、しばらくはお休みという感じである。やっぱり無理しちゃイカンのだ。

しかし！

ここにきてオフ会を開催しなければならない事情ができてしまったのだ。その始まりは4ヶ月ほど前。岩手県庁の畜産課で、短角牛を担当するサカタさん（↓下の写真でいままさにどぶろくを飲もうとしている人）から連絡があったのだ。

「やまけんさん、お力を貸していただきたいんですよ。いま我が県では、プレミアム短角牛という、ものすごい取り組みをしてるんです。」

うおっ 名前からしてスゴイですね、プレミアム短角牛！
で、どういう短角なんですか？

「あのですね、現状では岩手県内の短角牛産地では、子牛が生まれてから素牛として出荷されるまでは、草を食べて育つわけです。しかし肥育農家の手に渡ってからは、どういう餌をやるかというのは割とまちまちです。中には輸入原料主体の方もいらっしゃいますし、久慈市山形町のように、国産原料の餌100％というところもあるわけです。」

そう、短角牛は草を食べて身体を作ってくれるわけだが、現状の肉の評価基準である「格付」では、サシが入らなければ評価が下がる。だから農家さんの中には、濃厚飼料と呼ばれる輸入コーン主体の餌を食べさせるところもあるのだ。それでは短角牛の赤身肉中心の良さを引き出せるのだろうか、と思ったりもするわけだが、、、

「そうなんですよ！ 短角の素晴らしさは、日本国内で生産される餌でも育ってくれることだと思っているんです。なので、、、

プレミアム短角というのは、肥育段階でも岩手県内で収穫された乾草とデントコーンのみを食べさせて育てた短角牛なんですよ！」

 

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

マジ？ それはスゴイよ！

それはつまり、国産自給率100％の牛ってことじゃん！

 
ご存じだろうか。牛や豚や鶏を日本国内で育てたとしても、これらの肉は食料自給率の計算上では100％にはならない。それどころか異様に低い値を示す。例えば豚肉の国内自給率は、H18年度の統計値をみると、たったの5％に過ぎない。なぜかというと、畜産で使われている飼料はほとんどが海外の輸入穀物だからだ。

この辺は、農林水産省が発表している食料自給率レポートを読んでいただければおわかりいただけると思う。下に、その肉の自給率計算のロジック部分を転載させていただく。

■食料自給率レポート H18年度版へのリンク

おわかりだろうか。上の事例は豚肉だったけれども、和牛の場合も同様だ。

黒毛和牛が成牛になるまでに食べさせなければならない穀物飼料の量をご存じだろうか？ その答えは、獣医師で和牛コンサルタントである松本大策先生によれば、

「牛さんの系統や雄・雌でも違いますが、約５．４トンと考えておくとよいでしょう。」

とのことだ。鶏肉や豚肉と比べると、1キロあたりの肉になるために投入しなければならない穀物の総量は牛が一番多くなる。正直、日本人はすでに、倫理的に食べてよい牛肉の量を遙かに上回ってしまっているのではないか、と思う。倫理的というのは、他国も含めた環境に対する負荷や、畜産で出てくる窒素の利用範囲なども含めた話だ。

今の日本で肉を食べるということは、知らず知らずのうちに海外の穀物を摂取しているということだ。そして、ご存じのようにいま、穀物相場は世界中で高騰している。

日本人が「肉を食べる」ということ、そして「どんな肉を食べるか」ということを問われている時代なのだ、と思う。

さて話を戻すと、プレミアム短角牛は、おそらく日本では類を見ない「岩手県産100％」をうたうことができる肉牛になる。短角牛は生まれてから牧野と呼ばれる草地で草と水と少量の塩を食べて幼年期の身体を作る。そして秋頃には肥育農家に出荷されるわけだが、プレミアム短角の場合は肥育段階でも県内産の草とデントコーンだけを与えられるのである。

つまり正真正銘、100％岩手県産の肉牛ということになるのだ！
（この際、塩とかは違うだろ！というご指摘は無しね。）

しかしこのプレミアム短角牛、なんとあまり売れていないらしいのだ！

「ちょっと苦戦してまして、、、まず乾草を食べさせる割合が高いので、脂身が少し黄色くなります。味はとてもよいのですが、それで評価が下がってしまうんです。それと、現段階ではちょっと価格が通常の短角の肉より高くなります。なので、月に二頭分ずつ出荷をしているんですが、苦戦している状況なんですよ、、、」

ということなのだ。日本では、味よりも見た目で価格や階級が決まってしまうことが多い。今回もそういうわけだ。

あほらしい！

プレミアム短角牛、どう考えたって未来の牛である。日本の大地に生える草をたべ、日本の穀物を食べて太ってくれる牛こそ、本物の「和牛」ではないのか。

「A5の○○牛！」

などと言われている銘柄牛は、そのことごとくが海外産のコーン主体で育てられた物だ。しかも、DNAは「和」かもしれないけれども、ほぼ100％が人工授精で生まれ、牛舎内の環境しかしらずに一生を終えることも多いだろう。

短角牛は、現状では本交と言って、本物の愛を交わして子を産む。そして大地を踏みしめ草を食べて育つ。肥育段階も国産の草と穀物だけだ。そんな肉牛、今まで見たことがない。

じゃあ、オフ会やろうぜ、ということになったのだ。

今回、僕自身のリスクとして、プレミアム短角牛を1/4頭分買い入れることにした。さすがに一頭分は買えないのだ。ただし、1/4頭というのは、牛の全部位を入れてのものだ。

今回買う肉の部位は、全部でこんな感じ。

ヒレ、サーロイン、リブロース、肩ロース、ウデ、肩バラ、バラ、ネック、ランイチ、シンタマ、ウチモモ、ソトモモ、前スネ、トモズネ

総量はなんと79キロになる予定だ！

これを全部位料理してもらい、食べるオフ会としたい。

会場および調理人は、もちろんこいつしかいない！
東京バルバリのお料理ジャイアン、小池シェフである！

「もうね、全部位をくまなく美味しく料理しますよ！」

という頼もしいお言葉である。東京バルバリの２Fを借り切って開催するので、参加人数は35人とさせていただく。

参加費だが、材料となる肉代をは、ひとまず僕が支払うことになる。だいたい見積の時点では20万円前後。安い！と思われるかもしれないが、脂身なども含めての話だから、歩留まりが悪ければかなり高いものについてしまう。 しかも、これは標準体重の短角牛の場合なので、もしキロ数が多くなっちゃった場合には、もっと高くなっちゃう！ 怖い～ 飲食店関係の方々で、「余ったら肉買うよ！」と言う方はぜひご連絡ください、、、

これに加えて、東京バルバリの料理代と場所代、そしてドリンク代をプラスすることになる。かなりのご厚意で安くしていただいた。ドリンクは限定するけれども、込みの値段にします。

実は、日本国内ではベスト5に確実に入る美味い地ビールだと思っている、「ヨナヨナエール」のヤッホーブルーイングさんが協賛してくださることにもなった。（采女さんありがとう！）

ヨナヨナビールと東京ブラックを、参加者一本ずつは飲めるくらいに出していただけるようだ。大・感謝である！

ということで、参加費用は17000円とさせていただきたい！ 正直、まだ出回っていないプレミアム短角牛の、先述の全部位を味わうことができる会だとすれば、すげー安いと思うがいかがだろうか？

しかも今回は特別ゲストがいらっしゃる。 農林水産省 大臣官房企画評価課の参事官で、食料自給率に関してはおそらく省内で最も熱い男、と勝手に僕が思っている塩川 白良さんだ。

もちろん、岩手県庁の坂田さんと高橋さんという、短角牛のエキスパートも結集する。美味しく楽しく短角牛をいただきながらも、今回はきちんとお勉強もしていきたいと思う。

6月23日（月） 19時～
東京バルバリ（東京都 中央区京橋３-７-９  tel： 03-5524-1338 ）
会費：17000円
定員：30名

お申し込みは
 
まで、

サブジェクトを「短角牛オフ会参加希望」とし、

①お名前
②電話番号（連絡が繋がる先）
③ご参加の動機や意気込みなど、、、

を記入の上、ご連絡ください。

どうぞよろしく！

東北で起きた震災について、ご関係者の方々は復旧のためにご尽力されていることと思います。私も該当する産地の友人に連絡をしていますが、みな無事のようでほっとしています。

さて　問い合わせを多数いただいているのですが、
23日に開催される短角牛を食べるオフ会について、短角牛生産をしている二戸地域は県の北部であり、被害は軽微であるとの連絡がありました。ですので、予定通り実行いたします。
当選者の方、よろしくお願いいたします。

とりいそぎ連絡でした、、、

久々に大イベントである。現地まで来てくれれば、あとのバス移動費と飲食代は全部県がもつよ、という、岩手県ツアーを開催します。名付けて「いわて生産現場探訪ツアー」。

僕が短角牛のオーナーになったこともあって、岩手県の二戸振興局と久慈振興局が一緒になって「じゃあ、現地オフ会みたいなのやってもらいましょう」ということになったのだ。

内容はまさにゴージャス！
まず、国内では有数の、JAS有機認証を取得した、雑穀の神様である高村さんの畑におじゃまし、収穫直前のヒエやアワを見学。

そして雑穀茶屋「つぶっこまんま」にて、雑穀のお膳を昼食にいただく。

そのまま一路、浄法寺の稲庭岳に登り、短角牛が放たれている牧野に行く！

夜は勿論、「短角亭」にて短角牛を食べる！おそらく他ではなかなか出会えない、短角牛の内臓もこの日は食べることができるはずだ！

二日目はヤマブドウの生産現場見学と、久慈市の短角牛放牧風景、そしてあの郷土食「まめぶ」の試食も予定している。6日（月）の20時に解散予定だ。

このイベント、シェフ、料理雑誌等、そして一般の人向けである。上限35名程度になると思うが、現地までの移動費と宿泊実費以外はすべて岩手県が負担してくれるというものすごいツアーである。参加ご希望の方は、後日正式に申し込み手順をお知らせしますので、とりあえず日程だけは確保を！

詳細スケジュールはここです。

では、佐賀~福岡出張に行ってきます！

先にお知らせした表題のツアーですが、いよいよ申し込みを開始いたします。
先日のエントリを読んで、詳細スケジュールをきちんと把握し、参加できるゾという方のみ、お申し込みくださいね。

 

下記、確認事項です。

・日時はきたる10月5，6日。 募集人数は35名のみです。申し込みが多い場合は抽選になります。
・東京駅7時36分発の新幹線はやて3号に乗車して二戸駅に集合。バスで移動しますので、遅刻したら、、、自力で追いついていただくことになります。なお新幹線は旅行代理店を通じてこちらで手配できるように調整中。
・新幹線での往復代金と宿泊費用、（東京発着ならあわせて3万6千円程度）のみ、自己負担。現地での移動費、食費は岩手県が負担します。
（もちろんお土産代とか、追加飲食費は出ませんヨ。）
・どうしても、という方は、5日か6日のどちらかのみ参加でもOK。ただし交通手段等は要相談です。

 

以上をご確認の上、下記フォームからご応募くださいませ。
申し込み期限は9月8日（月）の23:59までとします。

 

■ツアーの受付フォーム
http://my.formman.com/form/pc/8GMIwFwHkvWt3Puj/

あ、もちろんツアーコンダクターはわたくしヤマケンがつとめますので（笑）
皆さんで楽しく行きましょう！ご応募待ってます。

久々に井のなかの工藤ちゃんからお声がかかった。

「久しぶりに長島さんのところでバーベキューやりましょうって、アルキメーデの重さんと言ってるんですけど、どうですか？」

おお、いいねぇ！ 思えば工藤ちゃんと僕がまだそれほど忙しくなく、何かといえばつるんでいた時代に、長島農園でよくバーベキュー大会をしていた。その頃にわかに流行ってきたダッチオーブンを使った「クックオフ」だ。日本ダッチオーブンソサエティの公式インストラクターである、クック＆ダインの山口壮一さんに教えてもらいながら、参加者がみんな材料とダッチ持ち寄りで料理を作りあい、皆に振る舞い合うという、なんとも最高にのどかで楽しい会だ。

「それじゃぁ、何人かまた誘ってみようかねぇ」

と言いながら脳裏に浮かんできた人たちが数名いた。先般、岩手県の雑穀・やまぶどうイベントで、素晴らしい雑穀料理のコースメニューを作ってくれた山崎シェフ、短角牛のイベントで肉を焼いてくれた堀江純一郎シェフだ。なぜこの二人かというと、アルキメーデ重と僕と堀江シェフは同い年。そして山崎シェフは数ヶ月遅れて生まれた一つ下。同世代なのである！ 同い年は仲良くしなきゃね。

ということで、集結！

まずは場所を提供してくれた、長島農園の勝美君とその家族。

嫁さんのフランチェスカも元気、元気。

主催幹事、井のなか 工藤ちゃんと井のなか軍団。

アルキメーデ重一家とスタッフ君たち。

アクアヴィーノ山崎シェフ夫妻。

元・ラ・グラディスカのシェフで今はフリー！の堀江君。

そして、、、昨年秋に実施した、岩手県産地探訪ツアーで、工藤君とすっかり仲良くなってしまった、ラトリエ・ジュエルロブションの新藤スーシェフと仲間たち。

そして、ダッチといえばこの人、日本ダッチオーブンソサエティの公式インストラクターである、山口壮一さんと、そのお仲間たち！

山口さんの運営するクック＆ダインのヘビー顧客でもある「おかみ 」も、珍しいベルギービールのダブルマグナム瓶を持参で参戦！

さてパーティー開始！ まずは長島農園裏の竹林にて、タケノコ掘りだ。

よく手入れされた竹林のあちこちに、タケノコがニョコッと顔を出している。タケノコ堀りは、とにかくまずは、地面から顔を出すか出さないかの状態のものを見つけ出すのが大変。そして、それがどっち側を向いて生えているのかを判断し、掘り進んで、根元をエイヤと切断する。書くと簡単だけども、やってみるとかなり大変。特に根元をきれいにとるのが大変なのである。

「いやー 普段全然使わない筋肉だから、すげー疲れます！」 と 山崎シェフ。しかし嫁さんは元気満点で、そんな山崎シェフを叱咤激励の図であった（笑）。

一方、タケノコ掘りの最中に、前菜を準備してきたシェフは盛りつけを、、、先頭バッターは堀江シェフである！

「俺もう厨房ないのに、いきなり3日前に作れっていうんだもんなぁ、、、」とぼやきつつ、米のサラダを作ってきてくれた！

 

イタリアのリゾット用の米かと思いきや、長粒種のインディカ米 だという。

「インディカ米に芯を残して炊くと、その芯を歯がかみ砕いたときにパッと香りが立つんだよ。その香りが最高なんだよね。」

このライスサラダ、実に懲りまくっていて、ピクルスにオリーブ、ツナに豚肉、ケイパーなどが入っているのだけど、豚肉はローズマリーと一緒に岩塩の包み焼きをしたものを細かく刻んでいる。

「にせもののハムなんか使いたくないからね！自分で作ったよ、、、」

という堀江君。店を出て時間のできた彼とよく話すようになったのだけれども、行き当たりばったりで料理をするのではなく、緻密な計算を組み立てて料理の世界を作り込んでいく人だ。生産なんだな、と実感する！

みんな拍手！そしてむらがりむさぼり食べる！ 艶っぽい酸味のきいた米が、かみしめるとスクッと芯に当たり、はじける。堀江シェフいうところの「立ち上がる香り」が、日本の米とは違って軽い穀物ぽさを実感する香りだ。塩竃蒸しの豚肉もしっかり塩が回って、食べ進めることができる。堀江君、ごちそうさま！

つづいては、ロブションの新藤スーシェフら3人が、ものすごーいフレンチ前菜を仕込んできた！

 

な、なんだこれは！チョコサンド？ 「新潟の椎茸と鶏肉のはさみ蒸しです」

そしてサーモンのディップに、自家製スモークサーモン！

リエットに、タラのブランダード、チーズ風味のプチシューなどなど、、、
すげえええええええええええええええええええええ

「仕事よりこっちの仕込みの方がリキ入りました、、、いやウソですよウソ」

そりゃそうだけど、ほんと、こんなに力入れていただいてありがとうございました！ ちなみに新藤シェフはシェフ連中では若い。若手台頭！いい時代になってきたものである。

全品いただいたが、サーモンのディップやタラのブランダードの味わいは、ぎりぎりの塩分で素材を活かした味付け。これは野外でわさわさ食べるモンじゃないぞと思いながら、ビールと一緒にどわっといただく。 もう最高である！

アクアヴィーノの山崎シェフは、奥さんが富山出身ということで、富山の海の幸を仕込んできてくれた。意表を突かれたのだが、イタリアンではなく和の味！

とくにびっくらこいたのは、このホタルイカの沖漬け。彼自身がつけ込みダレをつくってつけ込んだものだ。大型タッパーいっぱいに作ってきてくれたのだが、参加者一同「うめぇ！」の連発。ワタの臭みなど一片もない、実に透明感とこゆいうま味が両立した味である。

そして、富山と言えばかまぼこ文化。

鯛の形をしたかまぼこ（笑）これがかなり美味しいのである。

「これと、終盤に氷見うどんをたべていただきまーす」

パスタじゃないのか！ いや、それも佳し！ 山崎シェフの戦略、かなりはまったのである。

  

で、こんどは長島農園ツアー。僕が知り合った頃から緩やかに規模拡大をしてきている彼の圃場を全部回るのは無理なので、家に面した畑を回る。

ちょうど夏野菜の作付け前の、畝立ての準備で堆肥が筋にまかれている。

灌木状になったローズマリーをバックに、もうすぐ出荷を迎える新タマネギの説明。

「うちの新タマは、ナマでかぶりついて大丈夫ですから」

と勝美君が新藤スーシェフに一株。

躊躇なくがぶりとかじりついたスーシェフ。

「うん、美味しい！辛くないね」

新タマといえども硫化アリルの辛みは強いものも多いが、長島君は施肥設計で炭カルを低くしているのだろう。でも、辛みが少ないと言うことは日持ちがしないということである。百貨店と料理人に対して、自分のペースで出荷する長島農園だからそういう作り方ができるのだろう。

さぁ～て 厨房では、ダッチオーブン巧者である山口さんのワザが炸裂！ なんと今回のテーマは「ダッチでピッツァ！」である。

もちろん生地も、わざわざこねてきてくれたものだ！

おまけに、昨晩中につくっておいたトマトソースを忘れてしまったグチさん（笑）

「あーーーー しょうがない、すぐに作る！」

と、これまたダッチで早速煮詰めにかかったのである。

ダッチオーブンは鉄鍋だが、同じく鋳鉄製の頑健な蓋の上にも炭火を載せることで、オーブンの上火と同様の効果を得ることができる。でも、底の部分に直接生地が当たると焦げてしまう。だから、底面には網を引いて、輻射熱でカリッと焼き上げる。

ちなみに今日は深鍋仕様のダッチではなく、スキレットというフライパンタイプのものを使用。

この状態で数分おいておくと、、、

見事に焼き上がるのである！

その後、5枚連続焼き！ 後にいくほどカリッと感が強く、いいできにチューニングされていった。

いやー 久しぶりにダッチ巧者のワザを見せていただきましたよ、グチさん。僕もクック＆ダインから買わせてもらったキッチン用ダッチとスキレット、結婚祝いにもらったコンボクッカーがあるが、最近では火をあてていない、、、うーむ 久しぶりに使ってみたい気になってしまったのである。

さてアルキメーデ陣に動きあり。

「サルシッチャ（イタリアのソーセージ）を作ってきたからさ、焼こう」

といいつつキーコ、若手に任せて自分は悠々。

これがサルシッチャ！なんと4キロ分仕込んできたという、、、それだけでハラがいっぱいになっちまう量である。

 

しかしこのとき焼き台の制空権を支配していたのは、ロブション軍団！牛肉のランイチなどとともに、これらの肉塊が彼らの手によって焼かれたのである。

1メートルくらいの長さになっているサルシッチャを焼くのは至難の業！なんていっても、炭火と網の距離調節ができないから、近火の強火なのである！焦げないように頻繁に動かしながら、炎をよけて焼く新藤スーシェフ。

ラムイチとサルシッチャの焼き上がり！お見事である。

 

この後も、ロブション軍団の肉焼きフィーバーは止まらず。

肉肉している中、井のなかの料理長・佐久間さんのブリ刺し登場！

もちろん料理してる間、食ってる間も、参加者同士の親交が続く。好きな人が好きな人と仲良くなる風景は、やっぱりいいものだ。

さて、ここで僕の秘密兵器を広げよう。島根県のかつべ種畜牧場から送られてきた、ものすごい牛肉である。

みよ、この堂々たるサシ。僕がいつもは「あまり好きじゃない」と称している黒毛和牛である。

でも、もちろん普通の黒毛和牛ではない！ これは、、、なんと12歳にもなる、お母さん牛の肉なのである！これについては後日きっちり書くけれども、経産牛という、お産をしてきた牛だ。実経産牛を最高とする日本では、通常は高値では取引されないけれども、じつは肉牛肥育農家の多くが、「経産牛って旨いんだよね」という。

その経産牛の中でも極めつけに年月を経た母牛を、一年間肥育したのがこの肉だ。勝部さんが自信を持って送ってきてくれたものだ。

これを焼いてもらうのは、、、ふふふ、やっぱり堀江君でしょ！

「え、俺やるの？」

とぶつぶつ言いながら、興味があるのか、きっちりと仕事をしてくれた！ イタリア風に、ニンニクを潰したものとローズマリーを載せ、オリーブオイルをふりかけてしばしマリネ。ちなみにローズマリーは長島君がすぐさま摘み取ってきてくれたフレッシュものだ。

 

「あのね、サーロインはそのまま焼いちゃ駄目。カブリの部分を外して、焼き加減を変えないとね」

といいながら切り分け、炭火に載せていく！

おおおおおっ かなりの強火（というかコントロールできないので）！ しかもサシが入りまくっているので、脂がジュワジュワ落ちて炎が立つ！

肉焼きの人たちの話を聞くと、「肉にストレス与えないように、柔らかく火を入れる」というようなことを言う人もいるので、コレ大丈夫？と聴いた。

「いいんだコレで。しっかり焼き目つけないと駄目なんだよ。ただし、きちんと焼いた肉を休ませることは重要。」

ばしっと塩をして、焼き分けてくれる。

その味は、、、

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお 強烈に濃い！

これはすごい！ 脂がどうのではなくて、肉の部分の香りと味の深みが、通常出回っている実経産牛のものとくらべて段違いである！ むろん、こちらの方が深く濃く強く、美味しい！

「なんだこれ？」

「ほんとに黒毛和牛？ ほんとにおばあちゃん牛なの？」

という料理人の驚きの声が上がる。本当に旨いのだ、経産牛、、、ただしもちろん勝部さんという最高の生産者が仕立てたからということもあるだろうが、、、このテーマはまた詳しく書いていきたい。

さて、終盤戦になり、山崎シェフが氷見うどんを作り出した！

 

氷見うどんは乾麺だけど、なんとつゆを着くって1．5リットルPET3本に詰めてもってきてくれた！椎茸がのっているところをみると、出汁に使ったんだろう、激うま！

肉肉肉の攻撃にちょっと口がつかれていたせいか、みな無心にすすっている。

後半戦というのに、山口さんがビンナガマグロのカマを焼き始める。

いやー もうおなかも飽和状態。ぜんぶ実に旨かった、、、

あ、俺が写ってる↓ これ、山口さんが撮ってくれた写真である（笑）

5時を廻り、終了～！ これだけ料理関係者が集まり、いりみだれてＢＢＱをすると、やっぱり楽しい。しかも今回は同世代が集まっているというところが、やっぱりいちばんのキモだった。30代というのは、そろそろスーシェフ・シェフに繰り上がって、店を任されるポジションになる時期だ。お互いの情報交換をしながら、交流を深めていくシェフ軍団をみていて、ちょっとまぶしかった。いやー いいもんです。

総勢40名以上になっちまった、超・大事のＢＢＱ大会、とっても楽しかったのでありました。

場所を貸してくれた長島君、本当にどうもありがとう！ 工藤ちゃん、幹事お疲れ様！

そして集まってくださった皆様に感謝。またやりましょう！

昨年10月に開催して大好評をいただいた岩手県北部の食を巡るツアーを覚えておいでだろうか。

■2008年10月07日 岩手県北を巡る旅 二戸市・久慈市で雑穀・短角牛・ヤマブドウの生産現地に足を運ぶツアー 大盛況！ 現地の人達と消費地の人達のふれあいは、やっぱり「何か」を生むのだと実感した2日間だったのであった！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/10/2_17.html

このツアーは、岩手県の久慈振興局と二戸振興局という、二つの区域の局が共同で企画したもので、おそらくこんな企画は前代未聞だったというものだ。それが非常に盛況だったし、この前後に行った料理人向けの短角牛の食べ比べ会や、アクアヴィーノで昨年開催した岩手県北の食材を食べる会も大好評だったこともあり、、、

「今年もやりましょう！」

ということになったのだ！

ということで今年もやります岩手県北部ツアー。しかも昨年と同じではなく、今年は久慈市に重点を置いたツアーにしたいと考えている。

ツアー内容はこんな感じだ！

■岩手県北部の食材に触れるツアー2009

開催日時：10/4(日)～5（月）
定員： ３５名
参加費： 46，000円程度（岩手までの交通費、宿泊費、バスチャーター費、飲食費を含みます）※もしかすると団体割引でもっと安くなるかも知れません。
申し込み方法：下記Webから申し込んでください。応募多数ですと、抽選になります。
http://my.formman.com/form/pc/8GMIwFwHkvWt3Puj/

 
※クリックで大きくなります

 

昨年は二戸市の雑穀と短角牛の牧野を見学し、久慈市に移動してという流れだった。で、今年はまず二戸市に入るけれども、その日のうちに久慈市に移動し久慈グランドホテル泊ということになる。

とはいっても二戸市を過ぎ去るわけではありません。昨年のツアーで皆さんが最も印象深かったと評してくれた、雑穀農家のパイオニアである高村英世さんの農場で、刈り取り体験をまたさせていただくことになった！

高村さんは、雑穀でJAS有機の認証を取得している、岩手を代表するといってよい雑穀農家さんだ。昨年はその畑で、アワの脱穀とアマランサスの刈り取りをさせていただいたのだ。

アマランサスは、ビックリするほどに背の高い、鮮やかな紅色の作物であった！

さてそして、今年度の新趣向として、この雑穀で遊ぼうということになった。

実は昨年度参加者から一つ強い不満が出たのだ。参加者というのは料理人の皆様。実は昨年度は錦糸町「井のなか」、「ラトリエ・ジュエルロブション」、「バードコート」、「東京バルバリ」というそうそうたる店の皆さんが参加してくださったのだが、、、

「あのさぁ、俺たちにも料理させてよ！」

という声が上がったのだ！そう、食材の旅なんだから、他の人が作ってくれた料理だけじゃなくて、素材をいじってみたい、というニーズがあったのだ。

そこで！ 今年はまずこの二戸の合同庁舎内にある調理室を借り切って、雑穀料理の講習会をすることにした！

雑穀料理を教えてくれるのは、もちろん昨年の昼食に雑穀弁当をつくってくれた「つぶっこまんま」の安藤直美さんだ！

残念なことに「つぶっこまんま」は店をクローズし、二戸駅前の跡地には別の居酒屋が入ってしまっている。でも直美さんは雑穀料理家として相変わらず走り回っている。

ここで、ぜひご参加料理人さん達には創作料理をしていただこうというわけだ（笑）

ちなみにすでに今年度もラトリエ・ジュエルロブションより飯塚シェフがご参加、井のなかチームも勿論参加ということになっている（料理人は一般とは別枠でお誘いしてるわけです）。どんな料理をしてくれるのかな～ 楽しみである。

その後、一路 久慈市に移動。先回は軽～く通り過ぎた「野田の海塩」の製塩工場をきっちりと見学させてもらう。実はこれがとても重要。なぜなら、短角牛の文化は塩と密接に関わっているからだ。その昔、久慈市の内陸部では沿岸部で製塩された塩を運ぶための荷役に、牛を使った。それが短角のベースとなった南部牛なのだ。だから、塩を運ぶという荷役があって初めて短角牛が生まれたといっても過言ではないわけなのである。

で、夜は僕もまだ行ったことがない「ビストロくんのこ」。楽しみである！

さて二日目はまた素晴らしい企画が目白押し。まずは昨年、雨の中でワイワイと楽しんだヤマブドウの圃場見学。

実はこの久慈市のヤマブドウがひそかに人気でてきているらしい。アクアパッツァグループではすでにアペリティフに、シャンパンのヤマブドウ割りという飲み物が人気を博している。それに、これから複数店舗で、ヤマブドウをつかったデザートが供される予定だ。

さてそして！

一つのメインイベントと言っていいだろう、、、昨年、後半にちょろっと寄っただけになってしまったが、「あの料理は本当に美味しかった！」と大好評をいただいた場所、、、

そばの匠館にて、成谷自然食の会のみなさんに、あの久慈市山形町の必殺の郷土料理「まめぶ」をご馳走になる！

まめぶとは山形町に伝わるハレの日の料理。とはいっても見た目は地味で、おすまし汁に根菜類と団子が入っているだけのものだ、、、

と思ってまず汁をすすってビックリ！ ホンシメジ（その辺のスーパーで売っているシメジじゃない。天然のシメジ）を干したもので出汁のベースをとるという、現代日本ではあまりに贅沢な汁なのだ！ 昨年度の参加者のなかで、特に料理人グループが「うっこれは、、、旨い！」とびっくりした味。

そしてこの団子をかじると、、、

なんと中には地元のオニグルミと、シュッと甘い黒砂糖が仕込まれている！

しょっぱいシメジの汁に甘くこうばしい団子、この組み合わせが実にスペシャル！100人いれば100通りの作り方があるという、この不思議に素晴らしい料理を、今年はじっくり味わおうではないか。

もちろん、この地方特有の「豆腐をつなぎにいれる」蕎麦も食べるぞ！

ちなみにまめぶづくりはこんな感じ。画像は2005年に僕が見せていただいたときのものだ。

こんな風にしてまめぶはできているのだあああああああああああああああああ！

さて、その後、これまたメインの一つである短角牛。昨年度は二戸で牧野をみていただいたけれども、今年は山形町。何を隠そう、僕が初めて短角牛と出会った地である。

 

実を言うと、久慈市山形村の短角牛は他にはない特徴をもっている。大地を守る会との契約取引をしているので、餌が全量国産なのである！ これはすごいことですよ。国産１００％の餌。プレミアム短角牛は県産の粗飼料を７０％給餌するが、残り３０％の飼料には国産以外のものもはいる。しかし山形町の短角は完全１００％自給なのである。

こんな感じのツアーになる。いやー 長くなってスミマセン。

で、今回の参加費用ですが、昨年にくらべるとちょっと高くなります。なぜかというと、昨年は岩手までの交通費＆宿泊費以外は全部県が負担するよ！という風にサービスしすぎて財政的に大変でした（笑）

今年は、バスの移動代や飲食費をちょこっとずつ負担してもらうので、昨年度より7000円ほどアップさせてください。なにとぞ、、、

■お申し込みは下記Webから
http://my.formman.com/form/pc/8GMIwFwHkvWt3Puj/

昨年はたしか1日で定員オーバーになって、4日くらいで締め切ったと思います。今年はどうなるかな？とりあえず1週間は受けつけたいと思いますが、定員35名ですから、応募が100名を超えるようであれば早めに締め切らせていただくことになると思います。お早めにご応募お願いします。

ではでは、楽しみにしております、、、

本日、いよいよ第二回目の岩手ツアーです。 天気も保ちそうだし、よかったよかった！

では行って参ります、、、

岩手に来ています。まずは二戸市からスタート！

最初の行程は、昨年と同じく岩手県における雑穀栽培の権威・高村英世さんの生産圃場へ！

昨年の日程より一週間早いが、赤が美しいアマランサスは満開、刈り取り時期になっていた。

タカキビも収穫時期。名前のごとく、非常に高くて2メートルを超す草丈だ。

キビのはせがけ。

モチアワも収穫時期だ。

ヒエを干すための「ヒエ島」の内部をみせていただく。

ヒエの実の部分を内部へ、柄の部分を外の雨に当たるところへと折り込んで保存する、昔からの伝統的な乾燥方法だ。

 

さてアマランサスの収穫体験。

 

これがアマランサスの実。赤いのじゃなくて、白いつぶつぶ。これを乾燥させるとできあがりだ。

たっぷり雑穀収穫体験を愉しんだ後、合同庁舎の調理室に移動して、雑穀料理教室を開催！前回は出していただいた食事を食べるだけだったのを、せっかくだから自分たちで手を動かして作ってみようという企画なのである。

教えてくれるのは「雑穀料理伝え隊」の皆様。それぞれ地元の「食の匠」認定を撮っている方々だ。

まずは本ブログでおなじみの安藤直美さん。

お腹が減ったのでまずは雑穀ご飯のおにぎりをみんなで握る。岩手県北部のおにぎりは丸く握るのがスタンダードらしくて、東京に出た人たちは三角形のおむすびに違和感を覚えるのだそうだ。

ほらこのとおりまん丸お月様！

 

みんなで握ってまずは食べる！炊きたての雑穀飯は美味しい！！！！

そして班に分かれて、雑穀料理の体験。直美さんは雑穀サラダ。

そしてこの方は小笠原さん。ヒエッシュフライとけんちん汁を作ってくださる。

こちらはなんと高村さんの奥様！  実はこの民子さんのへっちょこだんごが最高という噂をずっときいていたので、感激！

さて地元の「つたえ隊」だけではなく、東京からの料理人軍団にも腕を見せてもらう！

「井のなか」の佐久間さんと工藤君たちは、短角牛のシンタマに雑穀のペーストをベースにしたものと菜種油でタルタル風をつくってくれた！

そして、新顔肉焼きストの眞貝シェフ。しばらく前まで丸ビルの某レストランにいて、いまは次の店の準備中なので「行きます行きます！」と参加してくれた。

ヤマブドウジュースを煮詰めて、短角のタンのソースにする。

「酸味と甘みが素晴らしい味なので、煮詰めるだけで味付けはいらないですね」

雑穀プレートもできあがり！

そしてすばらしく滋味あふれるけんちん汁！

 

いただきまーーーーーーーーーーーーす！

雑穀料理、素晴らしい美味しさでした！

ということでまだこれで昼間での間。これから二日目の出立なので、いってきまーす！

 

さて素晴らしき雑穀に囲まれた昼食後、一路 久慈市へ。前回は二戸市中心のコースだったが、今回は久慈市を中心にするということで、宿泊が久慈市なのだ。

この日、天気予報は時により雨ということだったが、我々が外にいる間はかなり保ってくれた。そして道の駅オドデ館での休憩中、虹が！

旅の成功を予兆しているかのような綺麗な瞬間だった。

さて久慈市は海の町、でもある。久慈で有名なのが野田の海塩。さきの昼食時の短角のタンソテーに野田塩を使った眞貝シェフが「あの塩、旨いッスね！」と漏らした塩だ。その工房を訪ねた。

なんとこの小さな工房で一人で製塩しているという。

塩の作り方は単純といえば単純。沖合の綺麗な海水を取水して、釜で煮詰めていく。

結晶ができるくらいに煮詰まってきたら完成。脱水機で水分を抜けばできあがりだ。ちなみに水分はニガリ。舐めると苦い！

佳い郷土食には良い塩が必要だ。野田塩はしょっぱさよりも先にミネラル分の旨味が感じられる、とても美味しい塩だ。

しかし野田塩の意義はそれだけじゃない。実は短角牛と塩は密接な関係にあるのだ。

短角牛は、岩手県に在来していた「南部牛」を、明治時代に米国のショートホーンという肉牛と交配してできた品種だ。ルーツとなる南部牛は、農耕用など荷役に利用されていた。その使途として重要なのが、この野田の塩を山間部へ運ぶという役務だったのだ！ それが証拠に、道の駅 のだ の駐車場入り口にででーんとあるのがこの彫刻！

このように、塩ベコという名前で呼ばれる南部牛が、塩を運んでいたのである。これが短角牛のルーツ。だから今回は野田を訪ねたのである。

それにしても野田、なかなか侮れない。こんなゆるいキャラを造っているのである。

野田村の「のんちゃん」。

「これ、おそらく「ユルキャラ」ってことばが生まれる前からありますよね」と眞貝シェフ。ふふ、そうだろうなぁ。

さてここから30分程度で久慈市内へ到着。自己紹介などをしながら社内で楽しく交流。宿泊は久慈グランドホテル。非常に綺麗なホテルでみんな嬉しげ。

夕食は、「ビストロくんのこ」。くんのことは岩手の言葉で琥珀（こはく）のこと。実は久慈市は琥珀の大産地。その琥珀を加工・販売する会社が運営するレストランだ。特別に短角やヤマブドウをつかったディナーを供してくれるのである。

ウェルカムドリンクはヤマブドウジュースと白ワインのカクテル。

この特別コースがとても佳かったのだ。いつも僕のイベントでやる「カルパッチョの食べ比べ」。

短角の深みのある赤身の味がよくわかる。

野田の名産であるホタテ貝も実にふっくら肉厚でよろしゅうございました。

  

そしてメインはローストビーフ。

レアめの火加減で、また短角らしい赤身の味わいがよくわかった。一頭丸買い焼肉で有名な大阪「牛心」の伊藤社長が「最近食った肉のなかでピカイチの味やね」と言ってくれてホッとする。

いや、実に素晴らしい食卓でした。この後、２Fに飾られていた琥珀のインテリアをみんなで見せていただく。下世話にも価格をきいてぶっとんだ。琥珀がいっぱいぶら下がったシャンデリアが2000万円！ひえええええええええええ

ホテルに戻り、深夜にも空いている唯一の居酒屋であるつぼ八にて二次会。ほぼ全員参加。みなうち解けて、実にいいメンツの集まりになった。

こうして一日目は過ぎていったのである。

ちょうどいい、というべきかなんというべきか、スローフード協会のテッラ・マドレというイベント主催者から「短角牛を食べる夕べみたいなイベントをしてくれませんか？」と頼まれました。

で、せっかくなので、下記エントリで短角牛料理をガシガシ作ってくれた堀江シェフを招いてのイベントをやります。10月21日夜、横浜で開催。

■自宅モードの堀江純一郎の料理を撮った。
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2009/07/e-p1_3.html

告知はスローフード協会がやるということで任せているのだけど、開催2週間前なのにぜんぜん告知してくれてなくて非常に不安！ なのでブログでも告知することにしました。人数が集まらなかったらうちの会社がかぶることになってしまいそうです。ぜひ21日夜にまだ予定が入っていない人、食べに来てください～！

 

【スローフードディナー開催概要】
http://slowfoodnippon.com/event03.html

岩手二戸の短角牛ディナー
～日本の自然の恵みたっぷりで育った安心・安全な赤身肉の美味しさをまるごと食す
～
農産物流通コンサルタント 山本謙治 ＆ イ・ルンガ 堀江純一郎

日時： 10月21日（水）19:00～21:30 （開場 18:30）
会場： 横浜マリンタワー3F スローフードディナー特設会場
神奈川県横浜市中区山下町15番地
人数： 40名
会費： 12,000円（サ・税込、料理、ワイン付）
協力： 岩手県、㈱グッドテーブルズ

◆メニュー
◎前菜盛り合わせ：
三谷牧場のモッツァレラチーズ、ハーブ、トマトのサラダ
【すね肉】 ゆで肉スライス バニェットソース添え
【ロース】 タリアータ 雑穀サラダ添え
◎プリモ：
【短角のブロード】 パルミジャーノのリゾット
【腕（かた）】 ラグー ロンブリケッリ
◎セコンド：
【ネック】 赤ワイン煮 熟成じゃがいものピューレ
◎ドルチェ：やまぶどうのムース 栗のモンテビアンコ仕立て

◆ドリンク
やまぶどうジュースのスプマンテ割り、
料理に合わせたワイン付き

お申し込みはこちらからお願いします。
http://slowfoodnippon.com/event03.html

やまけん、テッラマードレにて講演をします。

http://www.slowfoodjapan.net/terramadre_jp/terra_jp2.html

 

二日目の朝ご飯は、昨年に引き続きホテルの調理場がすごーく頑張ってくれて、実に充実した内容だった！

なんと朝からイカ刺し！イクラは人造モノではないよ。ホンモノだよ。鮭も久慈で揚がったもの、ホウレンソウも久慈市名産、ボリと呼ばれる美味しいキノコの酢の物、豆腐も地元の堅めの豆腐に塩ウニ＆トビッコのせ。フノリ入り味噌汁に、九戸の素晴らしき納豆メーカー「タイシ」の納豆だ。牛乳もヨーグルトももちろん地物。いや、これは素晴らしい食事！ みな口々に「ここでもうスパートしたいけど、昼ご飯までにお腹へるかな、、、」と不安がっていたのだった！ ビバ 久慈グランドホテル！素晴らしかったです！

さて二日目の最初はヤマブドウの圃場見学だ。洋野（ひろの）町大野の生産者である下河原重雄さんの畑にお邪魔する。

地元の改良普及員、役場の方々が迎えてくださる中、あれ？このかたがた、昨年も、、、というお二人が！

昨年のツアーでお邪魔した、自分達で工夫して造ったヤマブドウ 絞り機を駆使してジュースを絞ってくださった、渡辺正敏さん＆サトさんご夫妻である！

「今回も、ジュース絞り器を持って参加していただきました！」

の紹介にやんやの拍手である。

実は今回のツアーで盛り上がった食材は、実はこのヤマブドウだったかもしれない。短角牛については事前に僕のブログで色々書いているから、みな勉強してきてくれている。しかしこのヤマブドウについては、Web上にはあまり詳細に書かれたモノがないからか、ダークホース的に「これは面白い！」という評価をしてくれたようだ。

ヤマブドウは二本に自生するブドウの一種で、全国的に山間部に生えていたり栽培されていたりするものだ。ただ、もともと冷涼な気候で育つ北方系のブドウであり、東北部での栽培は適地といえる。

自家栽培の歴史はまあまあ長いものの、商品作物として栽培体系がきっちりまとまっているというわけではない。どの地域でも生産方式についてはばらつきがある。つまりまだ作物としては未分化であり、地域によって味も何もかもが違う。各地にヤマブドウワインがあるけど、文句なしに旨いといえるのに出会ったことがない。北海道にはヤマブドウとワイン用品種を掛け合わせたものがあるが、これは若干洗練された味になる。

で、この下河原さんとこのヤマブドウは実に美味かった。酸味が強い。渋味もある。糖度が15度はあるのだが、それより酸味が勝つ。みなプチプチとつまむが、樹によって味が違う。

下河原さんは、樹ごとに味を見て、糖度が16度程度になったものから収穫していくそうだ。

見ての通り粒が小さく、可食部はほんの少しである。キュッと噛んで中身を粋だし、皮と種をペッとはく。口中がジュワッと酸味に満ちる。しゅわーっとする。しかしその奥には甘さと渋みと、いろんな複雑な味が眠っている。工藤ちゃんら料理人達は、むしろそのまま呑む用ではなく、料理やカクテルなどへの使い道として大きな可能性を感じたようだ。

 

さて収穫されたヤマブドウを、渡辺さん特製の絞り器でジュースにしてもらう！

摘んだヤマブドウはまずビニール袋で揉んで潰してから寸胴で加熱。熱いのを絞るのだそうだ。

ジュブジュブになったのを、サラシに投入。

さらしの口をぎゅーっと絞って固定。

口径がぴったりの漬け物石をサラシの上にのせ、それをてこの原理で押して絞るのだ！

この機械、本当によく考えられている！

溜まった果汁をさっそくボトリングだ。

いや、市販のヤマブドウジュースとはまた別物ですな。酸・渋・甘のすべてが絶妙なバランス。

「これ以外なにもいらないですよ！」

とみなグイグイ行っている。

そういえば昨年も好評だった地サイダー「光泉サイダー」があったのだが、、、

ありり？ラベルデザインが変わってる！それもなんかチープな方へ、、、ちなみに昔のはこちら↓

前の方がいいと思うけどなぁ、、、

光泉サイダー割りもイケルが、ちょっと甘くなり過ぎ。むしろただの炭酸でヤマブドウを割るのが旨いのだ。

以前、雑穀＆ヤマブドウフェアをしてくれたアクアパッツァでは、１Fに新しくできたジェラテリアのメニューに「ヤマブドウのジェラート」を投入。日高シェフが「自信作だから食べにおいで！」と誘ってくれるほどで、よく売れているという。僕もいただいたが、カシスをさらにコッテリさせたような風味に、もっと複雑な酸味。ジェラートには文句なしに合う。スプマンテのヤマブドウジュース割りも同店でよく出る食前酒メニューとなっている。

久慈振興局でヤマブドウ担当をしている川原さんも手応えを感じているようだ。

「こちらの思いで中途半端なモノを造るより、使う人に直接アドバイスを聞きながら商品を開発するのが一番いいということがわかりました」

と、上京する際にはレストランに足を運ぶ日々が続いているようだ。

それにしても、、、

今回の参加者のハートを射貫いたのは、なんといっても生産者である下河原さんの、この笑顔だ。

「ヤマブドウはとても強い力を持ってます。食べ過ぎて鼻血を出す人もいるくらいなんですよ」

という、山の強精剤・ヤマブドウ。その魅力はまだこれから発揮されるものだと思う。

（続く）

山の精力剤・ヤマブドウの原液を浴びるように飲んだ一行、バスの中でもずいぶんと元気がでてきた感じだ。そして車は一路、山の中へと分け入っていく。僕が岩手県北との最初の邂逅をした、記念すべき地である久慈市山形町へと向かうのである。

山形町はしばらく前まで「山形村」だった。久慈市との合併によって「町」になってしまったのだが、僕の心の中ではいまだに「山形村」である。なので、このエントリでも山形村として記載させていただく。

山形村は、聞いた話に寄れば電気がひかれたのが全国でも最後から二番目くらいという土地で、平地のほうが少ないくらいの中山間地だ。だからこそ、本当に美しい山村の風景が満載。今回は僕も参加者のアテンドで忙しくしていたので思うように撮れなかったが、ネイチャーカメラマンや農村をとりたい人には本当にうってつけの場だと思う。

美しい水の流れる川では当然、美味しいアユやヤマメ、イワナなどが穫れる。村の人たちは漁の解禁されている期間に魚を捕り、腹を割いて冷凍したのを冬に美味しく食べている。

さて山形村の素晴らしきものは多々あるけれど、今回の目玉と位置づけている郷土料理「まめぶ」をいただくとすれば、ここだ。

地元の人たちが料理教室をしたりする施設である「そばの匠館」。ここを拠点に山形村の郷土食を伝える「成谷自然食の会」がある。この方々が作る郷土料理が絶品なのだ！

すでにセットされている山形村の味。今年はものすごいラインナップだった！

アユの塩焼きに煮物、キノコの「かっくい」の酢の物にほうれん草、揚げ茄子のにんにく醤油漬け、山菜おひたしに漬物。

 

 

そしてなんと手前には松茸ご飯！ これに、「まめぶ」と蕎麦がつくのである！ 久慈グランドホテルの豪華な朝ご飯に驚いたみんなも、「絶体食べなきゃ！」と決意を新たにする。

「松茸ご飯は持ち帰ってもいいようにポリ容器に入れました」というお心遣いがありがたい。

まもなく運ばれてきたのが本日のメインイベント、まめぶである！

岩手県はとてつもなく大きな県であり、四国全域と同じくらいの面積をもつ。当然、東西南北で食文化は大きく違い、特徴的な郷土食の宝庫だ。県北部だけでもそうとうに様々なものがある。その中でも、山形村の「まめぶ」は、この辺にしかない非常に珍しい料理だと思う。

みてのとおり地味な茶色ベースの椀物だ。にんじんや大根、ゴボウなどの根菜が中心になるが、この日はにんじん、ユウガオ、この辺の常備食である自家製凍み豆腐、そして生のキノコが入っている。

この料理のスゴイのはまず出汁だ。なんと、本物の野生のホンシメジを干したものでベースの出汁を取っているのである！

この季節になるとスーパー店頭で「キノコの季節です」などといってパック入りのキノコ類を売っているけれども、あんなものは旬でもなんでもない。おがくずやコーンコブなどを固めた床にキノコの菌をつけて栽培した菌床栽培ものがほとんどであり、旬もなにもないものである。ああした荷姿で売られているブナシメジをホンシメジと誤解している人が多いので本当に泣きたくなる。

だって、本物のホンシメジはすさまじい味と食感なのだ！ 菌床栽培ものとはぜんっぜん違うのだから。

そのホンシメジの干したものは、この山形村でもご馳走だ。松茸の北限地であるこの辺はキノコの宝庫で、むかしから山の民はみな自分のキノコ穫りスポットを持っていた。しかし収穫はここ数年で激減しているという。温暖化の影響や山の荒廃といった複合的な要因があるだろう。

しかし！

この日、成谷自然食の会のお母さん達は、ふんばって本物の干しシメジを用意してくれたのである。しかも、、、

なんと、具にまで生のホンシメジを使ってくれたのだ！

ええとですね、このお椀一杯で、東京の料理店で出したとしたら、2000円は下らないんじゃないだろうか。そんなくらいのすごいことですよ！

しかもこのまめぶ団子、地粉を練った中に黒砂糖とクルミの実を入れた、甘い団子なのである！ ホンシメジの出汁のきいたしょっぱいつゆに甘い団子。このコントラストにクルミのカリッとした歯触りと油分がものすごくマッチするのだ！

「いやーーーーー これは旨い！ 本シメジの出汁なんてもうほとんど食べられないですよ！」

と眞貝シェフが唸る。あちこちの席で「これは美味しい！」「ホンシメジの出汁なんて初めて食べました、、、」という声が上がる。

そうでしょう、そうでしょう、、、 本当によかった。

そして追い打ちの蕎麦！ 「うひゃーもう食べられない！」という声の中、僕は２枚半たべました。

山形村の蕎麦は、なんとつなぎが卵と豆腐！ 水は一滴も入らないのだ。だからだろうか、実に腹持ちのいい蕎麦になる。ただしこの辺ではあらかじめ茹でおきしたものを玉にして、時間をおいて食べることが多い。江戸前のようなゆでたてを食べるものではない。この方式でしか味わえない、なんとも山の地らしい味がする蕎麦なのだ。

満腹！

それにしても限られた予算の中でこんなにもゴージャスな料理をしてくれた成谷自然食の会の皆様には本当に感謝したい。ありがとうございました。

成谷自然食の会でのひとときで、もしかしたら新井谷のおじちゃんが来てくれるかも、と期待をしていた。おじちゃんは、大地を守る会の和食屋「山藤」の料理人である梅さんが敬愛する山の人であり、山形村の人々が集まる囲炉裏端を持つ重要人物だ。ちなみに山藤で食べられる川魚や松茸はこのおじちゃんが穫ったものである。

昨年は松茸を携えてきてくれたのだが、今回も食事の終わり頃に来てくれた！

しかも、、、

「ちょっとしか穫れないんだけどさ、今年の最後のシメジだよ」

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

本物のホンシメジだ！ いやーーー こんなに沢山あるのは初めて観た！

ありがたいことです。おじちゃんほんとにありがとう。井のなかチームと眞貝シェフにお裾分けをしたが、それでも一杯残り、我が家では汁もの、パスタなどで堪能しました。キノコからこんなにすごい味が出るとは、、、

それにしても、このおじちゃんの笑顔が俺は大好きなのだ。

ね、絶品じゃないですか？

来る11月2日、僕の短角牛である国産丸が、この山形村の牛飼いの牛舎に入ることになる。その際、泊めていただくお願いをした。いまから楽しみだ。

おじちゃん、今後もよろしくお願いします！

感動の郷土色「まめぶ」を堪能した後は、いよいよ短角牛だ。肥育農家の落安さんの牛舎へ向かう。

山形村では、大地を守る会と短角牛の契約取引を行っている。日本では非常に珍しい、国産100％の飼料を給餌した短角牛を出荷しているのだ。

落安さんは、大地との契約取引が始まってからの最初の短角牛生産部会長を務めた人だ。牛舎に入っても全く糞尿の匂い無し。非常に綺麗な管理をしているのが見て取れた。

しかし、山形村の短角牛を巡る状況は厳しい。

山形村の短角は大地を守る会との契約取引だけではなく、高級スーパーである明治屋にも出荷している。ただここのところ、メインの大地の取引が、不況の影響もあって大きく落ち込んでいる。

大地のシステムは10万世帯の会員からの事前発注システムだ。短角牛はつねにレギュラーメニューとして掲載されているけれども、もちろん安い値段ではない。一般の流通が、生産者を叩きまくった割安な価格をつけているのに対し、大地の場合は生産者の生活を保障しうる正当な価格をつけているからだ。

しかし、家計における食費の割合を下げようとする人達が多い中、やはり短角牛の受注数は減っているという。そうなると大地としても、売れる見込みのない短角を仕入れるわけにはいかない。

「だから、この牛舎の一番端っこにいる牛たちは、本当はもう出荷しているはずなんですよ。でも売れないので、溜まっているわけです。」

そうなると、えさ代が毎日かかっていくので、コストがどんどん上がっていく。畜産という仕事は、数年をかけて産物を得るものだ。1年先の景気など、どうしたって予測できない。常に大きなリスクを抱えながら生産をしている。消費者は危機が来れば財布の紐を締めて緊縮できるけれども、生産者はそうはいかない。消費者一人一人がこうした事情を理解して、できれば「支える消費」に加わってほしいものだと思う。

道の向こうには、収穫期を迎えたデントコーン畑が拡がっていた。これぞ国産の餌のエース。カロリーも十分で、短角なのにサシも入るくらいの佳い餌だ。他国に依存しない、他国の取り分を横取りしない畜産を日本が行う日は、いつになったらくるのだろうか。それは、生産者の意識よりは消費の意識の問題なのだと改めて感じながら、牧野に向かった。

去年は二戸が誇る浄法寺の稲庭牧野の広大な風景を楽しんだが、今年は晴れ渡った空の下、最高のコンディションで久慈市山形村の牧野を訪れることができた！

僕らが到着すると、放牧されていた牛たちが「何なに？何かくれるの～！！！」と勘違いして寄ってくる。

参加者一同、初めてみる短角牛の大きな体躯におっかなビックリしている。

でもせっかくの牧野。ホカホカの糞に気をつけながら、どうぞ足を踏み入れてくださいな。

皆さんたっぷりと短角牛のいる風景を堪能。

畜産の世界では、鶏や豚は中小家畜、牛は大型家畜と分類されている。その中でも大型家畜である牛や馬は、やっぱりその存在感が大きく、正しく相対するととても癒される。僕がなんでここのところ牛達との時間が長いのか、参加者にはわかってもらえたことと思う。

久慈振興局の畜産部長さまよりご挨拶をいただき、牧野を後にする。参加者一同、長かったようであっという間に過ぎた行程に思いをはせる。バスは二戸駅に隣接する「なにゃーと」へ到着。

解散式を行い、スタッフの皆さんに大感謝の拍手を送る。

久慈・二戸の双方の振興局が手を取り合って調整してくださったこの企画、他の県の関係者からみると「すごく異例なこと、でもお見事！」という評価らしい。僕も行く先々で「あの企画はすごいです」とよく言われる。県の出先機関が、管轄の違う区域をまたがってこのようなイベントを行うことは、予算の配分や人員の配置に至るまでを連携しなければならず、定常業務外のことばかりのはずだ。それを厭うことなく遂行して下さった皆様に、心から感謝したいと思う。

ありがとうございました。

そして、参加して下さった皆様。今回一番遠いところというと、大阪からの参加が2名！いつも不思議だけど、なんで皆さんこんなに探求熱心なのだろうか。無理して盛り上げる必要ないほどにノリのいい皆さんと一緒にいて、僕は大変幸せでした。また一緒に遊びたい人ばかり。

こうして岩手県北部の探訪ツアーは大団円を迎えることとなった。皆さん、ありがとうございました！

追伸：
すでに決まっていることとして、年明けに岩手県の雑穀料理セミナーを東京で開催します。これは言ってみれば料理教室！ご飯と一緒に炊くだけじゃなく、雑穀ならではの美味しい料理を一般向けにお教えします。時期が来たら募集しますので、どうぞよろしくお願いします！

さる１月１８日、赤坂のタキトークッキングスタジオにて、土佐あかうしを食べる会を開催した。これは一般公募のものではなくて、料理人と料理メディアのみの、クローズドな会として開催したのだが、実にものすごい顔ぶれが集まった。イタリアン、フレンチ、日本料理の分野で、名店と呼ばれる店、新進気鋭の店、さまざまなシェフが集まってくれた。短角の時もそうだったが、牛肉というメインになりうる素材への関心を観た思いだ。

主催となる高知県側のスタッフもなんと12人が駆けつける。都内のクッキングスタジオにて、事前準備。ちなみに肉の試食会をすると、どうしても口を洗いたくなる。営業前のシェフもいるので、ワインというわけにもいかない。そこで、高知の乳業メーカーでありこのブログには何回も登場している、吉澤文治郎さん率いるひまわり乳業さんから、海洋深層水を提供していただいた。ありがとうございました！

腕をふるうのは横浜・馬車道のヴィノテカ・サクラのシェフ、榎本隆二シェフだ。イタリアンの文脈で肉料理はお手の物。これまでも試食会をきちんとしてくれたり、実に意欲的に取り組んでくれた。

今回使う土佐あかうしの肉は、なんと貴重なメス！4ヶ月に一頭出るかでないか、という感じのはずだが、よくぞ確保してくれた、、、肉の業者さんは高知で土佐あかうしの普及に尽力する三谷ミートさんだ。

実は先日、三谷さんが面白いことを言っていたのだ。

「あのね、土佐あかうしはと畜後の解体の時点と、熟成してからとでは、サシの出方が変わるんだ。実はと畜解体して、格付をするときには「うん、A2だな」と思っていたのが、しばらく熟成しておくとサシが出てきて「あれ、A3レベルだ」ってなるんだよ。もちろん全部の個体がそうじゃないけど、そういうことがままある。今回のも、最初はこんなにサシがビッシリ入っていなかったよ！

えええええええええええええええええええ

それホント？

土佐あかうしは、現状の格付下ではA2がメインで、ぽつぽつA3が出るくらいだ。しかし、僕が目にする土佐あかうしの肉は「これ、結構はいってるじゃん」と言うのが多かった。だから不審に思ってはいたのだ。格付後にサシが増えることがある肉、土佐あかうし。また一つ伝説ネタが増えた。

ところで今回は、料理の付け合わせや薬味などに使う野菜を全て高知県産にした。高知県はちょうど今頃の野菜産地としては国内随一といっていい。

あらかじめ仕込んで置いたもの以外の刻みが急ピッチで進む。ちなみにアシスタントスタッフの要は、山之内千夏さん（左から二人目）。神奈川県藤沢市で料理教室を展開している。この人もイタリア北部で修行した凄腕なの だ。

今回も様々なお客さんが来てくれた。その中でも、一番遠くから来てくれた、とっても嬉しい出会いがこの方。

なんと京都から「瓢亭」の高橋義弘さんが駆けつけてくださったのだ！僕が連載を書いている「専門料理」を読んで、編集者経由で「ああいう会、すごく興味あるんですよ」と仰っていたということが耳に入ったので、お声がけしたのだ。まさか本当に来てくれるとはなぁ、、、

日本料理の世界では、現状では牛肉はメインストリームの食材ではない。仲のいい日本料理人さんも「ごくたまーに、出入りのある業者さんに持ってきてもらうだけ。僕らにはメキキができんから、「ええの持ってきて」って頼むけどね」ということだった。

でも、日本にこれだけ畜肉を食べる文化が根付いてきて、日本料理でもこれまで通りと言うことはないだろう。高橋さんのご参加はその思いを強くした。

さて、開会。僕のご挨拶後、まずは高知県の畜産野郎である公文さんから、土佐あかうしとは何かという話。

公文さん、口がはえぇ～！30分に90分くらいの内容を詰め込んでる！ギャグを織り込んでるんだけど、あまりに口調が早いのでこちらが反応する余裕がないままに進む（笑）

そしていよいよ試食の開始である。

■黒毛和牛との食べ比べ： うちもも カルパッチョ 葉ニンニク添え

観ておわかりだろうが、手前が土佐あかうし。上が鹿児島で生まれ、高知で肥育された土佐の黒毛和牛。色味は黒毛のほうが深いのだけれども、食べてみれば一発で違いがわかる。今回、土佐あかうしのメス肉を1ヶ月程度熟成させたものを持ってきているので、きめが細かく複雑な味。「心地よい酸味」と参加者が書いてくれたような深い酸味を有していた。黒毛のほうは、思った通り、食後におもーく感じる脂。

ちなみにネギのような軸があるが、これは塩ゆでした葉ニンニクである。

•バラ肉 グリル ユズ風味のグレモラータかけ

今回使ったバラ肉はかなり脂肪層にボリュームがあった。

黒毛和牛なら、グリルで脂を落としたとしても相当にくどいはずだ。しかし、そうならないのが土佐あかうしのいいところ。土佐あかうしは、脂に不飽和脂肪酸が多量に含まれ、スッと溶けて、口から消えていく遺伝因子が多いことが科学的に判明しているのだ。

 

筋切りもしていないのでギュッギュッと噛みしめるような繊維感を感じながら、脂がシュッシュッとにじみ出てくる。その脂はキレが異様によく、すっと消えていく。食べてももたれることが全くない肉なのだ。

ちなみに上にかかっているのは、葉ニンニクと柚子の皮を細かく刻んだグレモラータ。これがパンチと清涼感を与えてくれた。

■土佐文旦のサラダ

まだハウスものだけど、ゴージャスな香りのする土佐文旦とフルーツトマトのサラダ。

■ サーロインのタリアータ 花ニラ・文旦のマルメラータ添え

サーロインは牛肉の華といえる部位だ。だからレストランからの注文が集中する。けど、土佐の年間と畜数は1000頭以下。どうしても足りない。だから、他の部位とのセット買いをしていただければと思う。

実は今回、品数が多くて進行が押していたこともあり、シェフを少しせかすことになってしまったようだ。若干、焼きが甘い。もう少し火を入れて、余熱で中心部がしっとりいけばよかったのだが、申し訳ないことをした。でも、勿論サーロの旨さは十二分に出ていた。

■すね肉のボリート フルーツトマトとハスイモ、四万十川産青のりのバニェットソース添え

ボリートは以前、短角牛を堀江純一郎シェフに料理してもらったときも出てきた、イタリア風おでんといえる煮込み料理だ。今回のポイントはなんといっても付け合わせのバニェットソース。四万十川の青のりをふんだんに使っている。海藻を好まない国民性だと受け入れられないだろうが、日本人には堪らない、清流の海苔の香りと酸味が一体化した、美味しいソースなのだ。

ゼラチン質たっぷりのすね肉、煮込むとホロホロと崩れる。来場したシェフから「煮込みに使いたい」という声が上がっていた！

■外もも 米ナスとトマト煮 ショートパスタ和えグラタン仕立て

これはもう、観ればわかりますな。コッテリしたラグーを吸ったフジッリ、むっちゃ旨かったです！

と、こんな感じでフルフル5時まで買いは続きました。ご参加いただいたシェフやメディアの皆さま、本当にありがとうございました！

いよいよ来年は、南国土佐へ産地ツアーを敢行する予定です。これはおそらく一般の方も、、、お楽しみに！

来る2月27日（土）、赤坂のクッキングスタジオにて、岩手県の雑穀・ヤマブドウを使った料理教室を開催します。

「これを受講したら、家で雑穀三昧のホームパーティーが開ける！」

という内容を目指したんですが、正直それ以上の内容になると思います。だって、講師はホールフード協会主宰のタカコ・ナカムラさん。

■ホールフード協会 http://www.whole-food.jp

特別ゲストは、昨年まで二戸駅前で「雑穀茶屋 つぶっこまんま」で腕をふるっていた雑穀料理家・安藤なおみさん！

実は某日、本番に向けて料理の試作・試食をさせていただいた。場所はタカコさんのご自宅。ちなみにタカコさんのパートナーはアクアパッツァの日高良美シェフ。レストランスタッフでもご自宅に招かれたことはあまりないということが多いらしいので、これはもの凄い機会だ（笑）

さて、当日食べられる、いや教えてもらえる雑穀料理のラインナップは、こんな豪華な内容だ！

◎タカコ・ナカムラさんのメニュー

【料理】
・アマランサスの3種類のブルスケッタ（バジル、豆味噌、アンチョビ）
・たかきびとおからのカバブ
・ひえのグラタン

【デザート】
・りんごのやまぶどう煮タルト
・山ぶどうの洋かん

【飲み物】
・山ぶどうのバンショー

 

◎安藤さんのメニュー

・雑穀おにぎり
・ヒエッシュフライ
・へっちょこだんご
・まんまサンド
・雑穀茶

 

これ、すごくない！？ さっきの「これを受講すればホームパーティーが開ける！」は、嘘じゃないッス。手に入る食材で前菜からデザートまでをきっちり学ぶことが出来る！しかも、タカコさんによる洋風の皿から、安藤さんの手による郷土の味まで幅広い。

では、タカコさんが教えてくれる雑穀料理を紹介しよう、、、

・アマランサスの3種類のブルスケッタ（バジル、豆味噌、アンチョビ）

 

パンの上に塗られているのは、アマランサスを使ったディップ！

それも、バジルソースや豆味噌、アンチョビにてそれぞれ風味をつけている。豆味噌がまたイイ味わいを出しているのだ！

・たかきびとおからのカバブ

こいつが、雑穀と野菜とは思えないほどにコッテリ食べた感があるケバブ！

何が中に入ってるのか、わからないでしょ？肉を食べているかのような錯覚に陥る、ボリュームのある串焼き。けれども全部菜食！ベジタリアンの方にはストロングにリコメンドしたい！

・ひえのグラタン

実は、当初の予定では違う料理をやるはずだったのだけど、この日タカコさんがおまけとして出してくれたのがこのグラタン。

す、す、すんげぇ旨い！ ヒエをソースにしているのだけど、あっさりしているのに、メイン料理としての満足感がでかい！ソースの下のラタトゥイユのようなトマト煮を野菜だけにすればベジタリアンメニューだし、肉を入れてもまったく違和感がない。

そして今回、すごいなぁと思ったのが、このヤマブドウを使ったデザート。

みてくださいよこれ、、、

二種類作ってくれた中から一つ選ぶのだけど、リンゴタルトを今回はチョイス！

【デザート】
・りんごのやまぶどう煮タルト

スミマセン、当日はつくらない右側の木の実タルトをメインに撮影しちゃったけど、リンゴタルトは左側のです。色でわかるように、ヤマブドウ果汁で煮ている！ブドウ果汁の酸味がリンゴとマッチするのだ。

そして、、、普通僕はようかんなんて食べたくないんだけど、これはいけた！

・山ぶどうの洋かん

小豆ではなく白豆を使った、ライトなようかん。ブドウ果汁のおかげか、羊羹というよりも洋菓子の感覚だ。

これに、ホットワインのようなバンショーで決め！

【飲み物】
・山ぶどうのバンショー

これに加えて、雑穀王国である岩手県二戸市の安藤なおみさんから、こんな料理のレクチャーを受けられます。

 

◎安藤さんのメニュー
・雑穀おにぎり

・ヒエッシュフライ

・へっちょこだんご

 
あと、まんまサンド と 雑穀茶。

 

どーですか。もちろんこれらを食べてもらいます。料理教室＆食べる会ですな。基本的に、前で作っているのを観てもらう形。何名か、実際に作るのをちょっと体験してもらうかもしれません。

当日は、雑穀生産者の高村さんと、ヤマブドウ生産者の下河原さんも駆けつけてくれます！

いつもながら盛りだくさんの内容ですが、雑穀・ヤマブドウに興味はあるけど、入手方法もわからないし、とっかかりがない、と言う方はぜひ来ていただきたいですね。

実施要領は下記です！

タイトル：    岩手食材の魅力を探る～雑穀・やまぶどう料理教室
日程：     2010年2月27（土） 14～17（13：30受付開始）
会場：        赤坂テーブルスタジオ・タキトー・クッキングスクール（赤坂）
人数：        30名
内容：
・雑穀・やまぶどう生産者の話
・料理研究家と岩手県二戸市・久慈市の食の匠の料理教室

講師：        タカコナカムラ氏
   岩手・食の匠安藤氏
会費：        5000円

メニュー：
◎タカコ・ナカムラさんのメニュー
【料理】
・アマランサスの3種類のブルスケッタ（バジル、豆味噌、アンチョビ）
・たかきびとおからのカバブ
・ひえのグラタン
【デザート】
・りんごのやまぶどう煮タルト
・山ぶどうの洋かん
【飲み物】
・山ぶどうのバンショー

◎安藤さんのメニュー
・雑穀おにぎり
・ヒエッシュフライ
・へっちょこだんご
・まんまサンド
・雑穀茶

お申し込みは下記フォームからお願いします。応募多数の場合は抽選となります。

http://my.formman.com/form/pc/0uxkBfXn6ZADZlNU/

2月3日の２３：５９までにお申し込み下さい！

もうですね、感涙ものです。

昨日の午後、さちの肉の飲食店向け発送したものが店に届いたという連絡が続々と入ってきた。なんでこんなに間が空いたかというと、こういうわけだ。

 

牛は大型動物なので、と畜したあと、死後硬直などが解けてからゆっくりとタンパク質が分解し、アミノ酸が生まれていく。鶏肉は小型だからさばいてから翌日・翌々日に食べるのがベストだけども、牛の場合はそれからしばらく熟成過程を経ないと美味しくならない。そう、マグロの赤身を熟成させるようなものだ。

熟成は通常、骨のついた半身の枝肉の状態から、部分肉にカットした後、真空パックにして部位ごとに冷蔵保存する。この状態だと水分の蒸発がないので、長期保存が可能になるのだ。

しかし！ 一般の小売店（スーパーの精肉売り場など）では、余り長期間の熟成はしたがらない。熟成が深くなればなるほど色が濃くなることと、肉塊の表面部分の変色が多くなり、切り落とす量が増えてしまうからだ。色が濃くなるのはいいじゃん、と思うが、小売店頭では鮮やかな色の肉の方が売れ行きがいい。それが消費者の現状の価値観なのだ。だから、2週間程度の熟成で出してしまう。

でも、どう考えても熟成をしっかりかけた方が美味しいことは間違いない。最近、熟成肉のブームが密かに来ていて、グルメ系の雑誌でも熟成特集が組まれているのを見かけるが、料理人も自分の店に肉の熟成専用の冷蔵庫を導入し、つるしておくケースが出てきている。静岡県の「さの萬」のように、数種の菌群をわざとつけて表面をガビガビにして熟成させるドライエージングもあるし、大阪の「又三郎」のようにそこまではやらず、「ただ吊しておく」というところもある。どちらにしても大変美味しくなる。

ともあれ、いま挙げた二件は真空パックをはずしてむき身のまま熟成させる「ドライエージング」だが、真空パックのまま寝かせる「ウェットエージング」でも、時間をかければ非常に味が載る。で、今回のさちの肉は、と畜後に枝肉状態のまま1週間吊して貰い、そこから部分肉にカットして、真空にしてさらに25日間ウェットエージングをかけていた。

今回のように、よーくそれをわかって買ってくれる人には、全然それでOKなわけだ。

で、昨日午後あたりから、続々と「届いたよ！」という連絡が来た。

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■ドゥ・アッシュ 中田シェフ（大阪市 心斎橋）
やまけんさん!!!

サチの肉届きました～！
ありがとうございます。

さっそくいただきました。

短角牛とは思えないほどの肉の柔らかさ
サチの肉質と熟成具合が完璧でした。

焼き上げた時の香りがまた良かったです。
あつあつのやきいもの皮をめくったときの
皮のうらの香ばしいにおいがしました。

食べた瞬間は黒毛和牛、でも噛み締めていくと
しっかりと短角らしさもあり余韻も楽しめました。

こんなにまろやかな優しい感じの
短角ははじめてです。

すごく楽しめて勉強になります。
お客さんも喜んでました。Ｄ．Ａ．Ｂが楽しみです。

本当にありがとうございました。

■東京バルバリ 小池シェフ （東京都・京橋）

お疲れさまです。さちの肉届きました。
サーロイン、腕を取り敢えず味見しました。

感想は、うおおおおおおおおおおお  濃いいー
繊維が繊密でしっかりしていてそれでいて、水分が多い。肉汁が口から滴りました

うまいのは当たり前ですがこんなに濃いとはおもいませんでした。
やはりいかに水分を閉じ込めるかが最重要な仕事になります。

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おおおおおお マジ？

俺も食いたい！ということで、飯尾醸造の5代目見習い・あきひろ君とてんぷら近藤で美味しくご飯をいただいた後、東京バルバリに足を伸ばしてデザート（？）にさちの肉を味見しに行ったわけである！

まずはカルパッチョ。奥がもも肉で手前がサーロインだ。

もも肉のしっかりネットリした食感、数回噛みしめるとじわっとにじみ出てくる深いうま味。旨いですよ、、、

サーロインがまた素晴らしい！サシも短角らしい粗いものだが、しっかり入っている。そしてこの脂が全くくどくない！口の中に残らないのだ。

そして、薪をつかった熾火で焼いてくれたサーロインのステーキ。

いやああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああああ

うまああああああああああああああああああああああああああああああああああい！

これまでイヤと言うほど短角の肉を食べてきたけれども、もうひいき目を全く抜きにしたとしても、一番美味しい！しっとりとした肉質。水分が豊富で、これで「しまり」の成績が悪かったのかということがわかる。けど、その水分の豊富さが実にジューシーな焼き上がりとなっていて、素晴らしい！

そして、ウェットエージングなのに、しっかりとした熟成香がついている！これにはちょっと驚いた。ドライもいいけど、ウェットも旨い！

「もうね、8月4日の『食べる会』は気合い入れまくりますよ！ 今回たべる全部位を、それぞれの特性を活かすように火入れをするということだけです。当日は細心の注意でやりますから！」と小池君が確約してくれた。

さちの肉を食べられる店は、バルバリ以外にも下記があります。来週の中頃から、もしかするとメニューに並ぶかも、です。

■京都 きたやま南山（7月31日だけ）

■京都 焼肉 いちなん

■大阪 ドゥ・アッシュ（ステーキ）

東京：

■東京バルバリ

■GINZA ORIKASA

■神楽坂しゅうご

■井のなか（ブリスケのボイル・グリーンソースかけ、バラの煮込み　火曜日以降）

■アルキメーデ（バラ肉のラグー　水曜日あたりから）

■ロジウラ

ではこれから京都に行ってきます！

 

もう本当に、感謝の言葉しかありません。最高の時間でした。

結果的に38人にふくれあがった「さちの肉を食べる会」。東京バルバリの小池シェフのもとには29日に肉が搬入され、念入りに下ごしらえがなされてきた。

会場内にはスタッフ池田君のデザインによるランチョンシート＆メニューが！

わざわざ彼らが作成してくれたメニューを見ていただきたい。こんな充実した内容の短角和牛のコースが、これまであっただろうか！？

19時、ほぼ全員集まったところで静かにトラブル発生。僕が作った名簿では37人とカウントしていたのだけど、エクセルの計算式を間違えて（超・凡ミス、、、）一人カウントから漏れており、一人分増えてしまったのである！材料はぎりぎりの線でしか用意しておらず、これはもううちの嫁さんか、うちの会社のN女史が帰るしかないか、、、という状況だったのだが、バルバリの方で配慮していただき、うちの嫁のポーションを小さくすることで対応してもらった。許せよ嫁。君が結婚したのはエクセル使っても満足に計算できない阿呆なのだ。

きたやま南山での「食べる会」では2時間みっちり、短角牛との出会い、さちとの出会い、そしてさちが肉になるまでの話をスライドつきでお話しした。今回は会場がそんなことできる状況じゃなかったので、口頭で15分ほどお話し。二戸・盛岡から来てくれた現地の杉澤君や高橋さんを紹介する。

そして乾杯！

まずはアミューズからスタートだ！
※8月5日現在、小池君がくれた料理解説メモを家に置き忘れてきたので、明日あたりそのコメントを加えてアップデートしますね。

■アミューズ 肩肉グーラッシュ・ウデのサラミ・さちパテ

サラミは塩水に3日間漬けて一日抜いて仕上げたもの。さちパテはいろんな部位が入ったパテ、グーラッシュはイタリア北部の料理でパプリカ煮込み。先日の仲田睦シェフが作ってくれたものだ！

「え？これってアミューズ？前菜だよね（笑）」

 

とみながひそひそ言う中、コース開始。サラミはウデ肉の繊維質、筋がとおったところが逆に噛み応えになって、噛めば噛むほど肉汁が、の美味しさ。熟成されているのでうま味たっぷりだ。パテはフォアグラが混ざっていることもあって、見た目より濃厚。プチシューでハンバーガー状態になっているやつね。

そして、グーラッシュが、、、旨いっ！肩肉をよく煮込むことでブリンブロン！というブリブリした弾力のある食感が楽しめた。あとで専門料理の柴田いずみ編集長が「グーラッシュが美味しかった！」と評してくれたが、ホント、これ素晴らしい。

■冷前菜 ～山のさちのオードブルから
うでカルパッチョ・ランイチのタルタル、モモタタキ、心臓ハム

みてくださいウデ肉のカルパッチョのつややかさ。

今回ずーっと観てきて、さちの特性としてあるのが「ジューシー」ということで、水分をたっぷり含んでいるのだ。逆に言えばそれは調理しにくいということでもあるのだけど、小池君頑張って水分を旨く抜きながら、焼き目のうまさなども追ってくれたという感じだ。

ランイチのタルタルは、ケイパーなどいろんなアクセントのついた素材と一緒に和えている。肉の深いうま味と酸味がいい。

モモタタキは「いちばんかみ応えがある部位」ということだが、実はさちの肉、モモが死ぬほど美味しいんだよ～ 筋が気にならないほどのうま味がジュワジュワとしみ出てくるのである。

この見慣れない長細い部位が実はハツ（心臓）！ハツを塩水につけ込んだ後、67度くらい（たしか）の湯で数時間火入れをして仕上げたものだ。ここで、来場者のみんなが口々に言う。

「こんなふうに、一頭の牛の内臓も一緒に食べられるなんて、ありえない！」

そう、今回のイベントで最も大きな意義はそこにある。通常、肉三昧をやるといったって、それはいろんな肉を集めてきてやるというのが普通だ。しかしここでは徹頭徹尾さちの肉！

だが、内臓肉は熟成が必要な正肉とは違ってフレッシュさが命。だから今回、オーダーが入っていない内臓部位はすべて冷凍し、この会に合わせ発送した。こんなこと、普通はできないよ！

このハツハム、柔らかくしっとりと塩分を抱いていて、味わい深かった。味よりも食感の魅惑的なことが印象に残った。これは絶妙な火入れによるものだと思う。

ちなみに、小池シェフはずーっと小さな厨房に閉じこもって格闘中のため、代わりに僕が「カンペ」をもらって、料理の説明を各テーブルでおこなった。

ところで、生の状態のさちのリブロースをみんなに観てもらおうと回したのだけども、みてくださいこの切り口。

えーとですね、、、なんでこれで評価がA2なの？って感じ。

うーん A3じゃないのかねぇ、このマーブリング。まあ、いいけどさ。

今回のさちでびっくりなのは、「赤身肉の時代だ！」と叫んでいる僕のところにきた牛たちがみな、サシがよく入る血統であったということだ（笑） それにしてもこれはすごい。岩手からきた杉澤君、高橋さんも「うーん」と唸っていたのである。

例によってみな、カメラで撮る撮る、、、中にはソニーのNEXを持ち込んできていた人も居て、少し触らせてもらった。思ったより小さい！でも、ミラーレス一眼は、残念ながらまだ本気モードの食い倒れ写真には使えないのである。

■温前菜 ～タンパク質が固まるぎりぎりの温度で～
リブロース・肩ロース・シンタマ・レバー

シェリー酒のソースで、4種類の部位をいただく。このそれぞれの肉を、カタマリのママで真空調理をして、内部に火がぎりぎりで通るラインの火入れをする。その後に取り出して表面のみ強火で焼いて美味しそうな焼き目をつける。メイラード反応を起こすことで、ブドウ糖とアミノ酸由来の美味しさが出てくるからだ。ただ、よくある真空調理ではさきにリソレかソテーをすることで焼き目をつけてから真空にかけるが、それをしない。そこが小池スタイルで、「専門料理」のサイトー君があとで小池シェフに「これってどういう手法なんですか？」と聞きまくっているところが目撃されている（笑）

それにしてもそこまでやってくれた部位ごとの肉質、かみ応えが全く違うことに驚く！

一番手前のリブロースには、サシが噛んでいるのがこの写真でもわかる。リブ、肩ロース、そしてシンタマと進むにつれてぎゅっと締まった肉質になっていくが、「シンタマ、美味しい！」という声がそこここで上がる。

そしてレバー。

なんとも健全な色、、、さちの一生が健やかだったことが分かる。黒毛和種を育てる際には、多くの農家が「ビタコン」をおこなう。ビタミンコントロールのことだ。黒毛和種はもともとサシが入りやすい性質を持つが、元来、筋繊維のなかに脂肪がはいることは不自然だ。しかし、ある時期にビタミンAをまったく与えないで、かつ濃厚飼料を与え続けると、代謝の異常を引き起こすのか筋繊維にサシが入るようになる。この事実がわかると、全国的に肥育農家がビタコンを行うようになった。

でもそんなことをしたら当然、牛の身体にダメージがくる。肝臓をはじめとする内臓に病気が入り、検査で「廃棄！」とされることが多くなるのだ。だから、その辺で「これは○○和牛のレバーだよ！」とされて出回るものは、僕はあんまり諸手を挙げて食べたいとは思わない。怖いもんね。

その反対に、短角和牛の多くは健全に、無理なく育てられるため、内臓廃棄率が非常に低いのだ。このレバーの色を観ていただければわかるはず。口に入れても、変な臭み、苦味、濁り等は一切なし！ 健康に飼ってくれた肥育農家・漆原さんに感謝である。

さてお次はその内臓肉がドカンと入った、さながら「オデン」な逸品！

■スープ ～スネを67度で24時間火入れ～
前スネとホルモンコンソメスープ

まずさちの肉のスネでコンソメをとったのち、新たにそのコンソメで一番上に載っているすね肉を茹でているという。つまり「Wコンソメ」。

そして大腸・小腸は下ゆでしただけでさっくり加えてあり、ギアラは2時間、ハチノスは4時間フォンブランで煮たものが加えられている。それぞれの内臓肉の写真を撮ればヨカッタ！このとき、参加してくれたプロ達（料理雑誌の編集者や料理人）達が皆、「うっ この内臓、すごいっ」と声を漏らしてくれたので、もう僕的には大満足。どの部位もムッチリ・しゃっきりとしたかみ応えで、変な臭みなし。素晴らしいコンソメの海の中、モツが遊んでいるのである！

短角牛は本当に内臓肉が美味しいのだ。

けれども多くの場合、短角を出荷した農家や業者が内臓肉を引き取ることができるケースは少ない。それは、岩手県内の食肉処理場では、なぜか内臓肉を出荷したものに引き渡してくれないというケースがあるからである。

いや、不可能ではない。例えば「3頭持ち込めば1頭分だけは戻すよ」とか、、、なんだそりゃ。このケースでは、と畜や食肉処理を委託するということはできず、すべていったんは処理業者が買い取ることになる。それをまた出荷した人が売ってもらうというやりとりになる。その中で、内臓肉には例えば５～６万円の価格がついてしまったりするらしい！

念のためいっておくと、さちのと畜処理をしてもらった青森県のスターゼンでは、1万円程度で内臓を全て引き取ることができる。良心的というか、それが当たり前というか、、、

気の利いた店では、精肉よりも内臓のほうに魅力を感じる料理人も多いはずだ。さちの内臓肉を食べてもらった人たちにはその素晴らしさは分かってもらえると思う。それがちゃんととることができないような状況は非常によろしくないと感じているのであった。

■煮込み 内バラ
バラ肉のブルゴーニュ風煮込み モロヘイヤのフェットチーネと山芋のフラン

「柔らかくさせすぎないように煮込んだバラ肉です」と小池君がカンペにかいてくれたように、絶妙なトロリホロリ感！

グァパァ！と割り広げるとテラテラと輝く脂の層。しかしこの脂がすさまじく質がよくて、くどさが全くないのである。この澄み切った脂の味は、漆原さんがさちに与えてくれた雑穀のヌカの効能ではないか、と僕は思う。

この山芋のフランもおいしくて、プリン型からぽんと出た感じのをナイフで割ると、山芋のクレマがトロリと溶け出してきたのである。

今日のゲスト、北海道の足寄（あしょろ）にて短角牛を550頭飼っている北十勝ファームの長、上田金穂さんだ。金の穂とかいて「かねほ」と読む、農業やるために生まれてきたようなお名前。

岩手県で何産も子牛をうんだ母牛が、「お疲れさん」と市場へ出荷されるのを飼い、北海道で第二の人生（牛生）を送らせてあげるのだ。でも北海道はやはり広い農地面積があり、十勝の食料自給率は1000％以上！

そんなところで短角生産をする苦労などを離してくださった。

さて、いよいよ主菜だ！

■主菜 フィレステーキ さちの血とレバーのソース

フィレ肉の焼き方、どうだったっけ～ うーんワスレタので明日、ちゃんと小池君のカンペをみて補記します。ソースには「さちの血」。これは、真空パックに残っていたり、切り分けるときにしみ出てきた汁をすべて捨てずにとっておいて、さちのレバーやフォンと共に煮込んで作ったもの。フレンチの「ソースサルミ」のようなとろりと濃い味と香り。血の一滴まで無駄にしないという決意で作ってくれたものだ。感謝。

こんな理想的な断面！

この日集まった38人に、切り分けた肉をステーキに焼いて同じタイミングで出すことは不可能だ。そこで彼は先述のとおり真空調理をしてから表面に焼き目をつけるという手法をしてくれている。だから、肉が運ばれてきた時に必ずしも熱々の状態ではないのだけれども、そういう理由からだ。みんなに伝わっただろうか。

そして主菜の二皿目！

■主菜 サーロインのおき火焼き タマネギとニンニクのピュレ

みな、どーんとサーロインが焼かれたものが載っているのを予想していたら、こんなにファンシーに美しい一皿が！そう、小池君って芸術的なセンス満載なのだ。店内にかけられた小さな絵は全て彼の手によるもの。絵心あるシェフなのである。

この肉を焼くために、楢（なら）の木のまきを燃やして、熾火状態になるまで放置し、遠赤外線が出てくる状態になったところでサーロインを炙ってくれているのだ。

ご覧の通りサーロインの繊維にそってサシが入っているのが分かる。しかしこの脂もまた脂として関知されることなくすっと溶けて消えていってくれる。いうことありません。

さあ ここで終わりか！？もうこの時点で予定を1時間オーバーして11時！終電が気になる人もいる。おなかもいっぱいになってちょっとだれた感じに、、、

というところにいきなり鮮烈な香りが！

おおおっ カレーだ！カレーのかぐわしいスパイスの香りだ！

とその瞬間、会場内の空気がリフレッシュ！ dancyu誌の編集長である町田さん、ここまでで「もうだめだ」とおなかをさすっていたのに、いきなり「食べるよ！」とシャキーンと立ち直った（笑）！

■〆のお食事
有機スパイスのビーフカレー または 塩コンソメ手打ちラーメン

そりゃあ両方いくでしょう、、、

さちのコンソメ、さちの肉を煮込んだカレー。スパイスはネパールのフェアトレード有機スパイス。そしてご飯は雑穀ご飯！いや、もう、素晴らしい味としかいいようがないです。

シークァーサー果汁を搾ってさっぱりさせた、塩コンソメベースの冷やしラーメン。チャーシューはもちろんさちのすね肉、ご丁寧に幅広の麺も自家製麺だ。この冷やし塩ラーメンが予想以上のうまさ！俺、これをどんぶりで食いたいよ、、、

コース、完了！

小池君が万雷の拍手で迎えられる！！！！！

Photo by N女史

いやもう素晴らしいものでしたよ、小池君。

彼と出会って5年になるけれども（まだこの店が「ぼんぼり」と名乗っていた頃だ）、初めて彼の料理を食べたときに、どん欲な創作意欲とエスプリを同時に感じた。創作料理居酒屋という業態ゆえに高級な出し方はしないけれども、どんな料理専門誌の編集者を連れてきても「ん？？？ ここってすごくない？」と驚かれてきた。店の構えは佳くある創作料理だけれども料理の内容はちょっと違う。グランメゾンに匹敵する店を彼がいつ出すのか、僕は楽しみだ。一生ついていくよ！

終電が近づく中、〆にdancyuの町田編集長にお話しをしていただく。

町田さんが「すごい！」というのを三回聞いた、と誰かが言っていた。それはおそらくすごいことだったんだろう、と本当に思い、ニンマリする。小池シェフとさちの肉双方に驚いてくれたのだろう。

そして「専門料理」編集長の柴田いずみちゃん。

いやもう あのいつも冷静で、若いのにものすごい格のシェフたちと真っ向勝負しているいずみちゃんが、かなーりうわずった感じで「美味しかったです！こんな風に、一頭の牛の全部位を食べていくなんて、できないんですぅ！」と話してくれるのを観て、なんか俺はジーンと来ちゃった。嬉しかったよ、いずみちゃん。ありがとう！

この時点で11時半。7時から開始だけど、6時半から居てくれた人もいるので、ほぼ5時間ぶっ続けの会となった！終電に間に合わなかった人も居るだろう。ごめんなさい！

そして、、、実はこの会、以前に公約したとおり、小池君の「お土産弁当」がついてくるのだ！

実は、スタッフが気づかないうちに密やかに帰って行かれる人が何人かいて、その場合、お渡しすることができなかった！お弁当を持って帰れなかった皆さん、本当にごめんなさい！

この「さち弁当」の中身は、、、

こんな、いろんな部位が甘辛く煮込まれた肉片が、味付けご飯にどどーんと載った牛丼弁当でした！

ということで

さちを巡る物語の重要なパートが一段落した。でも、まだ今週・来週にかけて、さちの肉を出してくれている店が多々ある。それを巡って、さちの物語を総括したいと思っている。もう少しおつきあいください。

今回、さちの肉を食べる会に集まってくださった皆さん、本当にありがとうございました。収益の一割は宮崎への義援金としてしっかり使わせていただきます。

そして、、、結局朝まで店で打ち上げをして泊まったというバルバリのスタッフのみなさん、本当にありがとうございました！ さちも間違いなく喜んでくれたと思います。