やまけんの出張食い倒れ日記

いま、高知県の土佐あかうしに入れ込んでいることはこれまでこのブログでも述べてきたとおりだ。僕が名前をつけた二頭の土佐あかうし（優男と強力）は順調に育っていて、もうしばらくすると僕がお願いした特製飼料を与えられて育つことになる。5月には彼らの顔を見に行けるので、いまから楽しみだ。

で、その土佐あかうしを店内で長期熟成して、それをステーキに焼いてくれる店が大阪にある。その名も「焼肉 又三郎」。

■焼肉 又三郎
http://www.matasaburo.com/

実はこの店の社長さんである荒井さんには会ったことがある。僕も委員として加わっている日本ドライエージングビーフ普及協会の設立記念パーティの時、ひときわ目立ついなせな浴衣姿で駆けつけていた女性がいた。どこの誰がこんな女性を同伴してきたんじゃ、と思ったら、そういうことじゃなくてそのご本人が大阪は長居という街で炭火焼き肉店を営む荒井さんだったのである。

「うちもドライエージングというか、じぶんとこで熟成庫を持って、長期熟成した牛肉を焼いてるんです。やまけんさんぜひ来てください～」

と美しい声で誘ってもらって、ずーっと行けてなかった。ようやくお目見えなのである。

それほど大きい店構えではなく、ちょっとみには普通の焼肉店っぽい外観だ。

しかし、店内にはいるといきなりすごい冷蔵熟成ケースが鎮座ましましているのである！

「ただいま熟成中」と書かれた中には、骨付きのロースがどかんどかんと置かれていたり吊されている。

そしてそのどれもが、菌がついているのか外側がガビガビになっていい感じに熟成していることを伺わせる！

実はこれ↑は今回我々の口には入らなかったのだけど、土佐あかうしの雌（メス）！土佐あかうしを卸す肉屋の「三谷ミート」の三谷さんが「これは最高ですよ、きっと」という肉質のものだ。だがまだまだ熟成に時間がかかるということでこの日は他の肉を食べることになった。といっても3月３日からだから、もうすでに4週間はたっている。それでも「まだ」なのだ。

もちろん但馬牛も。これ↑は香川県の黒毛だそうだ。黒毛を選ぶ際にもメスのみ、そしてAの3番のみを選ぶという。A5なんぞドライにしたって旨くないのだ。

こんな感じに、きちんと来歴を示すカードと共に肉塊が熟成されているのである。

日本におけるドライエージングビーフの先駆者である静岡県の「さの萬」では、研究の結果発見したドライエージングに向く菌群を庫内に入れて熟成の作用を促進させる。しかし又三郎さんではとくにそうした菌群を外から入れるという方法は採っていないそうだ。

「そうなんですよ、うちでは庫内に熟成させる菌が住んでるんですかねぇ。さの萬さんのところとは違って、うちの場合は外側をあまり切り取らなくても美味しくいただけますね。」

ふうむそうなのか。さの萬スタイルだと外側のガビガビが多くなり、３０％程度は削らなければならないほどだという。又三郎方式は肉を扱う業者にとっては素晴らしい福音ではないか。

でも、それは食べてからの判断だよな、、、とにかくまずは食べなくちゃ！

この日じつは高知の人達と駅で合流するはずだったんだけど、すっかりそれを忘れてて先に店に来てしまった。「あーー もうお店なんですか！？じゃあこっちもいまから向かいますー」すみません皆さま。

高知県からはいつも僕の水先案内をしてくれる公文さんと、先述の三谷ミートさん、そして全農さんという布陣だ。

このひとが三谷さん。高知県内では手羽先のおっちゃんという方の顔で通っているが、実はあか牛を扱ってン十年、素晴らしきメキキのである。

さて、それでは宴です。この日は高知県から、オス去勢のサーロインを持ってきてもらい、これも試食。つまり、熟成されているものとそうでないものとを比べることが出来るという寸法だ。

どかんと運ばれてきた大型の七輪。ええ？七輪で客の目の前で焼くの？

「はい、これがうちのスタイルです」

炭火で焼くってむちゃくちゃ難しいけど、、、しかも七輪か！興味津々でみることにしたのである。

（つづく）

岩手県の岩泉町で、頭数限定で飼育されているプレミアム短角牛のシーズンが今年もこようとしている。プレミアム短角牛とは、通常の短角牛とは違い、全飼料の７割を岩手県産のデントコーンサイレージを食べさせて育てるという、グラスフェッドに非常に近い育て方をした短角牛のことだ。先日、フードアクションニッポンアワード２００９でプロダクト部門の最優秀賞を受賞したのを覚えているひともいるだろう。

■2008年05月11日 帰ってきた食い倒れオフ会! 今年はすごいぜ 岩手県が全力を挙げて育てている”プレミアム短角牛”の１／４頭分を食べる会を、東京バルバリにて開催する！6月23日（月）の予定を空けておいてくれ！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/05/_623.html

■2009年05月25日 岩手県のプレミアム短角牛生産地 岩泉に行ってきた！http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2009/05/post_1320.html

このプレミアム短角牛を、県がまったく売り先もなにもないままに取り組んでいた時代から買い支えてきたのが、京都府は北山にある焼肉店・南山だ。社長の楠本さんは、ほんとにはためからみていて気の毒なほどに生産者に肩入れしてしまう人で、なんとか生産者を支えて上げたいと思う気持ちから、売れる／売れないは関係なく一頭丸買いをしちゃう人なのである。

そんな南山だから、関西在住の、肉にうるさいあなたにはぜひこのイベントには行ってあげていただきたい。残念ながら今週末、僕は行けない。代わりに足を運んで欲しい。

■南山の告知ページ
https://www.mmjp.or.jp/ssl.nanzan-net.com/event/20100403.html

ちなみに冒頭にある写真は、プレミアム短角牛の写真じゃなくて、短角と黒毛を掛け合わせた、通称「たんくろ」。プレミアム短角の肉盛りの写真がなかったのでゴメン、でも肉盛りは南山の手によります。

今日は大阪泊まり。明日は東京にトンボ帰りです、、、

じゃこカツという食べ物をご存じだろうか？最近、首都圏のテレビでも扱われているらしいので知っている人もいるだろう。愛媛県の主に南の方で愛されている「じゃこ天」のすり身に衣を着けて揚げたものと考えるのが普通だけど、でも文法が微妙に違う。

初めてじゃこカツを食べたときはぶったまげた。 う、旨いじゃないか！ということなのだけど、じゃこ天が持っているクセやとっつきにくさがまったくなかったのだ。

愛媛県の南予地域のじゃこ天は、ハランボ、ホタルジャコと呼ばれる宇和海特有の魚種を使ったすり身揚げだ。特徴は、頭や内臓をとったものを骨ごとすり身にすることだろうか。だから骨のかけらがザリッと歯に当たったりするのが愉しい食感になっているのだけど、それが取っつきにくさになってもいる。また、揚げたては膨張してふんわりとした食感なのだが、冷えると収縮してミシッと凝集した状態になり、食感がハードになる。おそらく県外から来た人の評価は分かれるだろう。

そのじゃこ天の持つ取っつきにくさを全くなくし、ユニバーサルに愛される魚食（ぎょしょく）界のニュースターとなりうるのがじゃこカツなのではないか、と思うのだ。

「そう、じゃこカツはこれからまだまだ伸びますよ！」

と確信に満ちた声を出すのが、大洲市に工場を構える「城本食品」の城本社長だ。

今回、 市の方々が別件で訪ねていたところ、城本社長が「やまけんさんにもぜひ食べに来て欲しい」と言ってくださったようで、急遽招集がかかり行ってきた。

いや、お会いできてよかった！ わりと外への攻め口が見えてこない愛媛の食品群の中で、こいつは期待できると盛り上がったのだ。

「うちは冷凍食品の分野で勝負をしています。伝統的なじゃこ天製造をしてきたわけじゃないので、じゃこ天商品についても南予の考え方ではなく、どうやったら県外の人に向けて食べてもらえるかを考えました」

社長と同い年の開発部長さんとともに開発したじゃこ天は、「県内では評価されない味、だけど県外の人たちに喜んでいただける味」だという。

それがこれだ。

ふぅむ、比較対象品がなかったので単なる印象になるけど、すり身が全くじゃりじゃりしていない。原料を石臼挽きしているらしいが、非常に細かくなるように目の調整をしているのだろう。それだけじゃなく、伝統的なじゃこ天からはグアッとたちのぼってくる魚の香りが非常に押さえられている。

「そうなんです、なにかは言えませんが匂いをマスキングするように他の材料をつかっているんです。」

このじゃこ天、県内のじゃこ天業者が集まる会で出品したところ、けちょんけちょんにけなされたという。

「あんたら、じゃこ天の造り方しらんの？」

「これ、愛媛のじゃこ天と違うよ」

とまで言われたらしい。でも、城本社長は心の中でこう呟いていたそうだ。

「愛媛県内でしか通用しないじゃこ天を造ったんじゃないんだ。うちのは、県外に通用するじゃこ天を造ったんだ。愛媛の人にわかるはずがない」

と。

そして結果、県外向けのじゃこ天販売ではトップの位置にいるという。

「とある生協さんむけに出荷していますが、お客様のご要望をきいて味に改良をかけていくうちにこういう味になったんです。取引量は当初からは考えられないボリュームになってます。」

そのじゃこ天から、じゃこカツの世界へと進化したわけである。

「うちは直営の飲食店を持ってまして、そこでずっとこのじゃこカツを出してきました。社長の私の名前をとって”嘉っちゃん本舗”と言うんですが、、、最初は県内のイベントにフライヤーを持参して対面販売で宣伝してましたが、これが一昨年辺りから火がつき始めて、ものすごいブームになったんです。」

そう、じゃこカツは近年まれにみるビッグヒット魚食商品として愛媛県内で愛されている。その源流のひとつがここ城本食品というわけだ。

楕円形のじゃこカツを想像していたら、城本食品のそれは長方形だった。これ、冷凍品です。城本食品はこのじゃこカツを、冷凍食品として外販することを最初からめざしていたのだ。

「いまよくあるじゃこカツは、すり身にパン粉を着けたものを持参して、フライヤーで揚げたてを食べてもらうというものです。これを家庭でも試して欲しいので、衣着きの冷凍にこだわりました。冷凍でこの味を出すにはいくつもノウハウがあって、難しいです。おそらくうちにしかできないと思います」

で、いただきました。

食感がとってもふんわり！じゃこカツとじゃこ天の大きな違いは、この食感にあって、じゃこ天はすり身をそのまま揚げるので、外側のタンパク質が加熱によっていわば焼き目の着いた状態になり、アミノ・カルボニル反応だろうか、堅くなり独特の香りが発生する。それが好きな人にはいいのだが、とっつきにくさにもなってしまうのだ。

けれどもじゃこカツのように衣をまとうことによって、すり身の外も中もふんわりしたまま加熱される。タンパク質の変異もない。それにしても城本食品のじゃこカツの空気の含み方は尋常ではなく、ふんわり感が他のものより強い。

「仰るとおり！実はそこんとこが重要なんです。なぜかは言えないんですが、、、」

と社長が嬉しそうに教えてくれた。そう、なんか絶妙な食感なのですよ。すり身がぼそっとなっているのではなく、滑らかに繊維のようなまとまりになっている。

そうそう、じゃこ天とじゃこカツの大きな違いは、すり身に野菜が入っていることだ。にんじんやタマネギといったみじん切り野菜が入ることで、甘く香りもよくなる。じゃこ天に野菜のはいった、いわゆる「野菜天」もあるが、それとは全然違うのである。

「我々は造るのは得意なんですが、あとは売り方がようわからんのですよ、、、いま、工場の増床をしていて、ようやく機械も入れるんですが、、、」

え？ いままで手作業ですか？

「そうなんですわ、手作業だったんですよ。さすがにこれはもうパンクするということで機械を入れます。でも、今のやり方からすると、機械を入れた方が旨くなるはずなんです。」

そうなると月産枚数が多くなるので、積極的な外販ができることになる。宮崎県のフーデリーあたりではこれ、受けるんじゃないの？武虎君。

「でもね、うちで嬉しいのは、社員がみんな愉しんでるんですわ。最初、どうやったら社員のみんなが幸せかと考えたんですが、それは自分たちが好きだと言えるものを商品化するってことだと思ったんです。だから社員の意見はどんどん採り入れます。そしたらみんなの顔がぱぁっと明るくなってきたんですよ。」

と社長の言うとおり、他の社員さんの顔が非常に明るく、礼儀正しく僕らを迎えてくれている。増床・増産そして取引量が増大していく中でも、この雰囲気を維持していただきたいものだ。

ちなみにこれは宇和海の名物であるタコやじゃこ、この辺の栗や鶏肉をつかったちまき製品だ。

これはわりと高級ラインとして、進物用の通販に使われているらしい。

意欲的な取り組みを続ける城本食品。ぜひじゃこカツで新天地を切り開いていただきたいと思う。

ともあれ、じゃこカツは全国的に食べて欲しい新・魚食料理である。日本人は魚文化というのはもう過去の話で、スーパーに並ぶのは限られた魚種になってしまった。本当はもっともっと細かな魚、つまり雑魚を食べる文化があったにもかかわらず、流通合理化の中でビジネスの俎上に乗るものだけが選ばれ流通しているのが現状だ。

しかし、じゃこカツはそうした雑魚を活用するいい料理法だ。雑魚のすり身製品は全国どこにでもあるが、そのほとんどが素揚げしたいわゆる「天ぷら」。それがフライになるだけでこれだけ違うかと驚くばかりだ。

僕はじゃこカツに期待する。関心のあるひとはぜひ、城本食品の通販で買い求めて、自宅で揚げて欲しい。その際は、揚げたてをまず何もつけずに一枚食べて欲しい。あげたてのじゃこカツは、そのままでむちゃくちゃに旨いのである。

■城本食品
http://www.shiromotoshokuhin.com/

これから和歌山県の僻地へ行ってきます。南紀白浜空港は視界不良で羽田に戻る可能性もあるらしい。んー　好天を祈ってください！

いよいよあと2ヶ月ちょっとで、さちとお別れすることになる。あー　もう考えたくない。去年の時点では「まだまだ先の話だ」って思ってたけど、時の過ぎゆくのは予想外に早い。ということで、さちに逢いに行ってきた。

二戸振興局のみなさんと会議・打ち合わせをしてから、短角の世話をしてくれている杉澤君と落ち合うと、「副市長に面会しに行きましょう」という。二戸市副市長は先日交代されたのだが、前副市長は浄法寺のご在住で、ご自身も短角牛のオーナーだった。

そして、新しく副市長になったのは、、、

なんと、僕の母牛がお世話になっている大清水牧野組合の経理を担当されていた堀口さんなのである！ひえーこれにはビックリ！サプライズ過ぎるぜ杉澤君。

なんにしても、副市長が短角牛に精通した人であるということはとても素晴らしいことだ。岩手県北の二戸がこれから日本全国へ打ち出すべきは、短角牛と雑穀。その二つもっと力を入れて推進していくべきだ。その理念をこの人なら推し進めて行くだろう。堀口さんガンバレ！

昼飯は、やっぱりここでしょうの「米田工房　そばえ庵」。

自分の畑で育てた蕎麦や作物に、なんと自家製の醤油で作ったつゆで食べさせる希有な蕎麦屋。二戸を訪れるならぜったいに足を運んで欲しい店だ。このあたり公共交通機関はないのでレンタカーになるが、、、あと、あらかじめ連絡しておかないと蕎麦がないこともあるので要注意。ま、なければ20分ほど待つと、打ち立てが食べられるけどね。

カヨさん、相変わらずお元気でよかった！

いつも通り素晴らしい十割蕎麦、そして薫り高くキレのいいつゆ！

かけそばは限りなく優し～いお味。美味しゅうございました。

見送られつつ山を登って、いざ「さち」のいる漆原さんの牛舎へ。

さちは、こんなに大きくなりました。

なんつってもあと2ヶ月で仕上がるわけだからね、、、

さちとのしばしの交流。一日に一キロ増体していく彼女に、うちの嫁が「はやく育ったらそれだけはやく出荷になっちゃうんだから、もう食べちゃダメ！」と言っていた。うーん僕もそう思ってしまう、、、

（続く）

日曜日の黄砂はすさまじいものだった！神奈川県の真鶴あたりでは、海を観ても水平線のあたりがぼんやり滲む。

これまでお借りしていた農地を返すので、鶏糞・有機リン酸・魚粕をお礼肥として施す。初年度にいいニンジンができたのが嬉しかった。やっぱり黒田五寸である。

真鶴は緑が多い、素敵な地。道すがら、枝打ちした樹からも若芽が出ている。

気温や日長に敏感に反応する、植物の精妙なメカニズム。

寝ころんで土筆を撮ろうとしたら、いつのまにか黄砂が晴れて、水平線が見えるようになっていた。

さて、今週も頑張ろう。愛媛～和歌山の奥地へと旅立ちます。

いやー いつのまにか東京都内で食べられなくなってしまったひげちょう魯肉飯（るーろーはん）を覚えておいでだろうか？台湾の屋台料理で、豚のほお肉・皮などを独特なタレで煮込み、ご飯にぶっかけた最高の肉飯料理のひとつが魯肉飯だ。台湾でも最も有名なチェーンであるひげちょう（常用漢字にないので平仮名でゴメン）が奇跡的に日本でのFC展開を許諾したということもあり、東京中心に展開していたのだけど、いまや渋谷店や六本木ヒルズ店は閉店。なんだよぉ、あの味はもうないのか、、、と思っていたら、、、

「やまけん、元気？」

と、当時ひげちょうチェーンで商品開発をしていたK氏から連絡が！

「実は石川県のほうでチェーン展開を始めてるんだけど、そこの開発の仕事を今やってるんだ。レトルト品もつくってみたから食べてみてよ」

マジ？いやーびっくりである。検索したら、たしかに石川県で数店舗が運営されている！

http://www.higecho-ishikawa.jp/

それにしても魯肉飯のレトルト化はありがたい！だって喰いたいけど、金沢までそんなにひんぱんに行けないもん。

さっそく届いたレトルト魯肉飯を温めてご飯にかけていただいた。写真に撮るの忘れた。ゴメン。

けど、けど、、、 しっかり魯肉飯の味だよ、香りだよぉおおおおおおおおおおおおお

旨いです！あの味出てます！ もちろんレトルトで高温高圧をかけてしまっているので、香りが飛んでしまっている部分はある。けど、大勢においてはひげちょう魯肉飯の味がきちんと再現されている！ これ、ひげちょうファンには買いですよ、絶対。

で、、、それとともに「ちょっといいもの送るからさ」と送ってもらったのがこれ。

金沢の糀屋さん、高木糀店によるかぶら寿司と甘酒。Kさんによればこれが最高に旨いらしい。このお店の建物自体が金沢の重要文化財的な扱いを受けているらしいが、その味やいかに。

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

凄まじく旨い！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

糀屋がつくったかぶら寿司って、、、こんなにも旨いものになるのか！

かぶら寿司は、大ぶりな蕪を塩漬けし、ハンバーガーバンズ状にした中に、これまた塩漬けしたブリの切り身を挟んで、大根・にんじん・糀（こうじ）と共につけ込むものだ。乳酸発酵させて食べるとえもいわれぬ味になるわけだが、これまでも僕もいろんなメーカーのもの、農家が作るものをいただいてきた。メーカー品、農家さんのもの、、それぞれの美味しさがあって楽しかったのだけど、これには驚いた。上品であり、しかし乳酸発酵によって旨味を増したかぶら寿司の旨さが光る。

いやー参りました。

甘酒もじつに滋味。

これは同量の水で割って一晩おいたもの。 薄めてると思えないほど甘くコクもあって美味しい。牛乳で割ったやつはもうおやつになっちゃうくらいに旨かった。

いやはや

まだ観ぬ旨いものがいっぱいあるなぁ。とにかくKさんどうもありがとうございました。いずれ、石川に食いに行きますからね！

ブルーベリーはいまや全国で栽培されている。「眼にいい」とかポリフェノールとかいろいろ騒がれているけど、まあベリー類の一つです。そんなにみんながつくっても、商売としてはけるもんじゃあない。ブルーベリーが商売になるかどうかは、ひとえにジャムやピュレなどの加工品にしたときに、近所に飲食店などのお客さんがいるか、消費者への販売の口があるかという一点に尽きると思う。

で、そこをうまくできているブルーベリー農家が大洲市にはいる。しかも若い！

大野元生（もとき）君。もともとはアパレルの仕事をしていて、地元でも古着屋を経営していたが、ご両親ののうぎょうを継ぐべく就農。しかし、ご両親がやっていない品目であるブルーベリーを手がけている。

ブルーベリー自体は５種類程度の品種を植えている。これは大粒品種。実は大野君の圃場は現在展開している「あさぎり市場」という直売所のすぐ近くにある（このあさぎり市場は、もうすぐ閉鎖され、4月にオープンする「愛たい菜」に出荷を切り替えられる予定だ）。大野君のブルーベリーはかなり人気で、消費者からかなりの支持を受けている。

「ぜひ試してください」

といわれたのが、彼自身がつくっているブルーベリージャム。

ビスケットに載せて食べると、酸味と甘みのバランスがよくて美味しい。よくある市販品の、砂糖の味しかしないブルーベリージャムとは違って、ベリーの素材感がきちんと残っている。結果、香りがまったく違うものになる。

で、この大野君がブルーベリーパイを作って、第一回味見会に出品してくれた。ただ、その時はちょっとパイが、、、うーん今ひとつ評価が低かった。その雪辱戦を明後日に開催される第二回味見会でぶつけてくれるという。

大野家を訪ねたら、大野君自身は別件があり、ご両親が迎えてくださった。

「あのね、じつはうちの主人はやまけんさんのラジオのファンで、、、」

ええええっ？ それって、ちょっと前に2年やらせてもらった、NHKラジオ「ビュッフェ１３１」のこと？

「そうそう、農家は意外と作業中に聴いてるんですよ」

うわーーー なんだか嬉しい。

後からJAの人に聴いたら、大野さんのご主人は愛媛たいき農協では「仏の大野さん」と呼ばれる人格者だそうだ。まさしく優しいお顔。

さっそく、お茶をいただきながら大野君の新しいブルーベリーパイをいただく。

おおおおおおおお！！なんだかパイの質感がむちゃくちゃに上がってるじゃん！

「なんだか、頑張ってパイ生地の品質を上げたみたいですよ」

とのこと。うん、これは前のと全然違うよ！

みてくださいこのブルーベリーの実の残り具合。農家がやる加工品は素材感を残さなきゃ、と言ってるけど、まさしくこれですよ、これ。

このパイ、すんげー旨い。なんてったって中のブルーベリーフィリング自体が絶品だから、パイ生地が旨ければ無敵だ。これひとつで200円台になるらしいが、縦に4カットくらいして十分な量だから、一家のおやつにちょうどいい。リーズナブルではないか。

「こっちは栗のパイです」

定評のある、大洲産の和栗ですぞ、、、美味しいに決まっている。

こちらはお母様のつくったスイートポテト。美味しゅうございます。

一行、存分に堪能したのであった。

大野家の皆さま、ありがとうございました。明後日、第二回味見会が開催される。大野君の新生ブルーベリーパイはどうなるか！？楽しみだ、、、

大洲市に4月24日にオープンする直売所「愛たい菜」（あいたいな）にて販売される加工食品を、出来る限り大洲産のものを原料としたバージョンにしてもらうというプロジェクトを進めている。

これまでいろいろと試食させていただいた中で、存外に僕の琴線に触れたのがこの商品。

小川陽一さんがつくる焼肉のタレ「ばかタレ」である。とにかくキャベツなどにぬって一口含むだけでズガーンと全身が染まるニンニク・ショウガの香り、絶妙な甘さと旨さに射貫かれてしまう。

ただし、最初の試食会の際にいろいろお願いをした。それは「人工的なアミノ酸を抜いてくれー」ということと「大洲産の醤油や味噌でつくってくれー」ということだ。そうしたら、、、

「山本さんがいうようにしてつくってみましょうか」と、地元の誉れともいえる梶田商店の醤油と味噌、酢を使ったバージョンを試作してくれるという。これは行かねば！

「ん、うちに食べられるスペースあるから、試食に来てください」

ということになったのである。食べられるスペースって、、、店でもあるの？いや、そんなはずはない。まあきっと自宅の庭にバーベキューコンロでも置いてもてなしてくれるのだろう、と思っていったら、、、違った！

ご自宅の隣りに、なんだか屋号までかかげた簡易住宅が建っている。左の入り口が加工場で、右側の玄関は「食べる場所」の入り口である。玄関を入って唖然とした。

奥には囲炉裏のある座敷、手前にはでかい鉄板と炭火のスペースが！

そして手前にずらりとナンバリングされて並んでいるのが、試作している「ばかタレ」である。

「えーとね、今までのバージョンと、アミノ酸を使わずに酵母エキスを使ったもの、酵母エキスすら使わないもの、梶田醤油・味噌を使ったものと、これまで通りのメーカーの味噌醤油を使ったもの、など取り混ぜて、7バージョンつくりました。」

うわーーーーーーーーーー ホント？ 頭が下がります。

「でもタレだけ試食してもしょうがないでしょ。いろいろつくったから食べてってよ。」

というが、、、

色々つくったってのがスゴイ。なまこの酢の物、大根のレモン漬け、自家製ホルモン、スタミナ納豆オクライカねばねば、などなどなど、、、この人は店を開いた方がいい。

「まあ、とにかくタレの味を見てください」

と宴会が始まってしまった！

次から次へと焼かれていく具材を、各種タレで試食。いや、タレを試食。

なんと意外なことに、多くの人が「酵母エキスすら入らない、梶田醤油バージョン」を推した！ 解説すると、酵母エキスとは、グルタミン酸ソーダやタンパク加水分解物とは違って食品添加物ではない、旨味をプラスするものだ。無添加食品にどうしても旨味が不足しがちなときに使用される。もとの「ばかタレ」は爆発的な味なんだが、アミノ酸もたんまり入ってて、ちょっときつい。それを酵母エキスにしてみたら？とお願いしたわけだ。

僕はこの酵母エキス＋梶田醤油バージョンが気に入った。梶田醤油と味噌は市販されている醤油より段違いにうま味成分が多いため、アミノ酸をそれほど足す必要がないのだ。

しかしそれでも酵母エキス使った方が旨味がのびるなーと思っていたが、他のメンバーが口々に「いや、酵母エキスも要らないでしょ！」というのだ。これには驚いた。梶田醤油恐るべしである。もちろん、わけのわからんメーカーの醤油とちがい、今回つかった梶田の醤油にはアミノ酸添加はされていない。

それにしてもこの趣味的空間、換気設備だけはもっとちゃんとしたほうがいい（笑）もうもうたる煙である。

最後の〆は焼きそば。

もちろん味付けは「ばかタレ試作品No.7」つまり完全無添加バージョンだ。

旨い、、、

全国の直売所を廻ると、焼肉のタレを出品しているグループをよく見かける。その際に木になるのが、ほとんどアミノ酸を添加しているということだ。大メーカーがいろんな食品やタレに大量にアミノ酸を使っているから、全く使わないと消費者が「味が薄い」というから、というのはあるだろう。けれども、それをやっちゃぁ、地元の農産物や加工品を買ってもらう直売所としての矜持がすたるというものではないだろうか。

あともうひとつ、醤油や味噌に酢などの調味料原料まで地元産というのはなかなかみかけない。やっぱりキッコーマンやフンドーキンなどの、その地域の大メーカーのものを使ってしまう事例が多い。これはまず第一にコスト的要因であることは明らかだ。

あまりに高いものは売れない。それはそうだけども、でもそれじゃあこだわった商品って、どこにもないじゃないか。そういうことで、この小川さんの「ばかタレ」には地元の食材や調味料だけで作った「ばかタレプレミアム」ともいえるものを出しませんか？とお願いしている。現在、最終商品化にむけて調整中だ。

ばかタレプレミアムを一番楽しみにしているのは、僕かも知れない、、、明日からまた大洲に行ってきます。

大洲市は栗の大産地である。といっても「知らないなぁ」といわれるかも知れないが、実はいろんな「栗の大産地」へ出荷されている、、、というと差し障りがあってはいけないけれども、栗のお菓子で有名なところは多々あるが、年中安定して地元産の栗を使っていけるほどの生産量は無い場合が多い。ここ大洲の栗は品質もよく、しかも加工する「くみあい食品加工」という会社のレベルが高く、色んなところに出荷されている。こういう話はどちらかといえば裏側の話なのであまり一般消費者にはわからないだろうけれども、僕の立場からすると、「もったいないなぁ、大洲産が素晴らしいってことなのに、それを謳えないのか」と映ってしまう。なんとかしないとな。

という仕事をしながら、ホッと一息。

あの大洲名物「ちゃんぽん」のさおやで昼食。昼も食えるって、いいねぇ。

http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2010/01/post_1439.html

前回僕が書いたときは、自分でも驚くほど満足行く写真がとれた。どうもこの店の照明環境とかがいいらしい。意識していないだろうけど（笑）

「おかげさんで、大阪とかの友人から『みたぞっ』って連絡が来ました」

と喜んでいただけた。よかったよかった。

この日、一緒に飯を喰ったのは愛媛朝日放送、略してEAT！の営業さんだ。

いいかぶりつき加減である！

さて帰りの便までの間、「こ、これが大洲？」と驚くばかりに素敵なカフェ＆セレクトショップのRidiに。

セレクトショップの方では、素敵なハンドメイドのカメラストラップが置かれていた。

もちろん作家さんの逸品もの。8500円くらいで、この完成度なら決して高くはないな。E-P1などのマイクロフォーサーズ機にはかなりマッチすると思う。

カフェスペースにて、2泊３日の疲れを癒しながら、ミルフィーユをいただきました。

カスタードクリームが大好きな僕としては文句なし、です。

民家の目の前に線路が走っている、牧歌的な風景。

いつになったら、大洲市内で仕事抜きにのんびり、カメラを持って散歩できるかなぁ、、、

いよいよ直売所の正式オープンが近づいていて、4月24日！ もし東京から来る人がいたら（いるわけないか）、ぜひよろしく。当日は僕も店頭で販売補助するつもりです。

忙しい、といっている割に、先週の日曜日だけは嫁さんを拝み倒して横浜のカメライベントであるCP+に行った。好きなもののイベントだと、疲れていても行く気になってしまう。なにせ今回は、ペンタックスの中判デジタルである645Dも実機が出ているそうだし、ワクワクである。

まずは、カメラグランプリの審査員でもあられる阿部秀之先生が熱弁をふるっておられるニコンブースへ。

阿部先生のお話は本当にわかりやすく、そして痛快だ！

・デジカメの製品サイクルは早過ぎると批判されるが、デジタル部分の進歩が早すぎるから、2年たつと全く違うものになってしまうからである。銀塩写真時代はフィルムの新製品が出たら画質が変わった。今はフィルムでなくデジタル部分の出来で画質が変わるのだ。

・ニコンの最近のモデル（D3以降）に搭載されているAF、ホワイトバランス、画像処理エンジンであるエクスピードの出来は素晴らしい！オートで撮影した方がいい結果が出る場合もあるくらい。

・アクティブDライティングによる暗部補正はお見事。常時使った方がいい。

・レンズ交換式カメラを買ったなら、レンズを買えてみなけりゃ意味がない。F値が2．8以下の大口径レンズの世界にチャレンジして欲しい。

というような内容で、観客も多く、笑いも交えながら楽しんでいた。僕としては３Dトラッキングという、一度フォーカスを合わせたものをずっと追尾してくれる機能が、マクロ撮影などの時にも使えるよというのが驚き。さっそく設定を変えてみた。

終了後、お疲れだろうに、携帯電話にかけてくださった。

「やまけん君、リコーの開発者さんを紹介したいから一緒に行こうよ！」

そう、リコーのあのレンズユニット着脱式カメラであるGXRを統括している方にお引き合わせいただけるというのだ！

じゃーん！

左が湯浅さん、右が藤森さんだ。

「先日は週刊アスキーでレビューしていただいてありがとうございました、こうしたらいい、とかいうことがあればどんどん言ってくださいね」

と仰っていただいたので、遠慮無く注文をつけさせていただいたのである。まず最初にいっておくと、このGXRに50mmF2.5マクロレンズであるA12ユニットを装着すると、もの凄い画質になる。

週アスに掲載したのはほんの小さい画像になっちゃったので、ここに再掲。

東京バルバリの小池シェフに作ってもらった、野鳩のラーメン（！）である。

メーカー名 : RICOH
機種 : GXR
露出時間 : 1/200秒
レンズF値 : F8.0
ISO感度 : 200
開放F値 : F2.4

みよこのギリッとした引き締まったピント部とボケの対比。ちなみに外付けのストロボを焚いています。これでブツ撮りできちゃうよー という感じ。

しかしながらですね、僕がいつも使っている、ワイヤレスで外部ストロボを発光させる仕組みがないのですよ。だから、ストロボのコントロールにはかなり苦労しました。ニコンやオリンパスのワイヤレスストロボコントロール機能があれば、カメラが被写体と発光量の測定をして、適切な明るさを照射してくれる。もちろんディフューザーとかをつけているから光の量が足りなくなったりするので、その時は少し強目に設定し直す。でも、これが非常に楽にできる。

それが、一からマニュアルでやらなければならないということになると、このGXRだと厳しい。なぜならA12ユニットは暗所でのAFがもの凄く遅い。テスト撮影するだけですごく時間がかかるのだ。なので、TTL調光できて、それをストロボに伝達する仕組みがあれば、初心者でもライティングを行うことが出来る。

そうすれば、コンパクトデジカメでも全くこれまでと違った写真の世界が拡がるはずなんだけど。そう言うお話しをさせていただいた。

これは今度出る、APS-Cサイズの撮像センサーを持つ単焦点28mmユニット。おそらく画質は無茶苦茶よいでしょう。

こちらは開発中だそうだけど、28-300mmの高倍率ズームユニット。こっちの撮像センサーはGR-Dと同じコンパクトデジカメサイズだ。うーん、それじゃぁ画質は期待できないんじゃないか、とつぶやいたら、「いえいえ これの原型となったCX3の写真をご覧下さい。」とおっしゃる。

壁面一杯に引き伸ばされた巨大なバラの花のプリント。え？これ、コンパクトデジカメで撮ったの？

うーん、ちと驚きました。もちろん最良の条件で撮っているのだろうけど、、、

というように、リコーのGXRシリーズはやっぱり見逃せない、と思った。個人的には、仕事で使う写真の焦点域は24mm、35mm、50mm、70mm程度だ。すでに50mmはあるので、その他の単焦点ユニットが出たら完璧だと思う。それにワイヤレスストロボのシステムが着いてくれれば、、、バッチリだな。純正ストロボを作るのは大変だろうから、ストロボメーカーのサンパックやニッシンと組んで出してみるとか、できないだろうか？

さてその後はオリンパスブースへ。マイクロフォーサーズの快進撃で大賑わいの大ブースになっていた。

レンズバーという、いろんなメーカーの古いレンズをアダプタ経由で着けさせてくれるサービスがあって、これをやりたかったんだけど、満員。残念！

で、目を引いたのがこの水中ハウジング商品だ。

これはよくできてる！中に入るのは、先日発売されたばかりのE-PL1。

これ、とてもよくできていて、内蔵ストロボの光を、ハウジング上部に装着した外部ストロボに光ファイバーでつなぎ、同調発光させられるようにしているという。なるほどぉ！

もしかすると水中撮影の世界でもマイクロフォーサーズはいいとこいくかもしれない。安価で至れり尽くせりのシステムになりつつあると感じた。まあ、俺はやらないけどね（笑）。行きつけのコーヒー自家焙煎屋であるピコの田那辺マスターがやりそうである。

さて今回一番、可能性を感じたのが、LEDを使ったライトパネル。いろんなメーカーが商品を展示していたけど、コメットとライトパネルズの商品がよかった！

http://www.bogenimaging.jp/Jahia/site/bijp/cache/off/lang/ja/pid/20536

暗がりでライトパネルを発光させて、E-P1を撮影。うむ、これくらいの大きさのものなら十分にライティングができるな。

問題は、料理を撮影するときの照射範囲だ。うーん これ、試用してみないと怖くて買えないなぁ、、、ディフューザーを使ったらもっと拡散光になるのかなぁ、それとも使えないほどの暗さになっちゃうのかなぁ、、、

など、など。会場を歩いていたら、dancyu記事でお世話になっており名取カメラマンがいらっしゃったり、実り多い一日でした。いい骨休みになりました、、、

僕もスタッフとして参加している「野菜の学校」という講座がある。月に一回（8月と1月はお休み）、キッチンのあるスタジオに集い、テーマ品目について専門家からレクチャーをいただき、その後に市場で集めてきた当該品目を食べ比べし、ディスカッションするというものだ。僕は、まあ一年の半分以下だけど、東京に居る時は後半の食べ比べ～ディスカッションの司会進行をしてます。

次年度のテーマは「日本の伝統野菜・地方野菜」。ようやく来た！というかんじだ。

詳しくはこちら↓をご覧いただきたい。

■野菜の学校　　2010年度概要
http://www.yasaitobunka.or.jp/katsudo.html

ちなみに　なんとかソムリエとか、そういう検定ものではないので、受講したから何になる、というものではありません。この会のきっかけとなった故・江澤正平先生が「野菜は、食べ比べをしなくちゃわからない」といったのを、とにかくひたすら食べ比べてみようと実行する会、である。

ただ、ごめんなさい、あと7人くらいで定員になるという連絡を受けたのが先週の話なので、もしかするともう埋まっているかもしれない。もし関心がある人はお早めに連絡をお願いします。

ただいま宮崎。ハードでござんす。

愛媛県大洲市から松山空港までは、JR伊予大洲駅から電車とバスを乗り継いでいくか、または長距離バスで空港までダイレクトに行くか、しかない。で、この日は長距離バス。バス会社の本社から発着するので行ったら、おそらくバス会社で飼われているのだろうか、可愛い猫が。しばしじゃれ合って数枚撮らせてもらった。癒される、、、

オリンパスのE-3をメイン機種として使ってきた者としては、写真家・岩合さんの猫写真シリーズは「ああ、ああいう感じで撮っておられるんだな」とわかるところがあったりするので観るのが好きなのだが、でも決して他人には撮れない境地だなぁと思う。だって、かなり寄って撮ってるはずなんだけど、猫が全く警戒もせずに互いにじゃれあったりしている。どうやってるんだろ？

さて、今週・来週が天王山だ。今年度を無事に終えられるか！？　残る出張は宮崎、岩手、愛媛、和歌山、大阪。なんとか乗り切ろう！

そして、4月になったら休ませてもらおう、、、

Photomatix　でHDR処理。

珍しいことに、生産者さんへの話が過ぎて、予定していた飛行機に乗れなくなってしまった！いそいでトミマツが車で送ってくれるけど、絶対に間に合わない。車中でネット接続して飛行機を変更処理して、しめて一万円の損。あーあ。

けど、その分たのしかったからよしとしよう。

疲れているのに付き合ってくれたトミマツに感謝。久留米・八女にはホットな仲間がいる。ありがたいことです。

八女には、久留米の親友たちとの絡みで足を踏み入れたことはあったけど、本格的に農業関係の仕事でいったのはこれが初めてだ。八女と言えばやっぱり茶。僕も茶産地の仕事をこれまでいろいろやってきた。静岡県の本山地域、鹿児島県の曾於地方などだ。

今回は農業改良普及所のご手配。女性普及員の龍さんが、やっぱりいいところに昼飯に連れて行ってくださった。

■大道谷の里

佳い農家民宿に佳い女将あり。ここでもいい顔のお母ちゃんが遇してくれる。

農家民宿のいいところは、ほとんど全て地のもので食卓を構成してくれること。何処かへ行ったときは、できるだけ地のものを食べたいからね。けど、実は飲食店に行くと、そんな思いは叶わない。この日本という狭い国でも食材はグローバルに流通しちゃってるからだ。でも、地のもの率が徹底しているのが農家民宿だ。

ほろ苦いツクシ。ここんとこ、出張先で何回も食べている。地域によって苦さや風味が少しずつ違うのだ！

鮮やかな薄黄色のご飯。クチナシで色をつけたものだ。これが出てきてビックリ。なぜかというと、以前に大分県の臼杵市の郷土料理で「黄飯」（おうはん）という同じようにクチナシで色を染めたご飯が出たからだ。

「この辺でもよく色をつけたご飯を、何かあると食べるんですよ」

とのことだった。

何の変哲もないジャガイモや野菜の煮物、なのに美味しい。

これ気に入って3杯おかわりしてしまった味噌汁。具材は地の大根を細く千切りにしたの。くったりするまで火が通っている。白い味噌は甘い甘～い香りがする。ううむ、これはいい。

「そんなに美味しい美味しいっていってもらえるなら、お新香と梅干しもってきましょうねえ」

と、自慢の梅干しなどを持ってきてくれた。

おみごとにしわの寄らない、綺麗な梅干し。滑らかにねっとりした、薫り高い果肉。いい梅干しです。これをあてにご飯を4杯食べました。あ、茶碗、小さいんだからね！

ところで今回もっとも感じ入ってしまったのが、郷土料理の「里芋だんご」だ。舌の写真の皿の左にある白いお団子。

この団子は、地粉を練ったもので、塩味に茹でた里芋を包んだもの、だそうだ。　塩味で茹でた里芋！？

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお　

これは超絶・絶品に美味しい！　

いや、なんてことのない料理なのですよ。塩味に茹でた里芋を小麦を練った生地で巻き込む。それだけのお団子なんだけど、、、むちっとした団子の皮をかみ切った最後に当たる里芋のホックリねっとり感。噛むと甘さではなく塩味が感じられて、これはおかずというかご飯というか、とにかく甘味ものではないという驚き。

「この辺のむかーしからの郷土の味です。ジャガイモが穫れる季節になったらジャガイモ団子をつくります。そっちは、醤油で甘辛く煮たのを団子で包むので、薄い茶色になります。」

おっ　おおおっ　旨そう！！！！！！！！！！！！！！！

ぜひ、再訪してそれを食べてみたいと思ってしまった。

「これねぇ、八女から博多の町中に出て、出店で売ったことがあるんですよ。そしたら、「こんなの食べたこと無い、美味しい！」って、若い女の子や男の子が買いに来てくれて、すぐに売り切れちゃった」

そうだろうそうだろう！　コンビニのサンドイッチとか食べるよりこっちの方が美味しいもん！　いやー感動してしまった。

デザートは、なんとこれも手作りのキウイ大福。よく熟れたキウイのジュワッとくる果汁がほとばしる。意外や意外にあんこと餅と合う！これは時間が経つと果汁がしみ出してきてしまうので、つくりたてじゃないとダメだそうだ。

うーん脱帽。大満足でした。ごちそうさま！

もちろんお茶もいただきました。八女の茶を生産者自身が建てた店で飲むことが出来る「みろく茶屋」。

煎茶、美味しゅうございました。やっぱり、リーフ（茶葉）で煎れる茶は浅蒸しのものでなくちゃ。鰹節のような旨みを感じつつ、喉の奥に残る戻り香を心地よく味わった。

八女、また再訪したいものだ。こんどは里芋だんごとジャガイモ団子の両方を食べたい。

西都市は宮崎のマンゴーやピーマン産地として識られる代表的な農村地帯だ。西都との繋がりは、仲良くしている兄弟分の沼口君との歴史でもある。今回も彼の古巣であるJA西都の関係で仕事に呼んでもらった。ピーマン農家の菅原さん、台風被害を被った際に本ブログで義援金を募ったマンゴー部会の島地さん、素晴らしいニラを生産する後藤さん。みな個性の強い、そして義理堅い人たちだ。

と、そのもとへ向かう前に一軒、気になる店に。

「西都と言えば、ゴボウ天うどんが有名な店がありますよね！」

と、宮崎屈指の素晴らしい食品スーパー「フーデリー」の専務である宮田たけとらが言うのである。そうかぁ、ゴボウ天うどんが有名なのか、、、じゃあ寄ろう。

いいなあ、この脱力感！　「あわてるな　アクセルひと押し命とり」の字と、立て看板の字が同じである。好きなんだね、こういうのが。

店内はほぼすべて男、男、男ばかりだ。しかしまた魅力的なメニューが並ぶ。

ゴボウ天うどんが550円というのは、ボリュームがあるということならわかるが、そのとなりの「えび天うどん」がわらっちゃう。だって、たった100円の違いで、エビとピーマン、そしてごぼう天が載る。そりゃみんなえび天うどん頼むんじゃない？と思ったら、やっぱり他の人たちの丼はえび天うどんらしいものばかりだった。

ということで僕はえび天うどん、沼口君はごぼううどん。

どっっっっっかーーーーーん！

みよ、このごぼうの切り方、太さ、ド迫力！

太めのごぼうを、きっちり四つ割りにしましたという切り口である。これ、よほどいいごぼうじゃないと筋っぽくて噛みきれませんぜ。

こちらがえび天うどん。

豪華じゃないですか、、、ピーマン天が当たり前のようにのっているのがさすが西都市。

いやこれ、実に旨い！ごぼうは歯切れよく、フヤフヤのコシのないうどんとの相性ばっちり！うどんつゆは煮干し系のこゆい味なので、ストロングなごぼう天をボリボリと楽しめる。やっぱりさぬきうどんに飽きたら宮崎うどんだぜ！

いやー旨かった。しかし実はここからが本番。　「やまけんの出張食い倒れガイド全国版」で掲載させてもらった、西都市の老舗の鰻屋、「本部うなぎ屋」にいって鰻重特盛り。

特盛りはご飯の間にも鰻が入っているスペシャルバージョンだ。

若い頃は、蒸さずに直焼きする西の鰻が好きでも、年をとると関東風の蒸したやつが好きになるといわれる。けど、おれは先週で39になったけど、まだそうはならないなぁ。40超えたらどうなるか楽しみ。

この後、西都市のピーマン農家である菅原さんを訪ねる。

5年前に訪ねて以来だが、家族が一人増えていた。喜ばしいことに、娘のあやちゃんが非農家のダンナをつかまえて、就農に至っていたのだ！

お似合いのカップルだ。おめでとう！菅原家のピーマンはぜひずーっと残して欲しい。なんていったって普通のピーマンじゃない。

パプリカピーマンのようにふっくら太った形。通常出回るピーマンはシシトウガラシのような形状のものが多く、これをシシ型という。それに対してパプリカのような形状をベル型と呼ぶ。この品種「ちぐさ」はベル形の緑ピーマン。古い品種だが実にフルーティーな味で、しっかりピーマン香もして、おかずにして旨い品種なのだ。某中華の有名調理人が指名するピーマンでもある。ぜひ菅原一族で「ちぐさ」を作り続けてほしいものだと思う。

ということで　ひさびさにいい西都詣ででした、、、みなさんどうもありがとうございました！

■カメラ情報
メーカー名 : OLYMPUS IMAGING CORP.
機種 : E-P1.
露出時間 : 1/40秒.
レンズF値 : F4.0.
ISO感度 : 640.
レンズの焦点距離 : 35.00(mm).
久しぶりに、E-P1と17mmパンケーキレンズに加えて、フォーサーズ用の35mmマクロf3．5を持参。フルサイズのカメラだと60mmのマクロレンズだ。この描写がとても今回好ましかった！　AFの合わせをきちんと出来たならという前提だけど、使えるな、マイクロフォーサーズ、、、

サーバーの設定がおかしいような気がしてきた。他のブログエディター使っても、画像をアップしようとしたときに、上位のディレクトリと画像フォルダの間に/が表示されない。サーバ側の環境変数の問題か？

ということを解明している余裕はないのであった、、、これから原稿書いて愛媛に行ってきます。

うーん
画像を投稿できない。
ブログを書くのに使っているWindowsLiveWriterというソフトがあるのだけど、なぜかいきなり画像の投稿が出来なくなった。エラーメッセージも「このエラーの理由はわからない」というばかりで、解決不可能。
画像はFTPサーバの特定フォルダにアップするようにしていた。デフォルトメニューでは「ブログにアップする」という選択肢があるのだけど、なぜかそれがうまく動かないからだ。試しにもう一回それを試してみた。お、動くじゃん、、、FTPソフトで当該フォルダをみてみたら、新しくフォルダが生成されて画像がアップされている。
しかし！
URLがオカシイ！
ひとつ上位のディレクトリとその画像フォルダの間に/（スラッシュ）が入るべきところに、スラッシュが入ってない！なんじゃそりゃ。
おかしいと思ってサーバアドレスの設定欄に/を加えたけど、設定終了後にはそれがきれいに消えている。
これって機知のエラーですか？ソフトウェアのアップデートしようとしたけど「これが最新版です」と出てくる。んー、、、

マイクロソフトさん、LiveWriterをフリーソフトとしてでなく、有償にしてくれていいから、まともに動くようにしてください、、、

宮崎に来ております。明日はピーマンとマンゴーの里・西都市へ。明後日からは直売施設「愛たい菜」オープンまで待ったなしの愛媛県大洲市。

土曜日だけはちょっと遊ばせて、のカメラのイベント「CP+」。阿部秀之先生のニコンブースの講演と、オリンパスの「レンズバー」を覗いてみます。ペンタックスの中判デジタルカメラの発表は、欲しくなるとヤバイからスルーしようかな、、、

ちなみに写真は、先週行った福岡・八女のあまおう。選果場から一番いい規格のを持ってきていただいた。松屋銀座では同等品が1パック800円だ。現地価格で買わせていただいて、ありがとうございました！

年明けから4月までのソラマメは鹿児島県の独壇場だ。でも、実は鹿児島の市中の人たちはそれほどソラマメを食べないという。もちろん産地は別。農協の米田さんに、ソラマメご飯を作ってもらった。

ソラマメが色よく仕上がっているということは、最初から炊き込んだりはしていないと言うことだ。ご飯はうっすらとベージュに色づいている。

「ご飯に千切りしょうがをたっぷりいれて炊き込むんです。そこに、皮を剥いたソラマメをちらして蒸すんです。それで十分ソラマメの香りがします」

ほんとうにソラマメの香り十分に満ちる美味しいご飯だった。

もうひとつの逸品がこれ。

ソラマメペーストというのを商品化しているのだが、それをつかって簡単にできるという「ソラマメの水ようかん」。 甘いものはあまり得意でない僕が、ばくばくと食べてしまった！東北には同じように枝豆で作るずんだ餡もあるが、ソラマメの風味はまったく存外にいける。このまま商品化したらいいんじゃないかと思ってしまった。

これからしばらくは鹿児島のソラマメが出回る。ちょっと高値だけども、ハウス栽培ではない、本当に早い春の先取りをできるご馳走だ。店頭に「指宿産」があればぜひ買い求めていただきたい。

週の初めから鹿児島→久留米→八女という九州三連戦が始まっている。

鹿児島と言えば実はまだブログというものが無かった時代に、メルマガ形式で仲間に勝手に送っていた頃のテキスト版食い倒れ日記に、鹿児島天文館での食い倒れ事案が載っている。

http://www.yamaken.org/kuidaore/kuidaore.htm

上記2002年3月のエントリをみると懐かしくて恥ずかしくて鼻血が吹き出そうになる（笑）精神的にあんまし変わってないな、、、

さて今回、上記エントリにも出てくる人物である山内さんの先導にて産地へ行くのだけど、もちろん前夜祭。

この人が、もうかれこれ15年の付き合いになる山内さん。ご自宅に泊まらせてもらったことまである仲だ。バリバリの農業改良普及員だが、いま観光や鹿児島県の物産のマーケティングを行う部署にいる。それって、、、一緒に仕事できるじゃん、という感じだ。

まずは頚折れサバの刺身を食べて気勢を上げる。そして向かうはやっぱり天文館最強のラーメン屋、「小金太」である！

まずは鹿児島では黙っ て出てくる大根の浅漬けをパリパリ。

そして懐かしの小金太ラーメン。

ラーメンは日頃食べないといっているのに、こんなに出張があると食ってしまう。

ではこれから長い長い移動をします。空は曇ってます。

いま、鹿児島に着きました。空港 は土砂降り、もしかしたら福岡空港へ降りるかもというアナウンスがあったので冷や冷やしたけど、、、今週は鹿児島・鹿児島・福岡の八女。またもやハードです。

そんな一服していたところに、岩手県二戸市の杉澤君から吉報が！

さて、やまけん所有の短角牛が、２月２５日にめでたく第３子を出産したとの連絡があり、先程オーナー牛舎に行ってきました。
第３子は昨年に引き続き、元気な♂の子牛でした。（写真を添付しております。）
ということで、今年も子牛の名前を付けて頂きたいと思います。漢字でね！
よろしくお願いします。

いやったぁーーーーーーーーーー

当初、産まれてくる子供に乳を飲ませなかったりと気を揉ませた僕の短角牛ちゃんだが、第二子である国産丸からはずいぶんと子育てが旨くなった。そして三頭目！この子は母牛としての能力がとても高かったと言うことだ。

さて、この新生児、生まれたてはバンビのような可愛らしさだ。

男の子は漢字で名前をつけるのがならわし。さて、なににしようかなぁ、、、

ちなみに僕が名付けた牛たちは、自分の所有する短角牛が「さち」、「国産丸」。そして高知県の土佐あかうし２頭が「優男」に「強力」。

これにくわえて実は、北海道の短角牛の名付け親にもなった。メスだったので「べっぴん」と名付けた。

さて、この短角牛第三子はなんて名前にしようかな。ちなみに、まだ思案の途上だけど、この子は肥育に仕上げるとき、岩泉町に預けたいと思っている。そうすれば、岩手県の主要な短角牛産地である二戸市浄法寺、久慈市山形町と岩泉町を網羅できるからだ。

そして、、、

実は今年の6月に、第一子のさちを出荷する予定だ。出荷とかけば聞こえはイイが、つまりと畜・解体して肉にするのである。

かねてから告知してきたとおり、この「さち」は自分の見える範囲で流通し、食べるつもりだ。いまのところ、ロース一本は静岡のさの萬さんにお願いして、ドライエージングにじっくり熟成させるつもり。それ以外の部分は、協賛していただけそうなレストランに販売して、「食べる会」をやりたい。また、まだこれは計画レベルにものっていないけど、以前やったように通販で焼肉セットにしてもいいかなぁ、とも思っている。

飲食店では、牛肉などを売りにしていても「お客さんが食べられなくなるから」と生きていた頃の家畜の写真などをディスプレイしないところが多い。けれども僕はそれをきちんとやりたい。自分が食べようとしている肉がどんな風に生きた家畜だったのかを、識った上で食べるということをやるべきではないかと思うからだ。

「牛肉」と言ったときに思い浮かぶのは、冷蔵コーナーに並ぶトレイに入った商品パッケージだ。

では

「牛の肉」と言ったら何を想起するか？ 肉になる前の、大きな存在である牛の肉をいただくのだということが思い浮かぶのではないだろうか。

僕は、「牛の肉」を現前させながら、愛おしんで食べる会をやり、さちを送りたいと思う。そんなこといったら誰も参加しないだろうけど（笑）

そういうことで
今年は涙なしには暮れない一年になりそうだ。ともかく、名前を決めよう。名前を、、、

さる大洲の夜、初めて大洲の外に出た。愛媛一の都市と言えば松山市だが、実は大洲市と松山は高速を使えば1時間弱だ。実は大洲市は愛媛県の中予と南予の結節点なのである。

「どうしても連れて行きたい店があるんですよ！」

と連れて行ってくれたのは、大洲市で醤油の醸造業を営む梶田商店の若頭である梶田君。愛媛の面白い飲食店とはびしばしと繋がっている。例えば最近有名になりつつあるラーメン周平が使っている醤油はここの「巽」（たつみ）である。

「その周平君もなかよくしてるネットワークで、いま松山で熱い飲食やってるやつがいるんですよ！」

というのがここだ。

■青空食堂 
http://www.noukano-honki.com/index.html

入り口にはお約束の緑提灯がかかっている。これって一つ星なの？4ツ星なのかな？

「ここのメニューはですね、食材すべての来歴・出所を店長が把握してるんですよ。そんじょそこらにある、ちょろっと何品目かだけ地産地消ってのをはわけが違うんです！」

ふうんそうなんだ、と思いながらメニューをめくると、たしかにスゴイ！ なんかメニューも全部自分のところで内製で作っているようだけど、深掘りしまくった内容だ。

地産地消という陳腐化してきた言葉ではなく地恵地楽というコンセプトを謳っている。

はい、本日のお野菜だそうです。

カーボロネロにオータムンポエムに紫コールラビに紅芯大根などなど。はい、もうすべて食べたいのでバーニャカウダーとかなんでもかんでも持ってきてください。

ちなみに僕は最近、外食時に酒を飲まなくなりました。だって酒でカロリーを取るよりも、その分料理を一皿食べたいからね。

ここではいよかんやポンカンといった愛媛の柑橘ストレートジュースを頼むことが出来る。

突き出しに出てきたのが野菜の炭火焼き。これ、突き出し？お店のほうがすっげーめんどくさそうなのに、佳くこんなの出すな、、、しかも塩が5種類でてくる。個人的にはこういう、いろんな塩で味わってくださいというのは苦手（どれがなにに合うのかをズバッと店が決めて出すべきだ）だけど、突き出しでこれはすごいね。

愛媛のひめっこ地鶏と同じ品種の鶏を また違う育て方してる農家さんからとっているという三点盛り。もちろん鮮度よし。ごぼうの唐揚げも旨し。

長ネギの炭火一本焼き があるのでお願いしたら、席で外皮を剥いて、キッチンばさみでちょきちょきと切ってくれる。いや、手がかかるね、ここのホールスタッフさんは大変ですよ。

純白の卵焼き。まさかこめたま？と思ったけど、米は与えてないようだ。

ふんわりまとまった優しい食感。

さて味わっているとこの青空食堂グループを手がけている坂東一輝君の登場。（写真左です）

なんと僕と彼は初対面ではなかった！ ほんっとに昔、堀江君と二宮清純さんとじゃこてんツアーをした際に、道後温泉近くにあったぎやまんカフェという店をやっていたのが彼だったのだ！ぎやまんカフェ、覚えている。すっごくカッコイイ建物。そしてこの店のように、愛媛中のいろんなところから集まった野菜や素材。なるほど、彼だったのか！

嬉しくなっていろいろ食べてしまった。

彼おすすめのじゃこ天はもちろん炭火で炙る。

この後、わさびを載せてバクリと。

特製の「さつま 」もよかった。

ホントはこんにゃくがはいるのだけど、抜いてもらった（笑） 

豚しょうが焼き石鍋ご飯。

実に僕のようなガッツリ系向けである。

そして、本日のパスタ。

黒キャベツとベーコンをトマトでとオーダーしたら、とてもいい感じ。

青空食堂、恐るべし。坂東君、いいセンスしてるね！ これからも、大洲市だけじゃなく、松山の飲食事情をアップしていこうと思う。

いよいよ4月24日のオープンが決まり、あわただしくなってきている愛媛県大洲市の直売所の名前が決まった。「愛たい菜」と書いて「あいたいな」と呼ぶ。はい、「あなたと大洲でアイタイナ」ということですね。

まさに秒読み段階だが、ここ最近はとにかく加工食品を出荷してくれる方々のところを廻っている。少しでも面白く意義深い商品を出して欲しいからだ。とはいっても、この地域の人たちは直売施設に出品したことがある人が多く、すでに実力を備えている人が多い。でも、そうした人たちはすでに既存の直売所への出品で手が一杯ということもある。なので、「そうは言わずにぜひお願いします！」ということでお願いをしているということだ。

チーズケーキ名人の林節子さん。この方のチーズケーキは直売所だけじゃなくて、愛媛資本のスーパーでも売られている。

空気の含ませ方が絶妙な軽い食感のチーズケーキ。使っている牛乳は県の酪連のものである。

ごちそうさまです！

そして僕が密かに楽しみにしているのがこの商品。

小川さんがつくる「ばかタレ」。

みてお分かりの通り焼肉のタレなんだけど、これが爆発的に刺激が強くて、ものすごくインパクトのある味なのである。

その代わり、アミノ酸もドカンと入ってる。第一回「味見会」の際に僕はそこだけ残念だとコメントをした。そうしたら、、、

「あんたに言われたから、アミノ酸の量を控えめにしたのをつくってきた。」と。

おおおおおおおおおおおおおおおおおおマジ？

アミノ酸少なめでも、ニンニクや生野菜の風味でインパクトは健在。持ち帰ってノーマルバージョンのばかタレと比べたけど、明らかに新しい方がキレがいい。

こんなにも生の香味野菜がたっぷり入っている。

この小川さんにまた新たにお願いをした。使ってる調味料をすべて大洲のもの（醤油、味噌、酢）にして、ニンニクなども大洲市が無理なら県産のものにしてもらう。おそらく倍近くの価格になるだろうけど、「ばかタレプレミアム」といえる旨いものが出来るはずだ。それと、アミノ酸は使わずに酵母エキスのみにしてもらいたいと依頼した。さて、どうなるだろうか、楽しみだ。

さてもうひとかたはなんとも見晴らしのよいところに、ベーグル工房を構えた井上さん。

ちょうど焼き上がった試作品を試食させてもらう。

これがまた、おつなものばかり。しかも地元産の食材をふんだんに盛り込んでいるのだ。

高菜＆ジャコ、旨し。しかもベーグルの生地にはもち麦が入っている。

これも美味しい！みたらし風の餡が入っていて、甘いのが苦手でも楽しめる！

これ↑は大技！オープンまで秘密にしておこう。

こんな感じで、直売所のオープンめがけて頑張ってくれている人もいる。店もそろそろ外観が仕上がってきた。急ピッチで中身を充実させないといけない。

さて、この日は接見を終えてから、夜は農協の若手が趣向を凝らして僕らを迎えてくれた。

なんと、手打ちうどんである！

つねづね、愛媛たいき農協にはうどんの達人がいるときかされてきた。それがこの鶴ちゃんだ。

この、意味もなく修行僧のような真面目そうなまなざしが実にイイ！ ちなみに素顔の彼はものすんごく笑わせてくれる好青年だ。

「きょうはね、ASWじゃなくてこの辺でつくったチクゴイズミっていう小麦粉で打ちましたから、そんなにブリンブリンしたコシじゃないですけどね！」

あ、いいですねぇ もうブリブリしたうどんは飽きました。

あんがいざっくりした造り方。わいわいとその場で捏ねて踏んで、切ってすぐさま茹でていた。

「はい、それじゃーみなさんここのどんぶりと箸を持って、卵を割って混ぜてからうどんを入れてくださーい！」

いわゆる釜玉である！

そこに、牛肉とごぼうの甘辛煮をドカン！

青ネギもどさっと入れる！

うーむ 素晴らしい！ ちなみにこのごぼうと肉の煮付けは、農協の選果場にパートできてくれているおかあちゃんが造ってきてくれたものだそうだ。

チクゴイズミのうどんはベージュっぽい色でコシは中くらい。トゥルッという食感で十分に美味しい。

「そんなたいしたうどんじゃないっすよー」

というけれども、農協の若手がこんな面倒なセッティングまでして打ってくれたのは実にありがたいことで、僕としてはものすごく嬉しいことだったのだ。

ちなみにこの日は、直売施設に併設するジェラートハウスの試食も兼ねていた。

今が旬のいちごシャーベット、いちごそのものの香りがブワッと伝わってくる。

ちなみにジェラートに空気をどれくらい含ませるかで舌触りが変わってくる。僕は空気がたっぷり含まれたのが好き。それを「オーバーランさせたジェラート」というそうだ。オーバーラン！時代はオーバーランである。

ちなみにこの日、大洲市役所で市長の秘書を務めるお二方も参加してくれた。

実は、、、 大洲市長の清水さんという方がいて、超・料理好きな方なのである。しかも釣りもくろうとはだしで、自分で釣った魚をおろして、しかもこれは一日、これは二日というかんじに熟成させてから食べるという凝った人なのである。

ぜひ清水市長のつくった美味しい料理を、この大洲の直売所に引っ張り出したい！と思っているのであった。