やまけんの出張食い倒れ日記

なんとかPCを完全に復旧できたのは、羽田空港のラウンジだ。レッツノートR7はもう今となっては旧機種なんだなぁ、と実感してしまった、、、けど、これでブログアップOK。とりあえず信じられない奇跡的な風景をお届けしよう！

高知空港に到着すると、周りの草地は刈り取られ、ロールに巻かれている。

すべて牛が食べる牧草となる。高知県ではこういった草などの粗飼料を栽培する平地が少ないので、農家からはひっぱりだこだ。また、ロシアが大不作で、小麦輸出を禁輸したことで穀物国際価格が確実に上昇する。そうなるとえさ用の穀物価格も上がるので、ますますこういった餌になる植物は高騰する。

食料自給率問題についてアンチ的に「自給率はまやかし」という人が多いが、そんなにおかしいかぁ？日本の食が他国との交易のバランスに半分以上依っている以上、為替や不作などの状況によって大きくバランスが崩れてしまうことは明白で、そのリスクを回避するためにも自給率を可能な限り上げた方がいい、という単純な話を、なんでひっくりかえしたいのかよくわかりません。

とまあそんなことを思いながらまずは土佐あかうしの販売に熱心な精肉店・三谷ミートへ。今日は三谷専務はいないんだよなぁ、と思ってたらクラクションがブッブーとなって三谷さんがホルスタインを積んだ家畜運搬車で現れる（笑）

土佐あかうしをここまで品揃えできる業者は高知県内でも２～３軒しかいない。それでもここ最近は品薄で、今月は3頭しか出荷されていないそうだ。一ヶ月にたった3頭！いまや土佐あかうしは本当に絶滅危惧種といっていいかもしれない状況だ。

この日は愛媛から、松山の「カフェ・カバレ」のシェフである通称ムッシュと、大洲市の醤油メーカーである梶田商店の梶田君が帯同。同じ四国にいても土佐あかうしをみたことも食べたこともないというのだ。

でもその前に食べるべきは、三谷ミートの大人気商品・手羽先。

休日などはこれを目当てにみな並ぶ並ぶ。

500g買って550円（笑） すぐになくなっちゃうぞ。アミノ酸補給にどうぞ。

さて一行は嶺北（れいほく）地区にある、素晴らしき場所へ向かう。土佐あかうしが川で水浴びをすることができる、夢のような放牧場があるのだ。

土佐の米の生育は順調だ。

そしてたどりついた川の裏側から放牧場内をうかがうと、、、

居た！

ここにいるのはお母さん牛と、産まれてまだ数ヶ月の子牛たち。みての通り、河原に面した放牧場。これは非常に珍しいロケーションで、対岸の上は県道が走っている。こんな素晴らしい環境の放牧場はまだみたことがない。

灼熱の太陽の下、みな直射日光を受けて汗びっしょり。けれども、そのとき牛に動きが！

「あっ！ 川の方に降りてった！ もしかすると、、、」

入った！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

水を飲んでる！

牛は元々、暑さにはそれほど強くない生物だ。高知県の在来牛をベースにした土佐あかうしは耐暑性が高い、つまり暑さに強いけれども、それでもこの暑さは彼らにとってなかなかすさまじいはず。こうして水の中には入れる環境があるのはいいことだ。

それにしても、こんなのみたことがない風景だ、、、この水、僕も口に含んでみた。それほど上流域ではないけれども甘い軟水。

彼女、ずいぶんサービスしてくれた後、ゆっくりと水から出てきた。

ありがとうね、、、時間を忘れてしまうようなすてきな体験でした。

今日も一日、土佐路です。

■撮影データ
ニコン　D700
16-35mmF4
24-70mmF2.8
70-200mmF2.8

やっぱり16-35mmF4はすごい！今回のどだーんと広い横位置写真をみればおわかりと思うけど、、、この秋に出てくるニコンのレンズラインナップはものすごい数になりそうだけど、僕はこの16-35を増強することにほぼ決定。

ThinkPadをドッグ入りさせるのでレッツノートR7を引っ張り出したのだけど、中古に売りに出そうとおもっていたので、リカバリして工場出荷状態にもどってしまっているのであった。アプリを入れてデータを移すのに1日かかった。そして、、、WindowsLiveWriterのベータ版をインストールしようと思ったら、サービスパック２まで当てなければならない。昨日の夜からかかって、途中寝たけどたっぷり4時間かけてようやく終了、と思ったらまだインストールできずなんとかプラットフォーム関連のソフトもインストールしなければならず、空港のラウンジでたった今、新しいバージョンのブログエディタを起動できた。やれやれ。でもこれ、ちゃんと表示されるんだろうか、心配。

週末土曜日だけはゆっくり。D700にカールツァイスのマクロプラナー50mmF2をつけて散歩。F2.0だと風が吹いたらピント決まりませんな（笑）すばらしいレンズ、これをAF化してくれっていうのはあほな要望なんだろうなぁ。

先に書いた指宿観葉植物部会からパキラ到着！タイチさんありがとうございました！

不思議な模様は接ぎ木によるもの。パキラミルキーウェイ。でっかくなれよ！会社にも届いているはずなので、出張あけに早くみてみたい。

昨日はさちの肉のはなし最終章、静岡のさの萬さんでドライエージングビーフにしたロースをカットするところに立ち会い、試食してきた。後日詳報します。これから高知県2泊3日。帰郷してすぐに岩手1泊2日。つまり今週はほぼ関東におりません。

うーむ 出張時のメインマシンであるノートPC、ThinkPadX200ｓが壊れた。宮崎エアラインホテルに帰って、寝る前にメールチェックしようとしたら、一瞬通電したのち、BIOSが立ち上がらないうちにプスンと電源が落ちてしまう。実はこの夕方、雷がどかんどかん落ちてはいたのだ。でも、バッテリーの持ちを気にする僕は出かける前にちゃんと外しておいたはず。にもかかわらず壊れるって、アリ？

保証期間は数ヶ月前に切れている。レノボに連絡をしたら、とりあえず診断するだけでも9000円はかかると言われ、仮にHDDが壊れていたりした場合にいくらくらいかかる？と聞いたら、そうですねぇ4万円から5万円と言われた、、、まあ、リスクをみて多めに言っているのだろうけど。

でもこういう場合に心が躍ってしまう。「もし基板がイッちゃってて修理が高くなるなら、買い換えようかなぁ」っとね。こういう不可抗力の場合は、買い物って楽しいよね。

僕はThinkPadが好きで、就職して初めて買った535E以来、S30、240、X40、41Tablet、X200s、これにコレクションとして701も持っている。

（それにしても、S30は名機だった、、、あの筐体に、現在の最新スペックを載せて出してくれないだろうか。マジで買うよ！）

ThinkPadの何がいいかといえば、キーボードがいいという人が多い。けれどもそれより、僕の場合はあの赤いポッチのトラックポイントに慣れてしまっているのだ。世界で一番合理的かつ便利なポインティングデバイスだと思っている。いま仕事で使っているHappyHackingKeyboardにトラックポイントが搭載されたら、5万円でも買っちゃうと思う（笑）

しかし今回、もしかして買い換えることになったら、ThinkPadで行くかどうか悩むなぁ、、、

これまで実はレッツノートのW5、R7の二台だけ浮気をしている。X40という、今から考えると非常に歴代よくないTPの一つに数えられそうなマシンの後にW5を使って、光学ドライブ内蔵なのに軽い、早い、しかもバッテリーが持つというので大層感激した。2年使って、光学ドライブいらないからもっと軽いのということでR7を買った。けれどもこれは失敗。小さすぎて使いにくく、Vista搭載の初期のマシンだったけど、動作が機敏だとは思えなかった。

そしてX200ｓで久しぶりにThinkPadに戻って、不満もなく使ってきたわけだ。最近、レノボのマシンの価格低下は激しくて、さっき調べたら最新のモデルがCTOで13万円程度で買える感じだった。

一方、レッツノートS9はこれまた魅力的だ。光学ドライブ搭載でThinkPadより下手をすると軽くて、バッテリーは10時間以上持つという。しかも液晶画面がようやくワイドになった。しっかし高いなぁ、HDDモデルで26万するじゃん。13万円差か、、、うーん、、、

ということで、来週前半は二泊三日の高知出張、後半は一泊で岩手出張。こういう場合のために保有してあるレッツノートR7で行って参ります。

朝一番のリムジンバスで羽田に着き、ラウンジで2時間ほど原稿を書く。実は出張前のラウンジでの仕事が一番はかどるのだ。

それにしても指宿は遠い！　例によって10分ほど遅れて、鹿児島空港から1時間ほどで市内にでて、鹿児島中央駅から単線の山川行き列車に乗る。

この旅には、ニコンがさきごろ発売した、超広角ズームレンズである16-35mmF4を借りてもって来た。 キヤノン、オリンパス時代には超広角レンズも持っていてたまに使っていたのだけども、ニコンのフルサイズ機向け超広角レンズには12-24mmというバケモノレンズしかない時期が長く、超高性能だけど重くて使えない！ということで手を伸ばしていなかった。この16-35mmは全ズーム域を通じてF4と無理をしていないせいか、大きさはそこそこあるけど、軽い。ワイド端ではけっこう歪曲があるけど、純正のRAW現像ソフトであるCaptureNXⅡで現像時に自動ゆがみ補正をかけると、レンズデータを読んで修正してくれた。

ああ、これこれ。このどかーんと風景が入ってくる絵って、やっぱり超広角レンズならではだ。懐かしい。僕の写真ではあまり広角な表現をしてこなかったけれども、レンズがあればもしかするとやるのかもなぁ。うん。やっぱりこれは買いなレンズかも。本当は、もっと軽くて小さい単焦点の20mmとか18mmってのがあれば事足りる気もするけれどもね。

二月田駅で下車。お迎えはとっても垢抜けてキュートな女性。みちみち話を聞くと、いずれ実家の農業を継ぐつもりらしい。そこには悲壮感も無理も一切無い、「えぇ、うちがカボチャとオクラの農家なんで、、、今も作業やってますけどね」と淡々としている。美人でサッパリしていて、こんな人が農業を継ごうとしている指宿という地域は、鹿児島の中でも特別農業が強い地域だと改めて思った。

指宿には縁がある。大学院を卒業する前だから97年に僕はここに来た。当時、月刊「農耕と園芸」誌に書いていた連載を読んだ改良普及員である山内氏（その頃、指宿勤務）が、「ぜひインターネットが観葉植物の流通にもたらすインパクトを話して欲しい」と僕を呼んでくれたのだ。でも時はちょうど修士論文の提出間際。　うーん　鹿児島くんだりまで無理ですなぁ　とお断りしたけれども、山内氏はその頃からねちっこく「そこを何とか！」と食い下がる。

じゃあ、いくかあ。　けど、ぜったいに指宿の美味しい郷土料理を食べさせてくださいよ。　あぁ、そんなことならいくらでも！　そういうやりとりの挙げ句　僕は、指宿へ飛んだ。

観葉植物とは、オフィスやかっちょいい美容室とかに飾られてる、鉢植えのアレカヤシとかクワズイモとか、ジャックと豆の樹とか幸福の木とか、あれだ。ようするに花の咲かない、葉を鑑賞する鉢植えをいうらしい。農産物（野菜・果物）の流通の話とは偉く違うので面食らったことを覚えている。

傑作だったのは、約束が履行されなかったことだ。そう「美味しい郷土料理」の約束。

「やまけんさん、実はね、連れて行こうと思った郷土料理屋さんが今日にかぎってお休みなんですよぉおおおおお」

えええええええええええええええええええええ

そして懇親会はなぜか、鹿児島なのに讃岐うどんのうどんすき。　それでも私はたくさん食べました。その後、二次会でなぜか鹿児島ラーメン。「番番」というその店名物の鉄鍋ラーメンというのを食べたのが初めての鹿児島ラーメン。これがなかなかに旨い。

「もう一杯お代わり！」　と二杯食べました。山内氏、いまでもその二杯目を食いきったときの驚きのことを話してくれます。けど俺にしてみたら、当初の話と全然違うオチに、心底びっくりしたよぉおおおお（笑）

そしてこの2月、山内さんに紹介してもらった指宿のソラマメ農家さんの取材の前に、観葉植物部会の選果場に立ち寄ったら、居たのである！13年前に僕が来たときの役員さんが！

「じゃー　こんど話をしに来てもらわんとなぁ」

そして今、ここにいます。指宿観葉植物部会の招きで、農産物sのマーケティングについてのレクチャー。13年前に会った記憶がうっすらある、という人がそこここに。なんか変な気分だ。

それにしても観葉植物のマーケットも、オフィスのリース需要がだいぶ減少しているそうだ。たしかに、不況時にまっさきに削減されそうなジャンルの一つである。果たして参考になる話が出来たかどうか、、、

懇親会は、地元の　めん処　小牧庵　。

実は会を切り盛りしてくれた佐藤女史が「うーん、、、郷土料理はあまり期待しないでください、、、普通のおそば屋さんなので」と仰る。おお、俺はつくづく指宿では、地元の味に出会えないんだなぁ、と思っていたのだが、、、そんなことはなかったのである！

なんじゃこれは？と思われるかもしれないが、これはオクラ丼。大量のオクラをミキサーで滑らかなペースト状にしたものをご飯にのせ、オクラの醤油漬け、そして地元の漁港で上がったタコを沖漬けにしたものが乗っている。

「もう掘っても掘ってもオクラ、て感じで、薦められないんですけど、、、」

と佐藤女史がおっしゃるのを「いやいやいやぜひ食べたい」とお願いして別途注文させてもらった。

実は青果の産地としての指宿で最も重要な品目はソラマメなのだが、その後から収穫されるオクラも非常に強い。たしかに車窓からの風景で、トロロアオイのような可憐な、オクラの黄色い花がたくさん見えていた。その地元のオクラを使ってご当地どんぶりにするということを、市内のかなりの飲食店が組んで企画化している。そして小牧庵ではこのようにオクラをトロロ上にしたどんぶりを出しているわけだ。

これ、ナイスアイデアだと思う。だって、オクラをミキサーでペーストにしちゃうなんてのは、オクラ5本がネットに入ってていくらで買う消費地ではもったいなくてやらないでしょう。

「この時期、形の悪いオクラをコンテナ一杯もらってくれっていわれるんだよ。もう飽きたよ」

などという産地でなければこんな料理でてこないでしょう。

アクセントがオクラの醤油漬けってのもナイス。

わたしはこのオリジナルどんぶり、気に入りました。

と嬉しく食べてたら、周りの人たちが「いや実はね」と言う。小牧地区という場所があるらしいのだが、そこの昔からの蕎麦の食べ方があるらしい。

「ちょっと他と違うと思うんだけどね、盛り蕎麦の上に大根の千切りしたのをのせて混ぜる。それに、サバの節でとったダシを味噌でといた汁をかけて食べるんだ。」

えええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええ

なんだそりゃぁあああああああああああああああ？？？？？？

いろんな蕎麦の食べ方を見てきたけれども、この本州最南端に近いところで新たな食べ方に出会ってしまった。頼むから食べさせてください。

ごらんのとおりの布陣。蕎麦の上に、軽く湯がいてあると思うのだけど、大根の千切り（刺身のツマよりは太く、食感が感じられる）が乗っている。

小牧庵の女将さんが「大根を混ぜておくと胸焼けしないっていうことと、あとは蕎麦を増量して食べる先陣の智恵だと思います」と教えてくれた。

そうか！　この大根は「かて（糧）」なのだ！

「かて飯」という言葉をご存じだろうか。まだ米がこんなに有り余るほどに収穫することができなかった時代、少ない白米を増量させるために使われたのが大根だった。大根を米粒より少しくらい大きいみじん切りにしたり、専用のスライサーのようなもので切りそろえたものを混ぜて炊き込んだ飯。それを「かてめし」と呼んでいたのだ。地域によっては「カデ」と呼んだりもしていたらしい。大根の形状、炊き方には地域ごとにバリエーションがあるのだが、これはてっきりご飯だけでやるものだと思っていた。

しかし、小牧蕎麦のこのスタイルは、そばにおける「かて」ではないか！もちろん今や、そば粉は潤沢にあるから「かて」としての意味は消えているはずで、むしろ大根の風味や食感が加わることを楽しむものとなっているのだろう。でもそこに僕は「かて」の名残を感じてしまう。

しかも、つけ汁があまりにオリジナルではないか。

さば節でとった濃いめの味噌汁。としか形容できない。そしてサバの身が切れ切れに浮かぶ。その汁だけすすってみると、プンとサバ特有の香りがする、個性的なつゆだ。これを、大根と混ぜて小鉢にとった蕎麦にかける。

細平打ちの蕎麦に、意外に滑らかな大根の千切りの食感と香りが加わった麺に、サバの強烈な個性をまとった甘めの味噌汁が絡む。塩梅はけっして強くない。なのに、サバの風味の濃さがぐいぐいと蕎麦をすすりこませる。

絶品じゃないか！

食べていてしみじみ、嬉しくなってしまった。　　僕がよく訊かれることがあって、「全国そんなに廻っていて、これが一番美味しかった！っていうのは何かありますか？」というもの。この日も訊かれました。正直、答えられない質問だ。だってどこにいっても同じものが出てこないから、比較できない。どれも面白いというしかない。

僕が「佳い」と思う食は、その地域の文化や、地理的な制約や、人のつながりの因果としてでてきた何ものかが、反映されたたべものなのだ。その点、小牧蕎麦は僕の食覚を大いに刺激した。女将さん、ごちそうさまでした。

それにしても指宿の観葉植物部会は若衆が多い。

あまりに気持ちいい連中だったので、珍しく二次会にも一時間だけ参加。愉しく帰ったら、温泉の入浴時間をちょうど過ぎたところ。

そんなわけで、温泉の街・指宿に3回も来ているのに、まだ一度も温泉に入っていないのであった。

昨日、指宿にて一仕事した後、本日朝の6時55分発の電車にて宮崎へ移動。長い旅路だぜ、、、

宮崎市内のタリーズコーヒーカリーノ店でコーヒーを飲みながら、昨日の感動的な郷土蕎麦のブログをアップしようとしたのだが、、、
BlogWriteというソフトの機能限定フリー版でアップしようとすると、「インターネットに接続されていません」というダイアログが出てきてアップできない。以前からそうなのだけど、ウィルコムの３Gデータ通信カードでインターネット接続しているにも関わらず、このエラーが出る。たまにエラーが出ないでスッと通信できることもあるという困った現象。
有償版を買え、ということなのかもしれないけど、有償版でもこの現象が出るかもしれないと思うと、怖くて買えないよ。

しかも、デスクトップマシンではメインに使っているマイクロソフトのLiveWriterは、僕のノートPCでは正常に動作しない。こないだ出た新しいバージョンは、とうとうXP対応版は出ないことになった。つまり、出張時に持ち歩いているXPのThinkPad200sでブログを投稿することが出来ない、という恐ろしい状況に陥っています。

ということで、会議を終えてホテルにチェックインするまでは更新できねー　ちょっとおまちくださいませ
XPマシンでまともに動くブログエディタってないものだろうか。

農政ジャーナリストの会という組織がある。農と政治に関わるジャーナリストが名を連ねる組織で、僕も長いこと在籍させていただいている。月に一回の勉強会があって、集中的にあるテーマに関する人を呼んで話を聞くのだが、この数ヶ月のテーマは「口蹄疫」。

 

ただし、原則的にオフレコで話を聞くことになっていて、これまでもあまり書けなかったのだが、今回はなんとオンレコ。それも話者である篠原孝さんの希望でオンレコということ。さすがだ。

篠原さんについては過去にも書いたかもしれないが、、、農林水産省のキャリアとしてGATTウルグアイラウンド交渉などに従事し闘った後、農水省直轄のシンクタンクである農林水産政策研究所の所長になられた。いまは普通に使われている「環境保全型農業」という言葉は、この篠原さんが作った言葉である。

農的循環社会への道
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篠原さんが政策研所長だった時代、僕は農産物流通のベンチャー企業へ転職したてで、ある人の紹介で篠原さんに会いに出かけたことがある。そのとき、僕の経歴や話を聞いた篠原さんがまじまじと僕をみながら放った一言に、僕は心底びっくりしたのだ。

「君、うちの研究所に転職しなさい。それがいい。いや、そうしなきゃダメだ！いますぐその会社辞めてて来なさい。」

ムチャクチャである。だって俺、転職したてだもん。 もちろん丁重にお断りしたけど、それ以降ことあるごとに「あのとき来いって言ったのに」と何回か言われた。ホント、ありがたいことである。
（ただし本当に研究員になってたら、いろいろ問題を起こしてすぐに辞めていたことだろう（笑））

その後、いきなり篠原さんが政治の世界に出馬（長野一区）されると聞いてこれまた驚いた。見事当選して民主党議員になられたわけだが、その後は有機農業推進法の立法に関わった以外、農林水産政策にどのようにコミットしているのか、あまり伺えなかった（僕の情報収集が足りないだけだが）。

それが、赤松農林水産大臣体制が崩れた後、いきなりの副大臣招集である。うーん このタイミングでか！とちょっと首をかしげるところもあるけれども、でも嬉しくなったのも事実である。識っての通り口蹄疫の現地対策委員長になり陣頭指揮を執っていた立場から、今回の会では話をしてくれたのだった。

要点だけ備忘録的に書いておく。

※ただし僕の理解が及ばず、篠原副大臣の意図と違うことを書いているかもしれないので、あらかじめお断りしておく。

• 日本は災害への対応は立派で、国民も心の準備ができている。しかし安全保障がらみは官民とも鈍感。
• どうも消費者にも官にも食のリスクに備えるという観念が発達していない。
• 欧米の畜産先進国では、消費者もリスク管理に費用がかかることや、実際に病害が発生してからの規制や防疫には協力する意識が高い。
• 今回の宮崎では防疫態勢を検討する際、県内の他部署が「全車両の消毒などもってのほか」というように消毒の徹底をしなかったりした。また消費者も途中までは自分の車に消石灰をかけられたりすることに拒否反応を示していた。事態が進むにつれて理解が広まったが、今後は広く国民に理解してもらう必要がある。

 

• 無視される動物・植物検疫 ・ 人畜共通感染症の脅威にもっと敏感になるべき
• オーストラリアなどの畜産大国では、他の国で農場に入ってすぐに入国する人には非常に敏感で、入国時に消毒を求められたりする。
• アメリカのカリフォルニア州では、オレンジなどの柑橘に大被害をもたらすウリミバエが発見された場合、航空機などの乗客は徹底的に荷物検査させられる。考えてみればそれが当たり前。日本はこれまでリスクに対して鈍感だったけど、今後はそうはいかないだろう。
• 欧米諸国では畜産関連の大学や学部を拡充し、そこで感染症などへの研究を行っている。つまり投資しているということ。日本では削減削減といい、そうした部分を切り捨てまくっている。こうした部分は改めていかなければならない。

 

• 口蹄疫特措法・家畜伝染病予防法は改正が必要。国の責任を明確化すべき
• 今回、数十年前に外国の法律を翻訳してできた古い法律がそのままになっていたことで、いろんな齟齬が起きた。例えば埋却地の確保を農家自身がすべきというのは、頭の農家が外に出られない状況ではナンセンス。
• また宮崎県が責任を負うようなことはあってはいけない。口蹄疫のような重大な伝染病への対応は国が責任を持って行うべきことである。
• ただし、決定は国がするけれども、実際に現場で動くのは地元宮崎県の人たちである。行動に際しては宮崎県の現場の方々の判断を最優先で尊重すべき。今回、例えば読売新聞が「口蹄疫隠し」のような記事を載せたとき、私（篠原）はそれは違うぞと声明を出した。伝播を最も恐れている現場の人間が「口蹄疫症状ではない」という判断をしている訳で、それを最優先すべき。現場に居ない人間が対策を遅らせるようなことをしてはいけない。
• 今回、種牛を残すか残さないかでもめたが、公式見解として言えば現行の法律の内容で判断し、速やかな殺処分をすべきだったと思う。ただし個人的には、農家さんとも話し合ったが、残してあげたいと思っていた。
• 諸外国では黒毛和牛のような特殊な品種が存在しないため、種牛の価値は相対的に低い。だから種牛も他と同様に殺処分することに抵抗がないが、日本における黒毛和牛の種牛の価値は比較しようもなく高い。
• したがって、特措法や家伝法は速やかな見直しが必要。すでに検討に着手している。

 

• 日本型畜産の問題
• 日本における畜産は、唯一の選択的規模拡大に成功した分野。というのは、規模を数千・数万・数十万に拡大しようとしても、法的な規制はほぼ存在しないのである。
• 日本の畜産は超過密飼育。EUは環境保全の観点から、1haあたりの面積に２頭の成牛、焼く10頭の豚が飼育の限度と定めている。また動物福祉の観点からは飼育時に畜舎内だけではなく外へのアクセスもできるようにしている。そうした考え方はまだ日本ではきちんとなされていない。
• 昔書いたことがあるが、鹿児島に接岸するタンカーで飼料穀物を運んでくるなら、帰り便には九州地方の過密畜産で出た糞尿を持ち帰ってもらわないといけない。糞尿はチッソ分であり、そのチッソ分はもはや国内の土地に還元できないほどの量になっている。
• 自給飼料をできるだけ用い、放牧なども取り入れた畜産が日本で実行できるようにしなければならないのではないか。

まだまだいろんな話があったのだけど、僕の耳に残ったのはこんな感じ。中でも最後の「日本の超過密型畜産はオカシイ」というくだりを聞いて、僕は安堵した。

ああ、やっぱり篠原さんは篠原さんだ。この、浮世離れしているとも言われそうな態度を、ぜひ貫いていただきたいと強く願うのだ。

ほんとーに久しぶりに、渋谷は神泉駅前にある「アルキメーデ」へ顔を出す。さちの肉のブリスケとバラを送っておいたのだが、「ラグーにしたのが少しだけ残ってるよ」というので、だいぶさちの肉漬けになっているこの頃だけど、やっぱり食べておきたいと思ったからだ。

考えてみればシェフであるキーコこと重とのつきあいも、彼がまだ下北沢の「無二路」のシェフを務めていた２００３年あたりからだから、７年を超えた。ああ、そういや無二路にもずーっと行ってないなぁ、義理を忘れてしまって申し訳ないと思うけど、行く余裕がないんだゴメン。出張先では強制的に外食ばかりになるから、東京にいる間にはできるだけ外食をしたくない。可能であれば納豆ご飯とぬか漬けだけ食いたいというライフスタイルになっているので、都内でヘビーなものは食べたくないんだぁっ という感じなのだ。

アルキメーデ開店後、紆余曲折しながらも５年目に突入できているというのは素晴らしいことだ。ただ、その道のりの中では「とにかく量が多すぎてイヤだ」という人が多いことが密やかな問題になってきた。

もともとキーコは「もうイヤだって言うくらいにお腹いっぱいにして帰って欲しい」というシチリアン魂でいるわけだけど、彼が思っている以上にお客さんは満腹になり、快楽を通り越して苦しくなっちゃうのである。最近、僕もようやくそれがよくわかるようになってきた（笑）

というわけで、今回も「頼むからさ、前菜ちょっととパスタだけで終わらせてくれ」といって入ったのだが、「わかった、前菜とパスタね！」といいつつ出てきたのはこんな感じである。

トマトのブルスケッタと長島農園野菜のスープ、レバーペースト。

こんな何気ない前菜が旨いんだよね、、、

そして名物・前菜盛り合わせ。カポナータは相変わらず濃厚に仕上げたナスが美味しい。

む、まだ前菜続くのか？あ、でも白身魚のフリットおいしい。

え、なんだよこれで終わりじゃないの？揚げ物？うわーなんだよぉ

しかし、、、キーコのアホはここで終わらないのである。

「うん、前菜だからさ」とこんなのをボンッ！

うーむ と思いつつ、キーコの焼く羊は旨いので食べてしまう。何でだろうか、イタリアでよくやる野菜の水分を吸わせつつ火を通していくローストなのだけど、味（とくにヴィネガー）がパシンと効いているので食べられてしまうのだ。

とはいえ、パスタがまた二種類来やがった！

これは思い出のパスタだ！

２００５年に一緒にシチリアに行った際に、キーコの師匠・パスカリーノの弟であるロベルトの店（複雑でごめん）で出てきたスペシャリテだ。ムール貝をワイン蒸しにしたものをフードプロセッサーでクレマ状にしたものをラグーにし、細いタリオリーニにまとわせる。

「それだけじゃ暑い中、食欲が沸かないだろうと思って、下に敷いてるのはプッタネスカのソースを冷たくしたものなんだ。」

！

冷たく、ひねた酸味の効いたトマトソースの上に温かなタリオリーニ！これは旨そうだね！

実際、エライ旨い！ やっぱり麺が温かくてソースが冷たい、というような温度差って、舌に面白く、心地よい。ムール貝も気持ち、粗めにブレンダーかけているのがいい。

そして、待ってましたさちの肉のラグーをかけたショートパスタ！

この見慣れないショートパスタは、シチリアのクラシックスタイルのもので「オルガネッティ」と言うそうだ。下の写真の真ん中。

4つに並んだ山がオルガンの鍵盤みたいに見えるからだろう。小麦の風味がブアッときますよ、といわれたが、確かに風味を強く感じることができるおもしろいパスタだ。

ラグーはストイックな作りで、さちの肉の塊がゴロゴロゴロと入っているだけで、ソフリットやトマトの断片がほとんど見えない。

「トマトは使ってないんだよ。ほら、シラクーサの市場で一緒にみたトマトペーストをさらに煮詰めたやつ、あったろ？アレ使ってるんだ。」

なるほど、これは実にオトナの味のラグーだ。

それにしても満腹。もうーーーーあの羊がなければ。いや、その前の魚の揚げ物もなければ。と悔やむが結局食いきれなかったのである。

「そうなんだよねー 俺の夢って言うか、”こういう店にしたい”っていう希望はいちおうこの5年間でかなえたから、そろそろ次の段階を模索しないとな、って思ってるんだ。」

というキーコ。うん、うん、それはいいと思うよ！ さていったいどんな方向にアルキメーデは進むのだろうか。一皿の完成度を目指すか、素材のセレクトで意表を突くのか、、、

期待してます。そして、さちの肉を料理してくれてありがとう！ 特に宣伝はしていなかったようだけど、さちのラグー、誰か食べたひといますか？いたらぜひ感想きかせてください～！

明日、秋田県にかほ市にて、焼き畑のまさに火をかけるところを見せていただきに行く予定だった。この辺ではカナカブという、漬物用の在来品種カブを、庄内や青森に伝わるのと同じように焼き畑したあとの斜面で育てるのだそうだ。まだ焼き畑にする瞬間を見たことがないので、ぜひにということでお願いしていたのだが、天気によって簡単に予定が変わってしまう。じつは、今週の月曜日にやるはずだったのが、台風の関係で延期。で、明日に決行予定だったのだが、いま秋田は豪雨。湿ってしまい、火が回らなくなるので順延になったわけだ。

気合いを入れて24-70mmF2.8と70-200mmF2.8、タムロンの90mmマクロなどを磨いていたのだが、、、残念！

今週来週再来週まで予定がつまっているので、明日がラストチャンスだった。けれどもこれも農業の宿命なのだ。雨が降ったら無理なのだ。こんなに不確定要素に満ちた営みは、ない。農業は工業と同じようにはできないのだ。

ということで、明日はガガーンとブログを書くことにしよう。

さちの肉の余韻はまだまだ続いています。上は、京都市は一乗寺の焼肉店「いちなん」の孫さんが送ってきてくれたさち肉10％入りのロングソーセージとさち肉のハム。

いちなんは学生に大人気の焼き肉屋さん。居酒屋感覚で、焼肉だけじゃなく色とりどりの野菜や地鶏などいろんなものを美味しく食べさせてくれる店だ。

 

その孫さんが「いま、牛肉のハムに凝ってるんですよ！」という。店の屋上に設置した冷燻機でスモークしたさちの肉のハムだ。

 

牛肉のハム、やっぱり切り口は赤い。そしてこれがまたいけるんだ！ピックル液はシンプルなものだと思うのだけど、牛肉っぽさがきちんとあって、豚のハムとはまた全然違う食感と風味。やはり牛の重さがあって高級感が感じられる。

ソーセージは軽井沢の本城家にて、炭火で焼いてもらった。パキンと心地よい食感、豚肉に10％だけさちの肉を混ぜていると言うことで、軽やかな味。脂がじゅわっとしみ出てくるかんじではなく、きめの細かいスポンジのように肉が詰まった腸詰め。美味しいです。

さちの肉のハムとソーセージはきっと店でお願いしたら食べられると思うので、京都ご在住の方はどうぞよろしく。

そして東京は銀座・鉄板焼きレストランのGINZA ORIKASAでも、さちの肉を食べられる（もうないかもしれない）。しかもこの店は熊本あかうしや大山黒牛など、餌や牛の品種にこだわった肉を食べることができる数少ない店だ。

 

熊本赤牛と二戸市の短角牛の食べ比べ。うーむ 熊本あかうしも実にさっぱりしていて旨いなぁ。

さちの肉はサンカクバラを送っておいたのだけど、これがまた、黒毛和牛とみまごうばかりのサシの入り方！

同席したお二方も「ん、、、赤身肉、じゃあないですねこれは」と笑う。サンカクバラあたりはサシがきめ細かに入るので、まあ仕方がない。普通なら喜ぶところだけどね。

ブリスケはこんなふうにさっぱりとたべさせてくれた。うん、こちらはしっかり赤身の美味しさがわかる。

しかも〆のご飯は、雑穀ご飯（二戸市の雑穀だ！）に、さちのブリスケの脂を炊き込んでくれたもの。これに、さち肉の端肉を使った佃煮などがついたものだ！

「もったいないですからね、こんないい肉だから、脂も端肉もつかいきらなきゃ！」

と安井シェフが発案してくれたらしい。ありがとうございました！

そしてまだまださちの肉の冒険は続くのです。

月刊「養殖」というマニアックな雑誌をご存じの人は、よっぽどの業界人だろう。

食の分野ではどんな業界にも雑誌や新聞がある。米・野菜・畜産・水産などいろんな業界があって、そこに特有のメディアが存在しているのだ。ちなみに水産分野では日刊の新聞が2紙も存在していて、少なからず驚いたものだ。

で、緑書房から出ているこの「養殖」、内容はとにかく養殖魚の先進事例紹介や餌の特集など、その道の人には宝のような情報が掲載されている。

その「養殖」編集部の秋元君という気鋭の編集者と仲良くなって、いろいろ教えてもらっている。

「料理人さんは天然魚を使いたがりますが、実は養殖魚の食味はここ数年でそうとうに向上しています。安全性などの問題もかなりのレベルで向上しているんです。それを知らずに「養殖は美味しくない」という人が多いのですが、それが誤解だと言うことを知ってもらいたいと思って、「食べる会」を開催しようと思うんです！」

そうして、表題の会が行われる運びとなったのだ。第一回は鯛をテーマに、3種の養殖鯛を集めて料理をしてもらった。これがまたよく違いが分かる面白い会だったのだけど、第二回は「大型ブランドマス」。

会場となったのは中目黒の日本料理「いふう」だ。

 

同じ中目黒で営業している、ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ、そしてちょっと離れているけど、仲良くしているというイタリアンのリストランテ大澤の木村シェフが集まって、和・伊・仏の三通りの料理で養殖魚を美味しく料理しようという趣向である。すげー豪華。もちろんこれ、料理人、業界関係者または料理マスコミ向けの正体セミナーなので一般の人は参加していないのだけど、ものすごーく魅力的な会なのである。

二階に上がると、生産者さんの説明が始まっていた。

今回食べたのは下記の4種。

絹姫サーモン 愛知県淡水養殖漁業協同組合 （愛知）
信州サーモン 信州サーモン振興協議会 （長野）
魚沼美雪ます 新潟県にじます組合 （新潟）
ギンヒカリ ギンヒカリ部会 （群馬）

まずはこれらを刺身で食べ比べ。そう、国内の天然鮭は寄生虫の問題もあって刺身で食べることができないが、淡水養殖の大型マスは生食が可能なのである！これはアドバンテージ。

養殖魚の味は餌によるところ大で、餌に何を与えるかで臭さがでたり、脂ののりに影響が出たりする。農産物における肥料と同じだが、それよりもビビッドに違いが出てくる。また、そもそもこれらのブランドマスは実は掛け合わせが様々だ。

例えば絹姫サーモンは母方にホウライマス、父方にアマゴまたはイワナを掛け合わせる。通常だとこれら異種を掛け合わせると孵化しても成長しないそうだが、受精卵を温水に漬けておくと生まれた子が正常に育つという。このようにしてこれまでになかった掛け合わせによる、新しい味が楽しめると言うことなのだ。

だから今回の4種はそれぞれ違う種と考えていい。ちなみに信州サーモンはニジマス×ブラウントラウト。魚沼美雪ますはニジマス全雌異質三倍体、ギンヒカリは通常のニジマスの中から、通常なら二年で成熟するが、三年かけてゆっくり成熟する個体を選抜し、大型で身の締まった肉質になるものを作出したもの。

「よくわからなーい！」という声が乱れ飛びそうだけど、僕も勉強中なので関心のある人はぜひ月刊「養殖」を読んでみよう！

さて4種のサーモンの刺身は、当たり前だけれどもそれぞれ食味が違う。美雪・ギンヒカリはネットリした脂質が舌に感じられるこってり系。絹姫サーモンは肉質がぎゅっと引き締まった筋肉質。信州サーモンは脂質はそれほどでもないが柔らかで解けていくような食感。どれも餌臭さはほとんど感じない、レベルの高いマスだ。これが料理をするとどう変わるのか？

まずはリストランテ大澤の木村シェフ。彼が調理するのは信州サーモン。

■信州サーモンとモッツァレラのションフォニー

少し塩で〆ると、食感と風味が劇的に変わる！モッツァレラが巻かれているので、チーズの油脂分がコクとなって、マスのうまさを増幅してくれる。

さて本来は肉モノが得意なブッパの神谷シェフも参戦中。

「養殖してる地元の皆さんがメニュー化できそうなのを考えました」

ということでいろいろ作っておられた。

■絹姫サーモンのマリネ 八角とコリアンダー風味

マリネというが、この厚切りされたサーモンを噛むと、水分が抜けてぎゅぎゅっと凝縮された身質。

「これ、ぴちっとシートとかで脱水したんですか？」と聞いたら、ムフフと笑って「いいえ、ドライエージングですよ！一晩冷蔵でかけておいただけです」という。おお、そうかそうかサーモンはやっぱり吊しておくのがいいんだな。

■サーモンのセビーチェ ココナッツミルク風味

いやそれはもう美味しいに決まってるわな、、、
こうやって、適度な脂の乗ったサーモンに外から異質な油脂を合わせていくのも面白い手法だ。

そして今回の会場を提供してくれた和食「いふう」の亀田さん。

■ギンヒカリのきぬた巻き

■ギンヒカリのスパイシーロール

■ギンヒカリのスキンロール

亀田さんは海外にもよく足を運んでおられるそうで、こんなカリフォルニアロール風のものも難なくこなしてくれる。そう、けっこうアメリカとかで出されるロール系寿司って、すげー旨そうなんだよね。

■美雪マスの揚げまんじゅう

鮭のしんじょう揚げ、外側はカリッと、内部はおそらくエビしんじょにつかう「卵の素」のような種を使っているのだろう、とろんとした感じ。サーモン系の素材は火を通しすぎるとバサバサになるけど、今回の料理人さんたちはそうならない一歩手前で味を引き出していた。

はい、次はパスタ。

■信州サーモンのタルタルを添えた冷製カッペリーニ

■香草パン粉焼き ゆずクリームソース

■絹姫サーモンの塩竃焼き

■信州サーモンと九条ネギ、揚げナスソースのスパゲッティ

■絹姫サーモンのパエリア

 

■ほんのり温かい信州サーモンを添えた、新百合根の焼きリゾット

サーモンは皮が旨い！その皮をぱりっと焼いたモノをちょいと載せてある。

そしてこれは傑作。

■それぞれのマスを使った、マスの練り込み麺

麺が淡いピンク色なのはおわかりだろうか？そう、マスを練り込んだ麺なのだ！これが予想外に美味しい。麺自体にこくがあって風味を感じるのだ。具が要らない麺だね。

と、怒濤のように信じられないほどの種類の料理が振る舞われる。ものすごい会だ、、、

こんな取り組みを、なんと三店の料理人のみなさんは材料費だけの実費で、ボランティアで店を提供し、休日返上してやってくれている。なかなかできるこっちゃない。お金を払ってもいいくらいの会だな。特に、一般消費者の人たちの中には、そういう会があるなら勉強がてら参加したいと言う人も居るんじゃないだろうか。

ということで 月刊「養殖」、かなりいい雑誌です。興味がある人は是非！

宮崎の弟分・沼口から、宮崎県産ライチが送られてきた。

ここしばらく銀座の高級店ではけっこう使われてきた食材だ。ライチ（樹の名前はレイシ）は熱帯作物だから、ほんとうは日本の素のままの気候では結実しないが、マンゴーと同じハウス栽培でできるものだ。

輸入ライチを食べた後の種を鉢の土に埋めておくと、条件がよいと発芽することがある。しかし関東では越冬させることは難しい。農家さんにお願いしてハウスに入れておくと、越冬できる可能性が高まる。

ライチの芽にはすこし思い出がある。大学時代に僕がやっていた畑サークルの後輩が、卒業を目前にして急逝したのだ。身近な人間それも20才そこそこの元気な盛りの男子が無くなったというのがよく飲み込めなかった。当時激務だったため出張をこなして、葬式なども終わった後に位牌に手をあわせに伺った。その時ぽつりとお母さんが「あの子が芽を出したライチの鉢があるんです」と言う。そう、なんだかライチの種が発芽した！と騒いでいたのだ。それがちゃんと生きているという。同期生の後輩がそれを譲り受け、畑を貸してくださっていた農家さんのハウスに入れてもらった。一鉢はダメになったが、もう一鉢はぐんぐん大きくなった。今どうなっているだろう、急に思い出してしまった。あとで連絡してきいてみることにしよう。

宮崎産のライチもなかなかの美味しさだ。ジューシーでえもいわれぬ気持ちよい食感。なにより「生」である。価格はまだ高いだろうが、貴重なものをいただいた。

それにしても
日本でこんなふうに亜熱帯果実が穫れるのは佳いことなんだろうか、と思ってしまう。気候変動によてどんどん産地が北上している。つまり南から、暖かくなっている。結果、いままで「このへんはブドウの名産地なんだよ」というところがそうでなくなる。

すでに山形県のサクランボ農家が数軒、北海道の豪雪地帯である富良野に土地を買って植樹を始めている。僕はその土地をみたことがある。ああ、わかっている農家はもう、産地移動を始めているのだな、と戦慄したものだ。

九州・四国の暖地では、米の一等米比率が非常に悪化している。メイン品種であるヒノヒカリでは規格外米になるのが半分以上という産地もあるようだ。山梨県では巨峰に色がつかなかったり、味がぼけるというケースが増えているらしい。温暖化は来ていないという人がいるらしいけれども、そりゃどうなのかね？

そういう複雑な思いをもちながら、甘やかなライチの香りを楽しんだ。ごちそうさま！

いやー　もつべきものは、栃木出身のメシ友だね！　

自家焙煎コーヒー・ピコのマスターが、「やまけんさん、”ちたけ”って知ってるよね？ 」

あったりまえでしょう、栃木県人が愛してやまない、うどん・蕎麦用の汁にすると超絶に美味しいあの「ちたけ」。大好きだよぉ

「ちょっとだけど手に入ったんで、お裾分けしますね」

マジですかあああああああああああああああああああ

ありがとうぅうううううううううううううううううううううううううううううううう

栃木県のある地域に行くと、看板が出ていたりするのだ。「ちたけうどんあります」ってのが。ちたけというのは正式には「ちちたけ（乳茸）」というらしいが、栃木では「ちたけ」。なんでそういう名前かというと、、、

こんなふうに、切り口から乳のような白い汁が染み出てくるからだ。

これを軽く油で炒めて、うどんや蕎麦のつけ汁にする。武蔵野台地のうどんの常として、具にナスは欠かせない。このちたけから信じられないほどにコクのあるダシが出る。そのかわり、ちたけ自身はそれほど魅惑的な食感ではない。ボソッとした、今ひとつな味になってしまう。

栃木県人は本当にこのちたけが好きなんだけど、最近は温暖化の影響か、穫れなくなってきているという。それで、茨城や福島に越境して穫っているらしい。県をまたぐとまったくみむきもされない茸なので（ということもないのだろうけど）、割と黙認されているそうだ。

しかし、ちたけを穫るために命を落とす人もいる。今年はすでにかなりの滑落者・遭難者が出ているそうだ。これだけ暑いと発生するタイミングも例年と変わるだろうし、気をつけていただきたいと思う。

ともあれ、やっぱり旨い！　本当に濃い味となんともいえない香りがする。野生の茸ってなんでこんなにも旨みが濃いのだろうか！　田那辺マスター、どうもありがとう。ごちそうさまでした！

ところてんは本当に不思議な食べ物だ。東京では酢醤油で、左党も喜ぶ食べ物に。関西では黒蜜をかけて甘味として楽しむところもあり。でも、結局は寒天なんだよね。

門前仲町の深川不動尊への参道入り口にある伊勢屋は、団子などの店売りだけじゃなくて、2階で甘味に軽食、なぜか本格中華も楽しめる（しかも安い！）。

時代小説ファンなら山本一力さんの小説にたびたび出てくるのを知っているはずだ。その辺のカフェに入るよりも、リーズナブルに楽しめるスポットである。

 

もう本当に、感謝の言葉しかありません。最高の時間でした。

結果的に38人にふくれあがった「さちの肉を食べる会」。東京バルバリの小池シェフのもとには29日に肉が搬入され、念入りに下ごしらえがなされてきた。

会場内にはスタッフ池田君のデザインによるランチョンシート＆メニューが！

わざわざ彼らが作成してくれたメニューを見ていただきたい。こんな充実した内容の短角和牛のコースが、これまであっただろうか！？

19時、ほぼ全員集まったところで静かにトラブル発生。僕が作った名簿では37人とカウントしていたのだけど、エクセルの計算式を間違えて（超・凡ミス、、、）一人カウントから漏れており、一人分増えてしまったのである！材料はぎりぎりの線でしか用意しておらず、これはもううちの嫁さんか、うちの会社のN女史が帰るしかないか、、、という状況だったのだが、バルバリの方で配慮していただき、うちの嫁のポーションを小さくすることで対応してもらった。許せよ嫁。君が結婚したのはエクセル使っても満足に計算できない阿呆なのだ。

きたやま南山での「食べる会」では2時間みっちり、短角牛との出会い、さちとの出会い、そしてさちが肉になるまでの話をスライドつきでお話しした。今回は会場がそんなことできる状況じゃなかったので、口頭で15分ほどお話し。二戸・盛岡から来てくれた現地の杉澤君や高橋さんを紹介する。

そして乾杯！

まずはアミューズからスタートだ！
※8月5日現在、小池君がくれた料理解説メモを家に置き忘れてきたので、明日あたりそのコメントを加えてアップデートしますね。

■アミューズ 肩肉グーラッシュ・ウデのサラミ・さちパテ

サラミは塩水に3日間漬けて一日抜いて仕上げたもの。さちパテはいろんな部位が入ったパテ、グーラッシュはイタリア北部の料理でパプリカ煮込み。先日の仲田睦シェフが作ってくれたものだ！

「え？これってアミューズ？前菜だよね（笑）」

 

とみながひそひそ言う中、コース開始。サラミはウデ肉の繊維質、筋がとおったところが逆に噛み応えになって、噛めば噛むほど肉汁が、の美味しさ。熟成されているのでうま味たっぷりだ。パテはフォアグラが混ざっていることもあって、見た目より濃厚。プチシューでハンバーガー状態になっているやつね。

そして、グーラッシュが、、、旨いっ！肩肉をよく煮込むことでブリンブロン！というブリブリした弾力のある食感が楽しめた。あとで専門料理の柴田いずみ編集長が「グーラッシュが美味しかった！」と評してくれたが、ホント、これ素晴らしい。

■冷前菜 ～山のさちのオードブルから
うでカルパッチョ・ランイチのタルタル、モモタタキ、心臓ハム

みてくださいウデ肉のカルパッチョのつややかさ。

今回ずーっと観てきて、さちの特性としてあるのが「ジューシー」ということで、水分をたっぷり含んでいるのだ。逆に言えばそれは調理しにくいということでもあるのだけど、小池君頑張って水分を旨く抜きながら、焼き目のうまさなども追ってくれたという感じだ。

ランイチのタルタルは、ケイパーなどいろんなアクセントのついた素材と一緒に和えている。肉の深いうま味と酸味がいい。

モモタタキは「いちばんかみ応えがある部位」ということだが、実はさちの肉、モモが死ぬほど美味しいんだよ～ 筋が気にならないほどのうま味がジュワジュワとしみ出てくるのである。

この見慣れない長細い部位が実はハツ（心臓）！ハツを塩水につけ込んだ後、67度くらい（たしか）の湯で数時間火入れをして仕上げたものだ。ここで、来場者のみんなが口々に言う。

「こんなふうに、一頭の牛の内臓も一緒に食べられるなんて、ありえない！」

そう、今回のイベントで最も大きな意義はそこにある。通常、肉三昧をやるといったって、それはいろんな肉を集めてきてやるというのが普通だ。しかしここでは徹頭徹尾さちの肉！

だが、内臓肉は熟成が必要な正肉とは違ってフレッシュさが命。だから今回、オーダーが入っていない内臓部位はすべて冷凍し、この会に合わせ発送した。こんなこと、普通はできないよ！

このハツハム、柔らかくしっとりと塩分を抱いていて、味わい深かった。味よりも食感の魅惑的なことが印象に残った。これは絶妙な火入れによるものだと思う。

ちなみに、小池シェフはずーっと小さな厨房に閉じこもって格闘中のため、代わりに僕が「カンペ」をもらって、料理の説明を各テーブルでおこなった。

ところで、生の状態のさちのリブロースをみんなに観てもらおうと回したのだけども、みてくださいこの切り口。

えーとですね、、、なんでこれで評価がA2なの？って感じ。

うーん A3じゃないのかねぇ、このマーブリング。まあ、いいけどさ。

今回のさちでびっくりなのは、「赤身肉の時代だ！」と叫んでいる僕のところにきた牛たちがみな、サシがよく入る血統であったということだ（笑） それにしてもこれはすごい。岩手からきた杉澤君、高橋さんも「うーん」と唸っていたのである。

例によってみな、カメラで撮る撮る、、、中にはソニーのNEXを持ち込んできていた人も居て、少し触らせてもらった。思ったより小さい！でも、ミラーレス一眼は、残念ながらまだ本気モードの食い倒れ写真には使えないのである。

■温前菜 ～タンパク質が固まるぎりぎりの温度で～
リブロース・肩ロース・シンタマ・レバー

シェリー酒のソースで、4種類の部位をいただく。このそれぞれの肉を、カタマリのママで真空調理をして、内部に火がぎりぎりで通るラインの火入れをする。その後に取り出して表面のみ強火で焼いて美味しそうな焼き目をつける。メイラード反応を起こすことで、ブドウ糖とアミノ酸由来の美味しさが出てくるからだ。ただ、よくある真空調理ではさきにリソレかソテーをすることで焼き目をつけてから真空にかけるが、それをしない。そこが小池スタイルで、「専門料理」のサイトー君があとで小池シェフに「これってどういう手法なんですか？」と聞きまくっているところが目撃されている（笑）

それにしてもそこまでやってくれた部位ごとの肉質、かみ応えが全く違うことに驚く！

一番手前のリブロースには、サシが噛んでいるのがこの写真でもわかる。リブ、肩ロース、そしてシンタマと進むにつれてぎゅっと締まった肉質になっていくが、「シンタマ、美味しい！」という声がそこここで上がる。

そしてレバー。

なんとも健全な色、、、さちの一生が健やかだったことが分かる。黒毛和種を育てる際には、多くの農家が「ビタコン」をおこなう。ビタミンコントロールのことだ。黒毛和種はもともとサシが入りやすい性質を持つが、元来、筋繊維のなかに脂肪がはいることは不自然だ。しかし、ある時期にビタミンAをまったく与えないで、かつ濃厚飼料を与え続けると、代謝の異常を引き起こすのか筋繊維にサシが入るようになる。この事実がわかると、全国的に肥育農家がビタコンを行うようになった。

でもそんなことをしたら当然、牛の身体にダメージがくる。肝臓をはじめとする内臓に病気が入り、検査で「廃棄！」とされることが多くなるのだ。だから、その辺で「これは○○和牛のレバーだよ！」とされて出回るものは、僕はあんまり諸手を挙げて食べたいとは思わない。怖いもんね。

その反対に、短角和牛の多くは健全に、無理なく育てられるため、内臓廃棄率が非常に低いのだ。このレバーの色を観ていただければわかるはず。口に入れても、変な臭み、苦味、濁り等は一切なし！ 健康に飼ってくれた肥育農家・漆原さんに感謝である。

さてお次はその内臓肉がドカンと入った、さながら「オデン」な逸品！

■スープ ～スネを67度で24時間火入れ～
前スネとホルモンコンソメスープ

まずさちの肉のスネでコンソメをとったのち、新たにそのコンソメで一番上に載っているすね肉を茹でているという。つまり「Wコンソメ」。

そして大腸・小腸は下ゆでしただけでさっくり加えてあり、ギアラは2時間、ハチノスは4時間フォンブランで煮たものが加えられている。それぞれの内臓肉の写真を撮ればヨカッタ！このとき、参加してくれたプロ達（料理雑誌の編集者や料理人）達が皆、「うっ この内臓、すごいっ」と声を漏らしてくれたので、もう僕的には大満足。どの部位もムッチリ・しゃっきりとしたかみ応えで、変な臭みなし。素晴らしいコンソメの海の中、モツが遊んでいるのである！

短角牛は本当に内臓肉が美味しいのだ。

けれども多くの場合、短角を出荷した農家や業者が内臓肉を引き取ることができるケースは少ない。それは、岩手県内の食肉処理場では、なぜか内臓肉を出荷したものに引き渡してくれないというケースがあるからである。

いや、不可能ではない。例えば「3頭持ち込めば1頭分だけは戻すよ」とか、、、なんだそりゃ。このケースでは、と畜や食肉処理を委託するということはできず、すべていったんは処理業者が買い取ることになる。それをまた出荷した人が売ってもらうというやりとりになる。その中で、内臓肉には例えば５～６万円の価格がついてしまったりするらしい！

念のためいっておくと、さちのと畜処理をしてもらった青森県のスターゼンでは、1万円程度で内臓を全て引き取ることができる。良心的というか、それが当たり前というか、、、

気の利いた店では、精肉よりも内臓のほうに魅力を感じる料理人も多いはずだ。さちの内臓肉を食べてもらった人たちにはその素晴らしさは分かってもらえると思う。それがちゃんととることができないような状況は非常によろしくないと感じているのであった。

■煮込み 内バラ
バラ肉のブルゴーニュ風煮込み モロヘイヤのフェットチーネと山芋のフラン

「柔らかくさせすぎないように煮込んだバラ肉です」と小池君がカンペにかいてくれたように、絶妙なトロリホロリ感！

グァパァ！と割り広げるとテラテラと輝く脂の層。しかしこの脂がすさまじく質がよくて、くどさが全くないのである。この澄み切った脂の味は、漆原さんがさちに与えてくれた雑穀のヌカの効能ではないか、と僕は思う。

この山芋のフランもおいしくて、プリン型からぽんと出た感じのをナイフで割ると、山芋のクレマがトロリと溶け出してきたのである。

今日のゲスト、北海道の足寄（あしょろ）にて短角牛を550頭飼っている北十勝ファームの長、上田金穂さんだ。金の穂とかいて「かねほ」と読む、農業やるために生まれてきたようなお名前。

岩手県で何産も子牛をうんだ母牛が、「お疲れさん」と市場へ出荷されるのを飼い、北海道で第二の人生（牛生）を送らせてあげるのだ。でも北海道はやはり広い農地面積があり、十勝の食料自給率は1000％以上！

そんなところで短角生産をする苦労などを離してくださった。

さて、いよいよ主菜だ！

■主菜 フィレステーキ さちの血とレバーのソース

フィレ肉の焼き方、どうだったっけ～ うーんワスレタので明日、ちゃんと小池君のカンペをみて補記します。ソースには「さちの血」。これは、真空パックに残っていたり、切り分けるときにしみ出てきた汁をすべて捨てずにとっておいて、さちのレバーやフォンと共に煮込んで作ったもの。フレンチの「ソースサルミ」のようなとろりと濃い味と香り。血の一滴まで無駄にしないという決意で作ってくれたものだ。感謝。

こんな理想的な断面！

この日集まった38人に、切り分けた肉をステーキに焼いて同じタイミングで出すことは不可能だ。そこで彼は先述のとおり真空調理をしてから表面に焼き目をつけるという手法をしてくれている。だから、肉が運ばれてきた時に必ずしも熱々の状態ではないのだけれども、そういう理由からだ。みんなに伝わっただろうか。

そして主菜の二皿目！

■主菜 サーロインのおき火焼き タマネギとニンニクのピュレ

みな、どーんとサーロインが焼かれたものが載っているのを予想していたら、こんなにファンシーに美しい一皿が！そう、小池君って芸術的なセンス満載なのだ。店内にかけられた小さな絵は全て彼の手によるもの。絵心あるシェフなのである。

この肉を焼くために、楢（なら）の木のまきを燃やして、熾火状態になるまで放置し、遠赤外線が出てくる状態になったところでサーロインを炙ってくれているのだ。

ご覧の通りサーロインの繊維にそってサシが入っているのが分かる。しかしこの脂もまた脂として関知されることなくすっと溶けて消えていってくれる。いうことありません。

さあ ここで終わりか！？もうこの時点で予定を1時間オーバーして11時！終電が気になる人もいる。おなかもいっぱいになってちょっとだれた感じに、、、

というところにいきなり鮮烈な香りが！

おおおっ カレーだ！カレーのかぐわしいスパイスの香りだ！

とその瞬間、会場内の空気がリフレッシュ！ dancyu誌の編集長である町田さん、ここまでで「もうだめだ」とおなかをさすっていたのに、いきなり「食べるよ！」とシャキーンと立ち直った（笑）！

■〆のお食事
有機スパイスのビーフカレー または 塩コンソメ手打ちラーメン

そりゃあ両方いくでしょう、、、

さちのコンソメ、さちの肉を煮込んだカレー。スパイスはネパールのフェアトレード有機スパイス。そしてご飯は雑穀ご飯！いや、もう、素晴らしい味としかいいようがないです。

シークァーサー果汁を搾ってさっぱりさせた、塩コンソメベースの冷やしラーメン。チャーシューはもちろんさちのすね肉、ご丁寧に幅広の麺も自家製麺だ。この冷やし塩ラーメンが予想以上のうまさ！俺、これをどんぶりで食いたいよ、、、

コース、完了！

小池君が万雷の拍手で迎えられる！！！！！

Photo by N女史

いやもう素晴らしいものでしたよ、小池君。

彼と出会って5年になるけれども（まだこの店が「ぼんぼり」と名乗っていた頃だ）、初めて彼の料理を食べたときに、どん欲な創作意欲とエスプリを同時に感じた。創作料理居酒屋という業態ゆえに高級な出し方はしないけれども、どんな料理専門誌の編集者を連れてきても「ん？？？ ここってすごくない？」と驚かれてきた。店の構えは佳くある創作料理だけれども料理の内容はちょっと違う。グランメゾンに匹敵する店を彼がいつ出すのか、僕は楽しみだ。一生ついていくよ！

終電が近づく中、〆にdancyuの町田編集長にお話しをしていただく。

町田さんが「すごい！」というのを三回聞いた、と誰かが言っていた。それはおそらくすごいことだったんだろう、と本当に思い、ニンマリする。小池シェフとさちの肉双方に驚いてくれたのだろう。

そして「専門料理」編集長の柴田いずみちゃん。

いやもう あのいつも冷静で、若いのにものすごい格のシェフたちと真っ向勝負しているいずみちゃんが、かなーりうわずった感じで「美味しかったです！こんな風に、一頭の牛の全部位を食べていくなんて、できないんですぅ！」と話してくれるのを観て、なんか俺はジーンと来ちゃった。嬉しかったよ、いずみちゃん。ありがとう！

この時点で11時半。7時から開始だけど、6時半から居てくれた人もいるので、ほぼ5時間ぶっ続けの会となった！終電に間に合わなかった人も居るだろう。ごめんなさい！

そして、、、実はこの会、以前に公約したとおり、小池君の「お土産弁当」がついてくるのだ！

実は、スタッフが気づかないうちに密やかに帰って行かれる人が何人かいて、その場合、お渡しすることができなかった！お弁当を持って帰れなかった皆さん、本当にごめんなさい！

この「さち弁当」の中身は、、、

こんな、いろんな部位が甘辛く煮込まれた肉片が、味付けご飯にどどーんと載った牛丼弁当でした！

ということで

さちを巡る物語の重要なパートが一段落した。でも、まだ今週・来週にかけて、さちの肉を出してくれている店が多々ある。それを巡って、さちの物語を総括したいと思っている。もう少しおつきあいください。

今回、さちの肉を食べる会に集まってくださった皆さん、本当にありがとうございました。収益の一割は宮崎への義援金としてしっかり使わせていただきます。

そして、、、結局朝まで店で打ち上げをして泊まったというバルバリのスタッフのみなさん、本当にありがとうございました！ さちも間違いなく喜んでくれたと思います。

このエントリで書いた、仲田睦シェフのイベント、大成功に終わったそうだ。京都に行っていたので僕は出席できなかったが、お手伝いをしていたうちの会社のN女史らから聞いた限りでは、コースも美味しかったらしいし、そしてさちの肩ロースを煮込んだ「グーラッシュ」という料理、実に味わい深く仕上がったとのこと。

※今回の写真はすべて弊社のN女史の手によります。

イタリアはトレンティーノ州で、イタリア人に対してイタリア料理を作ったり教えたりするという難行を、努力の果てに達成している仲田 睦（むつみ）さん。プロテニスプレーヤーからの転身。かっこいい人だ！

この日の内容は以下の通り。

■トレンティーノの食文化や料理について、料理デモンストレーション、食事（以下を予定）

Antipasto: Strudel di porcini e ricotta
前菜 ポルチーニ茸とリコッタチーズのストゥルーデル

Primo: Canederli di formaggio con burro e salvia
プリモ チーズのカネーデルリ、セージバター風味

Secondo: Goulash con pure di patate e sedano rapa
牛肉の煮込みパプリカ風味 ジャガイモと根セロリのピューレ添え

Dolce: Torta di noci
クルミのトルタ

ワイン
発泡ワイン Rotari Talento Brut NV
白ワイン Mezzacorona Pinot Grigio
赤ワイン Mezzacorona Teroldego

むっちゃくちゃ美味しそうじゃん！

ちなみに仲田シェフにお送りしたのは肩ロース5キロ。肩ロースを煮込みに使うってのはかなり豪勢な話だ。ステーキでもいけちゃう部位だからね。

直前までイタリアにいた彼女が「さち」のことを識っているはずがない。けど、日本でこういう料理をしようとしたとき、脂びっとりの黒毛和牛の肉しか手に入らないことが非常に不満だったらしく、日本側のコーディネーターを務めた料理研究家の山内千夏さんに「なにか赤身の美味しい肉が欲しい」とオーダーをしたそうだ。

千夏さん、うちの会社の食関連イベントのときは必ずといっていいほど手伝っていただいているので、自然に「短角牛って手に入ります？」と連絡をしてきてくれたわけだ。

手に入るよー それも もし差し支えなければさちの肉で！ と返事したら、超びっくりしておられたわけだ。

んで、仲田シェフご帰国。当日、仕込みする前に柴田書店の「専門料理」をパラパラと読んでいたそうだ。そして、さちのことを書いている僕の連載ページに到達し、

「えっ？ あれっ？ この肉って、、、このさちの肉なの？」

と驚いたらしい（笑）

N女史のはからいでさきほど仲田シェフと電話で話ができた。

「いやー もう煮込んじゃうにはもったいないいいお肉でした！ なんかね、持ったら脂が手の温度で溶けるんですよ。イタリアの肉は、絶対に溶けない。これ、焼いて食べたいって思っちゃった。」

そう、、、やっぱり、雑穀のヌカを食べさせる漆原牧場のやり方は、肉質を大きく向上させると思うのだ。

ありがたいことに、このグーラッシュ、すこしジップロックに分けてもらった。本日、自宅で温めて食べさせていただこうと思う。仲田さんありがとう！ 会を主催した柴田香織さんもありがとう！

とにかくさちの肉をめぐる週末だった。まずさちの肉　焼肉セットを食べていただいた皆さんにお礼を言いたい。ありがとうございました！　無事にお手元に届きましたか？　長時間熟成をしていたので、挽き肉が変色しやすかったと思います。不安になられた方、ごめんなさい。品質に問題はありません。ご感想、もしよろしければご連絡下さいネ。

金曜日の夕刻、山長ミートさんから「全て配送終了」の連絡がはいる。

「いい肉質だったよ！歩留まりも予想よりはよかったしね」

と槻木専務の声。ありがたい。

土曜日、きたやま南山にてまずは2時間にわたって「さちの肉」についてお話し。30分くらいだろうと思ってたら、2時間も時間をとっておられたことに気付き、大あわてで資料作成。

夜、参加してくださる方々が熱心に聞き入ってくださった。感謝！

鹿児島からは燃える獣医、松本大策さんも参加。口蹄疫の恐ろしさについて改めて語ってくれた。

さて、さちの肉をいただく会だ！

リブのユッケとモモ肉の焼きシャブを食べた時点で、僕はもう本当に悶絶してしまった。

旨い！

さちの肉はほんとうに美味しいのだ！ビックリするほどに、、、　深い旨み、ジューシーに水分を湛えた身、そして程よい酸味。焼かずに生で食べてしまった。

今回は、サカエヤさんが寄贈してくださった近江牛（あの宮崎の忠富士が父牛）と京たんくろ和牛、そして十勝若牛と、岩泉の短角和牛とさちの肉の食べ比べをできた。

評価は、、、そんなもん僕にできるわけがない！みな美味しゅうございました。参加していただいた皆様に感謝！

そして日曜日、帰宅後に一番遅い便指定の時間帯に、さちの肉が届きました。

ヤマト便さん、ちょっと荷物が右に寄っちゃってますが、、、

挽き肉がちょっと変色。これは熟成時間が長いものなので仕方がない。いくつかの部位をだして焼いて試食。

塩だけで美味しい、、、サシもかなり入っているが、くどさがない脂だ。

きょうは一日、使い物になりそうにありません。とにかく皆様に感謝。まだまだ物語は続きます。