やまけんの出張食い倒れ日記

ひとつきほど前にも書いたが、とうとう八百屋の名店「八百周」が閉店する日が来た。本日7時くらいで完全にクローズだから、もし本物の八百屋という人種に興味がある人はぜひ、木場駅から徒歩5分のこの店に足を運んで欲しい。残念ながら、公約していた、おやっさんについて仕入れを撮影するというのは無理であった。先週までの発熱ダウンが痛かった、、、彼の仕事を記録として残せなかったのはほんとうに損失だ。せめてと思い、昨日夜にカメラを持って店頭に赴いた。

 

おやっさんである野本要二さんはこのたび、八百屋業界の全国組織のトップに就任されるのだ。6月からは秋葉原にある青果物商業協同組合に詰めることとなる。そうなると、この店を維持することが出来ないので閉めることにしたというわけだ。

「店の切り盛りならあたしだけでいいけど、仕入れは父ちゃんしかできないからねぇ」

とおばちゃんが言う。そう、この店に並ぶものはすべておやっさんが眼を利かせて市場から選んで買ってきたものばかりだ。生産者ともつながっているし、小売業の仲間同士で連携して仕入れをすることで、生産者を守ったりしてきた。そんな専門的な仕事だから、ここの仕入れは誰にもできないのだ。

いつもの「根付き春菊」を出してくれながら、おばちゃんがありがたい言葉をかけてくれた。

「あんたがここを継いでくれれば一番よかったのに！」

うーん ぐらあっと心が動くね。けれどもすでにこの店は売りに出し、2時間で買い手が決まったという。そうだよなぁ、人通りの多い交差点に面した、一等地だからなぁ。交差点の向かい側に移動して店を撮影する間、ほんとうにひっきりなしにお客さんが来るのだ！

スーパーよりも品揃えが魅力的で、対人関係能力に自信がない人でもへいきでコミュニケートしちゃうおやっさんとおばちゃん、そして娘さん。この三人それぞれに常連客がついている。

閉店間際まで常連のお客さんが「ほんとうに閉めちゃうの？」と声をかけてくる。そうだよなあ、とても明日閉める店頭にはみえない。

「まあ、お客さんがこなくて閉めざるを得ない辞め方よりも、こうやって惜しんでもらって辞める方がありがたいよ。」

と言うが、たしかにそうだろう。ちなみに八百周はこの交差点脇の店舗だけではなく、上の写真の道を奥へ行った州崎という地域にもう一店舗ある。こちらはおやっさんの兄弟が営む店舗で、これからも営業は続く。けれども、仕入れは違うので、同じ野菜が並ぶわけではない。

八百屋のアイデンティティは、仕入れそのものにあるのだ。

稀代の八百屋である野本要二さんの、全国トップへの就任をお祝いするとともに、現役の八百屋引退を悼む。できれば、産直イベントみたいなのでもいいから、またお客さんの前に立って欲しい。

ありがとう八百周！ 2000年から木場に居を移してからの11年間、近所にこんなすばらしい八百屋があったことに感謝します。いつまでも元気に長生きを！

自分がやっている炊きだし支援だけで手一杯だったんだけど、瓢亭の高橋義弘さんから「手伝って！」と依頼が来たので、これは断る訳にはいかない。シンポジウムに出講します。

来週なのでショートノーティスですが、下記ページに詳細あります。

http://www.soulofjapan.org/report.html

第一部では新潟大学の土壌環境学ののなか先生が、土壌学の見地から放射能汚染についても触れるそう。この話を聞くのはとても楽しみ。で、なぜかその次に僕が、東北の食と農畜水産と流通について話すことになりました。その後、豪華な料理人が「いま、料理人にできること」ということでお話ししてくれます。料理人グループは、しばらく前にアメリカCIAに日本の料理を伝えに行った部隊。あの豪華メンバーです。

なんと、岩手からはロレオール伊藤さんとポルコロッソ山崎シェフが駆けつけてくれる！ということもあって参加を決意した次第。彼らの現場からの生の声を聴くだけでも価値があると思いますよ。ちなみにこのシンポジウムは1000円程度の参加費用です。

で、第2部は東北ビュッフェなんだけど、こいつがなんと立食2万円、テーブル5万円！高い～ というのは理由があって、この収益で三台のキッチントレーラーを作り、全国のシェフが毎月・毎週持ち回りで被災地を巡って料理炊き出しをやるということ。それもかなり長期間にわたってやっていく決意をしているそうだ。

そういうわけなので、僕も協力します。ちなみに俺は講演するからビュッフェは無料とのこと。申し訳ありません、軽く食うにとどめておきますね。瓢亭の高橋義弘さんは青森のこめたまを使った料理をするとのこと！楽しみだぜ！

問い合わせ等は上記リンクの事務局へどうぞ。

今回の宮崎では、宮崎県のさかなを振興する協会で開発中のドレッシング三種の試食評価と、西都市でEMO牛という肉牛肥育をしているところへ視察。

 

まずは宮崎のさかなを振興する協議会にて、開発中の「鰹専用ドレッシング」を試食。○○専用というのはいいですね、今は「何にでも使える」という汎用性よりも、どこの何に合わせると美味しい、と言う方がニッチ感があって面白い。

これは、鰹のたたき用のタレだけど、宮崎ではたたきとは言わずに「焼ききり」というそうだ。それはいいね、と思ったけど、タタキと何か違いがあるかというと、それほどはない。そこにもう一つ突っ込みどころがありそうな気がする。タレは出汁の効いたポン酢で、ただし柑橘をかぼす果汁で作っている。よい味だけれども、これだとオリジナリティはそんなに無いな、と思ってしまった。

それよりも僕が面白いと思ったのはこちら。

カルパッチョというか、鰹の刺身を野菜に載せて、ドレッシングをかけていただきますという海鮮サラダスタイル。これに向けたドレッシングが非常によかった。タマネギベースで、油と酢の部分が綺麗に分離するタイプで、案の定ちょっと甘め。

「案の定」というのは、宮崎のドレッシングは甘めの傾向があるのだ。これは、このタイプのドレッシングとして宮崎県内では圧倒的に人気のある「戸村のドレッシング」がやはり甘いからだろう。戸村は焼き肉のタレで有名だが、ドレッシングもかなりのヒット商品で、何を隠そう僕も愛用している（笑）アミノ酸ばっちり入ってるけど、この味はちょっと中毒性が高いのだ。

で、上の写真でこのドレッシングをかけている開発担当者、料理人である彼の名字が戸村さん（笑）けど、戸村のドレッシングとは関係ありません。

このドレッシングはよかった。何がいいかというと、単に野菜にかけてもなぜか美味しくない。それが、鰹と野菜とを一緒にして食べると、やたらと美味しいと感じるようになるのだ。こういうチューニングが、ニッチ心をくすぐる。

もう一種は、こんな時代だからこそのユッケ風タレ。

大型回遊魚である鰹には、血合いの濃い香りがある。それを逆手にとって、濃い風味のごま油とピリ辛のコチュジャンベースの味は、美味しくないはずがないという味だ。ただし、どのドレッシングも狙っている価格帯に見合う完成度ではなかった部分があって、少し指摘をしておいた。また改訂版を楽しみにしています。

こんな風なあつらえでいろんな宮崎の魚食を勧めようとしている協議会だ。これからも応援していきたいと思う。

昼は西都市へ移動し、本部うなぎ店。

西都市ではかならずつく呉汁が旨いのです。

宮崎のウナギはバリンバリンの地焼きにこゆい甘ダレ。少し味が変わったと思っておやっさんと話したら、タレに入れる砂糖の分量と、醤油の味が少し変わってきているらしい。僕の好みからすこーしだけ外れていたので、すこしだけ変えて欲しい要望を出しておいた。さーてどうなるかなぁ。

その後はEMO牛の有田社長と対談。ウナギ食ったのにまた肉をいただくことになった（笑）

黒毛和牛だがほぼ無投薬、可能な限り粗飼料も与え、A3程度の肉を自分のところで販売するというスタイルは僕も共感した。3000頭規模だったが、口蹄疫で殺処分してしまったため、いまは一から飼い直し中。そのためこの肉は20ヶ月齢の牛を購入して、独自設計の餌で飼い直しをして35ヶ月齢くらいまで引っ張ったやつだそうだ。やけにあっさりしている味だと思ったら、なんと昨日と畜したてだという！それじゃあ、普通は味も素っ気もないはずなのに、十分に美味しい。てことは、熟成を3週間ほど置けば、この肉はものすごく美味しくなるんじゃないの？と驚いてしまった。脂質は穀物肥育の香りがブンブンするけれども、それにしても他の通常肥育ものよりはあっさりめだった。

牛たちも、ずいぶんいい環境で肥育されていて、ゆったりした飼育密度のせいか、あまり神経質そうな黒毛ではない。いい感じでした。純粋EMO牛の復活を心待ちにしたい。

夜の部は後ほど。

ThinkPad史上最薄のモデル(16.5mm)とのこと。通常のWin７ではなく拡張機能を搭載しているので、OSの起動も速く、レジュームからの復帰も1秒だそうだ。フルHDカメラ搭載、キーボードがバックライト方式で、暗い中でもキーの刻印部が光る。WiMax搭載モデルもあり。バッテリーはラピッドチャージ対応で、30分の充電で80％に達するそうだ。

ThinkPad好きな僕としてはかな～り気になる。問題は重量とHDD容量で、1.67kgと重く、通常の2.5インチHDDではないようで最大で320GBのHDD。SSDだと180GB。これだと、膨大な講演用資料と写真データを持ち歩かないといけない僕の用途には厳しい。

ThinkPadのブランドがIBMからレノボに移って、当初不安に思っていたようなことはなく、むしろ前進している気がする。それはいいことなのだけども、やはりマーケットは欧米中心であるようで、小型ノートブックの開発はあまり優先されないようだ。今僕はX210Sを使用しているけれども、大容量バッテリを着けると1.4kg程度で、ちょっと重い。

フルサイズの一眼レフカメラに標準ズーム、マクロレンズ、望遠レンズとフラッシュを持ち、二泊三日分の出張用装備をしたザックにノートPCというセットが、非常に疲れるようになってきたというのが正直なところ。今日も、もうフラフラ。

レノボさん、頼むからレッツノート並とはいわんが、6時間使える大容量バッテリー装着時で1.1kg程度、HDDは2.5インチ750GBのマシンをお願いしますよ。高くていいから。よろしくお願いします。

ということで、ようやくこの牡蛎の正体について解禁。本日より無事、大地を守る会のECショップにて販売開始となりました。

■大地を守る会
https://store.daichi.or.jp/NewsDetail/index/contentscd/20/year/2011/no/123

CASシステムという、肉や魚などの細胞壁を全く壊すことなく冷凍するシステムで、6月までの岩ガキの最盛期に収穫したものを凍結。もっとも美味しい時期の岩ガキを年中楽しむことが出来るということ。そして、その岩ガキを購入することで、三陸は東松島の牡蛎養殖家に支援金が支払われるという仕組み。これが”Oyster Fot Oyster”だ。

牡蛎の詳細はとりあえず、リンク先をみていただければと思う。そして、ちょっとでも関心があれば、値は張るのだけども味見程度にでも買っていただければと思う。驚くこと請け合いだ。

後日、このブログでも旅の詳細を書きたいと思う。

これから阿蘇へ行ってくるので、写真のみアップ。

遠い、、、宮崎は九州の孤島だったりする。放射能を避けるため、東京都江東区の自宅はそのままにして、第二・第三の避難スポットを確保したいと思っていて、一つの候補が宮崎なのだけど、移動が大変だな（笑）ちなみにもう一つの候補は北海道。夏は北海道、冬は宮崎がベストな布陣だろうか。安い住居情報、待ってます。

今日はこれから熊本へ。目的は、今年も8月1日に開催する赤肉サミットへの、くまもとあか牛の参加お願いをするため。

今年も、料理人向け赤身肉食べ比べ会「赤肉サミット2011」を開催します。うん、こんな時代だからこそ断固開催する。県庁へ行った後、あか牛の協議会へ足を運ぶ。明日は阿蘇の生産者さん2件を廻って帰京予定。

金曜日から週末にかけては北海道へ。北海道の短角和牛に会いに行ってきます。

そんなわけで、いま熊本に入ったところです。

三越で、「匠の味」開催中。そこに出ている富士酢の飯尾あきひろ君から「なんか見たことがある写真だなぁ、これってやまけんさんの撮った写真じゃないか？って思って話しかけたら、種子島の黒糖組合さんだったんですよ！」という電話があったのだ。

その写真とはこれ。

dancyuで種子島の黒糖を書いた（これが僕のdancyu初登場！）時の、頭領ならぬ糖領の写真だ。それがあるってことは、長野ひろみ先生だなと（笑） 懐かしいなあ、初めて種子島に行ったのは2006年のことだったんだ。

■http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/02/post_747.html

少し熱も下がったことだし、事務所から歩いて5分の三越にいかないわけにはいかんな、と寄ってみた。

はい、いつもお元気な長野センセイ。売り子さんじゃなくてこの人、れっきとした種子島の町会議員さんです。

パネル、ちょっと角がひしゃげてるぞ、新しいの作ってね～

いつもの黒糖に、種子島の飴菓子などに加え、今回は面白い商品があった！

黒糖みつ、つまりシロップだ。いま試行錯誤して商品開発しているらしくて、さとうきびの品種によっても味が変わったりして、奥が深いらしい。実は今、日本で純国産のオーガニックシロップがない、と言う話を、愛媛県松山市のオーガニックカフェ「ナテュレ」の藤山さんから聞いている。それに一番近いのが沖ヶ浜田で出来るんじゃないか、と思っているのだけど、とりあえずこれ２つ買ってみた。

それと驚いたのが、これ！

なんと銘菓「ひよこ」の黒糖版だ。

「えっこれって沖ヶ浜田の黒糖を使ってるってこと？」

「そうなんですよぉ！ここの社長さんが気に入って即決で。鹿児島限定だけど持ってきました。あんこのできが素晴らしいんですよ！」

うふぅ～む 普段こういうお菓子は買わないけど、ピコのマスターが甘党だし、分ければいいから買っちゃおう。

ひよこというか、オットセイっぽいところもあるが（笑）カワイイ。そして、実に美味しい。

グラニュー糖や上白糖と違って、ミネラルなどの不純物がいっぱい入ったままの黒糖の甘さは、一本調子じゃなくて複雑変化に富んでいるのだ！

その後、富士酢の飯尾君トコで遊んだ後にぶらぶらしてたら、なんと高知は四万十から、山間米組合が来て居るではないか！

この山間米というデザインは四万十の地域デザイナーであるサコダさんが手がけたもので、グッドデザイン賞を受賞している。山間米は本当に山間部で育てられたコメで、清らかな水に恵まれ、寒暖差が大きい環境であり、実に旨いコメになる。

今回、このバリエーション多数の米袋がずらりと並ぶ。2合や3合といった小さなパッケージもあるのでぜひ試して惜しい。

「やまけんさん、お酒のんでいかんね」

といわれる。サケ？

なんと山間米で醸した純米酒が出来たそうだ！飯米で作った酒特有のやわらかでふんわりした、端麗な味。いいではないか！

ところで本当にびっくりしたんだけど、この山間米ブースにいる男性、初めて会ったかと思いきや「やまけんだよね？ずーっと昔、長野県のパーマカルチャーセミナーで、一緒に受けてたんだよ」というのだ！

なにぃいいいいいいいいいいいいいい むちゃくちゃビックリした、、、それって18年前くらいかよぉ、、、

お互い健勝でなによりです。こんど四万十でゆっくりのみませう。

ということで、明日月曜日までだから、今日行ってみることをお薦めします。

追伸：沖ヶ浜田の黒糖ブースで、ひよこだけではなくわらび餅が売られている。これが、、、わらび粉100％に沖ヶ浜田の黒糖だけで味付けした素晴らしい逸品！いまどきこんなすばらしいわらび餅はないだろう。きなことの相性抜群。これは間違いなく買いです。

ロレオール伊藤さんからの通信を公開します。徐々に変容してきている現地の状況が生で伝わってきます。避難所から仮設住宅に移動する人たちが増えてきている一方で、仮設住宅に入ると被災者と認定されなくなるため、その人達の食環境が悪くなることが懸念されています。これは法律の問題。現状では、ポルコロッソやロレオールがやっている、民間レベルの炊きだし・配食・出張料理支援が頑張るしかない状況。

だから僕らも出来る範囲での支援を続けます。

伊藤さんより、報告。

やまけん様、遅くなりました。報告です。

5月9日（月） 前沢１０：００発１２：００～１４：００ 大船渡

行き先避難所大船渡 リアスホール （ポルコロッソ山崎シェフのところ）

炊き出し無し 支援物資の運搬のみ カレーうどん・そば用 南蛮カレー１８００食分

人員 伊藤のみ

この日は仕込み時間にタイミング合わず、支援物資運搬のみ。避難所の人数については変動があるが、現状はまだまだ大変な状況である。

ポルコ・山崎シェフと話をしました。これから、大船渡を元気にするための様々な考えがあるようです。漁業・農業・林業については現場の方々からいろいろと聞き取りをしているようです。大部分の機能を失った被災地を以前より住みやすい、生活しやすい町にしたいと言ってました。これからでてくる問題点のひとつですが仮設住宅のこと、現状の法律上、仮設住宅に入居した場合自立していただくことが基本となるため、行政からの支援物資の供給が止まります。

配食サービス等々を続けて支援していかなければご年配の方々は大変である。まだまだ、たくさんの課題が山積しています。

振興局にて会議の予定があったので帰らなければならず、厨房に挨拶に行ったときに、山崎シェフ「明日の食材、大丈夫だよね？」 と言ってました。まだまだ大変なようです。

 

5月15日（日） 八神純子さんチャリティー ライブ＆ チャリティー 屋台

１０：３０～１３：２０

場所 ロレオール前芝生広場

チャリティー屋台 出店者
アルケッチアーノ ＭＯＴ ＆ 山形大学の皆さん 山形名物 いも煮 かしわ餅みたらし団子 その他
寿司橡木 握り寿司 サーモン・鯛・まぐろ・ぶり 他
ロレオールほろほろ鳥南部鉄器焼き
前沢牛オガタ 小形牧場牛肉饅 フランクフルト 前沢牛シュウマイ
ドリームキッチン あごづ 前沢牛コロッケ
伊藤酒店飲料
音響協力山形県庄内町

* この日は八神純子さんのチャリティーライブでした。

八神さんの思いと我々の思いがつながりました。内陸のみなさんにもたくさんの義援金の協力をして頂きありがたく思います。ここでは被災地の状況もお話して、これから復興へ向かうときの永い支援・ご協力をお願いしました。

食品ＭＯＴファンクラブは大学卒業したばかりの若者で山形大学の皆さんといも煮をつくって頑張っていました。このような形でも我々の支援を後押ししてくれる若者に頼もしさも感じました。

5月15日（日） １４：３０ 前沢発 １６：３０～２０；００ 陸前高田２１：３０ 前沢着

行き先避難所 陸前高田

広田町モビリア夕食２００名分（近隣の方含む）

炊き出しメニュー：

前沢牛と野菜のカレー

きゅうりの玉ねぎのマリネゆず風味

ご飯 握り寿司（サーモン・鯛・まぐろ・ぶり）

スタッフ人員：

ロレオール スタッフ伊藤他１名

アルケッチアーノ奧田シェフ 他 3名

肉料理オガタ 熊谷料理長味心（前沢牛オガタ）小形料理長

八神純子さん 妹さん

石黒農場 石黒専務

寿司橡木 ご夫婦他7名

県職員１名

*八神純子さんのチャリティーライブ後に片付けをして、そのまま 夕食の炊き出しに向かいました。この日は前沢牛のカレーが食べたいとのリクエストにこたえて 久しぶりのカレーです。お寿司もついて子供たちも喜んでました。

ライブでは八神さんの歌にみなさん聞き入っていました。後ろの方では同行された妹さんがおばあちゃんの手を しっかりと握り、ずーっと話をきいてあげていました。

本当に頭の下がる思いでした。ここが大事だと思うんです。今回のスタッフの人数としては多いですが、それぞれの役割があって みんな出来ることがあるので、あまり制限せずに同行してもらっています。

自分たちの都合で、ただ炊き出しをして帰るのではなく 皆さんの話を聞いて、出来るところから支援を考えるのが お互いに良いのではないかと思います。

5月1６日（月）９：３０

前沢発 １１：３０～１５；００ 南三陸１７：００ 前沢着
行き先避難所 南三陸町 歌津デイサービスセンター

昼食２００名分

炊き出しメニュー：

ハンバーグ、スクランブルエッグ、カボチャサラダ、リーフサラダ、魚介のスープご飯

スタッフ人員：

ロレオール スタッフ伊藤他 2名
アルケッチアーノ奧田シェフ 他 3名
八神純子さん妹さん 他2名
日本野菜ソムリエ協会他7名

2日続けて八神純子さんのチャリティーライブと炊き出しです。

この日はご年配の方が多かったけれど歌の力はすごいですね。これからも機会があれば歌（音楽）と料理の組み合わせも良いかなと思います。

デザートにシャーベットの提供がありました。気候も暖かくなってきたので人気がありました。考えてみれば流通の問題もあるし、冷蔵設備の面からもアイスクリーム、シャーベットの類はなかなか食べる機会も少ないです。

5月１７日（火）
１５：３０ 前沢発 １６：３０～１９；３０ 陸前高田２１：００ 前沢着

行き先避難所 陸前高田 下矢作コミュニティーセンター
１１０名分近隣 避難所分配達９０名分
炊き出しメニュー：

サンドウィッチ、鴨肉入り具沢山スープ（ガルヴュー）

人員：

ロレオール 1名

オーボンヴュータン 河田シェフ他 3名

5月１８日（水）４：３０ 前沢発 ６：００～８；００ 陸前高田９：００ 前沢着

行き先避難所 陸前高田 下矢作コミュニティーセンター １１０名分近隣 避難所分９０名分

炊き出しメニュー：バラエティ豊かなパン数種、ショコラ・シヨウ、オーボンヴュータン自家製ジャム、スクランブルエッグ（野菜とソーセージ入り）、チョコレート

人員：

ロレオール伊藤他 1名

オーボンヴュータン 河田シェフ他 3名

1日目は夕食、2日目は朝食です。 朝食は学校に行く学生と出勤する人たちがいる為、早めの６：３０～

河田シェフは前回よりも早い時間の朝食でも快く対応してくださいました 避難所にいる方に聞いたところ 炊き出しも続くと以下のように、いろいろと問題も出てくるようです。

① 単純に言うと「ごちそうも1日3食、毎日のようには食べられない」

一般的には、普段から毎食そのような食事はしていないと思うので、息抜きをする食事も必要です。

② 炊き出しするグループのバッティングがおこり、いざこざの原因になる。

③ 炊き出しする側、受ける側の考え方に違いが出てくる。これは「慣れ」によるものだとは思うが、一方は自分たちの思いを伝えたい、という気持ち、もう一方では、自分たちの生活があるわけで、お互いに相手のことを考えるということが薄れてしまう他にも様々あります。

結論からいうと現地とのやりとりをしっかりしてから炊き出し等を行っていただきたい。中には行政で炊き出しをお断りしているところも出てきています。以上簡単ですが報告です。お忙しいと思いますがよろしくお願いいたします。

十文字チキンカンパニーは、全日本でトップ５に入る規模の養鶏業者である。たまたま、十文字保雄社長が二戸市のご出身で、しかもカメラ好きということで仲良くしていただいているけれども、正直言ってすごい会社の社長さんなのである。仲良くしてくれてありがとうね保雄さん。

さて、震災直後、東北の生産状況を報じた中で、直接の被災地ではない内陸でも、広域に畜産の飼料がストップしてしまったという話を書いたと思う。その際、情報をいただいた一人が十文字社長だ。なんといっても、ここは契約農場や直営農場で総計200万羽は減耗、つまり商品にできなかったという。200万羽ってわかりにくいけれども、まあ人間が200万人といったらその規模はすさまじいと言うことはおわかりだろう。しかも鶏はライフサイクルが短いので、1週間も何も食べずにいると簡単に死んでしまう。

ただし、その中でも、限定的に給餌することで死ななかった鶏が結構いる。この鶏たちは、全面的にストップした後でしばらくは在庫されていた餌を少量ずつ与えられ、その後、一部入荷された餌を限定的に与えられた。つまり半分は断食というような状態か。この状態だと、生命は維持できるが身体は大きくはならない。そしてその後完全に餌が復旧してから、全面的に肥育用の餌を与えられて出荷できる体重まで育てられた。

実は、この鶏がしばらく前までひっそりと出荷されていた。この間、十文字チキン社の国産若鶏（ブロイラー）を買うことができた人はラッキーである。なぜかというと、僕個人の感想だけど、通常のブロイラーよりもぶっちぎりに旨かったんだもん。それにはちゃんとワケがある。

 

鶏肉は、時間をかけて育てた方が美味しい。それは肉の中にアミノ酸が発生して旨みが十分に醸成されていくのが、だいたい70日以降なのだ。だから、「地鶏」のJAS規格では80日以上肥育したものでなければ地鶏とは名乗れないとされている。それに対してブロイラーはたったの45～50日で出荷されるのが普通だ。だからブロイラーの肉には、あまり旨みは乗っていない。

誤解しないで欲しいのだが、ブロイラーを悪く言うつもりはない。牛や豚にくらべ、こんなに安価なタンパク源は無いわけで、立派な肉である。また、ブロイラーを美味しく食べる方法はある。塩分をかけて脱水し、炙るようにして食べる（いわゆるブロイルだ）ならば、非常に美味しい。この柔らかさは若鶏にしかないもので、120日以上育てた地鶏にはあり得ない食感だ。

けど、ちまたではブロイラーと銘柄鶏、そして地鶏の差異がきちんと認識されておらず、地鶏の評価が低い（高くて堅くて不味いという認識）。それが非常に悔しいのだ。

それはともかく。

十文字社長のツイッターを見てると、震災に被災した鶏の出荷が、これで一段落するという。これ以降は餌を通常に食べたものだという。それをみて逆に僕は、震災で断食状態になった鶏を食べてみたくなったのだ！ だって、このブロイラーは、少なくとも45日出荷ではない。ながく育てられている分、餌が足りなかったとしても味は乗っているのではないか、と思ったわけである。

「食べたいっす！」

とダイレクトメッセージを出したら、、、送っていただけたわけである。深く、感謝です。

冒頭の写真は1kgパック。養鶏業者さんはいろんな形態があるが、農場で鶏を育てるだけではなく、食鳥処理施設でと畜・解体をし、その後は部位別に分けて写真のような大袋でスーパー等へ出荷する。それを、アウトパックセンターと呼ばれるところでリパックをして店頭に並ぶことになる。この辺のフローが識りたい方は、食品需給研究センターの仕事で僕が調査・執筆を担当した下記報告書をご覧いただきたい。

■「トレーサビリティシステム導入事例集 第４集」の公開
http://www.fmric.or.jp/trace/h19/casestudy4.html
第6章鶏肉の部分に十文字チキンさんの事例が掲載されています。

これをみれば、養鶏という仕事が、実に大規模にビジネス化されているかがよくわかると思う。そんな中、十文字チキン社では、餌に抗生物質を添加しない商品を世に出したり、動物性タンパクを餌に添加しない、臭みのない銘柄鶏を出したりしてきた。実は僕の母校である自由の森学園の学食で、この菜彩鶏という銘柄鶏が使われていることを識り「おお、やっぱりなぁ！」と思っていたものだ。

さて、くだんの肉をいただいた。十文字社長から、「二日経った頃が店頭に並ぶ通常の堅さになりますから」と言われていた。鶏肉もさばきたてでは死後硬直もあり、肉が固いのである。豚肉は5日間ほど、牛肉は10日間ほどしてから店頭に並ぶが、鶏はもう少し早いのだ。

でもせっかくなので一日目と二日目、四日目というふうにいただいた。それだけたくさん入っていたので、鶏肉週間である。

もも肉も胸肉も、通常よりも大きい！これは、餌が切れていた時期はあれども飼養日数が長く、かつ後半は出荷体重に戻ったからだろう。通常よりしっかりずっしりしている。もも肉の色合いを上記写真で観ていただければおわかりの通り、脂肪の色が実に淡いと思わないだろうか？おそらくコーンなど黄色みがかかる餌の給餌がしばらく切れていたことでこうなったのだろう。

塩をしてソテーするだけという簡単な食べ方をしたが、まず肉の硬度はたしかに通常ブロイラーよりも少し噛み応えはあるものの、「硬い」というようなものではない！逆に、しっかりした食べ応えがあるので、銘柄鶏以上の評価をしたいくらいだ。しかも、予想通り旨みが通常のブロイラーより濃い。地鶏並とは言えないけれども、あきらかに肉単体で美味しいと思える。変なイタリアンで、ブロイラー的な肉がソテーで出てくることがあってげんなりすることが多いが、この肉ならば普通にソテーで出しても大丈夫だ。

驚いたのは割と脂が多かったこと。後半に一気に餌を与えたからなのだろうか？

実は十文字チキン社は生産トレーサビリティがきちんとしていて、この鶏の出荷ロットがどんな給餌をされていたかを調べて教えていただいた。餌の銘柄等のデータは企業秘密のはずなので、そういう部分を外すと、だいたい下記のような感じだ。

3月6日生まれ 11日までは普通に飼育前期用の餌を給餌。
そして11日に被災。ここから24日までの間は、震災時に残っていた前期用の餌を少しずつ給餌。
3月25日～4月4日までは、少しずつではあるが餌の供給が再開されたので、限定的に餌を供給。ただし銘柄鳥向けの特定の餌などを供給できるわけではないため、通常の飼料設計とは違う内容。
4月5日～通常通り餌の入荷が再開。ここから、仕上げ用の餌を5月8日まで与える。

そして5月9日に工場にて処理。64日齢のブロイラーとなったわけだ。品種はブロイラーの代名詞的存在であるチャンキー、岩手県九戸村の農場で育った。

僕はこの鶏が店頭に並ぶなら、これからも買いたいと思う味だった。ぶよぶよしておらず、旨みは十二分とはいわないが、これになんらかのソースがかかれば味の充足度は高い。これはうちの嫁さんも同意見だった。

ちなみに前回、炊き出しに行った際、帰り際に十文字チキン社に寄らせていただいた。

花粉症がひどい状態の社長が対応してくださった（ありがとうございました！）。しかも、生産と出荷をみる取締役の方々までお話しをしてくださった。

でも、、、ここで出た話は、業界内禁止用語の連発でとても書けない！（笑）

ちなみに十文字チキン社は「きまじめカンパニー」を標榜する通り、実に社内の道徳観念が徹底した会社だ。朝うかがうと、ちょうど朝礼前の掃除の時間。社員総出で掃除が始まった。

続いて各部門ごとに朝礼。チームごとに業務目標を読み上げる。

社内の雰囲気は実に明るい。こういう会社が全国でトップ５に入るというお手本のような企業であった。

ちなみに、ここの鶏肉を食べたい！と言う人は多いだろうが、ブロイラーには通常は十文字チキンカンパニーというメーカー名は入らない。どのスーパーでも、仕入れ先を複数持ってリスク分散をしているからだ。そういうわけで、必ず十文字チキンの鶏を食べたいのなら、Webにある銘柄鳥を探してみると佳いだろう。強くお薦めできる商品ばかりである。

本エントリは先日アップしたものですが、定期的に再掲させていただきます。

表題の通り、炊きだしを継続的に行っている料理人に対する支援を募集しています。

東日本大震災の被災地の状況は、落ち着きを得ているように報道されているけれども、まだまだ地域によって格差があるようだ。ひどいところはまだ炭水化物中心の食事しかできていなかったりする。また、物資はあれども十分に調理することができず腐っていく食材も出始めている。何より、被災者のストレスはそろそろ限界に向かいつつあり、それを支える自治体職員やボランティアのスタッフたちにも疲れが出てきている。

被災地の外にいる我々が一番、心にとめておかねばならないことがある。それは、忘れないことである。特に県の人も心配していたのが「ゴールデンウィークのマイルストーン」だ。つまり、GW明けくらいになると、報道も一段落し、被災地のことが忘れられ、他の話題が報道のメインになっていく。そして、まだまだ救済が必要なのに、「もう、支援はいいでしょ」というムードになってしまうこと。これが怖い。

東日本大震災の被災地への支援は、息長く続けていく必要がある。それがまず念頭に置くべきことだ。

ということで、この間、各所と相談してきたのだけど、僕らなりにできる支援方法を考えました。支援内容は表題にあるように、被災者への直接支援ではなく、被災者に炊き出しをしてくれる料理人さんに対するものです。

前沢のロレオール伊藤シェフや、被災の中心地まっただなかである大船渡ポルコロッソ山崎シェフは、日当もなにも出ない状況のなかで、ヘビーローテーションで炊き出し活動をしています（ちなみに、山崎さんのところは、炊き出し以外にも物資配送などまでやっているようだ）。

この人たちは純粋に気持ちだけでがんばっているけれども、気持ちだけでは長続きはしない。店が潰れてしまう！この件について、僕が言葉を尽くすよりも、伊藤シェフと一緒に炊き出し同行したホロホロ鳥の石黒さんの言葉を、許可をいただいた上で引用する。

> やまけんさん
> 先日はありがとうございました。 なんだか、とっても考えさせられた２日間でした。
>
> 私は、「食」に関わる仕事をしているので、今の結論は下記の通り。
> ①生産者として、現地に行っても役に立たない
> ②炊き出し参加する料理人の地位向上が必要
> この２点です。
>
> ①生産者として、現地に行っても役に立たない。
> そんな時間があったら、しっかりと東北・岩手の為に経済活動をするのが一番だと感じました。
> やっぱり、人・物・お金を動かす努力をしなくてはいけません。
> これから、食産業が本格的に被災者になるんだから。
> 岩手フェアー
> 岩手ツアー
> 地産地消の推進
> 地産他消の推進
> これに、集中して取り組みます。
>
> ②料理人の地位向上
> 伊藤さん、スタッフの姿、奥田さんの姿勢 感動しました。
> でも、ずっと「ボランティア」ではいけない。
> 彼らは「プロ」です。
> 「食は命」です。
> 医者と一緒です。
> 瓦礫を片付けている業者さんと一緒です。
> もしくは、その方々以上の仕事（役目）をしていると思います。
> 料理人は、もっともっと凄い。
> 奥田さんがいつも言う。
> いい食材があるから、いい料理が出来る。
> でも、いい料理人がいるから、食材が生きる。
> 避難所に食材があっても、主婦が１００人以上分の食事を毎日３食作ることは大変。
> プロが必要です。
>
> とにかく、伊藤さん山﨑さんを見殺しにしてはいけない。
> そして、各地で同じような活動をしている人達がいるに違いない。
> その人達が安心して炊き出しが出来る、仕組み（制度）が必要です。
> 石黒幸一郎

赤十字に集まっている義援金は分配までに時間がかかるという。その間にも、被災者の人たちは相当なストレスを貯めている。そこに、自腹で炊き出しに行く「マレビト」としての料理人たちの負担を少しでも軽くしたいです。

また、あの後じつは内陸の金ヶ崎町を通ったとき、金ヶ崎バーガーというご当地バーガーを開発した若手料理人さんと話す機会があった。そのとき彼が言うのだ。

「僕らもできることなら駆けつけて炊き出ししたい。けれども、僕一人でやっている店で、一日でも店を閉めて行くということは、店が潰れてしまうということにもつながってしまう。」

そう、心意気としては駆けつけたいけれども、金銭的に他を助けている状況ではない、ということで悔しい思いをしている、被災地近隣の料理人もいると言うことがわかったのだ。

「じゃあさ、もしかしてある程度の人件費負担が補助される仕組みがあったら、炊き出しに行くという選択肢もある？」

「もちろんですよ！」

そうか、それならばやっぱり仕組みを作らなければならないな。つまり、支援の対象は被災地または近隣の料理人で、炊き出しに行ってくれる人。実際に配食する数に応じて人件費や燃料代、材料費に当たる部分を金銭的支援する。

例えば週一回、200食分の食事を提供してくれるというならば、ミニマムでいえば一食あたり700円程度×200食＝約15万円程度を支払うというイメージ。配食場所と内容、食数を報告してもらい、精査して支払いする。こんな感じだ。

これを言うと、「炊き出しに金を払うなんておかしい。気持ちで行ってるんだから」という人も出てくるはずだ。また「お金が入るなら行くよ」と言う人も出てくるかもしれない。それはそれで結構。だってどんな動機であっても、被災地の負担が和らぐなら、それはそれでいいではないか。そう思うのだ。

ただし、この仕組みは、公的にはどうも作れそうにない。当初、県職員数人とディスカッションしたのだけれども、県の方でこうした窓口をしている余裕はなさそうだ。しかも県が行うとなると公平性を問われるので、結果的にうまくお金を配分できなくなる恐れもある。実際、県庁での懇談の中では難しいという認識だった。

なので、信頼していただけるのであれば、僕の会社でお金を集め、配分したいと思います。口座をどうするかはこれから考えますので数日間猶予をください。以前このブログで掲載したひろっきいの支援スキームのような形で、企業からの申し出に対して損金処理できるスキームも検討していますので、まずはメールにてご連絡いただければと思います（返信は水曜日以降になります）。

支援対象となる店舗はいまのところ、先述のポルコロッソとロレオールです。これ以外にも八戸あたりで活動している店があると聞きましたが、確認のうえ趣旨に合うようであれば順次足していき、支援者にはその活動内容（配食内容）を報告していきたいと思います。もちろん先述のような「行きたいけど営業が、、、」という料理人さんは、被災地近隣の方で僕の方からもオルグしていきたいと思う。

支援金を寄付行為として受けるためにはいろんな要件が必要で、それを満たす口座を確保することが、現状ではやっぱり厳しそうです。社団法人の方や、会計士さん税理士さんからいろいろなお申し出をいただいたのですが、やはり今回はわが社の口座を使わざるを得なさそうです。

個人からの支援金の寄付であればいいのですが、会社の損金処理をする場合、いろいろと手段を講じなければならなさそうです。従いまして、法人単位での支援をご要望される方は別途ご連絡をください。

また、支援内容の報告形式についても検討中です。ほんとにありがたいことに、以前、宮崎件の口蹄疫の支援金を募集したエントリで紹介した、宮崎県弁護士会のボランティア支援基金のスキームを、担当していたSさんから連絡いただいた。

①義援金が振り込まれる
②現地で毎日、働いた人数を確認する
③１週間ごとに現地からきまった書式で報告をいただく
④並行して現場の手記をメールでいただく
⑤義援金を振り込む
⑥事務局が振込日と金額をＨＰに掲載
⑦事務局が手記をＨＰに掲載

という流れだそうだ。なるほど、きちんとしている。

けど、申し訳ないが今回の支援金で上記のようなきちんとした対応は難しいと思う。口蹄疫の際は、情報・物流インフラは正常だったので、こうしたことがつつがなくできた。けど、例えばポルコロッソはいまだ携帯でのやりとりしかできず、その電話もいつもできるとは限らない。手記をメールでしたためて、などとても無理。

ということなので、報告についてはできる範囲でしか難しい。最悪、「炊き出しの日時・場所・食数・メニュー」くらいの情報になってしまうかもしれません。また、うちの通常業務をやりつつ、振り込み確認や支払、領収書発行と送付などする必要があるので、あまりきめ細かいことは正直できません。

そういうことを踏まえた上で、それでも私および私の会社を信用していただけるならば、ご協力いただきたいと思う。ルールはこれから整備していくので、とりあえず口座を教えろという方は、下記へメールをください。

savetakidashi@gmail.com

一日一回、同報メールで口座等の情報を送ります。どうぞよろしくお願いいたします。

ちなみに、いま宮崎空港から帰るところ。宮崎の人たちは、口蹄疫に鳥インフル、新燃岳の噴火（昨日も噴火した！）と三重の災厄にみまわれたのに、とても東北の人たちに暖かい。みな心配しています。実はちょうど明日が、口蹄疫発生から一年となる日だ。宮崎で、しばらくの間でも平穏が続くように祈りたい。

東日本大震災 表題の件、とりいそぎ文章のみアップしておきますね。

やまけんさん
いつもありがとうございます！

状況は外から見ると好転しているように感じていると思うのですが、避難者数は仮設住宅への移転等で減っています。ただ最近知ったお話しなのです、仮設住宅へ移転された方々は自立への一歩を踏み出したという名目で行政からの食事、物資の配給が止まります。

生活するお金がある、ない、買い物するお店がある、ない、足がある、ないは関係なく、一律平等に、支援を打ち切るんだそうです。民間の僕らが、より細やかな目配り気配りのサービスを提供していかなければ、天災ではなく人災で亡くなる方々が出るということだと思います。阪神淡路の震災ではお年寄りの方々が仮設住宅で孤独死をなさった方が多くいらしたと聞いております。それだけは絶対我慢出来ませんので、お食事をお届けしながら、見守り隊、御用聞きをより細やかにコミュニケーションをとっていきたいと考えてます。

あと紙コップの食事からお弁当にするべく、仕出し用のお弁当箱を東京の業者に3000個オーダーしました。間もなく到着すると思うので、よりバランスの取れた食事を提供出来るよう精進いたしますm(__)m

とのこと。

岩手県沿岸部では、仮設住宅が続々と建っている様子が見て取れる。岩手の対応は福島などに比べると早いらしくて、それはよいこと。けれども、仮設住宅に移住した場合、支援を打ち切らなければならないというのは、以前に県庁で話を聞いたときにも話題には出ていた。つまり、被災者の保護を管轄する法で、仮設住宅に入居した場合は「被災者」ではなくなるということらしい。

だからここから先は本当に、山崎シェフが書いているようにコミュニケーション不足での孤独死やストレスによる様々な問題を、一人一人にケアしていく体制が必要になるだろう。と書くのは簡単だけど、実行は厳しいやね、、、

さて、ロレオール伊藤シェフはオーボン・ヴュータンの河田シェフとともにまた陸前高田に入ってきたとのことでした。詳報入り次第アップします。

ちなみに私は、まだ熱が下がらず、グズグズとした体調が続いてます、、、

そうだ、震災後のごたごたもあってまだ書いてないけれども、4月には恒例の長島農園タケノコ掘りをやったのです。その際に久しぶりに、シチリア料理「アルキメーデ」のキーコこと重シェフと会ったのだ。

「いやー もういろいろ大変だよね。そんでさ、うちもランチやることにしたよ。それと、夜は長島さんの野菜コースもやることにした。コース一本でガッツリ食べてもらうってのをやってきたけど、お客さんによってはそんなにガッツリ食べたくないてひとが居ることもわかったから、、、」

え、マジ？ 今頃やっとわかったの？ 遅いよ！ とも思ったけど、ようやくまともな方向に気づいたか。そう、アルキメーデはシチリア料理の味は最高なんだけど、とにかくこの重の「たくさん食べさせて、ぐうの音も出ないほどにお腹いっぱいにさせちゃう」攻撃で、みな満腹を通り越して苦しくなってしまうのだ。それじゃぁ、なかなか「また行きたい」にならないじゃん。

ということで、すーーーーーっごく久しぶりに足を運んでそのランチをいただいてみた。夜じゃなくてゴメンなって感じだけど、その一皿目に感動した！

パニーニじゃん！

なんで感動したかは、僕が2005年にこのキーコと一緒にシチリアを旅行したとき、思い出に残ったのがこのパニーニだったのだ！

■2005年02月15日
陽光の国・シチリア食い倒れ見聞記 ついに遭遇！食い倒ラー仕様の「何でものっけパニーニ屋台」にノックアウト！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/02/post_477.html

トッピングを指定すればどんな具材もプラスされていく、食いしん坊にはタマラナイやつ。ただしランチだから重が出すのはもちろん、ライトだ。でも、フォカッチャをグリルで焼き目つけたのでトマトとルッコラとちょっとしたハーブ、そして肉の焼いたやつ、、、

「それ、アレだよ。サルシッチャの中身だけ焼いたやつ。シチリアで喜んで食べてたじゃん」

あああああああああああああああああああああああああああ あれか！

コレがまた最高だったのだ、、、カリッとした焼き目のフォカッチャと焼きサルシッチャの組み合わせに、ルッコラなど葉っぱ類がアクセントになる。

「しげ、イイよコレ。パスタなしでフォカッチャをメインにしたランチってのもでもいいんじゃん？」

「うーん、それも考えたんだけどね。でもまずはパスタ食べたいって人が多いから、これでやってみるよ。」

ということ。たしかに、もっと食いたいと思わせるくらいがいいんだよな。ガッツリしすぎは駄目なのだ。それに、パニーニに小さな小皿に山盛りの白インゲン豆と野菜のくったくたに煮たのが入ってくる。

「これ、豆のズッパ。やっぱり、野菜ブームってのがあるけど、俺としては生で食べさせるんじゃなくて、煮込んで旨くなったのを食べて欲しいんだ。」

このズッパ、豆が入るのが実にいい！コクも出るし、食べた感が強くなるのだ。この前菜二種にパスタがつくのだから、これは人気出るんじゃないの？？？

じゃあ、写真は俺が撮ってあげるよ、ということで撮ってきた。単純にここからは写真をお見せしましょう。なお、パスタは実際に選べるものばかりです。

まずはくだんのパニーニと野菜と豆のズッパ。残念ながらこの日のパニーニの具はサルシッチャではなく生ハムですが、どちらにせよ旨し。

ズッパのスープが野菜ベースなんだけど滋味満載で美味しい。質実剛健なマンマの味ですな。

パニーニは、たまーに気まぐれに、セモリナ粉100％のフォカッチャになることがある、かもしれないそうだ。粉が倍の値段するから基本的にはしないらしいけど、そっちの方が旨いです。当たった人はラッキー、つうことで。

イワシとトマト、大粒ケイパーとオリーブのスパゲッティ。俺的にはこれがベスト！ケイパーとオリーブが入ってるのがプッタネスカっぽいところに、イワシまで絡む。すっげー旨いです。

季節もののボンゴレ？載ってるルッコラは長島農園のサルヴァティカ（野生種に近い）だから非常にビリッと濃い刺激がきますよ。

そしてこいつがまた旨いんだ↓。

カルボナーラなんだけど、パンチェッタやベーコンをメインに使わず、仔牛や豚肉の煮込みを使っているのだ。だから、燻製香があまりしないのだけど、逆にその肉塊の煮込み感が強く出て、ゴージャスに感じるのだ！

これ、ルッコラがやかましくてわからない！からルッコラを外すと、、、

シラスとボッタルガの、ほうれん草入り手打ちタリオリーニ。

これがねぇ、、、乾麺のロングパスタに慣れている舌には新鮮な、たおやかさがあるんです。重ってやつは、こういう繊細なものも出せるんだよなぁ。こっちで勝負しようよ（笑）

おまけ。ナスのインボルティーニ。

インボルティーニとは、なにかで巻きました、って意味らしい。今回はポモドーロのソースで味をつけたスパゲティを揚げナスで巻いている。一つ食べれば腹一杯になる、ちょっぴりジャンキーＢ級的なお味。おいしいよ。

と、こんなかんじのセットで1200円だそうだ。 1200円？ちょっと、安いんじゃないの？ だってエスプレッソにビスコッティと、ちょっとしたケーキまでついてくる。

「まー 量的にがっつりしてないから、気持ちだよ気持ち。」

そっか、その分、お客さんが一杯来ることを祈ろう。

東急線の神泉駅改札を出て左に行き、階段降りたすぐそこにアルキメーデがある。夜に行って、食い過ぎて気持ち悪くなっちゃったよという人もいるかもしれないが（笑）、もう一度、ランチにでも足を運んでみて欲しい。きっとまたちがう魅力があるはずだ。

先週、木曜日東京では朝から土砂降りだったから、さすがに今日は取材で雨に遭うか、と覚悟した。というのは、、、僕は昔から、晴れオトコの自信あり。とりあえず取材のある出張の場合、ほぼ確実に晴れてきた。「ほぼ」というのは、例えば熊本出張の際は台風と重なり、さすがに雨が降っていたのだけれども、阿蘇の山の上で撮影をしなければならない瞬間だけ、一瞬雨がやんでくれた。曇りまでははれなかったので、「ほぼ」と言うわけだ。

今回はさすがに無理かな、、、と思っていたら、長野に着いたらどピーカン。晴れオトコとしての僕の体面は守られた（笑）

この取材の記事はしばらく後に出るので詳細は書けないが、こんな畑に行ったわけだ。

この畑は素晴らしかったわけだけど、それ以上に気に入ったのが飯山の風景だ。初めて降り立ったんだけど、斑尾高原ってこの辺だったのね！？ビックリ。高校生の頃、ジャズが好きで、ライブ・イン・マダラオというイベントがあったけど、行けなかった。あの斑尾がここだったのかぁーと、意味のない感傷に浸る（笑）

僕は撮り鉄でも乗り鉄でもないけれども、なんか、単線であいて列車待ちのこの駅は気に入った。

しばしホーッとしたい気分になったのでありました。

また行きたいな、飯山。

10日の瓢亭の記事を書いているときからすでにだるくなってたんだけど、嫁さんの風邪がうつったか、扁桃腺が腫れて咳が出続け、ボーッとなるくらいの熱が出てしまった。こういうとき、薬を飲まない僕の場合、治まるのに時間がかかるのだけど、40になって実感するのはその自己治癒能力が少しずつ弱くなってきてるような実感。いかんね、こんなことでは放射能からの自己治癒能力まで削られちまいそうだ。

で、この数日間物理的に書けなかった原稿が本日二本あるのでこれから書きます。ので先に、しばらくご無沙汰のお詫びに牡蛎の写真を啓示。もうすぐ、この牡蛎がいったいどういうものなのかをきちんと書けるので、少々のおまちを。

この牡蛎を食べることが、被災地の牡蛎養殖のためにもなるスキームがいま少しずつ構築されている。5月26日あたりにその辺の詳細が、全国的にわかるようになります、という予告はしておこう。

一枚目の写真の、牡蛎のうえにちょこんと乗ってる、味噌みたいなのがいったいなんなのか。俺的に、今回一番感動したモノなのです。

では、原稿執筆に入ります、、、

瓢亭といえば、京料理の世界でも大ボス格のお店。だけども僕はずっと、勝手に親しみを感じていた。なぜかというと、何回か書いているように僕の友人で京都大学で教鞭をとるオオイシが、田鶴さんという京野菜農家の母屋に下宿させてもらっている。この田鶴さんの賀茂ナスが、瓢亭に行っているという話をずーっと聴いてきたからだ。僕はこともあろうにその賀茂ナスを麻婆ナスなんぞにして食べたりしてしまっていたのだが（笑）

でも、有名な現当主の高橋英一さんの息子で、後を継がれるであろう義弘さんが、柴田書店の「専門料理」編集者を通じて「赤身肉に興味があるんです」と打診してくれた時には驚いた。日本料理の世界で、牛の赤身肉に関心を持つ人がいるとは！ そして、土佐あかうしを食べ比べる会などに出席してもらった。「こんなに味が違うんですね、本当にすごい！」と感じ入ってくれたのに気をよくして、はるばる高知の端っこである足摺岬までご一緒した。以来、ずーっと仲良くしていただいている。

そんで、瓢亭にも足を運ばせていただくようになった、とはいってもまだ二度である。そうそう行けるもんじゃないよ！

 

知っての通り、瓢亭の本館は基本的に個々の茶室で食事をいただく店だ。この部屋に入っただけで、空間としての素晴らしさが人を包む。なんというか、ここにいるだけで十分に愉しく、快いというつくりになっているのだ。

瓢亭の料理に関して僕が言えることなど何もない、ので、詳しくは何も書きませーん。けど、そこは若き義弘さんのこと。

「やまけんさんこられるなら、ちょっと僕なりに遊ばせていただきますわ」というので、いただいた料理が現・瓢亭流なのか、それとも義弘流なのかはわからないところではある（笑）

関東の料理屋との大きな違いは、鯛のお造りのレベル。これはもう、文化の違いか、食感が全く違う！ちなみに右中にある薄茶の液体は「トマト醤油」。トマトのクリアウォーターを使った醤油で、存外に鯛に合うのだ。

アブラメ（あいなめ）を軽く揚げたものと分厚いからすみ、南禅寺麩にワラビ、うどの椀。瓢亭の出汁はマグロ節でとるのが特徴で、骨太ながら実に輪郭のハッキリした味わいになる。

エビと貝の黄身酢をいただいてる時にムム？なんかこの赤いジェリー、もしかして？と思った。

これって、富士酢の飯尾醸造が出している「紅芋酢」を使ってるんじゃないの？

「はいご名答です。紅芋酢は色だけじゃなく香りも味も面白いですね。けど、これをどう日本料理に活かせばいいかずっと考えてたんです。飯尾さんにもいちど酢を持ってきていただいたんですけど、一応の回答ができました」

ちょうどいま出ている「専門料理」の京料理研鑽会のページでこの料理が紹介されている。嬉しくて思わずこの場で飯尾君に電話しちゃったのでありました。

それはともかく瓢亭のよいところは、料理がけっこうどかんと盛りよく出てくることだ。現当主の英一さんのポリシーでもあるらしいのだけど、ちまちま出すのではなく、お客さんに満足していただける量をダイナミックに出してくる。「京料理は少なくて繊細」みたいな事を考えていると、全然違うので驚くことになる（笑）

この日は、まだ出回りはじめの頃だったので、タケノコが！それも、根もと近くのぶっとい部分が丸々と！

※念のため言っとくと、この椀はすごく内径の大きな椀なのです。

な、なにこれ！俺を笑わせようとしてます？

「いえいえ、これでも小さい方なんですよ、、、もっと大きくなったほうがあじも乗るんですけどね。うちの普通のスタイルです」

このとき同行していたOは１／３くらいでギブアップ（笑）でも、ダイナミックにして繊細な味で、とにかく箸が進むのだ。

そして、、、

そうきたかぁあああああああああああああああああああああああああ！

瓢亭で土佐あかうしが出るとは、、、この肉の繊維感からヒレである。それも、おそらくは高知の三谷ミートの専務がよりをかけたメス牛のものだろう。緑色のソースいや餡はなんだろう？

「これ、ウスイ豆の餡です」

うすいえんどうのソースか！それは面白い、、、

で、本当にビックリしたんだけれども、義弘さんの肉の火入れが実に巧い。

「大阪の熟成肉・又三郎さんの焼きの技術をみて、あれを参考にして焼きました。炭火で数分あぶって、数分ねかせてを試してみたんですけど、上手くいってますか？」

いやいってるいってる！ 表面から2ミリほどの加熱変色部を残してあとはロゼ。しかし冷えているのではなく、ちゃんと肉の旨みが活性していて、口に入れた時に「美味しい！」と思える温度帯だ。しかも、このうすいえんどうの餡がなんとも合うのだ。豆のソースが肉に合う？ブラジル料理のフェイジョアーダみたいな発想だけど、実にイイ！

「これはですね、餡だけなめると旨くないんです（笑） ウスイ豆は鞘も茹でて汁をとって、出汁と一緒に炊いて裏ごししたものです。青臭いと思いますけど、これを赤牛にあわせるといい感じなんですわ」

本当に絶妙な合わせ方。まめまめしい青さが、赤牛の香りと微妙な重なり方をする。これが黒毛和牛だと、風味が濃すぎて合わないだろう。いや、ビックリしました、、、

それにしても義弘さんとの交歓は愉しい。それは、京料理という世界で重い任持つ人ながら、新しく変わっていく世界に即応し、果敢に変容していくことを怖がらない人柄だからだ。また、東京で飯喰いましょうね。ごちそうさまでした！

ありがたいことに、前回160万円をポルコロッソとロレオールに振り込んでからもみなさんからの支援金が集まり、110万円程度になりました。第2回目の支援振り込みをしたいと思います。

今回の振り込み方ですが、110万円のうち50万円をポルコ、30万円をロレオールへ振り込み、残る30万円は別のシェフへ充てたいと思います。岩手内陸部のシェフで、「炊き出しをしたいが店を閉めるわけにはいかなくて、、、」という若手シェフがいるという話をしたと思います。その彼に声をかけて、炊き出しに行ってくれと口説くつもりです。もしそれが成就しなければ、あらためてポルコとロレオールに振り込みます。

昨晩、ロレオール伊藤シェフからメールが来ましたので、近況として引用します。昨日も書きましたが、現地ではまだ全然充足していないという状況がわかると思います。

 

やまけんさん

お世話様です。炊き出し報告です。

４月１４日（木）
行き先避難所 石巻市河北町 飯野川中学校 ２６０名分

■炊き出しメニュー
ハンバーグ / イサダ入りオムレツ トマトソース
ポテトサラダ
リーフサラダ
海草具沢山スープ
清美オレンジ
ご飯

スタッフ人員 当店スタッフ 4名
アルケッチャーノ ２名
美味サライ関係者 ４名
日本べジフル協会 １名
スローフード １名

* 避難所は中学校の体育館です。
普段の炊き出しでは生野菜はなかなか食べられないので サラダは喜ばれました。
温かいものも喜ばれます。

炊き出し終了後にごあいさつしました。
皆さんたいへん喜んでくれました。
こちらの方々は雄勝町のみなさんです。 津波と地盤沈下のせいで町がなくなってしまった状態です。
実はアルケッチャーノスタッフの奥さんの御家族も避難されています。
彼が北海道に出張中、奥さんと生まれたばかりの赤ちゃんが実家にいたのです。
深夜に奧田シェフと二人で捜索に向ったそうです。 もう諦めかけて、最後に行った避難所にいたそうです。 彼は奇跡的だと言っていました。

もう１ヶ月、体育館に避難されています。プライバシーどころか 本当にぎゅうぎゅうの状態です。 彼らのストレスが心配です。

４月１６日（土）
行き先避難所 陸前高田 広田町 モビリア １００名

■炊き出しメニュー
県産豚 ローストポーク 新玉ねぎのソース
キャベツとちりめんのサラダ ゆず風味
季節野菜の具沢山スープ
ご飯

スタッフ人員 当店スタッフ ２名
KANSEI 坂田シェフ
他５名
県職員 １名

* 避難所はオートキャンプ場です。
GINZA KANSEI の坂田シェフがきてくださいました。 本格的にローストポークとたっぷり野菜のスープです。
さすがに手抜きなし、仕込みは時間かけました。

場所は陸前高田の広田半島にあります。 半島の付け根から大変な状況です。
陸前高田は水源地に海水が入り、水道の復旧が遅れています。 もう少し時間がかかりそうです。

４月１７日（日）

行き先避難所 陸前高田 広田町 広田小学校 ２６０名分
近隣 避難所分 ２５０名分

■炊き出しメニュー
県産豚 ローストポーク 新玉ねぎのソース
キャベツとちりめんのサラダ ゆず風味
季節野菜の具沢山スープ
ご飯

スタッフ人員 当店スタッフ ２名
KANSEI 坂田シェフ
他５名
県職員 １名

* 避難所は小学校です。
同じく GINZA KANSEI の坂田シェフも２日目です。 
ご飯は自衛隊の炊き出しです。助かります。

 

４月２５日（月）

行き先避難所 大槌町 大槌高校 ２２０名分
大槌町 大槌高校 近隣の方 ６０名分
大槌町    安渡・惣川地区 ６０名分

■炊き出しメニュー
奥州牛ハンバーグ 自家製デミグラスソース / ポテト・人参グラッセ・ほうれん草
グリーンリーフとトマトのサラダ ゆず風味
カレー風味の具沢山スープ
ご飯

人員 当店スタッフ ６名
県職員 ２名

* 避難所は高校です。
ここには津波で店を流されてしまった料理人S君がいます。
彼はお母さんたちと炊き出しをしています。 それも毎日です。
彼が中心となりお母さんたちがグループをつくって交代で炊き出しをしています。
片付けはみなさん交代で受け持っているようです。 また、避難所近くの方々も毎日お手伝いに来られているようです。

以前、彼を尋ねた時、子供たちがハンバーグを食べたいと言っていたので実現してあげたいと言っていました。
彼は和食の料理人です。３００人前からのハンバーグは一人ではなかなか大変です。 当日はもーもー母ちゃん提供の奥州牛の挽肉を持ち込んで 佐藤君、お母さんたちと覗きにきた高校生も一緒にハンバーグ付け合せ、サラダも教えながら作りました。

配膳が始まってから、私と店長の関宮で惣川地区の在宅避難の方々のところへ配達です。少し遅れてしまいましたが、お世話役のうす沢さんが寒空のなかずっと待っていてくれました。「みんな楽しみにしてたんだよ」と・・・・
確かに家はあっても買い物する店もなく、当たり前ですが外食なんてできないです。店がないんです。

電気はやっと何日か前に復旧したそうです。こういうスピードが現地の精一杯の状況なのです。

以上 簡単ですが、最近の状況です。
東京などから来てくれるシェフたちは我々の力になります。
現地の山崎シェフやS君、炊き出しに頑張っているお母さんたちも同じだとおもいます。
これからも美味しい料理はもちろんですが、元気づけにきていただけるとありがたいですね。

伊藤

GWが終了し、世間では「義援金疲れ」という言葉も出てきているらしいが、、、現地ではまだまだ深刻な状況が続いているヨ。疲れない程度に、できる支援を続けていきましょうね。

さて、読者の皆様からお寄せいただいている「東日本大震災炊き出しシェフ支援プロジェクト」の支援金ですが、200万円を超えました！今週中に、各店に振り込んで報告しますね。

で、現地からの報告。まずは大船渡にて、避難所に対して炊きだし（というより定期的な配食）を行っている「さんさんの会」を主催するポルコロッソ山崎シェフからファックスが届いた。なんでファックスかというと、向こうにはネット環境など開通していない！たまたま、配食先の山の上にあるところからアナログファックスができるよということで送ってもらったのであります。

ファックスも文字が潰れてよく読めない状況なんだけど、表書きのこのシートを見ればあとはいいでしょう。彼らはこんなにすごい活動をしています！

 

一ヶ月半の実績。食数と食料の違いがよくわからないのは、次回までに純ちゃんに確認しておきます。ここから、細かな配食実績が下記のごときシートになっています。

これが4枚続きます。いったい、どれだけの避難所に配食してるんだ！ていうくらいの膨大な数量。支援金をお振り込みいただいた方々へは、この原本をのちほど見ていただけるようにPDF化したものをサーバに置いて、連絡しますね。

でも、こんな物量作戦をしている山崎シェフだけども、本人はまだまだ力不足という。

 

やまけんさん
メールありがとうございまるm(__)m

大船渡市内の避難者数はただ今2000人強、僕らがお届けしているお食事が1日2000食。つまり現状では残念ながら1日3食という普通のお食事は出来てないということです。

本当は、普通にみなさんに3食のお食事をして頂きたいのです。大船渡だけではなく陸前高田にもお届けしたいのです。ひろめたいし、深めたいのです。

とのこと。どうも、マスコミの報道が意図的にかなんなのか、落ち着きを見せ始めているので、受ける側も「そろそろなんとかなってきてるのかな」と思うだろう。けれども、そんなこたぁ全然ない！今回の被災は範囲があまりにデカイので、そんなに簡単に落ち着いたりしないのです。まだ、カロリーは充足しても栄養状態が充足しているとは言えない状況が続いていると考えていい。

加えて、前沢のロレオール伊藤シェフからの通信を掲載します。

やまけん 様

伊藤です。

現在、GWで店に張り付いています。
本来であれば、年間通しても稼ぎ時なのですが、前年の5割にも
満たない状況です。でも、どこも同じような状況だと思います。
様々な手は考えられるのでしょうが、店のスタイルは変えたくないし
支えてくださるお客様にも応えたいと思います。
我々が頑張れば、少しでも生産者の方々の足しになると思いますので
ここは、生産者の方々と一緒にジッとこらえて頑張ります。

さて、こちらの状況ですが、GW明けの炊き出し先とのやりとりをして
準備をしています。
いろいろと情報を聞いておりますが、ひとつ気になることがあります。
来県されている派遣医療団の方々を内陸から被災地にでバスを運転している方の話です。

朝から現地入りして医療に従事、その食生活はポカリスウェットとカロリーメイトで流し込むだけ。
特に余震で内陸部が、また停電したときには宿に帰っても食事など用意してもらえず自分が八方手をつくして食料調達した。

そのくらいハードだそうです。

やまけんさんもご承知のとおり、現地には食事をする飲食店もありません。
かといって避難所で食事をお世話になるということも、現実的にはとてもできません。
考えてみれば、復旧、復興と様々な方々が現地入りしていますが、
その人達もしっかり食べなければ体がもちませんね。
ポルコロッソ山崎シェフのやっている炊き出しのように、きめ細かなものが当然、必要です。
それに加えて、これからは現地入りしている方々が食事をする場所も必要。被災地の飲食店が、早く復興出来るように協力して行ければと思います。

とはいえ、現在の状況では、まだまだ現地スタッフの炊き出しは重要です。
自衛隊の方々の炊き出しがなくなることも考えなければいけませんし、
よいかたちで移行できるように協力していかなければなりません。

そんな事で、9日（月）は大船渡入りし、山崎シェフに率直なところを聞きにいこうと思います。もちろん、包丁持っていきますよ！

ということでした。

うーん、、、考えてしまうね。たしかに、僕が炊き出しに同行したときも、炊きだしスタッフは持って行った食事をまったく食べず。だって、この炊き出しは被災者のみなさんのためのものだもの、ということで、コンビニで買ったパンを茶で流し込んだだけ。

そういう状況が続いています。カロリーメイトではなくもう少しちゃんとした食事をとらせてあげたいものですね、、、

次回、僕も6月7日に炊き出しに行ってきます。それまでにまたレポートできると思います。

宮崎牛というブランド自体にはそれほど惹かれない僕は、宮崎に行って牛肉を食べたいと思うことはあんまりないのだけれども、日南の「焼肉の戸村」ともう一点、ここでは肉食いたいと思う店がある。それが「みょうが屋」だ。

「やまけんさん、ほんっとに旨い店です。肉だけじゃないんで、いろいろ楽しめるんで行きましょう！」

 

と僕を誘ってくれるのは、宮崎の兄弟分であり、日本有数の食品スーパー「フーデリー」専務の宮田たけとらだ。彼が食べ歩きをするときは必ず一緒にいる、畜産の飼料会社を営むカシワダ君も一緒。カシワダ君が餌を供給している畜産農家の肉が結構入っているそうで、それは信頼できるなぁと言う感じだ。

畜産においては、素となる家畜のよしあしも重要だが、半分程度は餌で味が決まってしまう。増体のよい餌、サシが入る餌、臭みの出る餌、脂が堅く/軟らかくなる餌など様々だ。その中でもカシワダ君のところの餌を与えた家畜の肉は、臭みやくどさがなくなり健全な味になると思う。とりあえず彼の餌を使った鶏肉についてはそう思ったので、彼らが足繁く通う店とあらば、それは期待して佳いだろう、と思うわけだ。

正直言ってこの外観からはそんなにすごい店には思え得ないんだけど、、、（笑）コレが実はものすごーいお店なのである。ネットでもいろいろ採り上げられているのでご存じの方も居るかもしれない。

店にはすでにワインを持ち込み開けている二人が。それは、フーデリー宮田タケトラの嫁さんであり商品開発の名人・宮田リエちゃんと、そのワインの師匠であるBMOの山田恭路さん。

僕はご存じの通りワインについてはまーーーーーったくよくわからないというか、あえて掘り下げる努力を怠っている人間なんだけど、でもこの山田さんとの対話では、腑に落ちることが多かった。なにより、ワインは農作業と似ているということがよくわかった（当たり前だけど）のだ。

※ちなみに1月末来店時のものです。

さて突き出しが、ポトフ風の牛肉煮込み。

この時点ですでにめっぽう旨い！この店は牛肉とくに宮崎の黒毛和種をメインに扱う店で、メキキであるマスターが厳選した肉をいろんな形で食べさせてくれる店だ。僕があまり霜降り黒毛が好きでないことを知っているタケトラが、それでもお薦めしてくるだけあって、マスターが選ぶ個体は深みのあるいい香りの肉だ。

 

「でも、残念だけど今日の肉は鹿児島なんですよ。宮崎はいいのが出てなくてね、、、」

と悔しがっていたが、彼は宮崎牛に深～い愛情を持っているのだ。それもメスの30ヶ月齢以上の、味の乗ったやつなどを指名買いするらしい。こんど、ホントにお薦めの個体が入ったときに行きたいものだ。

とね鶏の砂肝のコンフィ。とね鶏は先のカシワダ氏の餌を食べさせている養鶏農家だ。通常のブロイラーが47日程度での出荷に対して、とね鶏は70日程度。ゆえに味も乗り、砂肝もでかくなって美味しい。コンフィにするとじゃりじゃり感がなくなってクンネリとしたなんとも蠱惑的な食感なのがまた佳い。ただし最近ちょっと餌を変えたという話もあって、ちょっと心配中。味が落ちなければいいが、、、

おっといきなり来たぁ！かなりデインジャラスな見た目のメンチカツですわい。

テレビ向けの、いたずらに「肉汁」となのる脂がドバドバと流出するものではなく、ホロホロに溶け出しそうな温度で味の活性化した肉がミシッと詰まったメンチである。美味しゅうございます！練り辛子で味を引き締めて食べるとなおよろし。

「ほかになにか食べられます？今日は牡蛎とかマーボー豆腐とかできますけど、、、」

うん、どっちもお願いします（笑）

ここが「焼き肉屋」ではないゆえん、、、マスター、東京で修行していたらしいが、なぜか中華もガンガンにいけるのである！

牡蛎のトウチ炒め！

そして、やたらと旨いマーボー豆腐！

花椒をそれほど効かせない、まったりうま味系の麻婆である。迷わず白飯を所望！

いやー 普通ならこの辺で終了しているところだろうけど、そうはいかない。やっぱりアレを食わなきゃ収まらないのだ。そのアレとは、、、

黒毛和牛のヒレカツとブルーチーズを挟んだサンドである！

これはもう、文句なしに美味しい。マスターの選んだ黒毛のヒレの脂は実にたおやかに溶けていく。「まだちょっと早いんだけど」という熟成加減だけど、その熟成香の少なさは、ブルーチーズが補ってくれた。タマラナイね、この組み合わせ。

この春、めでたく農協組織から独立した弟分のヌマグチも大喜びでパクリです。

この後、甘辛くてぱりぱりの手羽先を食べて、、、

最後は焼きそば。

うん、大満足！ってあたりまえか。 この日はどちらかというと肉を食べると言うよりは料理を食べるということに特化した。また今度、マスターお薦めの肉が入ったときにぜひ再訪したいと思う。

ちなみにこの後はお定まりのスナック美和へ突入。宮崎に行ったら必ず向かう、僕の癒しスポットである。

一杯目はほぼ必ず、薬草系リキュール「スーズ」のソーダ割り、レモン添えである。

美和ママは超・料理上手なので腹一杯でも出されたものは食べてしまう、、、

これなんて、マッシュポテトの上にパルミジャーノをぱりぱりに焼いたのを乗せたやつ。小さいキッチンで魔法のような酒のあてを作ってくれる。

野菜系の料理もお上手。この日はなぜか手羽先の煮物まであった、、、

こうして0時が回る、いつもの宮崎パターンなのである。

週末の夜、トイレに行こうとしたら玄関の外で「うおんうおんうおんうおんうおん」とものすごい音がする。なんかロボットが徘徊しているのか！？と怖くなって防犯レンズを覗いてみるけど、状況わからず。ちょっと怖いけどドアを開けてみたら、クレーン車がぐわんぐわんとうちのマンションの上の方に伸びていっているのであった。驚いてマンションの上を仰ぐと、15階建ての最上階より上に伸びている！すげー！と思ってリコーGXRを持って写真を撮ろうとしたが、どうやってもこれは三脚が必要だ。仕事で使うきちんとした三脚は事務所においてきちゃったのでちょっとショボイ三脚を引っ張り出して、シャッター優先で5秒、10秒で撮影した。

それにしても、15階建てより上に伸びるシャフトを、よくこんな小さなフットプリントで支えられるものだ。もしこんな時に大地震がきたら、ヤバイだろうな、、、と戦慄する。

けど、やっぱり僕も男だ。クレーン車とかブルドーザーとか大好き。興奮しちゃって、30分くらいずっとスローシャッターで撮り続けてしまった。でも、いったいなんの工事をしていたのかは全くわからず（笑）

我が家は高速道路がすぐ脇に通っているシチュエーション。二重扉になっていたりするのでそれほど騒音は感じない。もう、この木場～塩浜に住み始めて10年以上になるんだなぁ。

さて、新しい週が始まるゾ。月曜日午前中は健康診断です。午後出社したら、大船渡・陸前高田での炊き出しを頑張るポルコロッソ山崎シェフとロレオール伊藤シェフからの活動報告をアップします。

一眼レフや高級コンパクトカメラを買ったけれども、なんだかしゃっきりした写真が撮れない。または、もう一段違う写真表現をしてみたいと思った人は、ぜひ外部フラッシュを追加してみるといいと思う。とはいっても、数万円するフラッシュを、テストもなしに買うのは怖いというのもあるだろう。と言う人にはうってつけのワークショップを開催します。

■申し込みページ http://www.ricoh.co.jp/dc/ringcube/workshop/index.html

さる2月12日に開催したこのワークショップ、わたくしめなんぞでいいのか？とも思いますが、好評のうちに終了しました。んで、さっそく第二回目をということなのですが、今回なんと、14時～15時半という変則的な設定。これはですねぇ、本当はサラリーマンが帰り道で参加できるようにウィークデーにして、19時くらいから始めよう、という予定だったのです。しかし、案の定ですが、震災後の節電対応で、ビル自体の閉館時間が早まってしまったために、こんな時間に。

ということで、14時からという時間ですけれども、参加できそうな方は是非是非。

ただし、前回は条件をよくお読みになっておられない方の参加もありました。基本的にはGR DIGITALIII、GXR をお持ちの方もしくは購入を検討中の方が対象です。で、基本操作はできるということを前提としてワークショップを進めます。つまり、「センセイ、ISO感度を上げるってのはどうやってやるんですか？」というような基本中の基本部分がわからない、という質問に答えていると、限られた時間内にレクチャーが終わりませんので、これはご勘弁ということですネ。

このレクチャーを受ければ、リコーGRシリーズまたはGXRシリーズにて、こんな写真を撮れるようになる、かもしれない！？

では、こられる人は11日にお会いしましょうね！

前から気になっていた、あの超ド級カメラが手元に来ています。上の画像、、、それで撮ったもの。花弁にピントが合っているから、下の葉は少しぼけている。

 

寄って撮ることももちろん可能。

と、このボケをみれば、どこの一眼レフ？と思うだろうけれども、実はこのカメラは、一眼レフではない。ミラーレス一眼でもない。正真正銘のコンパクトデジタルカメラなのである。コンデジでこんなにボケる機種なんかあったっけ？あるんですよ、ものすごいのが、、、

といえば、カメラ好きならどの機種だかわかると思う。某誌のテストレポートの執筆のためにつかっているんだけど。なかなかいいですね。

思えばこのブログも2003年に書き始めたことは、ばりばりのコンデジであるカシオのエクシリムを使い、その後、キヤノンのIXYを使っていた。2005年に初めての一眼レフを使い出してからは、その写りの違いに愕然とし、コンデジなんてつかえねぇ、と思っていた。しかし、このカメラはスゴイね、、、冒頭のようなマクロ撮影のようなものに向くとは思わないけど、この下のような複雑な光が輻輳する状況でも、その場の状況に近い再現をしてくれる。

しかもこれ、外部フラッシュをワイヤレス発光させることもできるのだ。

ね、コンパクトの画像には見えないでしょ。さて、こいつをしばらく使ってみる。どんな撮影ができるか楽しみだ。

■しのはら孝ブログ
http://www.shinohara21.com/blog/

以前から書いているが、農林水産副大臣をしておられる篠原孝さんを、僕はとても信頼している。何における信頼かというと、彼の人間性と客観的な視点、そして様々な背景事情に屈せず堂々と正論を唱える姿勢に、である。

例えばこのブログの4月27日以降、彼がチェルノブイリ視察に行った際の裏話などを読んでみるといい。マスメディアは政府が何もしていないかのように批判的な報道をするものだけど、動いている政府もあるということがわかる。

民主党はまったくもう、、、と思うところが大きいけれども、篠原さんを失うことだけは問題だ。なので、いま少し政治に期待を寄せたいと思う。それにしても、岩手県の被災地周辺にいったとき、「やっぱり小沢が出ないと駄目だろう！」という待望論が多かったのが興味深かった。いったい真実はどこにあるんだろうね。

震災関連のエントリを書いて、真っ先に反応してくれた生産者さんが、宮崎県西都市でピーマンを生産する農家・菅原さんだった。

「ちぐさピーマン」の生産者菅原です。
宮崎は去年から口蹄疫、新燃岳噴火、鳥インフルなどで皆さんに沢山応援していただきました。
今度は私たちが少しでも力になれたらと思います。
そこで、被災地炊き出しに我家のピーマンを使って欲しいのですが。
どうでしょう、使っていただけるでしょうかね？
量はどれくらい必要でしょうか？

その後、SAVE IWATEを窓口にして欲しい旨をアップしたらすぐに連絡が来た。

やまけんさんのホームページからSAVE IWATEの方にメールしてみました。
SAVE IWATEの事務局長加藤さんから送ってくださいというメールを頂きました。
連絡を取って送りたいと思います。
宮崎に沢山の元気をもらってきましたからね。
ほんの少しでも私たちの元気が届けばと思っています。

そして、ポルコロッソ山崎シェフの動きをレポートしたところ、こんなメールが。

今日のブログを見て「あっ、私のピーマンを使ってもらっている方たちなんだ！！」と思いました。
「さんさんの会」へ直接送ってくださいと連絡をいただき先日発送しました。
そしたら、今日さんさんの会の方から電話がありピーマン届きましたとお礼の言葉を頂きました。
「愛情一杯のピーマンでした」と言われ逆に私「がんばらなくちゃ」と元気をもらったように思います。
涙出そうなくらいに暖かいお礼の言葉を頂きました。
またこれからも私のピーマンがお役に立てたらいいなぁと思いました。

うーん

なんでこんなにもこの人達は心優しいんだろう！？ 今回の震災で少し忘れられてしまった感があるが、宮崎県は昨年から口蹄疫・鳥インフル・新燃岳噴火という三重苦に見舞われ、地域経済に深刻な影を落とされている。そんな中、やっぱり生産者さんは優しい。僕はこの一家の暖かさをよく識っているだけに、ちょっとホロリとしてしまった。ので、この菅原夫婦が生産している「ちぐさ」というピーマンについて少し書く。

通常、日本で多く生産されているピーマンは「しし型」と呼ばれる系統だ。シシトウガラシを思い浮かべて、あれを少し太らせた形である。では、大型のパプリカピーマンを思い起こして欲しい。しし型とは違ってぷくんとふくよかな姿形。これを、釣り鐘のような形状から「ベル型」と呼ぶ。だいたいにおいてベル型ピーマンは果肉に厚みがあって大型になるが、その分、生育期間が長くなるし樹になる数も減る。

「ちぐさ」は、日本では珍しいベル型ピーマン品種だ。しかもパプリカピーマンとは違う、緑色系品種である。とはいっても新しい品種ではなく、むしろ相当に古い品種だ。昔の農家でちぐさと聴くと「懐かしいなぁ」という人もいる。けれども、たくさんの果を生らせるのが難しく、高度な栽培管理が必要となるため、こんにちでは営利生産をする人が非常に少ない品種なのだ。

菅原夫妻はこのちぐさピーマン専門の栽培農家だ。つまり他のピーマンはまったく栽培していない。実はこの「ちぐさ専門」には、あろうことか僕も関与してしまっている。2005年のこのエントリを見ると、西都市から菅原さんが上京しスーパー店頭でピーマン販促を行っている。この直後に送られてきたちぐさを試食した僕は、あまりの美味しさにびっくりしてしまったのだ。ピーマンでびっくりするほど美味しいなんてこと、あまりない。けれどもちぐさはとにかく果肉が熱い分、ピーマンの持ち味がしっかりと伝わるのだ。いやな苦みがなくさわやかな香り、そしてほの甘くうま味も乗っている。大ぶりに炒めただけでごちそうになる味だった。

「これ、素晴らしいね！宮崎のピーマンのイメージが変わっちゃったよ！」

その後、西都市に足を運んだときに、このちぐさを試験栽培していた菅原さんのほ場を視察させてもらった際、僕は「この品種の生産、ぜひ増やした方がイイと思います！」と（無責任にも）話したのである。

そうしたら！ なんと菅原夫妻は「あんなに美味しいって言ってくれてる。うちはもうこれ一本でいこう！」と決心してしまったのだ！ ひえーーーーーーーーーーーー責任重大！

でも、彼らのちぐさピーマンは固定客が増えてきて、「このピーマンじゃないと」と取引されるようになってきた。それはそうだ、本当に他のピーマンとは全く違うのだ。この肉厚さ加減を見て欲しい。

通常のしし型ピーマンが着果後に出荷規格に育つのに30日かかるが、ちぐさは40日もかかる。

「普通のピーマンだと30gくらいでちぎって出荷するけど、ちぐさは70gくらいにならないと味が乗らないんだよ。だからじっと我慢。そうすると完熟に近くなって糖度が上がって硝酸値が下がるんだよ。」

と言うが、それだけ出荷量が限られるから経営的には難しい話だ。ちなみにちぐさは先述のとおり耐病性がそれほど強くない（通常品種の50％程度と思っていい）ので、通常なら農薬をザバザバかけなければならない。けれども妻の順子さんは、食べる人や後を継ぐ娘の綾子ちゃんのことを考えるととても使えないと、天敵となる虫を使ったりしてできる限り回数を減らしている。

昨年、取材で訪れた際、このちぐさピーマンのフルコースをいただいたときのことは忘れられない。

ピーマンだけでこんなにいろいろできるのか！と驚いたけれども、よく考えてみればそれは、ちぐさだからピーマン料理として成り立ったということなのだ。

中でも僕がほとんど半分以上ひとりで食べちゃったのがこれ。ちぐさピーマンの素揚げ。

加熱したちぐさピーマンはなんとも甘くうま味が濃くて美味しい。なにより厚みのある果肉の食感が官能的なのだ。ああ、また食べたいよ。

ちぐさピーマンを生産する仲間達。といっても経営体としては西都市で二軒だけ！こんな人たちが、あのちぐさピーマンを作っていました。

美味しいものは人の心を元気にする力がある。食べ物と生産者、料理人ができることは、計り知れない。あー、俺ができることはホントに小さいな。やっぱ生産者になっておけばよかったと後悔している。

ちなみに、このちぐさピーマンに関心がある業者さんは、下記まで問い合わせをしてみて欲しい。農協には珍しく、こんな少量の商品でも熱意を持って販売する担当者がいる。

ＪＡ西都：営農経済部販売課
販売開発担当：八代智秀（ヤツシロトモヒデ)