いわて短角牛セミナー、本日無事開催!福岡から駆けつけてくれた福山剛シェフに感謝!そして岩手の黒毛和牛A5と組み合わせた短角牛内モモの料理は、とびっきりに素晴らしかった!

2017年9月15日 Category:イベント,首都圏

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

いやー本当に最高なデモンストレーションに料理だった。

台風だいじょうぶか?という中、福山剛シェフ、無事に東京に到着。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

会場は汐留にある東京ガスのキッチンスタジオ「厨BO! SHIODOME」だ。

→→→この続きを読む

水野仁輔「幻の黒船カレーを追え」が掛け値なしに面白い!しかもその驚きの結末の衝撃といったらスゴい!日本のカレー史を書き換えかねない名著である!

2017年9月13日 Category:食べ物の本

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

じつは、某書店の今年のお薦め一冊という企画で頼まれていた原稿(無償でね)が、字数制限1000文字だと思っていたら100字であったという間違いをしてしまった。1000字の前提で書いた原稿はボツに。でももったいないので、ここでお届けします。

カレー界のスターとなった水野仁輔くんの本は、「東京カリ~番長」時代から愛読してきた。カレーという料理の美味しさをどう生み出すかについて、技術を細かく分析し、素人にも理解できるように体系立てて「システムカレー学」まで提唱するなど、シェフという立場ではない彼にしかできないことだと思っている。

その水野くんがまたやってくれた、と唸ったのがこの本だ。

幻の黒船カレーを追え
幻の黒船カレーを追え 水野 仁輔

小学館 2017-08-08
売り上げランキング : 3783

Amazonで詳しく見る
by G-Tools
いちばんやさしい スパイスの教科書 世界のハーブ&スパイス大事典 カレーライス進化論 (イースト新書Q) いちばんおいしい家カレーをつくる 南インド料理とミールス buono(ブオーノ) 2017年 08 月号 [雑誌] Pen(ペン) 2017年 8/15号 [365日 カレー天国] スパイスでおいしくヘルシー もっとディープに! カレーの世界 (趣味どきっ!) POPEYE(ポパイ) 2017年 8月号 [なんでこんなにカレーが好きなんだろう。] #currybusy

カレーはインド料理」というけれども、これは日本のカレーにはあてはまらない。日本で愛されるカレーのルーツはイギリスにあるというのは、ちょっと料理が好きであれば知っていることだ。でも、多くはそこで停まっている。イギリスから日本に渡来したカレーは、いまイギリスに存在しているのだろうか?日本に古くから伝わる料理書に書かれたカレーレシピのおおもとはいったい何なのか。それを突き詰めて調べた人は、実は水野君以前には居なかったのではないだろうかと思う。

水野君はこれをあきらかにするために、なんと会社を辞めてイギリスに渡ってしまう。そうそう、この本の面白いところは、学術的なスタイルでもなんでもなく、水野君が疑問を持ってからイギリスに渡ってさまざまな調査をすることになる、その一部始終を軽快な筆致でエッセイ的に書いていることだ。彼はカレーが上手なだけではなく、著述家として一流なのである。そのけれんのない文章からは、彼のカレー活動の中で出会った名シェフの技術や、出会った人々との面白いやり取り、そしてドラマチックに出会う新事実の「そうだったのか!」感がダイレクトに伝わってくる。

そして、、、

この本の結末はとても衝撃的だ。これまで誰も仮説として提起することのなかった「カレー渡来の真実」に彼は肉薄しているように思う。ドラマチックなこの結末に至るまでの3日間の読書で、僕は推理小説を読んでいるようなワクワク感に満たされていた。カレーや、もしくは料理にそれほど興味がないというひとであっても、かならずや楽しめる本であると推薦したい。

愛するカレー店・デリー銀座にて、なんと田中社長さんとご一緒するありがたいひととき。上田さんありがとう!

2017年9月12日 Category:首都圏

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

カレーが好き。もっとも好きなカレーをあげよと言われると、出会いの衝撃もあって大阪のインデアンカレーだが、味としてもっとも好きなのはデリーのコルマカレーということになります。初めて食べたときのインパクトっつったらなかった。こんなにもリッチで香り高く、食べて半日以上、胃からせり戻ってくるスパイスの香りだけで満足が続くカレーもない。

昭和31年創業のデリーはいま、三代目の田中源吾社長が切り盛りをしておられる。僕も店だけではなくdancyu祭りなどで、店ではたまにしか出ないポークビンダルーカレーを食べに行ったりと課外活動もしているが、やはり湯島店・銀座店・そしてのれん分け店だが新川店のコルマが大好きで、回遊してきた。

そうしたら、、、ブログ読者さんでもあって、熊本出身でHACCP等、食品製造時の衛生マネジメントのコンサルタントをしておられる上田さんと知り合った時、「デリーの工場の指導もしているんですよ」とおっしゃるので、いつかぜひ田中社長とカレーを!ということになったのだ。

 

→→→この続きを読む

おめでとう!広尾の佳い和食店「山藤」が移転してリニューアルオープン! これまでの「ケの食事」から、ハレとケの間にある料理の楽しさへ向かおうとする梅さんの新たな門出を祝いたい!

2017年9月11日 Category:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

広尾の和食店「山藤」を愛していた人、けっこう多かったことだろう。もとは大地を守る会の直営店だったこともあり、有機農産物や短角和牛を中心とした店として誕生。巨大な炭火台で焼き上げたカブやニンジンを切って出しただけ、というような呈にもかかわらず、その野菜のあまりの美味しさにリピーターが続出。

また、板前の梅さんが、大地を守る会で契約していた短角牛の産地である岩手県久慈市山形町に数年、派遣されていたこともあって、山形町の食材や料理がてんこ盛り。とくに、NHKの朝ドラ「あまちゃん」で有名になった「まめぶ」を東京で出したのはここが初めてだったはずだ。

その後、大地を守る会から服部調理師専門学校へ運営が移管。梅さんをよく識る僕ら友人は「大丈夫か!?」と危惧していたけど、そんな心配は皆無。服部グループはさすが調理師を生み出す組織、運営にあまり口出しをせず、もっと食材の自由度を上げることで、店はグングンとよくなっていった。

その山藤が、ビルの建て替えもあって移転。でもご安心を、大通りを挟んでちょうど向かい側、お好み焼きの「千房」が入るビルの二階だから、相変わらず地下鉄の広尾駅から1分の場所である。

→→→この続きを読む

「熟成肉バイブル」熟成業者列伝その2 尾張の雄・杉本食肉産業の唯一無二のドライエイジング技法による、美しい香りを味わって欲しい!10月にリニューアルオープンするあの店の肉も、ここが熟成しているんだから、、、

2017年9月11日 Category:ドライエージングビーフ

2017-05-29 13-36-28

そろそろみなさんの手元に届くようになった「熟成肉バイブル」、好評をいただいているようでなによりです。

完全理解 熟成肉バイブル (柴田書店MOOK)
完全理解 熟成肉バイブル (柴田書店MOOK) 山本 謙治

柴田書店 2017-09-05
売り上げランキング : 4173

Amazonで詳しく見る
by G-Tools
肉料理 -絶対に失敗しない「焼き方」「煮込み方」55- プロのための貝料理 貝図鑑と専門店の基本技術 和・洋・中・ベトナムの貝料理バリエーション200 肉バカ。 No Meat,No Life.を実践する男が語る和牛の至福 料理通信 2017年 09 月号 [雑誌] 発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ ステーキ・レボリューション [DVD] いちばんおいしい家カレーをつくる 熟成・希少部位・塊焼き 日本の宝・和牛の真髄を食らい尽くす (講談社+α新書) スチコンで作る魅力料理―人気レストランが探究する 一流の本質~20人の星を獲ったシェフたちの仕事論

 

本誌登場の熟成業者さんを、誌面に掲載していない写真で紹介するシリーズ、杉本食肉産業さんに登場してもらおう。杉本食肉産業は愛知県に本拠を持つ、中京地域では大変に大きな勢力を持つ食肉業者だ。

→→→この続きを読む

和牛のオリンピック・宮城全共に、高知県の土佐あかうし達を応援に行こう!黒毛和牛の群の中で際立って目立つあかうし達の奮闘 一日目

2017年9月 8日 Category:出張

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
E-M1markⅡ 12-100mmf4

5年に一度開催される和牛のオリンピック「全共」が今年は宮城県の仙台で開催!土佐あかうしの応援に来ております。前回の長崎全共もレポートしたけど、もう5年も経ってしまったのだなあ、、、

■九州の人よ、今週末はハウステンボスの長崎全共においでよ!和牛のオリンピックに全国から集まった黒毛和牛の精鋭の中で、二頭だけやたらと可愛い土佐あかうしが出場!応援してあげて下さい。もちろんお肉も食べられます。http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2012/10/9744.html

Twitterでいろいろリアルタイム中継していたので、それも引用しつつ。

→→→この続きを読む

宮崎市田野町で大根やぐら文化を守る会社・道本食品のたくあん漬け商品でなにをしよう!?

2017年9月 5日 Category:宮崎,食材

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

今日は朝から、宮崎市田野町の大手漬物メーカーである道本食品の道本社長にきていただいた。道本さんは大学の大先輩でもあり、ずいぶんと仲良くしていただいている。とてもアグレッシブにこれからの漬物、これからのたくあん漬けのあるべき姿を追いかける人だ。道本食品のたくあん作りはこちらをご参照。

■干し大根がたくあん漬けになるには、漬け手が必要だ。干し大根日本一の宮崎市田野町の地場で、漬物文化を守りつつ攻める2社と、家庭の漬物文化を伝える活動をみた! その2
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2017/01/14235.html

その道本さんから「話があるんですよ」という。

→→→この続きを読む