実は今日から日大生物資源科学部で教えています。フードコーディネート実習で、本日はたまごの味の方程式。3種のたまごを食べ比べ!

2014年4月18日 Category:日常つれづれ

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今日から日大の生物資源科学部に、非常勤講師として通勤している。日大に来たというのは僕にとっては不思議な感覚で、、、というのは、生物資源科学部があるキャンパスは藤沢市の六会という地域。実は僕の6年間の大学・大学院生活をおくったのも、ここ六会なのだ!通ってる大学は違ったんだけど、日大にほど近いところの長屋みたいなところに住んでいた。

しかも自分の通っていた大学(慶応SFC)のキャンパスで畑を拓いていたので、当然学生時代から農業のことばかり追いかけていた。生物資源科学部は、僕が睦合に住んでいた頃は「農獣医学部」だったのだ!だから、ずっとぼくはニセ学生というか、図書館や食堂をちょくちょく訪ねていたのである。

今日から7回、毎週金曜日に朝から夜まで2コマ×2の授業を受け持つ。フードコーディネート実習という授業の中で、たべもののことわりについて伝えるのだ。いまさっき一・二時限終了。これから午後の部です。

たまごの食べ比べをしてきまーす。

4月24日 短角和牛・大地君のドライエージングビーフを堪能する、ビコローレ横浜オフ会 明日午前中で締め切ります!

2014年4月16日 Category:オフ会

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いよいよ来週に迫ってきました、北十勝ファームで育った短角和牛・大地君のドライエージングビーフでいただくオフ会、あと5人ほどですのでそろそろ〆切ます。あと5人くらいですが、もう最低催行人員なので。

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今回はとにかく冒頭写真にあるラグーのパスタを、大地君のDABで作ってもらうのが楽しみなのだ。ビコローレ佐藤シェフのラグーは、イタリアの伝統的な焼き菓子をソースに入れて煮込む。そのお菓子にはドライフルーツが使われていて、その香りがなんともエキゾチックなのだ!そこにDABの熟成香がプラスされるので、これはきっと堪らないものになるだろう。これはガッチリ、乾麺でソース染み染みでいただきます。

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前菜は短角牛のカルネクルーダ的なものの他に数品用意してね、とリクエスト。その後、パスタに関してはさきのラグー以外にも出してねとお願いしてある。佐藤シェフのパスタが旨いんですよパスタが。

んで、セコンドにはがっちりと大地君の肉を焼いてもらう!

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どんな焼き上がりになるんだろう、イタリアンの技法でビステッカを焼いてもらうので、これまでの色んなシェフの味を思い出しつつ楽しむことにしようと思う。

はるばる北海道は足寄の北十勝ファームより、生産者である上田金穂さんも横浜に駆けつけてくれます!生産者と一緒に大地君のお肉をありがたくいただきましょう。

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口べたな佐藤シェフが腕を振るってくれます。ちなみに今月は料理雑誌の取材ラッシュだったようなので、来月以降、またこの店はぜったいに忙しくなる! いまがチャンスですぞ、、、

ということで、お申し込みはお早めに。

■詳細・お申し込みはこちらのエントリに↓
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2014/04/42425.html

えー 昨日のテレ朝「津田大介 日本にプラス」は放送が来週だったそうです、ゴメンナサイ!そんで実は今晩、BS11の「報道ライブ21」にて甘利TPP担当大臣登場の回に、収録映像でコメントが出るようです。

2014年4月15日 Category:イベント

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すみません!昨日、テレ朝のスタジオで収録にいったときに、担当Pさんが「やまけんさん、ブログ宣伝ありがとうございます。でも、、、すみません今日の放送じゃないんですよ~!」とのこと。まちがってみちゃった人スミマセン、、、

それとは別に、こちら本日は確実に放送します。BS11という放送局、これはBSさえ入る環境であればだれでも無料でみられるのですが、夜9:00から放送されます。ゲストは甘利TPP担当大臣。私のコメントも少し使われるとのこと。

ご興味あればご覧下さい。僕としてはどの部分のコメントが使われるのか、ドキドキしてますが、、、

本日夜8時~ CSテレ朝 「津田大介 日本にプラス」に登場します。「TPP交渉難航!いま改めて日本の農業を考える~」

2014年4月14日 Category:

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ということで今晩登場です。うち、CS契約してないからみられない(笑) スカパー契約しているとみられるそうです。

僕のブログでおなじみの食材2品が登場、製造・流通光景がでてきますよ!

関西~福岡怒濤のスケジュールその1飯尾醸造の紅芋酢仕込みを観に宮津へ行く。宮津のお昼と言えば、しあわせのきつねうどん!

2014年4月14日 Category:出張,食材

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現在仕事で関わっている九州地方の仕事のからみで、実に久しぶり(3年ぶりぐらい?)に宮津の飯尾醸造に訪れることができた。

以前、冬の寒仕込みの季節に、主力商品である富士酢の仕込み現場を観に来たことがある。そういえばその模様も忙しさにかまけてアップしていなかった!そこでは、お酢の仕込みというよりも、日本酒の仕込み光景が繰り広げられていた。

今回はお米の酒、つまり日本酒ではなく紅芋を醗酵させたものを仕込む工程をしているということだったので、期せずして飯尾醸造の重要商品二アイテムの仕込みをみられるという光栄なタイミングだったのである!

でもなぜうどんなのか? それは、飯尾醸造の富士酢を麺にねりこんで品質向上している、絶品の「こんぴらうどん」があるからだ!

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京都府宮津市の日本一のお酢屋さん「富士酢」の飯尾醸造にてすごいものをみる。この、赤外線衛星写真チックな光景はなんだかわかりますか?

2014年4月10日 Category:出張,食材

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ふうう、ようやくひつじぐものお肉の発注整理がいったん手を離れた、、、といっても明日午前中にまたバタバタするんだけど。

さて、火・水と飯尾醸造に足を運んでました。今回は単なる視察ではなく、お取引のはなし。いい感じである。

で、この写真なんだかわかりますか?すっごい強烈な色彩、これは画像処理でもなんでもありません。フラッシュは使っているけど、もとのままの色になるように処理したので、これがホントの色。

実はこれ、飯尾醸造がいまイチオシにしている商品、「紅芋酢」の発酵タンクの表面だ。富士酢について識っているひとはもう解説いらないだろうけど、簡単にお酢の作り方を言うと、まずは原料を発酵させてお酒をつくる。それを搾って液体だけにしたお酒をタンクに入れて、その表面に酢酸菌の膜を浮かべると、空気とふれあってる部分のアルコールを酢酸に変えてくれる。その酢酸菌膜がうわーっとアルコールを食べている光景、ということだ。

紅芋酢でないとこんな色は出ない。ちなみに通常の富士酢の表面はこんな感じ。

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いかに色が違うかがよくわかる。飯尾君も紅芋のアントシアニン色素は「自然界でもっともビビッドな色ではないですかね!?」と言っていたが、本当にそうだと思う。ちなみに、紅芋酢の酢酸菌はもう発酵終盤で、「かなりくたびれてます」とのこと。対して、富士酢のほうはまだ元気な酢酸菌だそうだ。なんとなくわかるね。

ちなみに、その紅芋をお酒に仕込んだ「もろみ」を搾ったのが、こんな色。

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美味しいものは、美しいのですね。この模様はまた後日ゆっくりお伝えします。飯尾醸造のみなさま、ありがとうございました!

ひつじぐもの肉のお申し込みに関して、メールがエラーになってしまう人がけっこう居ます。

2014年4月10日 Category:お取り寄せ

表題の通りなんですが、ひつじぐものお肉、申し込みしていただいた時に記入してもらったメルアドにメールを出しても、エラーで帰ってきてしまう方が数人いらっしゃいます。 で、申し訳ないんですが、これ以上の対応(電話するとか)をしている余裕がまったくないため(ずーーーーーーーっと出張で移動し続けていて、無理なんです〜)、申し訳ないんですがメールがこないよ、という方、今回はゴメンナサイです。本当にスミマセン。いま超テンパッてて、、、 メールがあった人は、引き続きよろしくお願いいたします!