やっとこれを書くことができる!5月30日ホールスクエア福岡にて、熊本の食材を食べて復興するぞイベントをやります!なんとあの井雅信さんの草原放牧くまもとあか牛の100日ドライエージングと、僕の師匠であるぽっこわぱ農園の野菜をちりばめたコースを食べて熊本を応援してほしい!

2016年5月 3日 Category:イベント

はい、やります!

熊本地震が起きてから、僕が心配だったこと。南阿蘇や阿蘇をはじめとする、僕のよく識る生産者さんと牛さんたちが無事だろうか。そして南阿蘇の、あの崩壊した大きな橋からすぐ近くにある、僕の有機農業の師匠であるぽっこわぱ農園のみんなが無事だろうか。熊本市内の僕が愛する飲食店のみんなは無事!?県庁や民間の仲間たちは?

そして、、、

震源地である益城町に本社拠点がある、僕の仕事の取引先であり、もはや運命共同体ともいえる丸菱という会社がどうなっているのか。連絡がとれないなかで、とにかく考えるだけで胸が痛くなる状況だった。

でも、不幸中の幸いといっていいのか、みんなの無事が確認できた。もちろん丸菱は大きなダメージを受けたけれども、現場の社員さんたちは避難所生活を送りながら、当たり前のように平然と仕事をしている。

「やまけんさん、頼んでたアレ、進んでます?」

と連絡してきて唖然となったというあの電話も、丸菱からきたものだ。熊本人は不屈。

しかも、だ。丸菱の畜産物加工の要として昨年操業を開始した6次化拠点「マース」は、奇跡的に電気が早々に復旧したとのこと。じつはここでドライエージングビーフ&ポークの製造を行っているのだ。この会社のドライエージング技術は、僕が橋渡し役となって、「さの萬」の佐野社長がその技術を導入したもの。おそらく九州ではぶっちぎりのナンバーワンといっていいレベルにある。しかも、熟成する肉はくまもとあか牛の経産がメインだ。黒毛やホルスではなく地元の牛であるあか牛をメインにしているというのは、ここの強みなのである。

マースがなんとかなっていて、本当によかった、、、現在、在庫しているすべての肉の菌検査をして、無事なものは販売し、早々に新しい熟成を施せるように仕事がスタートしている。

さて、そこでだ。昨年福岡のキャナルシティ内にオープンした「ホールスクエア福岡」のレストランにて、熊本の食材で固めたイベントを実施することにした。

「やまけんさん、なんもせんでいるより、福岡でもイベントをやって、熊本の生産者のみんなを盛り上げてほしかとですよ!」

というのが、つきあいの長くなったヨシダさんの言葉だ。もちろん熊本市内の彼の家もめちゃくちゃになったそうなのだが、泣き言ひとつ言わない。

「幸いなことに、なんとあの阿蘇の産山村の井雅信さんの放牧あか牛のドライエージングが残っとっとですよ。これが100日熟成になってますから、食べ時でしょ。これ、やらんですか!?」

まじですか!?そんな熟成してたんだっけ!?
ちなみに井雅信さんは、あの国産100%飼料で育てたあか牛を生産する井信行さんの息子さんである。3月にホールスクエア福岡にてこの放牧あか牛の通常熟成の肉を食べるイベントを実施した、あの肉である! なんだ、熊本の宝物じゃないか、、、

それなら、放牧あか牛のドライエージングをメインに、その他も熊本の生産者のもので固めようじゃないか。

「それなら、やまけんさんのお師匠さんの農園の野菜でサラダばやりましょう」

え、いいの?ぜひやりましょう! さっきぽっこわぱに連絡したところ「出荷は可能ですので、ぜひやらせていただきます」と言っていただいた!

「あとですね、益城町はスイカの産地なんです。いまGWめがけてスイカを作ってたんですけど、選果場が動かなかったりして、出荷が滞って大変だったんです。彼らをすこしでも助けたいので、例えばスイカとうちのモッツァレラチーズでカプレーゼ風なんていかがでしょう?」

いいじゃないか! ちなみにモッツァレッラも、熊本の酪農家からのものだ。もちろんマースでチーズ職人のウラケンさんが作ります。

「デザートは、水俣の天野紅茶園の天野君のとこの茶葉をつかってやりましょう!」

天野君、無事だった水俣から、毎日のように被災地に食料を調達するボランティアをしていた。彼の紅茶、ありがたくデザートに使わせていただきたい。

そんなこんなで、こんなコースをやろうと思います。

食材 生産者 産地
ドライエイジング産山牛 井 博信氏 阿蘇産山村
天の紅茶 天野製茶園 水俣市
焼き菜種オイル 堀内製油 城南町
球磨の蜜(ハチミツ) 藤井養蜂場 人吉市
阿蘇の野菜 ぽっこわぱ耕文舎 南阿蘇村
スイカ 益城町
チーズ マース 益城町
シャルキュトリー マース 益城町
熊本ワイン 熊本ワイン 菊鹿町
ばってんなす 宇城市
天草真ダコ 苓南 天草

これを使って、丸菱のシェフ軍団がこんなコースを組み立ててくれた!

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日時  5月30日  (月)19:00~(約2時間)
場所 ホールスクエア福岡 レストラン(キャナルシティ内)
料金\10000 税込  (シャンパン1杯サービス)
※チャリティーイベントとして一部寄付します。
30人限定です

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ホントはおれは、15000円くらい取っていいんじゃない?と思ったんだけど、ヨシダさんいわく「みんなそんなに出せませんよ。気持ですから、、、」とのこと。

でもね、言っておくけどさ、これを開催する丸菱じたいがいちばん被災してる人達なんですよ。

「いや、でも物流拠点は福岡やいろんなところに分散して営業できつつありますし、われわれはバッチリ復興しますよ!むしろ生産者さんとか、そちらの心配をしないと、、、」

ということで、まだいくらになるかはわからないが、収益の一部は産地に還元するという。だから、もし参加する方がいたら、ぜひコースとは別にワインを沢山呑んでやってほしい。そうじゃないとほぼ持ち出しになりますよこの内容じゃ、、、キャナルシティにさきごろオープンしたウルフギャングで食事することからしたら、バーゲンプライスでしょう。

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お申し込みは下記まで。

ホールスクエア福岡 092-982-1008 竹原まで

とりあえず、井さんの放牧あか牛ドライエージングはそうそう仕込めないので、しばらく食べられないことだけは確かだ。ぜひ食べに来てほしい。

香川県のうどんで一番好きなのは、いまもやっぱりここなんです。釜揚げのつゆが美味しい、満濃トライアングルの一角!

2016年5月 2日 Category:出張

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その昔、さぬきうどんブームの火付け役となったあの「恐るべきさぬきうどん」が3巻までしかでていなかった頃、親友ののざけんの車でさぬきのうどん店を廻ったのだった。その時に「魔の満濃トライアングル」という地域があった。満濃町のある信号の三方に、うどん店があるというところだ。一角はあの醤油うどんの「小縣」。もう一方が忘れた。そんでもうひとつが僕が釜揚げうどんの店としてナンバーワンだと感じた、長田である。

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オリーブ牛の生産者さんを撮影する仕事で久しぶりにこのあたりを訪れることになったので、無理を言って長田で昼をとらせてもらう工程にしていただいたのだ。

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久しぶりに入った長田だったが、あの大きな徳利に温かい釜揚げの汁が入っているのは変わらないスタイルだった。

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ブームのなかでさらに磨かれて、うどんの旨さを最大化した新興店が多発したいまとなっては、最高クラスの旨さかどうかはわからない。けれども、この複雑で香り豊かなつゆは、やはり長田ならではだ。しかも、湯がたっぷりからんだ麺を数回つけるうちに、つゆがわりと簡単に薄まってしまう。ということは、、、 おそらくここは余計な調味料でうま味を増していないのではないだろうか。うま味がのびないんだもん。実に正直な作り方をしていると思う。

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初めて食べたけど、冷たいうどんもなかなかでした。

オリーブ牛の画像を掘り出して現像していたので、その余録ですがアップ!

一番好きな米粉麺料理といえば、タイのパッタイ!

2016年5月 2日 Category:出張

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連休の谷間ですが、仕事してます。

米粉麺の生地を書いているので、さっきから自分のHDD内のデータを探しつつ、食べたくなってしまった!

タイで大人気の米粉麺料理・パッタイ

パッタイこそ、いちばん好きなタイ料理だなぁ、、、

ちなみに、パッタイを作るためのソースにはタマリンドや蝦味噌などいろんなものが使われているらしいのだが、そのおおもとのレシピが欲しいものです。アレ次第で味が変わるよね、、、

ということで、食べたい気分爆発しただけのエントリでスミマセン。もうちょっと原稿書いていきます。

おいしいなたね油といえば非加熱圧搾。青森県は横浜町の「菜の花トラストin横浜町」の御なたね油は美味しい菜種油の筆頭格です。

2016年4月29日 Category:お取り寄せ

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新レンズであるTamron90mmマクロの逆光耐性をみるためにテストしてるんだけど、テスト画像とするだけじゃもったいないので。

我が家にはサラダ油はありません。だって1.5リットルくらい入って358円とか、なんかおかしいでしょ。それにサラダ油美味しいと思えません。原料がわかって抽出過程がみえるものでないと怖くて使う気になれません。油はほんとうに大事。油についてはまだまだ世間に識られていない真実がいっぱいあるけど、あまりそれがささやかれないのはなんででしょうね。

菜種(非加熱)

この御なたね油(おん・なたねあぶらと読みます)は、なにがいいかというと、国産の菜種を非加熱で圧搾すること。通常、なたね油を絞る場合はまず菜種を焙煎する。それによって油が絞りやすくなるし、風味も生まれる。ただ、その「風味が生まれる」部分をやり過ぎると、こんどはあの鼻にブンとつく特有の匂いになってしまう。

焙煎せずに圧搾するとあの匂いが出ない。ただ、冷えた状態なのであまり油が出てこない。通常、そういう場合は絞りかすをまた圧搾機に入れて何回か絞る。でも、ここの油はそれをやらない。一番搾りだけの純な油だけをとる。

菜種(非加熱) (4)

圧搾した油は、極低温の80度くらいに熱して精製し、それで加工終了。目に見える濾過を経て瓶詰めされます。

なによりその味わいが素晴らしい。菜種油ってこういう香りだったの?とちょっと驚いてしまう。もちろん果実のオイルであるオリーブオイルと想像しちゃダメですよ、ああいうのではありません。でも、シードから採るオイルとしてはこれ、かなり風雅な香りと思います。

お薦めは、この御なたね油と飯尾醸造の富士酢プレミアム、諸井醸造のしょっつる魚醤でドレッシングを作ること。とんでもなく美味しい、純国産のドレッシングになります。オリーブオイルいらない。

これ、超お薦め。

【売ります】ThinkPadX250 まだ1年しか使ってないけど、魔が差してWin10搭載の同じThinkPadを買ってしまったので、、、

2016年4月29日 Category:日常つれづれ

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えー すみませんそういうことなんです。Windows10に慣れとかないとそろそろマズいかな、でもいまバリバリに使っているマシンのOSを入れ替えるのはちょっとやだな、と思っているときに、レノボでThinkPadを超割安に買えるクーポンを入手したため、そこそこのスペックの同型ThinkPadを購入してしまったのです。ほんと、魔が差しました。

で、Win10てどうなのよ、と使い出してみてるのですが、意外に大丈夫。というか、ClassicShellをいれ、キーバインドを自由に変更できる「のどか」をWin10対応のものにアップグレードする必要がありましたが、基本的に快適。

かなり慣れてしまったので、まだメインマシンとして使用できるX250を売りに出そうと思います。

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国産自給率度100%のたまご、昭和鶏卵の「和のしずく」がイイ!北海道のでん粉用ジャガイモの副生物をうまく使うことで、飼料米多給たまごの新しい可能性を切り拓いた!

2016年4月25日 Category:食材

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わたしたちはたまごのことをあまり識らない、ということをズッと書いてきた。いやいや、毎日のように食べてるよ、と思われるかもしれないけれど、それじゃそのたまごのもととなる、親鳥が食べる餌は何かご存じだろうか?もしくは、一日に親鶏はいくつたまごを産むのか?といったクイズはこれまでもやってきたので割愛。

日本のたまごと胸を張って言うならば、親鳥が食べる餌も日本のものであるべきだ。というのは当然だろう。でも実際には、日本の畜産で使用される餌の7割くらいは海外から(多くはアメリカ)から輸入した穀物に依存している。だから胸を張って国産のたまごと言えるものは非常に少ない。

もちろんだからといって「輸入穀物飼料を与えて採ったたまごはダメ」なんていうつもりはさらさらない。しかし一方で、国産度を高めたたまごを作ろうとしている人達のことは、やはり拍手を持って迎えてあげるべきだと思う。それだけ大変なことであり、素晴らしいことをやっているのだから。

さて、たまごで国産飼料といえばここ10年ほど、飼料用に育てたお米を与えるというのがトレンドであった。青森県のトキワ養鶏のことはこれまでも書いてきたけど、餌の4割以上をお米にすると、だいぶ黄身の色が淡くなり、味わいもサッパリ、だしのような味わいになってくる。トキワ養鶏の「こめたま」は籾付きの玄米を餌全体の7割給餌するというもので、黄身の色は真っ白け。これを海外のシェフにみせると大喜びで、例えばベージュ東京アラン・デュカスの前任シェフであるジェローム・ラクレソニエールは「ケンジ!これはライスの味がする!」と大喜びだった。

ただ、いままで長いこと、輸入トウモロコシベースのたまごに慣れてしまった人にとっては、飼料米多給のたまごの味はすこし物足りないというか、アッサリしすぎという声もあった。

そこに、また面白い試みが出てきた! それが飼料メーカーでもある昭和鶏卵が取り組む、「和のしずく」だ。

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新しいTamron90mmf2.8Macroは素晴らしい! ボケや写りのよさは旧版とそれほど変わらないと思うけど、このレンズ最大のウリはそこじゃなかった!レンズキットで購入して「ちょっとカメラに飽きた」という人はマクロレンズをつけてごらん。きっと世界が変わるよ!

2016年4月24日 Category:カメラ

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いやー Tamronのマクロは素晴らしい!

僕が仕事で使うレンズで、おそらく今まで一番活躍してきたレンズの一つがタムロン90mmマクロf2.8だ。いったいこのレンズでいくら稼がせてもらっただろう。たとえば数年前に連載していた週刊フライデーの食グラビアの7割はこのレンズで撮っていた。

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僕が持っているのはデジタルコーティングを施したものにつけられるDiというマークが入っているので、おそらくModel272Eだと思うのだけれども、根元に絞りリングがついている古いバージョン。2009年に通販で、バルク品を割安(なんと25000円だった!)で買ったのだが、その素晴らしい画質と総合力にノックアウトされてしまったのだ。

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