下町の名ステーキレストラン・カタヤマでオーガニック・オージービーフのステーキに感動する!飛騨牛A5(BMS10)よりも千葉産黒毛A4よりも、ショートグレインのオージーよりもダントツに旨かった!11月、片山さんに焼いてもらうイベントを実施します。

2016年6月21日 Category:首都圏

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きょうは、11月に開催されるオーガニック関連のイベントについてのうちあわせ。都内某所で大々的に開催するのだが、そのキッチンスペースで僕がプチ赤肉サミット的なイベントをやります。そこでは、数々のオーガニック&アニマルウェルフェアに関わる畜産物の食べ比べをやります。

その際に問題になるのが誰に焼いてもらうか!?ということなのだけど、今回はすんなり片山さんに決定。片山さんとは、東向島にあるレストラン・カタヤマの片山さんだ。

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今日は肉の日だった。今年は岩手県の短角和牛に大きな変革が訪れます!その第一歩、岩手県東京事務所に来たあの懐かしい面々とランチに人形町のピッツア・ダ・バッボにて、短角牛のビステッカ!

2016年6月21日 Category:首都圏

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そう、今年は岩手県の短角和牛の世界で、大いなる変革がはじまります。ただ、それについて多くはまだ語れないのだけれども、ひとつ言えるのは「美味しくなります」ということ。実は短角牛ほど難しい肉もなくて、産地によって味がばらつき、しかも、たまにだけど一般的に言って美味しくないものが出てきたりすることもあったのですね。

それを解消する第一歩の取り組みが始まります。完了までは3年くらいかかると思うけど、やりますよ~

で、今年はひさしぶりに岩手県とがっぷりよつで仕事をします。9月あたりから東京でいろいろやりますので、シェフのみなさん、ぜひ一緒に遊びましょうね。

それとはまた別のはなしで、今朝は岩手県東京事務所のお二人が来社。一人は元大阪市長だった橋本さんにちょっぴり似た(ちょっと太めだが)川原君と、そしてお懐かしや、鈴木さんだ!

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会津しかも坂下町の郷土食といえば、現地民からまず出てくのは馬刺し!しかもドライブインの馬刺しが旨い!ドライブインほりの馬刺し定食には、ホコホコの桜煮も付いてきて圧倒的リーズナブル!

2016年6月20日 Category:出張

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さて会津の農協に頼まれて講演をしに来ました。郡山から1時間、遠い! 駅に迎えに来てくれていたサゼ君といろいろ話しながら、会場まで30分ほどの道中。まずいつも聞くのは、この辺の人達が食べているもので特徴的なものは何かと言うこと。

「えーとそうですねぇ、、、やっぱり馬刺しですかね。」

おっとキタ! そう、馬刺しは会津でよく食べるものだというのは識っている。しかも、なんか、ニンニクの効いた味噌と一緒に食べるんだよね!

「そうなんです!よくご存じで、、、その味噌ダレによって味が変わるので、みんな自分の好きな店ってのを持ってます」

へぇ、、、で、サゼ君がいちばん好きな味ってどこなの?

「そうですねぇ、、、ドライブインなんですけど」

えええええええええっ ドライブイン!?

「はい、馬刺しが名物のドライブインがありまして、本当に人気なんですよ。」

そこ、寄っていい??

「あ、でも上司が講演会場で待ってますので、、、」

10分で食べるからさ、なんとか!

と拝み倒して、来てみましたドライブインほり!

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ドライブインっていうか、お屋敷!?

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手前には、馬刺しを販売する店舗まである。ここが地元でも有名な店なのだという。

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店にはいって、女将さんらしきひとに「10分で食べられるかな!?」と尋ねると、「馬刺し定食なら大丈夫ですよ」という。もちろん馬刺し定食にしか用はありません!

「モモにします?ロースにします?」

えっ 会津の馬刺しはそれを選べるのか! うーん、、、 迷ったら両方、が僕の信条だ。

両方ください! 「じゃあ、ロースは単品でお出ししますね」

そしたら、本当に早いっ! ものの2分もすると、カメラのセッティングできてないのに到着!

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うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

素晴らしいプレゼンテーション!

 

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こちらロースの馬刺しに、、、

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これがいわゆるニンニクトウガラシ味噌!こいつと刺身醤油をいっしょに馬刺しにつけていただくのである。

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モモ肉にたっぷり味噌をまぶし、刺身醤油をつけていただく。 ひんやりした馬刺しの、生肉の旨さがたまらない。やっぱりモモ肉の旨みたっぷりな赤身感が最高だ!それと、このニンニク味噌、最高。

「ですよね!?この味がやっぱり最高に美味しいんです!」

とサゼ君。ブラボーですよ。

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もひとつ最高なのがこの桜煮と呼ばれる、端肉を煮込んだものだ。

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これがもう、白飯何杯でもいけちゃう旨さ、、、ホロッととろける感じではなく、わりとがしっと噛みしめるくらいの食感が残っており、醤油の煮染めた旨さがジュッと出てきて、もうこれだけで定食になってしまいそうな美味しさなのだ。

「この桜肉の煮込みは、うちでも良く作りますね。3時間くらい煮込んだのがよく出てきますよ」

とのことだった!

いやー 秒速で食べた(おそらく10分かかってない)けど、本当に旨かった!今度また再訪したい。というのは、後から入ってきたおっちゃんが、メニューも見ずに「ソースカツ丼」と頼んだのだ。そう、会津の坂下(ばんげ)町と言えば、じつはソースカツ丼も有名だという。今回食べ逃した!

ということで、次回機会があれば、馬刺し定食+ソースカツ丼を行ってみたいと思う。

東京宝山が30日間吊し熟成した、黒毛和牛の経産6.8歳、ほとんど牧草と乾草を食べてきた牛のサーロインを食べる。まず、処女牛よりも年を経た経産牛のほうが段違いに美味しいのだということと、吊るし熟成の巧みさ、そしてなにより血統は最後まで「らしさ」を発揮するということ。

2016年6月20日 Category:お取り寄せ,日常つれづれ

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東京宝山という会社は、もともと親会社が肉牛向けの飼料を販売する会社なのだが、その東京事務所は牛好きな荻澤ちゃんというチャーミングな女性が社長となり、ほかにない独自路線を追求する「牛肉企業」だ。

近年、代表的な短角和牛の産地である岩泉・山形町・二戸をさしおいて、もしかするともっとも「短角らしい肉質」と評価されているかもしれない、久慈市の田村牧場の肉を一手に販売するのもここ。だが、短角専門ではなくて、むしろ黒毛がご専門の商社である。

その荻澤ちゃんから、出物があると連絡をいただくようになっているのだが(ありがとう!)、今回は実に興味深い牛があるという。

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トラットリア・ビコローレ・ヨコハマの佐藤護シェフが「えーーーーーー そんな内容まで書いちゃっていいの!?」とびっくりするくらいに秘密を開示しちゃってる、ありがたい内容のイタリア料理教則本!あの魅惑のパンフォルテ風味のラグーまでも載ってるんですよ、、、

2016年6月17日 Category:食べ物の本

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横浜駅東口が実に面白くなってきている。三浦半島の活きのいい魚を食べさせる「まるう商店」が裏路地に二店舗展開し、毎日予約で満杯状態に。その近くには、「なんでこの場所にこんな味の店が?」と驚くトラットリア・ビコローレ・横浜がある。そんなわけで最近、ほんとに横浜で西口に行かなくなってしまった。

さてそのビコローレの佐藤シェフが、満を持してソロ名義で本を出された!

イタリア料理のあたらしい教科書 イタリア料理のあたらしい教科書
佐藤 護

カルパッチョ! ピッツァ窯料理の調理技術 ソース&ディップス: 手軽につくれて使いまわせる プロのための イタリア 肉料理の技術―肉の持ち味を活かす、火の入れ方、調理法。 カルパッチョ! カルパッチョ! (旭屋出版MOOK)

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「教科書」である。いやしくも教科書と銘打つ本を出してよしとされるシェフには、前提条件があると思う。佐藤さんはまだ「大御所」的な立ち位置ではないが、では中御所か?といわれるとそれよりは確実に上!この店を出すとき、世の料理雑誌編集者の多くが「えっ 佐藤さんが店を出す!?」「最初の記事は僕に書かせて下さい!」といろめきたったほどの存在なのである(実際、そういうやりとりを観ました)。

この本、面白い。というのは、佐藤さんらしくふつうの教科書にはなってない。クラシコな、昔ながらの郷土料理としてのレシピが左ページに、右ページにはモダンな、佐藤護的解釈での料理が掲載されている。インボルティーニのクラシコとモダン。カルボナーラのクラシコとモダン、など。

それにしても、秘密出し過ぎ!

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目黒の奇跡のうまいカレートライアングルの一角「LAND」チキンとバターチキンとポーク、どれもビックリするほど高水準!「タダカリー」と「カレバカ世紀」と合わせて、これから目黒で髪を切ったあとどこに行くか悩ましい、、、

2016年6月17日 Category:首都圏

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月に一度、目黒に髪を切りに行く。そして、その周辺でカレーを食べるというのが習慣化している。

五反田で仲良くなり、奇跡的に俺に合った感じで切ってくれる理容室をみつけたら、そこのGOUクンが目黒店に異動しちゃったのだ。でもまあ、一駅だしね、ということでついていくことに。

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極上のいちごを世に出す村田農園の感謝祭、2016年もスゴかった!

2016年6月16日 Category:出張

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D800 + TAMRON90mmf2.8

昨年にひきつづき、村田農園で開催される感謝祭にいってきた。村田農園は茨城県鉾田市で、国内の有名な料亭やレストラン、バー、そして千疋屋をはじめとするフルーツ専門店などで取引される極上のイチゴを生産している。

毎年この時期に収獲を終了するのだが、最後に取引先などを呼んで、残ったイチゴをみんなでとってもらい、呑んで食べての感謝祭をしているのだ。僕は取引先でもなんでもないのだが、昨年から呼んでいただいている。ありがたいことである。

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D800 + SIGMA20mmf1.4

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