これでどんない冷凍品がきても大丈夫!?アイスストッカーを買ってしまった。

2016年12月 2日 Category:日常つれづれ

yagura12-02[0058]120216

原稿書きに追われていて、頭がもうろうとしてきたので現実逃避します。

牛を持っていると、毎年450キロ程度の肉をどうにかしなければならなくなる。全部売れてしまえばいいが、さすがに手元に少しは残しておきたいし、経年で別の牛との比較もしてみたいので、冷凍保存できればベストである。

ということで、冷凍庫ふやさなきゃなーと思ってたのだが、このたびの販売で15kg程度の肉があまったので、この際アイスストッカーを買って冷凍してしまうことにした。

買ったのはこの製品。

→→→この続きを読む

あのルミネがエシカル消費の運動に真剣に取り組んでいる。環境活動chorokoで生まれた、埼玉県小川町の有機農業とのタイアップから生まれたワンカップ吟醸酒。

2016年12月 2日 Category:首都圏

yagura12-02[0032]120216_1

昨日は素敵なプレゼントをもらった。JR東日本グループのショッピングセンターであるルミネの担当者さんたちが来ていたのだが、お土産に取り出してくれたのがこれ。

→→→この続きを読む

この人が自宅で作った激旨カレーをいただく僥倖! ご安心めされい、あなた方にも同じものを作ることができます。詳しくは次々号の「専門料理」にて!

2016年12月 2日 Category:首都圏

yagura11-30[0648]120116

旨そうでしょう!? いやほんと旨いんです。だってこのカレーを作ってくれたのは、カレー好きなら識らない人はいないでしょう、この人ですよ!

→→→この続きを読む

本日からギャラリーイベント Jiyucolor2016 自由の森学園卒業生で作家活動をしている人達が集まって、新宿駅徒歩5分のスペースゼロにて入場無料で公開中! 僕の「三人展」で出した作品も3枚展示しています!

2016年11月29日 Category:イベント

image

僕の母校である自由の森学園高校・中学は、さまざまなジャンルの作家を輩出している。その人達があつまってこんなイベントをしているので、新宿近辺の方はぜひ立ち寄っていただきたい。入場無料です。

_D816658_1

これなんだかわかりますか。ただのビー玉ではない、ガラスの中に花が咲いている!どうやって作ったんだろ。

_D816652_1

これは3期生の大菅千種さんのガラスアクセサリー作品。へえ、3期生なら俺のひとつしたじゃないか、こんなスゴい人がいたとはね!

_D816634_1

9期生の永野 徹子さんの切り絵。かっこいい。

_D816667

彼女は複数人でつくった作品群を展示。

_D816629

彼はなんと卒業したての29期生。えっ 29基?おれの27歳下ってことかよ。こんな息子が居ても不思議でないのか(笑)

_D816624

銀塩nikonでしか撮れない写真を撮ってます。スゴい!

_D816638

今日はすでにきちんと展示が終わって人が入っていると思います。入場無料ですからね、ぜひおいで下さい。

ひっそりと、僕の著書(サイン本)も売ってます(笑)

またも食い倒れ日記歴史に残る素晴らしき一夜! 短角和牛すみれの肉を食べる会inシュングルマン 大盛況! 信じられない見事な火入れのサーロインステーキをはじめ神業続出、ホントにこのコースを一人で作ったのか!?小池君の美技にみな感動!いよいよ主菜~〆編。あの脂飯が帰ってきた!

2016年11月29日 Category:イベント

yagura11-26[1154]112916

さあて、いよいよ主菜だ。今回のメインはなんといってもサーロイン。骨付きロースを静岡県富士宮市のさの萬さんに預けてドライエージング熟成庫にいれて50日間熟成してもらった。その熟成シーンはこうなっている先日お伝えしたとおりだ。

リンク先をみてもらえればわかるが、ロース背面についている脂がとにかく分厚いため、熟成香が浸透するには50日ではちょっと足りないようだが、佐野さんいわく「素晴らしい肉なので、大丈夫。香りがついた脂を多めにつけて送りますので、それといっしょに食べていただければ」とのことだった。それを小池シェフに伝えてこの日に臨んだわけである。

■主菜
・熟成サーロインステーキ

こういうときは、間違いが無いようオイルバス、真空調理、コンベクションオーブンを使ってきましたが、今回はすみれのサーロインをみて、触って、勘で仕上げています。いかに水分を出さずに焼くか、これを書いている時点では私もわかりませんが。でも、本来料理人は、こういう素晴らしい素材との駆け引きで一喜一憂するものだと思っています。大げさに言えば、まさに命かけます(小池俊一郎シェフ)

yagura11-2610471126163

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

どっかーーーーーーーーーーーーーーーーーーーん!

yagura11-2610531126163

ぶ、ぶ、分厚い!

yagura11-26[1059]112616

これどうやって火入れしたんだよ!と、料理人チーム騒然。言葉を失ってましたな。

yagura11-2610781126163[1]

ご覧いただきたいのですが、一枚がこんな感じです。これがお一人様2ピース。最低でも焼成後で一人180g程度は行き渡りましたね。

yagura11-2610661126163

塩はせずに焼いてあるというので、このまま脂の部分からスジを通って、肉の部分まで縦にカットして口に運ぶ。赤身の部分から溶け出る脂は実に水のようにサラリとしている。そしてうま味たっぷりの赤身が、さの萬さん渾身のドライエージングによってこれまた溶けそうに柔らかい。細胞が溶けかけているのを口にしているという感じだ。

yagura11-2610761126163

佐野さんからアドバイスがあったように、肉の内部には香りがそれほど浸透していないこともあって、脂を厚めにつけてある。このサーロインにかぶった脂にはキャラメル様の香りが満ちていて、一緒に食べたときの旨さが実に素晴らしい!

下の写真をみると、脂と赤身の間に分厚くスジが一片通っているのがわかる。

yagura11-26[1074]112616

30ヶ月齢まで引っ張ったこともあるだろう、スジも分厚いが、ふつうならここはかみ切れずペッとはき出すところだが、ドライエージングがきちんと施されていると、この部分がグミキャンディのようにシクーッと歯が通り、美味しく食べられるのだ!

塩をして肉を切り取り、食べる。本ワサビと西洋ワサビを一緒に叩いてペースト状にしたソースを載せて食べる。旨い。ただただ旨い!

yagura11-2610851126163

この笑顔観て下さい!

「今年一番の火入れができましたよ!」 だそうです。

この分厚い肉の火入れはどうやったか。シェフに聴きました。

まず、準備を始めたのは16時。(つまり4時間かけてる!) 分厚い脂面を切り取らずにフライパンで1時間かけてじっくり焼いて脂をおとす。つまりさっきの断面の分厚い脂はすでに余分な脂を落とした状態!?うわーお。

グリルパンで強めの火で両面をカリッと焼く。こういう肉をやわらかく火入れすると退屈な味になりがちなので、エッジを出すためにやけどさせるようなイメージ。

その後、ヒートランプの下に置いて、100℃くらいのじんわりした温度でゆったり火が入っていくようにする。ヒートランプの柔らかな熱で脂が溶け出て、その脂でまた自身をゆったり焼く。この時点では他の料理もスタートしているので、併行して調理をしながら、肉をひっくり返したり発酵バターを塗ったりしながら手入れをしていく。

提供する1時間半前、140度のオーブンで40分、ひっくり返しながら焼く。その後、250度の熱さに上げて5分加熱。これを休ませて、きりわける!

すごいよ、、、本当に、歴史に残る火入れでした。

さて、本来ならこれで〆でもいいんだけど、、、 事前打ち合わせで僕が「もうぜったいに、みんな満足するくらいに肉を食べて欲しい」とお願いしたので、秘密のもう一品が。「ニクヤベース」と名付けられたメニューだけが掲載され、その中身の説明は一切していない状況だったのだ。

そして、ここでようやく料理説明が配付される!

yagura11-26[1103]112616

yagura11-26[1088]112616

yagura11-26[1092]112616

yagura11-26[1094]112616

yagura11-26[1096]112616

・ニクヤベース

すみれのテールのフォンに昆布とカツオのベース、アニスとクコの実を加えました。アニスとクコの実は共に、身体を潤す効能があり、胃腸にも優しい薬膳です。シェリーヴィネガーで作ったオリジナルポン酢「シェリポン」とご一緒にどうぞ。

そして、各テーブルにコンロと鍋が並ぶ!

yagura11-2611081126163

肩ロースのしゃぶしゃぶ用薄切りも!

yagura11-2611091126163

yagura11-2611141126163

注目の鍋の中は、、、

yagura11-2611201126163

どかーーーーん!

yagura11-2611061126163

な、な、なんとマツタケでーす! そして大量のクコの実、セリ、ゴボウ、下仁田葱、大根などなど!

これに肉をしゃーぶしゃーぶとして、、、

yagura11-2611281126163

おおおおお

yagura11-2611311126163

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

yagura11-2611341126163

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

yagura11-2611361126163

旨いっ! 素晴らしく旨いっ! まずこのスープが実に、テールのうま味×カツオ×昆布という、三大アミノ酸が勢揃いでうま味がべき乗で強化され、それなのに実にやさしく甘やかな味わいなのだ!

そこにシェリーヴィネガーポン酢を加えると、酸と醤油のうま味が添加されて強烈な美味しさとさっぱり感に。望お腹いっぱいになっていた人達全員が「食べられる!」と蘇生してばくばく食べ始めたのだ!

ほれこの通り、鍋の中は綺麗になにもなくなりました、、、

yagura11-26[1139]112616

さて、まだまだまだまだここではおわらない!

yagura11-2611411126163

白飯が運ばれてきた、、、ここからがまた本番!

■お食事
熟成旨脂飯

伝説の店「東京バルバリ」にいったことがある人なら、〆で白いご飯に、鶏からとった脂をようかんのように固めたものを載せて、醤油と葱をかけて混ぜ混ぜしてたべる禁断の「脂飯」を覚えておいでかも知れない。

今回、それを「すみれちゃんの脂でやってよ」と、かるーく軽くお願いした。

その経緯は小池シェフのブログでみられます(笑)↓まあみてやってください。

■シュングルマン シェフのダイアリー
http://shungourmand.jp/blogs/4857

えーーーー そんなに手間かかるの? ごっめーん!

いやスミマセンでした、そうだよな大変だよな。でもね、すみれの脂を有効活用したかったんですよ。そしたらこんなスゴいの作ってくれました。

yagura11-26[1157]112616

なんと、さの萬さんのDAB、マルヨシ商事のDAB双方の脂を使ってくれた!その結果がこれだ!

yagura11-2611421126163

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

yagura11-2611451126163

この脂を切り取ってご飯にのせて、、、

yagura11-2611491126163

それだけでもタラーリタラリと垂れてくるのにソイソースをちょびっとかけ回して、、、

yagura11-2611561126163

できあがり!

yagura11-2611591126163

yagura11-2611661126163

この油まみれのご飯を頬張れば、炭水化物×脂という最凶の組み合わせによる極楽が!あっ あーーーーーーーっ 旨い! 死んでもいいっ けどその前にもう一杯!

yagura11-2611931126163

yagura11-2611941126167

yagura11-2611991126167

yagura11-2612011126167

こらこらヒデ、一人でみんな分食べてるな!?

yagura11-2612091126163

それにもちろん、鍋の残りスープで雑炊も!

■雑炊

yagura11-2611721126163

yagura11-2611761126163

yagura11-2611831126163

ここにもちろんシェリポンをば!

yagura11-2611871126163

もういうことない。みんなの顔観て下さい。

yagura11-2611901126163

yagura11-2612111126163

喰った、、、

でもね、厨房のぞいたら、まだすんげー凝ったことしてるんですよ。これですよ、これ。28人分。

■デザート

フォンダンショコラとミントのカタラーナで、チョコミント!

yagura11-2612271126163

yagura11-2612221126163

yagura11-2612251126163

 

yagura11-2612291126163

yagura11-2612341126163

全員、最後まで行き着いてました!

yagura11-2612661126163

戦い終わって小池シェフ登場。万雷の拍手。

yagura11-2612411126163

これぜーんぶ一人で28人分やりました。サーロインステーキとニクヤベース以外はすべてめいめい皿で出してます。もうホントに寝てないって言ってました。すみませんブラックで。

yagura11-2612471126163

あっ これがサーロインステーキの火入れにも使ったヒートランプ。この下で作業すれば、素材が冷めないわけです。

yagura11-2612621126163

yagura11-2612681126163

ということで、会は終了! 来ていただいた皆様ありがとうございました。23000円分の価値はありましたか?

yagura11-26[1283]112616

それにしても、「さちの会」からまたずずずーんと前進した感のある小池君。素晴らしかった! 彼とのつきあいももう13年になるか!?こんな小さな店で、ガストロノミー同然の料理を出し続ける小池君にただただ感謝と拍手を送りたい。

yagura11-26[1294]112616

シュングルマンスタッフのみなさん、本当にありがとうございました!
そしてすみれの肉を食べていただいた皆様、本当にありがとうございました。

小池君、まずはゆっくり休んで下さい!

北海道は十勝から、とうとうあの白スパサンドがやってくる!十勝っこの身体を作ってきた、十勝産小麦100%のすごいパン屋「満寿屋」東京店が明日火曜日からグランドオープンだ!このブログ総力を挙げて、見どころならぬ食べどころを紹介していく所存!

2016年11月28日 Category:

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

ということで、明日11月29日(火)より、満寿屋パンがとうとう東京に進出します。不肖私め、勝手に応援団を名乗り出たこともあるので、ガッチリ応援していきます。

まだ内装が完成して間もない段階の写真ですが、お店はこんな感じ!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

1

ashikita14[0055]112816

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

木の使用材はできるかぎり北海道からとりよせている。

ashikita14[0137]112816

全員ではないけど、東京店のフロントでパンを焼き、お客様に販売するメンバーの面々!なんと東京採用者はひとりもいません。全員、十勝から連れてきています!だって十勝産小麦のパンを安定して焼けるのは、満寿屋の食人さんなんだもん。

ashikita14[0144]112816

ならべるアイテムはとにかく多いですが、十勝の店舗はでかいこともあって、毎日150種くらい並べている。東京店はそれほど広くないので、約70種程度。それでも、時間帯によって色んなパンが出てくるので、楽しみだ!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

チャバタや食パンなどの食事パンのおいしさをまずは味わって欲しい。ビックリするほどに香りがすることに気づくはずだ。

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

すでに、内覧会にきていただいたパンジャーナリストの方々が激賞!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

「なにこれ、すごい香り!美味しい!」と言っていただきました。

そしてなにより、、、これを求めていた!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

白スパサンド!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

白スパサンド!

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

白スパサンド!

しかもですね、じつはこの白スパサンドは、東京店だけでしか食べられないスペシャルバージョンなんですよ。

なにが違うかというと、、、具に挟んでいるスパまで、道産小麦のパスタなのだ! 十勝の店舗ではデュラムセモリナの輸入パスタなので、スペシャル感が違う!

マジで旨いので、大人買いして欲しい。というのは、そのまま食べてもよしだが、トーストして食べると味変が愉しめるのだ(裏技です)。

ということで、今日は時間が無いのでこのへんにして、明日以降、満寿屋東京店の魅力を小出しにだしていきます(笑)

明日は都立大学を目指せ!

「三人展」で作品をお買い求めいただいたみなさまへ報告。台風10号で重篤な被害を受けた岩手県の岩泉町と、十勝の清水町へ支援金を振り込みました!

2016年11月28日 Category:カメラ

furikomi1

ということで、たくさんの作品をお買い求めいただいた三人展、全ての精算が終了したので、予告どおり台風10号で甚大な被害の出た岩泉町と清水町に支援金を送りましたので報告します。

会社口座からの振込なので、三菱東京UFJの業務用システムを使うため、一般向けのネットバンキングのシステムとは画面が違ってて申し訳ありませんが、下記に振込完了画面を。

→→→この続きを読む