ねえ、みんな識ってた?僕の誕生日、3月4日はなんと「バウムクーヘンの日」だったんだってさ!思ってもみなかった巡り合わせに心からビックリ!

2015年3月 6日 Category:日常つれづれ

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今日、事務所にシャロレー牛の吊るし熟成とドライエイジング熟成を施した肉を運んできてくれた平井君が、「これ、うちのかみさんから」といって手渡してくれるものが。それが、ユーハイムのバウムクーヘン二種。

「やまけんさんが好きだっていうのブログで観たみたいで。」

まじでかい!嬉しいなあ。

「あ、あと、バウムクーヘンの日なんですよね、4日。」

と言われた瞬間、ビビビビッと電流が走った!

そうだよ、そうだったんだ!

先日熊本で食事をご一緒した、全国のグルメスーパーの凄腕コンサルである喜田剛史さんが編集する「MD革新ダイアリー」(→スーパー関係者必携の手帳!)を読んでいたら、3月の前半に「バウムクーヘンの日」てのがあるのは目に入った。けど、びったり自分の誕生日にぶちあたっているとは!こりゃ、俺がバウムクーヘン好きなのは偶然じゃないな、と思ってしまったのである(笑)こういうのを運命論者というんだろうけど。

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しかも、平井君の妻君がもたせてくれたのは、ひとつはバウムクーヘンの日にしか販売しない、復刻版バウム。写真のものだ。もうひとつは通常の平たいやつ。なんて気が利くご妻君なのか!

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早速一人で半分以上、削いでたべました(笑)

それにしてもやっぱりユーハイムが一番だ!日本で一番最初にバウムクーヘンを作ったのはこの人なんだから!

平井かよ様、ごちそうさまでした!今度お返しさせて下さい。

熊本市の繁華街にたたずむ画廊喫茶ぶらんのカレーは、地方カレーの名作である。

2015年3月 5日 Category:出張

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ご存じのとおり俺はカレー好きである。それもインドカレーが好きなのではなくて、日本のカレーが大好き。というのは、近頃の自問自答でわかったんだけど、ジャポニカ米の美味しいご飯をさらに美味しく食べるための手段としてのカレーが好きだからだ。インドやネパール、スリランカのカレーも美味しいけれども、どちらかといえば長粒種の米を美味しく食べるためのものだと思うので、ちょっと違うのだ。

で、熊本で美味しいカレーをひたすら探してきたわけだが、、、芦北町の赤松館の江上トミ先生のレシピによるカレーも美味かった。ベルンのカレーも美味かった。

そしてもう一店、熊本伝統のカレーがある。それが画廊喫茶ぶらうんのカレーである。

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恵比寿に風土レストラン「gozzo」オープン!エグゼクティブシェフはあの高澤義明シェフ!一般向け赤肉サミットでも見事な火入れを披露した森田シェフがスペシャル料理を創る!

2015年3月 5日 Category:首都圏

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さきごろ、一般向け赤肉サミットとして、メトロミニッツのイベントとして開催された「満月饗宴」の会場となった「gozzo」(ゴッツォと読みます)が3月3日、正式にオープンした!この店、友人であり、農業体験シェアハウスを手がけヒットさせている不動産デベロップのプロでもある片岡君が開いたお店だ。そのオープン前の大変な時期に、赤肉サミットの手伝いをしてもらったわけだが、実にいい空間。

■gozzo

http://gozzo.tokyo/

しかもこの店、話題のシェフである高澤義明さんがフードクリエイターという立場に就任している。片岡君ととても仲がいいのだそうだ。だから、高澤さんのエッセンスを凝縮した料理がラインナップとなるのだが、そのエッセンスを日々の業務のなかで表現するのは、一般向け赤肉サミットでも腕を振るってくれた、実直な森田シェフだ。

先日、オープニングレセプションに呼んでもらったので、その時にいただいた料理を紹介しよう!

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前菜はキャロットラペ、卵コンソメ、おひたし

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フレンチっぽいしつらえだが、出てくるものには和のテイストをきちんと出すということをコンセプトにしているだけあってl前菜も上質な和食のごとき味わい。卵コンソメは茶碗蒸しの見立てだがフォアグラのムースのように濃厚。キャロットラペは清らかな酢の物のよう。

「お好きな料理を選んで下さい!」といわれたので興味のそそられるものを選んでみたのだが、これは美しいね、「和牛スモークの土佐づくり」!

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ちなみに千葉県の黒毛和牛を使用しているのだが、程よいサシ具合で、ぬるく仕立てた肉がネットリして美味しい。

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牛肉の仕入業者はマルヨシ商事を紹介してあるので、いい牛しか来ません。

長野県の郷土料理リスペクトの一皿、gozzo風おやき。

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野沢菜が入っていても、ピンチョス的要素を感じる!

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そして、メインディッシュには、これぞ高澤さんのテイストといった料理!

その名もSUKIYAKI!

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一口大に切られたサーロインと半熟卵、それにシュンギクペーストなど、すき焼きのエッセンスとなる素材を別個に調理し、一皿に盛り込んだところに、、、

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すき焼きタレをかけまわしていく!

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完成!

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黄身を崩して、肉片をひたし、、、

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む、黒毛に最適化された肉の火入れバッチリ。

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このすきやきタレ、醤油ベースはもちろんだけど、なにかもっと懐かしい味わい、、、あっそうだ、みたらしだんごのタレじゃないの?そう、醤油と水飴をあわせたあの味わいを感じるのだ!すき焼きの構成要素である甘と辛を上手く再構築したタレなのである!

その他の具材、これはひとつひとつ味わいの驚きを実際に体験して欲しいのでノーコメントにする。

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仕上げはフレンチ鯛茶漬け。

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これは外国からの旅行客にもウケそう!

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鯛に火入れしてあるのは、生魚が苦手な人向けということだろうしね。

ということで、実に愉しめる店になっていると思う。

場所は恵比寿駅からちょっと歩くけれども、本当に隠れ家的な場所にあるので、逆にホッとできることでしょう。今度、オフ会でも開くかな。森田シェフ、おめでとう!高澤シェフと共に、いい料理を産み出し続けて下さいネ。

また一つ歳をとりました。今夜のご馳走は嫁さん特製、僕のわがままの詰まったちらし寿司、これが最高!

2015年3月 4日 Category:日常つれづれ

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OLYMPUS E-M1 12-40mm f4

44歳になりました。Facebookなどでおめでとうくれた皆様、ありがとうございました!

これまで誕生日はよく外食していたんだけど、基本的に外で食べることが多いので、嫁さんに「ちらし寿司つくってよ」と依頼した。ちなみに僕にとってスタンダードなちらし寿司はかなり特殊なものになっているようだ。

酢飯は甘め、そして酢飯の中には細切りにして出汁で煮たニンジンとゴボウに酢バス、さらにアジの塩焼きの身をほぐしたもの、干し椎茸を醤油で煮たものが混ざり込む。この酢飯ができていれば、あとは上に錦糸たまごやサヤエンドウの細切りをちらせば十分。

このスタイル、実は母の故郷である愛媛県の今治の寿司文化がベースになっている。しかし近年になって識ったのだけれども、今治ではアジではなくエソを焼いてほぐし身を酢飯に入れていたようだ。母が嫁いだ関東ではエソなど売っていないので、仕方なくアジにしたとのこと。これはつい先日発覚した。

ということで、この手の込んだちらし寿司に、ちゃんとした海老を塩茹でしたのと、生のタイとイカを乗せてくれ〜と頼み込んだ。うちの嫁さん途方に暮れて、行きつけの料理の先生(近茶流)に電話相談に乗ってもらい、鯛は昆布締め、イカは刺身として別皿で出すという方向で整理。

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もちろん、一番大事なお酢は富士酢プレミアム!

結果的に人生最高のちらし寿司をいただきました。3杯おかわりしちった。テヘッ!

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ちらし寿司ってほんとうにご馳走だ。そして、美味しいものの記憶は、モノよりもはるかに心に刻まれるね。華子ごちそうさま!

3月15日(日) 食生活ジャーナリストの会シンポジウム「食とメディア」開催します。今年はパネルディスカッションを僕がコーディネート、パネリストにはなんと「家メシ」の佐々木俊尚さん、「東北食べる通信」高橋博之さん、NHKアナウンサー山本美希さん、そしてメディア論の切れ味鋭い村瀬敬子さんを迎える!

2015年3月 4日 Category:イベント

ということで、毎年恒例の食生活ジャーナリストの会シンポジウムです。今年は、僕がパネルディスカッションのコーディネーターなので、会場にいますよ!ぜひおいで下さいませ。

しかも今回、テーマが面白い。「食とメディア」なんですが、第一部の基調講演をお願いしている村瀬敬子さん(仏教大学准教授)の講演要旨が、すでにスゴイ!

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そうなんだよね、実はいまの「家庭団らん」とか「家族とは」って言うイメージは、つくられたものなんだよね。というのを鋭く切りまくってくれると思います。

そしてパネルディスカッションなんですけど、すげー顔ぶれなのよ。なんてったって、ジャーナリストであり、そして「家メシこそ最高のご馳走である」で一躍そのライフスタイルにスポットがあたった、佐々木俊尚さんが来てくれるのですよ!

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それに、岩手を地盤に「東北食べる通信」を展開している高橋博之さん。

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そして、NHK「きょうの料理」で長年、アナウンサーを務めてきた、超可憐な山本美希さん!

そんでもって僕です。

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ということで、ぜひ遊びに来て下さいな。

申込みはこちらから。

■食生活ジャーナリストの会
http://www.jfj-net.com/4874

本日ご来社のみなさまポートレート。敏腕料理本編集者と食ライター、そしてちょいワルデザイナー。この三人とドライエージング熟成の小冊子を制作します。

2015年3月 3日 Category:日常つれづれ

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Nikon D800  Sigma 24-105mm  Nissin i40

ドライエイジドビーフの小冊子を、某社の依頼で制作することになった。その制作チームと先ほどまで打合せ。

僕が話した内容を16ページにギュッと編集してくれるのが、数々の料理本をてがけてきた大沼っち。

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泉州水ナス農家の北野農園・忠清君が事務所を訪ねてくれた。

2015年3月 2日 Category:農家との対話

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嬉しい再会。いま、事務所を間借りしている廣本君という、「野菜の語り部」という日本で唯一の職業を軌道に乗せようとしている人がいるのだけれども、彼が「やまけんさん、北野さんのことよくご存じなんですってね!今度連れてきていいですか!?」と。

北野君とはこのエントリで訪ねた、好青年である!

■素晴らしき大阪・泉州の水ナス農家二軒のポートレートをここに!
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2009/07/post_1351.html

めでたく、上のエントリで仲良く二人で写っている彼女と結婚し、幸せな家庭を築いているとのこと。嬉しいことにハウスで促成栽培中の水ナスを持ってきてくれた。

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