報告とお詫び

2015年8月31日 Category:日常つれづれ

いきなりのオフ会延期と説明不足で、ご心配をおかけしました。

実は先先週末に父が亡くなりました。癌だったのですが、原発点が分からず、治療しようがないということで自宅療養していました。あと2ヶ月くらいはもつだろうか、と家族は思っていたのですが、訪問のお医者さんと母、妹がいるところでスーッと息を吐いたあと、それきり戻ってこなかったそうです。最期の方はかなりの痛みもあったようですが、やすらかに逝ったとのことで、よかったと思います。

このブログにも何度か書いたことがあると思いますが、父は百貨店の三越に勤務していました。それも食料品売場!の担当が長かったのです。父が在職中、ユーハイムのケーキや井泉(まい泉ではなく)のカツサンドを土産に買ってきてくれた時のこと、その味を僕は克明に思い出すことができます。

退職後は一念発起して社会保険労務士の資格をとりました。我が一族でこういう地道な努力ができるのは父だけでしたので、尊敬してしまいます。並行して、大学時代に熱中していた合気道に復帰、またサイクリングクラブに属して、ロードバイクも始めました。合気道のために四股を1000回踏むなどしていたようで、僕などよりもよほど健康な体力を持っていたと思います。

ただし超ヘビースモーカーだったこと、酒もよく呑んでいたこと、そしてわりと偏食だった時代もあったので(肉なら肉しかたべない、、、など)、身体がいつしかむしばまれていたのでしょう。

父は自分の稼ぎをほとんど子供のために使っていたように思います。私も考えてみれば高校の自由の森学園も私立、1年間遊び回って予備校に入れてもらい、慶應にAOで受かったはいいが高い授業料。それなのに院にまで行ってしまい、ずいぶん使わせてしまいました。それに妹も加わるので、まあ父はあまり趣味にお金をかけられなかったでしょう。気の毒なことをしました、、、その分、子供二人とも意外性のある人生を送るのを愉しくみてはいたと思いますが。

意外だったのは、病床で父が「洗礼を受けようかな」と言い出したこと。我が家は父方も母方もプロテスタント同士の見合い結婚で、とくに父の父つまり祖父はかなり厳格なクリスチャンだった。東中野にあった祖父の家にいくと、サイダーを飲ませてくれるのが楽しみだったけれども、いつも話が「この世はもうすぐ神様が再臨して、終わるんだよ」ということを延々と聞かされて辟易したのを思い出す。あれさえなければなぁ(笑)
※ちなみに僕はキリスト教徒になる道を選びませんでした。

でも協会に礼拝にいくときに、父が列席するのをみたことが無い。家族全員で正月礼拝に行くときくらいしか、教会にいるのをみたことがない。それなのに洗礼を受けたいと言い出したので、みんなビックリしたわけです。

しかし、その1週間後に亡くなってしまったので、それも叶わなかった。だから葬儀はもちろんキリスト教式で、東松山教会の牧師先生に来ていただいて執り行いました。

最期まで父が心配していたのは、母と妹のこと。二人になると「お前(私)は大丈夫だろうけど、清子と母さんがな、、、」と言っていました。なにかやり残したことはあるかと聞いたら「なにもない」と。本当に私と正反対で、欲のない、すっきりした人でした。

そういうわけで、先週はバタバタとしていて、何も手に着かず。また、オフ会を楽しみにしていただいていた方々にも、急な話でご迷惑をおかけしてしまいました。申し訳ありませんでした。

そういうわけで、これから社会復帰です。今日から金曜日まで札幌にいます。では、今後ともよろしくお願いいたします。

食い倒れオフ会順延のお知らせ

2015年8月24日 Category:オフ会

先日告知しましたオフ会ですが、申し訳ありません、順延とさせていただきます。

すでにお申し込みの方々には連絡を差し上げましたが、身内に不幸があり、しばらく準備ができない状況です。差し迫った日程でご迷惑をおかけしますが、なにとぞご容赦いただきますよう、お願い申し上げます。

東海大学阿蘇キャンパスのくまもとあか牛放牧光景をSIGMA dp0Quattroで!

2015年8月20日 Category:出張,日本の畜産を考える

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いやもう夢のようなあか牛の世界。

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ぜんぜん人を怖がらない!
学生さんがいつもふれあっているからだろう。

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服部先生、いい牧野でした!ありがとうございました!

やっぱりこの人は天才だよね、シュングルマン小池俊一郎によるドライエイジドビーフを核としたコースに胸打たれ胃袋満杯にして、行き果てる。

2015年8月18日 Category:ドライエージングビーフ,首都圏

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さて、このブログでは久々に登場!

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もうかれこれ11年のつきあいになるんだよなぁ、、、小池俊一郎、来月はあのトップシェフの読む雑誌に登場するという。この街場の小さな店が、、、素晴らしいことである!

で、愛媛の山本牧場からきた若き生産者を彼の店に連れてきたのは、これを食べさせるためである。

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マルヨシ商事による、北十勝ファームの短角牛の130日ドライエージドビーフである。

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通常、マルヨシ商事はすべてカビを除去した状態で出荷するのだが、シュングルマンはよほど信頼されているのか、原木のままである。

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中身は、余計な水分が一切抜けて、実に食べ頃感がみてとれる。

で、今日はこういうコース。

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焼きトウモロコシの冷製スープ、今年一番の美味しさはこの店だった!

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素晴らしい。トウモロコシを食べるよりもトウモロコシが粒状に凝縮されている。

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ツブ貝も鮮度バッチリ。肉の旨い店は海鮮も美味しいものだ。

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そして、相変わらずすべてを一から、ぜーんぶ一人で仕込むシャルキュトリー群。いいかげんに人をいれればいいのに、自分でやらなきゃ気が済まないのだろうか。

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野菜の下にはバーニャカウダソースが忍ばせてある。

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シャルキュトリーはぜんぶで八品目。「お盆明けなので材料が薄くて」というが、十分でしょ!

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温前菜はなんと梅山豚とキノコ!

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早松やアワビタケ、サマーポルチーニなどのソテーと低温真空調理の梅山豚、そして焼きナスが下に敷かれて、照り焼きソースのように甘酸っぱいシェリービネガーソースでいただく。

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「これ、前菜ですか???」

と山本君が訊いてくる。そうだよね、それが正しい反応だよな。

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こいつが実にうまかった! アオリイカの肝と墨をつかったソースサルミ風。

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アオリイカのしこしこした身肉に絶妙な火を入れ、肝と墨を使って、ジビエでよくやるソースサルミ風にしている。

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これは素晴らしい創意工夫! 実は創作フレンチ界の巨匠が訪れて「これは旨い!」と言って、こんどは店のシェフ達を連れてきて「これだよ、このイカ旨いんだよ!」と食べさせていたという。ムッシュ、こんど僕もご一緒させてください(笑)

さてこの時点で腹八分目になってるけど、肉登場。

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もう、見た目でがつーんと殴られた感があります(笑)

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手前が短角牛のDAB、奥の直方体は佐賀牛だ。 え、佐賀牛!? そうか、通常の黒毛との食べ比べをさせてくれたのだ。

短角牛のDABは素晴らしい仕上がりと、炭火での火入れが抜群。脂身はチーズのようなふくよかな香り、赤身部分のテンダネスも極まり、実に美味しい。これぞマルヨシドライエイジングの味だと言える。

佐賀牛、おそるおそる食べたけど、さすがにこれもマルヨシ商事の引いた個体、現代的な黒毛にしては美味しかった。でも、やっぱり二口でズシーンと身体に来ますね。

「さてやまけんさん、お食事は?」

と小池君が訊いてきたとき、山本君が「ええっ?」と声をあげる(笑) でもね、これはたべようよ、鮎パスタ。

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鮎の肝をうるかのように熟成させて、アンチョビのようにしてパスタに絡ませる、小池君のスペシャリテ。

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鮎料理の中でも最高傑作だと思うおいしさだ! 山本君も 「あっ これは旨い! これなら食べられます!」と結局たべていた。

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ドルチェは、チーズケーキと飯尾醸造の紅芋酢アイスに、蜂蜜いり紅芋酢をかけて。

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黒毛の脂でうわーんとしていたのが、さっぱりに!

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快進撃を続けるシュングルマン、実に小池色を強めていました。 ごちそうさま!美味しかったよ、、、

首都圏のドライエイジドビーフの一極・小川畜産興業の熟成庫を訪ねる!知らないうちにあなたもここのDABを食べているかもしれない!

2015年8月17日 Category:ドライエージングビーフ,首都圏

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OLYMPUS E-M5 MarkⅡ 7-14mmf2.8  14mm f4.5 低照度での手持ち撮影

いま飲食店で「熟成肉」とか「ドライエージング」と書いている店で、じぶんのところで熟成をしているというケースはおそらく1/10以下だろう。正直言って危なっかしいし、信頼できるところから仕入れる方が結果的に安くつくからだ。

ではどこから仕入れるか?ということがとても重要になる。ここから先は一般には一切知られないところだが、飲食店にむけて卸をする業者が「ドライエージングあるよ」と提案する場合も、自社で熟成しているケースはそれほどあるわけではなく、おおもととなっている熟成業者は首都圏ではせいぜい10~15社程度に収斂されてきていると思う。

その中でも、じつは「あそこは、自社って言いながら、実はどこそこに委託してるんですよ」というケースもあったりして、これがまた複雑。一歩業界内に入ると、あんがい錯綜しているのである。

その中で、首都圏をベースに大きな規模でドライエージングに取り組んでいるのが小川畜産興業。どうどうたる大手である小川畜産グループの会社である。ここのところ元気の良い中堅スーパーの精肉コーナーに並ぶドライエイジドビーフ、大手百貨店の中元商戦に投入されたドライエイジドビーフ、それらもそうなのである。

ちなみに「熟成千刻牛」(せんこくぎゅう)というのが小川畜産のDABブランド。入庫してから1000時間以上ねかせるというところからついた名前だ。都内の一部のスーパー「いなげや」、またはイトーヨーカドーの大宮店で小売りしているのは小川畜産のDABである。また、今日きいたのだが、四谷にある「ブロックス」という店では扱っているらしい。僕は行ったことがないので、火入れが上手か、美味しいかは未知数ですが。

僕は小川畜産の熟成技師のトップである高木さんといっしょにニューヨーク視察に行って親しくさせていただいたこともあって熟成庫には入らせていただいたことがあるが、実にコンディションのよい環境だった。そして、実に大きな規模で、入手しうる幅広い肉をエージングしている。

もちろん、日本ドライエージング普及協会の認定取得企業である。

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今回はそこに、愛媛県で牛を山に放牧している牧場の牛を熟成してみたいという生産者のコーディネートとしておじゃました。

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こーんな芝桜咲き誇る環境のなかで、いっさい配合飼料を給餌せずに牛を放している。その肉をDABにしてみたいというのだ。だれもやったことがないようなものなので、ちょっと興奮する。

しかも今回実験的に投入する牛が、手違いで未経産になってしまった処女牛の34ヶ月齢。写真で見る限り生体重は600kg以下でないの?というくらいに細い。でも、毛艶をみるかぎり体調は良さそう。僕も高木さんも、高木さんといっしょに熟成をてがける水野さんも一様に

「もうすこし太らせようよ~もったいないよ~」

と言ってしまう。けれどもこの山本牧場の生産者は頑として

「いえ、自分達が作れない餌はやらない、そう決めています。この牧場内でできたもので完結したいんです」

という。その意気や良し! 、、、でも牛、太らせたいなぁ、、、と複雑な思いがする。まあ実験だね!

と畜後の搬入などの手順を決めた後、いよいよ熟成庫の見学。といったって、普通は入らせてもらえるものではないよ。山本君、よかったねぇ。

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大きな冷蔵倉庫に入った瞬間に、ナッツのような甘い香りが充ち満ちる。ああ、良い状態だ!

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国産のホルスタイン、黒毛和牛経産、US、オージーなどさまざまな肉がこの熟成庫の中に入っている。

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圧巻の物量である。物量が多いと、庫内環境を安定させるのに時間もかかるけれども、いったんうまく回り始めるとちょっとやそっとでヘンな方に走ることもない、ということかもしれない。いやもちろん日々の管理がちゃんとしてるからだろうけれども。

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「やまけんさん、最近は豚も取り組んでるんですよ!」

と高木さんがみせてくれた。

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豚肉のDABは実にわかりやすい。2週間~3週間程度で、脂の融点が驚くほどに下がり、そしてシルクのようなやわらかな肉になる。ただしビーフに生じるあのナッティーな香りはあまりしない。肉の中の酵素の種類の問題だろうか。

さて、一巡してトリミングしているところをみせていただく。

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骨付きロースから脱骨して、外側の菌がついている部分をはがす(トリミング)するこの手順が実はとても重要である。

というのは、正しくニューヨーク式のドライエイジングを施した場合、肉の表面には微生物がつくわけだが、それを取り除いた内部の肉の一般生菌数を検査すると、菌数が通常よりも大きく下がっているものなのだ。これにはちゃんとした理由があるのだが、それはまたこんど。

で、せっかく肉の内部は菌数が少ないのに、外側の菌がついた包丁やまな板ですべて作業していたら、内部の肉についてしまうので、意味がない。

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そこで、まな板や包丁の使い方に工夫が要る。そこはノウハウなので書けないが、しっかりとその手順が職人さんたちにいきわたっていた。

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ホルスタインのエイジドビーフのできあがりである。

「本当に不思議なんですけどね、同じ日に入庫した、同じような個体なのに、こうやって表面の状況が全然違うんですよね」

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おお、ほんとうだ。上から三枚のサーロイン個体があるが、ぜんぶカビの付き方が違う。面白いものである。

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水野さんがお土産にもたせてくれた、熟成肉商品!

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こちらが内モモのローストビーフ!

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それにハンバーグと、もったいない熟成肉ソーセージ!売るとしたら一本で1200円だな。

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それと、豚肉の冷凍をいただきました。

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この辺は味見して再度レポートしましょう。

こんな感じで山本牧場の肥育してない牛(笑)をドライエージングにかける算段をしたのでありました。高木さん、水野さん、ご対応ありがとうございました!

山本君、がんばってねーん。

さて、明日はまたドライエージング界の大物達と、いろいろ動いてきます。いま、業界は大いなる激動期にはいりました。

本日は大井町なのでハピネスの鉄板ナポリタン。そんでこれからドライエイジドビーフの熟成庫に入ります。

2015年8月17日 Category:首都圏

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今日は、はるばる愛媛から来た青年をドライエイジドビーフの熟成業者さんに引き合わせます。というのは、愛媛県の山奥で観光牧場をいとなみ、ほぼ粗放放牧で牛を育てている牧場なのだけれども、熟成にチャレンジしたいという。しかも前回会うまでいちどもドライエイジドビーフを食べたことがなかった(こういう人、多い)にもかかわらず「熟成だ!」という思いだけをもって上京してきた。

松山市でカフェ「ナテュレ」や「ブルーマーブル」を展開してきた藤山さんの紹介だったので手伝うことに、とりあえず今年、一頭を運動制限して肥育させたのを熟成試験してみることにしたのである。

今回熟成をお願いするのは日本ドライエージングビーフ普及協会の認定取得会員である、小川畜産興業。これから行ってきます。

で、熟成庫のある最寄り駅が大井町なので、老舗スパ店であるハピネスでナポを食してから。

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大変においしゅうございました。ネッチリ感、具材の分量申し分なし。ジャポネより柔らかい麺が胃に優しすぎる。

商店街を歩いていて、ちいさなお社が。向こうからママチャリで走ってきた,営業マンぽい服装のお兄ちゃんがキキッと自転車を前でとめて手を合わせ、ジーッと祈っている。

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OLYMPUS E-M5 MarkⅡ 7-14mmf2.8

通り過ぎてしばらく歩いて振り向くとまだ祈っている。 えっ これは本気だと思いみていると、その姿がとても美しく映った。長い祈りの後、彼が立ち去ってから戻ってみてみると、延命の御利益があるという菩薩さまだったようだ。なにかを教えてもらった気がして、僕も護摩を奉納しておいた。

さて、これから仕事です。

揃いました、これがOLYMPUSの新・大三元! マイクロフォーサーズで何でも写せるPROレンズ三本、超広角7-14mmに標準12-40mm、超望遠40-150mmがすべてf2.8で、描写も素晴らしい!そしてなんといっても小さくて軽いのです。ロープロ

2015年8月14日 Category:カメラ

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OLYMPUS E-M1 45mmf1.8

ということで、阿蘇にいるくまもとあか牛の放牧風景を撮影するために、OLYMPUSの大三元レンズがそろい踏み。

大三元っていっても麻雀?と思うかもしれないけど、つまり、カメラメーカーやレンズメーカーが出しているフラッグシップモデルのズームレンズ群のこと。なんで三という数字なのかというと、ズームレンズは広く撮ることができるほうから超広角→標準→超望遠という三段階になっているのが普通だから。

大三元と称されるレンズはすべて性能が良いことになっている。OLYMPUSのこのラインナップの場合、すべてPROレンズというカテゴリーで、どれも第一級の写りが保証される。僕はいま、仕事でない出張の場合にほぼカメラボディがE-M1、それにPROシリーズの12-40mmf2.8という標準ズームをつけたものとストロボを持参して撮っている。この一本でだいたいのシチュエーションを撮ることができるからだ。

 

OLYMPUS 標準ズームレンズ ED 12-40mm F2.8 防塵 防滴 マイクロフォーサーズ用 M.ZUIKO ED 12-40mmF2.8PRO
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ニコンやキヤノンの大三元標準ズームは24mm-70mmというズーム域をもっているのだけれども、オリンパスの場合は換算すると望遠端が80mmまであるので、その分、表現の幅が拡がってとてもよいのだ。

ただ、標準域のレンズだけだとさすがに広大な風景や店内を広く撮りたい場合に限界がある。また、決して人に近寄ってくれない野生生物や家畜を撮る場合には、望遠から超望遠という長いレンズでなければ狙うことができない写真もある。だから大三元が必要になるのだ。

 

OLYMPUS 超広角ズームレンズ M.ZUIKO DIGITAL ED 7-14mm F2.8 PRO マイクロフォーサーズ用 EZ-M0714PRO BLK
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さすがにこの3本を一台のボディ(E-M1)で付け替えて撮っていくのはちょっと厳しい。できれば7-14mmはつけっぱなしで、もう一台で標準・望遠を付け替えて対応したい。ということで、オリンパスに懇願してE-M5 MarkⅡを借りた。自分でも初代E-M5をもってはいるが、いまとなってはちょっと厳しい。

ちょっとだけE-M5 MarkⅡを使っているけれども、E-M1を使っている身としては「うーむむむむ」と思うほど使いやすいカメラだ。デジタルカメラはどうしても、後から出た方が性能がよくなっているので仕方が無いのだが、サクサク動く感がフラッグシップモデルであるE-M1よりも佳いと思う部分がある。ただ、逆に「ああ、やっぱりE-M1はプロ機だけある」と思う部分も多い。

で、オリンパスを選ぶ理由と言えば、なにはなくとも「小さい・軽い」ということだろう。この写真だとおそらく大きさが分からないと思うのだが、ここに愛用のウィルコム(ではなくてワイモバイルだけど)のPHSを置いてみる。

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わかります? カメラとレンズだけで撮ったら「おおっ重厚!」と思うかもしれないけど、こうするといきなりスケール感がでてきて、しかも「思ったより小さい!」となるでしょ。そうなんです、小さいんですよ。

どんだけ小さいかっていうのは、これらを入れるバッグがやたら小さくて済むということから推し量ることができる。いま僕がこれらマイクロフォーサーズ機を運ぶ際に愛用しているのが、ロープロのノバスポートの小型のバッグ。

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これまたスケール感が分からないだろうから電池。

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あ、余計わからないか? 外寸法がW310×H240×D210mm、重量は770g。

カメラバッグで意外に大事なのは重量で、デザインがよかったりしてもバッグ自体が重いことがけっこうある。強度を高くしたということもあるかもしれないけれども、TPOに応じて使い分ければいいのだから、動き回るときには軽さを優先したバッグを使いたい。

ちなみにニコンのD800で、超広角ズームと標準ズームに望遠ズーム、マクロレンズと単焦点1本にフラッシュ2個持って行く際には、こんなバッグを使っている。これなんか横幅 500 × 奥行 300 × 高さ 250 mmで重量は1871g! これにストロボ用のスタンドや三脚を入れるスタンドバッグももつわけだから、もう大変なわけです。まあそれでもニコンのシステムを持っていくと、もう何が来ても高画質で撮れるぜっという無敵感はあるのだけれども。

で、オリンパスの大三元はこんな小さなバッグにこれだけ入っちゃう!

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これ、カメラボディが2台に大三元ズームが一式、それにちょろっと見えてるけど単焦点の45mmf1.8が入っている。このレイアウトだとフラッシュを入れられないが、外側のポケットに入れれば、まあ入れらないことはない。

しかも、下の写真をみると分かると思うが、画面右端、バッグを持ったときに身体側の端には、レフ板などを入れる場所がある。通常ここはサブノートPCとかタブレット端末を入れる感じだろうけど、僕はカメラバッグにPC入れることは一切ないので、ここはもっぱらレフ板とディフューザーを入れている。

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マイクロフォーサーズのメリットとして、レンズが小さくなるということがある。フルサイズだと1本しか入らないスペースに、上下になるけど二本重ねて入れられるのだ。ここに、ユーエヌから販売されているダブルリアキャップを使うと、一つのレンズリアキャップで二本のレンズをつなげられるから、これで運用すればもっと入る!

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ということで、このカメラバッグも超お薦めなんですね。ここ数年買った中で一番気に入っている。ただしそれはマイクロフォーサーズ用として使ったときの話だけど。

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ということで、大三元揃いが嬉しくてつい書いてしまいましたとさ。

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