ニコンの超広角単焦点レンズ AF-S NIKKOR 20mm f/1.8G ED 試用はじめました。 単焦点のキレよし、ただし歪みを補正する必要あり。

2015年1月30日 Category:カメラ

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全国の産地を廻っていると、どかーーんと広い草原や海に面した美しい畑など、その広い眺望を一枚に収めたい衝動にかられるときがある。そういう場合に、広角端24mmまたは28mm程度までの標準ズームレンズだと、ちょっと不足を感じることもある。そういう場合は、24mmより短い焦点距離の超望遠域のレンズが必要になるわけだ。

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京橋の東京スクエアガーデン「ぶーみんvinum」で土曜日ランチだけ供されるハンバーガーを食べつつ、きちんとしたハンバーガーと100円台のハンバーガーの違いについて考えた。

2015年1月29日 Category:首都圏

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D800 90mm f10 ストロボ3灯使用

ハンバーガーという食べ物は、「肉をパンで挟んで食べるもの」という感じの雑ぱくなものと、きっちり全ての具材をデザインして、「頬張って口の中で混ざり合うことで完成する、口中調理をするたべもの」とに分かれるのだという。そう教えてくれたのは、東京は京橋で「ぶーみんvinum」を経営する、ハンバーガー研究家の白根さんだ。

以前もここでとりあげたように、様々なハンバーガービジネスの立ち上げに携わってきた白根さんが、自身が経営するワインビストロ的業態であるこの「ぶーみんvinum」に伝説的なハンバーガー職人を招いた。それが 吉澤淸太さんだ。

その吉澤さんに、某誌の記事掲載用のハンバーガーを特別に焼いてもらった。冒頭の写真はそのアザーカットだが、基本的にはいま売られていない、吉澤さんのレシピの中でももっともベーシックなバーガーである。

これを観ていただくと、下の方から観てみると、ふっくらしたバンズの上に丁寧にバターが塗られ、その上にレタスが乗っているのだが、このこのレタスが綺麗にバンズの切り口と同じ大きさに丸くカットされているのがわかるだろう。その上にトマト、グリルドオニオン、パティと続く。パティはグリルで焼き目をつけた後、オーブンで焼かれる二段階火入れである。注目すべきはその上に美味しそうに溶けているチェダーチーズ。焼き目がついているのがわかるだろうか?このこんがりした焼き目をつけるために、チーズも火で炙る。

こうしてできたハンバーガーは、大手ファストフードチェーンの100円~200円のハンバーガーとはまったく別の次元の食べ物である。当然ながらその価格も立派なものになる。だからといってそれを「たかがハンバーガーなのに高い!」というのは間違っている、と思う。同じ食べ物ではないのだからね。

最近マクドナルドが異物混入騒ぎなどでいろいろと取りざたされ、業績が落ちているようだが、全てのたべものが世界的に値上がりしているこの状況で、100円バーガーなどというおかしな商品を世に出して、食の価格の平均値を押し下げているしわ寄せがとうとう自分に戻ってきたのではないだろうか。

そんなことを含め、ハンバーガー業界のことについて、先週号と今週号のメルマガに書いたのである。

■メルマガ:たべもの最前線 http://ch.nicovideo.jp/tabemono

第46号:特集:日本のハンバーガーは安すぎる!? 揺れるマクドナルド問題、ハンバーガーの適正価格を考え直す時期がきたか 前編

第47号:特集:日本のハンバーガーは安すぎる!? 揺れるマクドナルド問題、ハンバーガーの適正価格を考え直す時期がきたか 後編

実は2月1日からリニューアルするので、読みたい方は新規購読ではなく、一号買い取り(220円です)でお読みください。

46号ではハンバーガー業界のこと、47号では、白根さんのお手を借りて、大手4社のハンバーガー(チーズバーガー)を買って来て、軽量して原価推計をするということをやっている。これをすると、やっぱり100円バーガーはちょっとおかしい、ということがわかるのだ。

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そして最後に、吉澤さんのベーシックバーガーの原価計算も割り出してもらった。ファストフードと、グルメバーガーの違いが数字でわかります。

ちなみにこの日(土曜日)、ランチで出た月決めハンバーガーは、なんと、、、

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わかります?

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なんとイチゴ大福バーガー!

パティとチーズのうえにはあんこ、そしてスライスしたイチゴ、そのうえには求肥が乗っているという、想像もつかない構成である!

でも、これが美味いのですよ、、、不思議と。ちゃんとハンバーガーになるように味をチューニングしておられるのだろう。しっかり、ハンバーガーです。

ちなみのこの土曜日の昼、店内はハンバーガーマニアばかりだった。東日本ハンバーガー協会の会長であられる井上真吾さんや、メーテル的美人の井上暁子さんとか、とにかくコアなマニアばかりで、そういう方々が吉澤シェフのハンバーガーを目差してやってくるのであった。

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ハンバーガーとは、コアなたべものである。白根さん、吉澤さん、ありがとうございました!

一般向け赤肉サミット情報解禁!、実はもうそろそろ満席に近い! 今週号の東京都内の地下鉄フリーペーパー「MetroMinu」ご覧の皆様で埋まっちゃいそう、来たい人はお早めに

2015年1月27日 Category:イベント

えー、実は今年度の赤肉サミットは、料理人・流通業者向けとは別に、料理研究家さん向け、そして一般向けの三つのイベントで構成されてます。

三つ目の一般向けイベントはいつやるの?ってことなんですが、、、2月5(木)、6(金)、7(土)の3日間ぶち抜きで、恵比寿のレストランを貸し切りで開催します。

来場者には、3種の肉×2つの熟成方式の6種の肉を食べ比べていただきます。その肉は、

十勝若牛
いわて短角和牛
土佐あかうし

の3種類。熟成方式は「吊るし熟成(枯らし)」と「NY式ドライエージング」となります。

そのテイスティングをした後、こんどは各熟成肉を使った料理をビュッフェスタイル(予定)で提供するというもの!(写真はイメージです)

お一人7000円で、熟成肉づくしで腹一杯(ハンパないと思います)になること間違いなし。
※メトロミニッツのWebみてみたら、お二人様からの予約のようです。お一人様は、だれかお誘い合わせの上どうぞ!

で、申し訳ない、あっというまに埋まっているようで(さすがメトロミニッツ!)、すでに初日の5日木曜日分は売り切れ。6日と7日の数席分しか空いてません。絶対に参加したい!という方はお早めに下記から申込みくださいませ!

■メトロミニッツ 満月饗宴 熟成肉コンチェルト 赤身肉の食べ比べとワインのマリアージュ
http://www.metromin.net/2015/01/19/11714/

若手シェフ向け赤肉セミナー用の、特別なドライエイジドビーフが到着!オージービーフの100%パスチャー(牧草)フェッドを、大阪のフェリアが熟成したもの。役得で味見してしまったがバツグンの美味しさ!

2015年1月27日 Category:イベント,ドライエージングビーフ

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撮影:dp2Qattoro

大阪の中央市場内で各種肉を熟成する専門業者であるFeria(フェリア)の渡邊さんより、先日ここでも告知した若手シェフむけ赤肉セミナーで使用する熟成肉のサンプルが届いた。

■フェリアはこういうところ↓
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2013/04/feria.html

■若手向け赤肉セミナーはこういうイベント↓
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2015/01/225.html

事務所の給湯室の小さなIHヒーターにフライパンをのせて焼いてみたけどなり、かな~りいい感じで驚愕したのであった!

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撮影:dp3Merrill

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プロ向け赤肉サミット終了! 高良シェフ、服部学園、出品者そして参加者のみなさまに感謝!

2015年1月24日 Category:イベント,日本の畜産を考える

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おかげさまで、23日(金)に開催した第五回赤肉サミットは、大盛況のうちに幕を閉じました。関わっていただいた皆様に心より感謝いたします。ありがとうございました!

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朝8時に会場となる代々木の服部学園に入ると、間もなく高良シェフ率いるレカン軍団がドドドッと8人もご来場!この日のために服部学園の先生・アシスタントのみなさまもお願いしているのだけれども、これで足りちゃうんじゃないかってくらいの勢い!

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マルヨシ商事より納品された12種類の熟成肉の状態をひとつひとつチェックしていく。

「こいつは水分がかなり多いな、、、こっちは、仕上がってるからこういう焼き方で、、、」と、後輩達にレクチャーしながらだ。

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なんといっても今回は6品種の肉を2通りの熟成で仕上げた、総計12種もの肉をやいていただき同時に出すという荒技。入念にチェックしておられます。

これは十勝若牛。13ヶ月齢という若い個体だが、肉は充実している。十勝清水町の吉田さんが育てたものだ。

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これは短角和牛のドライ。21ヶ月齢なので若すぎるかと思うが、意外に仕上がっている。さすがは名生産者の漆原さんだ。

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そして、、、土佐あかうし!これ、赤身か!?とわらっちゃうほどに充実したサシである。これまた高知では有名な生産者・小原さんの手によるもの。

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事前にこれらをカットしてものを、産地のみなさんとの交流ブースに持っていく。みんなわらわらと集まって「おおーーーーー!」っと。これだけの種類を熟成方式別に並べて見比べる機会なんて、普通無いですからね。

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会場はこんなに美しい、服部学園のアネックス大講義室。

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ここに、、、

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100名を超える人が集まり、開講!

「さの萬」の佐野社長が熟成の基礎講座を行った後、おそらくこうした席に出てくるのは滅多にないマルヨシ商事の平井専務より、どうやって熟成したかの実践講座。

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「これは、人前で初めて話すんですが、、、」という内容が非常に多く、平井君にしてはサービスしまくりだな!と思う内容。昨日いた人は、絶対に得してます。

そして、各産地からのプレゼンテーション。

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前半だけで3時間。みんな疲れているだろうに、試食前の15分間、ずっと前に並べた肉をみようと長蛇の列が!

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そして、テイスティング。

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一皿に3種の肉。吊るし熟成とドライエージングの二通りが2セットで、計6種である。

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ちょっと申し訳なかったのは、この日は気温が実に低くて、5Fの調理室であたたかく肉を盛りつけても、2階下がって配膳をするあいだにみるみると冷えてしまう。こればかりは仕方の無いことなのだけど。なので、口中温度でぬくめて味見して下さいとお願い。この辺の問題をクリアできるとホントにいいんだけどな。今後に期したいと思います。

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みなさん、真剣な顔でテイスティング。

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あの人やあの人もいらしてくれました。

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テイスティングは軽く塩をしただけの肉を食べていただくので、モノクロームの世界。これがいっきにカラーの世界に変わる、高良シェフによる創作料理デモンストレーション!

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肉焼きのポリシーから、丁寧に手順まですべてを公開してくれた!

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もしかすると、これのためだけでも価値があったかもしれない(笑)

高良さんの言葉は実に明瞭で、あいまいなことがない。彼の中で料理の技術はすべてに理屈が通っているのである。

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この日はフライパンで表面を焼き、オーブンで火を入れ、最後に油とバターでアロゼして仕上げる王道の火入れだったが、この段取りでも、どこに強弱をつけるかでまったく結果が変わってしまう。高良流のやり方の結果がこの美しいロゼだ!

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この実演に併せて創作料理二種が配膳され、みんなに食べていただいた。

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実は二皿目は僕のところにはこなかったので食べていない(涙)十勝若牛のコンソメ仕立て、美味しかっただろうなぁ、、、

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瓢亭・高橋義弘君の嬉しそうな顔、ランベリー・岸本シェフの聞き入ってる顔。後ろの席には岩手の味を出しているヌッフデュパブの伊藤さんも。皆真剣に聞き入ってる!

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高良さんの迫真のデモンストレーションに大きな拍手!そしてとまらぬ質問!

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そうして6時間にわたる赤肉サミットは閉会!

一階上で今回出品した産地のみなさんがブースを作って、ここで交流の場。嬉しいのは、どのブースにもお客さんがあつまり、言葉を交わしてくれること。大きな展示会とはまた違う交流ができたはずだ。

そんなこんなで、一年に一度の大イベントが閉幕。肩の荷が下りました。ただしまだ今年は終わりじゃない。来週、都内某キッチンスタジオにて、料理研究家さん向けの赤肉サミットをカルネヤ高山シェフを講師に迎えて開催。その翌々週末は、一般の方にも赤肉サミットを味わっていただくイベントを実施!そちらはまた情報アップしますね。

赤肉サミットに関わっていただいた皆様、どうもありがとうございました!心より感謝申し上げます。

いよいよ明日、第5回赤肉サミット開催! 6品種の赤身牛肉を吊るし熟成とドライエージング熟成の2パターンで食べ比べる。熟成はJDBP認定業者であるマルヨシ商事!焼き手の高良シェフも万全!

2015年1月22日 Category:イベント

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ということで、いよいよ明日、代々木の服部学園にて第5回赤肉サミットを開催します。ここんとこ、この準備で追われてキツイ~!

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今回のサミットでは、既報のとおり6品種の牛肉のロースを、半身は吊るし熟成、もう半身はドライエージングという二つの方式で熟成させたのを食べ比べます。6種×2方式=12種類!

この食べ比べ、肉の焼き手が精緻に焼いてくれないと、うまくいきません。第1回目から3回目まで面倒をみてくれたのが青山・京都のランベリー岸本シェフ。昨年の第4回目はカルネヤ高山シェフ。そして今回は問答無用のこの方!

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銀座レカンの高良シェフ! ちょうど、ビルの改築で銀座レカンがつい先日、いったんクローズになったばかり。バタバタしているタイミングなのに、快く「やりますよぉ~!」とお引き受けいただいたのである。

今回たべることになる6品種の肉は、すべて12月10日前後にマルヨシ商事の熟成庫に入庫し、吊るし熟成とドライエージング熟成をされている。

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6種の牛はそれぞれ以下の通り。

1.十勝若牛

まずはホルスタインの若齢肥育である十勝若牛(とかちわかうし)!

十勝若牛の肥育風景。肉牛と違って背が高いのだ。

これまで僕のブログでも採りあげてきたように、14ヶ月齢という若齢ながら、しっかりと味が乗っている。そして、牛肉特有のクセやシツコサがないという、一味違ったホルスタインの提案だ。

十勝若牛のみずみずしいロース。少し淡い色だが、サシもほどよく入りおいしそう!

しかもこの十勝若牛、まだ長期熟成を行ったことがないというのだ。今回初めての長期熟成2種類がどういう味になっているのか!

実は僕は途中段階の肉を食べた、、、 もしかすると今回の台風の目になるかもよ。

 

2.いわて短角和牛

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さていまさら説明もいらないでしょう、短角和牛です。

ただ、今回は短角はすこし不利なんですね。というのは、人口受精をせずに、放牧中に種牛とメス牛が自然交配して子を産む「季節繁殖」なので、子牛が生まれる時期がある一定の期間に集中してしまう。そうすると、肉が出荷適齢期になる25ヶ月~30ヶ月齢に達する時期がだいたい決まってしまい、それ以外の時期は若い牛を出荷することになってしまうのだ。

で、申し訳ないことにいまがその端境期の真っ最中。9月くらいまでの間がいちばん、岩手県内の短角の質がよい時期なのだ。

そういうわけで、今回出品牛は23ヶ月齢の少し若めの牛。生産者は、料理人の間でも評判の高い、二戸市の漆原さんだ。だからきっと大丈夫。(笑)

 

3.土佐あかうし

高知県で土佐あかうしをPRする獣医師、通称「泣くオトコ」公文ちゃんによれば、

「今年の赤肉サミットは勝ちに行きます!」

なにかというと、今回出品牛は、県内でも有数の運送会社の会長さんである小原さんが、趣味的に「いい牛作るためにはカネなんかいくらでも使うぞ!」と餌を惜しげなく投入して肥育した牛なのである!

もうね。趣味でやってる人が勝ちです。まじで。

昔おくっていただいた肉。 え、これ赤身っていうの?っていうくらいなサシですが、小ザシだからよしとしましょう。

この、高知の大スターが来て熟成中。

4. くまもとあか牛

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さて、くまもとあか牛は、なんと民間企業が単独で参加。その民間企業とは、さきごろJDBPの公式ドライエージング認定を取得した、熊本県の丸菱。

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自社で熟成を行っているので、ほんとうは自社熟成DABを出品したいんだけど、それは今回の趣旨とは違うので、牛を送ってもらってマルヨシ商事で熟成。_DSC7938

その代わり、高良シェフが特別に、丸菱熟成のDABを創作料理に仕立ててくれることになりました。お楽しみに、、、

5.オージービーフ

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さて赤身肉の輸出国であるオーストラリア! もちろん、究極の赤身をということになるので、タスマニアや南オーストラリアで、牧草のみで肥育した牛を出します!

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しかも、今回のは普通のオージービーフではない! 普通は真空パックをして船便でもってくるので、20日以上ゆられて、その時点で熟成は終わってしまっている。

それをなんと特例的に、と畜後すみやかに空輸で持ってきたのを熟成庫に!だから、ご覧の通り、船便とはまったく違い、フレッシュな肉として熟成庫にはいりましたわい。

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さてこれが時間をかけてどう変わっているのか?

 

6.シャロレー牛

そして、、、おそらく今回のひとつの目玉になるのがこれ!

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実はフランスで有力なシャロレーの輸出企業であるピュイグルニエ社では、ドライエージングの取り組みをガッチリ行っている!研究機関と組んで科学的に美味しさを追求しているのだ。

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でも、フランスでは経産牛が好まれ、このDABも経産牛中心に行っている。ということは、30ヶ月齢以下の牛でなければ輸入できない日本では、持ってくることが出来ない!

そこで!

「日本で熟成するから、最高な状態で骨付き空輸してくれないか?」とお願いした。

結果、、、

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すっごく状態がいい肉が来たんですよ、、、29ヶ月齢の、ギリギリ長く肥育したシャロレーの処女牛!

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吊るし熟成の段階でこんなにカビが!

こんなふうに、いままで日本では揃えられなかったような肉が、同条件で熟成され、これを食べ比べることになります。

ありがたいことに赤肉サミット、すでに満席です。明日、ふらりと立ち寄られても入れません。ゴメンナサイね~

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ということで、明日に備えて本日は早めに帰ります。

ここのところ、僕からの連絡が帰ってこない~というひと、ゴメンナサイ。2月まで返事できないかもしれません~

【完全版アップ】茨城県鉾田市 村田農園さんの絶品イチゴ!やっぱりイチゴはこの味わいでなければね!

2015年1月20日 Category:食材

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これから日帰り京都なので、新幹線の中で味のこと書きま〜す! ということでいま新幹線内。昨日届いたのを早速撮影して、大量にあるので毎食ごとにいただいております。

茨城でセブンイレブンの大ヒットパン商品を製造しつづける鳥山さんから「あのさ、すっげー旨いイチゴがあるからさ、食べてよ!」といつもながらのフリでご紹介いただいた。

結論からいいますと大変に美味しいイチゴ!この味は土耕栽培でないと出ませんよねぇ。高い糖度ですが、べたっとした肥料効き過ぎな甘みではなく、瞬発力高く爽やかに炸裂する甘さです。

通常のパック入りに加えて、写真のようないちご専用のパッケージも。

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