久しぶりに、ほんとうに久しぶりに心の底から旨いA5を、しかも鉄板焼きでいただいた。築地鉄板焼Kurosawaにて9月1日からいわて牛五ツ星フェアが開催されるが、マジで美味しい個体があります。

2016年8月26日 Category:

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東洋経済オンラインで連載中の記事で、A5肉は必ずしも美味しいとは限らない、ということを書いて、牛肉業界の人達から色んな反響をいただいているところなのだけれども、もちろんA5で美味しい肉があるということもよーく理解しております。

個人的に忘れられないA5の肉を食べた経験は5回ほどある。が、今回それにもう一回が加わった!

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築地市場からほどちいかく、日比谷線築地駅の、本願寺とは逆側(デニーズがあるところ)をでて近くの裏路地に、「えっこんなところに?」という古民家が建っている。実はここが、鉄板焼きの名店・築地鉄板焼 Kurosawaである。

9月1日から、いわて牛五ツ星フェアと銘打って、岩手県の黒毛和牛のA5番のものをいろんなレストランで扱っていただくフェアを実施する。その先陣を切っていただくのがこの店なのだ。

それで、岩手県の担当者さん達と一緒に挨拶にいったのだが、じつはこの店のスーシェフはこれまでうちが開催してきた牛肉関連のイベントにかなり参加してくれている人だったということに気づく。お盆前に信頼のおける業者さんを通じて、芝浦のセリで希望の牛を落としてもらったという。その枝肉は昔ながらの吊し熟成を施している。

「まだ寝かせ方が足りないかも知れませんが、ぜひいらしてください」

と、と畜後2週間ちょっとの段階で行っていただいたので、味を見に行ってきた。そしたらぶん殴られるような衝撃的な美味しさだったのだ!

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東洋経済オンラインの新しい牛肉記事は、肉牛の飼養段階で多くの農家が行うビタミンコントロールについて書いています。実はこの連載、多くの関係者さんとコミュニケーションしながらの執筆なのです。

2016年8月26日 Category:

一部で大きな反響を呼んでいる(よい意味でも悪い意味でも)、東洋経済オンラインの牛肉関連記事、最後の一回になる予定だったが、なんと8400字もなってしまったので前後編に分けることになった。

前編は「ビタミンコントロール」と呼ばれる、人為的に牛肉にサシを入れる技術について書いています。ある意味では日本人の研究熱心さが生みだした素晴らしい技術であるが、よく考えてみたら気持ち悪い技術でもある。僕はこれが牛肉の美味しさを損なっている側面があるのではないか、と思っている。

ほんとうは、後編にまわされた部分と一緒に読むことによってニュートラルな内容になる予定だったんだけど、切り分けてしまったことで、現状のA5肉に関する否定的な側面が強調されてしまった。関係者さん、アンチぽくなってしまってスミマセンね。

ちなみにこの扇情的なタイトルは、私が決めているわけではありません。わたしは本文と見出し案を書いて編集部に提出。なぜなら、タイトルで読まれるか読まれないかがほぼ決まってしまうらしく、限られた文字数で効果的なタイトルになるよう、完全に編集部にお任せしている。

だいたい毎回、「え、、、ちょっとこれは、、、」と自分でも引いてしまうタイトルになるのだけれども、もうそこは自分のブログとは違うメディアなのでしかたなし。ご理解くださいませ。

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http://toyokeizai.net/articles/-/132832

ちなみに、肉牛関係者でない方々は「へぇーそうだったんだ」という反応が多いのだが、関係者の方々からは「おいおいなんだよそんな書き方して!」「味方だと思ってたのに、、、」という反応もかなりいただいている。いやまあ完全に敵視されてるところもあったりするんだけど、逆に「よくぞ書いてくれた!」という反応も強烈にあったりして、まあいろいろと大変です。

ただ、ひとつだけ書いておくと、この連載の中身は僕一人が思い込みで書いているわけではなく、行政・研究・畜産の現場の関係者さんに丹念に話を聴き、資料をあたり、「この書き方だとちょっとヤバイですかね?」とチェックしながらお届けしています。そうでないと恐ろしくてこんな記事公開できない、、、

ということで、ぜひお読みください。

柚子ごしょうは作りたてが一番美味しい、まことに生鮮品!「9月の柚子と青唐辛子でつくった柚子ごしょうは青春の味なのよ!」とは柚子ごしょう伝道師・神谷偵恵さんの名言である!

2016年8月24日 Category:食材,首都圏

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大分県宇佐市で生活工房とうがらしを主宰している神谷偵恵さんといえば、柚子ごしょうである。実は某番組で柚子ごしょうを2つ採り上げるのだが、ひとつは神谷さんにお願いしたのだ。

「ちょうどいいわ、収録の前に東京でワークショップやるから、来てくれたら作りたてを分けてあげる!」

というので、本日伺った次第。いつもながら生命力にあふれパワフルで素敵な人だ。

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彼女の柚子ごしょうは、おばあちゃんが家族のためにその場で作ってくれた柚子ごしょう、を本来としている。

「家族に食べさせるんだから、とびきり辛すぎる唐辛子は使わない。家族に食べさせるんだから、柚子もその時に皮を剥いて刻んで、すり鉢であたる。だから柔らかい皮の時につくるのよ。」

と、家族に食べさせるというキーワードをはさむと、なんとなく味のイメージが想起されるから、面白いものだ。彼女の柚子ごしょうもオーソドックスに青い柚子、青唐辛子、そして塩のみのシンプル構成。だからこそ、柚子と青唐辛子の組み合わせには一番気を遣う。

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「柚子ってずっと同じ味と思ってる人がいるけど、違うのよ!いまごろはまだ少女。9月に入ると青春時代にはいるの。だんだんと10月に近くなると就職活動、10月過ぎると大人になっちゃうの。私が一番食べて欲しい柚子ごしょうは9月の青春時代の時のモノなのよね!」

唐辛子も大事だ。

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「ふつうは唐辛子と柚子を同じタイミングで生で使いたいけど、平野部だと気温の関係で、柚子が最適なタイミングだと唐辛子が赤くなっちゃうの。ほらこれもすこし赤くなってる。でも中山間地だと、柚子と唐辛子が一緒にいい熟し方になってくれる。だから私の柚子ごしょうは中山間地の味。」

作りたての柚子ごしょうはまさに香りがブンブンと口中にはじけ飛び、辛さがバツバツバツンと炸裂する美味しいものだ。

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ちなみに後ろにある黄色い柚子ごしょうは、秋冬まで置いて完熟した柚子の皮で、唐辛子も黄色唐辛子を使ったもの。こちらはまさに熟した味わいである。

 

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今月から来月にかけて東京で数回のワークショップを行うらしいので、日程がわかったらここでお伝えする。いちど参加してみて欲しい。目から鱗がおちること間違いない。

クロマチック・ハーモニカの名手トゥーツ・シールマンスを偲びます。高校時代、コピーしようと頑張ったけど全然できなかった超絶技巧、そして親しみやすい音楽は唯一無二です!

2016年8月23日 Category:

トゥーツ・シールマンスが亡くなったという。そうか、しばらく前までまだ生きていたのかと、そっちの方が驚いてしまったが、94歳の大往生。長年お疲れ様でした。

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じつを言うと、僕は高校時代にハーモニカを吹いていた。主にブルースハープで、いまやミュージシャンでありプロデューサーでもある片岡大志のバックで吹いたりもしていた(笑)ハーモニカはもっぱら新宿のマスヤだったかな?の二階にある売場で買っていた。そこにはブルースハープの名メーカーであるホーナー社のモデルがほぼ全部揃っていて、専用の音出し機とでもいうのかな、手動で空気を吹き込みハーモニカを鳴らすやつもあったので、どんな音が出るのか試すことができたのだ。僕の好みは、定番だけどマリンバンドだった。

ブルースハープと呼ばれる掌にはいるサイズのハーモニカは高くても5000円程度で手に入るのだが、その横にはふたまわりほど大きな、金属製のクロマチックハーモニカが並んでいた。クロマチックハーモニカはレバーがついていて、そこを押し込むと半音階を出すことができる、つまり全音階楽器だ。だから、クラシック奏者やジャス奏者などもこれをつかって超絶演奏をすることができる。その、ジャズにおける最高峰の演奏者がトゥーツ・シールマンスだ。(クラシックだとラリー・アドラーという凄腕の人がいた。ポップスだとスティービー・ワンダーが素晴らしい。)

なにしろ、マイルスやビル・エバンス、ジャコ・パストリアスといった伝説の存在たちに起用され、ハーモニカというハンデのある楽器で素晴らしいスイングをし、抜群の存在感を示していた。

僕は楽譜が読めないので(それなのにまあごまかしながら吹いてました)、全音階楽器であるクロマチックハーモニカは吹くのが大変だった。トゥーツの書いた教則本も持ってて、その中にはマイルスの「ソー・ホワット」の譜面とかもあったけど全然吹けねぇ!

けど、一本だけクロマチックを買って持っていた。それが「トゥーツ・シールマンスモデル」という刻印とシリアルナンバーいりのものだ。出たときにすぐ買った。じつは買った後、すぐにもともと欲しかったスーパー64というモデルにすればよかった!と後悔したんだけど、いまとなってはよかった(笑)

彼の演奏のどれを紹介しようかと思ったとき、彼のリーダ作よりも、彼がサイドマンとして入った演奏のほうがよいかなとも思ったりする。そういう存在なのだ。

一番好きなのは、ピアニストのビル・エバンス名義のデュオアルバム「アフィニティ」。冒頭の美しいイントロですぐにやられてしまうこと、間違いなし。

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Bill Evans Toots Thielemans
Warner Bros Mod Afw 1988-09-19

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もう一枚は、やっぱりこれでしょう、超絶ベーシスト・ジャコ・パストリアスの傑作「ワード・オブ・マウス」。

ワード・オブ・マウス
ワード・オブ・マウス ジャコ・パストリアス

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二曲目の「スリー・ビューズ・オブ・シークレット」は、まるでトゥーツ・シールマンスのために書かれたのかというような曲で(実際は違うけど)、トゥーツが主旋律をずーっと極上のクロマチックハープで奏で上げていく。アルバム後半ではなんとビートルズのブラックバードを、急速なテンポで歌う。全体的には難解な構成になってるけど、これは名盤です。

いつまでも長生きするおじいちゃんだなぁ、と思っていたけど、お亡くなりになった。こんな、クロマチックハーモニカ一本で渡っていけるミュージシャンは、今後出ないだろうなぁ。ご冥福を祈ります。

灯籠椒とsdQuattro

2016年8月22日 Category:カメラ,食材

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ご覧の通りsdQuattroは順調にブツ撮り用カメラの道を歩みつつあります。センサーサイズはAPS-Cだけど、忠実にそのモノの特性を映し出す能力が高い。たらしホワイトバランスだけ気をつける必要があります。僕の環境下だけかもしれないけど。

冒頭の写真はf1.8。ではf13と絞り込むといったいどうなるのか。

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新潟県が誇る伝統野菜・長岡巾着茄子を蒸かしナスにする。これほどナスの味わいそのものを愉しめる食べ方はないと思うこの頃。

2016年8月19日 Category:お取り寄せ,食材

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新潟県長岡市のカネヘイ青果・神保君より、長岡巾着茄子が届いた。新潟県はナスの生産量は全国トップクラスなのに、市場への出荷量はベストテンにも入らない。なぜか?それは新潟県民がナス好きで、ほとんど地元で食べてしまうからだという。たしかに8年ほど前の市場統計を調べたらそうと言える内容だったので、ほんとうに驚いたものだ。

その新潟県の、ことに中越地方のナス好きが夏の間たべるのが長岡巾着茄子だ。巾着袋を絞ったような形状になるのは、先に挙げた過去ログや、いま発売中の週刊現代の号での連載「奇跡の食材」をみていただければばっちり写真にあるとおり。この長岡巾着茄子、通常のナスよりも樹上にならせておく期間が長く、その分、みっしりと緻密な肉質になる。だから柔らかくジューシーなナスがほしい人には向かない。

では巾着を美味しく食べる方法は?といえば、僕的にはほぼ一択で蒸かしナスだ。作り方は、というのも気が引けるほど簡単。まずはピーラーで皮を剥く。

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皮を剥かなくてもいいのだが、皮の味わいと身肉の味わいはことなるものなので、複雑になる。僕は、剥いた方が純粋にナスの味わいがあって、好きだ。

これを半分に割って、蒸籠などで蒸かす。レンジでチンはしたことがないので、美味しいかどうかわからない。やっぱり水蒸気もうもうで蒸かした方がいいでしょう。

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竹串がスッと通るまで、とやると、15~20分くらいはたっぷりかかる。ふつうの千両ナスや長ナスだとそんなにはかからないので、どれだけこのナスの肉質がシッカリしているかがよくわかる。

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蒸かし上がったら、これを冷やす。きっと熱い状態でも美味しいのだろうけど、この蒸かしナスは冷やして食べることが圧倒的に多いようだ。夏の食べ物ですからね。

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これを刺身のように切って、カラシ醤油でいただく。なんとシンプル!ここでカラシ醤油なのがポイント。長岡ではショウガ醤油でいただく人も多いらしいが、僕はカラシ醤油が美味しいと思うなあ。

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樹上で成りの期間が長いため、ご覧のようにしっかりと種ができ心室数が多くなる。それがトロリとした肉質につながっている様な気がする。そして、身肉は他のナスでは味わうことができない滑らかな食感。ほかの柔らかいナスだと溶けてしまうのでこうはならないのだ。そして、生で囓ってもまったく感じられないが、蒸かすと甘い。カラシ醤油のツンとくる刺激と相まって、やみつきになる。

この長岡巾着茄子、ちょっと嬉しいことにお盆を過ぎると価格がドンと下がる。お盆近辺では長岡に里帰りしてくる人達が多く、巾着茄子もバンバン売れるので最も高くなるのだ。しかしそこを越すと、みな夏の間にさんざん食べたのか飽きてくるらしいのだ。

気になる人は、長岡の伝統野菜に強い仲卸であるカネヘイ青果の神保君(kaneheiseika@outlook.jp)に連絡して、買ってみて欲しい。ある時と無い時があるけど、枝豆の目利きでもある。一緒にお任せで頼むのもよいかもしれない。

今発売中の週刊現代にも写真・文章を書いているので、ぜひお読み下さい。

香川県よりシャインマスカット届く!

2016年8月16日 Category:食材

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ありがたいいただきもの。もはや大粒のシャインマスカット、気軽に「あ~マスカット食べよっかな」と買って帰ることができない存在になってしまいましたのぅ。

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