ありし日の土佐の風景。土佐あかうしを美味しく食べさせる現地の店の筆頭「スルラクセ」山本シェフの精進やお見事!

2015年4月27日 Category:出張

_DSC6950_01

ちょっと前の話になってしまうんだけど、ブログに書いてる余裕がなくここまできちゃった。高知県で土佐あかうしの仕事をしているわけだけれども、ちょっと前にこの土佐あかうしについて大きなニュースが飛び込んできた。それは「統計とってみたら前年度より増えた!」ということなのである。これは大ニュース!

実は、日本の肉牛は減少している。生産農家がすごい勢いで辞めているからというのが一番大きな理由だ。それも、空前の相場高で儲かってるはずの繁殖農家(子牛を生産している農家さん)たちが「いい頃合いだ、今年の儲けを退職金がわりにして、辞めよう」ということで、引き継ぐ人もなく辞めていくということが多いのだ。

_DSC6763

すみません。ちょっとずるいけど、あかうし名人の近藤さんご夫婦の写真。ほんと、こんな感じです。

その中でもグンと少なくなっているのが、地方特定品種と呼ばれる、黒毛和牛以外の和牛品種。具体的にいえば僕も所有している短角和種に、褐毛和種の熊本系と高知系、そして山口県の無角和種だ。いま都市部ではステーキハウスがブームで、やれ赤身だの熟成肉だのと踊っているが、その多くが輸入肉である。実際には国内で飼養されている地方特定品種は年々減っており、そろそろヤバイ状況。

そんな中で!

土佐あかうし、正式には褐毛和種高知系だけは2013年から2014年にかけて「増加」したのである!
何頭増えたかというと、4頭……

_DSC6911


なんだ、たったの4頭かというなかれ。実は牛を増やすのは大変なこと。通常、牛は一頭ずつ子牛を産むので、子牛を増やすには母牛が増えなければならない。そのためには、今年例えばメスが生まれたとする。いま相場はバカ高いので、半年後に子牛として市場に出荷すると儲かる!けど、それをグッと我慢して保留し、種付けができるまで待つ。種付けできるくらいに成熟したら人工授精。うまく妊娠したらそこから十月十日。

つまり、3年かかってようやく一頭増えるわけです。

_DSC6908

でも、高知で4頭増えたということは、水面下で保留する農家が出てきているということを示している。おそらく来年は一気に50頭、もしかすると100頭くらい増えるはずだ。

これは本当に快挙なのである!

ただし、いま高知県の統計にはこの数字は出ていない。いろいろあって、正式には違う数字が発表されている。けれども土佐あかうしは、他の地方特定品種を尻目に、増えている!

土佐あかうしと生産者さん

高知で土佐あかうしが成功した理由はいくつかあると思うが、そのうちの一つは高知県内での利用が盛んだということだろう。面白いことに、高知県民はあかうしの価値がよくわかっていないようで、「え、アレって美味しいの?」「子供の頃、近所におったけど、、、」というぼんやりした反応が多い。けれども、黒毛和牛と比べて愛らしいその見た目が嫌いだという人はいない。

産地全体があかうし好きだということは、おそらく農家の意欲にもいい影響を及ぼしていると思う。それに加えて、幻に近い頭数(少ない!)と、黒毛に比べ脂が小ザシで、しかもあっさりして美味しいというところが料理人に受けていることもある。

ということで、久しぶりに高知で美味しくあかうしを食べられるお店紹介。

_DSC6958_01

写真は、高知市内の繁華街である帯屋町のアーケード内にある「ス・ルラクセ」の山本シェフによるもの。もちろん土佐あかうし三昧である。予約をきちんとすれば、あかうしコースを食べさせてくれるお薦め店だ。

_DSC6918

この店、最初に訪れたときは火入れにちょっと文句をつけてしまったことがある。その次に行った際には、シェフは肉焼き技術をマスターしていて、文句つけどころがなくなってしまった!

_DSC6931

_DSC6934

_DSC6938_01

運がよければこんな、あかうしのモツも食べられるかもしれない。

_DSC6946_01

_DSC6948_01

あかうしのモツは健康的なものが多く、美味しい!

_DSC6952_01

ほれこの通りの絶妙な火入れで、あかうしの香りを味わせてくれる。

_DSC6975

高知であかうしたべるなら「ス・ルラクセ」。 山本シェフ、また行くからね~!

げっ ヤバイことしちゃってた!昔のエントリの画像が、新しい同じファイル名の画像で上書きされちゃってる!発見した方は教えて下さい~

2015年4月25日 Category:日常つれづれ

札幌より帰還しました。むこうで根詰めて研究してたのと、嫁さんが向こうで風邪菌を拾ったか発熱して帰ってきたせいか、僕の喉も腫れ気味です。

そんな中、喫茶店で仕事しながらふと過去の撮影画像の番号を調べるためにブログの過去ログにアクセスして、心臓止まりそうになった。ヤバイ!

http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2012/10/post_1908.html

上のエントリ、途中まではいいのだが、後半に入った頃に、先日のオリーブ牛をマッサージしている農家さんの写真が出てきている! 一瞬、なんでだか分からなかったが、すぐに思い当たって真っ青に。

カメラは写真を記録するときに、だいたい4桁とかの連番で画像番号をわりふる。例えばDSC4476.jpgという感じで。ということは、9999枚撮ったらまた0001に戻るわけだ。一年のうちに、沢山撮影する人なら1回転~2回転する人もいるかもしれない。

で、ブログに画像をアップする際に名前を変えていたり(例えば撮影年月日をファイル名につけるなど)すれば、ファイル名が重なることはない。しかし!ぼくはご存じの通りものぐさの極地にいるので、同じフォルダにそのままのファイル名で放り込んでいたのだ。だから、過去ログに使われている写真を何回分か上書きしちゃっているようなのである!

ひえええええええええええええええ

いまからそれをひとつひとつ探して、画像をアップし治すなんてのはちっと、、、でもできる限りやっておきたい。

ということで、もし過去エントリを見て、「なんかヘンな、意味のつながらない写真が表示されてる」というのを発見したら、左ペインの自己紹介欄にある私のメルアドあてにご連絡をいただければ幸いです。何卒よろしくお願いいたします、、、

画像投稿テストです。

2015年4月25日 Category:日常つれづれ

P4230242

うまくアップされるかな~

P4230284

札幌の隠れ家「そな田」で、一皿一皿にセンスと技術が注入された肴を味わいつつ、和む。

2015年4月23日 Category:出張

P4210190

またつにて腹一杯、もう食えないとなった状態なのに、もう一件廻らねばならない。というのも、札幌の食の案内人である元ホクレンのTさんに声をかけたところ、21時以降なら会えるとのことだったのだ。

Tさんが指定してくれたのが、これまたTさんが縁を作ってくれた「そな田」。

P4210164

P4210166

この店と僕の出会いについてはこちらの過去ログをご参照のこと。

P4210169

Tさんご無沙汰してまーす! お元気そうだ!

そしてこの店の主・小野寺さんも元気そう。ていうか、さっきの出会いのエントリの写真と比べたら、丸くなったか!?

P4210203

腹一杯なんだけど、何も食べないのも申し訳ない。ということでちびっとずつ出してもらったんだけど、これがまた実にどの皿にも技術とアイデアがてんこもりの美味しいものばかり!

P4210176

エビに3年以上ねかせた純米酒をを3種ブレンドした下地に漬けて、ネットリしたコハク酸の旨さを吸わせたものに、白身の刺身(ごめん、魚の名前忘れちった)。素晴らしく美味しい!

極太のホワイトアスパラに、これまた脂ののった魚を合わせる。バターソースが素晴らしい香りとコクで、ホワイトアスパラの甘みを複合的に引き上げる!

P4210182

「実は厨房も少し変わりまして、パティシエ担当がシェフに繰り上がりました」

お、パティシエちゃんって、あの大人のプリンアラモード作ってくれた彼女ね? ということでおでまし。

P4210181

左側の彼女がパティシエであり、いまやシェフだそうです。この日は二階でお誕生日会をしていたようで、こんなすごいオーダーケーキを作ったそうだ。すげえっ!

P4210189

そして、この一皿がすごかったなあ。

P4210190

道産牛に、タマネギとウイスキー(竹鶴)を煮詰めたソースをからめて。肉はもうしばらく食いたくないな、と思ってたんだけど、これは素晴らしい! ウイスキーはもちろん煮詰めてあるのでアルコール臭さはなく、芳醇な香りと旨みだけが凝縮されている。やりますな、、、

酒はもう呑み疲れた、というと、茶を入れてくれた。南部鉄瓶で出してくれたそのお茶が実によい味だったので、これまた驚く。

P4210194

きちんと湯気の立つ温度なのにほぼタンニンが抽出されておらず、イノシン酸の旨みはがっちり抽出されている。ひさしぶりにこんない旨い煎茶をいただいた。

そしてデザート、、、

P4210196

チョコレートケーキのソースはバルサミコ。

僕はアイスをといったら、やっぱりただのアイスクリームは出てこない!

P4210199

このチョコレートと紅茶アイス、すばらしいマッチングでした。

P4210200

なんかすげー進化してるなあ。小野寺さん、いい店度が上がってる気がするよ。

P4210205

ということで、明日はまた研究なので深酒せずに失礼するのでありました。

P4210213

一軒目にがっちり食べに来るのもありだね。密かなお薦め店です。ただし、店は見つけにくいのでご注意を。

ホッケ刺しの時間ですよ! 札幌「またつ」にてホッケの刺身を季節問わず頼む人がいるけど、この時期にしか食べられないからね!とろける刺身と、ホックホクの絶品フライで召し上がれ!

2015年4月22日 Category:出張

P4210102

ふー 本日、論文の構成の発表をしました。緊張と脱力。あとはガッチリ書いていきます。

札幌に来ている時に必ず行く店といえば、大通り公園からすこし車で行ったところにある「またつ」。元ホクレンの寺尾さんに連れて行っていただいて以来のヘビロテなので、このブログでの登場回数も異様に多い。

「またつ」を訪れる人の中でも、僕のブログを読んできたという人が多いらしいのだが、ひとつだけ困ることがあるという。

「やまけんの食べたものをそのまま食べたいって言うんだけど、ホッケ刺しとか、ほんの一時期しかないものを食べたいって言われてもなぁ」

ということである。そう、ホッケの刺身はある一時期しかとれない。通常、ホッケには寄生虫がいるので、生では食べない。しかしほんの一時期、しかも綺麗な海域で畜養しているホッケだけ、刺身で食べることができるという。はい、それがいまなんです。札幌に足を運べる人はぜひいってみましょう。ということで、今回のまたつ劇場始まりはじまり、、、

P4210036

まずは超おおぶりなシャコの塩ゆで!

P4210041

これを自分ではさみでジョキジョキ切ってむしゃぶりつくという寸法。

P4210044

マスターの模範演技をきちんとふまえて、、、

P4210071

いただきます!

P4210051

ご覧の通りたまごが入っているシーズン! 「ぜーんぶメスだから、たまご入りだよ」というが本当でした。旨かったぁ~ 最初から殻を剥いちゃってるやつは旨みを含んだ水分が蒸発しちゃってるので、ばさばさしてて旨くないのである。面倒でも向く方が数倍うまい!

お次は、、、

P4210053

季節的にヤリイカ!

P4210060

「イカはささっと捌かないと、人間の体温で実がやけどしちゃって美味しくなくなるからね」

ということで食べる方もササッと急速に摂取!

P4210064

コリコリしこしことした食感と甘さが最高です。なんたるクリアな味!

P4210080

もちろんワサビではなく山ワサビ。いわゆるホースラディッシュのすり下ろしたてをどかんと醤油にとかして。バクッと食べると、鼻にすさまじい刺激が通るが、こいつがまたたまらない!

さあそして、本日の主役がこいつである。

P4210074

これがホッケらしいですよ。生きてるのをみるの、初めてだわ!

P4210075

このビチビチはねているやつをその場でおろして、こうなります!

P4210088

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

P4210091

みただけで柔らかな身の食感が伝わってくる!

しかも、この身肉にビッシリと細かく入った脂を、醤油につけることで視覚的に実感できるのだ!ほら!

P4210106

醤油に身を落としただけでちりじりと油が散るのである。口に運ぶと、本当に淡くとろける魅力的な肉質。

P4210100

ホッケ刺しは本当に美味しいものだ。これが一日経つともう食べられないという。本州ではなおさらのことだ。 いやぁ~ マジで旨い。毎回食べたいけど、この時期しかないのだ。そのはかなさ自体も美味しさに拍車をかける。

僕らの隣で呑んでいた、マスターの弟さんであるアキラさんからの差し入れの毛蟹。甲羅の味噌部分に足肉を混ぜて、、、

P4210116

やばいっしょ。何もかけずとも味噌の濃さで十分な味わいなのである。

P4210066

そして北海の4番バッター、キンキ。

P4210123

立て塩をして3時間寝かせたキンキの身肉の上品で、とける脂の甘かったこと。骨までしゃぶりついちゃった。

P4210126

そして今回スペシャルに頼んでおいたのが、、、

P4210096

刺身にできるいい魚でフライ作って!とお願いしておいたのだ。そうしたらこんなすごい皿になった!

P4210129

12時の方向からボタンエビ(超大型)、ホッケの半身、ヤリイカリング、ホッキ貝、アワビ、ホタテのフライである!

P4210131

もう、このビジュアルだけで十分でしょう!

P4210132

一番手前がホッケフライ。もうこれが衣の下がホワッホワに溶けていく、実にはかない柔らかさ!

P4210137

タルタルソースでいただくともう、理性が飛びそうに柔らかくて旨い!

アワビフライとホッキフライも柔らかく、旨みが引き出されている。ホタテフライは繊維がしっかり走っていて、ほぐほぐっとほぐれ感が魅惑的!

P4210146

一休みに、しろがいの昆布蒸し。

P4210150

こんなに綺麗な貝があるんだね。あっさり系かと思いきや、味はクッキリしていて強い個性あり。美味しい。

〆はお寿司!

P4210153

何をかくそう、またつのマスターの料理人キャリアは、寿司職人から始まるのです。

P4210155

エビが一番手前と、奥から二列目にピント反り返ったのがある。このfbf

いよいよコースのフィニッシュ;

P4210161

大きく写ってるけど、前菜用のカップです。

いやーーー今回もスゴかった。一番の驚きはホッケフライだったけど、どれもこれも旨かった!

ところで「またつ」は予約制で、予約分以外の魚は仕入れません。なので、1週間前以上にぜひ連絡を。僕は金曜日までこちらにいまーす。

今年最初の鰻を日本橋「いづもや」で油談義をしながらウナギの味を愉しんだ。

2015年4月21日 Category:食材,首都圏

_DSC6712
D800 24-70mmf2.8 f8

この一週間、北海道にいます。北大に通学しているのだけれども、そのちょっと前のお話し。以前、あることで胡麻油をたんまりいただいてしまったので、そのお礼に竹本油脂のMさんを食事にお誘いした。場所はいづもや。この店にしかない「いづも焼き」を食べさせるためだ。いづも焼きは以前も書いたが、鰻と塩だけでつくった、超希少な調味料であるウナギ魚醤だけで味をつけた焼きウナギである。その話をしたところMさん「ぜひ食べてみたい!」とおっしゃったのだが、当日になると不安になったようだ。

「ウナギって、40分くらい待って、鰻重食べて、一時間半でハイ終わり、て感じになっちゃうんじゃないかって、、、」

まさかそんなつまらない会食にするわけはないでしょう!と言うことでこの日のいづもやラインナップ。

_DSC6657

ウニとアワビ、湯葉の冷製仕立て。フレンチ風にムース仕立て?と思ったが違います、きっちり和の味です。

_DSC6662

そしてここではやくも出ました、いづも焼き!

_DSC6663

これが、白焼きにウナギ魚醤をスッとはけで塗り、香ばしく焼きあげたものだ。

_DSC6667

でてきて説明を聞くなり、Mさん「ええっ!?そんなの、食べたことがありません、、、」と絶句。

_DSC6670

そして、食べてまたもや絶句。

「これは、、、初めて食べる味です、美味しい!」

この日のいづも焼き、とてもビシッと決まっていた!ウナギ魚醤もまろやかに深い味わいになっているが、そのあんばいを決められるようになったんだね。

さあそして、いづもやの岩本君が「ちょっといま凝ってるものを出しますので」といっていたアイテム。

_DSC6676

ホタルイカの刺身だ。この料理の肝はじつはこの綺麗に開いた刺身ではなくて、、、

_DSC6684

このつけ醤油の方にある! ホタルイカの小さな肝を集めて軽く蒸し、それを裏ごしして醤油と混ぜるのである。この肝醤油で食べるホタルイカが、強烈に旨い!

Mさん、この肝醤油の皿をはなさず、最後までとっておいて、ちびちび舐めておられた。

_DSC6686

肝焼きから、、、

_DSC6690

桜エビとタケノコのテンプラ。あ、いけない、この前に白焼きが出てたんだけど写真取り忘れた!

んで、いづもや名物:生醤油焼き。

_DSC6702

_DSC6703

ここで満を持して鰻重の登場。

_DSC6707

_DSC6717

_DSC6719

はあ、もう最高でした。

久しぶりのウナギに感動。やっぱり元気が出る!