東京カリ~番長の水野仁輔君が送るAIR APICEのサービスがいい! 自分ではどうやっても創り出し得ないスパイスの組み合わせのアサリカレーに唸りつつ実感するのであった!

2017年4月23日 Category:お取り寄せ

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もうね、ホントに水野仁輔君はカレー界が宝物にするべき天才だと思う。彼と初めて会ったのは2005年に菜園愛好家向けの雑誌「やさい畑」で野菜カレーのページを執筆したときのことだ。その時彼はまたたくまにカレーのレシピを仕上げ、福神漬けまで作ってくれた。

実は僕のこのブログで、過去からずーっとよく読まれているエントリというのがあって、それはこのときに教わった福神漬けの作り方ページだったりする。福神漬けの主役ってなに?それはナタ豆なんだよ、というお話し。

■誰もが口にしているけれど、聞かれると「知らない」と答えちゃう食材 それは「なた豆」だ! 福神漬けを作ってみよう!
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/09/761.html

以来、ごくたまにというペースではあるけど、カレーをご一緒したり話をしたりしてきた。昨年彼がインドに行く前に六本木でカレーを食べたときにもいろいろ話を聞いたのだが、その彼がとうとう会社を辞めて、カレーで食べて行く事に決めたという。それならば雑誌「専門料理」で僕がやっている連載の対談相手になってよ!ということでインタビューしたのが2月号に掲載されている。

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面白い内容なのでぜひ読んでいただきたい。特集は手打ちパスタなので、一号でカレーと麺の両方読めて二度お得です(笑)

なので、カレーについてのあれこれは「専門料理」を読んでいただくとして、彼がとうとう独立して始めたAIR SPICEについて書こう。AIR SPICEとは、サービスに申し込むと毎月オリジナルのカレースパイスと、レシピブックが送られてくると言うものだ。

■AIR SPICE
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このようなスパイスブックが12ヶ月、毎月違うレシピで重複することなく届く。最初から12ヶ月間はちょっと、と言う人には3ヶ月、6ヶ月コースもある。配送料と税も込みで月に1000円弱である。僕はそれを識ってすぐさま6ヶ月コースに申し込んだ。

このサービスが、、、とても佳いのだ

0~7までのスパイスブック。これは専門料理の記事のための取材の際に、なんと「じゃあうちに来てくれれば、カレーも作りますよ!」というありがたい申し出だったので、水野家にお邪魔したときのものだ。

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レシピブックは安価な郵便で届くコンパクトなスタイル。素敵なパッケージを開くと、パウダースパイスとホールスパイスが入った袋が二つ。そして詳細なレシピと、水野君のそのカレーにまつわるエッセイが入っている。

そう書くと、「なんだそれだけ!?」と思う人もいるかもしれない。特にカレーマニアで、自宅に十種類程度のスパイスを常備しているよという人なんかはそう思いがちだ。でもね、これが初心者でも中級者でも、もしかすると上級者でも楽しめるサービスになっているのですよ。

ぼくもたいがいなカレー好きなので、自宅に常にパウダーのクミン、コリアンダー、ターメリック、カイエンヌペッパー、ガラムマサラを常備している。これに加えてホールのクミンとカルダモンを用意しているので、まあたいがいカレーを作るぞという時にはこれで間に合うようになっている。

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※水野家の台所に積まれたスパイス群!

でもね、そうした基本的なスパイスをもっていると、いつも同じ味でループしてしまいがちだ。このレシピだとカスリメティやカレーリーフも使いたいなあと思っても、たまにしか使わないから、300gも必要ないしなぁ、ということでスルーして、ついついいつもの配合で作っちゃうってこと、ありません?

しかもですね。スパイスって揮発性なんですよ。置いとくと香りはどんどん消えちゃう。意気込んでアメ横の大津屋商店でスパイス10種買ったはいいけど、1年経っても使い切れずにしまっちゃってるってこと、ありません? それ、ほとんど香り飛んじゃってますよね。

その点、エアスパイスは毎月、フレッシュで保管状態に信頼おけるスパイスをオリジナル配合して送ってくれるというのが素晴らしいのですよ。

たとえば今月きたのはアサリカレーのスパイスミックス。

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今回フィーチャーされているのはなんとセロリシード! スパイス分かる人なら写真のなかに、フェンネルシードがあるのがわかるだろう。それによく似た形状(おなじセリ科植物だからね)の、茶色くて小さいやつがセロリシードだ(だよね、水野君?)。まあ、これを常備してる人って少ないと思う。

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で、本当に惜しみないなあ、と思うのは、レシピブックにはちゃんと、ひとつひとつのスパイスをどれくらいの分量で混ぜたというのが載っている。つまり、自分でスパイスを買って再現することが可能ということだ。水野君のレシピよりもすこし香りを立たせたいから、セロリシードを多めにとかそういうことも可能になる。

つまりカレーの初心者・中級者が「このスパイスがはいるとこういう香りのカレーになるのか!」と気づくことができる商品になっているのだ。

しかもですね、毎月違うカレーのミックスが送られてくるのがいい。というのも、カレー好きでもついつい「いつものスパイス、いつもの具」になっちゃいがちだから。「カリフラワーとポテトのカレー」とかわざわざ作る気にならないでしょ?けど、作ってみたらすんげーうまい!ってことになって発見があるわけですよ。それが、中級者にも勧められる理由だ。

ちなみに調理はムチャクチャ簡単。スパイスカレーはほぼみんな同じような手順だからね。それでは水野仁輔氏に、基本のチキンカレーを作ってもらいましょう。

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Air Spiceのキットはホールスパイス中心の「はじめのスパイス」と、パウダーミックスの「中心のスパイス」に分かれている。まずは「はじめのスパイス」を油で加熱して、香りを引き出す。

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これね、ついついやらなくなるんですよ。「スタータースパイスぜんぶ買うの大変だからクミンだけでいいや」ってなりがち。

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その間に玉葱をザクザクと刻んで、鍋に投入。

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鍋はかなり強火だ。このタマネギ炒めが重要だということは多くのカレー好きが信奉していることだが、どの状態でどれくらい炒めたらいいのかについては諸説ある。水野君は著書のなかでそれをつきつめて研究している。EM1yagura11-3001521201163

「今日は茶色のカレーに仕上げるので、とにかく強火で炒めていきます。焦げ付きそうになったら、水を少しジャッと加えるんですが、そこで混ぜる必要はない。炒まってる部分を水で剥がすイメージで、加熱し続けると短時間で茶色に炒め上がります。」

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と、それをくり返しているうちに、ほんとうに茶色になっていく!

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ニンニクとショウガをすり下ろして投入。

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この日はチキンカレーなので、手羽中に包丁を入れて塩胡椒をしておく。

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「時間があったら鶏肉もリソレ(フライパンで焼くことね)しておくと、美味しさは増しますね。生で加えた方がカレーの味がしみこむっていう人もいるけど、リソレして表面に焼き目がついたって、味はちゃんとしみこみますから。最終的な味をどうしたいかということだけの問題だと思います」

おお、なるほど!そうだよね、肉の表面を焼くことを「うま味が逃げ出さないように壁を作る」と言う人が居るけど、これはもう完全に否定されていて、焼いたって壁はできず、肉の内容物は外に出るし、逆に煮汁は肉の内部に浸透する。ようは表面を焼くことでできるうま味や香りの生成物を料理に活かすか否かと言うことだけなのだ。

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「ここでトマトピューレを投入します」

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あれ、ホールトマトではないの? と思うでしょ。これも水野君の合理的な発想で、トマトはホールで入れるのが正義ということではなくて、どうせ煮詰めるのであれば、最初から煮詰まったピューレをいれたほうがスパイスの香りも飛ばないし、という判断だと思う。逆にトマトのフレッシュ感を出したければ、ホールトマト缶や生トマトでもいいのだろう。要するにそういうできあがりのイメージがあって、それに合わせるために食材と手順を選ぶというのが彼の「システムカレー学」という考え方なのだ。

「あのですね、同じ素材を使っても、プロセスを変えるとまったく色も味も違うカレーができるんですよ。そのテーマで作ったカレーを冷凍してあるんですけど、こんな感じです。」

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えええーーーー これらが同じ素材でできてるなんて!と思うだろうが、そうなのだ。システムカレー学という考え方はかれの「カレーの教科書」という名著にこまかく解説されている。

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この伝説的な書、「カレーの教科書」はマストバイ! カレーの仕上がりをイメージして、それを実現するという思想に基づき、タマネギはどれくらいの大きさでどのように炒めたらいいのか、スパイスはどのような選択をすればいいのかということがシステマティックに整理されているのだ。

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いますでに50冊以上出ている水野君のカレー本のどれを選ぶかと言ったら、まずこの一冊を読むといい。それくらいの名著だ。

水野仁輔 カレーの教科書

水野仁輔 カレーの教科書
水野 仁輔
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スパイス完全ガイド 最新版 世界一やさしいスパイスカレー教室 -スパイスカレーのしくみがよくわかる- スパイスカレー事典 水野仁輔 カレーの奥義 プロ10人があかすテクニック 3スパイス&3ステップで作る はじめてのスパイスカレー カレーのすべて―プロの味、プロのテクニック スパイスカレーの教科書 (エイムック 3449) カレーな薬膳 スパイスの黄金比率で作る はじめての本格カレー 料理通信 2017年 05 月号 [雑誌]

長くなったので後編に続く!

新宿ニュウマンの短角和牛一頭丸買いイベント、そろそろ終盤!肉がなくなるところも出てきてますのでお早めに! tavern on S(タバーンオンエス)のリブロースジョスパーグリル 自家製チポトレソルトと赤ワイン煮込みが激烈に旨いっ!

2017年4月20日 Category:イベント,首都圏

 

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はい、そろそろ終盤です。店によっては肉が終了したところもある模様なので、お早めに。ちなみに今回の短角牛の個体はとても美味しい!月齢は24ヶ月と若めで心配だったのですが、肉質が素晴らしいですね。飼養管理によるものでしょうか。いま自分はしっかり熟成も進んでいるので、美味しい盛りだと思います。

今回はアメリカンなかっこいい内装が人気のタバーンオンエスに!

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ここはデートで使えますね、、、っていうか、実際デートしていちゃいちゃする外国人多し(笑)

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魚介のタルタルで軽くスタートして、、、

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正直、一発目からやられました。ゼラチン質の噛んだ赤肉部位を赤ワインベースの煮込みにして、マッシュポテトにオン。これ、素晴らしく美味しい!

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赤身部分はガッシリ、脂の噛んだ部分はトロトロ、スジの部分がネッチリとして、3つの食感を味わえる!脂のあじわいの透明さ加減がまたすばらしい。

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スペイン産豚の骨付きローストをはさんで、、、

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このタバーンオンエスの売りがジョスパーグリルで、これはでっかいオーブンの中に炭火を敷き詰めて、網に肉を置いたらドアを閉めて焼くという、窯焼きのようなイメージの火入れができる設備だ。これで焼いた300gのリブロースは圧巻!

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もうね、すみませんアップとか撮ってる余裕なし。旨かった、、、チポトレソルトのまろやかな辛みがまたいい!

大変に美味しゅうございました。5人でシェアして大満足の量なので、ぜひ人数連れて行って下さい。ただし、短角牛の在庫があるかどうか確認をしてからね、、、

今年も来ました、イタリアはヴェネト産のフレッシュホワイトアスパラ、今年もご近所の登馬商事に絶賛入荷中!今年のアスパラはほろ苦さが少なく瑞々しく甘い!

2017年4月18日 Category:お取り寄せ,食材

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ということで、ご近所さんのマニアックイタリア食材専門の輸入商社である登馬商事から、ホワイトアスパラをお土産もってきていただきました。ありがとう!

もちろん登馬商事の夢見る男・イタリアまで料理人修行に行って帰って、なぜか商社マンになってしまった横澤君である。

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このGWあたりまではホワイトがお薦め商材の筆頭!

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どうやって食べるのか、とかは昨年の狂乱過去ログをご覧あれ。

■イタリアマニアック食材の登馬商事に潜入その2! ヴェネト産のフレッシュホワイトアスパラがいま絶賛入荷中!甘くほろ苦く香り高い極太アスパラの三変化にヤラレた!そして島豚の絶妙な火入れにも驚いた也!http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2016/05/14013.html

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さっそく家に持ち帰って本日の朝食に茹でました。

ピーラーで皮を剥き、下の木質化してる部分をカットして、皮もカットして捨てる部分も先に幅広の鍋で茹でておき、アスパラ風味の茹で汁にしておく。そこにアスパラ本体を入れて茹でる。

横澤君いわく「8分茹でるのが僕的にベスト」とのことなのでそれくらいで。

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うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

何もつけなくても美味しい!塩もいらん! 最終的にはマヨネーズ使ったけど、これなにもなくても美味しいじゃないか!

そして今年のヴェネト産アスパラは昨年よりも甘みが強くほろ苦さが弱い。従ってホワイトアスパラ初心者でもぜったいにウケること間違いない!

イタリア料理店のみなさま、ヴェネト産は今年も買いです。ていうか輸入できる量がなくて注文殺到してるみたい。手当てしたい方はお早めに登馬商事まで。

NHK第一ラジオ「マイあさラジオ」 先週土曜日の放送は「豆腐」!あのうまいお豆腐の謎を解説!

2017年4月17日 Category:食材

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先週後半はなんか変なウイルスを拾ったのか、悪寒がしてお腹が下って調子が悪くなり、金曜日の夜からは寝てました、、、おかげで今日はスッキリ再起動。

さて、あまりここで紹介してないけど、NHKラジオ第一で毎日やっている「マイあさラジオ」の土曜日早朝からのコーナー「全国たべものうまいもの」の出演がめでたく3年目となりました。意外や意外、聴取者のみなさまに好評いただいているようで、ファックスやメールのお便りをたくさんいただく人気コーナーとなりました。嬉しい!

先週のテーマはお豆腐。NHKなのでメーカー名はいえませんがあの豆腐です。そして、ちょろっとですが、お豆腐の価格についても言及しています。豆腐と納豆、こんにゃくなどの日配品は安値を押しつけられ、いじめられてるんですよ。そろそろ価格を是正してあげないと。

ということでとりあえず!

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明日13日20:15~NHK「所さん!大変ですよ!」で霜降り牛肉についての特集。仲間の肉屋さんに加えて、私もちょろっと出ています。A5が美味しいとは限らない、のお話し、、、

2017年4月12日 Category:日常つれづれ

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ということで、明日のこの番組で、私もちょこっとですが出ます。また、牛肉業界からは「いらんことを言って、、、」と言われそうですが、まあ私が話すことは、当の牛肉業界の関係者のみなさんがいっていることですので、悪しからず。

今話題のあそこやあそこも出てきますので、ぜひご覧下さいませ!

引越につき、食の専門紙「専門料理」のバックナンバーさしあげます。

2017年4月10日 Category:食べ物の本

あっという間に引き取り手が見つかりましたので、募集を終了します! 全冊が日本橋の鰻の老舗「高嶋屋」に行きますので、もし「この号だけは分けて欲しい!」というのがあれば、高嶋屋に行って鰻を食べ(笑)、主人の鷲尾さんに交渉してください。

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えー現在、日本橋の三越前から歩いて7分程度のところにある弊社事務所ですが、7月中にお引っ越しすることになりました。移転先は秋葉原なんですよ。というと「なぜに!?」と思われるかもしれませんが、電気街の秋葉原ではなくて、神田市場があったあたりです。

日本で最も販売額の大きな市場といえば東京の大田市場なのですが、ここはもともとは神田市場という、いまの秋葉原駅の北側にあった卸売市場が移転してできたのですね。そういうこともあって、旧・神田市場のあった周辺には、いまでも青果物関連の業者さんが建てたビルなどが密集しています。

7月からはその一角に入居することになりました!歴史的な地域に事務所を構えることができて、むちゃくちゃ嬉しい。しかも秋葉原駅から歩いて7分程度の超・好立地。ちなみにビルは新幹線や山手線から見えます(笑)

ただ、バルコニーがやけに広くて(BBQできる!)、室内スペースは逆にいまより少しだけ小さくなるので、僕の連載記事が載った掲載誌などを少し整理することにしました。この整理は以前から続けてたんですが、最後に残ったのが「専門料理」。これほどカラー写真のレベルがたかくゴージャスな誌面は他にないわけです。けれども今回、断腸の思いで手放そうと思います。前編集長の柴田さん、現編集長の淀野さん、申し訳ありません!できれば死ぬまで持っておきたいんですけどね!

ただし、雑誌類は古本屋に出してもまったく価格がつきません。なので、料理関係者さんや資料的に持っておきたい!という方に無償でお譲りします。

お譲りできるバックナンバーは下の写真の通り。

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