とっても佳いお菓子、みいつけた。GINZA ORIKASAの折笠さんがゼロから創り上げた、美味しくて佳い食材からできた焼き菓子、こだわりやで販売中!

2015年3月27日 Category:お取り寄せ,首都圏

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昨年末に、ちょっと嬉しい再会があったのだ。とはいっても顔を合わせたわけじゃないのですが。家に宅配便が届いたので受取り、差出人の名前を観てびっくり。ヴィヌーベルの折笠さんではないか!

折笠さんは、4センチ極厚の鉄板による鉄板焼き料理をメインに、全国から佳い食材を惜しげ無く集めて提供するGINZA ORIKASAというレストランを経営していた。残念ながら一昨年にお店を閉めることとなったが、ORIKASAでシェフをしていた安井さんはその後、同じ銀座の高知県アンテナショップ二階のレストラン「おきゃく」のシェフに就任している。

ちなみに折笠さんは、佳い食のネットワークもすごい。たとえば北海道の幕別町で無肥料のジャガイモや小麦栽培をする折笠ますらおさんは遠戚だったりする。

■いや、これはビックリしたね! 強烈な甘さ、ここまで熟成された「さやあかね」はみたことない。この芋が無肥料・無農薬でできているという事実。北海道十勝は幕別町、折笠農場のジャガイモは今が旬だ!食べたい人は最後の部分をご覧あれ。
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2012/03/post_236.html

そんなこともあって、折笠さんどうしてる? とズッと思っていたのだ。宅配便の中身はこんな可愛らしい洋菓子だった!

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三種の焼きドーナツに、マドレーヌ。裏を見てみると、製造者がヴィヌーベルとなっているではないか! えっ じゃあヴィヌーベルは洋菓子メーカーとして立ち上がったのか! と驚いた。

しかしなにはともあれ、食べてみないとね。ということで、これを美味しく食べるためにコーヒーを淹れた。

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うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

美味い! これは素晴らしいお味! 周りにまぶされた粉糖のザラリとした食感の下にふんわりさっくりした生地、そして速やかに立ち上ってくるたまごの黄身のこっくり甘い香り!ああ、これぞ焼き菓子だよな、、、とウットリしてしまう。

しかもこの裏面表示が素晴らしいのだ。

原材料名:鶏卵(山梨)、小麦粉(北海道)、甜菜糖(北海道)、米油(国産)、蜂蜜(国産)、水飴(国産)、膨張剤(アルミフリー)、食塩(沖縄)

以上である。わかる人にはこの内容をみただけで、どれだけ吟味して作っているのかがわかる。そして、これだけの素材で味わいと日持ちを出すことがどれだけ難しいかもわかるはずだ。佳さと美味しさの両立。素晴らしいです。

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マドレーヌはもっとふんわり感が強く、生地のキメがムチャクチャ細かい。これもまた美味しいが、僕の好みはより焼きドーナツの方だな。

食べてすぐにお礼の連絡をして感想を伝えたのだが、やはり苦労して再開したらしい。

「お菓子はもともとやりたかったんですよ。いま埼玉県の自然ゆたかなところに工場を作りまして、さんざん研究した末に商品化が成りました。」

いや、本当に美味しいです。 で、なんでこれを今日書いたかというと、あるものを資料撮影のために買って来たのだが、その購入場所が、池袋駅前の地下にある池袋ショッピングセンター(IS)、入ってすぐのところにある「こだわりや」だ。ここに、ヴィヌーベルのお菓子が置いてあるのだ。

「こだわりやさんが扱っていただけるということで、都内などで買いやすい場になっています」

とのこと。

■こだわりや http://www.kodawariichiba.com/concept

撮影用のさるものを購入した後、焼き菓子の並ぶコーナーへ行くと、あったあった。

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SIGMA dp3Quattro

焼きドーナッツに、マドレーヌも置いてある。

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SIGMA dp3Quattro

気になる価格は、ひとつ300円だ。 えっ高いって? それ、何が基準で高いのでしょう? 折笠さんが選んだ素材をよくみて考えれば、これはしごくまっとうな値段だと気づくはずだ。だいたい、喫茶店でケーキ食べたらもっとするでしょう?

まあ、だまされたと思って焼きドーナツ(を僕的には推奨)を買ってみて欲しい。この味わいは、ユニバーサルに好まれるものだと思う。

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とりあえずこだわりや池袋店にはしばらくの間、置いてあるはずだ。 「佳い」にはいろんなよさが含まれている。このしっかりした焼きドーナツを食べて、僕が何をもって「佳い」と言っているのかを感じてもらえると嬉しい。

折笠さん、頑張って!

博多駅の裏側が面白い!中世博多うどん「春月庵」の何玉でもおかわり可能うどんと、D&Depaetmentのドライカレー!そして嬉し~い瞬間。

2015年3月24日 Category:出張

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ということでミツル醤油を後にし、昼飯へ。実は東京で人気のステーキハウスが博多にも出店したというので、そこへ行こうかという話になったのだが、ミツル醤油の取材が長くなってしまったこともあり、ちょっと時間切れということで「うどんでも食べて行きましょう」ということに。まあ、そのステーキハウスというのは、船便でもってきた輸入肉を真空パック開封して冷蔵庫内に吊す、後付けタイプの熟成肉を出す店。それなら食べなくていいやということもあり、うどんでホッとした。しかもそのお店は、博多通のN本君が先導してくれた店。

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博多駅から5分程度あるいたところ、すぐ横には承天寺という古いお寺があるとかで、いきなり交差点にこんな非日常的空間が現出する場所。なんだか脳内がぐらりとする。

「あのですね、僕は何をかくそううどん好きなんですけど、ヘタすると週に一度はきてざるうどんを食べてます。」

というのだからうまいのはわかる。しかしこのみせ、食い倒れ的要素もあるのだという。

「えーとですね、いちどに1玉から3玉まではうどん玉数を同じ値段で指定できます。しかも2時以降に入ると、おかわりできるんです。」

それをきいて、町の定食屋系の、小汚い店を想像してしまった。のだが!ぜんぜん違うんですよ綺麗なお店に着きました。

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春月庵 承天寺前店
福岡市博多区博多駅前1丁目7-1
092-473-2911

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ごらんのように、九州とくに博多のうどん店としては安くない価格。しかしこの価格はどうやら、最初からおかわり代が込みの値段なのではないだろうか。

ちなみに入店して気づくのは、みんなの席にでっかい鉢が来てるんだけど、その中身がそばなんですよ、おそば。

「実はですね、うどん・そばの発祥の店、らしいんです。」

ええええええええええええええええええええええ マジかよ! と思ったらそれに関するウンチクも書いてある。

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なんと、おとなりの承天寺というお寺こそ、むかしの中国から製粉技術を日本に初めて伝えたお寺なのだそうだ。その製粉技術がなければそばもうどんも成立しなかったということで、たしかに「発祥の地」といってよいのかもしれない。

さて、先導役のN本君は「ぼくはここでは、ざるうどんしかたべませーん」という。ぼくは温かいのも食べたいので、きつねうどんに海老天追加、それとゴボウ天ざるうどんを頼む。すると仲居さんがすかさずきいてくる。

「何玉にしますか?」

おおおおおおお、、、 これが噂の、、、

「じゃあ、暖かい方は1玉、冷たいのを2玉で。」

N本君がにやりと笑い、「1玉じゃ足りませんよ、絶対。けど、大丈夫です」と謎の言葉を残す。

待つことしばし、さきに海老天がやってきて、、、

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きました、きつねうどん!鉢はやたらデカイです。

「冷たいのと温かいのを一緒にだすのは無理なんですよ~」と仲居さんが言ってたんだけど、それはポリシーってことじゃなくて、物理的に一人分のスペースに並ばないからだった!

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さて、このうどんなのだが、麺が茶色い!

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写真では光線状態もあり、ちょっと伝わりにくいかもしれないが、茶色いのです。ズッズズッとすすり込む。九州独特の、コシなしモッチシとしたうどん。いりこっぽい出汁がよく合います。1玉だとホントにすぐに食べてしまう。

ちなみにここの麺はどうやら中世の時代には石臼で小麦を挽いていたから、こういう色だったと言うことで、小麦のふすま(ヌカね)や胚芽を混ぜているという。これをきいて「石臼挽きか!」と思う人もいるかもしれないが、残念ながらこれは違う。石臼挽きのうどん麺だとこんなつるつるてんとしたものにはならない。これは精白した小麦粉に、別のふすまと胚芽をわざわざ足して混ぜたものでしょう。つまり石臼挽き風のうどん。

けど、それはそれでいいのだ。灰分が多いことで、噛まずに呑み込むようなうどんとはまた違った楽しみを得られるのだから。

さて、きつねうどん&海老天をかたづけると、「じゃあ、ゴボウ天ざるうどんを準備しますね」といわれ、さらに数分後。

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ゴボウ天到着。なるほど、ゴボウの長さを活かして、斜め方向に切るのか。繊維を残してゴボウを縦方向に4つわりする僕の好みとは違うが、繊維を切るので食べやすい方式である。

と、言ってる間にうどん到着。この写真だと、麺の茶色さがわかるだろう。

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さてこのうどん、ザルが圧倒的に旨い!

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釜揚げしたうどんを冷水で引き締めることで、やわい中にもしなやかなコシが少しだけ生まれ、それが実に心地よい。しかも、九州特有のあまがらいつゆが実にマッチしている!これは実に佳い!

ズルズルズルっと食べすすみ、麺を啜り終わったタイミングで、仲居さんまたやってきた!

「追加はお食べになりますか?」

でたああああああああああああああああああああ 噂のおかわり!

ということで、2玉追加させていただきました。この店、冷えたざるがお薦めと言うことがよく分かりました。それと、やっぱりそばも美味しいらしいので、次回はうどんではなくそばにしてみようと思う。

さて、その春月庵のすぐ横には、デザイナーのナガオカケンメイさんが全国の地方都市につくっているD&Depaetmentが建っている。古いビルディングをリノベしているようだが、うーん、格好いい。

「ちょっと、お茶していきましょう」

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いーい空間です。居心地よし。しかし、、、

「やまけんさん、こういう店だと落ち着かない感じにみえますよ」

はい、そうなんです。オシャレ系カフェに僕は合いません(笑)

コーヒーだけにしておこうかと思ったけど、ドライカレーがメニューにあったので、たのんじった、てへっ!

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うん、丁寧に造ってる味です。そして、食後に頼んだアイスコーヒーがおいしかった。

このとき、N本君の後方に、Macbookを拡げてぱちぱちやりながら、ときおり食事を口に運んでいる、ショートカットのお洒落でかっちょいい、若い女性が座っていた。デザイナーぽいなぁ、俺とは違ってこういう店にとってもマッチしてる。そんな風に思ってたら、彼女が荷物をたたんで店をでようとしている、、、と、こっちにきて「やまけんさんですよね、いつもブログみてます」とニッコリ微笑んできてくれたので、はらわたひっくり返りそうになった。俺のブログを読んでいて、地方で声をかけてくれる人はいないではないが、だいたいそういうのは体育会系的なおにいちゃんが多くて、こういう綺麗な女性は実に少ないのダ!

うん、これで今日一日はご機嫌に食べていける、と思ったのでした(笑)

九州でビシッと引き締まったいい醤油を造る若者居たり!糸島のミツル醤油醸造元 城くんの奮闘と「生成り2012年」ヴィンテージの旨さに唸る!

2015年3月23日 Category:出張,食材

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Nikon D800 50mmf1.4 f1.4 1/250

先月、スーパーマーケットトレードショーでドライエイジングについての講演をしたのだけれども、その時嬉しい出会いがあった。講演が終わって各ブースをひやかし、そろそろ帰ろうかと思っていたとき、出口付近で呼び止められたのだ。

「やまけんさんですよね!?よかったぁ~、今日はお会いできないかとあきらめてたんですよ!」

福岡県の糸島で醤油醸造業を継いだ、城慶典くんという若者がいるということは、「富士酢」の飯尾醸造・飯尾くんからきいていた。

「すんごく真面目で、しかもいい醤油を造るんですよ!いつか行ってみて下さい!」

と言われていたのだ。

じつは九州でいい醤油に出会うのは意外に難しくて、スーパー店頭にはアミノ酸やカラメル色素、サッカリンやステビアがぶち込まれまくった混合醤油がメインで並んでいる。

それを言うとだいたい「この辺じゃ昔からそうだから」と地元の人たちは言うのだけれども、いったいそれはどのくらい昔から?昔はそんなのなかったんだから、戦中・戦後でしょ?と言いたくなる。東京で醸造を学んだ人たちが九州に帰り、なんとかキリッとした本醸造醤油を造ろうとしても、店頭でなかなか売れない。しかたなく、混合醤油を造るというケースが非常に多い。ちなみにこれは伝聞ではなくて、僕自身が九州の醤油メーカーの複数の関係者から直接聞いている話ですからね。

そんな中、蔵としては混合醸造の商品も造りつつも、ただしき本醸造をしようと試行錯誤しているのが、ミツル醤油の城君なのである。

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事務所の裏手にある蔵では、昔から残されていた木桶とか買い足したのが並んでいる。まだ彼が帰ってきてから3年目?なので、仕込んでいるのはごく少量だ。しかも各年のものが少量ずつ、ねかされている。

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仕込んで1年目の桶、2年目の桶、3年目の桶と、だんだんにもろみの色や状態が変わっていく。

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醤油で醤油を仕込む、いわゆる再仕込み醤油にもチャレンジしている。

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このように、さまざまな醸造年度のものが混在しているので、彼の醤油はビンテージが明記されている。

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「生成り(きなり)」というネーミングで、2010年とか2011年とか、2012年とか。これは面白いよね。というのは、通常の醤油は味が銘柄によって安定していて、その目標となる味に向けて濃度などを調整する。しかしミツル醤油の「生成り」は、年度によって熟成度合いもあるけれども、それ以上にぜんぜん味が違う(笑)

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年度ごとに味見をしてみたのだけれども、もうぜんぜん個性が違っているのだ。

「あ、実は原料や麹も変えたりしているので、、、一年に一回しか作れませんので、実験できる機会があまりないのが玉に瑕なんです。まだそういう意味では試行錯誤中でして、、、」

というのだが、これはこれで面白い。ワインに当たり年があるように、醤油もビンテージによって味が違うというのも楽しいではないか!

また、ここは醤油をベースにした調味料がまた美味しい!

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写真にある「橙(だいだい)ポン酢」と「いりこだしつゆ」は出色のできばえ。もちろんアミノ酸はおろか、酵母エキスも使いません。それなのに旨み十分、清々しい風味。特にいりこだしつゆは四国・九州地域の人たちが大好きないりこ風味が効いていて素晴らしい。はじめて九州のだし醤油で旨いと思うものが出たという感じだ。

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このもろみ商品も旨いので、後日書きたい。

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あまりにイイので、商品MDに関わっている熊本のホールスクエアにて、このミツル醤油の商品を販売することにした。できれば九州に点在するよい調味料類を結び合わせて、オリジナル商品も造っていきたいな、と思っている。城君、ぜひ協力して下さい。

いやー ホントに旨かった! お邪魔しました!

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Nikon D800 24-70mmf2.8 35mm f2.8 1/250 –0.7

「チチヤスぅ〜」と子供におねだりさせる魅力!広島県のチチヤスにはいま、友がいる。

2015年3月21日 Category:食材,首都圏

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明日、家にお客さんがくるので、駅前のスーパーに買い出し。買い物袋を持って外に出ようとしていたら、妻がプッと吹き出している。どしたの?と聴いたら、

「あのね、いまちっちゃい男の子がお父さんにね、『チチヤスぅ〜』っておねだりしてたのよ」

という。

えっ チチヤス!?もしかして売ってるのか!と思って乳製品売り場に行ってみると、あった!しかもデザインが昔よりシンプルで、かつノスタルジックないいものに変わってるではないか!

「クラシック」と「低糖」があったのだが、低糖の裏面をみると甘味料にステビアが使われている。僕はステビアの甘さとあの成分が好きではないのだ。で「クラシック」を観てみると、これはもうシンプルに、生乳と砂糖、乳酸菌に香料で造ってある。断然こっちでしょう。

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ということで買ってきた。

なんでそんなに反応したかというと、いま広島のチチヤス本社に、役員として友人が行っているのだ。

その友とは、以前ハワイ編でアヒポキなどのローカル食をガイドしてくれた、大井太郎さんだ。

■ローカルハワイの郷土料理「アヒポキ」のバリエーションに俺は驚き、そして夢中にむさぼり食った!ぜったいに観光客は行かないであろうアリシアズ・マーケットのアヒポキは全種買って食べ比べるのが吉!
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2012/04/post_363.html

彼が務めてた伊藤園がチチヤスを買収したことで、このキャリアパスが発動したようだ。ということで、広島の太郎さんに思いを馳せつつ、チチヤスを食べることにした。

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それにしても秀逸なデザイン。

こんにち的には、昭和のレトロ感を出すのが一番ココロに来るよね。あ、もちろんそれは昭和に足を突っ込んでた人間だけかもしれないけど。

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その味わいも実にシンプル。香料の香りがアクセントになっているけれども、味わいは実になんというか、へんな迂回路がない直球の日本のヨーグルトである。旨い。寒天でバシッと固めてないあたりもいい。やわっとしてます。

そういえば太郎さんからは「レンジでチンして造るヨーグルト製品を出しました」と言っていたけれども、まだみたことがないな。製品化されているんだろうか?

ちなみに太郎さんは、僕が薦めたリコーのGXRユーザーである(いまも)。A12ユニットで、広島の何を撮っているだろう。

太郎さーん。チチヤスヨーグルトはやっぱり美味しいよ!ごちそうさま。

いと旨き豆腐、両国「豆源郷」のやわらもめん。とその他好きな豆腐たち。そして本当のにがりを使った豆腐を愛したいということ。

2015年3月18日 Category:お取り寄せ,首都圏

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豆腐はTPOで選ぶ。日々の豆腐としては、スーパーで購入できるタイシ食品の「北の大地」などのシリーズ。普段使い用に最適、しかも人の手介在しない作り方(といっても、心は入ってる!)なので雑菌がつかないため、日持ちがハンパでない。とても便利なお豆腐。

一週間に一度配達がくる大地を守る会では、「神泉豆腐」。これは埼玉県のヤマキ醸造が製造している、大地向けプライベートブランド商品だ。またこいつが美味しい。温豆乳一気寄せという、大手にはちょっと難しい技法で製造しているのがポイント。

そして写真は両国にある「豆源郷」主人、横井君の豆腐たち。パッケージが一新されて爽やかになりました。

これは本当にご馳走豆腐だ。素晴らしい絹ごしのような食感に食べ応えのある味わい。砂糖をかければデザートになりそう。

豆腐の世界では、しばらく前にとあるメーカーがコーティングにがりというべき商品を販売した。通常のにがりは、温めた豆乳にいれてすぐに凝固が始まるため、タイミングを逸すると固めることができず、それで本格的な豆腐づくりは一部職人技をもつメーカーのものとなっていた。しかしそのコーティングにがりは、ニガリ成分の周りをあるものでコーティングすることで、ニガリが溶出し作用するのを遅くするものだ。凝固スピードが落ちることによって、それほど技を持っていない人でも、にがりで豆腐を固めることができるようになった。

しかし不思議なことに、このあきらかに「にがり」に加工を施したものは、表示上は「にがり」と表記できてしまう。これがよくわからない。しかもそのにがりをコーティングしているものの中には、通常は消泡剤として使われ、表記すべき義務を持っているもののようなのだ。その消泡剤としての作用も果たしているんじゃないの?表示すべきでないの?と思うのだが、、、豆腐業界の表示の話はようわかりません。

それよりなにより、簡単に「にがり」使用と書いた豆腐ができてしまうのは、そういうモノを使わずに正道を貫く人達に対して失礼な気もする。時代錯誤かもしれないけれども、僕は正しい豆腐造りをするところから買いたいと思うのでありました。

超絶ブツ撮りカメラ SIGMA DP3quattro で、香川県の合田正光さんが栽培したセロリ一株まるごとを撮る!

2015年3月17日 Category:カメラ,食材

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ということで、変態にもほどがあるカメラ、シグマ社のdp3Quattroが届いた。

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ものすごい勢いで日々リブート中!今日、ノートPCを一新!ThinkPadはやっぱりX200番台がいい!

2015年3月17日 Category:日常つれづれ

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最近、いろんなものを新しくしています。うちの事務所の超有能な右腕が会社を辞めざるを得なくなってしまったので、人も新しく。そして長く使ってきたEIZOの30インチカラーマネジメントモニタも映らなくなってきたので、買い換えの方向。そして2011年に買ったデスクトップPCも、写真のRAW現像に特化した超爆速マシンをツクモ電気に注文中。

そして最後の切り札が、デスクトップPCよりもむしろ重要なノートPC。これに関しては昨年に、新品のレノボX1カーボンの最上位モデルにいろいろとオプションをつけて、27万円くらいのド級スペックにしたのを使っていた。

のだが!

冒頭写真の上にうっすら写っていると思うが、トラックパッドとクリックボタンを一体化しているモデルだった。これが実にまあ、なんというか思い出すも腹が立つほどのひどい代物で、まともに右クリックを認識しない。テキスト書きが命のこの俺が文字列を囲んでコピーしようとしてるのに、左クリックと認識しやがって3回くらいやりなおすということが超多発。なんどぶちこわしてやろうと思ったことか。レノボさんよ、頼むから半額でいいんで下取りしてくんないかな。

しかもX1はレガシーデバイス、つまり液晶プロジェクターとかに繋ぐためのD-sub15ピンのポートとかが一切無い。LANポートもない。むろん、SDカードスロットもありませぬ。実に割り切った先進的アーキテクチャ! しかしまあこれで「よかった」と思うことなんて一回もありませんな。俺、年間に30回くらい講演するんですよ。MiniDisplayPort→Dsub変換コネクタを何度旅先で買っちゃったことか。

というわけで、本当にこんなことは初めてだけども、買って一年も経ってないのに、新しいThinkPadに乗り換えました。そう、3月発売のX250です。

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