熊本ホールスクエアにてイ・ルンガ堀江純一郎シェフによる、くまもとあか牛のドライエージングビーフを5品の料理にしてもらった!

2014年9月18日 Category:イベント,出張

これから芦北半島に向け大急ぎで出発するので、数枚のみ。

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堀江シェフ、熊本まで来ていただいてありがとうございました!

28名のお客様にも感謝。本格的なセミナーをここで行うのが初めてなので、うまく進行できず申し訳ありませんでした。でも、終わった後のあかうしDABとしょっつる十年熟仙の売上げを見る限り、料理にはきっとご満足いただけたことと思います。

1、イチボの岩塩包み焼きトリュフ風味の10年熟成のしょっつるのジュレ
ランプの岩塩包み焼き バーニャアグレッタソース

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2、三種の部位の低温調理 42度で。赤牛のコンソメジュレ添え
  ロースxスターレットキャヴィア ランプxアワビ茸 イチボxフォアグラ

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3、手打ちパスタ“ウンブリチェッリ”とごろごろラグーソース

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4、スパゲティ 10年熟成のしょっつる風味のラグーソース

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5、ビステッカ Italia contro Giappone   にんにくとハーブ風味VSしょっつる風

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では行ってきます!

ロンドンのハロッズのサンドイッチの美味しさにズガーンと胸を打ち抜かれた午後の紅茶!

2014年9月17日 Category:出張

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さてロンドンでヒアリングを一件終えた後、時間が空いたので百貨店のハロッズへ。食品売場はなるほど日本でいえば日本橋三越本店のような感じ。面白かったのはステーキスタンド(とはいっても椅子があるけど)があること。ドライエージングの肉をショーケースに吊るし、最低150グラムからという感じですきなだけ切ってもらって食べることができるというもの。食べてみようかと思ったけれども、行列ができていたので断念。

その代わり、せっかくだからアフタヌーンティーでもしようと嫁さんを誘って、それらしき場所を探す。が!ハロッズロンドン店、内部構造がわかりにくくて、しかも店の人に訊くとみんな違うことを言うのでわからない!

なんとかたどりついたのがこんなゴージャス空間。

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連休最後の夕食は、義母の絶品コロッケと、山形村から送られてきた松茸ご飯に土瓶蒸し。美味しい料理を片っ端から撮影しながら、E-M1のファームアップを喜ぶ。

2014年9月16日 Category:カメラ,日常つれづれ

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うちの嫁さんが、「母さんの造るコロッケが世の中で一番美味しい!」というのだが、僕はそのコロッケを食べさせてもらったことがない!ということで、我が家にお招きして、揚げたてを食べさせていただくことに。なんでも、ジャガイモを潰したタネにショウガを混ぜるらしい。また、かりっと揚げるための方策がいろいろとあるのだそうだ。連休最後の午後、会社でちょっとだけ仕事をして帰ると、義母さんが「顔を見てから揚げようと思って」と待っていてくれた。

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揚がったトンカツをのせる網を買った、のだが、、、欲張りはいけませんネ!

2014年9月15日 Category:日常つれづれ

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久しぶりに休みがとれたので合羽橋道屋街へ、明確な目的をもって行ってきた。それは、、、ちょっといいお値段のする、ソースより塩で食べてね的なとんかつ屋さんで出てくるときによく使われてる、とんかつ乗っける網。あれがあると、皿に面で着かないから、底の部分がしっかりしたままだったり、キャベツから出てくる水気を吸うこともないしという優れもののアレである。

その昔、静岡の名店「かつ好」で食べた時に網の存在を初めて識ったのであった。なんと大仰な、と思ったけど、いまから思うとあれはとんかつのことを考え抜かれた、優れたシロモノである。

ということで買いに行ったら、どこにでもあるというわけじゃないが、置いてあった。しかもステンレス製や銅製などあり、かつサイズもいろいろ。悩んだ末、「大きいののっけられるほうがいいじゃん!」ということで大サイズを買った。

しかし!

帰って早速、宮崎の弟分・沼口あきのりから届いた豚肉を揚げる間に、キャベツをドカンと皿に盛って網を乗せると、、、

「狭い!」

そうなのだ。網がデカイから、キャベツがあまり乗らない!

うちは肉の3倍量くらいのキャベツを食べるのだが、そういう場合は網がでかすぎて皿の半分を覆ってしまう!しまったこんなこと考えてなかったぜ!

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でも、やっぱりこの網があることによって、最後までカリッとした歯触りのトンカツを楽しむことができた。優れた道具は適切に使うことで価値を発揮する。この網を最大限に活かすために、でっかい皿を買おうかな。

土曜日限定・伝説のバーガー職人・吉澤清太さんの特製ハンバーガーが、京橋「ぶーみんVinum東京スクエアガーデン」で食べられる(要予約)!きっちり味わいが計算されたハンバーガーを味わおう。

2014年9月13日 Category:首都圏

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撮影:D800 + SIGMA24-105mm F4   75mm 1/400 f7.1

銀座の隣にある京橋駅、ここにはビル立ち退きで閉店しちゃったけど東京バルバリがあったし、フレンチの「カストール」もあるし、そして写真でお世話になっているアイランド・ギャラリーもあって、意外に使用頻度が高い場所だ。その地下鉄京橋駅に直結で、階段を使わずに歩いていけるのが東京スクエアガーデンという商業&オフィスビル。地下1Fが飲食街なのである。

ここにあるぶーみんVinum東京スクエアガーデンという長い名前、というかこれはもう短縮してぶーみんがある。仲良くさせていただいている、ハンバーガー研究家の白根さんが展開しているワインビストロ的なお店である。ぶーみんというのは「ぶた焼き」という、特製ダレで豚肉を焼いた旨い料理を名物にしている店があって、そこのオーナーを白根さんがかき口説いて出した店である。だからここではぶた焼きを食うのが正しい。豚肉料理にはかなり力を入れている店である。

しかし、実はそれだけではなくハンバーガーにも強烈に力を入れている。白根さんはあのベッカーズ立ち上げを担当した張本人であり、ハンバーガー業界の中の人なのである。以前、ハンバーガーについての記事を書いた際にお世話になって以来、いろいろと相談していて、今回も新しく書く本の件で協力依頼をしにきたのである。

それなら、土曜日にしよう! なぜかというと、土曜日だけこのぶーみん京橋ではスペシャルハンバーガーを食べることができるのだ。それも、あの外苑前A&Gダイナーを率いていた伝説のハンバーガー職人である吉澤清太さんが厨房に入っているのである! その吉澤さんのスペシャルバーガーが、土曜日に20食限定で供される。ほぼ予約しないと食べられないスペシャルメニューなのである。ようやく食べられる~!

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イ・ルンガ堀江シェフのホールスクエアでのドライエージングビーフ料理デモの内容がすごい!暫定版メニューですが、これはセミナーではなくてもはや食事会です(笑)

2014年9月13日 Category:イベント

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昨日、イベント告知のエントリ書いたあとすぐに堀江シェフから、「まだ暫定だけど、メニュー決まったよ。」という連絡が。みてみたら、すげーーー内容です!

1、くまもとあか牛イチボの岩塩包み焼きトリュフ風味の10年熟成のしょっつるのジュレ

あか牛ランプの岩塩包み焼き バーニャアグレッタソース

2、あか牛三種の部位の低温調理 42度で。あか牛のコンソメジュレ添え

ロースxスターレットキャヴィア ランプxアワビ茸 イチボxフォアグラ

3、手打ちパスタ“ウンブリチェッリ”とごろごろラグーソース

4、スパゲティ 10年熟成のしょっつる風味のラグーソース

5、あか牛DABビステッカ Italia contro Giappone   にんにくとハーブ風味VSしょっつる風味

省略しちゃってますけど、全部のメニューがくまもとあか牛のドライエージングビーフです。

パスタはウンブリチェッリと乾麺、そして秋田県の諸井醸造が創り出した究極の熟成しょっつる「10年熟仙」をイヤというほど使ってくれているではないの! そう、ホールスクエアの「佳い食」コーナーにはこの商品がズラリ並んでます。おそらく全国でも一番ディスプレイが多いんじゃないだろうか(笑)

ということで、まだ残席有るかな?どうぞおいでください~

明日14日(日)朝6:15~NHK総合「うまいッ!」は沖縄県の「島豚」。「あぐー」と呼ばれていた正真正銘の在来種の取り組みを紹介します。わたくしめが解説で登場します。

2014年9月13日 Category:食材

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ということで、島豚です。この豚、いままで「あぐー」と呼ばれていたのだけれども、いろんないきさつがあって、沖縄で「あぐー」と呼ばれる豚は別の、正真正銘の在来種ではなさそうな豚になってしまった。けれどもその形質的な特徴や肉質をみると、まさしくこれが中国系の純正ラードタイプの豚なのです。

何を言ってるかわからんかもしれませんが、とりあえず豚の基本的なことを解説してますのでご覧下さい。ちなみにイギリスから帰国した二日後に出てるので、人生史上最重量をマークし、しかも膨張色のシャツ着て出てるので、ちょっとひどい状態ですが、、、結婚式を控えてダイエットしてるキャイーンあまのっちとは対照的です。お見苦しくてゴメンなさい。