12月発売予定の新書ゲラ修正、京都のホテルにてほぼ完了!その内容をいかにして編集部に送ったか!?

2017年11月16日 Category:出張

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朝から京都。そして、京都を代表するあの料亭さんで、あかうし料理をしていただく。撮影して、所用を済ませて、ホテルへ。

とりあえずシャワーも浴びずに校正ゲラへの書き込み修正を3時間で終える。集中力が保ちませ~ん。

さてこの赤入れした部分があるページ、70ページあります。ファックスだと向こうも俺の字が読めないかも。スキャナーがあればいいんですが、もってない。セブンイレブンのプリント端末でスキャンできるようだが、USBメモリに保存する設定らしく、もってねぇ。しかも一枚30円かかるから2100円もかかっちゃう!?

ということで、カメラで撮って送ることにしました(笑) せっかく片付けたスタンドバッグからライティング機材一式を室内に立てて、50mmf1.4をf8に設定し、各ページを撮影。Photoshopで現像後、大量のJPEG画像を一枚のPDFにしてくれるフリーソフトpic2pdfでPDF化。

40MBのPDFになったのを、会社のNAS経由で編集者に送付。いやーこれが一番手早かった! デジタルで仕事できるようになって、ほんとにいい時代になりましたねぇ。

これから「おわりに」を書かなきゃいけないけど、もう目が半分閉じてます、、、

「熟成肉バイブル」トークショー大盛況御礼!そしてなんと12月にはまた新刊が出ます。次は「ほんとうに美味しい牛肉」を探す本!いま、絶賛その追い込み中!

2017年11月15日 Category:イベント

三省堂池袋本店でのトークショー、お集まりいただいた皆様に感謝。当初、応募が少なかったんですよ。有償(500円ね)イベントだからか、とか平日だからか、とか気を揉んだのだけど、けっきょく前々日からどばっと申し込みが来たそうで、満員に。知り合いばかりが来てくれるのかと思ったけど、蓋を開けてみると、初めてみるお顔が多い!本当にありがたいことです。

来ていただいた方には、「熟成肉バイブル」には書いていない内容も多かったので、満足いただけたのではないかと思っています。ほんとうにありがとうございました。

さて、そんで、いまむちゃくちゃ時間がなく追い込まれています。なんでかというと、、、12月13日に新しい本を出すんですよ!(笑) もうね、いったいどんなスケジュールなのかって感じなのですが。

今度は新書です。「熟成肉」というようなワンテーマの本ではなく「ほんとうにおいしい牛肉ってどんなものなんだ!?」という、僕のこれまでの牛の肉との関わりを総括するような本になります。

ただね、この総括が難しいんですよ。2007年から短角牛のオーナーになり、しっかり牛と肉と向き合うようになって10年間。牛肉業界の人から見れば「短いじゃん」と思われるでしょうが、短角牛の母牛を持ち、この間12頭の牛を肉にしたり販売したりし、その肉をどう熟成するかで全国の職人さん達と交流し、アメリカ、オーストラリア、フランス、イギリスの肉事情を調査し、業界内の方達とふかく付き合いをしていると、常に価値観が変わっていくのですね。

なので、とりあえずの総括となりますが、ブログ読者にもそうでない方にもきっと喜んでもらえる内容になると思います。

タイトル、、、すごーく地味なのを提案したんだけど、やっぱり今回も編集部から「いやいや、こうしましょう!」という案がやってきて.

「マジかよ」

とどん引き中。かなり、笑っちゃうタイトルになりますので、お楽しみに。

現在、校了に向けてゲラの精査中。併行して、あかうしの食べ歩きマップ製作のため、各所を取材撮影中。今日はこれから京都へ行きます。京都市内で(できれば四条烏丸周辺)、紙をスキャナーで読み込んでPDFにできる設備のあるインターネットカフェとかありますかね?それがなかったら延々ファックスしないといけなくなっちまう、、、

ということで、そろそろ出る準備しますね。

11月13日(月)は三省堂池袋本店にてトークショー!500円で誰でも参加できます!そして「熟成肉バイブル」熟成業者列伝その4 芝浦の上物屋と言えば吉澤畜産だ。枝枯らしと水冷式冷蔵庫のコンボ熟成による和牛香は素晴らしい!

2017年11月11日 Category:

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はい、月曜日のトークショー、まだ席が空いているようなので、ぜひ来て下さい~!少なくとも500円の価値はあると思いますよ。

やまけんの出張食い倒れ日記:11月13日 三省堂書店池袋本店にて「熟成肉を完全理解するトーク&サイン会」開催。あんなことやこんなことも話します。月曜日開催なので、お休みならば料理関係者さんもぜひおいで下さい!

その「熟成肉バイブル」には、欧米スタイルのドライエイジングではなく、日本式の肉のねかせ方である「枯らし」をおこなう事業者さんも二社採り上げている。その一社が、芝浦市場では識らぬ者のない吉澤畜産さんだ。

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カブの葉を捨てるなんてもったいないことはしませんよ。へしことバターとカブで事務所パスタの昼。

2017年11月10日 Category:日常つれづれ,食材

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昨日事務所で、いただいた新米を炊いたときのメシのアテである「へしこ」。サバを糠漬けにしたものだが、アンチョビにもっと横方向に違う香りや味わいとプラスしたような、リッチな味と香りになる。酵素分解であるアンチョビに、米ヌカによる乳酸発酵が加わるからだ。

昨日、トースターで焼いて余ったヘシコは包丁で叩いてフレーク状にして冷蔵しておいた。今朝、出勤して冷蔵庫を観ると、昨日の浅漬けに使ったカブの葉が残っている。そういえば、カブの葉の使い道がみつからず、捨ててしまう人がけっこういる。

根菜としてのカブは好きだけど、葉の部分はどうすればいいのかわからない、といってバサッと。いやもったいない!

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京丹後の中川自然農園・中川秀雄さんより新米と美味しいカブが届く!今日の昼はヘシコを焼いて、カブを浅漬けして、黒豆の枝豆を茹でていただきました!美味なり美味なり!

2017年11月 9日 Category:出張

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わが事務所は全国で知り合った素晴らしい生産者のみなさまからの差し入れで成り立っております(笑)

中川さんは、7月に京丹後市の実力派中堅~若手農家さん達に頼まれて講演にいったときに参加してくれた方だ。

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香川県のオリーブの葉の粉末を給餌する「オリーブハマチ」、近年おおくなった抗酸化作用のある餌を与えたブリ・ハマチ類の中でも出色のできばえと思う。なにより血合いの変色が3日間起きず、養殖ハマチ特有の臭みが極めて少ない!ところで、食イベントではあまり味付けをしないテイスティングを盛り込んで欲しい。

2017年11月 8日 Category:食材

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写真は、先日東京の八芳園で開催された、香川県の食材紹介イベントで出たオリーブハマチのどんぶり。あら、お醤油はかけなくてよいの?と思ったら、うっすら塩味がついている。オリーブの実の新漬けのスライスが乗り、繊細な味付けがされていた。ふつうこんな食べ方だと餌由来の臭みがブワッと鼻につくところだが、オリーブの葉の粉末を餌に与えたオリーブハマチではそれがない。なかなかに美味しいどんぶりだった。

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※校正のキャプチャでゴメン。

ちょうど、これからの季節がオリーブハマチの出荷シーズン(1月末まで)となるので、「月刊食堂」の連載にも記事を書いたところだ。興味のある方はぜひ読んでいただければ幸い。

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香川ではオリーブ三兄弟として、オリーブ牛、オリーブ豚、そしてオリーブハマチを世に出している。

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このブログでも何度もとりあげたオリーブ牛。初めて食べたときは本当に驚いた!くどさがまったくなくなるA5肉である。

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こちらはオリーブオイルかすを餌に与えるオリーブ豚。

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実はこちらも素晴らしいポテンシャルをもっている。もっと料理人に使って欲しい素材だ。

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そしてオリーブハマチ。あえて臭みが出やすい血合いの部分が大きいものを、あまりしゃぶしゃぶしすぎない段階でいただいた。とても美味しい。

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この日はさぬきうどん打ちの実演もあった。サービス効いてます。

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香川県にお願いなんですが、こういう、作り込まれた食材の提示もいいのだけれども、、、

料理を食べる前に、たとえば一般の飼料を与えたハマチとオリーブハマチの食べ比べなど、味付けをしない段階のものもテイスティングさせて欲しい。その方が、違いが分かってみな驚き、印象づけられると思う。

例えばオリーブ牛ならこれだけ↓でいい。

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これは他の産地の食材イベントにもいえること。料理は基本、美味しく作られちゃうから、「美味しいね」で終わっちゃうんですよ。でも、ごちそうさまでした。

熊本芦北・赤松館晩餐会、大・大・大成功の素晴らしい会だった!これで3万円はありえない5人のシェフの饗宴、スタッフの頑張りも見事!極めつけはアニス清水シェフの6時間火入れで、こんなに肉が旨くなるのかと驚愕!

2017年11月 7日 Category:

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いやー素晴らしい会でした。朝4時起きして熊本まででかけた甲斐がありました。国の有形文化財でもあり、日本における料理研究家の元祖といわれる江上トミ先生のご生家である、芦北町の赤松館(せきしょうかん)。その大広間はいままで食イベントで使われることなどなかった。

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