9月30日、帯広の名店「吟寿司 金ちゃんの店」が閉店する。日本でここしかない牛トロ寿司がなくなるのは本当に寂しい。金ちゃん、親父を支えた孝行息子・謙ちゃん46年間お疲れ様でした!そして気になる特製ミソの行方。

2014年9月29日 Category:出張

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僕が愛してやまなかった店がまた一軒、その歴史に幕を下ろす。

「吟寿司 金ちゃんの店」のことをこのブログに書いた一番はじめのはなんと2004年の1月のことだった。

■豊饒の大地・北海道帯広編その3 仰天の牛トロ寿司は帯広にあり
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2004/01/3_2.html

その後も帯広に行くとほぼ必ず僕はこの店に来た。帯広で僕が再訪する店といえば、満寿屋パンの白スパサンドに帯広インデアンのカレー、そしてこの吟寿司の牛トロ寿司なのである。

牛トロ寿司というのはこの店の名物であり、吟寿司が他の店と一線を画している源泉である。牛トロというと多くの人が「黒毛和牛の霜降り肉のことだろう」と思うだろうが、さにあらず。地元の十勝スロウフードという小さな、しかし真面目な食品メーカーが作っている「牛トロフレーク」という製品を使った、おそらく日本で一番の料理イノベーション(大げさですが)がこの吟寿司の牛トロ寿司なのである。

■十勝スロウフード
http://www.gyutoro.com/

僕はあまりに牛トロ寿司が好きになって、この十勝スロウフードの工場見学までさせていただいたことがある(笑)。この牛トロフレーク、どんな牛でもいいわけじゃない。ここが採用している牛の肉がまず素晴らしいのである。それを独自の製法で凍結させ絶妙なサイズに粉砕することで、美味しいフレークになる。これをご飯にかけてタレをかけていただくというのが、この牛トロフレークのスタンダードな食べかた。関東でもこの製品を採用して牛トロ丼を出している店がかなりある。

しかし、この製品に目をつけて「もっと美味しくなるはずだ」と研鑽を重ねた人がいる。

それが、金ちゃんこと石井浩氏なのである! そういやなんで石井浩なのに金ちゃんなんだろう、それ、今まできいてなかったわ(笑)

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46年の歴史の中で吟ずしの名物といえば穴子。あの演歌歌手の大物・山本譲二さんがあまりに美味しくて十貫以上食べたというエピソードが残っている(実話です)。それとシャコ。十勝沖の大きなオスのシャコを客の目の前でバリバリとはさみでさばいたのを握ったその旨さたるや、エビなんていらねーやと思わせるほどだった。

そんな風に、普通の寿司を食べても旨いのだけれども、業務用に牛トロフレークを板状に固めた製品を前に、これでなにか名物をと考え、商品開発が始まった。

牛トロを単に握って醤油で食べるだけではどうも美味しいと思えない。牛トロフレークをどんな形状に切ってシャリにのせるか、そして味付けをどうするかという試行錯誤を半年以上続けたという。その間、お客にはお金を取らずに「どうかな、味の感想教えて」と出し続ける。ダメ出しをくらいながら金ちゃんが開発したのが、特製ミソなのである。

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食べたことがある人ならわかると思うが、牛トロ寿司の牛トロの下に、チョイとワサビのように塗られた味噌がある。

「はい、牛トロ寿司ね、最初から味がついてるから、このまま食べてね」と必ず金ちゃんが声を掛けるのだが、実にこの牛トロの下に塗られた味噌が味のミソ、牛トロ寿司を牛トロ寿司たらしめている味なのである。どうもカニミソのような、甲殻類系のうま味と香りを感じるのだが、定かではない。これは秘伝中の秘伝なのである。

長い開発期間を経て世に出た牛トロ寿司は評判を呼び、吟寿司の名物と化していく。これはあくまで僕の評価に過ぎないが、牛トロフレークを全国で一番美味しく食べさせる料理、それは間違いなくこの吟寿司の牛トロ寿司であると断言する。

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その吟寿司が、2014年9月30日をもって閉店する。69歳となった金ちゃんの体力と気力が持たないのである。また、その親父をずっと支え続けてきた孝行息子である謙至ちゃんに、好きな道を歩ませたいという親心もある。

「あのね、店を一緒にやってたおれの母ちゃんがさ、病気で倒れちゃったわけ。そしたら大学に通ってたケンちゃんがね、学校辞めて手伝いに入ってくれたんだ。本人は料理に関心があるわけじゃないんだけどね。42まで続けてくれてきたけど、この後は自分の好きなことを見つけて、やって欲しいと思うんだ。」

と金ちゃんがしんみり言う。僕が初めて来たとき、すでにケンちゃんは店に入っていた。僕と同年代であり、名前の「謙」の字が一緒なので勝手に親しみを覚えていた。金ちゃん以上に軽妙なジョークを飛ばし、お客を和ませる名人。そのケンちゃんの親孝行ぶりを思うと、ほんとにグッと来てしまった。そういえばこの二人が声を荒げるのをみたことがない。金ちゃんは「ケンちゃん、これお願い」と呼ぶし、ケンちゃんは「親方」と口調を崩さないのだ。

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ちなみに僕はこの店で牛トロ寿司と穴子とサバ、シャコ以外のネタを食べたことが極端に少ない(笑) そこで最後くらいはと、お任せコースをお願いした。

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ちなみに金ちゃんの握りの最大の特徴は、、、

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目にもとまらぬ速さなのである!

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ホントに早い!右手の肘の角度がほぼ直角になる独特のフォームで握るさまはまさにスピードキングという感じだった。

「いやいやもうだめだよぉ、全然握れなくなっちゃった!」というが、そのスピードは健在。

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残念なことにシャコの入荷が少なく(いや、客が最後と識って詰めかけているからだ)、雄のシャコがなかった。くぅ~、食べたかった!

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さあ、そして最終章の牛トロ寿司である。

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これが正調・牛トロ寿司。板状の牛トロをシャリにのせたスタンダードバージョンである。これを口に含むと、ひんやりした牛トロフレークが口内の温度で溶けながら、舌がミソに到達する。こうばしい香りと塩気、うま味を感じる頃には牛トロの脂が、ナニゴトも無かったかのように溶けて消えゆく。その際に牛肉本来の香りがさっと鼻に抜けていく。

初めて食べた人がかならずビックリする、あまりに美しい牛トロ寿司の旋律なのである。

そして次に来るのが、牛トロの板を細切りにしたものを軍艦に乗せたもの。

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マッチ棒状に切った牛トロを厚めに盛ることで、舌に立体的に牛トロの脂と食感が感じられる。軍艦にすることで海苔の香ばしさが脂をうまく中和する。これもまた非常に旨いコンビネーションである。

そして三態目が牛トロ巻き。

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これには長ネギを刻んだものが仕込まれていて、マグロのネギトロのような、しかしそれを遙かに上回る美味しさ。僕は実はこれが大好き。

さあそしてこの後、超大物が待っている!それは、、、

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贅沢に、牛トロにホタテにマグロにカニにイカにウニにトビッコ、などなどを巻き込んだ「金ちゃん巻き」である!

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これを食べたら、もう後戻りはできない。史上最高クラスの巻き寿司である。あー、よだれが出てきた、、、

一気呵成に食べた。そして、心の中で泣いた。

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「やまけんちゃんがブログに書いてくれてお客さんたくさん来てくれたんだよ~。台湾とか香港からも来ちゃったしさ!ホントに、ほんとにありがとね!」

この二人の名コンビをみられなくなるのは本当に寂しい限りだが、まずは心身ともにゆっくり休んでいただきたいと思う。

一点、すごく気になることが。というのは、握っている最中、金ちゃんがやたらというのだ。

「店がなくなるのはしょうがないんだけどね、このミソがね、、、なくなるのはもったいなくてネ。なんとかしようがあるかなぁって思うだけど、、、」

ん? んんんんんんんんんんん?

それって金ちゃん、誰かに教えてもいいってコト?

「うーんそれはちょっと難しいかもしれないけどね、うーん」

もしかすると金ちゃん、この特製ミソを商品化してもいい、と考えているのだろうか?

うわーーーーーーーーーーーーーん、やって欲しい!

そんで、牛トロフレークと一緒に販売して欲しいぜ! でも、この辺はとってもデリケートなことだから、ホントに本気でやりたいと思うのでなければ、辞めといた方がいいと思う。金ちゃん、マジでやりたいということであれば、僕は全力で応援しますよ。でも、色んな人が色んな思惑で声を掛けてくると思うから、ホントに気をつけて。

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「忍ぶ恋路と金ちゃんの寿司は通い出すほど味を増す」

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この名物の絵を見ることももうなくなる。「吟寿司 金ちゃんの店」いままで本当にお疲れ様でした。

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明日9月30日、昼のオープンからずーっとお客さんが絶えないことだろう。でもきっと遅く行くと、ネタが終わっちゃうだろうと思うよ。ぜひ日中に行くことをお薦めします。

金ちゃん、ケンちゃん、そして女将さん。本当にお疲れ様でした。大好きな牛トロ寿司の味は、食い倒れ日記史上に残る名料理です。僕は一生その味を忘れません。

昨日のぼやきは撤回!OLYMPUSが世に問うたテザー撮影システムOLYMPUS CaptureとOLYMPUS Viewer3はきちんと機能する!

2014年9月26日 Category:カメラ

昨日、現実逃避で書いたエントリでOLYMPUSがE-M1に実装したテザー撮影システムについての話を書いた。そこで、撮影画像をOLYMPUS Capture(以下OCと略)というソフトで取り込むのだが、どうせなら画像ビューアー兼現像ソフトであるOLYMPUS Viwer3(以下OV3と略)でダイレクトに開ければいいのに、と書いた。

そうしたところ、OLYMPUSの中の人からすぐさまレスをいただいた!

OV3との連携は、
・画像の自動取り込み「ON」
・ダウンロード設定で「撮影画像をOLYMPUS Viwer3で表示する」
を設定してやると、撮影と同時にOV3が立ち上がり指定フォルダーの最新画像を表示するようになります。

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお そうだったのか!

ということで早速検証した!

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まずはノートPCに入っているOV3をアップデートしなければならない。ちなみにこういったファームウェアのアップデートも面倒だという話を昨日書いたけれども、いちどPC上でやっておくと、その次からはシリアル番号の認証とかなしで、ソフトウェア経由でやってくれる。これは案外楽かな(笑)

さて、ダウンロードしている間に、OC側の設定画面を開く。

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画面上にある「画像を自動的に取り込む」は、基本的にオンにするのがあたりまえ。

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これをオフにしてたらあまり意味が無いもんね。

で、もう一つの設定が下にある「ダウンロード設定」。

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撮影画像をOV3で表示する、という風にしておくわけだ。

さてバックグラウンドで、細心のOV3にアップデートできた。念のため再起動して、ノートPCとE-M1をUSB接続して立ち上げてみた!

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ライブビューブースト機能をONにしているので、露出設定に関係なく画面は明るくみることができる。

そしてシャッターボタンを押すと、、、

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OV3がひとりでに立ち上がって(!)、取り込んだ画像が表示された!

連続して撮影すると、常に最新画像を開いてくれる!

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ということで、僕ごときが「こうでなきゃね」というような機能はとっくに、OLYMPUSの中の人たちが実装していた、というお話し。大変失礼いたしました、、、

しかしホントにこれで使いやすくなりますよ。あとは俺がOV3の操作に精通しないといけないけどね、、、実はそこが一番大変なところだったりするんだよね。

ともあれ、OLYMPUSの中の方、ご指摘ありがとうございました!ひきつづき頑張って下さい~!

新しき有機農家像を発信し続ける久松達央氏講演会、終了。同世代にこんなやつがいてくれて嬉しい!

2014年9月26日 Category:イベント

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ということで、僕が事務局を務める青果物流通研究会にて、「キレイゴト抜きの農業論」で有名な、「日本一話すのが上手い農家」こと久松達央君にきてもらった。超うれっこで忙しいのに来てもらえて本当にありがたい。会員以外に外部からの参加が多く、白熱した会になった。

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久松君は、ビジネスの側からすればその経営手法が注目されがちだが、流通の側から観れば、実にまっとうに作物の「おいしさ」を追求して、それを届ける条件の整った相手に販売するということを徹底して勝負しているというところが面白い。規模拡大を狙わない、一定のところでバランスする農業経営体としての星の一つだと思う。

とにかく昨年、冬場の彼のニンジン(品種はらいむ五寸だそうだ)の旨さにはビックリした。成功しているか否かも大事だが、それよりなにより「旨いものをつくる」ということができる人間は賛美に値するのである。

久松君、どうもありがとね!

さらに今週号は、来年6月に施行される予定の新しい食品表示法について、特にトランス脂肪酸に関してどんな議論がなされているかという内幕を佐藤達夫さんが書いてくれている!食を巡る法律がどんな風に検討されているかがよくわかるこの記事を読んで欲しい!

2014年9月26日 Category:メルマガ

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この記事を読むと、われわれの生活に欠かせない食に関する検討が、いかにわれわれの知らないところで静かに、しかし熱を持って検討されているのかがわかると思う。きちんと委員会に出席して一次情報を見てきている佐藤達夫さんならではの報告です。

■来年6月には新しい食品表示法が施行される

消費者庁と消費者委員会は「これからの食品表示はどうあるべきか」を、長時間かけて検討し、それを「食品表示法」にまとめる作業を行なっている。その骨格はすでにできあがり、今年の7月には「食品表示基準(案)」を発表し、パブリックコメントを募集している。それを踏まえて、これからさらに検討を重ね、2015年6月までには新しい食品表示法が施行される予定になっている。

厚生労働省管轄の食品衛生法や健康増進法、農林水産省管轄のJAS法の中から食品表示に関する部分を1つにまとめて整理する試みである。管轄が消費者庁に一本化されることから、「日本の食品表示が分かりやすくなる」と期待されている。

実際に分かりやすくなるかどうかは、微妙なところではあるが(「食品表示法」が発表されてみないと分からない)、期待したいと思う。「分かりやすくなる」ことと同時に重要なのは、新しくできる食品表示法が日本人の健康を改善するかどうか、である。また、食品業界の発展に寄与するかどうかも、無視できない課題であるといえよう(安倍首相はこの点に力を入れているようだが)。

はじめてできる法律なので、さまざまな点で盛んな議論が行われている(行われてきた)のだが、今回はその中から「トランス脂肪酸(正確には「トランス型脂肪酸」なのだが、ここでは「トランス脂肪酸」と略す)」の表示について取り上げてみたい。

続きはブロマガでご購読ください。記事単位の購入(200円程度)も可能です。

■たべもの最前線
http://ch.nicovideo.jp/tabemono

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おっと告知し忘れてた。「たべもの最前線」先週号は「本物のハムソーを探せ!~日本のハムソーがまり美味しくない理由」で、お薦めのハム・ベーコン・ソーセージ情報も書いてます。最近のハムソー業界の水増し技術がすごくてビックリするはず!?

2014年9月26日 Category:メルマガ

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先週号の告知をし忘れていました。友人の多い業界のことを書くのは気が引けるんですが、美味しいハムソーを食べたいので、希望を込めて。

この日本には、素晴らしい食文化と郷土のたべものがある一方で、非常に残念なたべものも多く存在する。その一つがハムやベーコン、ソーセージといった豚肉加工品である。日本の食肉業界ではこれらを「ハムソー」と呼ぶ。

僕が中学生の頃、英語塾の先生がカリフォルニア土産に、真円形にパックされたハムをどかーんと買ってきてくれた。それを切り分けて食べて心底驚いた。これ、豚肉と塩の味の味がする!日本のハムのうすぼんやりした味とは違い、ビシッと主張する塩味に、食感からきちんと肉の繊維が感じられる、食べ応えのあるハムだった。その時初めて、ハムやソーセージは豚肉からできているたべものなんだ、という実感が湧いたのだ。

大人になってから海外、とくにヨーロッパへ行くと、ホテルの朝食ブッフェではハムや薄切りにしたソーセージ類がコールドミートで並び、カリカリに焼いたベーコンが並ぶ。それらを食べて「あれ、日本のと違う」と思った経験はないだろうか。何が違うのかを説明するのは難しい、けれども総合的な味わいがどうも違う。一言で言えば明らかに「肉の味がする!」し「肉の食感がある!」のである(もちろん安いホテルでは違うかもしれないけれど)。

9月上旬、僕は調査のために、初めてのイギリスを訪れていた。「イギリスの食事はあまり期待するな」と各所で書かれているからどんなものかと思ったが、意外というかなんというか、滞在中の食事機会のほとんどで美味しい思いをした(むろん、「これが不味いイギリス料理かぁ!」というのもありはした)。中でも「これは日本と比べものにならないほど美味しい」と思ったのがハム・ベーコン・ソーセージである。ハムやベーコンは豚肉を塩漬けし、適度な味になるまで塩を抜き、それを燻製にしたりボイルしたりしたもの、というのがはっきりわかる「豚肉に手をかけたもの」だった。これと比べると日本のベーコンはカマボコか?と思ってしまうものが多い。

これは気のせいではないようだ。古くから肉を長期間保存し、美味しく食べるための知恵を蓄えてきたヨーロピアンのハムソー文化は、やはり今もその美学を持ち続けているのだろう。何より、それを食べる生活者の舌がきちんとしていて、ヘンな製品が出回ることを嫌うのではないだろうか。

対して日本でホンモノのハム、ベーコン、ソーセージに出会うことのなんと少ないことか。例えばスーパーで売られているペラリと薄いハムをサンドイッチにしても、肉を食べているという感覚をあまり感じられない。カリカリのベーコンを焼こうとフライパンで時間をかけて焼いても、縮んでいくばかりでいっこうにカリカリにならない。ウインナーからは、どうにも肉以外の味が強すぎる。日本のハムソーは何か変な味と食感だとしか言いようがないのだ。

だいいち値段がおかしい。国産豚肉の店頭価格は、ロースのスライスが100gで200円はする。もし原料が安価な輸入冷凍肉であったとしても、仮にも豚肉を使い、手をかけて付加価値をつけたはずのハムソー商品が、なぜか国産豚肉のグラム単価と同じくらいの値段で売られているのである。原料にさまざまな加工を施しているということは、値段が上がって然るべきなのに、どうして安く売ることができるのだろう?

実は、日本のハムソー類は、きちんと選ばない限り、買った方が損をする商品になってしまっているのだ。

続きはブロマガより記事購読をお願いします。

■たべもの最前線
http://ch.nicovideo.jp/tabemono
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俺のE-M1がPCに連結した日。ファームウェアのアップデートによって、テザリング撮影できるようになったE-M1をさっそく使って味噌を撮影してみたぜ!

2014年9月25日 Category:カメラ

※訂正! オリンパスの中の人から連絡があり、OV3との連携は最新版のソフトウェアをダウンロードしておけば、できるとのことでした。来週試してエントリ書きますね!

いま原稿3本に取り組んでるけど、果てしなく無理で意識が遠のいてきたので一瞬現実逃避。

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とうとう、オリンパスのカメラがテザー撮影に対応したのである!テザー撮影というのはテザリングとも言うのだが、スマホのWifiを他のデバイスに分け合うアレではなくて、「連結撮影」のことだ。つまりカメラとPCをケーブルで接続して撮影すると、画面に撮影した画像がぴょこっとでてくるという、アレ。よくビューティーのモデルさん撮影の風景がテレビで流れることがあるけど、だいたい撮影結果を広告代理店の人とか編集の人が覗いてて、「うん、これいいねいいね」とか言ってるでしょ!?あれです。あれがテザー撮影。

このテザー撮影をするためにはソフトが対応してないといけない。キヤノンにはカメラに付属してくる無料のソフトがあって、USBケーブルで本体とPCをつなげるだけでテザー撮影ができる。ニコンの場合は別途1万円以上するソフトを購入しないとダメ。キャプチャーワンとかライトルームとかにはテザー撮影機能があるらしいけど、使ったことがないのでわかりまへん。

で、オリンパスは最初っからそんなのありゃしませんでした。しかし! プロサポート部門も持っているオリンパス、ようやく商業カメラマンの要望を聞いてくれたのか、このテザー撮影に対応させるためのソフトを出してくれたのである。それがOlympusCapture。

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日本の料理研究家の草分け・江上トミさんの生家である熊本県芦北町の赤松館(せきしょうかん)にて、トミさんレシピのカレーライスをいただく。バターの甘くまろやかな香りにフライドオニオンがトッピングされた純和風ハイカラな味わい、そしてすべて館の周りで穫れた食材の漬物との食べ合わせが素晴らしい!

2014年9月24日 Category:出張

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いやもう すばらしい体験をさせていただきましたね! こんなに味わい深い純和風カレー、始めていただいて感動してしまった!

熊本県の芦北町の名所の一つといわれる赤松館(せきしょうかん)。藤崎さん一族の家なのだけれども、登録有形文化財に指定されている名家である。それはこの威容をみればわかるだろう。

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