本日はここに居た。荻野さんの元気でファンキーなのが最高!

2014年7月30日 Category:食材,首都圏

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で、荻野シェフが持ってる棍棒?テレビの音声さんが使うガンマイクのカバー?てか、なんでしょうねこれ。という疑問は、あと1ヶ月とちょっとでわかりますのでお楽しみに!

京都が誇るソースメーカー パパヤソースの美味しさをDP2Quattroでブツ撮りしてみる。

2014年7月30日 Category:カメラ,食材

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美味しいソースとそうでないソースの間にはむちゃくちゃな開きがある。と言うのを実感した昼だった。写真のソースにケチャップ類は、すべて京都のパパヤソースというメーカーの商品だ。ウスター、中濃、トンカツソースに加えて絶品のトマトケチャップ、そして後ろの方にあるのは複合調味料というかソース類だ。

中濃ソースを味見しようと、市販の大手メーカーの有機野菜使用中濃ソースと一緒に、スプーンにたらして味を見てみた。

が!

勝負にならん! ソースってこんなに味が違うのかよっ   と衝撃をくらうほどに、このパパヤソースが旨いのだ! いやマジでビックリした。 うちの部下(管理栄養士)も目を見開いて驚くばかり。パパヤソース恐るべし、です。ソースメーカーさんはいろいろあって僕も知人が数人いるが、このパパヤの美味しさはトップレベルだな。

なんでこのパパヤソースが旨いのか、実は理由がある。同社のWebをみればかいてあるのだが、ここは合成保存料や合成甘味料、カラメルや化学調味料といった添加物を一切使わない。原料には生野菜を使用する、とあるが、これがミソ。パウダー類ではこの味が出ないのだ。

で、味の決め手は同社の製造特許でもある「酵素分解」である。特許内容をみてないので詳細はわからないが、野菜に含まれているタンパク質やデンプン、セルロースなどを酵素の働きで分解すると、甘味やうま味、人に好ましい香りなどを生成することができる。これをベースにソースを仕込んでいくというのである。

実はこの話は、同社と協力関係にある、無添加マヨネーズ・ドレッシング製造の雄であるユーサイドの久保田社長からうかがった話である。以来、パパヤソース遊びに行きたいな~と思っていたら、うちの部下が先日、とある商品展示会で名刺交換をしたと。その後、感想を連絡したところ、サンプルをいただいたらしい。距離が縮まってヨカッタヨカッタ!

ということで最近シリーズ化しているDP2Qで写真撮った。ここから先はカメラの話ね(笑)

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特集:「おいしさ」と「好き嫌い」その2 佐藤達夫 食のジャーナリストによるメルマガ たべもの最前線 2014年7月28 第24号

2014年7月29日 Category:メルマガ

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今週のたべもの最前線は、佐藤達夫さんによる「おいしさと好き嫌い」。

このメルマガでは、特集記事を達夫さんと僕が交互に書いているのだが、それぞれの記事のあとに「返し」を入れる。つまりもう一方がツッコミを入れるのである。「文中にあったこれってどうなってるの?」とか「それはないんじゃない?」というように、お互いに遠慮無しにツッコミを入れていこうよということが僕たちの了解事項になっている。

で、前回の「おいしさと好き嫌い」で達夫さんが書いていた部分に僕からの疑問を書いた。

6月23日発行・第20号の特集「おいしさと好き嫌い」で、私は「ヒトがおいしく感ずる物」を5つあげた。1:体を構成している物質=たんぱく質、2:活動の源となる高カロリー物質=脂質、3:活動のエネルギーとしてすぐに使える物質=糖質、4:生存のために欠かせない体液を調整する物質=食塩、5:味覚ではないが短時間で食べられる食材=軟らかい物、の5つである。

これは、「ほとんどすべての人が好き」なはずなので、その人の経験等によって違ってくる「好き嫌い」とは根本的に異なることも述べた。

前回、やまけんさんが「素晴らしいツッコミ」を見せた。池上彰さん風に言えば「いい質問ですね~」となる典型だ。それは下記の通り。

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ところで、達夫さんにいつか教えてほしいのだが、「アミノ酸」は人間の三大好きなモノに入らないのだろうか。タンパク質が分解する過程で出てくるアミノ酸によって肉は美味しくなる。僕は牛を屠畜してまだ4日後の、アミノ酸がぜんぜん生成されていない段階のフレッシュすぎる肉を焼いて食べたことがあるが、本当に美味しくなかった。その同じ個体の肉を、40日間熟成したものを食べたら、飛び上がるほどに美味しかった。

僕の中ではタンパク質ももちろん美味しいものなのだが、そのタンパク質を美味しいと思わせるものは実はアミノ酸の存在では無いかと思っている。そこの順位というか相関関係を、来週にでも教えていただければありがたい。
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と、いいツッコミだとお褒めいただいたのだが、これに対する回答が、今号ではきっちり語られている。そして話題は、「食品工業がヒトの本能を超越してしまった」というところへ。人体への安全性についての言及は非常に慎重な達夫さんが、人工甘味料などについて実にもっともな懸念を書いておられる。

そういう意味でもぜひ読んで欲しい号である。

■たべもの最前線
http://ch.nicovideo.jp/tabemono

DP2Quattroでちょっととだけ困ったこと。ストロボ撮影時に絞り込むと液晶画面が暗くてフォーカス合わせられない。

2014年7月28日 Category:カメラ

_P2Q0661

シグマのDP2Qをここしばらく使っているのだけれども、ライティングして写真を撮ることが多い場合にちょっと困ることがある。プロカメラマンの新藤修一先生も書いておられるけれども、露出シミュレーションが常時オンになってしまっていることだ。

一眼レフカメラについている光学ファインダーは常に光が入って明るく、絞りを小さくしてもファインダー自体は明るいので、どこにピントを合わせるか、構図をどうするかというのは常時確認できる。

しかし液晶モニタで確認するミラーレス機の場合、センサーから入ってくる光を背面液晶に写すわけだが、その際に設定している絞り値で撮った場合の絵を液晶モニタに反映することを露出シミュレーションという。つまり、この絞り値で撮るとこんな明るさになりますよというのを親切に表示してくれるわけだ。液晶モニタならではの機能なのだが、これが常時オンになっていると非常に困る事態がある。それはストロボ光をメインにして撮る場合だ。

上の写真は明るい光で撮影しているが、これはストロボ光であって、発行していないときは蛍光灯を消しているのでかなり暗い。蛍光灯の光とストロボの光は色が違うので、まざると汚くなってしまう。そこで、ストロボ光だけにするのである。しかし、一眼レフの光学ファインダ-なら、その状態でもギリギリ見えてピントも合わせられるのだけれども、DP2Qは親切過ぎて、液晶モニタは完全にブラックアウトした状態になる。

そこでシャッターを半押しすると、一瞬だけ露出シミュレーションが解けて明るくなり、構図とどこにピントが合っているかがわかるのだが、ほんの一瞬でまたブラックアウト。DP2Qはフォーカスポイントが9点しかないため、合わせたいところ(上の写真だとメロンのヘタ)に一回合わせた後、少しカメラを移動させなければ全体が入らない。しかし、ピッとピントがあった一瞬後には暗くなるので、構図は「これくらいかな?」という風にアバウトにしか合わせられない。ということで、この写真を撮るまでにかなり無駄カットを撮ってしまった。

この問題は新藤先生以外にも書いておられるので、もうしばらくするとファームウェアアップグレードで対応してくれるとは思うのだが、、、

DPシリーズはブツ撮りをするためのカメラとしても超優秀なので、ぜひここんとこを忘れないで欲しい。

ちなみに冒頭の写真はF8まで絞っている。下はF5.6まで明けた。

_P2Q0671

そしてF2.8開放。構図が少しずつ変わっちゃってるのは手持ちで撮っているので前述の通りになるからだ。ごめんなさい。

_P2Q0667

ここまで開けちゃうと、解像感を楽しむDPらしからぬ描写になるけれども、でも普通にカメラとしての愉しさからいうと、DP2Qになって素直な写真が撮れるようになったような気がする。

それだけに頼みますよシグマさん~!

京都のブレンドファーム白岩千尋君から送られてきた「姫まくら」スイカとキューピットメロン!そして彼らが取り組むべき食育とは。

2014年7月28日 Category:カメラ,食材

_P2Q0650
撮影:シグマ DP2Quattro

京都の若手生産者集団ブレンドファームはここでも紹介したと思うが、学校給食の出荷生産農家として食い込み、子供達に対する食育を真剣に取り組んでいる。食育はいままで非常にソフトな、「校庭でジャガイモ植えましょう」とか「生産者さんの畑でふれあいを」的なものが多かったと思うが、僕はもっと過激な食育をすべきだと考えている。

というのも、テレビをつければ忌野清志郎のあの名曲に乗せて、家族団らんも夫婦水入らずの食事も、コンビニ惣菜でいいんです、恥ずかしくないんですよというCMばかりが流れている。国民的好感度女優が台所でトントントンとやりつつ粉末だしや濃縮だしを使ってるのが流れる。ほんの20年前までは基礎調味料を自分でブレンドしてすき焼きや鍋、炒め物を味付けしていた主婦が、いまでは最初から「すき焼きのタレ」「キムチ鍋のもと」などの複合調味料を、いったい何が入っているのかという疑問もなく使って家庭の味にしている。

つまりこの国では資本をもってプロダクトを売る側の情報ばかりが垂れ流しになり、それは表向きの教育よりも強烈な印象となって子供や若者の心に染み渡る。そうして日本の食べ物は、買って来たお惣菜になり、自分で味を創るということができない家庭ばかりになっていく。

中国鶏肉問題やシシャモ問題が騒がれているようだけれども、そんな表層的な話はどうでもいい。というより、僕が「日本の食は安すぎる」を書いて世に問うた2008年から、本質的にはなにも変わっていないのである。

この状況を変えるために生産者がなすべきことは食育、それも過激な食育だと考える。講演などでも繰り返し話すのだが、あまり伝わっていないようなのが実に悔しい。ではどんな食育が「過激」なのか、ということは申し訳ないが書けない。講演聴いたことがある人ならわかるだろうけど、言い過ぎといわれるはずなので自粛する。

そんなことを若手生産者むけの講演でぶつけたら、このブレンドファームの連中はものすごく真摯に受け止めてくれた。その場で盛り上がっただけではなく、京都での集まりで僕の投げかけたテーマをちゃんと受け止め、今後の努力目標の中に組み入れたという連絡があった。

この若手農業者たちの行方は、ずっと観ていきたい、というか、なにか一緒にやりたいなぁと思う。ということで今日は送られてきた白岩君のスイカとメロンを撮ることにした(笑)。こんなんでゴメンよ白岩君。

_P2Q0661

キューピッドメロン、赤ちゃんの頭のような可愛らしい、ころんとしたメロン。こうしたメロン類は市場では「雑メロン」などというくくりで扱われるが、どれも個性的な味わいがして好きだ。

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で、割ってみた。いやこりゃ雑メロンじゃないね、実に立派に甘やかで豊かな香りのメロンです。美味しい!小さいがコクもある。肥培管理が上手なんだろう。このコクはどんな資材で出しているんだろう、興味ある。白岩君ありがとね!

シグマDP2Qで、外部ストロボを使用し、ブツ撮りの一番ベーシックなライティングである「天バン」で撮影した。こんな小さい画像だとよくわからないと思う。こういったシンプルな写真でDPシリーズの究極の解像感は伝わらないだろうなぁ、と思ったが、等倍画像を見ると、驚くほどにスイカの表面のテクスチャーがリアルだ。例によってシャープネスはかけずにJPG化しただけの元画像を下記に置いておく。

スイカの元画像
露出モード:    M-マニュアル露出
ISO感度:    100
ホワイトバランス:    オート
カラーモード:    スタンダード
シャッター速度:    1/100 秒
絞り値:    F7.1
測光モード:    評価測光
フォーカスモード:    AF-S-シングル
焦点距離:    30mm ( 35mm換算 : 45mm)

メロンの元画像
露出モード:    M-マニュアル露出
露出補正:    0.0
ISO感度:    100
ホワイトバランス:    オート
カラーモード:    スタンダード
フラッシュ:    非発光
シャッター速度:    1/100 秒
絞り値:    F8.0
測光モード:    評価測光
フォーカスモード:    AF-S-シングル
焦点距離:    30mm ( 35mm換算 : 45mm)

山梨の小野果樹園・あっくすさんのプロジェクトの顛末。明日・明後日、東京の神田にあっくすさんがかき氷造りにやってきます。そして8月中旬あたりに、食い倒れイベントとして特別にかき氷しにきてくれることに!

2014年7月23日 Category:イベント

6月20日のエントリで、山梨のあっくすさんの本物の果汁をつかったかき氷シロップのことを書いた。

■山梨の小野果樹園・あっくすさんのプロジェクトを支援することにした。山梨の果物の果汁でつくったシロップをかけたかき氷を食べたい人集まろう。かき氷用キッチンカーの車検を通すための費用、一口3000円募集。東京都内の人で30人集まれば、あっくすさんがキッチンカーでかき氷を作りに来てくれます。あと、かき氷スペースとして日本橋近辺で会社の駐車場とか貸してくれる豪儀な方も募集します。
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2014/06/300030.html

で、結論からいいますと、日数がなかったこともあり、食い倒れ日記経由の入札は30件に届かなかった!

のだけれども、プロジェクト自体はかなりの人数が集まって、成立したそうだ。ということで、キッチンカーが無事に車検を通るもよう。

しかもあっくすさんより「せっかくだから、食い倒れ日記読者さんにきてもらえるかき氷デーをやりましょう、東京に行きますよ!」とのこと。それなら、かき氷だけじゃなくて本物の桃とか果物もってきて売ってくれ!

ということで、8月の盆を避けるとなると、18から22日のどこかかな。下記にアンケートフォームをつくりました。場所はおそらく神田駅から徒歩5分くらいのビル内になると思います。上記プロジェクトで3000円一口をご購入いただいた方には無料でかき氷をプレゼントしてくれます。それ以外の方は一杯いくらかわかりませんが、ぜひ買って食べてください。僕もできるだけ会場にいるようにしますので、プチオフ会になればいいですね。

アンケートはこちらから。
■https://docs.google.com/forms/d/1fUDWVWBRaTA1ZyRpoY9am81ygUiuplDZ2-btfC-wl64/viewform

セブンイレブンのパン商品の地位向上に命を賭けるオトコ・鳥山雅庸さんさんが事務所に遊びに来てくれた。12時間もの長時間低温熟成をしたバゲット生地でソーセージを包んだ「ソーセージIN熟成フランス」はトースターで軽く焼いて食べると驚きの香りが立つ!

2014年7月23日 Category:日常つれづれ,首都圏

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撮影:シグマ DP2Quattro マニュアル 1/100 f5.6 ストロボ使用

以前にもこの鳥山さんの作るパンについて書いたが、実は会ったことがなかったんである。「やまけんさんにね、逢いたいんですよ」とズッと言ってくれているのは、彼と僕の周りの共通の知人(これがまた、やたらと多いのです)から聴いていた。それに僕だって逢いたいと思っていた。けど、なぜかいろいろ日程とか合わなくて、メシ会とかパーティーとかですれ違っていた。そしたらようやくである。

「明日、パンもって事務所に伺いたいんだけど!」

ということで、パン持ってきていただきました!

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