やまけんの出張食い倒れ日記

４月３日（月）より、NHK第一放送にて放送されている「ラジオほっとタイム」内で、１５：３０から「ビュッフェ１３１」というコーナーが新設されます。「食」の話題で月～金まで繰り広げられるという、壮大な（無謀な？）番組なのですが、その月曜日のコーナーに私が出演することとなりました。一回だけじゃなくてとりあえず１年間、、、大変なことになるなぁ。

■NHKラジオ第一放送　ほっとタイム
http://www.nhk.or.jp/radiodir/hot/

私の立場は「食材調達人」ということで、その時期に旬を迎えている食材をスタジオに持ってくるというお役目です。先日特番に出たのは、そのパイロットバージョンだったわけですね。

なんとこれ、生放送ですよ生。出張に行きにくくなるなぁ、けど面白そうです。
月曜日に僕が食材を調達した後、火～金はそうそうたる料理人の方々が（本当にすごい顔ぶれなのだ！）その素材を使って料理をしたりトークをしたりということになるらしい。ラジオにしておくのが勿体ない内容だな、、、

ということでNHKラジオの１５：３０から、、、って、勤め人はなかなか聴けないですな。聴ける環境にいらっしゃるかたはぜひきいてみてくださいね。私はまずラジオを買うところから始めようと思います。

さてこの食い倒れ日記の利用環境を書いているが、最近むちゃくちゃに困っているのが、画像のデータ量の増加だ。2003年以前からデジカメで撮影してきた画像の総データが、現在65GBくらいになっている。愛機であるThinkPadX40のHDD容量が40GBだから全く足りない。しばらく前から、持ち運び用のUSBハードディスクの80GBで画像を管理。もちろん自宅にバックアップを取りながら運用している。

しかし、HDDを持ち歩くのも結構苦痛だ。ThinkPad、W-ZERO3、おびただしい書類群と、ヘビーデューティな装備では可能な限り荷物を減らしたい。ということでHDDを持参しない時もあるのだが、そう言う時に限って予想外の時間ができて、ブログを書きたくなる。しかし、画像は置いてきたHDDの中、ということが多いのであった。

なんだかなぁ、、、自分の撮影してきた画像をドカンとネット上のストレージにアップロードしておいて、どこからでも使えるようにしたい！と強烈に思い始めてきたのである。そんな時に、渡りに舟のお声がかかった。

「山本さん、携帯で撮影した画像をネット上のストレージに貯められるサービスがあるんですけど、無料期間もあるので使ってみません？」

という申し出をしてくれたのがNTTコミュニケーションズさんだ。僕のブログを読んでくださっているらしい。一瞬、へええと思ったんだけど、残念ながら僕は携帯電話で写真を撮影しない。ていうか、昔からウィルコムのPHSユーザなので携帯電話というもの自体使ったことがない（笑）

「あー　そうなんですね、、、じゃあオンラインストレージのcocoaギガストレージっていうのがあるんですけど。1GBまでサーバにファイルを置いておけるんですよ」

という言葉にガバッと起きた！

■cocoaギガストレージのトップメニュー

1GB！
それはナカナカに広大な領域じゃないか、、、
で、早速NTTコムの人にデモをしてもらった。一応携帯電話で撮影した画像を貯めておけるサービスもみせてもらったけど、これはやっぱりあまり関心がない。それよりもギガストレージだ！

「実はオンラインストレージ機能だけじゃなくて、色々な機能があるんですよ、、、もしブログで書いて頂けるんでしたら、しばらく使って頂きたいと思うんですが、、、」

マジですか！ということで使わせて頂くことにした。2ヶ月の無料期間があるということなので、最初だけ使ってみて、大したことがなければ辞めてしまおうと思っていたんだけど、結果的に使い勝手がいいので継続して利用していこうと思っている。

さてcocoaギガストレージに加入すると使えるサービスは、ファイルのストレージを基本に、スケジューラと日記機能、お金の管理機能、写真の管理機能などである。一番メインとなるのは、当然だけどファイルのストレージおよび管理機能だ。1GBという広大な空間があるので、かなり自由度の高いことができる。

これが↓トップメニューの画像だ。

とは言っても僕の食い倒れ画像65GBを全て放り込めるわけではない。基本的には旅先で撮影をして、近日中にブログエントリにするゾ！という見込みが立っているもののみを保存することにした。

ファイルのアップロードは簡単で、画面上にドラッグ＆ドロップするエリアが出ていて、そこに放り込むだけだ。下の画面が、画像のブラウズ画面で、右上にあるエリアにアップロードしたい画像を放り込めばいいのだ。ちなみにこれは種子島で食べたインギー鶏の写真ですな。

ただし、試しに総容量が200MBくらいの画像群をアップロードしようとしたら、ADSL8MBの環境でもかなりの時間がかかってしまった。従って、ボリュームのデカイ原画像をアップするには、ブロードバンドを備えたホテルなどでの利用が必須。

しかし、画像がバックアップできているという安心感は、口にできないほどに安心感がある。一旦アップロードした画像ファイルは、一般の画像管理ソフトのようにサムネイルで管理することが出来る。欲しいと思う画像があればチェックマークを入れてダウンロードすればいい。

でも僕のような使い方だと、エントリを書く時に「これにしようかな」という画像選びの逡巡があるので、いちいちサムネイル画面で閲覧するのも面倒だ。なので、画像ファイルとして管理するのではなく、原画像自体は数十枚の画像をいちどZIPで圧縮してしまってまとめてアップ。時間ができた時に思い切ってダウンロード（数分の時間はかかるが）して、作業をするという感じにしている。僕みたいに大量の画像を使わないブログを書くならそんなコトしなくてもいいはずだ。

ブログ用に使っているだけでは1GBは使い切らない。で、有り難く使わせて頂いているのが、グループ間でのファイル共有やファイル送付信機能だ。僕は農産物の流通コンサルティングをしているが、パートナー達と組んで仕事をしている。今までは進捗のあった資料はメールでやりとりをしていたわけだが、cocoaのユーザ同士ならファイル共有することができる。

「あ、じゃあやまけんさんのパートナーさんの分もIDをご用意しますので併せて試してみてください」

ホントですか？
ということでNTTコムさんがいろいろサポートしてくれたので、うちのコンサルをしているグループで使っている。結果、快適です。グループ間でのファイルの共有については、Web上ではあるけど、通常のネットワークフォルダと同じようにできる。しかもファイルの容量は1GBだから、50MBくらいのプレゼン用データなども平気でアップできる。これは、無料サービスだと難しいところだ。今までこういうことにお金を払うのはちょっとな、と思って使ってこなかったが、月間315円という安さと無料期間にクラッと来てつかってみるとかなりイイ。

また、他人へのファイル送信機能については言うことがない。これは、宅ファイル便とかが実現している、「ある相手にファイルをダウンロードさせて上げる」サービスだ。

メール添付では相手先のサーバが受信しきれない時に使う、アレである。cocoaギガストレージのそれは、ファイルサイズの制限が無い！それだけで十分である。無料期間が２ヶ月ついていて、月間315円ならば、企業としては十分インフラといえる内容だ。

あと、期せずしてグループウェア機能を手に入れたことにもなる。スケジュール機能が付いているのだ。cocoaギガストレージユーザ同士であれば、グループを設定するとフォルダの共有だけではなくスケジュールの共有ができる。

プロジェクト管理ができればもっとすげぇと思うけれど、このスケジューラだけでもまあいいかと。

ちなみに他にもいろいろあるんだけど、日記機能という、ブログみたいな機能もある。当然、ここに書いたのはブログエンジンにエクスポート出来たりするんだよね？と思ったら、OCNのブログサービスであるブログ人としか連動できないらしい。残念。こういう囲い込み方は善し悪しだな、、、ブログポータルを限定することで、利用の可能性が一つ減るもんね。

お金の出納管理であるマネー機能は、便利そうだけどまだ使っていません。いらん買い食いの記録をとるのが怖いので、、、

ということで、最近使い始めたオンラインストレージの話でありました。

■NTTコミュニケーションズ　cocoaギガストレージ

しいたけのことを書いたりしたこともあり、そして先日いった酒造会社のことを調べているうちに、すごいブログに出会ってしまった。

■KINOKO　WEB
http://blog.goo.ne.jp/kinokoweb

非常に著名なキノコ研究家の方で、キノコの写真集も出している方だそうだ。思わず原稿や仕事を放り投げて、過去ログに魅入ってしまった。

、、、素晴らしい。キノコ写真や料理の写真のあまりの美しさ、高精細さに驚く。しかも使っているカメラはキヤノンのEOS KISS Digitalで、つまり僕の持っているカメラの一つ前の世代のカメラだ。使って居られるレンズは素晴らしいモノばかりだ。いやー　やっぱりカメラじゃないんだな、写真って。

それにしてもここに掲載されているキノコ写真の美しさといったらない。呆然としてしまうほどに美しい。
間違いなくキノコに対する愛情が濃い、、、
僕もこんな食べ物写真が撮れるようになりたい。弟子入りさせてもらえないモノだろうか、、、
千葉県で不定期にデジカメ講座もしておられるようだ。もしこの方のご活動についてご存じの方がいらっしゃったら、ぜひ教えてくださいね。

いや久しぶりに感動してしまったのだった。

本レポートが遅くなったが、食い倒れ日記史上最も高額にして豪華なオフ会となった「ジビエ３種を楽しむ会　in　京橋カストール」が２月１７日に開催された！ジビエの季節は過ぎてしまったが、ここにその記録を残しておきたい！

そもそもこのオフ会をやろうという経緯はここ↓をご覧くださいませ。

■久々のオフ会　「ジビエを楽しむ会inカストール＠京橋」　を開催することにしました！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/01/in_6.html

何と言ってもジビエを三種いただくという、メインディッシュが３つも来るぞという凄まじいスペックの会だったのである。藤野シェフの気合の入りようといったら、周りのスタッフが「今回はすごいですよー」というくらいのものだったという。

■オフ会用特別コースのメニュー

食前酒
鴨の燻製でりんごのコンポートを巻いた天然わさび風味
フォアグラとマンゴーのカラメリーゼ　ポルトソース
白ワイン
熟成イノシシのソテー　ソース等は未定
赤ワイン
新潟産野鴨のロースト ソース サルミ
デザート

このように、フォアグラマンゴー、イノシシ、そして野鴨という煌めく３連星のまさにジェットストリームアタックというべき布陣だったのである！

オフ会参加人数は３９名！
当初、２０人以上だったら開催しようという話をしていて、それも埋まるだろうかと少し不安だったことを告白する。なにせ参加費用が２万円（税込み）だったので、これまでのオフ会のようにはいかないだろうなと思っていたのだ。

ところが蓋を開けてみてビックリ、あれよあれよという間に３０人を突破し、最終的に４５人程度の参加者が集まったのだ！またもや抽選。本当にビックリしました。

さて当日早めにカストールに入ると、藤野シェフもニコニコしながら迎えてくださった。

「今回の準備は大変でしたよぉ～　鴨の確保から下処理、イノシシの仕上げといい、ものすごい規模です。スタッフにとってはスゴイ経験になりますね。これを通過したら新生カストールの経験値があがりますよ！」

その横で、僕はせっかくの料理を綺麗に写したいので、ストロボセットを組み立てる。僕の趣味も高じすぎて、プロが使うものよりは安いが、スタンドとアンブレラ、外部ストロボを買ってしまったのである。景色や人物写真ではなく、素材と料理を如何に美味しそうに写すかにしか関心のない、全く持ってニッチなカメラ小僧になってしまったのであった。

さて人が入り始めた。今回は１人参加と、2人での参加に綺麗に分かれた。２万円もするから友達を呼ぶのは厳しいなという人と、２万円という高い値段だから、思い切って友人とという2派があったのだと思う。それにしてもいつも思うのだがなぜか美人率が高い。みな、オフ会というのに初めて参加する人が多く、期待と不安の入り交じった顔で席に着く。この硬い表情が、すぐさま軟らかくなっていくのである。

全員が席に着いたところで藤野ご夫妻に登場していただく。万雷の拍手で迎えられたシェフが、コースの説明をじっくりとしてくださった。

もうすでに参加者のみんなはコースをとことん予習済みだったわけだが、一つ一つをじっくり、素材がどこで獲れたものなのか、その下処理、火の入れ方などをシェフの言葉で聴けるのは凄まじく贅沢な話である！

ちなみに２万円という価格には食前のシャンパンに、ワイン３種も含まれている。そう聞くと多くの人が「あ、それなら全然高くないよ」というのだが、本当にそうだと思う。

このシャンパンも佳いモノ！タップリ注いでくれて、普通これで２０００円するだろう！

「オフ会の時はいつも『それじゃあみんな食べるぜ～！』とやるんだけど、今日はフレンチだから（笑）　皆さん最後まで食べ尽くしましょう～！　乾杯！」

こうして饗宴は始まったのだ！

■カストール特製パン

カストールという店は、料理が旨いのは当然だが、粉モノが凄まじく美味い。藤野シェフの美学なんだろうが、ケーキブティックも併設しているのはダテではない。自家製パンは本当に無茶苦茶に美味いのである。

藤野シェフはもともとガトーショコラで有名な方だ。NHKの料理関連の番組にしか出演しない彼だが、そのNHKからガトーショコラの作り方を解説したDVDがでているらしい。未だ観たことがないが、お菓子好きな人なら参考になると思う。なにせここのさっくりと典雅な味わいのガトーは最高なのだ。

さてパンを突いていると、のっけから秀逸な前菜が出てきた！

■鴨の燻製でりんごのコンポートを巻いた天然わさび風味

これ、中指くらいのサイズで本当に小さな美しい前菜なんだけど、正直言ってこれを２０本くらい食べたい！と思うような素晴らしい前菜なのである！口に入れると、燻煙香をほんのりとまとった鴨肉の旨味を感じたその瞬間に、中からりんご（おうりん）のコンポートの甘すぎず風味のしっかりと残ったのが溶出してくる。そこへサクッとした食感を感じたら、それが天然わさびでツンと貴婦人に軽くいなされたような（って、そんなの体験したことないけどね）感じなのだ！いやこれは秀逸。

さて、次のフォアグラの一皿に合わせたワインが注がれる。

■白ワイン（銘柄とか忘れました。ビオです。）

ワインのセレクトは、カストールが京橋に移動してから入ったソムリエの庭野君によるものだ。

「僕はビオワインが好きなんですけど、今日はバイオダイナミックという、ビオワインの中でも非常にグレードの高い農法・製法で造られたものを飲んで頂こうと思います。とても風味が強く濃く、フォアグラの油分に合う物を選びました」

なんとバイオダイナミック！
バイオダイナミックとは、ヨーロッパで広く採られている有機農業の体系で、僕が学生時代にキャンパスに畑を拓いていた時に行っていた農法だ。通常の有機農法に加え、天然のハーブを促進剤として利用したり、天体の運行に合わせ作業をするという難易度の高い農法だが、バイオダイナミックで栽培された農産物の美味しさは他を寄せ付けない、と思う。果たしてこのワイン、無茶苦茶濃厚。通常の白ワインとは豊饒さが段違いだった。

そしてその白に合わせるのがこの、最初からガツンとくるフォアグラの逸品だ！

■フォアグラとマンゴーのカラメリーゼ　ポルトソース

これぞ最近の藤野シェフの最高傑作だと思う。もともとはマンゴーを沢山いただいた時にまかないで造ってみたのがベースとなっているということだが、マンゴーを脂でソテーしカラメリゼして甘み・旨味を最高度に活性化させたものにフォアグラを合わせているのである。そのフォアグラのボリュームがスゴイ。

これ、完全にメインの一品である。いつもこの分厚さではないと思うのでご注意を。これは特別ですわな。本当にオフ会に参加した人、ラッキーである。

参加者から感嘆の声というか悶絶の声が挙がる！

「お、美味しい！！！！」

「このフォアグラとマンゴー、口で溶けちゃいます！」

それはそうだろう。とろけるマンゴー、とろけるフォアグラに、煮詰めたポルトソースの酸味と香りがまとわれ、地平線のような旨味世界が拡がるのだ。このメニューは通年とはいかないが、かなりの時期で食べられるので、ぜひ味わって頂きたい！

さて次は、いろいろと個人的に物議を醸し出した（笑）イノシシだ！

■熟成イノシシのソテーと煮込みの饗宴

これ、イノシシ肉が２片あるのがおわかりだろう。上に載せられたのがローストで、下が煮込みである。ローストにしたのは岡山県高梁市の友人・徳田君が猟師さんに直接注文してくれたものだ。そして煮込みは藤野シェフのお兄さんがしとめ、１ヶ月の間、赤ワインと香草でマリネした物だ。

観よ、このぎらつく脂の美味そうなてかりを！

脂だけではなく肉質もみっしりときめ細かいのがわかる。実に最高だ！
肉を噛み締めると、ローストのほうは油分の旨味が下に拡がった後、イノシシ特有の獣香がいい感じでブワンと拡がる。肉を食うというダイナミズムは、獣香なしではありえない！しかしさすが藤野シェフ、臭みとは全く違う「香り」に昇華されているのだ。煮込みのほうは脂が落ちて、しっくりとした緻密な肉の細胞の食感をギシッと噛み締める喜びが内包されている！いや　実に贅沢な楽しみだ。これ、人数を決めて予約しないと出せない皿である。

このイノシシ肉にはなんとモリーユ茸を合わせて、クリームソースパスタを添えた一皿になっている。

このモリーユの風味がイノシシの香りと相まって、実に複雑な風味を醸し出していたのだ。いや、もう脱帽。ちなみにここでも白ワインを合わせていたのだが、撮影を忘れてしまった。

さて、メインである！

■新潟産野鴨のロースト ソース サルミ

もう言うことはない、カストール冬の名物・野ガモ。新潟の山中で網で捕獲した鴨をきっちりと長期間熟成し、肉の旨味が最高度になったのをいただくのである。

鴨の血がたっぷりと混ぜ込まれた濃厚なソースサルミは、これまでいただいた中でベストな濃度・風味だった！胸肉のトロトロ感とソースサルミの絶妙な濃さが交わると、永遠に口の中で噛み締めていたくなってしまう。本当に美味い！

ちなみにシェフにお願いしていたのが、鴨の一皿には内臓とモモ肉は必ずつけて欲しいと言うことだ。下処理に無茶苦茶時間がかかるが、これにカストールはキッチリ対応してくれた。一人分が野鴨半身という超贅沢な！ふつうはそれでメイン終了なのに、ジビエ３皿の最後にそのボリュームが来るのである！もう圧倒的の一言だ。

パイ生地のようなビスケットのような上にもられた鴨のレバーは、実に綺麗にほろ苦く、天然の命をいただいてるぜ感がわき起こる味だった。パリッと焼かれたモモ肉は、弾力と旨味が強く、骨までバリバリと言ってしまいたくなる味だったのだ。

「お、美味しいとしか言えません！」

「こんなにボリュームがあって、食べきれないと思ったのに食べちゃいます！」

と、参加者はみな半狂乱である。

その頃、厨房ではデセール（デザート）の準備が進んでいた。もう厨房は必死のフル稼働状態であった！

■デセール　チョコレート菓子三種

カストールのデセールは、本当に素晴らしい。この日はジビエでガツンと味覚の拡がった舌に刺激を与えるため、濃厚なチョコレートを３種の味でということだった。
実は僕はチョコレートがそれほど得意ではない。だからうーむと思ったのだが、でもシェフが自信を持って出して頂けるのだから大丈夫だろう、とお願いすることにしたのだ。

その結果は、素晴らしいモノだった！

このチョコレートミルフィーユのサクサク感とクリームの適度な濃厚さにも参ったが、実は一番素晴らしかったのはアイスクリームなのだ。

「ハーブのタイムで風味を付けました」

というのだ！
タイムのあの香りがチョコレートに？
実はこれが本当に素晴らしいのだ。タイムの少しスッとする、そして舌の横側で感じるようなあの独特な香りがチョコの拡がる旨味を一本の針のように凝縮する。実に実に秀逸なデセールだった！
女性陣も大満足、男性陣でも残した人はほとんど居ない。

以上、全品が終了した！　１９時から初めて、２２時を廻っている。あっという間に感じたが、実に充実した時間が飛ぶようにすぎていったのであった！

当初席に着いた時の参加者の硬さは全く面影もない！各テーブルで、初めてあった人と一緒に興奮しながら料理を味わい、楽しんでいる人達ばかりがそこにいた。それを演出したのは、カストールの料理とサービスである！

「厨房のみんな、ぜひ出てきて！」

とシェフをサポートするスタッフに出てきてもらう。

一人一人に自己紹介をしてもらう。

「僕はパンを担当してます」

「僕は藤野シェフのサポートをしています」

「私はデセールを、、、」

という自己紹介をするたび、参加者全員の大きな拍手が！

この瞬間を味わってもらって本当によかったと思う。いや、素晴らしい時間であった！

「いやぁ、本当に大変でしたよ。でもおかげさまでカストールにとって素晴らしい体験になりました。これでどんなお客さまがいらっしゃってもびくともしないオペレーションができました」

と藤野シェフがおっしゃる。実はこの数日後にウエディングが控えているらしい。京橋カストールとウエディングの試みは素晴らしいと思う。落ちついて美しい調度に、参加者の誰もが美味しくいただけるフレンチが並ぶ。考えただけでも素敵だ。レストランウエディングを考えている方はカストールをぜひ候補に入れて欲しい。

参加者みんながシェフご夫妻と記念撮影。本当にお疲れ様でした。そして、参加してくださった皆さん本
当にありがとう！集まるのかどうか、ヒヤヒヤしてました。来てくれて嬉しかったです！

ちなみにカストールではいよいよこの季節の最高に美味いモノ、ホワイトアスパラのコースがでてくる！あのブラマンジェが食べられると思うといまから腹が減るのだ。

藤野シェフ、本当にありがとうございました！

■カストール
http://www.2castor.com/index.html

東京都中央区京橋2丁目7-14
ＢＵＲＥＸ京橋101　〒104-0031

TEL03-3535-5035　レストラン
TEL03-3535-5015　ケーキブティック

ウエディングプランのFlashページが出来ていた！
関心のある人はこちらを。
http://www.2castor.com/public/flash_web/party%20wedding/index.html

ぷっくりと肉厚に膨らんだ椎茸（しいたけ）を焼いてわさび醤油で食べると、あたかも肉を食べているような満足感がある。写真は、去年岡山に行った際に農産物の直売所で買い求めたものだが、実に美しい出来映えだったので、思わず手にしてしまったのだ。原木椎茸と表示のあったそれは、大ぶりな椎茸が６本袋詰めにされていて３００円だった。

椎茸にも品種が凄まじく沢山あり、生用の椎茸、乾燥用椎茸、両方に対応できる椎茸など様々だ。ちなみに、栽培方法は２通りある。ホダ木と言われる原木に種駒（こま）と呼ばれる椎茸の菌糸を打ち込んで栽培するのを原木栽培といい、おがくずなどを配合した床で施設内で湿度・温度管理をして育てる菌床（きんしょう）栽培とがある。この区分けは、小売店でも表示されるようになってきているので、見分けられる。当然のことながら原木椎茸のほうが手間と場所と期間がかかり、高い。味もやはり違うと思うけど、これは意見の分かれるところなのでぜひ食べ比べをしてみて欲しい。

食べ方はなんでもいいのだけど、油脂を使うか使わないかで大きく風味に変化がでる。椎茸の味わいを感じるならばトースターで焼くのがいいだろう。いしづきだけとって軸は落とさずに焼いたのをわさび醤油（醤油は大メーカのものではなくいいのを使おう）で食べるのが美味い。そうでなければバターで炒めて油脂を含ませると肉のようになるので、これもまたいける。

ちなみに僕が最高に美味いと思うのは、静岡県のお茶生産農家である築地カッちゃんという茶匠のつくる椎茸だ。干し椎茸用の、小ぶりだがよく締まった強烈に肉の厚い椎茸をフライにしてくれるのだ。これに中濃ソースをドパァっとかけて噛みつくと、ブリッと強い食感、グワッと鼻に抜ける風味が素晴らしいのだ。ああ、食いたくなってきた、、、

最近、「こういうソフトがあればなぁ」とか「こういうサービスあればなぁ」とこのブログに書くと、とても親切な人が「こういうのあるよ」と教えてくれたり提供してくれたりするという玉手箱的ありがたい状況になってきた。でも恩返しもしなければならんので、僕のブログ運営を支えてくれている環境を少しずつ紹介していきたいと思う。

僕のブログは、ライブドアブログやココログなどの、ブログポータルが提供しているサービスを使っているわけではない。MovableTypeというブログエンジンをホスティングサーバに組み込んで使うという方式で2003年から運用してきた。バージョン2.6.4という、かなり致命的なバグもあった時代のことだ。理由は単純で、始めた頃には無料ブログサービスなんて無かったから、選択肢がなかったのだ。

ブログへのヒット率が上がるに連れ、いくつかのブログポータルさんから「うちで書きませんか」というお声をかけていただいたことがある。数回試してみたのだけれども、そのつもりにはならなかった。理由はこれも簡単で、たくさんの人が共用で使っているためか、遅いのである。僕がこれまで書いてきた記事をカウントしたら930記事あった。ご存じのように画像も満載。すんごいデータ量になっている。環境を変えて再構築すると半端じゃなく時間がかかる。そう言うわけなのである。

このホスティングサーバを提供してくださっているのが、原宿で雑誌のDTP・デザイン・印刷、そしてネットワーク関連事業等をやっておられるプロコムジャパンさんだ。

プロコムジャパン
http://www.procomjapan.co.jp/

社長の矢島さんは、マック（アップル社のMacintoshね）、それもオールドマックの世界では非常に有名な方（コレクター？）だ。お付き合いは、この会社に僕の昔からお世話になっているシステムコンサルタントであるゴーハラさんが入社したことから始まった。LINUX系の開発に強いゴーハラさんが新しい会社に移ったということでそちらに仕事をお願いするようになったのだ。ちなみにグルメの矢島社長が連れて行ってくれた店はかなりヒット率が高い。ジビエオフ会のカストールもその一つである。

2003年、僕はそれまで150人程度の友人に、BCCにアドレス入力という原始的な方法でメルマガ送信していた「出張食い倒れ日記」をWeb化する決意をした。まだブログという言葉が全く市民権を得ていない頃だ。従って、自前でWebプログラミングをし、コンテンツ・マネジメント・システムを造ってもらえるよう、仕様書を書いたのだ。いま、昔のフォルダから引っ張り出してきたのだが、コメント欄とトラックバックがない点を除けば、完全に現在のブログエンジンと同じような挙動をする仕組みになっている。

■当時私が発注をしたときの仕様書資料

これを創ってもらおうとしていた時、親友の本城しんのすけが自分の近況を伝えるブログを始めたのである。

本城しんのすけ　雑記
http://blog.onbetsu.net/mt/

これを観て、「おおっ　なんか整理されてるじゃん！手でやってるわけじゃないよな、、、」と思い、本人に訊いたところ、「MovableTypeてのがあるんだよ」ということをきいたのだ。

それで、最初はまずサーバにこれをインストールして試用してみようと。そこであがってきた課題とかを精査して、CMSを造ろうと、、、
ところが使ってみたら完成度が非常に高い（あたりまえか！）。これでいいやぁ！ということになり、使い続けているわけです。

ただ、最初のMTのバージョンは2．64というもので、文字コード関連のバグが多かったため、トラックバックが文字化けしたりいろいろ大変であった。最近3.14以降にアップグレード（しかも商用版）したため、安定稼働しています。

ちなみに最初の頃は、ブログというものをよく理解してなかったので、今となっては笑えることがいっぱいあった。例えばトラックバックが最初についた時には、「なんだこりゃ？俺のＷｅｂを勝手に引用しやがって！」と怒って削除してしまった。よくよく調べてみたらトラックバックこそが、「引用しますよ」という自発的連絡を入れるためのシステムであることが判明。ということで記念すべき最初のトラックバックは削除されているという状況であります（笑）

プロコムジャパンでは、このブログのホスティング環境として、大企業が使うようなエンタープライズ向けサーバに入れてくださっている。そのためかスピードは速いし、環境的に困ることは何もない。しかしそれでも先日のフジテレビ「スタメン」放映時のアクセスでは、10回に一回くらいしかアクセス出来ないなどあったようだ。テレビ効果とはオソロシイものである。

ということで、改めてプロコムジャパンさんに御礼を申し上げる次第です。

一昨日～昨日は三重県の津市への出張でした。
三重といえば何が美味いか？実は私は三重といえば鰻（うなぎ）だと思っています。
バリバリ関西系の、蒸さない焼き方。ご飯にタップリまぶされた濃いめのタレ。これが実に最高。
時間が出来たらアップします。

ところで愛用中のウィルコムのスマートフォン「W-ZERO3」ことシャーポンのムックが出ました。

ウィルコム『W-ZERO3』ファイナルガイド
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この本の最後の方に、ブロガーが語るW-ZERO3座談会というのがあるんですが、そのメンバに加えて頂いたのです。そこに参加されたのは、PDAの業界では超有名な方々ばかり！

伊藤浩一さん（http://d.hatena.ne.jp/itokoichi/）
kzouさん（http://d.hatena.ne.jp/kzou/）
山田@MNさん（http://d.hatena.ne.jp/yamadaatmn/）
井上真花さん（http://d.hatena.ne.jp/mica/）

という、本当に豪華なメンバーでした。まあ私は、普通の人なんだけどウィルコム愛が強い、という感じでお呼ばれしたという感じです。赤いシャーポンは非常に受けが佳かったです。

この中で、シャーポン用にある素晴らしい画像アップローダをつくって下さった方のエピソード載せてます。その辺ふくめ、今後私のブログ環境についてちょっと書くつもりです。いろんな方にお世話になりながらこのブログが成立しているので、その辺をインフォームしていきますね。

やっと山形編の中盤までかけた。種子島編は最近では珍しく完結まで書けた、、、
しかし大量にしかかりエントリが貯まっています。
富山編、書けてない！
怒濤の秋田縦断編、書けてない！
京都府宮津の飯尾醸造編、書けてない！
そしてジビエオフ会編、書けてない！
申し訳ありません、、、

やはり上記のごとききちんと準備をして大量に撮影した記録は、気合いを入れて書かなければならないためエントリに起こすのに時間がかかります。そうこうしているうちに季節が変わってしまうのですが、現状、タイミングよく書いていくような境遇にありません。食べさせて頂いた方々に大変申し訳ないです。

なんとか時間を見繕って書いていきますので、、、陳謝。

最近、最も使用率の高い店といえば間違いなく「日本橋ぼんぼり京橋店」である。某有名ホテルの調理場、本場イタリアの名店のシェフをしていた　お料理ジャイアン　こと小池君が創り出す料理は非常に面白い。先日も料理雑誌の世界では著名な出版社の方々と会食したのだが、皆さん唸って居られた。フレンチや北イタリア料理の正統なベースに、お料理ジャイアンとしてのセンスが付加され、とてつもなく面白い皿が出てくるのだ。

そんなぼんぼり京橋店だが、最近、料理はともかくサービスのレベルが若干さがり気味だ。それはそうだ人が足りないのである。

「やまけんさん、募集広告をブログで出して頂けませんか？？？」

とオーナーである小林さんから打診があったので、載せましょう！
ぼんぼり京橋店で働きたいアナタ。今すぐ電話を！

日本橋ぼんぼり京橋店
03-5524-1338　店長の池田氏に連絡のこと。

勤務条件は直接訊いてください。まかない飯が旨いことは保証しておきます。

さて昨晩は遠方からの客をもてなす。年度末の忙しい中だが、事務所からあるいて８分くらいで到達できるので、ここに来てしまうという特性もあるのだ。

相変わらず、地鶏炭火焼きなどのグランドメニューよりも多いんじゃないか？と思ってしまうような本日のお薦めアラカルトメニューが充実している。毎週変わるこのメニュー、本当に一度として同じ料理が出てきたことが無いという感じなのである。

本日の突き出しはサツマイモのスープにシロインゲンの煮込みだ。

相変わらずこの突き出しが旨い！シロインゲンはしっかりと味が染みていて、これだけ丼で食べたいくらいだ。

次に、鯖とウドのサラダが出てきた。

鯖がキッチリしめられているが、鮮度のいい鯖で実に旨い。ウドのフェットチーネ状薄切りとの相性抜群である。

次に帆立貝の串焼きが出てきた、、、と思ったら！

「ホワイトアスパラです！」

豪華な串みたて、である。
そういえばホワイトアスパラの季節だ、、、
今年は北海道産の出回りが遅くなりそうなので、フランスからの輸入物が大半を占めることになるだろう。それにしても旨い。帆立も実が分厚くて最高。

次の一品がまたイカしている。
ゴボウと桜海老のタルト、である。

ゴボウのタルトはここ最近、小池ちゃんが取り組んでいた料理だ。フォンとクリームで煮た薄切りゴボウを具にパイ生地で包み焼き上げている。この上に、これも旬の桜海老をまぶしてある。実に色鮮やかで旨そうだ！

ゴボウの土をまとった香りとダシの旨味、生地のふんわりした香りに桜海老のバリッとした食感と、上品で新鮮な桜海老の香りが交わって実に素晴らしい。

そして本日の出色の出来映えがこれだ。

江戸前穴子をクワイにまいてフリットにし、蕎麦の実を具にした山菜スープに載せた一品だ。これを何料理といえばいいんだろう？和の食材を使っているが、コンソメの見事な一本筋の通った味、穴子はカリッと、そして中のクワイは適度に脱水され、甘みが引き出されホコホコに仕上がっている。

スープには蕎麦の実とタラの芽とタケノコ、そら豆が軽く煮込まれており、春の香り満載である。

ジャイアン、お前はどんな料理人なんだ！？

あまりに旨くて感動してしまったのである。

そしてメニューをみて「こいつは食いたい」と唸ったのが、リド・ヴォーと海老のクロケットだ。

どでーんと大ぶりなこのクロケット、実に手がこんでいる！

箸でつまんでいるのがリド・ヴォーである。その周りにオレンジ色のソース状のものがみえるだろうが、これが海老の香りと味が溶け込んだクリームだ。つまりこれ、簡易的だがソースアメリケーヌコロッケではないか！実際、リド・ヴォーの、適度に弾力がありながらとろけるような食感と、アメリケーヌの旨さをまとったクリームとの相性は抜群に旨い！もう言うこと無いのである。

「はい、あぐーのトンカツです！」

最近やたらと豚を食べる機会が多いが、この店のアグーかつは実際に旨い。
これほど厚みのある肉をカツに仕上げるにはかなり時間がかかるのだが、ジャイアン小池はここでもイタリアンテクニックを使っている。

「うちでは油を肉が完全にかぶらないくらいにしか使いません。油で揚げていると、ブクブク泡が立ちますよね？あれは実は水分と旨味が抜けている泡なんですよ！もったいないんです。でも油から少しでも肉が空気中に触れていれば、そこから水分だけが抜けていきます。そうすると旨味は残るんですよ！ただしむちゃくちゃ時間がかかります。実はあぐーのカツに関しては、お客さんからオーダーが入ったらすぐにしかけて、揚げるのに２０分くらいは余裕でかかります。オーダーが時間差でふたつ入ったらもうパニックですよ！」

これがジャイアン小池シェフの技術論なのだ。とにかく聴くより食って感じてみて欲しい。
ただしあぐーは脂が無茶苦茶に厚い。それは、沖縄の在来種豚とバークシャーの混合であるため、仕方がないのである。ていうか脂が旨いのだ。だからゆめゆめ「脂ばっかりジャン！」というような的を外した文句を言わないようにしていただきたい。

さてこの日のパスタは、海老の味を練り込んだキターラだ。この頃になると酔っぱらっていたのでよく覚えていないんだが、これがマタ旨かった。

もう一つパスタが、ホロホロ鳥のラグーで和えたパッパルデッレだ。

ホロホロ鳥のラグーは見た目よりくどくなく、あっさりとしている。そこへパルミジャーノが塩分と強さを補い、パッパルデッレに互するラグーに仕上げている。
ちなみに僕はこのパッパルデッレという手打ちパスタが大好きだ！
なんてったって、名前が佳い。

「パッパルデッレ」

こんな名前、日本人では絶対に考えつかないよね！

だって
「デ」と「レ」の間に「ッ」が入るんだよ！「デッレ」なんて発音、想像もつかない！

ということでパッパルデッレ、大好きである。

さて最後に、凄まじい一品が出てきた。

「これは新潟出身のテッペイの郷里の料理をアレンジしたものです！名付けて『こころ丼』」

なんじゃこら？
テッペイとは、ぼんぼり京橋店の１Ｆカウンター内でいつも帽子をかぶっている男前の彼である。新潟出身ということだが、彼の郷里ではカツ丼といえばソースカツ丼であったらしい。しかもそのタレがソースだけではない、もっと深みのあるタレにじゃぶりと漬けて飯にのせるスタイルであるらしいのだ。

いままでソースカツ丼は福井県福井市と群馬県桐生市、そして長野県の駒ヶ根という３カ所のみがオリジナルと言えると思っていた。しかし、新潟もソースカツ丼文化圏があったのか！？今年はぜひ新潟に遠征してみたい！

さてこの「こころ丼」というネーミング、びったり。だってこのカツ、中身がハツなんだもの。

ハツの濃厚な香りと衣、そしてソースだれがマッチして実に旨い！
ランチにもあるそうなので食べてみてはいかがだろうか。

仕上げのドルチェ盛りあわせにはなんと桜の枝が、、、

グレープフルーツの中には、レモンクリームにたゆたう葛きりが入っていた、、、

もう言うこと無しである。

どうだろう。こんな店で働いてみませんか？きっとまかないは旨いですよ。
ということで、暇をもてあましている方、料理の勉強をしたい方、ぜひ行って上げて下さい。
僕の希望としては女性に入って欲しい、、、男臭い店だからね、、、
ではでは

いや素晴らしい昼食であった。
間が空いてしまったので、何やらわからんという方は前のエントリをご覧下さい。

今年もやってきた！　山形県白鷹町　「まあどんな会」で、なんばんの粕漬けが生まれる瞬間をこの眼で観た！　その１

さあ、なんばんの粕漬けを産み出す地へ向かおう。早速に加工場へ移動する。スキー場から5分とかからぬそばに、加工場があるのだ。坂のやたらと多い、そりゃそうだ中山間地だもんな、という地域にスコッと加工場が建っているのだ。

この小さな加工場にもドラマがあったという。

最初の頃は、水道使用の許可だとかそういうものが全然おりず、大変だったそうだ。

「そういう壁に突き当たって何回も泣いて、そんで強くなっていくんだよねぇ。行政もそういうことが多々あって初めて変わっていくんだよ」

と県の職員である高橋ノブさんが言う。彼が常々言う「何回泣いたかで組織が強くなっていく」論である。

さて加工場にはいると、すでになんばんの粕漬け造りが始まっていた！

なんばんの粕漬けは、ニンニクやゴマ、クルミなどの山の幸類を細かく挽いたものと各種調味料を混ぜ、まあどんな会の特製なんばん塩漬けを加えていくものだ。



これがなんばんの塩漬けだ。

塩漬けは、山形県特有の大ぶりな唐辛子を、まあどんな会の会員の畑に植え付け、晩夏から秋の収穫時に一気に漬物にするのである。
みて欲しい、この、あまりにも立派にツヤツヤと色づいたなんばんを！


ちなみに数種類のなんばんがある。ツヤツヤとしたテクスチャのものと、
もっと赤みの強いものもあるのだ。

見事と言うほか無い。

まあどんな会のなんばんの粕漬けが昨年ヒットして以降、いろんな類似品が出回っているようだ。まあそれは食品業界ではよくあることなのでどうでもいいのだが、絶対に真似できないことがある。それは、原料のほとんどがまあどんな会のお母さん達の手で作られているということだ。

「そうねぇ、塩と砂糖とゴマと酒粕以外は全部わたしらが作ったものだね。酒粕だって、この地元の蔵の粕を集めて食べ比べをして、美味しいのを選んで居るんだから地域のものだよ」

来年あたりにはゴマさえも作ってしまうはずだ。そうしたら、基本調味料以外はすべて白鷹産ということになる。ここまで徹底した郷土産品がはたしてあろうか！いや、ある。この世には知られていないそういうものが山ほどあるんだけど、余所に知られていないのがほとんどなのだ。うーむ　そう言うの全部廻って食べてみたい！

それはさておき、このなんばんお塩漬けは収穫後一気につくってしまうそうだ。

唐辛子も塩漬けにして醗酵させることで味わいが深くなっていく。そして種も刻み込んでいるため、強烈・激烈な辛味成分が保持され、研ぎ澄まされていくのである。なんばんの塩漬けだけをつけた樽があるのだが、怖くて覗き込むことが出来なかった（笑）

なんばんの塩漬けを投入して全体をかき混ぜたら、いよいよ地元で一番旨いという選び抜かれた酒粕を投入。

そういえばこのなんばんの粕漬けについての色んなコメントとか、ご自分のWebで書いて下さっている方がいらっしゃるが、よく「なんばん味噌」と書いているのをみかける。が、実は味噌に類するものは全く使っていない。あくまで「粕漬け（かすづけ）」なのである。

さて各種穀物、なんばん、酒粕などの素材を合わせたら、あとはひたすら手で捏（こ）ねるだけである。

ここからひたすら小一時間ほど、お母さんの額に汗がシットリ滲むくらいまで捏ねられる。この捏ねる人が違うと、味も微妙に変わるのだそうだ。近代的な大量生産の概念では「味が変わる」というのは難しいことだが、しかしこのなんばん粕漬けにおいては逆である。味が人によって違うからこそ面白いのである。

練り込まれたなんばんの粕漬けは、唐辛子の色素などが粕の水分に溶出し、こんなオレンジ色に染まっている。

加工調理用の手袋も、一回の捏ねでこんなに染まってしまうのだ！もし素手でやっていたら唐辛子の成分が肌にあたって大変なことになるだろう。
「もう、混ぜてるだけで涙が出てくるのよぉ。しばらくやってたら慣れたけどね！」

とカカカと笑うまあどんな会の面々であった！

さてこの粒、何だかおわかりだろうか？

何を隠そうこれが「つぶあぶら（エゴマ）」である！最近は健康食として非常に人気が高いらしいが、独特のリッチな風味がたまらない、実に旨い穀物である。これを搗（つ）いたりして粉末にして、なんばんに混ぜ込んだのが「つぶあぶらの粕漬け」である。

こいつがまた実に旨い！

なんばんを購入した人で、オリジナルなんばんがいいという人、つぶあぶらなんばんがいいという人に二分されるのがよく分かる。僕はどちらも同率に好きだが、、、ちなみにオリジナルなんばんの粕漬けの材料の比率等は大きく異なっている。

さてこれらを瓶に詰めていくのも、もちろん手作業である。

昔、小学生の頃、カスタードクリームとかを絞り袋から直接飲みたい～！と妄想していたことが多々あったが、このなんばんを絞り袋から飲んだら辛くて悶死するな、間違いなく。

これが、なんばんの粕漬けである。

あ、よくみると、つぶつぶが入っている！ということはこちらはつぶあぶらの方だな。

「やまけんさん、味見してみてくれる？やまけんさんの好きな辛さでレシピを決めますから」

ま、まじですか！それは責任重大、、、
しかしながら数回にわたりダメだしをさせて頂き、辛さが決まった。「辛くて食べられない！」という方、申し訳ない、私のせいです。でもそこまで辛くはしていないつもりなんだけどな。

加工場はカラカラという笑い声に満ちていた。
まあどんな会の女性達はみな、農家の奥さんである。手間賃も無しに趣味的に郷土の味を守る会をしていたのが、だんだんと知られ、拡がり始めている。けれども彼女らの作り方は全く変わらない。

「自分の庭先で作った原材料を、自分の手で加工する。」

この世にそれ以上のご馳走があるだろうか。

なんばんの粕漬けは引き続き下記のみで行っています。
オーガニックサイバーストア　なんばんの粕漬けセット
http://store.yahoo.co.jp/organic/a4e4a4dea4b1a4f3bfa9a4d9a4c4a4afa4b7.html

「やんばえ漬け」の単体販売は　このエントリ　をご覧下さい。

そういえば書くのを忘れていたのだけれども、軽井沢高原ビールの方とお会いして、少し濃い関係性を作ることになった。軽井沢高原ビールというと分かりにくいかも知れないが、ビール好きの人なら「ヨナヨナエール」という、実にフルーティかつ深みのあるボディの太いビールをご存じだろう。これを出しているのが軽井沢にある同ブルワリーなのだ。

いきさつはこうだ。
過去このブログで紹介した、京都にあるこだわり焼き肉屋＆超絶品くんせい工房「いちなん」の孫さんの店にヨナヨナエールが置いてあった。

「いやぼくこれ大好きなんですよ！」

と喜んでいたら、なんと孫さんがこのブルワリーの営業の人に「ヤマケンって人にサンプル送った方がいいよ！」と連絡をしたらしいのだ。軽井沢高原ビールの営業の方がそれをきいて、訳が分からぬママにぼくにドーンとフルラインナップのサンプルを送って下さったというわけだ。

で、もちろん美味しくいただいたわけだが、その際に初めて知ってビックリしたことがある。上の写真にもう一つ載っている「オーガニックビール燦々」という缶がある。このビール、非常に美味しくて（ヨナヨナより少しライトな感じだ）好きだったのだが、これも同じ会社で作っているとは知らなかった！ということでダブルで感動してしまったのだ。

その二本以外にもいろんなテイストのビールがあって、どれも美味しかった。

感謝の連絡をすると、営業の采女（うねめ）さんが東京に来る時に立ち寄って下さった。その際に、なんとまだ東京圏では未発売だった「東京ブラック」という黒ビールを持参して下さったのだが、これが実に秀逸。その足で京橋のぼんぼりに連れて行って、小池シェフに味見をしてもらうと、

「これ、うちで使わせて下さい」

と即決。以来、ぼんぼり京橋店ではヨナヨナエールとこの限定東京ブラックが飲めるのである。そして小池シェフの傑作ドルチェ「ブラックビールのソルベ」が生まれたわけだ。

東京版食い倒れ日記にはT.Y.ハーバーという、天王洲のブルワリーを掲載させてもらったのだが、今年はどこかのタイミングをみはからって軽井沢に、このブルワリーを尋ねてみたいと思う。

その他にも、こないだサントリーウイスキーの広報の方と仲良くなったりしたので、山崎とか白州の上流所にも遊びに行きたいと思う。あと、、、もしかしたら、海外にも行けるかも知れない。某ビールなのですが、、、これは実現するかなぁ。したらおおごとだなぁ。

と、夢ばかりふくらむが、これは現実逃避なのであった。仕事をさぼってこのエントリ書きました。仕事に戻ります、ハイ。

福島県の郡山近くの、とある生産者団体にヒアリングをするため、日帰りの出張をする。

東京から東北新幹線で一息でいける福島は、あまり東北地方という感覚がしない。しかし車窓からみえる風景は確実に田園が多く見え、やはり農村地帯だなぁと実感する。

さて本日の生産者団体は、実は僕がこの日本で最も美味しい米を生産すると思う団体の一つだ。その名をジェイラップという。予め言っておくと、この団体の米は一般では買うことができない。特別栽培農産物を中心に流通する大地を守る会か、ある会員制の流通団体、生協でしか買い求めることが出来ないのである。しかもそこでの名前は生産者団体の会社名とは違うので、分かりにくいと思う。

しかしこの団体の米は本当に旨い。凄まじく旨い。数年前、とある催しでこの団体のミルキークイーンを入手した。炊いてみてビックリした。本当にビックリした。世の中にこんなに旨い米があるのか、と思ったのだ。それ以来、実はミルキークイーンについてはこの団体以上のものを食べたことがない。むろん、コシヒカリについても同様だ。

その理由の一つに、特別栽培中心であることが挙げられるだろう。このブログでは何度も書いているが、農産物においては、その食味を決定づけるのは産地×品種×栽培方法という方程式だ。この中の栽培方法とは何を指すかというとかなり広い範囲になってしまうが、その最重要な一つに　どのような肥料を使うか　ということが挙げられる。よく「無農薬だから美味しい」という文句が散見されるが、はっきり言って農薬の有無は直接的には関係がない（間接的にはあると思うが）。重要なのは有機質肥料をメインに与えるのか、化学合成肥料を中心にするかということだ。で、どちらが旨いかということについては、この国のスタンダードにおいては「差異はない」ということになっている。しかし僕は差異がある、と思う。格闘技においては「技量が同じであれば体格に勝るものが勝つ」といわれているが、それと同じで、産地と品種と栽培技術レベルが同じであれば、有機質肥料中心で生産したものが旨い、というのが僕の見解だ。もちろんこれが成り立つためには、有機質肥料の質がよいこと、などの前提があるが、僕の狭い経験上これは確実なところだ。

ということで今回は憧れの生産者団体さんへのヒアリングだったのである。ヒアリング冒頭でその熱い思いを伝えると、なんとも嬉しいことにお米とキュウリをお土産にいただいた！

そして「昼飯に行きましょう」ということで、このジェイラップの米を使っているという料理屋さんにご案内いただいたのである。

郡山駅からは２０分ほどかかる場所ではあるが、このお店ではジェイラップの米が使われている。

筑前煮と刺身定食を頂いた。丼一杯に盛り込まれた白飯はツヤツヤと光っている。

まずこの米を口いっぱいに頬張る。

「うおおおおおおおおおおおおおおお　やっぱし　旨い！」

モチモチ・ネットリした食感、余韻の長い風味。言うことがない。

「この米は、まあうちの標準レベルのものですね」

というのだから痺れてしまう。おもわずお代わりしてしまった。

そして家に帰って、いただいたきゅうりを水に放ち、パリッとさせて、一緒にいただいた味噌につけて食べることにする。

「うちの米以外の主力商品は、きゅうりなんですよ。今はミニキュウリが出回ってます。これにつける味噌もつくっていて、ゴマと大葉を入れ込んだ特製の味噌なんですよ。このミニキュウリと味噌の組み合わせは最高です」

と担当の小林さんがおっしゃっていたのだが、果たしてどんな組み合わせだろう？

結論からいうがこの味噌、最高！
ゴマと大葉が多量に練り込まれている練り味噌で、ミニキュウリとの相性が最高なんである。嫁と争うように貪り食べてしまった！
これも会員制宅配でしか買えないのだろうか？常備しておきたいと思う旨さである。

ミニキュウリは、小さいうちに収穫した贅沢なキュウリである。

キュウリなんてどこのでも差がないだろう、と思う人もいるかも知れない。が、実はキュウリも非常に栽培方法に食味が左右される作物だ。特に肥料と水質に受ける影響は大きい。キュウリに味がないと思っている人も多いようだが、キュウリの１０種以上を食べ比べした経験上からいうと、これほど癖のある瓜科植物も珍しい。最後にはキュウリ香が鼻について食べられなくなってしまうくらいである。で、ジェイラップのキュウリはこれもまた秀逸。カリポリという食感と果肉の潔い硬さ、中心の種周辺部の肉の緻密さがとても素晴らしいのである。バランスのよいキュウリであった。

こういうのがスーパーに出回るとよいのだが、「いやいや　そんなにたくさん出荷できないですよ」ということである。このジェイラップの作物特に米を買うためだけにでも、会員制宅配システムに入会する価値があるかも知れない。

いい出張であった！お世話になりました！

さて種子島最終日だ。最近、きちんと最後まで書ききれるエントリは久しぶりだなぁ、、、

今日の目玉は、種子島にしかいないと言われる在来種鶏「インギー」を食べることである。これ、いわゆる「地鶏」ではなくて在来種といわれる鶏である。地鶏というためにはJAS規格に定められた内容を遵守し、認定されなければならない。
その地鶏の定義はここにある。

■国産銘柄鶏の定義及び表示　（日本食鳥協会のWeb）
http://jca.lin.go.jp/gaidorainn/gaidorainn06.html

この文書の最後に掲げられた別表の中に「インギー」があることがわかるだろう。インギーは明治２７年くらいに種子島にもたらされたとされているので、在来種として認知されているのである。

「明日、インギーを観に行きましょう！実はこの地元の小学校で飼ってるんですわ」

と西さんがおっしゃるのだが、当然それって食べられるんですよね？？？

「えっ　お食べになりたい？　うーん　どうしようかなぁ～　じゃあちょっと調整してみますわ！」

とかなり無理を強いてしまったようだが、ご調整頂いた！

朝、町の中にある小学校に行くと、校庭に据えられた飼育小屋にインギーは居た。

これがメスで、

これがオスだ。
それほど大きい体型ではないが、引き締まった感じの鶏である。
産肉性は高くないと思われるが、食用の場合は飼育日数を１２０日以上とっているらしいので、引き締まったいい感じの肉になるのだろう。

「ちなみにこの鶏、南種子町の指定文化財なんですわ」

ええええええええええええ
そんな文化財を食べていいの？と思ってしまうが、食べるという行為もまた文化。きちんと繁殖が確認されていれば大丈夫なのであった。

さて、このインギーを食べさせてくれるのが大和温泉ホテルという地元のグループだ。

■大和温泉ホテル　インギーの説明ページ
http://www.d4.dion.ne.jp/~tdaiwa/ingee.html

なんとこのホテルでは自分たちで養鶏場をもち、インギーを年間２０００羽程度飼っているそうである。素晴らしい！

料理長に軽く挨拶して中にはいると、種子島の定食類が板書されている。

「トンギョイカ」というのがやたらに興味をそそるのだが、今日は地鶏を食べに来たのだと自分に言い聞かせた。

「通常は地鶏のタタキとか刺身は定食で出てないらしいんですが、今日は特別にお願いしました」

ということなので、実際に食べたい人は予め申し出ておかないとありつけない可能性が高いので要注意である。

さてお待ちかねのインギー皿が出てきた！

刺身は実に綺麗な、見るからに旨そうな切り口だ。肉の周りに火を通し、内部はレアになっている。

胸肉の色は実に濃い赤色だ。鹿児島の醤油につけていただくと、胸肉とは思えない弾力で気持ちよく噛み切れる。旨味が強く乗っており、非常に美味しい。

モモ肉に至ってはモチモチとした弾力で羽を跳ね返す。飼養日数が長いためだろう、身肉に多量のアミノ酸が湛えられており実に美味しい鶏である。この鶏の刺身には、関東の辛い醤油ではダメだ。甘みの濃い九州醤油でないとこの組み合わせの妙は得られない。

そして僕が大好きなタタキである。

モモ肉を皮目だけ炙って薄いそぎ切りにし、ポン酢で食べるこの料理がなぜ本州にないのか理解に苦しむ。

こちらはオスのインギーらしく、ダイナミックな味がする。脂も適度に載っており、くどい嫌な風味はない。
ちなみに壁にこんな紙が貼ってある。

どうやらインギーだけではなく赤米も名物らしい。なるほどね！

さてこれがインギーみそ鉄板焼きである。

ジュウジュウと脂の爆ぜる音が鳴り、みその甘辛い香りが立ち上る。

胸肉とモモ肉が混ぜて入っているらしい。加熱したインギーはどうだろうと思いながら口に運ぶと、ギシッとしっかりとした繊維感が歯の裏の神経系に伝わる。甘辛みその風味が強いが、それにも負けないインギーの風味がしっかりと残っている。

グワグワとこの濃いみそ炒めと白飯を掻っ込んでいると料理長が奥から出てきてお話しをしてくれる。飼養期間やインギーの来歴などは彼から教えて頂いた。可能であればぜひ、シンプルな塩焼きも食べてみたいものである。

いやそれにしてもまた食べ過ぎた。例によって残す人が一杯居るのでその分も食べてたらもうかなり満腹である。

「じゃあ、空港にお送りする前に、一カ所寄って頂きたいところがありますので、、、」

と西さんが車で飛ばしながら、畑の真ん中に通っている農道で停車する。

「これがうちの安納芋の畑なんですわ！」

と西さんが誇らしげにおっしゃる。
この西さん、種子島に移住したいというUターン・Iターン希望者に情報を提供し、定着をサポートしてくれる「種子島ＵＩターンサポートセンター 」の方なのである。実際、彼に導かれ定着した移住者は数知れないと言う。種子島は実は非常に移住者の多い島で、実に最近でも４００人くらいは移住してきているらしい。温暖で、食料に恵まれたこの島を熱望する人が多いらしい。とくにサーフィンのメッカであることもあり、サーファーが非常に多いらしい。実は西さんご夫妻自身が、大阪からiターンしてきたのである。詳しくは彼らのWebをご覧いただきたい。
種子島ＵＩターンサポートセンター
http://www.geocities.jp/seed_islander/

そしてその西さんが、種子島の名産品を本州に送り出したいと開設しているのがこのWebだ。

紫芋・安納芋のＯｒｇａ種子島
http://www7.ocn.ne.jp/~seed/

実はここの安納芋、旨い。小ぶりな芋が多いのだが、安納は小さい芋のほうが味が乗るんだろうか。

これが上質な安納芋の生産される土だ。時間が無くて舐めることができなかった。残念。

さてその車中で面白い道具を渡された。

「やまけんさんこれ、何を割る道具だと思います？」

わからんなぁ、と思っていたら、なんとマカダミアナッツ割り機であった！

「実は種子島ではマカデミアナッツができるんですよ」

なんと！　ハワイ土産でしかお目見えしたことがないと思っていたが、種子島ではマカデミアナッツができるのであった！これがマカデミアナッツの樹である。

なんてことはない灌木なのだが、この樹にあの堅い殻に守られた森のバター、森のミルクができるのだという。

この美しい葉にちょっと感じ入る。このタイミングではナッツはなかったが、収穫時期にはびっしりとなっているらしい。

「いやぁ、ナッツなんて実はなにもせんでも生ってくれるんですわ」

と謙遜する西さんである。

実はこのマカデミアナッツが非常に僕の心を虜にした。ナッツ割り機とマカデミアナッツ本体を持たせてくれたのだが、これが実にはまるはまる！

クルミとは違ってつるんとした球体で、ものすごく堅いので割りにくいのだ。これをナッツ割り機にセットする。

そしてハンドルを回していくと（かなり力を要する）、ある時「ばきっ」という音と共にナッツが割れるのである。

そして中から覗くのは、なんとも美しい、ふんわりしたテクスチャの薄茶の豆だ。

噛み締めると、シクッシクッと言う歯触りから滑らかなミルクのような風味の液が染み出てくる。本当にミルクのような濃厚な香りに、ほのかな甘みも一緒に溶け出してくるのだ。絶品である。次の収穫時期にはぜひ買い求めてみたいと思う。

このマカデミアナッツとナッツ割り機も西さんのWebで買い求めることができる。島の味覚は実にすばらしい。ぜひ一度味わってみて欲しい。

さてこのあと大急ぎで空港に向った。小さな空港に１５人くらいの人達が見送りに来てくださった。感謝。本当に内容の濃い種子島滞在だった。また来たいと、お世辞抜きで思う島であった。できれば、夏、僕もサーフィンしてみたいものである。お世話になった皆さん、どうもありがとうございました！

追記
さきの西さんのOrgaというサイトでは、安納芋などのオーナー制度もやっている。僕もオーナーになってしまった（笑）詳しくはこちら。
http://orga-tanegashima.jp/owners/

食卓に上がる食材を中食・外食に依存していると、季節の移り変わりを的確に感じることが難しい。一番それを肌で感じるには、農林漁業の現場近くに起居するのが望ましいけれども、都市生活者にそれを望んでも難しい。で、あれば、やはり町中のスーパーや小売業者の店頭で季節を感じる食材を販売してくれたらな、と思う。

先週、日帰りで愛媛県の内子町に出張した。ある事例の調査で赴いたのだが、あわただしい時間の中、生産者による直売所を覗いていろんなものを買ってきた。その中でもっともホッと心が和んだのがこの「野蒜（のびる）」だ。玉ねぎやニンニクと同じユリ科の野草であるのびるは、実は公園などでもみかけることができる。土の柔らかなところで極細の葱のようなのがにょきっと出ていたら引っこ抜いてみよう。小さなラッキョウのような根茎が付いていれば、野蒜である可能性が高い。ま、間違ってヘンなもの食べてもそれは自己責任ですが。

僕が大学生の頃、藤沢の長屋で一人暮らしをしている時、その長屋に住んでいた隣人の皆さんにはいつも飯を食わせてもらっていた。中でも大工の棟梁をしていた山田家のかあちゃんが山野草好きで、いつも春になると野蒜を大量に獲ってきて茹で、ぐるぐると巻いて酢味噌でたべさせてくれた。「野蒜のグルグル」という名の他に、どんな名前も付けようのないこの料理が、ふきのとうよりもタケノコよりも僕には春を連想させる。明日、マンション脇の空き地で野蒜を探してみようと思う。

もうひとつはコイツだ。

クローズアップするとなんだかグロテスクだが、土筆（つくし）も春の野草だ。これを食べるというと、最近はギョッとされることが多い。土筆が食べられるということを知らない人達が本当に増えてきているのだ。もちろん食べられる。頭の部分がほろ苦いのだが、軽く数十秒だけ塩茹でしてしまえば、食べやすくなる。僕はもっぱら卵とじにするが。

鰹ダシに醤油、多めの砂糖で甘めの汁を炊いてざく切りにした土筆を入れ、卵でとじる。茶色が濃くて見栄えは悪いが、これが一番好きだ。甘めの汁にすると、ほろ苦い土筆の風味とぶつかって美味しくなる。

実は一昨日から熱が出ていて（出張出過ぎなんだろう）寝て暮らしているのだけど、今日は嫁さんのお客さんがいらっしゃったので一緒にお茶を飲んだ。そのお客さんが持ってきてくれたのが素晴らしい金柑（キンカン）だ。


この金柑が出色の出来映えで実に旨かった。ＪＡみなみさつまというシールがパックに貼られていたが、これは絶対に買いだ。洗ってそのまま皮も何もかも口に放り込んで噛む。皮がムリッと割れると、皮の部分の鮮烈な香り油が炸裂し、中の甘い果汁がシュワッと湧き出てくる。日本の柑橘とは思えないヴィビッドな体験だ。

ほんの数センチの小さな果実に凄まじくドラマチックな体験が内包されている。

日本の春は本当に表情豊かだ。しばらく、店頭で冬の間みなかったものに目をこらして欲しい。たいがいのものは茹でるかどうにかすれば食べられる。ぜひ、買い求めて欲しい。

最近、なぜか豚肉関連の話を、仕事・プライベートの双方で関わることが異様に多い。先日NHKラジオの食に関する番組に出た時も、食材を調達して欲しいということで、沖縄の在来種「あぐー」のほぼ純血のものを入手した。取材用にお手ごろ価格でご提供いただいた金城ミートさん、どうもありがとうございました！脂の旨味もさることながら、ロース芯の綺麗が食味は最高、本当に素晴らしいあぐーでした。
　そしてとある事業絡みで、先進的な養豚経営をしている産地を来週訪問。その数日後に養豚農家さんを中心に講演をする。と思ってたら、ある企画でトンカツ屋を回ることになり、３時間で２店を廻ることになった。

僕も足を運んでいた名店が暖簾を変えて再デビューしていたのだが、味は以前よりも向上した感がある。これについては後日その企画でお目見えするので報告したい。

で、トンカツ２店廻りのその夜、実はまた一件豚関連の集いがあったのだ！
汐留のメディアタワー（パークホテルがはいっているビルだ）B1Fで３月１５日にオープンした「ばんざいや」にて、僕がずーっと昔からお付き合いのあった養豚生産者さんの豚肉を出すという。実はこの生産者さんの飼養（しよう）する豚は、これが東京でのデビューになるということなのだ。

「私も開店祝で行きますので、やまけん、時間があればぜひ食べに来てください。」

というお招きに、応じないわけがない！
午後にトンカツを２店、惣領５００ｇ程度の肉を食べてしまってはいるのだが、どちらも端麗系のトンカツ店だったので、これなら大丈夫、はせ参じることにしたのだ。