やまけんの出張食い倒れ日記

料理は本城文子　作。
丹波の筍、だそうだ。

東京着までの時間がかかっているにも関わらず、えぐみをほとんど感じず、甘くさえある絶妙な味と、クネリとした食感。素晴らしかった！

タケノコばかりは、その土地の味が全てだ。土壌の質がすべて味に反映されるから、「土が美味い、水が美味い」というところでなければ美味しくはならない。

いや、そうじゃないか。　「その土地なりの味が出る」と言った方がいいだろう。


鶴岡市の小野寺美佐子さん　作
今年の初物の、庄内の筍。東北はこれからが旬なのだ。
そうそう、美佐子さんに非常に珍しい、庄内の地ならではの筍料理をいただいた。

「もうそう汁」というそうだ。
「妄想」ではないよ、「孟宗竹」の「もうそう」だ。

実は、庄内地方の人たちは孟宗竹の筍が大好きで、地元で採れるまでは全国から買い集めて食べ、地物が出てきた頃にはもう飽きているんだけど、それでも喰うという位に筍が好きなのだそうだ。

で、このもうそう汁は、筍と豚肉を味噌と酒粕で煮た汁だ。庄内は豚肉文化なのだけども、筍と合わせ、しかも味噌だけではなく酒粕と煮るとは、、、味は思ったよりも実に上品。きっちりアクと脂をゆでこぼしているのだろう。美味なり、、、

最後、蕎麦のコースをいただいた店でも、筍ご飯が。

最後まで筍づくしだったのである。ごちそうさまでした！

素晴らしく美しい、コゴミの屹立する姿。 先端の渦巻きが、どんどんと伸び上がっていく律動こそを、「萌出でる」と形容するのが正しいんだろう。

庄内は素晴らしき春を迎えようとしています。

 
定員100名のところ、120名の申し込み。結局立ち見が出るまでとなりました。お集まりいただいた皆さん、どうもありがとうございました！

講演、楽しんでいただけましたか、、、編集の岡部さんとの対話形式だったので、かなり助けられました。なにより、客席の皆さんの飯能が非常に暖かくてありがたかった。本当に感謝です。

お土産、ぜひ真摯に味わってください。

飯尾醸造さん、トキワ養鶏さん、そして登喜和食品さんありがとうございました。登喜和食品の遊作社長様には足をお運びいただき、テンペまで持ってきていただき、本当に感謝でした。また、東京の某市場より、ピーチパインと日向夏をおみやげに持参してくれた広本君、ありがとう！美味しいむかごご飯を差し入れしてくれた、料理研究家の枝元なほみさん、ご馳走さんです！

ということで、また本を出すときには（いつになるんだろう、、、）またやりたいですね！ では、週末は庄内に参ります！

ブログを読んでくださっている方からメールをいただくことは多いが、木場周辺に住んでいる人からは「もしかしてこの辺に住んでるんですか？」というところから始まり、「あそこは美味いですよ」というような情報交換に至るケースが多い。

しかし、まさか飲食関係者のひとからメールをもらえるとは思わなかった！

木場の、閉店してしまうという名店「来来軒」のことは先日書いたが、その隣りのビルにレストラン＆バーが開店したのは知っていた。けど、実は保守的な嗜好をもつ僕は、新しい店にスポッと入ることは少なく、素通りしてばっかりだった。

そんなある日、メールをいただいた。T松さんという方からだった。ブログはずっと昔から読んでいただいていたと言うこと、コメント欄があった時には数回書き込んでいただいているというようなことが書いてあり、最後の方に

「実は2年前から西葛西のバーでカレーを提供するようになっていまして、こんど木場のCorでもランチタイムに出してみようか、と言っていたんです。で、このたび4月27日まで、実験的に出してみることとなりました」

27日までだからもうすぐだけども、昨日、午前の仕事を家で片付け、自転車で店まで行ってきた。

木場駅から永代通りを東陽町方面に歩き、「東陽三丁目」という信号を右に曲がる。角に八百屋があるが、ここが僕が仲良くさせていただいている「八百周」だ。そちらの側に渡ってとことこ歩いていくと小さな橋を渡った後、アーケードのある商店街になる。しばらく歩くと、来来軒がまだ看板を出している。

その隣のビルの一階にあるのがレストラン＆バーCorである。

ランチタイムのカレーの看板が出ているのですぐにわかった。店の前から、カウンター手前で大きな炊飯機とカレーを盛りつけている。店内にはいると、大きなL字型カウンターの店で、椅子と椅子の感覚がゆったりとってある。リラックスして酒を楽しめるバーのようだ。

「あっ ヤマケン、、、来てくれたんですか！」

と声をかけてくれたのがT松さんだ。 西葛西から木場へ、この期間だけ週末も毎日カレーをせっせと運んでくるということだった。それにしても、ブログ読者さんと会う時は、向こうは僕の顔を知っているけれども、こちらは知らないので、なんか変な感じだ。

さっそくカレーをいただくことにする。

「かなり辛口のポークカレーが人気ですぐに終わっちゃうんですよ。今日はチキン、キーマ、ひよこ豆、ハヤシ、の4種類なんです。それと、ハーフ＆ハーフも承りますよ！」

ふうむ、では、ということで大山鶏を使ったチキンカレーとキーマカレーのハーフ＆ハーフにしてみた。ご飯は大盛り。
  サイズ感がわかりにくいかも知れないが、バーで供される料理はチビッとした量であることが多いけど、バシンとデカイ皿にボリューム一杯に盛りつけてくれる。もちろんこれは大盛りだけどね！
鶏のカレーは、南インド風ということもあって、ココナツの香りが奥の方から湧いてくる。スタータースパイスに使っているのだろう、マスタードシードがちらちらと見える。僕は、ギーなどの脂を多用した北インド料理も好きだが、翌日なんとなく身体が重くなってしまうこともある。その点、南インド系のさらりとしたカレーは、毎日でも食べられると思う。 このチキンカレー、とても美味しい。僕の好きな味だ。なぜかというと、バスマティなどのインドの長粒米ではなく、日本のコメと非常に合う味になっているのだ。

「米は、減農薬のはえぬきを使っています。持ち帰りもしているのですが、冷めてからも美味しく食べられる米ということで選びました。」

ということだった。もちろん、温泉卵の載ったキーマカレーも美味しい。
キーマには冷凍肉や輸入肉ではない、国産の生肉を使っている。旨味をきちんと味わえるのは国産の生肉 でなければダメということだった。僕はキーマカレーには濃厚さを求める（理想は、、、カフェハイチのドライカレーだ！）ので、ちょっとあっさり目かな、とも思ったが、逆にキーマルーがふんだんに乗ってくるから、ご飯の量とバランスさせるにはこの濃度が一番よいのだ。なんともすっきりしたキーマの味だった。

「僕はもともと料理人だったわけではありません。本を読み、教えを請い、辻調の生徒にもなって勉強をしてきました。辻調で習ったのは洋食ではなくて和食です。なぜならば、美味しい日本の米をもっと旨く食べられるカレーを作りたかったからです。

インド料理におけるスパイス使いは深遠で、おいそれと日本人が、しかも素人の僕が太刀打ちできるものではありません。

しかし、スパイス調理技術があれば日本の米に合わせたカレーも出来るかと言うとこれまた違う。日本の米の旨さと、日本人の味覚が分からなければ出来ない。

ですから、私としては日本人が美味しいと思うインド風カレーを目指したんです」

ということだった。実際、そうなっている気がする！インドカレーではなくインド風カレー、でも限りなく本格的なカレーだ。
 
木場～東陽というのも不思議な場所で、ぽつぽつと企業のビルがあるので、ランチ時になると一斉に人が道路にあふれかえる。それでもこの東陽三丁目界隈はいままで客が来るという感じではなかったが、つけ麺の「吉左右」やビストロ「ラ・ポルトルージュ」が健闘している中、かなりの客足が見込めるらしい。この日も早々と席が埋まっていた。

こういうのは一期一会なので、腹に余裕がある場合はできる限り食べるようにしている。ので、「和牛ハヤシライスとひよこ豆のカレーのハーフ＆ハーフを！」とお願いしてみた。

「よく食べますねぇ、、、」

と言われるが、最近はいろいろ忙しくて、一回行って好きになった店にもう一度こられるのがずっと先になってしまう（ヘタすると1年とか）ことが多いので、チャンスは逃さないように喰うべし！なのである。 「ハヤシライスはとっても上品な造り。ドミソースの濃厚さよりも、トロリとしたトマト風味が薫る滑らかな仕上がりだった。 僕が気に入ったのは、このひよこ豆のカレー！こいつは美味い！豆のカレーというと、日本人はなんとも微妙な印象を受けるだろうけど、インドでは大主役級の具材だ。ネットリと炒められたタマネギとトマト、スパイスがふっくらと炊けたひよこ豆に絡んでいる。

「あ、これは動物性のスープストックとか全く使わないでやってますかね？」

「そうです、一切使ってません。野菜の美味しさだけなんですよ。タマネギも切り方と炒め方に色んなバリエーションがあって、この場合は飴色タマネギとは違う炒め方をしています。スパイスも最小限なんですが、すごく美味しいんですよね」

ということだ。正直、僕はこのカレーが一番気に入ってしまった。とはいえ、一種類だと寂しいので、強いて選ぶならば鶏カレーとこの豆カレーのコンビだと、最大限に楽しめる組み合わせになるんじゃないだろうかと思った。もちろん辛いポークカレーは食べていないのでなんとも言えないが、、、

営業時間は、
ランチ １１：３０～１４：３０
バー １８：００～２６：００（food L.O.２５：００）

になっているそうだ。ただし、バータイムの時にはランチ時とは価格などに違いがある。二種あいがけのようなこともできないらしいのでご注意。基本的に、常に炊きたてご飯で楽しむことができるのはランチタイムだけだ。

先述のように、今回のカレーランチは4月27日まで。

でも、かなり好評だったので連休明けに、人の手当が付けば（いい働き手が見つからないらしい、、、）またやる、ということだった。

木場界隈の皆様はいちど食べて、感想をT松さんに伝えてあげてください。

 
既報の通り、3月16日に僕の短角牛に、子供が産まれた。初産にして、待望のメスの子だ。二戸市浄法寺支所の短角牛担当・杉澤君に「名前、どうする？」と聴かれていたのだけど、この間ずっと悶々としていた。

何に悶々としていたかというと、この牛は最終的には肉にして食べようと思っているのである。その牛に対して名前をつけるということが、なんとも苦しいのだ。可愛らしい名前、考え抜いた名前をつけることで、余計に「でも食べるんだよなぁ、、、」という現実が迫ってくる。

前にも書いたとおり、メスが産まれたということで、今僕がオーナーになっている牛と同様に、子供を産むための繁殖雌牛として、長く生きてもらうのでもいいじゃないか、と思いそうになったことがある。やっぱりと畜に出したくないのだ。けれども、それでは当初から考えていた、「畜産農家の方々がどのような思いで牛を育て、出荷しているのか」を学ぶことができない。

だから、僕はこの子供を、最終的には肉として出荷し、自分で食べようと思っている。

しかし、、、実際に会ってみて、本当に参ってしまった。可愛いのだ、、、
なんだかもう、本当に参っちゃうくらいに可愛らしい子牛ちゃんなのである。
バンビのような、クリッとした愛らしい目に、綺麗に揃った足がほんとに可愛い。
きちんとおでこにはきれいなつむじが巻かれている。
名前をつけるという行為はとてもつらいことだなぁ、、、と思ってしまった。名前をつけさえしなければ、この子は「牛」なのである。けれども名前をつけてしまったら、モノではなく自分が向き合う対象になってしまうのだ。

でも、僕は名前を決めた。
命名「さち」である。

ちなみに牛の個体登録においては、名称はひらがなでの登録になる。「さち」とは、この子に幸多かれと思ってそうしたのだけれども、そう思えば思うほどに、肉にするという行為が今から辛い。
これがさちの鼻紋である。指紋と同じように、牛の鼻はすべてユニークで、識別可能なのだ。
 
今回驚いたのは、母牛の変わりぶりだ。
以前は本当にデリケートな娘で、僕が近づくと、餌を持ってちらちらさせようが何をしようが、全く寄ってきてくれなかった。警戒心が強いのだ。
しかし今回は、そんなことはなかった。とくに人間にすり寄ることはないが、餌の乾草を与えようとすると、手から食べてくれる。子供を産んで、堂々とした感じだ。やはり、人間の世界と同様に、母は強いと思った。
 
牛は子供への愛情が強い。自分の子以外の子牛がすり寄って乳を飲みに来ても、追い返してしまうそうだ（なかにはその間隙を縫ってちゃっかり別の母の乳を呑む子もいるそうだが）。

この母子は、5月のはじめには、放牧に馴致（じゅんち）させるために牛舎の前の放牧場に出される。外の世界との邂逅である。それで十分に馴れたら、いよいよ「山上げ」。稲庭岳に拡がる大清水牧野の、180haの広大な牧野に放たれるのである。

ところでこの日は、種雄牛センターに寄って、僕の可愛い娘に種をつけやがった雄牛に会いに行った（笑） こいつがその失礼千万な雄である。でもまあ、可愛い子供も産まれたし、許してやろう。居並ぶ雄の中ではなかなか優しい目をしている。短角牛は、本交といって、人工授精ではなくきちんと雄と雌が○○○をして子を産む。

とはいっても大ハーレム状態だ。40頭のメスの群れにオスは一頭。この浮気者め、、、 大清水牧野にはまだ雪が残っていた。5月にはいると、バラ線（有刺鉄線）を上げて牛が逃げないように囲いをつくり、そこに牛を放つ。 牧野には爽やかな風が吹き、発電用の風車が回っていた。ここに短角牛が放たれ、悠々と草をはむ風景を、みんなに見せてあげたいものだ。

そうそう、今回は県との仕事で来ている。今年の9月か10月に、首都圏からこの短角の放牧風景や雑穀の収穫などを観てもらうためのツアーを企画することとなったのだ。別途お知らせするので、心の準備をお願いします。

もちろんそのツアー内では、これまでブログに書いたいろんな処を廻ることとなる。
 
「つぶっこまんま」の雑穀お膳も食べていただくことになるし、

「短角亭」では、たっぷりここでしか食べられない短角の肉や内臓を食べていただくことができる！
 
生のギアラ。最高だ！
 
何枚かは火を入れずに食べてしまったレバー。臭みのたぐいは一切無し。
 

朝6時56分の新幹線で東京から二戸に行き、午前中は役所で打ち合わせ。つぶっこまんまにて昼食、そして山に上がって子牛に会いに行き、牧野等を廻って短角亭へ。東京行き最終便の20:12の新幹線で帰る。どっぷり浸かれてしまうけれども、一日行程も可能だ。

二戸との本格的な付き合いが始まりそうだ。

先にお伝えしてある通り、今週の金曜日18時半から、東京の八重洲ブックセンター本店にて講演会＆サイン会を開催する。

現時点で60人くらい申し込みがあるようで、まだまだ空きがあるようだ。なので、ここでまた強力な燃料を投下したい。本で採り上げた「佳い食」を実践しておられるメーカーさんの商品を、僕が自費でお土産を購入して、集まってくださった皆様にお配りしたいと思っているということは述べた。「富士酢」と「本作り納豆」は手配済みだが、コレに加えてもう一つ。

この美しいレモンイエローの卵の黄身をみていただきたい。読んでいただいた方にはもうおわかりだろう、 これは青森県のトキワ養鶏にて、飼料米で育てている鶏の卵だ。卵の色は、餌で決まる。牛丼店などで濃いオレンジ色の黄身が出て「いかにも濃厚で美味しそう」と思って喜んでいる人もいるだろうが、黄身の色は餌にパプリカ抽出液などを添加することで、簡単にオレンジ色になる。色なんてあまり判断指標にならないのだ。ちなみに、国産飼料を中心に給餌すると、このようなレモンイエローの黄身になる。それは識っていたが、トキワ養鶏が取り組む飼料用のコメで育てると、こんなにも淡い黄色になるのだ。

今回の本で、このトキワ養鶏の項には、多くの人に共感していただいているようだ。つまり、減反を強いられているところで動物の餌用のコメを作る。青森県で減反指示が出されている2000ヘクタールにこれを実施して、そのコメを鶏に食べさせると、青森県民が一年間食べるだけの卵を確保できる。そして、、、それによって、日本全国の自給率は1％向上するというのだ！

穀物価格の高騰によって、本格的に飼料米の可能性が高まってきているが、そんなことがとやかく論議される以前から、トキワ養鶏ではこの試みを実践してきた。

で、今回この飼料米を食べさせた卵を買わせていただき、配ることに決定！

ちなみに、この卵の価格は一玉100円である。

「ヤマケンさんには特別に80円で卸しますよ！」

と言っていただいた、、、 とてもじゃないが10玉パックは買えん。ので、ご無理をお願いして4玉パック×20個を送っていただくこととなった。

さーてこれで、富士酢か本作り納豆か飼料米卵をお持ち帰りいただけるような感じ。90人を超えると、じゃんけんぽんすることになりますな。

ということで、講演会への申し込みは、冒頭のリンク先をよく読んで、八重洲ブックセンターまでお願いします。

年度末からの繁忙を引きずっているのか、熱が出る。せっかく週末にいろいろと個人的な用事を済ませようとするのに、そういう時に限って発熱するのである。身体とはやっかいなものだ。

だるい身体をひきずって、秋葉原ヨドバシカメラのすぐ横に位置している、青果物関連のセミナーがよく行われる某所にてトマトの勉強会に出席。

すぐ帰ればいいのに、ヨドバシカメラの３Fカメラ売場に寄ってしまう。昨年、ここで大量にオリンパスのカメラやらレンズやらを買い込んだため、売り場の人も僕のことを認識してくれている人が多い。中には僕を職業カメラマンだと思っているらしく「センセイ！」と呼んでくださる方もいるのだが、僕はカメラマンのセンセイではございません、、、さて何を買おうと思ったかというと、マグニファイヤーアイピースだ。なにそれ、と思われるかも知れないが、ファインダーから覗いた像を拡大してくれる、レンズ付きのアイピースである。E-410もE-420も、ファインダーの像が小さくて視認性があまりよくない。これに、KPSデザイン社のマグニファイングアイピースという製品を着けると、なんとファインダー像が1．3倍に拡大されるのである。 レンズ付きのせいか、結構高くて12500円程度。ただし、キヤノンなど他のメーカにも対応していて、ねじを締めるドライバーまでついてくる。

換装は簡単だ。まず購入当初からついているアイピースを上に引き上げて外す。 ここに、オリンパス用の金具をつけたマグニファイングアイピースを差し込む。

  これでファインダーを覗くと、、、

全っ然 見える世界が違う！

お散歩カメラ以上の使い方をするのであれば必須だと思う。ちなみに僕はこれまで、E-410にはニコン社のマグニファイングアイピースを着けていた。しかし、金具で留めるKPSデザインのものと違って、全部がプラ製であったためか、破損してしまった。使い方にもよるのだろうけど、KPSデザインのほうがいいっぽい。

しかし今日の買い物はこれにはとどまらなかった。僕が持っているE-420を観た店員さんが言うのだ。

「あ、、、 付属してきたねじ込み式のフタをそのまま使っておられるんですね、、、 実は、もっと使いやすいのがあるんです

そういって持ってきたのは、、、 なんと、オリンパスのコンパクトデジタルカメラであるCAMEDIAシリーズ用のレンズキャップだ！

実はこのキャップは、25mmパンケーキレンズと口経が同じなので、使えるというのだ。しかも価格は283円、、、 それは買うしかないだろう。
なんで必要なのかといえば、パンケーキレンズについてくるフタはねじ込み式なのだ。

  機動的にサッと取り出して使いたいのに、ねじ式だとキャップを撮るのに時間がかかってしまい、シャッターチャンスを逃してしまいがちなのだ。対して、このCAMEDIA用のキャップはワンタッチである。 ううむ、これは素晴らしい！
しかしまだまだこれでは終わらなかったのだ、、、

「レンズフードって必要ありませんか？」

パンケーキレンズは薄さが命なので、これにまたレンズフードを着けるという人は少ないかも知れない。けれども、フードは余分な光をシャットアウトすることで、画質低下をふせぐ大切なオプションである。

「実は、持ち運んでも邪魔にならない、パンケーキに相性のいいフードがあるんです」

と持ってきてくれたのが、、、なんとフード部分がゴム製のものだった！ これがたたまれた状態。コンパクトだ。実はフード部分がゴム製で、折りたたまれているのである。で、ここからゴムをうにーっと伸ばすと、、、 スポッとこうなるのだ！

 
カメラに装着するとこんな感じになる。見た目からするとパンケーキっぽくなくなってしまうので、スタイル優先なひとにはイヤだと思われるかも知れないが、撮影後にシュポッとこうしてたたむところまで見せると「オオッ」と言われるかも知れませんョ。 しかも、ご覧の通り先のレンズキャップが装着できるのである。

ちなみにこの製品は、HAKUBAのラバーレンズフード43mm。小売価格550円という安さだ、、、ゴム製なので長期間使っているとラバー部が劣化しそうだけど、これなら許せる価格だ。試してみたが、ケラレはないようだ。

ということで、お散歩持ち歩き用の布陣は整った。
  帰社してからレンズを3535マクロに変えて、ストロボを用いてトマトを撮影。ホワイトバランスをきちんと設定すれば、実にクリアな写真を得ることができる。

E-420、やっぱり画質が非常に佳い。カスタマイズはまだまだ続くと思うが、、、

では、頭がズンズン痛くなってきたので帰って寝ます。

久々にウィルコムネタを書いたらノってきてしまった。D4とかの飛び道具もいいが、通常の音声端末として今春に発売された、京セラのWX330Kも素晴らしいので、書いておく。

京セラ製の端末はウィルコムの音声端末としてはトップを走るモデルであることが多いが、今回のWX330Kもフラッグシップ機と言っていいモデルだ。それについてはまあメーカーサイトを参照してほしい。

 
シェアの問題もあり、PHS機の開発は携帯電話よりも一段遅れていたということが多いのだけども、この端末はイイ！ これまでの端末とは比べ物にならないほどにサクサク動いてくれるし、搭載されているOPERAブラウザの操作性もかなり良くなっている。僕の場合、日常的にPCに届くメールはすべてGmailを経由してスパムを除いた上で、ウィルコム端末向けにメール転送している。ご存知かもしれないがウィルコムはメールはすべて無料！だから、メールについては何の心配もなくどんどん使っている。

ウィルコム定額プランだと2900円で、メールはし放題。ウィルコム同士の通話は無料。携帯向けの通話でも、携帯対携帯の通話料金と同等だ。だから、「まずは使ってみるか」という意識で、端末一台買って加入してみてはどうだろうか。だめならやめればいいんだから。ウィルコムユーザが増えれば増えるほど、僕の利用料金が下がることになるので、強く勧誘するぞ！(笑)

ちなみに、最近の待ち受け画像。 このブログの過去ログでも乗っている、タラの芽を僕が自分の手で持っている写真。実は僕が撮影した写真の中でも、一番気に入っているものだ。こうやって端末を持っていると、入れ子構造のようにみえてくるでしょ？

とりとめのない記事になってしまったが、、、ウィルコムユーザー、待ってます。

高校時代からの親友であり、和太鼓を一緒に打っていた石坂亥士の家に10数年ぶりに泊めてもらった。亥士（がいし、と読む、もの凄い名前だが、読んで字のごとく僕と同じ亥年生まれなのだ）は、群馬県の桐生市をベースに活動している和太鼓奏者だ。

■石坂亥士 ”dragontone”
http://www.dragontone.org/profile.html

高校時代、放課後は一緒に数時間にわたって和太鼓を叩きまくっていた亥士は、和太鼓を続け、ピーター・ブルック劇団の音楽をしていたことで有名なパーカッショニスト・土取利之さんに弟子入りしていた。自分のルーツである桐生の神楽なども交えた演奏を展開しているようだ。なんだか日本人離れした濃い顔なのだけど、れっきとした日本人。群馬と青森のハーフだけど。

「 あのさ、うまいうどんやがあるんだよ！」

と連れて行ってくれたのは、なんと桐生から1時間半以上かけて車で行く富士見村というところにある「だんべ」という店だ。

■うどん そば処 「だんべ」
富士見村時沢860ー3
027-288-6857

行き方は、、、車か、前橋から路線バスしかないようだ。 民芸調というかなんというか、群馬だぜーっという感じで落ち着く店内。ちなみに「だんべ」とは群馬の言葉で、「～だんべ？」と語尾につく、あれだ。メニューはいろいろあるが、一番人気は「だんべ肉汁」だという。 男性はだいたい五合もりで大盛り程度だという。七合を行きたい気もするが、限定になっている蕎麦も食べたいので、だんべ肉汁五合と蕎麦大盛りにすることにした。

店内をみると、厨房の横には石臼がどでーんと構えられた粉ひき室がある。 そう、ここは自家製粉のうどんを出してくれるのである。小麦の製粉は細かい部分が蕎麦とは違うはずなので結構大変だとおもうが、、、
10分ほどで運ばれてきた「だんべ肉汁」の勇姿は、期待に違わぬものだった！ 実にストロングっぽい地粉麺ではないか！
真っ白な麺はなんだか物足りない。関東はかつて小麦の大産地だった。埼玉から群馬にかけて食べられていたうどんは、地粉を遣って各家庭で打たれるもので、黒々としてもっさりとした、噛みしめながら食べるうどんだった。

この「だんべ」のうどんを一本、何もつけずにすすりこんでみると、ブンッと強い小麦の香りがする。その香りはストイックにミルキー。穀類特有のナッツ的な奥ゆかしい香りが内在されている。 これを肉汁に絡めて食べる。肉汁は程よい塩分濃度だが、亥士によれば「七号を頼むと、ちょっと最後の方は薄まっちゃうんだよね」ということだった。しかし、うどんに強い個性があるので、つけ汁の強さが無くとも美味しく食べられる。 肉汁というだけあって肉片が一杯入っている。滑らかな歯触りに、薄切り肉ではないブロックから包丁で切り出した感のある肉。豚っぽくないが豚肉である。 実はこれ、近くにある赤城の養豚グループが商標を持つ「もち豚」を遣っている。

よくスーパーなどで「○○もち豚」というのを見かけると思うが、赤城のグローバルピッグファームという養豚グループの豚肉だ。ここの養豚は極めて面白いやり方をしているのでまた改めて書きたいが、さすが品質のよい豚肉で、汁に全く豚くささが満ちていない。

しかも、面白い趣向が盛り込まれている。一緒に着いてくる、なんとも野趣溢れるゴロゴロとしたきんぴらゴボウ。このまま単体で食べても旨いのだが、、、
なんとこれを汁に投入するのだ！
こうすることで、きんぴらの塩分、醤油の甘辛さ、そしてゴボウの土っぽい香りに油が汁に溶け込んでくる。また肉汁に変化がついて、文句なしに旨い！ていうか、すげええええええ旨い！

久しぶりにこんなに旨いうどんを食べた、という気分。ああ、やっぱり大人っぽい抑制などせずに、七合盛りを頼むべきだった！大後悔の嵐である。
 
そうこうしている間に、蕎麦も出来てきた。端正な顔立ちの蕎麦。こちらは北海道産だそうだ。蕎麦も、まあ旨い。けれどもやはり、うどんのインパクトを超えるようなものではないかな、とも思った。7合盛りを食べてまだ行けるぜと言う人は追加するのもいいだろう。 
写真をとらせていただいていたのでぽつりぽつりとお話しをしていたのだけど、ご主人と奥様が脱サラでこの店を始めて、もう8年になるらしい。

「もうね、全然お客さんがはいらなくて、辞めちゃおうかっていつも主人にいうんですよ」

と奥さんが笑う。ご主人はやはり素材にも製法にもいろんなことにこだわり、自分のうどんを追求してきたそうだ。

「本当に佳い材料をつかって出しているのに、なんでお客さんが来てくださらないのかなぁ、と思ってるんですが、、、場所ですかねぇ」

場所ですよ、、、 第一、この辺の人たちからすれば「ああ、うちらが食べてるうどんだね」という感覚らしい。そう、この店のうどんは、おそらく都市部の人たちが食べてドカーンと衝撃を受けるような味なのだ。地方の人からすれば「うーん懐かしい味！」となるのかもしれない。

それでも回を重ねるごとにファンになってくれるお客さんが増えてきてはいるそうだ。

粉は、群馬県藤岡近隣の地粉を使っている。

「もうね、私のうどんにはあの辺のが一番美味しいんです。蕎麦用の臼とは違う目のものが必要なので、粉から挽くのは大変なんですけどね。」

というが、この店のうどんの生命線はやはり石臼挽きの地粉である。文句なしに説得力のある粉であった！
 
ご主人はなんと「dancyu」と「専門料理」の購読者であった。そこに書かせてもらってるんですよ、というと「ほんとですか！？今日は佳い日だぁ」と喜んでくださったが、それはこちらの台詞。素晴らしい店に出会ってしまった！東京からここを目指してきてもいいくらいの満足度である。

「いまはあまりやっていないんですけど、カレーうどんは本当に美味しいですよ！ルーからうちの主人が一生懸命つくりますから」

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
喰いてええええええええええええええええええええええええええええ

次回の最大の楽しみにとっておきたい。

群馬の素晴らしいうどんは、関東が誇って佳い文化だ。いま、もの凄い勢いで世界の穀物相場が高騰している。投機筋による価格操作もあるから、これがずっと続くものではないだろう。けれども、国内の小麦生産が微々たる量しか行われていない現状はやっぱりおかしい。

日本の粉は旨い。それはこのような店のうどんを食べてみればわかる。さぬきうどんブームで小麦の楽しみ方の素地が全国的に根付いた。次は、その最大の素材である粉への探求と、地物への回帰だ。

まだまだ美味しいうどん、地粉は地方にあるはずだ。またの出会いが楽しみだ！

発売当日に買っちゃったよ～ん！
オリンパス E-420 は、世界最小・最軽量のデジタル一眼レフカメラだ。本体ボディが軽いということはこれまでも言ってきたことだけれども、今回はそれ以上に特筆すべきポイントがある！

それは、また超軽量のレンズも同時発売されたということだ！ いわゆる「パンケーキレンズ」と呼ばれる薄型の単焦点レンズ。25mmf2．8というもので、オリンパスの規格だと35mmカメラに換算すると50mmという、最も使いやすいといわれる焦点距離だ。しかも、f2．8というのは非常に明るいといえる。この値が小さいほど、背景をぼかした撮影が可能だ。さっそく、昼飯持っていく時に数枚撮影してみた。

（以下、縮小したのみで、一切画像処理していません。Pモード＆オートホワイトバランスで撮影。） 

うううううううううううううん！

いいんじゃないの！？実はすでに人物写真も数枚撮影しているが、発色、ダイナミックレンジ共に前機種であるE-410より格段に佳い！

そう、今回のE-420の最大の改良ポイントは画質なのである。撮像センサーの性能が、上級機であるE-3に準ずるものになったらしい。その恩恵は、22インチモニタ上で、原画像をピクセル等倍で観ると明らかだ。

また、今のところ使用可能レンズは限られるようだけど、ライブビューをしながらコンパクトデジカメのようにオートフォーカスをしてくれるコントラストAFも使いやすい。これはいいんでないの！？

ということで、このカメラ、買いです。ただし、オリンパスのレンズを持っていない人が買うのなら、通常のレンズキットを買うか、Wレンズキットを買うことをオススメしたい。パンケーキレンズもいいが、レンズキットで着いてくるズームレンズは異様に性能が高い。

参考までに、標準レンズキットのレンズで撮影した過去エントリを。
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2007/05/e-410_1.html

これ以上に撮像センサーが佳くなっているのだから、もっと綺麗に撮れるはずだ。

ちかじか、E-420またはパンケーキレンズ買った人限定オフ会をやろうと思います。まだ未定ですが、曜日は木曜日にやりたいと思っています。関心ある人はご連絡ください！

追記
客観的に書いておくけれども、僕はオリンパスのカメラとレンズが好きになったからこうやって書いているけれども、初心者が買ったらいいなぁ、と思うカメラは他にもある。先日、ヨドバシカメラでキヤノンのEOS Kiss X2を触ったのだけれども、2世代前のEos Kiss Digital Nを持っている僕としてはとても驚いた。入門機とはいえないくらいの完成度だと思う。ファインダーを覗いた時に、ピントの山がきちんとつかめるくらいの大きさになっている。液晶もデカイ。手ぶれ補正レンズもキットレンズでついてくるし、まったく隙のない製品だった。ニコンとかはなじみがないので触っていないのでなんともいえない。まったく、人に勧めるのが難しい時代になったものだ、、、

あ、でも、これまで僕が使っていたE-410は、中古としてどこかに売ることが確定。もし僕のお古でよろしければ、欲しいという方はご連絡くださいネ。

関東でも山菜が芽吹く季節になった。群馬県高崎市のとある町の、路傍の畑だ。
タラの芽がどんな樹になっているのかを知らない人も多いと思うが、こういうトゲトゲの樹の先や腋に生えてくる。
誰もが通るこんな道ばたに生えていたら、みんな持って行っちゃいそうだ。山や畑には必ず所有者が居る。勝手に採っていったら窃盗罪になるので、しないようにネ。
こんな風に丸まっていたのが、、、
こんな感じに開いてくる。ダイナミックな形だ！ 天ぷらが無性に食べたくなってくる形なのである。

すでに各メディアで報道されている通り、ウィルコムが凄まじいマシンを発表した。PDAやスマートフォンなどの、「携帯以上、パソコン未満」と言うべき端末とは一線を画したものだ。何といってもこのマシン、WindowsVistaが動く。つまりPCである。HDDも４０GB搭載されている。それなのになんと470 g。そして、ウィルコムが誇る、差し替え式のW-SIMを刺せば、定額で高速なインターネット通信ができるということに留まらず、OSの起動状態にしておけば、通話も可能だという。これまでになかったタイプの利用シーンを考えることができる、超弩級端末だと思う。

ちなみに何回かこのブログにも書いたけれども、僕は熱烈なウィルコムユーザーである。携帯電話は、友人のを使っているだけで頭が痛くなるので「これはヤバイ」と思い、自分で契約して使ったことは一切ない。現行のPHSはご存じの通り、電磁波の量が1/20程度で、病院内でも通信端末として使用されているほどである。

僕が携帯電話の番号を聴かれた時に「えーっと、070の、、、」と言い出すと、必ず言われるのが、

「なに、まだPHSなんか使ってるの？」

という台詞だ。そのあとに「ホントに繋がるの？」という言葉がくるのが通例。しかし、そういう人の99％（あえて100％とは言わないが）が、実際にはPHSを使ったことがないか、もしくは初期のPHSしか使ったことがない人だ。

ウィルコムのPHS網は、人口カバー率はすでに99％である。つまり、都市部であれば日本全国で繋がる。ただし、携帯電話のようにどでかいアンテナで数万人が使えるような電波をドカーンと出す方式ではないため、人が住んでいない地域は基本的に難しい。だから、僕がよく行くような、地方の農村地帯で、日中だけ人が作業しに畑に入るというような場所では繋がらないことが多い。でも、それは特殊ケースだ。

それに、通話品質は固定電話以上によい場合が多い。それは使ってみればわかるはずだ。ずっと長い間、携帯電話の音声品質には我慢ができなかった。

そして、ネット接続性能。よくドコモやauなどで数メガバイトという早さを書いているけれども、価格と安定性を考えると最も実績があるのはウィルコムでしょう。

なんでここまでオイラがウィルコムを応援するかといえば、世の中にもっとPHSユーザーが増えれば、もっとサービス内容が佳くなるはず→自分のためになるからであり、そして食い倒れ日記の古くからの読者である喜久川社長のことが大好きだからである。

これまでも、他のウィルコムファンの方々には「あれは反則だろう」といわれた、初代W-ZERO3に本格的な塗装で食い倒れロゴをあしらった、通称「シャアぽん」を覚えておいでだろうか。

今だから言うが（前にも書いたかも知れないが）、これは僕のブログ読者の某携帯電話塗装会社の方が「塗ってあげますよ」と、ご厚意でやってくれたものだ。ちなみに初代期以降のW-ZERO3は、表面加工の関係上、こんな抜本的な塗装はできない状態らしい。残念ながら最近はこの初代マシンは使っていないのだけど、このマシンは永遠にとっておくこと確定である。

その後、W-ZERO3[es]、そしてアドバンスドesこと”アドエス”も所有し、使っている。もちろん今回のD4も、出たら真っ先に使うぞ！と宣言するつもりだが、、、

それ以外にも、もう少ししたら面白い発表をさせていただくので、楽しみにしてもらいたい。それは、、、

「ウィルコム端末を使った農業アプリケーションの開発」

である。

ここ2年ほど、W-ZERO3を使って農業関連のアプリを動かすことができないか？という実験をやってきたことは過去ログでも既報済みだ。

■2007年01月09日
三浦半島と大根とW-ZERO3の一日！http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2007/01/w-zero3_5.html

長島農園プロジェクトと銘打ち、長島農園の勝美君に、栽培履歴情報をW-ZERO3を用いて記録してもらうということをしてきた。

栽培履歴とは、農産物をどのように栽培したかという記録のことだ。どんな種子をどこに蒔き、肥料は何で、農薬は何をいつどれくらいかけたということを記録・記帳するものだ。長島君は農協には属さないので、独自でこうした情報を記録する必要があり、これまでは紙ベースのものや、PDA（なんとCLIEだ！）を駆使してきた。けれども、今後のことを考え、きちんとデータとして残すことができるものが欲しいということで、共同プロジェクトと銘打って始めたのだ。

まず最初の段階では、W-ZERO3をインターネット端末として用い、農作業の栽培履歴を採ることから始めた。 
画面がちょっと汚くなってしまっていると思うけど、これはWebアプリケーションとして動作する農薬情報の記録・判定システムだ。あるプロジェクトで開発されたシステムを試験利用させていただいた。

結果、もちろん完全に動作するのだけど、Webアプリを動かすということになると、初代W-ZERO3ではレスポンスが遅いね、ということになった。というのは、ブラウザを用いたネット越しでのやりとりになるので、きびきび動かないということだ。

この辺は通信速度と端末の動作スピードの双方が進化すればOKになるとは思うのだが、初代機の時点では難しいね、ということに相成った。

ならば、、、W-ZERO3上で動くネイティブアプリケーションを開発してしまおう！ということになったのだ。幸いなことに、昨年度はがむしゃらに働いたので、少しばかり利益が出そうになったので、プログラムを製作することにした。今、テスト中なので、もう少ししたら公開する。

公開する、というのは、フリーソフトとして配布するということだ。これについては、僕の夢だったのだ。夢というのは、、、

農業版のOFFICEとも言えるようなソフトウェアを、世に出したいという夢があったのだ。もちろん僕はプログラムを書くことはできないけど、そのプロデュースをしてみたいと常々思っていた。

今回作成中のシステムは、PDA業界では超・有名な方に開発を委託している。それもご本人の了解をいただいたら発表したいと思うが、もの凄い方だ。仕組みとしては、W-ZERO3（これまで出ている全シリーズで動作する）上で農作業の記録を行い、それを母艦PCに接続してシンクロすることで、エクセルで管理することができるデータベースにするものだ。もちろん、記録したデータは、品目ごとに栽培記録データを印刷するなどが可能である。

いやー 一度言ってみたかったのですよ、「日本初」という言葉を！でも、日本初じゃなかったりして、、、

ま、初じゃないかもしれないけど、W-ZERO3上で動く農業アプリケーションソフトを、もうすぐ公開します。それも、フリーソフトとして公開します。周りに農業関係者がいたらぜひ教えてあげてくださいね。

ということでウィルコム頑張れ！次世代型PHSにも期待してるぞ！

所用で群馬県高崎市～桐生市へ。
カメラを持って行ったので道すがら、路傍の草花を撮る。北関東は農地も多く、この季節は至る所に綺麗な花が咲いていた。

一番好きな花はやっぱりオオイヌノフグリキュウリグサ（←山口さんご指摘ありがとう！）。これほどかわいい花もないよなぁ。

田の畦に菜の花満開。どう撮れば綺麗か、試行錯誤する。
青空が映り込んだ方が綺麗。E-3のライブビューを使って下から撮影。

サヤエンドウが至るところで開花。花からにょきっと豆の鞘が出てくるのだ。

タンポポも大好きだ。和種のタンポポはめっきり少なくなったが、群馬では結構みられるそうだ。

ウルイ。ギボシともギボウシとも呼ぶ。これはつい「食える山菜」として観てしまう、、、

   

もともとは食べ物の撮影しかしなかったけれども、人を撮るのが楽しくなってきた。そして最近は、こうした草花を撮るのが好きになってきた。

さて今日は某誌取材で茨城・塚原牧場の梅山豚を撮ってきます。

福田パンの記事のことを書いたけれども、今月号のdancyuの第二特集はコーヒーだ。これがまた、色んな意味でツボにはまるタイミングの記事だった。

 
門前仲町にあるカフェ・デザール・ピコというお店が掲載されている。 これがまた、僕の家からすぐ近くで、自転車で5分かからない場所にある。

東西線の門前仲町の駅からはちょっと歩くのだけど、「え？こんな処にこんな店が？」と驚くこと請け合いの素晴らしいコーヒー店だ。 もちろんここは自家焙煎をしている店で、店内の一番奥に、ガラス張りの焙煎ルームがある。ここで午前中はマスターがほぼつきっきりで焙煎をしている。
マスターの田那辺 聡さんは、なんと生年月日が僕とたった19日違いの同い年。またも見つけたぜ同い年チーム！ これがまた、実に真摯にコーヒーそして食と取り組む人なのだ。 実はこの店、僕は数年前に来ている。食い倒れ日記を書き始めて1年半くらい経ったころだったか。読者のカッパちゃんという人が近所にいて、「ここのコーヒーは最高よ！」と教えてくれた。近所にこんなに本格的な自家焙煎をしている店があるとは、と驚いて、これは通わないとと思って再度訪問。そのとき、通常の喫茶店と同じように、ゆっくりと原稿を書かせてもらおうと思いノートPCを開けたそのとき、マスターが僕の前に立ち、こういったのだ。

「申し訳ありませんが、当店ではパソコンを開いてのお仕事はお断りしております」

おおっとそうだったか！
これは失礼、とパタンとPCを閉じた。たしかに店内かメニューか忘れたけど、そう断りがしてあったので、これは見落としていた自分が悪い、と思い、そそくさとコーヒーを飲んですぐに失礼した。けど、ちょっと心に引っかかりが残ってしまい、それから2年ほどは訪れることが無かった。

しかし、昨年どうしても旨いコーヒーが飲みたくなって再度訪問。そのときゆっくり味わって、「やっぱりここのコーヒーは旨い！」と再認識。失われた３年間を悔やみながら、もっときちんといただこうと姿勢を改めたというわけなのだ。 ピコのコーヒーは、コーノ式というドリッパーを使い、ペーパードリップで抽出している。実は僕は長いことネルドリップ派だった。というのも、大学院生の頃に、ほんの少しだけれども鎌倉の喫茶店でバイトをしていたことがある。その店はオールドビーンズをネルドリップでいれる、いわゆるエイジングコーヒーの店だった。

コーヒーなんて、よくわからないけどスプーンで人数分ペーパードリッパーにいれて、お湯を注げば出ると思っていた僕は、その店でマスターが入れてくれるコーヒーを飲んでブッたまげた。

なんたるコクと深い香り、そして雑味のない味わい！

オールドビーンズというのは、豆を一定の条件下で保存・熟成したものを焙煎したコーヒーをいう。どんなものか識りたい人は、東京の虎ノ門にあるコクテル堂という喫茶店で、「ニレ」と言って豆を買うことができる。ただし、この喫茶店でコーヒーを飲んでも、あまりオールドビーンズだという感じがしない（私見ですが）。ペーパードリップであっさり目に抽出するからだろうか。豆を買って持ち帰ってネルドリップでゆっくり落とした方が、それらしい味が出るような気がする。生意気言ってゴメンナサイ。

で、その鎌倉の店で短期間だけど、マスターにコーヒーの抽出を教わった。ネルに挽きたての豆を入れ、先のとがったポットから、一定の湯量をキープしながら少しずつ湯を落としていく。中心部からゆっくり円を描きながら外側に移動し、また中心に戻る。これを繰り返すのだけども、同心円を描きながら外に拡がっていくと、ポットの角度が変わるので、注がれる湯の量が変わってしまう。そこで、指で微調整をしながら湯量を一定に保つという、ちょっと修行しただけでは全然マスターできないような技術だった。

「山本君、何も考えずに注いでみろ」

と言われて僕が落としたコーヒーと、マスターのコーヒーを飲んでビックリした。抽出方法以外は変わらないのに、その味は天と地ほどの差があるのだ。

「完全に湯が落ちた後のコーヒー豆の様子を見てご覧」

湯が抜けると、ドリッパーの中の豆の粉は、アリ地獄の巣のような「ろうと型」になる。僕が抽出したコーヒー豆のろうとは、いびつな凸凹があった。つまり湯量が一定しなかったわけである。マスターが入れたものは、それは綺麗なアリ地獄となっていた。

その後、一時間ほど出がらしの豆で練習して、再度チャレンジ。

「うん、だいぶいいんじゃないかな」

本当だ、、、「美味しい！」とは言えないけど、飲める味になっている！この時の感動は忘れられない。すぐさま合羽橋に向かい、ネルドリップようの器具一式と「やぐら」と呼ばれる台を買い、にわかドリッパーとなったのである。

社会人になって日吉にある社員寮に住むようになると、日吉駅から徒歩1分の距離にある「カフェ コラージュ」という店に通うようになった。ここもオールドビーンズでネルドリップ、マスターの腕は素晴らしいし、しかもゆっくり読書できる場所ということで最高だったのだ。木場に引っ越してからもちょくちょく行っている。実は僕の書いた数冊の本の原稿はこの店でかなりの部分を書いているのだ。

話が長くなってしまった。
要するに僕は「コーヒーはオールドビーンズでネルドリップ以外は認めないぜ！」という狭量な態度をとってきたわけである。

そしてその狭量さは、ピコのコーヒーをいただいたことで粉みじんに消えてしまった。 ピコのコーヒーはコーノ式というドリッパーで落とすのだが、ネルドリップに近い味で抽出ができるのだ！
 
これは、カリタやメリタなどのドリッパーとは違い、大きい穴が中心に一つ開いているというドリッパーだ。通常のドリッパーとの違いは、下記に図解入りで詳しく書いてあるので、読んでみるといいだろう。

■珈琲問屋さんのWeb
http://www.tonya.co.jp/Shelf/ProductMaker/Kouno/Filter/

さらに、ピコでは自家焙煎をしているため、コーヒーの鮮度が非常によいということが最大のポイント。写真をみるとわかるが、焙煎したてのコーヒーは、湯を少量注いで蒸らすとムクムクとふくらむ。
中には、条件によってふくらみが弱いものもあるそうだけど、コーヒーの鮮度を簡単に見分ける方法は膨らむかどうかというのが一番わかりやすいとのことだ。
蒸らしが終わったら、中心部の500円玉大のスポットに、断続的に湯を落として抽出する。けど、この辺の技術は、簡単に説明できない”何か”があるはずなので、僕には解説できない。あしからず。
 
こうして目の前で抽出されたコーヒーの味は、、、

あまりにもフレッシュ！

今までコーヒーを飲んで感じていた渋みやえぐみといった、「これもコーヒーの味のひとつ」と思っていたものが、まったく感じられないのである。

「鮮度と品質のいい豆なら、いやな味はしないはずですよ」

とマスターは言うが、本当にそうなんだなぁ、、、と呆けてしまう。僕にとってコーヒーは、体を冷やすものだと思っていたけれども、ピコのコーヒーを飲むと、身体がとてもあたたかくなり、気分もスッキリしてくる。軽い味わいのケニアなどを先に飲んでから、おかわりに、濃厚で酸味が特徴的なモカジャバをいただくというのが最近のお気に入りパターンだ。

長くなってしまったので後編に続く。

カフェ・デザール・ピコ
東京都 江東区 牡丹3-7-5 1F

営業時間
＜ 月～金 ＞ Am9:00～pm8:00[L.O-pm7:30]
＜土・日・祝祭日＞ Am9:00～pm6:00[L.O-pm5:30]
＜定休日＞火曜日

URL
http://www.cafe-pico.com

いつもお世話になっている八重洲ブックセンターさんで、講演会を開催することとなりました。

↑この写真は2006年に「実践農産物トレーサビリティ」を出版した時に講演会をやらせていただいた時の写真。今回も開いてくださるという。ありがたいことです！

第１４４回 八重洲ブックセンター特別講座
「山本謙治先生講演会」

講談社＋α新書『日本の「食」は安すぎる』（税込 \840）刊行記念

• 日 時：２００８年４月２５日(金)
  18:30～20:00（開場18:00）
• 会 場：八重洲ブックセンター 本店８階ギャラリー
• 募集人員：１００名（先着順）
• 参加費：無料
• 申込方法：申込書に必要事項を明記の上、１Ｆレファレンスコーナーまで。 申込用紙は同コーナーに用意しております。また、電話 03-3281-7797 にても承 ります。
• 主 催：八重洲ブックセンター

ということで、定員100名ですから、まさか満杯にはならんと思うので、ゆるゆる申し込んでくださいませ。

いつものごとく僕がワーワー喋っても面白くないので、この本をかくきっかけをくれ、講談社に売り込んでくれたフリー編集者である岡部敬史さんにもご登場いただき、対談形式でやっていきたいと思う。

ちなみに岡部さんは宝島社の「このブログがすごい！」の編集者であり、2005年度のベスト2位にこの食い倒れ日記を選出してくれた方だ。ご自分でも「ブログ進化論」や「Web2．0殺人事件」など書いている、敏腕編集者である。

で、何もないとみんな来てくれなさそうなので（笑） 前回同様、撒き餌を用意します。前回は宮崎県の絶品焼き肉のタレ「とむらのタレ」でしたが、、、

今回は、やっぱり本に掲載させていただいたメーカーさんのものを出します。

一つは、宮津のお酢メーカー、飯尾醸造さんの「富士酢」！これを36本用意します。飯尾さんのご厚意で、360mlの特別容器にて。小さいけど、これで本物のお酢の味をしっていただけるだろう。

 

もう一つは、東京の登喜和食品さんの藁苞（わらづと）納豆！20本ほど用意します。

ちなみにこれらは、ちゃんとうちの会社で買ってみなさんにおわけします。本に載せたから、協賛でタダで下さい、なんて言ったら、本の趣旨と正反対になっちゃうもんね。ということで、講演する側が出血するので、ぜひこの撒き餌を楽しみにおいで下さい。

さーて 一体何を話そうかなぁ。まだあまりきちんと考えていませんが、本を書いている時からまた色んな状況が変わってきていますから、いろいろお話ししましょう。

申し込みは、直接八重洲ブックセンターへ。私のところにメールくれても、対応できませんのでよろしくお願いします。

もうお買い求めいただいた方もいるだろうが、今月出ているdancyu、色んな意味で非常によい内容の号になっている。
dancyu (ダンチュウ) 2008年 05月号 [雑誌]



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この記事が成立する過程が、個人的には嬉しく楽しいものだった。本ブログの岩手縦断編で、盛岡出発時のブランチにいただいた、あの驚愕の福田パンを覚えているだろうか？

■過去ログ 2007年02月28日
岩手県を巡る旅 盛岡標準！福田パンのコッペパンサンドはぜひぜひ東京にも欲しいぜ！ http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2007/02/post_975.html

この記事を読んだ編集部のSさんが驚愕して、いずれ記事にしようと考えていてくださったらしいのだ。そうだよなぁ、福田パン初めて見た人は絶対にビックリすると思う。

「あれを書くならやっぱりヤマケンさんに！」

と言っていただいたようで、本当に嬉しい。盛岡近辺の人たちにしてみれば、僕のごときヨソ者が福田パンのことを書くのは楽しくないかも知れないが、一ファンということでお許し願いたい。

さて今回の取材で驚いたのは、僕が行った店舗の向かい側に、綺麗になって新装開店されていたということだ。 店内にはいるとさっそく行列である。あの、熟練のお母さんたちが複雑なオーダーに応じて俊足で各種具材をコッペパンに挟んでいる風景が展開されている。 相変わらず充実したラインナップ！ 無敵の定番「アンバター」だけではなく、やっぱりオトコとしては惣菜系パンが魅力的だ。 詳しくは記事を読んで欲しいが、この日は福田パンの3代目・福田専務にお話を伺った。物静かで謙虚、やわらかな人だった。
 
福田さんがオススメだった具材のコンビネーションはなんと、「チキンミートにスパゲティ」というものだ。チキンミートとは、鶏そぼろに辛しマヨネーズというものすごい食欲をそそるフィリングだ。それにナポリタンが同時に挟まっているなんて、すげえ！

 
結論としてこいつは実に最高！願わくば、ここにオリジナル野菜を加えたらベリーベストとなるだろう！次回は絶対に頼んでやるぞ！オリジナル野菜と照り焼きチキン、そして卵というこちらも魅惑のトリオは、想像通りの美味しさであった。 このほか数種のサンドイッチを試食。パンでこんなに腹ががぼがぼになったのは初めてだ！
記事には、この惣菜パンオーダー時の約束事なども書いている。ぜひお読みいただきたい。

そして実は、この日訪れたもう一店である「粉ひきのゴーシュ」が、実に感動的な店だったのである、、、

 
新花巻駅からタクシーで8分ほど。街道沿いに建つそば屋を改築した小さなベーカリーが「粉ひきのゴーシュ」だ。 ここも、ぜひ記事で詳細を読んで欲しいのだけど、、、

もの凄い店なのだ！

とくにこの店のスペシャリテといえる人気メニューがこれ。

「吾助どん」

という、油揚げをメイン具材として挟んだ一品だ。 正直、舐めてかかっていた。「油揚げなんて、バサバサしてる具を挟むなんて、たいしたことないに違いない」と、、、

大間違いであった！

はっきり言っていまでも全く忘れられない。あの衝撃の美味しさをまた味わいたい。花巻の人は幸せだ、あれを食べられるなんて、、、

そんな情報の詰まったdancyu5月号、ぜひ買ってくださいませね。

 
ふだんは滅多にお目にかかることができないものだ。特に一般の、園芸に関心がないひとだったら観ることはないだろう。 実はこれ、アスパラガスの株なのだ。

アスパラガスというユリ科植物は、なかなかにユニークな性質を持っている。他の植物のように種を蒔いて育てるということは、通常の園芸農家でもやらない。株が売られているのを買い求め、地中に埋めて育てるのだ。春先になるとにょきにょきと緑色のアスパラガスが顔を出す。

しかし、一年目の株には十分に栄養を蓄えさせたほうがよいため、収穫はしないでそのまま育てる、と僕は教わった。畑の隅でニョキっと映えてくるアスパラを切り取らずにそのままにしておくのは、精神衛生上あまりよろしいものではなかった。瑞々しいその太い軸を喰いたかった。もぎたてのアスパラガスは、生で囓っても甘く美味しい。 これは青森のトキワ養鶏に行った時、鶏舎・豚舎から出る堆肥を使ってアスパラ栽培に取り組んでいるのを見せていただいた時の写真だ。アスパラを放っておくとこんな植物となる。会社から自転車で帰る時に通る門前仲町の町中で、街路の植え込みにアスパラガスを植えている人がいて、僕はよくそこで自転車を止めて見入っていることがある。支那そば「晴弘」の近くの、永代通り沿いだ。

この写真の上部～中部に赤く丸い実がついている。これがアスパラガスの実生（みしょう）だ。アスパラは雌・雄の別があり、雌株にはこのような赤い実生が着くのだ。

アスパラガスもこれからが本番。北海道からのホワイトアスパラはまだ先だ。ジクジクと待ちこがれてしまう。

既報の通り、豊洲界隈では貴重な、大衆系ガッツリ中華「秀栄」が、ビバホーム二階の専門店街にて復活を遂げた。

今日は朝から原稿を 書いて、11時からの開店には何が何でも行こうと思っていた。11時過ぎ、空が曇り雨が降る。僕の家からビバホームまでは自転車だと10分かからないが、歩きだとちょっと時間がかかる。うーんと思っていたのだけども、11時30分くらいには雨がやみ、陽が差してきた！

ビバホームの入り口からすぐエスカレーターに乗って２Fへ。くまがや書店が入っているので僕の本があるかどうか新書コーナーを観るが、無い！残念なり。

専門店街の奥、ポポラマーマの隣に、新生「秀栄」は開店準備をしていた。たくさんの花が贈られている。僕もおくっとけば佳かった。
  
店の前のベンチに座って待っていたら、前の店でも居たお姉さんが「あっ 来てくれたんですね」と声を掛けてくれる。程なくして、マスター登場。

「まあまあ、お店ん中、入っててください！」
 
「本当にね、細々とやらせてもらいます。居抜きで借りてるところだから、厨房も昔使っていたのと違うし、最初からやり直しですから、同じようなスピードで出せるかどうかはまだまだこれからです。昔は息も合ってて、きちんと動線も造れてましたけど、新しい店なんでまだこれからです。」

  開店準備があわただしい中、店の中を見回す。前の店ほどではないけど、席数はかなりある。厨房があまり広くないようだけど、二名がグワングワンと鍋をふるう感じだ。
 
「やまけんさん、ナス味噌でいいんだね？」

はいよ、それと回鍋肉も！

「ええっ？ホイコーローもナス味噌も同じ味噌味だから、違う味付けにしておくよ！」

とやおらグワングワンと鍋を振り始める。
 
あのナス味噌炒めがまた眼の前に運ばれてきた、、、佳かった。また秀栄のメシが食えるぞ！
 
もちろん味は同じだ！皿はちと前の店とは変わったようだけど、白飯をぐんぐんと食い進めることができる濃い味ベースは変わりなし！
 
ホイコーローじゃなくてオイスター醤油ベースのキャベツ豚肉炒め。これも味噌味にしてたら、確実に白飯二杯が必要になるところであった！

「あっと、スープスープ！」

まだスープの準備ができてなかったりと、きちんとワークフローが店の人たちの中に確立されるまでに少し時間がかかるかもしれない。でも、いくらでも待とうではないか！
 
それにしてもめでたい。最近、いい話があんまり聴かれなかった飲食店事情だけども、こうしてまた復活する店もある。世の中捨てたもんじゃない。

小林マスター、ぜひ今後も頑張ってください！ あとはこの店で、息子さんの笑顔がまたみたいものだけれども。 Wish you were here という感じですな。

とにかくおめでとうございました！心より御祝い申し上げます。

■秀栄
豊洲ビバホーム 2階専門店街 「秀栄」
営業時間11：00～23：00

いつもの不真面目な生活態度をあらためて本日は朝7時から原稿執筆。それは何故かというと、、、豊洲ビバホームで秀栄が復活する日だからである！

これから行ってきます。記事は夜にアップの予定。

僕の高校時代からの友人である山田一博が、「遙か咲く」という、この桜の時期にちょうどぴったりな楽曲を録音した。デモテープの音源なのだけども、本人がたくさんの人に聴いて欲しいという意向なので、下記にmp3形式でダウンロード可能にしておきます。右クリックで「対象を保存」でダウンロードできると思います。

もし「お、これいい曲じゃん」という感想あれば、ぜひメールください。

曲自体に加工などしたりしなければ配布自由です。商用利用はお控えください。

■　「遙か咲く」　　演奏：山雲水　（山田一博）

この作品は、クリエイティブ・コモンズ・ライセンスの下でライセンスされています。

以下、この山田という人間について書きます。読みたい人だけどうぞ。僕の音楽遍歴まで書いちゃってますが、、、
（続きは下記↓をクリック）

僕が通っていた高校は授業で和太鼓やインド音楽などをやっていたのだけども、そこで異彩を放っていた人間がいた。それが山田一博だ。

山田は西荻窪から通っていたのだけれども、なんと小学校時代にインド音楽に強烈に惹かれ、南インドの弦楽器であるヴィーナという楽器を親に買ってもらい、勉強を始めた。

ちなみにインドの楽器で有名なシタールは北インドのもので、華美な音色のものだ。ヴィーナは装飾音があまりなく地味な印象ともいえるが、実に深い音色で、名手とよばれるナゲシュワラ・ラオ氏の演奏などを聴くと、北インド音楽よりも日本人好みではないか、と思ったりする（私見ですが）。

山田の音楽への探求はヴィーナに留まらず、ペルーやチリ、エクアドルなど南米の音楽である「フォルクローレ」にも傾倒し、ケーナという笛の演奏も始める。高校に入学し僕が出会った頃にはすでに笛も弦もどちらもなんでもござれというかんじだったから、音楽的には相当に早熟だったということだ。

高校時代ぼくらは和太鼓に熱中していて、グループで演奏をしていた。そのメンバーは太鼓以外の世界では山田の持ち込む音楽世界に圧倒的に影響を受けた。
その頃、静かなムーブメントになっていたウインダムヒル・レーベルの音楽（ウイリアム・アッカーマンというギタリストが拓いたレーベルだ）に傾倒したり、パキスタンの宗教歌謡であるカッワーリーの大物だった故・ヌスラット・ファテ・アリ・ハーンのCDが日本で初めて発売された時は、みんなで訳もわからず円陣を組んでコピーして熱唱した（今でも「ナミダーナム」という曲は、歌うことができる。意味はわからないけど）。
トルコのセタールという美しい音色の楽器のCDなど、どこにもなさそうなものを山田は入手してきた。
アフリカ音楽も全方位的に好きだった。ドゥドゥ・ニジャエローズというセネガルのタムタムという太鼓を30人以上のオーケストラで演奏するライブには、はるばる新潟まで渡って聴きに行った。とにかく音楽ということでいえば、通常の高校生が聴かないようなものばかり聴いていたということだ。

選択制授業だったインド音楽講座では僕はタブラという太鼓で、彼はシタールを弾いた。ちなみにそのインド音楽の授業を教えていたのは、常味祐司さんといって、ウードという北アフリカの弦楽器の日本での第一人者だ。なんとこの頃、常味さんは自由の森学園の寮監をしていたのである。なんともおかしな高校だったのだ。

で、高校卒業後、山田はいろんな音楽を遍歴した。津軽三味線の師匠のもとで下宿しながら勉強したり、奄美大島に歌を習いに行ったり。そして当然のようにインドへ音楽修行に向かった。向こうの大学でインド古典音楽を、バンスリという笛で学んだのである。ただしこのインド修行は大変だったようで、二年後に重度の腱鞘炎にかかり帰ってきた。

その後、音楽的に放浪しつつ、一昨年あたりから音楽的パートナーと腰を据えて、作品を作り始めている。現在のメイン楽器は、ハジュジュというアフリカの極低音が出る弦楽器を改造し、アンプリファイできるようにしたものだ。

しかし、ここでダウンロード可能にした「遙か咲く」は、上記のような民族音楽的なアプローチは無く、楽器もギターである。初めて聴かせてもらった時はフォークミュージックか？と僕も唖然としたが、しかし音楽としては実に聴きやすく素晴らしいものだ。なので、ぜひ紹介したいと思ったわけである。

ということで、本当にこの音楽と山田一博に関心があるひとは連絡をください。
ちかじか、新しい録音も行うそうです。

 
山形県白鷹町の農産加工グループ「まあ・どんな会」で、毎年恒例となったなんばんシリーズの新商品が今年もでることとなった。

今年の新作とは、青唐辛子を用いて、酒粕に味噌も混ぜ込んだ 「青鬼なんばんみそ」と、自家製の山椒の実の漬物をすりつぶして味噌と共に配合した「酒粕入り味噌山椒」だ。

昨年開催された週アス祭りに来てくれた人は、会場で振る舞われたまあ・どんな会のスペシャルおにぎりに塗られていたので「ああ、あの味か！」と思ってくれるだろう。

青鬼なんばんみそは、これまで「辛いのは好きだけど、酒粕はあまりなぁ」という人にはちょうど佳いものだ。酒粕より味噌の方が多めに配合されているから、その味わいは万人に受け入れられると思う。でも、これも酒粕が入っているのがミソ。なんばん味噌のたぐいはよくあるけれども、深みが全然違うのだ。

酒粕入り味噌山椒は、昨年も好評だったものだ。

 
まあ・どんな会の皆さんの家の畑に生えている山椒の木の実を塩漬けにしたものをすりつぶすという、ほんとに農家・直！という原料のあり方なのである。正直、この味には僕は本当にはまってしまった。マジウマだったのである。

この二種に加えて、毎年好評のまあ・どんな会の漬物三種がセットである。この漬物だけの単体販売をしてくれと言う声もあるのだけど、なにぶん量があまりないので、大変なのだ。

 
漬物類も全て手作り。使われている原材料も、大根やナス、ニンジン、ゴマなどほとんどの農産物が彼女ら自身の畑で育てられたものだ。当然ながら変な添加物は一切使っていない。

■薄皮丸ナスのピリ辛漬け
 

■やんばえ漬け

 

■まあどんな漬け

 
今年も販売はオーガニックサイバーストアが引き受けてくださった。限定300セットで販売開始となった。お買い逃しのないようにどうぞ。

ちなみに、「あの辛～いオリジナルなんばんの粕漬けは売ってないのか？」とよく聴かれるのだけども、、、（特に某小池シェフ、、、）

もうすでにレギュラー品として、「なんばんの粕漬け・つぶあぶら（エゴマ）なんばん」の日本セットで販売してますがな。下記ページからご確認いただければ幸いです。

■今年も届きました！山形・まあどんな会のなんばん 5種セット限定300本！
http://store.shopping.yahoo.co.jp/organic/09-44.html

いやー こんなに嬉しいことはない。
本ブログでも報じたとおり、豊洲駅から徒歩1分の好立地にあった庶民派中華の名店「秀栄」は、多くの人に惜しまれつつ昨年7月にその歴史を閉じた。

■過去ログ
2007年07月25日 急告！ 豊洲の至宝 ガッツリ濃い味大盛り系・激速中華の名店 「秀栄」が本日でクローズしてしまう！ 万感の想いを込めて6皿食い倒れた！

 

しかし、、、昨日、家に帰ってみたら、この秀栄から封書が来ていたのだ。それによると、、、

なんと！前の店があったところからわずか100メートルの地点にある豊洲ビバホーム２Fで、新しく開店するのだそうだ！
 
手紙を読んで、グッと来てしまった。

「自信を無くした時期もあり、一時は故郷の丹波の山奥の生活をも考えました。でも、そんな甲斐性もないまま下町にて出店先・テナントを考えておりましたところ、この旅、皆様の情報の基、トステムビバホーム様のお声がけにより「豊洲ビバホーム二階」において小さいながらも近々、秀栄を開店することとなりました」

最近でも木場の至宝・タンメン餃子の来来軒がクローズしたり、「井のなか」の工藤ちゃんが昔勤めていた五穀家茅場町店が違う店になってしまったり、本にも書いたインド料理屋さんの経営が変わって味もグンと落ちてしまったりと、ここ最近はいろんな悲しい情報にみまわれていた。

でも、陽はまた昇る。嬉しいじゃないか、、、

小林マスターに電話してみたところ、オープンは4月7日の午前11時だそうである。

「テナントを居抜きで使うことになりましたので、制約がとっても多いんです。小さい厨房なので前のようにはいろいろできないかもしれません。でも、小さく細々と、やっていきたいとおもいますので、、、」

「細々と」なんていわずにドカーーーーーーーーーーーンとやりましょう！

来週月曜日は開店と同時に入店すること確定！新生「秀栄」を心から応援したいと思う！

あの、これ一皿でご飯大盛り2杯は食えるというナス味噌を、また食べられるとは。小林さん、本当におめでとうございます！

昔のエントリに書いたかも知れないけど、プリンは大好きだ。
しかも、特定させていただくと、プリンの蓋を開けた時に真っ先にある、空気に触れてちょっと水分が抜けた表面の部分。アレが大好きで、まずプリンを食べる時には表面の部分だけ薄くこそげて食べるのが常である。もう、この表面の部分だけを2メートル分くらい食べたい！のである。

さて飯尾醸造の飯尾あきひろ君から、美味しそうなプリンが贈られてきた。
表参道の「ブラウンライス」という店のものだという。添加物を一切使わず、素性のよい素材のみを使って造っているとの由。たしかに、同封の紙片をみると栃木県益子市の高橋丈夫さん、北海道の共同学舎の、ブラウンスイス種の牛乳。

「バニラビーンズは一切使っていないんですよ！」

と飯尾君が言っていた。いい素材を使えば、余計な香料はいらないものだけど、どんな味に仕上がっているのだろうか。
 
プリンの個数分ついてくる木のさじがとっても可愛い。プラ製の味気ないものよりぬくもりを感じられて、佳いね。
 
さてひとすくい口に運ぶ。

おっと！米粉のようなねっとりもっちりした舌触りがする！けど、そんな穀物由来のものは入ってないはずだ。卵のタンパク質と生乳の脂肪分から生まれる自然な舌触りなのだろうけれども、ちょっと味わったことのないネットリ感である。もちろん味は極めて佳い！

個人的には下部に匙をいれるとわき上がってくるカラメルソースの香りがちょっと強過ぎるかな、と思うけれども、プリン部分の味はとっても美味しい。卵の風味がとても繊細で、牛乳の濃度とデリケートなマッチングをしていると思う。ブラウンスイス種の乳は乳糖の含有量がホルスタイン種よりも多いはずで、味の調整も他種の牛乳とは変わってくるはずだ。僕はブラウンスイス種の乳が大好きなので、このプリンを美味しいと思うのもそこから来ているのかもしれない。
美味しくいただきました。飯尾君、ありがとうございました！

さてそれとは別のプリンも我が家に来ている。

 
本ブログ最大規模のオフ会となった富士宮オフ会で会場となった「まかいの牧場」さんのプリンだ。

「一度に50個しか造ることができない設備なので、造っても造っても追いつきません」

というこのプリン、やっぱり生乳生産をしているところが直接に造っているだけあって、素晴らしく美味しい！
 
こちらのプリンは少し硬度があり、粒状感を感じられる仕上がり。ブラウンライスのものにくらべて卵や乳のそれぞれの特徴を際だたせたものと思う。ちなみにまかいの牧場では小さいながらも低温殺菌乳（パスチャライズ）の設備をもっている。実は僕は牛乳は低温殺菌牛乳しか飲めない人間なので、洋菓子の原料乳も低温殺菌か超高温殺菌かで全く変わるんじゃないか、と思っている。

僕は洋菓子のことはあまりわからないので、この辺はプリン博士と呼ばれる山之内クンに試食してほしいものだ、と思った。それにしても、プリンひとつで奥が深い。大メーカーが造る、ケミカルなものが一杯入ったプリンとは全く違う世界観をもっと楽しみたいと思う。

ごちそうさまでした！

いやーおかげさまで先週、重版が確定したという連絡があったのですが、本日また講談社の木村さんから「再重版確定です」という連絡がありました。これで1万5千部かな。

ちなみに八重洲ブックセンターにて、出版記念講演会をやります。
日程は４月２５日（金）18：30～20：00になります。おそらく先着順だとは思いますが、正式に申し込み方法など決まったら告知しますね。

とりあえず、著者本をお渡しできない方へ、サインを書かせていただきます（笑）

日本の「食」は安すぎる
	山本 謙治 講談社 2008-03-19 売り上げランキング : Amazonで詳しく見る by G-Tools

 
日本農業新聞に連載している「舌好調」を読んで、僕にメールをくれた人がいる。JA日向（ひゅうが）で地鶏を担当している大堀さんだ。

さて、私は現在「みやざき地頭鶏」の担当をしております。
ご存知のことと思いますが、「みやざき地頭鶏」は県の試験場で平成2年から開発され、現在の知事の宣伝効果のおかげで知名度も上がっております。
ＪＡ日向でも平成17年からこの事業に取り組み、平成18年には種鶏場の建設し、現在11名の生産者を募り、来月には食鳥処理場が完成し、いよいよ販売を行う体制になってきました。
みやざき地頭鶏の特筆すべき点は、モモ肉は炭火焼などでご存知のとおり当然おいしいのですが、ムネ肉にしっかり油が乗っており、しっとりとなまめかしい食感であります。私はこの胸肉を薄くスライスしてしゃぶしゃぶし、ぽんずで食べるのが大好き
です。黒豚のしゃぶしゃぶにも劣らないと考えております。

そこでお願いですが、私どものみやざき地頭鶏を使った料理を考えていただけないでしょうか、素材には絶対の自信があります。しかし私どもではモモは炭火焼、ムネはしゃぶしゃぶ、ガラはスープを取って鶏飯(奄美の)くらいしか思いつきません。
山本様はさまざまなフレンチ、イタリアンの料理人をご存知のことと思います。こちらからサンプルの提供はさせていただきますので、もしよろしければご紹介いただけないでしょうか。

ということなのだ！ 
「地頭鶏」は「じとっこ」と読む。大正時代までに日本に在来していた、いわゆる「在来種」の一つだ。在来種は30数種しかない貴重な鶏の遺伝資源だ。この地頭鶏の原種に劣色プリマスロックを掛け合わせた雄をつくり、そこに九州ロードアイランドレッドという、これまた在来種の血が50％はいったものと掛け合わせる。

JAS規格が認定している「地鶏」の定義の第一は、在来種となっている鶏の血が、50％以上入っていることとなっている。みやざき地頭鶏の掛け合わせでは、

祖父 地頭鶏×劣性白色プリマスロック＝ 父 Ｆ１(５０パーセント)
祖母 ロードアイランドレッド×劣性白色プリマスロック＝ 母 Ｆ１(５０パーセント)

で、ここで生まれた父母を掛け合わせたものがみやざき地頭鶏ということになるのだ。

鶏肉の美味しさの方程式を書くとするなら、

 

品種 × 餌 × 環境 × 飼養期間

 

となるだろう。品種の掛け合わせでそのポテンシャルはだいたい確定されるらしい。そして餌。臭みの出る動物性飼料を食べさせるか、植物性由来のものを食べさせるか、コーンを多投するのかなどで大きく変わる。そして環境とは、飼い方と飼育密度だ。地鶏と言う場合は28日齢以降は平飼いしなければならない。つまりケージで飼うものは地鶏ではない。そして、一平米あたりに10羽以下の密度でなければならない。ご存じない方も多いと思うが、鶏は気性が荒く、密度が濃いと互いにつつき合ってひどいけがをしてしまうのだ。

それにプラスして、品種の次に最も大きい要素が「飼養期間」だ。ブロイラー生産の大手企業にお話を伺ったとき、鶏の味を決める要素は？と聴くとこともなげに「期間ですよ期間。長く飼えば美味しいものができます」と仰った。

JASの地鶏規格では80日以上飼わなければならないことになっている。これはJAS規格の中では非常に理にかなっているもので、鶏の肉には70日を超えたあたりからうま味成分が蓄積去れ始めるらしい。ただし、長く飼うことはその分えさ代がかかるということだ。現在のブロイラー用品種であるチャンキーやコブといった品種は、45日で出荷体重になるように育種されている。

さて、みやざき地頭鶏の飼育はどのようにしているかというと、品種は先に述べた通りだが、飼育環境は一平米あたりたったの二羽！ そして、飼養期間はメスが150日、雄が120日以上となっている。実に十分、美味しい鶏ができる条件になっているといってよい。 
地頭鶏の鶏舎に一歩足を踏み入れる。

「やまけんさん、糞の匂いが全くしないでしょう？」

本当に一切、糞の嫌な匂いがしない。これは、餌に樹皮から抽出された植物性の資材を入れて、鶏の体内における消化促進、糞尿の臭気を分解させているからだ。
 
ちなみに上の写真を見ると、茶色いものから白いもの、その中間色、灰色っぽいものなどいろんな模様の鶏が居るが、これらすべてみやざき地頭鶏なのである。

「えっ違う品種じゃないの？」

と思われるかも知れないが、先に挙げたようにこの鶏は3元交配をしているため、地頭鶏・ロードアイランドレッド・白色レグホンの三種の模様が遺伝的な確率で出てくるのだ。ただし、羽をむしってしまえば肉質は同じと言っていい。 
「じゃあやまけんさん、みやざき地頭鶏を食べてください！」

大堀さんはJA職員として、みやざき地頭鶏の生産農家を指導し、食鳥処理施設の管理をしている人だ。JAという組織が養鶏でどんなことをしているか想像できる人は少ないだろうが、要するに一切合切である。

養鶏というのは、鶏を育てて出荷するまでではない。食鳥処理という工程で、鶏を〆て羽根をとり、肉に仕上げて出荷すると言うところまで入っている。その上、JA職員としてはそれを販売していかなければならない。

「うちは小さな所帯やもんで、僕一人なんですよ。でもね、食べてみればわかりますよ、うちのみやざき地頭鶏は後発組ゆえに練りに練られた味になってます。処理施設のクリンネス、トレーサビリティも完璧です！」

たしかに処理施設も見せてもらったが、素晴らしいものだった！また取り組みが始まって間もないため、出荷先はほとんどない。

「むだに冷凍してます。けれども、最初に価格をいうようなところとはつきあいたくない。うちの鶏の旨さには自信がありますから」

こういう強い物言いをされる生産者はよくいるのだけども、実質が伴っていないこともよくある。しかし、この大堀さんが愛情かけて面倒みているみやざき地頭鶏の品質は、ビックリするほどに高かったのだ！ 
地頭鶏の生産者グループが出しているという「つかさ」に集結。日向市駅からちょっと歩いた中心街にある。

「本当は私が焼くのが一番オススメなんですけどもねー」

と言いながらドスドスと入っていき、大堀さん、持ってきたポスターを壁にバンバン貼る。

おおっと大丈夫？と思ったけど、どの生産者さんも大堀さんとは一心同体というような、そんな感じだ。それも当然か。生産者は生産で手一杯だ。それを加工処理して売るという行為までは、他の人がやらなければならない。畜産は生産だけでは終わらないものなのだ。

「じゃぁ、まずはやられてください」

と運ばれてきたものをみて、僕はちょっとのけぞった！

 
うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
なんだこのレバーは！？？？？？？？ 
いわゆる白レバーはよくみかけるし食べるけれども、この地頭鶏のレバーのやばい旨さには参ってしまった！
何も付けず口に運ぶが、臭みのくの字もない！ただただ甘く、白子のようにとろけてしまうが、白子ではないストロングな味が湛えられている。 こ、これは凄まじいレバーだ！

レバーだけではない。刺身を食べれば、そのポテンシャルは明らかだ。

 
まずは大堀さんが「胸肉が美味しいんですよ！」と絶賛するのをいただこうではないか。
たしかに筋繊維がビッシリと綺麗に並んでいるのがよくわかる胸肉だ！
 
ところどころにサシが入っているような白い筋が見える。何も付けずに口に入れると、非常に滑らかな肉質。歯が肉の線維を切り裂く時に、確かになまめかしさを感じる。そして、明らかに感じる強い旨味。これは素晴らしい肉だ、とはっきり思う。
 
JA日向の地頭鶏では、内臓肉もきちんとセットで販売するという。シェフから観れば内臓を使えるか否かは大きい。この地頭鶏の砂肝、実に美しいではないか！
砂肝の食感も柔らかくジャクジャクとしたもので、歯に楽しい。臭みはもちろん全くなし。中華で砂肝とクレソンを煮て造るスープがあるが、この砂肝でやれば絶品のものができるだろう。

そして僕が感嘆したのが、ササミである。
このササミ、胸肉よりも味が強いのではないかと思うほどにアミノ酸が湛えられた味だ！普通、ササミは淡泊なものだろう、しかしみやざき地頭鶏のササミは、段違いな味だ。しかもほのかに酸を感じる。鶏肉には酸味が発生しないのが物足りないと言われるが、このササミには酸が生まれている。もの凄いポテンシャルだ。
 
もちろん、焼き物ではもも肉が出てきた。
 
このもも肉がまた、150日肥育だとは思えないほどに、程よい柔らかさなのだ。焼き加減も、よくある真っ黒な焼き方ではなかったので、実に美味しい。
いやぁ、、、

参りました！

たしかにJA日向のみやざき地頭鶏は旨い。

「料理レシピを開発してくれるシェフを紹介してください」

と大堀さんがいうので、定番の東京バルバリ・アルキメーデ・井のなかには送ろうと思うが、それ以外に関心のある料理人さんがいらっしゃったら、ぜひ連絡をください。大堀さんと相談しますので、、、

あーまた食べたい。やっぱり地鶏は面白い。