パンツァーノのこのホテルは超お薦めできる、箱庭のように美しい景観!

2018年7月19日 Category:出張

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こちら、スペインはガリシア地方のサンチャゴにて、旅程をほぼ終えているところです。いやーむちゃくちゃ慌ただしい旅だったけど、密度がすごい。帰国してから整理しますね。

さてダリオ・チェッキーニさんの店に行くためにブックして貰ったこのホテル、大当たりでした。

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イタリア滞在、キャンティ・クラシコの地を訪れてます。有名なダリオ・チェッキーニの店でビステッカを堪能! (中編)

2018年7月17日 Category:出張

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ダリオ・チェッキーニさんの店でいただくビステッカを楽しみに、予約の時間に店へいくと、なんか中でライブでもやってるかのようにわーーーっと盛り上がっている!

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しまった見過ごした! ダリオさんの肉切りパフォーマンスでもやっていたのか!

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「あの左端の肉、あの中で一番旨そう!」と興奮している金城さんのむこうに、カメラに向かってサインしてくれているダリオさん。グレートショーマンですな。

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ビステッカ用にカットされた肉がずどどどーんと並んでいるのだけれども、実に真っ赤で、ヨーロッパを感じさせる肉。当然ながら牧草主体の餌なのだろうけれども、脂は白い。

それにしても水分量の多い牛肉だ。

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こんなふうに断面に水が浮いている。あと、ヒレ部分の大きさにも金城さんが驚いていた。

「こんなにヒレがデカいなんて、どんな牛なんだ!」

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何代も続く肉屋の息子として生まれたダリオさん、肉の全ての部位が美味しいのだから、ロースやヒレとばかりいうのではなく、全部位を美味しく食べさせる店が必要だ、だから自分のところで肉を食べさせる店を作ってしまえという発想でレストラン部門を立ち上げたという。

これは実に生産者側に立った発想だ。日本ではパーツ買いの輸入牛肉が多いこともあって、好きな部位だけを買うという考え方があるが、本来は牛は一頭単位で買われているもの。全部位を買ってもらわなければ割に合わない。それでも、レストランは「ロース」と「モモ」しか買ってくれないことが多く、バラなどの部位が残ってしまいがちだ。それでは生産者や一次卸は困ってしまう。

またそうしたリスクは稀少品種ほど高くなる。大量に出回っている品種の場合は、バラならバラだけ、ネックならネックだけ集めて商品化することもできなくはないが、稀少品種の場合はそうした売りにくい部位を貯めようにも加工ロットに達するまで時間がかかるので、難しい側面もある。

基準に沿って育てられた5~8歳くらいの牛の肉を選んで買うというダリオさん、全部位を売り切る手法としてショーマンシップに徹しているのだろう。

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ちなみに今回は、フランスの人気店ル・セヴェロで修行していた柳瀬さんが話をしてくれていたこともあって、我々は明日、産地見学もさせていただくことになっている。挨拶にいった柳瀬シェフ、みていたらかなり長いこと話し込んでいた!

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後から聞いたら、「あいつ知ってるか?あーやっぱり知ってる?」という感じで次から次へと共通の友人がいることがわかった(日本の肉業界の繋がりとも似てるね)ということだった。

「じゃあ、そろそろ二階にご案内しましょうね」と。そうなんですよ、いったいどこで飯食えるの?と思っていたら、通用口みたいなところを通って階段を上がると、こんな素敵なテラス席が!

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店内にもテーブルがしつらえてあるのだけれども、天気がよく過ごしやすい日は野外テーブルでやるのだそうだ。肉焼きを間近でみることはできないけど、これはまたヨーロッパ的で楽しい!

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ということで、肉の焼き場を見せてもらいました。やはりというかなんというか、炭火でございます。

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そこに、ドスンドスンと肉塊を置いていく。

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それにしても店のスタッフはみんな超・超・超フレンドリー! みんな「魅せる」ことを念頭においている感じで、そーっと「写真撮っていい?」という感じで行ったけど、「あっ カメラ持ってるならここで撮れよ!」という感じ。ありがたい。

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肉はロースだけではなくモモからなにからいろいろ焼いている。

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個人的には、もっと焼き場は広いのかと思っていたのだけれども、集熱性もよさそうで効率がいいのだろう。それに、小さい肉ではなく、一塊が3kgはあるからね!これで前席分まわせるのだろう。

さて宴の始まり。

席に着くと、ワインは「好きに呑めよ!!」的な感じで置いてある。じつはこの数時間前にワイナリーでテイスティングしていたこともあって、僕はワインはパス。

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さあ始まりはもちろん生肉!

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リモーネと乗せたタルタル!

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いやこのタルタルがまた美味しかった!

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ダリオの店でも売っているこの特製シーズニングソルトで和えているんだろうか、シットリして爽やかで、新鮮な肉を食べているという心地よさ。

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「おー、食べ方教えてあげるよ!」的な感じであんちゃんがやってくる。

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「まずはこの俺たちの最高な塩を皿に入れてね、、、そこにここらへんで搾った最高に旨いオリーブオイルを注ぐ!」

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うあーーーあぶねー飛び散りそう!でもこれもやり慣れてるんだろう、皿にツツーッと混ざっていきます。

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これにつけて食べろ、と。うん、確かに美味しい! 辛み、渋みなど刺激のあるオリーブオイルが、刺身状のタルタルにいいアクセントを加えてくれる。

「はい次のお肉よ~」

と、早くもタタキ状に焼いたモモがやってくる。

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そんで、みるからに腹に溜まりそうな、白インゲン豆とニンニクのオリーブオイル煮!

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さあてこの辺で、この店名物の「ビステッカができたよ口上!」向こうの方で店のスタッフが「肉を高々と掲げて口上を述べるのだ!

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何しゃべってるのかぜんぜんわからないけど、とりあえず「みんなが待ってたお肉、やけちゃったよーん!たらふく食べるんだぞ!」的な感じだと思う(笑)もう会場全体が大盛り上がりです。

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肉はカットして大皿に盛り込まれ、サーブされる。

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もちろん人によって部位が変わる。

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あ、僕のところには脂が噛んだいい感じの部分がきた!

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いただきます。

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ああ、美味しい! 想像していたよりもよい味わいのお肉です。

というのも、これまでテレビとかでこの店の映像をみていて、肉自体はそれほど長期に熟成させているわけでもないし、あっさりしたものなんだろうなと思っていた。また、さっきのカットした肉の表面に浮き出てきた水分をみて、こりゃあ、刺身みたいな肉だろうな~と。

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でも、いい感じに裏切られました。多くの人が「グラス臭がする」と言ってしまうような匂いはまったくなく、熟成は短くともしっかり味がある。それはおそらく日本のように30ヶ月齢前後の肉ではなく、何産かした経産牛の肉だからだろうと推察。長期肥育しているから、フレッシュな肉であっても味と香りがある。

そんなお肉はお腹にもたれることがない。先ほど観たようにサシは一片もはいっていないので、肉を食べて脂を感じない。それどころか、オリーブオイルで脂を補充して食べるのが美味しい。黒毛和牛の霜降り肉にオリーブオイルをかけるともう食べられません!となるけど、それとはまったく違う。

そして、キワに着いている脂身はバターのよう、とよく言われるけれども、本当にそうだ。風味の正体があって、まろやかで美味しい。赤身を食べ、脂を食べ、という往復をしてしまう。

ちなみに、肉はわんこそばのようにどんどん追加されていく(笑)

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これ、脂の部分。実にまろやかである!

柳瀬シェフのところには骨が!

「一番美味しいところよ」とウェイターのお姉ちゃんがいうが、ぜったい柳瀬シェフのこと気に入ったんだと思う(笑)

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焼き場にどんなふうに焼いているのかを観に行った。

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骨の熱伝導を活かして、肉の内部から温めていくのだろう、Tボーンの骨側を下に置いて焼き始めている。

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あれ?いまのタイミングでこんなでっかいの焼いてるの!?

「なにいってんだ、Tボーンはこれからだぞ!」

あああああああああああああああ、そうか、まだ前菜だったのか!(笑)

この店に来るときはマジでお腹すかせとかないとダメ。

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ちなみに、席はごらんのとおり長いテーブルなので、自然とまわりの人達とも交流ができる。

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こちらの一家はアメリカはコネチカットから来ているそうだ。

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僕の右隣のグループはなんとロシアから2週間かけて車で少しずつ移動して、ここに来たというニコライ&マリアン夫妻。マリアンさんが映画女優みたいに美人です。

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その隣にはまたロシア人一家がいて、じつにチャーミングな姉妹が。お姉さんは英語堪能のベジタリアン(野菜メニューばかり食べていた!)、おくの可愛い妹さんはなんとフィギュアスケートをしているそうで、羽生くんの大ファンだそうだ。

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このロシア人グループ、と思ってたら、ニコライ夫婦と奥の一家は「いまここで出会ったんだよ-」とのこと!僕の英語は本当にひどいんだけど、それでもニコニコしてれば仲良くなれるぞ。楽しい。

「あのね、モスクワにおいでよ。うちには三部屋余ってるから、泊めてあげるから!」と30回くらい言われた(笑)

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熱々のローストジャガイモにリエットのような、味付きラードを乗せて食べる。ここで炭水化物か、と思っていたらいきなりまたビステッカ口上。

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やけちゃったよーん どうだっ!!!!!

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もうかなり胃袋に来てる状況だけど、遠慮会釈なく肉が盛り込まれます。

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さすがに僕もかなりイナフです。

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オレンジビールの香る素朴なケーキが出て、カッフェーを楽しんで、コースもようやく終了。

あのですね、これで全部コミコミ50ユーロなんですよ。安くないですか? 日本でいきなりステーキ系ではないステーキレストランにいくと15000円、ヘタすれば3万円以上になることが多いけど、ここは腹一杯たべてこの値段。まあ、移動コストは無視しますけどね。

なにより店の皆んながグレートショーマンです。だれもがちゃんと客と対話している。日本人とみるや「肉バンザイ!」と言ってくれる(笑)

とても素敵な時間でした。

さて、ここまでのダリオさんの店の様子はこれまでもよくブログで書かれてきたと思うけど、今回はちょっと違う。なんと明日の朝、ダリオさんが契約しているキアニーナ牛の生産農家さんを訪問できるのだ!

ほんもののキアニーナと会える!いまから愉しみである。

イタリア滞在、キャンティ・クラシコの地を訪れてます。有名なダリオ・チェッキーニの店でビステッカを堪能!

2018年7月16日 Category:出張

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もうすぐ出発なので、雰囲気のみアップしますね。

フィレンツェ中心部からレンタカーで1時間半ほど、気づけばまわりはブドウとオリーブの畑ばかりというすごいロケーションに!

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イタリアはフィレンツェにキアニーナ牛に逢いに行く! フィレンツェ市街地であのパット・メセニー「想い出のサン・ロレンツォ」はここのことだったか!と感動しつつランプレドットを食べました。

2018年7月15日 Category:出張

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肉を食べにイタリアに来ております。初日はフィレンツェ! といえばビステッカ・アッラ・フィオレンティーナしかありませんね。はい、本日これからそこへ向かいます。初日は夜20時にフィレンツェに到着。ホテルにチェックインしてから、みんなが食事をしているIO Osteria Personaleへ直行。

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今回のメンバーは、なんとあのル・セヴェロ西麻布店の立ち上げをした柳瀬シェフ!いまはフランスで自分の店を出す準備中!左はワインの専門家であるカスイさん。

そして今回の旅の言い出しっぺが、アンズコフーズの金城さん。

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先日「未来世紀ジパング」でニュージーランドのグラスフェッドビーフの輸入の話が出てきたが、あの時映像に出てきた(ワカヌイでステーキ食べるシーン)のを観た人も居ると思う。

ちょっとずつ残してくれていたのをいただきます。

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やっぱりタルタルは欠かせない。日本と違ってこっちでは生肉を食べないという選択肢は亡いみたい。その分、ちゃんと衛生的に管理されているとの由。

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「まあ、せっかくやまけんさん来たし、もう一軒いきましょう」

とのことで、ちょっと歩いてもうひとつの流行っている店へ。

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なんか、城壁の関所だったんだろうなぁと思われるすんごい門があります。深夜になると閉まるのかなこれ。

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まだ初日なので観る者全てが格好よく写ってしまうので、しょーもないカットばかり撮ってます(笑)

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この店がねぇ、名前わからないんだけど、素晴らしくいい感じのお店。居酒屋的な大ホールと中くらいの落ち着いた部屋、そして奥にはリストランテ的な雰囲気の部屋がつらなっていて、どこも満席!

サービスの人達も勢いがあっていい感じ。

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もうワインを飲むしかない!という塩の強いハムたち・サラミがなんか和っぽい香りがするのはなぜだろう?

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そして、やっぱりありましたキアニーナ牛のタルタル!

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ふむふむ、保水性のある肉質です。しっとり感があって髪切りやすく、うまみはそれほど強くは亡いが心地よい風味。それほど寝かせてないでしょうが15日目くらいですかねぇ、

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ステーキはキアニーナではありませんでした。炭火でビステッカできなかったら出さないんだね。でもこれも、地元に近いところの牛だそうです。サービスの若い衆、即座に「●●牛だ」と答えてました。しっかりしてる。

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肉はまあ、うん、イタリアのあっさりした牛だねという感じ。フォンっぽい、意外に濃いソースに、付け合わせのフィノッキオの香りが移っていて、それがなんとも美味しくからむ。肉の美味しさを際立たせるのではなくて、ヨーロッパでよくある全体に味を絡めて食べさせるステーキ。これもまた美味しいです。焼き方はかなりアバウトだったけどね~!

時差を調整しながら寝て、起きました。

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なにはなくても、野菜の補給!

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やはりイタリア、ドレッシングなど置いて亡くて、オリーブオイル、バルサミコ、塩、胡椒で「自分で作ってね方式」であります。

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モッツァレラにリコッタに、全部で8種くらい置いてある。チーズが主食のような国だなってのを感じます。

さて、レンタカーを借りて移動するまでのフリータイムをフィレンツェ市街へ出ることに。景勝地なんてまったく興味ないけど、旅ものの連載の素材に使いたいので、撮っとかないとね(笑)

まずはドゥオーモ。

※ビコローレヨコハマの清美マダムよりご指摘いただきましたが、いやすみません、わたしが「ここがドゥオーモか!」と思った下の建物、じつはドゥオーモではないようです。イタリアの方々、申し訳ありません!


「えっと、すでにどなたかが指摘されているかもですが、ブログでUPされてるDUOMO(大聖堂)はいわゆるフィレンツェの大聖堂ではなく、やまけんさんがいかれたのはサンタクローチェ教会と思われます。いわゆるDUOMOと言われているのはサンタ・マリア・デル・フィオーレ大聖堂でサンタクローチェも美しいですが、もっと華やかで大きくて迫力があり、きっとそちらをご覧になったら感動されたかも??です。一応気になったのでご連絡まで。」(清美さん)

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いや、昨晩空港からホテルまでのタクシー、とっても綺麗なシニョーラが運転手だったんだけど、英語で話をしてて、「ビステッカ食べに来たんだよ」「ドゥオーモにはいくのか?」「うーん いかないな」「なんで行かないの?クレイジーよ!」と何度もクレイジーと言われたので、仕方ない一応言っとくかという感じであります。

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ま、中にははいらなくていいよね、ってダメか。いや無理、ほんと頑張って撮る気になれない。

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でもたしかにフィレンツェの町並みはとても美しく絵になる。

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キアニーナ牛を扱うリストランテのショーケース。

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やはり、という肉質ですね。今晩が楽しみだ!

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そんで、歩いてたら、「サン・ロレンツォ協会」が!

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えええっこれがパット・メセニー・グループの処女作である「想い出のサン・ロレンツォ」の場所かい!?ちょっと嬉しくなっちゃうね。俺、高校生の頃に聴いて「なんて素晴らしい、、、」とノックアウト。

想い出のサン・ロレンツォ
想い出のサン・ロレンツォ パット・メセニー

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パットにここで何があったのか!?と思ったけど、まあきっと彼女と一緒に来たとかそういうことなんでしょうね。いや、この前後20分くらいはずーっと「想い出のサン・ロレンツォ」が頭の中にこだましてました。きいたことない人はぜひ聴いた方がいい!爽やかだよー

それにしてもちょっと日差しが強すぎて、紫外線にやられて軽くぽーっとなってきてしまったので、一休み。

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ティラミス味でお願いします!

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小さいコーンでってお願いしたにもかかわらず激盛り!半分でいいんだけどな、、、でも旨い! 容赦ない甘さがなんとも心地よいです。

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さてこの時間のメインイベント、中央メルカートの二階フードコートで昼飯を食っていくことに。

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この建物がメルカート。雰囲気としては築地の場外ですな。

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二階にはほんとうにさまざまな店が並んでいる!

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もちろん肉をステーキに焼いてくれる店もあります。

その横には、キアニーナ牛のハンバーガーを出す店も。一瞬たべようかと思ったけど、夜にビステッカだしと思ってやめておきました。

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で何食べるかというと、ランプレドット。

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薄塩味のトリッパというかモツ煮をパニーニで挟んだものです。最近、日本でも有名だよね。

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トリッパを刻んで、、、

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パンにどちゃっと乗せる!

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塩を振ったら、、、

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バジルソースとトウガラシオイルをかけまわして、、、

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最後、トリッパの煮汁に上に置くパンをさっと浸して乗せる!

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完成!

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いい光景です!

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お味はですねぇ、まあ、そんなに期待しちゃいけませんよ(笑) でもトリッパにくさみはなく、バジルオイルとトウガラシオイルがまぶされた箇所は香りも味も効いて、起伏があってなかなか。

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パン生地がちょっと素っ気なくてなぁ。という部分を少し改良したらもっと美味しいと思うけど、まあ4.5ユーロだしね。こんなもんでしょうか。

ということで、これからいよいよビステッカ・アッラ・フィオレンティーナのあの店に行ってきます!

北海道は足寄の北十勝ファームで育った短角牛「強者(つわもの)」くんのお肉が、コープデリ連合会のオーガニックカタログ「Vie Nature(ヴィ・ナチュール)」で販売される!

2018年7月14日 Category:出張

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僕は、自分で自由にできる短角牛の母牛を二頭、所有している。一頭は岩手の二戸、そしてもう一頭は北海道の足寄にある北十勝ファームにいて、毎年子牛を産んでくれている。

その北十勝ファームで、生まれた瞬間からガッチリと体格がよく強そうなみためだったということから「強者」くんと名付けた牛が先日、お肉になった。

実はこの強者くんのお肉は、一般ではなく、関東の生協連合会であるコープデリ連合会の生協で販売される。それも、ヴィ・ナチュールという、新しくできたナチュラル&オーガニック商品の専門誌面での販売だ。

ナチュラル&オーガニック専門カタログ ヴィ・ナチュール|コープデリ

おそらく瞬殺で注文数に達してしまうだろうけれども、もしブログをお読みの方でコープデリ連合会の生協で買い物をしている人は、ぜひお買い求めいただきたいと思います。

ちなみに、このお肉は信頼できる加工業者さんが肉を枝のまま数日間吊した後、ウェットで熟成をしたのちにスライス加工し、細胞を破壊しない特殊な瞬間冷凍でパックしている。冷凍とは思えないほどのクオリティと美味しさであることを保証します!

これが、冷凍の荷姿。

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西日本豪雨で山間で孤立しどうなるかと思ったけど、よっしゃ諦めるなんて考えてなかったね!高知県で肉を食べる土佐ジローを育てるはたやま夢楽のクラウドファンディングを今こそ応援する!

2018年7月11日 Category:

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西日本豪雨のほんとうに直前、僕はある地鶏肉を取り寄せていた。それは、このブログでもこれまでとりあげてきた、高知県の畑山という山間地で土佐ジローの肉を生産するはたやま夢楽(むら)の小松一家のものだ。いろんないきさつで土佐ジローの精肉加工を行う施設を使えなくなる見通しになり、一時は撤退も考えたものの、なんとか新たな加工施設を建てたいという意欲を燃やし、クラウドファンディングに挑戦するということだった。そこに文章を寄せて欲しいという依頼を受けて、そのためには直近の土佐ジローの味を確認しなきゃ、と通販で買い(ちゃんと定価で一羽セット買いました)、味見をしたのだ。

その直後、畑山地区は西日本豪雨により河川氾濫・土砂崩れ・道の崩落などにより外界と寸断され、孤立した。そのことは、小松圭子さんのFacebookを「おお、大丈夫か!」と注視していたので知っていたが、加工場新設どころの話しじゃ無くなってきたのではないか、事業継続自体が危ぶまれるのではないかとハラハラしていた。

でも、それは杞憂だったようだ。彼らは力強く再起する気満々であることがわかった。だから、彼らのクラウドファンディングを応援したいと思う。

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広島の竹原周辺も大変なことになってしまっているようで、心配です。ということで、チチヤス乳業社長となった大井太郎さんと呑んだ広島の夜。

2018年7月11日 Category:出張

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先日の西日本豪雨によって、広島は東の方が大変な状況になっているようだ。僕がお世話になった広島の竹鶴酒造がある竹原市周辺も、交通などがストップしているなど被害が大きいそうである。ちなみに竹鶴酒造は無事!酒造の次女が同級生なので確認済みです。石川達也杜氏は、きっと電話なんぞしてられる状況では無いと思うので電話していません。大変だろうけど、頑張って!

ということで、なんの支援にもならんだろうけど、急遽広島の夜の模様を。

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