サーモン&トラウトの森枝幹シェフ、グッドテーブルズにご来社。

2018年11月 9日 Category:日常つれづれ

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間違いなくいま旬のシェフのひとり、Salmon & Troutの森枝シェフが、相談事を持ってご来社。ええ、そういう話しならいくらでも力添えいたしますよ。これからの森枝シェフの動向、見逃せませんね。

森枝シェフといえば、彼のお父様はあの食のジャーナリスト・森枝卓士さん。

青春時代、dancyuなどで東南アジアやインド料理を指南するページがよくあって、この人はいったいどんな人なんだろうと思っていたが、今から思えばまさに食ジャーナリズムの巨人である。東南アジア本、けっこう読んだよなぁ、、、

その息子さんである森枝君、じつに面白い料理人であることは本ブログ読者ならご存じでしょう。え、ご存じない?って方はぜひ検索して下さい。一筋縄ではいかないポリシーを持った料理人さんです。

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あんまし男性を撮るつもりはないんだけど、なんだか面白くてササッとライティングをして、sdQuattroHで撮るモードになっちゃいました。

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来年、一緒に仕事できるといいね。ちと、マジモードで考えてみます。ご来社ありがとう!

報告遅れてましたが、11/19またつオフ会は満員御礼です。最後に申し込んでくれたのはなんと、北海道でジンギスカンや豚丼を食べる人ならほぼ確実に識っているであろう、あのメーカーの、、、

2018年11月 9日 Category:オフ会

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出張続きだったので書いてませんでしたが、めでたくまたつオフ会は満員となりました。あ、でもキャンセル待つよ、という方が居てくださってもありがたいので、そういう方は直接またつにご連絡ください。

ちなみに、翌日の火曜日にわが北大で放牧した牛の牛乳を飲める「北大マルシェcafe」のランチオフ会もやろうかと思ったのですが、残念なことにその日は定休日だったんです、、、ということで、夜だけやりましょう。

またつから連絡もらって驚いたんですが、最後にオフ会予約をくださったのが、ちょっと驚いちゃう方でした。自宅でジンギスカンを食べる時、タレを買いますよね。有名なのはベル食品のタレですが、もうひとつ地元北海道では広範囲に愛されているタレメーカーさんがいらっしゃいます。特に豚丼のタレが有名で、僕もよく買っている!
そのメーカーの社長さんがご参戦です! わー嬉しい!

ということで、みなさん北海道へ行きましょう!

アメリカやオーストラリアのWagyu生産者は、なにがなんでも100%ピュアな和牛を生産したいわけじゃない。自分達の牛に和牛の性質が備わり適度な霜降り肉になることを望んでいる。それが示すのは、和牛より食べて美味しい牛ができると言うことかもしれない。

2018年11月 7日 Category:出張

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上の写真は、全米Wagyu協会(AWA)の年次総会がクローズした翌日、テキサスで有名なステーキハウスで、本物の神戸ビーフとアメリカ人が生産したWagyuの食べ比べをしたものだ。ここでアメリカ産のWagyuを食べて、僕は考え込んでしまった。

アメリカ産Wagyuの方は、和牛100%ではなく、アンガスと掛け合わせたF1である。アメリカやオーストラリアでは100%和牛遺伝子でなくとも、Wagyuシリーズの一つ(イベリコ豚のグレードみたいなものと考えればいいだろう)としてF1やF2を位置づけている。

「そんなの和牛でもなんでもない!」

というのが日本の和牛関係者の態度だと思うし、僕もこれまでは同様に感じていた。武田さんが1990年代に輸出して以降、日本は法的に輸出ができないよう措置をしたので、これ以上和牛の遺伝資源が外国に出ることは、基本的には難しい。そうなれば、いま海外にある遺伝資源はいずれ、近交係数が上がり(だんだんと近親交配が甚だしくなり支障を来す)、いずれは破綻するだろうという風に関係者は安堵していると思う。

100%の和牛こそが和牛なのであって、F1やF2を生み出したって価値が低い。そう、多くの日本の畜産関係者は思っているのではないか。

でも、そんなことは海外の人達にはあまり関係が無いのかもしれない。というのも、彼らにとって重要なのは「霜降り度合いが高くなる和牛と、アンガスやシャロレー、ホルスタインなどを交配させることによって、これまでよりも改良された肉質の牛ができる」ということだ、と僕は感じたのだ。

そしてそれこそが、日本が脅威に思うべきことなのではないかと思いウーンとなってしまったのだ。

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浅草橋って楽しいね! イタリアンの実力者・岩瀬君が着任したヴェルデ・レガーロはパン屋さんとのコラボでランチタイム・パン食べ放題で、もったいないほどポイント高しなランチを楽しめる。晴れた日なら素敵なテラス席がお勧めだ!

2018年11月 5日 Category:首都圏

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秋葉原、というか末広町側の外神田に会社が移転してからと言うものの、じつに楽しい。以前の日本橋界隈も楽しかったけれども、浅草橋と上野・湯島エリアという、独特の食文化がある地域に面しているので、食散歩のネタにはことかかない。

特に浅草橋はいまでも問屋街の面影が残っていて、店が多いと言うことは飲食需要も多く、気の利いた店が多々あるのだ。ということで最近、散歩もかねて積極的に事務所から東に向かって歩いている。

さて先日のランチは友人シェフの岩瀬君が着任したイタリアンへ。

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アメリカのWagyuとはどんなものか!?全米一のシャロレー種ブリーダーからWAGYUブリーダーへ転身したケビン&ジェシカ・ムーア夫妻の500haもの放牧地を観せてもらった。彼らがWagyuに求めているのは、日本の「和牛」とは別モノだと思う。

2018年11月 2日 Category:出張,日本の畜産を考える

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日曜日、日本農業新聞の山田さんの運転で、フォートワースから車で30分程度の場所にあるM6 Ranchへと向かう。

ここは、以前山田さんが記事執筆のために取材をしたこともある牧場で、牧場主のケビン&ジェシカ夫妻とも仲よくしているとのこと。また、ケビンはもちろん全米和牛協会(AWA)の会員なので、会場で何度も顔を合わせることができた。ちなみにケビンは次年度の協会幹部に立候補し、めでたく当選したようだ。

このケビン・ムーア氏はアメリカの肉牛業界では有名人だそうだ。というのも、以前はアメリカにおけるシャロレー種のブリーダーとしてトップレベルの牧場だったそうなのだ。シャロレーはフランスを中心とするヨーロッパの品種と思うかもしれないが、その産肉性が評価され、アメリカでもかなり生産されている。フランスとはまた育種の観点が変わる(フランスは真っ赤、モモの大きさ重視、アメリカはロース重視)ため、フランス系とアメリカ系の二通りがあるらしい。

その、アメリカにおけるシャロレー界で育種を行うブリーダーとして確固たる地位(シャロレー協会の会長だったそうだからね)を築いてきたのに、数年前に彼はシャロレーのブリーディングを辞め、Wagyuに転向してしまった。

「どうも奥さんが病気になってしまって、シャロレーは体質的に食べられないというんだけど、Wagyuだったら食べられるんだ、みたいなことを言ってたなぁ。そんなことあるのかわからないけど」と山田さん。

そんな愛情溢れるケビン、いまではアメリカWagyu業界で一目置かれるブリーダーになっているわけだ。

■Welcome to M6 Ranch Wagyu!
https://m6ranch.com/

ケビン&ジェシカの牧場のWeb。トップのBBQを頬張る二人の写真、もうちっと写りのいいものにした方がとも思うが、、、(笑)

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北海道応援企画!札幌の魚を味わうならここしかない!の海鮮酒家「またつ」で11月19日(月)に限定6名のプチオフ会開催します!いつものやまけんコースの〆は、ウニいくら丼ではなく、またつの隠れた名物のアレだ!

2018年11月 1日 Category:イベント

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地震のあと、北海道の観光業はほんとうに手ひどい打撃を受けているそうだ。僕の愛する「またつ」もその例外ではない。札幌の企業が本州からきた人の接待に使うというのが多かったらしいのだが、そのキャンセルが多く、「ちょっと大変」なのだそうだ。

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じつは地震のあと、僕も北大に論文執筆に行けていない。というのは、地震自粛とかはまったく関係なくて、単に忙しかったからだ。でも11月19日からの一週間は行ける!しかも、大学・大学院同期のつっちーも学会で札幌に居るという。

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じゃあ、プチオフ会やろうか!?最低でも俺とつっちーがいるし。

ということで、またつオフ会開催します。女将と相談しました。

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食事は1万円(税別)しっかりいただくことで、いい魚を揃えていただきます。

安心して下さい、やまけんも普通にお金を払って参加しますので「オフ会だと、幹事分まで参加者が負担するから、けっきょく旨いもの食べられないでしょ」ってことはありません!

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美味しい刺身や焼きもの、煮物などに加えて、、、

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いつもの〆はこんないくら丼かウニか、下のようなお寿司なんですけど、、、

今回は、こっちではなく、僕がまたつでもう一度食べたい丼物にしたいと思います。それは、、、

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芦原マスターが得意とする、アレ!

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そう、豚丼です!

じつは一度だけ食べたことがある、このまたつ特製豚丼がじつに最高なのですよ!!!!!

「むかしは出してたんだけど、最近はやってないんだよね。でも、リクエストがあれば、最上の豚肉仕入れて、やりますよ!」

ということなので、今回の〆は豚丼だ!!!

いつもこのブログのまたつ記事を読んで「いいなあ、でもやまけんが一緒じゃないと出ないんでしょ」
と思っていた方。そんなことはないんですけど、まあ僕は超常連なので、たしかに他の人より得してるとは思います。でも、このオフ会に来てくれたら、まさしくやまけんコース楽しめますよ(笑)

■日時 11月19日(月)18:30~
■海鮮酒家またつ
札幌市中央区大通西15丁目3-5 ニューライフ大通弐番館1F
011-616-0077
■会費 食事1万円+アルコールの方は3000円、ソフトドリンクは1000円(店指定のお飲み物となります)(すべて税別です)
■お申し込み またつへ直接連絡し「やまけんオフ会参加希望」と申し出て下さい。
■ブログ読者さんならご理解頂けると思いますが、食材を準備する都合上、急なキャンセルはお店が大変に困ります。開催1週間前以降のキャンセルについては、キャンセル待ちの方の都合が付かない場合は、食事代のご負担をいただけますようお願いします。まあ、これまでのオフ会でそんなことはなかったけど!

何度も言いますが、またつは決して安さを売るにする店ではありません。ほんとうによい魚・食材をリーズナブルな価格で出すお店です。観光客を相手にした他の店では食べられない、道内の人でさえ唸る魚・料理を食べたい方、ぜひ来て下さい。

では、11月19日にお会いしましょう!

アメリカの肉牛の持続可能性についての講演、Wagyu肉を使うシェフの講演、そして全米和牛協会の年次総会で、日本の和牛を世界に輸出した武田正吾さんが功労賞を受賞した夜。なにより、アメリカWagyuの肉はすこぶるつきで美味しかった!

2018年11月 1日 Category:

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全米和牛協会(AWA)は、1976年から1998年の間に海外に輸出された和牛の遺伝資源が輸出された遺伝資源をベースに、その血統を維持・改良しながら肉牛を生産する農家の集まりだ。

■アメリカのWagyuに関する情報交換が行われる全米和牛協会という団体。https://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2018/10/29692.html

とくに集中的に出荷されたのが90年代後半で、北海道白老町の武田正吾さんが輸出の中心的役割を担った。この武田さんのことをインターネット検索すると、多くの人が「国賊」「国益を流出した人物」という風に書いている。日本にしか存在しない和牛という遺伝資源を流出させ、海外にビジネスチャンスを与えたことは許せない、とする農家や関係者の気持は、よくわかる。僕も武田さんに会うまでは少し複雑な気持ちを抱いていた。

ただ、武田さんにお会いして、正直なところその人間的な魅力に参ってしまった。ひとことでいえば武士のような人であった。

今回、日本農業新聞の山田さんにAWAの総会に誘われたときには、武田さんがらみの話は何も聴いていなかった。参加を決めてから北大に勉強に行った際、和牛関連の仕事をする学生と出会い、その学生から驚くべきことを聴いたのだ。

「そのAWAに、武田さんが参加しますよ!ていうか、AWAが長年の武田さんの功績を讃えるため、ファーストクラスで武田さんを招待して、表彰するんですって。」

えっ マジか!?

参ったね、これは貴重な場面に居合わせることができる、とワクワクしてしまったのだ。

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