やまけんの出張食い倒れ日記

ダメだ、エントリを書いている余裕がないっ

なぜならこれから、某社から出版される食い倒れ本の作業に本格的にとりかからないと間に合わないからです！

次は沖縄編クライマックス・山本彩香さんの店なのに、、、　　ストレスが溜まるー

でもこれだけは告知しておこう。

なんばんの粕漬け、あまりにも追加要望が多いということもあって、実はまあどんな会に「近隣からなんばんを仕入れて、追加で作ってくれ」ということをお願いしていたのだ。

そうしたら、なんとまあどんな会の会員さんから自宅分を供出してもらうという裏技で、３００本のみ作ることができそうである。ライブドアデパートに連絡したところ、

「ぜひぜひぜひぜひぜひ！」

ということだったので、これで最後のなんばんを作ってもらうことにした。でも、「まあどんな漬け」は気温が上がってきたのでナシ。ということでオリジナルなんばんとつぶあぶらなんばんの２本セット。そろそろ酒粕が終了するので、これで本当に最後です。

以前のエントリにいろんな感想コメントを書いて頂いているので、どういう内容だかお分かりいただけると思います。ライブドアデパートにアップされたらリンク貼りますね。おそらく今夜中にはお知らせ可能と思います。

本当は前回が「最後」っていってたのであまりこういうことはやりたくない。テリー・ファンクが盛大な引退試合やったのにすぐ復帰しちゃったみたいだしね。でも、今回はもうやるっきゃないなって感じです。来年１月まで買えなくてすげー気になるという人、買ってあげて下さい。
では　販売先リンクアップしたら書きますね。

シチリア料理、無二路の大塚オーナーから衝撃の連絡があった！

なんとなんとなんとなんとなんと！

シチリア編前半で重シェフ、コバ、僕ら一行を歓待してくれた、シチリア料理のシェフにして強烈なキャラクターを持つ、あのパスクワリーノが日本にやってくるというのだ！

「４月の後半に来日することになりそうです。日本で数カ所、ゆかりの店や人を訪ねる中で、無二路にも来てもらうことになります。」

パスクワリーノは、「キーコ」こと重シェフのシチリアでの師匠だ。彼の協力な人的ネットワークにより、キーコも様々な店で修行を積むことができたそうだ。

シチリア編では実はかなり彼のキャラクターを控えめに書いている（笑）。そう、あれで控えめなのだ。誰もが、実物をみたら、常に高い位置で維持されるテンションと、その内に嫌になってしまいそうなくらいのコミットメント力に「うおー　ホンモノはもっとスゴイ！」と思うはずだ！

食い倒れ読者の皆さん、そんな彼に会いたくないか！？

僕から大塚オーナーに「無二路でフェアをやるなら、僕からも宣伝しますよ！」と言ったら、なんと本日キーコから「じゃあ、一日やまけんの食い倒れの読者さんだけで貸し切りオフ会やる？」という連絡が。

やろうじゃないか！　パスクワリーノを気分よくさせてあげようではないか！

もちろんその日は俺が司会をやる！　パスクワリーノ登場の際には皆スタンディングオベーションで迎え入れて、彼に「日本に住みたい」とまで思わせてみようではないか！

日程はついさっき決まった。４月２２日（金）の夕刻だ。なぜなら、今年最後の乳飲み仔羊がこの前日に入るのだ。羊の出産期は年の前半に限られているらしく、この日以降は入ってこない。そう、乳飲み仔羊食べ収めの会でもあるのダ！

定員は３０名！　うわー　すぐに満杯になりそうだな。

「ドリンクも込み（飲み放題）で会費８０００円くらいでいけるとおもうけど。」（byキーコ）

全然いいじゃないか！

３０人なんて、僕の友人を動員すればすぐに埋まってしまうけど、まあいいタイミングだし、オフ会としましょう。また後日、抽選フォームを作りますよ。

そういえばシチリア編はまだ完結していない。沖縄編が終わったら書くぞー
と言う、速報でした。

目覚めると、沖縄の清冽な海風が顔を撫でていた。疲労感は消え去り、豊かで気持ちよい空気が僕を包み込んでいる。いやぁ　ただそこに居るだけで気持ちいいって、最高だ！

ブセナのバイキング形式の朝食を三回お代わりして、有名なジンベイザメの泳ぐ水族館を見物。この水族館は本当に観る価値がある。巨大なハタ類が泳いでいる姿は、本当に食っちまいたいくらいに旨そうである。

「じゃあ、時間がないから飛ばして行くよー」

キッペイがダッシュで車を走らせ向かったのは、前回の沖縄では店先まで行くも、定休日であえなく食せ無かった唯一の店、沖縄そばの「岸本食堂」である。そう、それで前回はやむなく目に付いた「コッコちゃん食堂」の看板につられて凄まじい体験（巨大オムライスとの遭遇）をしたのだが、、、

近くに車を停めて小走りに店の前に行くが、なんだか店がやっているのかいないのか、、、

「やった！今回は開いてるぞ！」

扉を開けると、ぎっしり満員である。壁にはおびただしい枚数の色紙が貼られている。

「ここは沖縄そばの大か小かしかないからねー。ま、ここの大はヤマケンには普通盛りかもしれないけど、、、」

うむおそらくそうなんだろうな。と壁を観ると「特製ジューシー限定30食」とある。じゅうしい好きとしては食べねば！

「そばの大とじゅうしい！」

と頼むと、煮しめたようないい感じのオバアが「はいよ」と、縁日の焼きそばを入れるポリ容器に入ったじゅうしいを寄越してくれる。

比較的大きめに切られたしいたけの姿が目に付くこのじゅうしいがまた秀逸だった。

豚肉とシイタケのこっくりした旨味と、若干甘めの醤油味でご飯の炊き加減も柔らかく、ゆるい感じがするのがまた佳い！

そうこうするうちにそば登場！なかなかに端整な面持ちである！

この岸本食堂の味は「他とは違う」と人から言われてきたので、どんなかなと思っていた。出汁をすすると、鰹だしと豚骨だしの合わさった通常のそば出汁の風味とは確かにひと味違う香りがするが、それがなんだかはわからない。ただ、想像していたような派手な味とは違い、実にはんなりとした、むしろ地味な味付けであることに驚く。ちなみに地味というのは僕にとって悪い表現ではない。地に足の着いた味という意味と受けとって欲しい。

「しみじみと旨いね、このそば。」

そう、前回の沖縄第一日目にたべた「淡水」の方が、どちらかといえば強い味わいだったようにも思う。

麺は幅広平打ちで、噛んでいると小麦の粉状感がけっこう強く感じる。

豚のあばらを甘辛く柔らかく煮込んだ「そーき」が食べたかったのだが、ここではソーキではなく豚の切り身を煮込んだものが乗っている。これもまた強い味わいではないがしみじみと旨い。朝飯を3回転した僕にはちょうどよい量だった！確かに美味しかったよ岸本食堂！

この後は、ホテルアリビラの「佐和」にてアスキー「ホテルでご飯」の取材。せっかく沖縄に来ているので、2軒分取材するのである。さっきの岸本食堂から1時間しか経っていないが、さらにまた和球料理コースをいただく。和食と琉球料理のコンビネーションで和球、である。実は「佐和」の料理長も、前日のブセナのシェフと同じく本州出身で、奥さんが琉球の人であるため沖縄に来ちゃったという方であった！

で、この日のメインは、昨夜衝撃を受けた「マース煮」なのである！しかも、沖縄でも高級魚とされる赤仁ミーバイのマース煮というゴージャスリッチな料理だ！これについてはアスキー紙面掲載を待たれたい！いや、旨かったですよ、、、
それと、沖縄特有の「ときなしウナギ」という独特な魚種のうざくを頂いた。香りが少し強めで、脂は強いものの、なぜかあっさりとした感じがする乙な味だった。

いや、もうフォアグラ状態である。ちなみに僕がせっせとフォアグラになっている間、華はアリビラホテルが誇るインド式エステを受けて、若干スリムになっているのである。んー

次回はアリビラにも泊まりに来ようと思ったのであった。

「さあヤマケン、急いで那覇市内に戻るよぉ！」

キッペイがエンジンをかけた。そう、これから那覇に行って、あの名店「琉球料理乃山本彩香」を再訪するのである！

絶品のアグーに舌鼓を打ち、すっかりフルコースを食べたのだけれども、それは僕だけであって、キッペイや華はこれからがメシタイムなのである。ということで合流。ここで、前回沖縄来訪時に名護を案内してくれたチカシ＆さっきー夫妻と再会！

「やまけーん　いつも日記読んでるよ！」

数多い沖縄のイイヤツ軍団の中でも、このチカシはいつも温厚にこやかな人である。名護市役所勤務ということで、キッペイ軍団はなぜか自治体勤務が多いのであった。で、チカシの妻君であるさっきーのご友人が勤務している居酒屋があるというので、ブセナから1キロほど歩いて移動。

■居酒屋　喜瀬のちんぼーら

折良く陽が沈む直前の美しい海を眺めながら、久方ぶりのオリオンビールで乾杯をする。写真では伝わらない碧い空の色が、キンキンに冷えたオリオン生の刺激と共に心に染みるのダ！

さてこの店でもいろいろな皿をつまんだ。

■ひじきのゴママヨネーズ和え

■海ブドウと海鮮サラダ

■ゴーヤチャンプルー

■テビチ（豚足）の煮物

全部美味しかったのだけど、中でも僕が感動してしまったのがこれである。

■魚のマース煮

マースとは塩のことだ。だからこの料理は、魚を塩で煮たものである。塩だけでは味が出ないので昆布も使っている。実はこの料理を食べるのは初めてだ。そういうものがあるのは知っていたものの、「なんかそそられねぇな」と無視してきたのだ。

でもなんだか気になるので頼んでみたら、びっくりした！極めて旨いのである。昆布を多めに使っているので旨味が強いし、またマース（塩）の使い方もかなり強めなのでインパクトがある。酒蒸しとは全く違い、煮物としてきちんとアタリが出ているのである。醤油のような発酵調味料的アミノ酸ではないため、魚の味と香りがストレートに匂い立つ。これはスバラシイ調理技法だな、と感動した。これ、僕も帰ったらマスターしよう。

■じゅうしい

もうひとつ、「じゅうしい」というこの炊き込みご飯が最高だ。豚肉やひじき、ふーちばー（よもぎ）等を炊き込んだこの料理、どこにいっても出てくるが、どこで食べても旨い。これもまた沖縄のソウルフードと言えよう。豚肉の脂分がご飯に絡んでいる加減がまた最高なのだ。この店のじゅうしいは「ちょっと味が濃い」と沖縄軍団は言っていたが、、、

これがチカシとさっきー夫妻。生まれも育ちも名護市で、この地をこよなく愛する人物だ。また、ひーじゃー（山羊）を食いに行こうな、チカシ！
この後、ブセナに戻り泡盛バーへ。

女性バーテンダーがつくってくれた泡盛とルートビアの入ったカクテルはちょっと甘めだったけれど、なかなかのものだった。

キッペイの父さんが育てた島ラッキョウの塩漬けを囓りながら、僕は意識が朦朧としてくるのだった。そういえばあまり寝ていなかったしな、、、

半分寝てしまったところで華が「はい、帰るよー」と起こしてくれる。皆におやすみを言い、部屋に戻ったところでもう記憶がないのであった。

さてさて　ブセナテラスのオーシャンビューの部屋に通されると、そこはもう東南アジア的リゾートパラダイスが拡がっていた！妻はしばらくキッペイと、名護在住のチカシ＆さっきー夫妻が遊びに連れて行ってくれるので、その間にお仕事である。

ブセナはかなり大きなホテル施設群なので、レストランもいくつもある。その中でも今回の取材対象となった鉄板焼き「龍潭（りゅうたん）」は、実はメインダイニングよりも予約のとりにくい店だということだ。

たしかに、このオーシャンビューで、シェフがつきっきりで素材を焼いてくれるのだ。人気が出ないわけがない。

しかし僕は実はこれまで、鉄板焼きというのをけっこう見くびっていた。だって、鉄板の上で素材を焼くだけでしょ？という感じだったのだ。これ、実は非常に間違いだったということが分かってしまった。鉄板の上で焼くという調理法に限定されているとはいうものの、「焼く」という行為には凄まじいバリエーションがある。熱伝導のよい最高級の鉄板で、場所によって微妙に違う温度帯を使い分けしながら素材を加熱していくということで、やはり技術と眼が求められるのだろう。

佐藤シェフは、東京でフレンチの修行をしていた人である。なんでブセナに来たんですか、と訪ねると「いや、連れ合いが沖縄の人間でしてね。」という明快な答えが。実はそういうパターン、すごく多いらしい（笑）

「こっちは素材が面白いので、いろんなことを試してますよ！」

と仰るとおり、この佐藤シェフ、実にいろんな勉強をされていることがのちにわかってくる。

さてここから先は週アスの連載記事とかぶらないように書かねばならないので、とりあえず結論だけ言っておくと、

琉球在来種の豚である「アグー」の血統100％のロースを食べることができるのダ！
※アグーについては前回沖縄来訪時のこのエントリをご参照。

「やっぱりね、全然ほかの豚と違いますよ！もちろん旨いです。旨いというのも、脂が旨いし、肉も旨いし、、、言葉になりませんね。実は100％じゃない、アグーの血が50％入っているハーフの豚肉も出してますんで、今日は食べ比べていってください。」

おおおおおおおおおおお
すげぇ！食べ比べができる！

一般の方々はなかなかできないと思うが、食材の評価を絶対評価で行う野はなかなか難しい。絶対音感のようなものがきちんと確立されていればいいが、味覚はいろんな環境要因に左右されやすいので、様々な種類の食材を集めての食べ比べという相対評価のほうがわかりやすい。ただし、そのためには、当たり前だが食材を調達しなければならないのである。これは予算的にちとキビシイ。僕は仕事で野菜の食べ比べをやってきたが、本当に手間もコストもかかるし、本来なら旬の違う産地から同時期に取り寄せするので、その差をきちんと理解した上で評価する必要があったりするのだ。

というわけで、今回のようにアグー100％と50％を食べ比べできるという、スバラシイチャンスは滅多にないのである！

で、こっから先は週アスの記事に書くことなので詳細には触れない。まあ、しょうがないよね、週アスのお金で沖縄いけたんだから、、、ご勘弁。
でもチラッと載せとこう。これが100％のアグーだ！

このアグー、50％のものと比べると非常に小さい。こちらを観れば一目瞭然だろう。左が50％、右が100％だ。一回りくらいサイズが違う。

しかし、このアグーの育て方は非常にスバラシイ。血統書や給与した飼料の紙をいただいたのだが、びっくりしたことに飼育期間が249日に渡っている！

ちまたで食べている豚肉は、幅はあるけど、170日～200日くらいが相場だ。飼えば飼うほど餌代がかかるわけだから、生産者としては早く肥らせて出荷してしまいたいというのが人情だ。しかし、アグーはこれくらい肥育させないと味が乗らないのだろう。

しかしそんなに肥育期間を長くしてもあのサイズにしかならないのだ。なんと貴重な豚なんだろう、、、こういうものを安く、大量に作ることはやはり難しいのだ。沖縄でもあまり出回っていないのは、飼育方法の難しさと、どうしても高価になってしまうということが理由だろうな。

でもね、、、この食べ比べ、火を見るより海を観るより空を観るよりも明らかなのよ！

「えええええええええええええ
　　　　こんなに味が違うんすかぁああああああああ！？？？？」

思わず絶叫してしまったのですよ！　ニヤリと笑う佐藤シェフ。

「全然違うでしょ？　もちろん、50％のほうも通常の肉に比べたら段違いに美味しいんですよ。でも、100％のアグーの力は、それを遥かに上回ってしまうんですよ、、、」

いや、眼からウロコでした。
このアグー、店を予約する段階で「食べたい」と申し入れておけばほぼ確実に食べられるとのことだ。しかし、まずこの店自体の予約が取りにくいらしいので、早めに連絡すべし。今回いただいたコースは9000円程度だが、いろいろ選べるので訪ねていただきたい。

撮影は快調に進み、佐藤シェフの手つき、弾ける脂、香り立つ煙が写されていく。カメラマンのY澤さんは、食材への知識の豊富な凄腕さんだ。

と、佐藤シェフが悪戯っぽい目つきで僕に耳打ちする。

「実はですね、15年以上の古酒（クースー）で漬けた梅酒があるんですけどね、飲まれます？」

飲まないわけがない～～～～～～～～～～～～～～

「じゃあ、杏（あんず）酒も一緒に味わってみてください。」

生きててよかったなぁ、、、両親にも飲ませて上げたいものだ。
ちょっと甘みが勝ちすぎているが、それは佐藤シェフも了解済みの話。

「今年の分は実験的だったので、分量も少し砂糖が多めに入ってしまいました。これでアタリがわかったので、次回はばっちりです！」

うーむ　来年も来なければならんなぁ。

常々思っていたことだけど、果実酒のレシピをみると、ほとんどホワイトリカーを使っている。ホワイトリカーなんて、甲類の、連続蒸留しまくった、香りも味もない、単に酔っぱらうだけの酒ではないか。乙類の本格焼酎、それも40°以上の強いものを使った果実酒の方が絶対に旨いに決まっている。そういう意味では、和歌山の「雑賀」という酒造さんが特別に純米酒で梅酒を造っているのが僕は好きだ。

佐藤シェフには、僕から雑賀の梅酒をお送りすることにした。

「その代わりに、アレください、アレ！」

「あ、分かりましたよ！」

アレとは、シェフ特製のアブラ味噌である。アブラ味噌とは沖縄料理で、豚肉や豚の脂などと共に練り込んだ味噌で、こいつをおにぎりの具にするともう応えられない！

「アグーは脂がタップリ付いてくるので、それを少し削いで、その脂でアブラ味噌を造ってるんですよ」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
そんなの旨そうじゃないかぁ、、、

ということで梅酒と交換ということなのであった。ふふ。楽しみだ。

この後、匂いにもだえながら待ったガーリックライスも堪能。

「うちは、脂を軽くフレッシュに使うことにしてますので、肉から出た脂などは捨てて、新しいものを使って炒めています。」

観ていると、基本はオリーブオイルとバターのコンビネーションだ。それを軸に色々な炒め技が炸裂するのであった。オマール海老、各種野菜類、そして掟破りのゴーヤーチャンプルーをいただき、大満足。と思っていたら、

「シャコ貝食べます？」

ああああああああああああああああ
そんなこと言われたら食べるに決まってるじゃないですか、、、
シェフ、水槽から貝を掬いとり、しばし厨房に消え、そしてさばきたてのシャコ貝を持ってきてくださった、、、

これ、取材にもならないのに、いいのかなぁ、、、と思いながら食べ㥼/textarea>