やまけんの出張食い倒れ日記

”いぶりがっこ”。　秋田県が産んだ、日本における漬け物文化の極北といってもいい位置にいる、前代未聞の「燻製にした大根のタクワン」だ。このいぶりがっこをよく「タクワンの燻製」と言う人がいるが、正しくない。なぜなら、タクワンにする前に大根を燻製にするから、順番が違うのである。あくまで「燻した大根のタクワン」なのである。

ではこのいぶりがっこ、どのように造るのか。なんと、秋田にはいぶりがっこ小屋というのがあって、それは茅葺き（かやぶき）になっていて、天井から大根を吊し、下で生木を焼いて煙をもうもうと立てて、それで燻すのだという。これをきいて僕はいつかその現場を観たいと思っていたのだ。

◆2004年03月04日
君は秋田の至宝　「いぶりがっこ」を知っているか？http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2004/03/post_178.html

今日、とうとう念願がかなった。

初めて足を踏み入れたいぶりがっこ小屋の中で、その煙のあまりのすさまじさに涙が出てきた。そしてその中で淡々と大根をつるし、火加減を調整するユキばあちゃんの優しい顔に癒された。

週刊アスキーの連載の取材なので、今回は速報版。いずれきっちりこの感動の一日について書きたいと思う。

山内村は「さんないむら」と読む。中山間地で、実に美しい山の村だ。

道の駅にて、実に美味しい地元産蕎麦を食べさせる店があるという。案内してくれた役場のアノさんが実にこれまた濃い方であった。

味噌仕立てで里芋を煮込んだ芋っこ汁。秋田県でも南部になると、山形県の庄内地方の文化と融合してきていて、里芋を味噌仕立てで食べる習慣があるらしい。でも具材は結構違っていて、やはりマイタケやセリが入る。山内産の里芋は実にネットリしていて美味なり！

さて
これがいぶりがっこ小屋だ！

茅葺き（かやぶき）の隙間から、燻煙が立ち上る様。これを僕は観たかったのだ！

その後、料理上手の活動家として知られる高橋家にて、里の家の食事をお呼ばれする。秋田県は内食文化だ。外食で、その食文化の神髄を味わうことは難しい。ご家庭の食をいただくことこそがその神髄に迫る唯一の方法なのである！果たしてすばらしき食が僕らを待ち受けていた、、、





やおら、高橋さんと水先案内人のアノさんが民謡のながもちうたを歌ってくれたのだ。ころころところがるコブシに、僕も高橋さんの旦那さんも、マジで涙を流してしまった。産地芸能人がここにも居た。

夜の〆はこれしかない、横手焼きそばだ。

想像していたのと違って、横手焼きそばというのはソーススープ焼きそばなのであった。

本日もよく食べた。明日、明後日とさらに秋田に分け入ります。

以前のエントリで、山形県朝日町という、東北の無袋リンゴ生産技術発祥の地を紹介したことを覚えているだろうか。あの、衝撃的に蜜がみっちり詰まったリンゴの断面をみて驚いた人も多いはずだ。現に、いつもお付き合いしているネット販売ショップから「あれ、売れないの？」とすぐに問い合わせが来たものだ。そんなにいきなり販売するわけにはいかないので昨年はネットの俎上には乗らなかったのだけど、今年は満を持して、この山形県朝日町のリンゴを販売するお手伝いをすることができた。

まあどんな会のある白鷹町のすぐとなりに、朝日町がある。街道から一本、丘を登っていくと、「和合平」という高台に出る。この一帯が、周りの人も「あそこのリンゴは旨い」という地域なのだ。

そして、その中でもひときわ旨いと言う評判のリンゴ畑がある。

ここがその鈴木果樹園。広大な園地には数種類のリンゴ品種が植えられている。

生産者は、この若きリンゴ農家である鈴木光輝（こうき）クンである。

ちょっと悪そうなイケメンの光輝君、なんと山形市内のバリバリの企業に勤めながら、「俺は都会の暮らしはイヤだ」とさっさとUターンしてきてしまったという。しかも嫁さん連れて。すでに男の子2人を授かっているという、実に素晴らしき若生産者なのである！

「やまけんさん、フジはまだ収穫期じゃないんですけど、いま出荷されている北斗という品種がこいつです。」

と割ってくれたのをみて驚愕！

なんじゃこの蜜は！！！！！！！！！！！
ちなみに前も書いたけど、リンゴの蜜とは正確には蜜ではない。ソルビトールという物質で、光合成された養分として実に集まってくるのだ。しかし、完熟期になるとエネルギーであるソルビトールを使い切れず、細胞壁の間に染み出てしまう。これが蜜の正体なのだ。だから蜜の部分を囓っても甘さは感じない。しかし、蜜が大量に溢れているということは、間違いなく完熟しているというバロメータになる。つまり旨いのである！

「まだ収穫期じゃないけど、フジがどんなになってるかみてみますか？」

と言って光輝君がフジの樹から無造作に実をもいで、割ってくれる。

「いま、こんな感じです」

もうすでに蜜が入ってるじゃん！

ちなみにこの写真を撮ったのは実は11月3日のことだ。従って現在の時点ではもうピークといえるくらいに蜜がはいって甘くなっているはずなのである。

「まあ立ち話もなんだし、お茶にしましょう！」

と園地で働く人たちが集まり、お茶となった。りんご果樹園では、家族労働が基本ではあるが、収穫のこの時期には外から人に手伝いに来て貰うのが普通だ。

さきほどの北斗という品種が、また実に旨い！

「パキン」という感じの、ちょっと強い食感で実がはぜた後、シュワッと爽やかに甘い果汁が口中に炸裂する！

「いやーこいつは旨いぜ！フジもこんな風になるのかな！？」

「そうですね、理想的にはこんな感じの蜜入りになってるはずです。」

おおっ　こいつはほとんど蜜ばっかりである！
昨年、鈴木果樹園のフジが旨いと思ったのは、食感にポイントがある。甘さはだいたいどこで食べても一緒だったのだが、食感の微妙な差異があり、パキっとつよい細胞壁の食感があるのだ。それは堅いというのではない、強いとしか形容できない食感で、実に快楽。

このフジりんごを、ネットでの販売では通常の出荷（市場にはあまり出て行かない）荷物よりも厳格に選果する。大玉といわれている規格より少し小さめの、40玉サイズという規格だ。実はこのクラスのリンゴが、味が乗っていて旨いということなのである。

まあとにかく
こればかりは食べてみないと始まらないだろう。お歳暮にまだ商品を決めてない人は、こいつを選んで損はないと思う。

これが鈴木一家だ！極めて陽性の人たちが、にこにこ笑いながらリンゴを育てている。なんか、いい写真がとれたなぁと思ってしまった。

ちなみに僕はこのネット販売で、一箱あたり150円だけ手数料をいただくことにしている（←金額間違えてたので修正　2:12）。販売数の上限は300ケースなので、売り切れたとしても４万５千円にしかなりませぬ。山形への取材往復費用と宿泊費で終了（笑）。でもそれでいいのだ。和合平のリンゴは旨い。また、光輝君のような若い生産者がこうした新しい試みに呼応してくれなければ、日本の農業はますます元気が無くなるだろう。だから単純に応援したいのだ。

■こんな林檎を食べたことがあるか！？山形県朝日町の蜜たっぷり完熟林檎を食べてみよう
http://store.yahoo.co.jp/organic/wg0609.html

ということで、ちょっと高いぜこのリンゴ。けど、誰かに食べさせてあげたいと思う人は買ってあげてください。絶対に旨いと思いますです。

週末の土曜日、のどがイガイガと痛かったのだけど、重要イベントの日だ。先述の通り、岩手県山形村ので短角牛を肥育する生産者・カッキーこと柿木君がぶちあげた「日本一高い牛丼の会」が催されるのだ。

短角牛についてと、山形村については下記、僕が書いている連載コラムをご参照ください。

■日本短角牛を食べて霜降り信仰を考え直してみよう
http://www.blwisdom.com/umai/02/

日本短角種は、東北・北海道の数カ所で生産されているが、その頭数は黒毛和種と比べると圧倒的に少ない。なぜなら、いままで需要が少なく、また霜降りの度合いがどうしても低くなるため、市場での評価が低くなるからだ。つまり、叩かれるのだ。これは本当におかしな話で、短角種は霜降り度合いが低い反面で、うま味を生成するアミノ酸成分の含有量は黒毛和種の数倍になる。だから、黒毛和牛とおなじ尺度で評価することがおかしいのだが、日本の牛肉の格付け方式は一つだけだ。

このため、料理人からは絶大な支持を得ているにもかかわらず、短角種はあまり生産されていないのである。

さて地下鉄広尾駅から歩いて5分程度、香港ガーデンの裏のビルの３F,４Fに山藤（やまふじ）が入っている。


人数限定の会だったのだが、応募がかなりあったようで、3部に分けて実施することになったそうだ。盛会でよかった。

13時に入り、４Fで待機していると、「やまけんさーん」と、生産者のカッキーが顔を出してくれた。

33歳独身、このやさ男ぶりで母牛200頭を飼う、豪腕肥育農家である。

「いやぁ　大変ですよ。子牛価格が高騰続けているのに、肉の値段は上がらないから、僕らは本当に商売になりません。離農する人も多いですよ。」

前にも書いたが、現在、空前の牛肉高騰が続いている。それによって和牛の子牛価格がまず高騰する。一頭20万程度で買えていたのが、今は45万円前後、ヘタをすると100万円を越えるものも出てきている。

その子牛を買って肥育（太らせる）するわけだが、毎日の餌代その他がかかる。出荷体重まで肥育したものを出荷するわけだが、このとき、仕入れ価格に見合った金額で売れるかどうか、ということだ。巷には、最高価格をつけた1000万円クラスの牛が取引されただのと喧伝されるが、それはごく少数だ。通常はそんな高値にはならないため、牛肉の高騰が続いていても採算割れしている肥育農家は多いのだ。

「だから、こういうイベントをしていくことは大切だと思ってるんですよ。」

通常、肥育農家は出荷した後の肉の流通に関わることが出来ない。さすがに牛一頭になると、と畜・解体をした後、枝肉段階のものを自分で売りさばくことは難しい。けれども、彼は自分でなんとか短角牛の素晴らしさを知ってもらうための場を創り出そうとしている。

それに呼応したのが、大地を守る会の直営日本食レストランである「山藤」であるというわけだ。

「おっ　やまけんさん　どーも！」

と階段を下りてきたのが、山藤の料理長・梅さんだ。

青空をバックに、スゴイ写真になってしまった（笑）
梅さんは、この山藤を立ち上げる前の3年間を岩手県山形村で過ごした。町役場の臨時職員として、町内の食文化をフィールドワークして回っていたのだ。だから山藤では山形村の素晴らしい伝統食が、形をかえて出てくるのだ。この梅さんに連れられ、僕は昨年に山形村に食い倒れの旅に行った。その中身は今後、まとまった形で記録にしていきたいと思ってまだとってあるのだ。どういう形で世に問うか考え中。

それと今回の牛丼に使う米は、これまた新潟県の生産者である長平（ちょうへい）君のもの。大地を守る会の生産者会員でもある彼の生産する米は減農薬・無化学肥料の特別栽培米である。

そう、今回の企画は、「全ての食材の素性がわかる」というところに主眼があるのだ。

「それでは、食事を始めたいとおもいます！」

山藤の前田店長とカッキーと長平君の挨拶があり、いよいよ料理が運ばれる。
ちなみに「3000円の牛丼」というと単純に高いと思われるだろうが、実際には牛丼の他に、前にも買えたとおり「まめぶ」という山形村の素晴らしい郷土料理の椀ものがつき、小金井の生産者の白菜浅漬けが食べ放題、衣かつぎの揚げ物、長平君のコシヒカリのおにぎり、そして平飼い鶏の卵がつく。つまり完全なランチコースであり、3000円だと安いでしょ？という内容だ。これは、牛肉を持ち込みしてくれたカッキーら生産者の努力によるものだ。

そしてこれが運ばれてきた牛丼。

いつも上品な仕上げをする梅さんにしては、グワッと盛り込まれた褐色の肉！おおぶりに切られたタマネギがまた旨そうである。タマネギももちろん大地の生産者のものだ。
ワシッと喰らう。この牛丼は短角牛のバラ肉を使用している。吉野家で使われるショートプレートと近い部位だと思うが、これがまた実にうま味がギュッと凝縮した味だ。大地で扱っている醤油とせんそう糖という粗糖、そして酒くらいしか調味料には使っていないはずだが、複雑なうま味が肉自身とタマネギ、そして煮汁に染み出ている。

これに平飼卵をかけていただくのである。

この写真ではわかりにくいだろうが、大地の平飼い卵は黄身の色がレモン色だ。おそらく初めて見る人はその淡い色に驚くだろう。よくオレンジ色の濃い黄身をもった卵をファーストフード店等でみるだろうが、あれは栄養価にはなんら関係がないのでご注意を。赤みがかった濃い黄身のほうがイメージとして美味しそうだからつくられているだけだ。黄身の色は簡単にコントロールできる。パプリカ色素など赤みの濃い餌をやればいいのである。

卵をジャッジする場合にはそれよりも、割った卵を横から見たときに、白身の部分が2段に盛り上がっているかどうかを見て欲しい。白身がデロッと平板に拡がってしまうようなものは生命力が弱く鮮度が悪いことが考えられる。

この平飼い卵を混ぜて食べるとまた格別。すっかり堪能した！

満員のお客さんもみな満足している模様。井のなかの工藤ちゃんとアルキメーデの重も一緒に来ていて、カッキーに紹介したのだが、「ぜひ短角牛を使ってみたいね！」という言葉が出た。

いずれ、短角牛を食べるオフ会をやっても面白いかな！

梅さんが次の部の準備をしていたのだが、大量の短角牛肉にせんそう糖をふりかけ、よく揉み込んでいた。

「最初に砂糖を揉み込んでおくと、あとで肉を煮込んでもしょっぱくならないんですよ」

そうなのか！　早速家で試してみよう！

会は両生産者の挨拶で終了。

二人にとって佳い会になっただろうか。

さて
ここからが本題だ。
毎日新聞等、各社が取材にきていたようで、記事発表があった。

■[牛丼]東京の料理店が一杯３０００円で限定販売 　一杯３０００円の「日本一高い牛丼」が２５日、東京都港区の日本料理店「山藤」で、８０食限定で販売された。脂身の少ない岩手県産「短角牛」を、新潟県産コシヒカリの新米と合わせた一品。双方の生産農家らで作る「大地を守る会」が、ＰＲのため企画した。「おいしい」と好評だったが「高すぎて手が出ない」の声も。　（毎日新聞）

http://news.livedoor.com/trackback/2769589

今回のイベントは僕が企画したわけではないので口を出さなかったが、ちょっと「説明不足」の感がしたのだ。このイベントで伝えたいことは「高い牛丼」や「美味しい」というキーワード以外に重要なものがある。それが伝わる仕掛けがなされていなかった。

何が一番重要だと考えたかというと、まず一つはこの食卓に上がっている全ての食材の素性が明らかであるということだ。牛・米・野菜から調味料に至るまで、大地を守る会の生産者会員が生産したものである。

次に、3000円という金額が何を象徴するかということ。「高い牛丼」というのが「高級な」という意味にとられてしまうのは危険だ。そうではなく、ここで最も重要だったのは「国産の飼料を食べさせて育った牛肉を牛丼にするといくらくらいになるのか」ということと、それを消費者は受け入れられるのか？という問いなのだ。

新聞社の記事は「おいしい」と好評だったが「高すぎて手が出ない」の声も。」と締めくくられているが、これでは情報不足だと思う（むろん今回の記者さんは予備知識が無かったと思うので仕方がないことだが）。

山形村の短角牛は、なんと全国的にもまれなことに、国産の飼料のみを食べて育っている（これは大地を守る会の食肉として規定されているから実施していることで、他の産地で肥育されている短角牛はこの限りではないのでご注意を）。通常、牛の肥育はコーンを食べさせるが、その99％が輸入飼料である。輸入飼料は安いが、遺伝子組換え・ポストハーベスト等の問題がどうなっているか、完全なる状況把握が難しい。では、そうした安全性や地産地消性を全て担保された牛丼を創るにはいくらくらいかかるのか、そしてそれを消費者はどう感じるのか、ということが今回のイベントの大きな意味だと思うのだ。

実際には、流通の仕組みさえできれば山形村の短角牛の牛丼が3000円ということにはならないと思う。しかし現状ではその評価の仕組みさえないので、3000円という価格が妥当かもしれない。

「生産者の顔が見えて安全で、美味しくて、しかも安いものが食べたい！」

という無邪気にみえる消費者の希望は、しかし生産者の生活を破壊し、食の外部依存をより増加する。3000円の牛丼と300円台の牛丼、この振幅のどのレベルを、自分は選ぶのか。そうした問いかけがこのイベントの本旨であったように思う。

このテーマはもっと深く追っていきたい。
いずれ、短角牛をテーマにしたオフ会をやろう、と強く感じたのであった。

このところ大根ばかり食べる日々が続いている。
大根は夫婦だけの家庭では消費が大変なのだが、ひたすら食べるのである。
生をバリバリ食べると、その場は美味しいのだけど、含有される成分・イソチオシアネートのせいか、30分後くらいに猛烈に腹がチクチクと痛くなる。ジアスターゼが含まれているから消化がいいよ、とはいうものの、中々に食べ比べがつらい品目なのである。

以下、備忘録。

■聖護院大根
言わずと知れた名品種。園芸の大家の先生と大根の食べ比べをした際、「やっぱりなんだかんだいっても聖護院が一番」と言っておられたのを思い出す。

煮たときの食感はゴージャスリッチ、お公家さまのような上品さと、歯にトロリと感じる繊細な肉質は他の追随を許さない。

■田辺大根
生粋の浪速野菜。大阪市東成郡田辺地区で育種されていたもので、ねずみ大根のように小さく寸詰まりな、愛らしい形状をしている。

肉質はしゃっきりしており、煮大根にすると口の中で独特の割れ方をする。大根本来的な風味が強く、上品さよりも野趣としぶとさを感じる。

ちなみにこの田辺大根、葉が非常に美しい。

大根は根部よりも葉の方にビタミン類が蓄積されている。根部と葉部は別物の野菜と考えるべきだろう。ゆめゆめ捨ててはならない。本日朝も大根葉の味噌汁を食べました。

■宮重大根
現在主流の青首大根の本流といえるのが本品種。愛知県の品種だ。

形質・食味ともに青首の耐病総太り系大根とそうかわらない。
おそらく耐病性等の面で強化されたのが現代品種に変わっているのであろう。

■安家地ダイコン
岩手県岩泉地方の地ダイコン。鮮烈な赤色大根だが、地方によく見られる赤系大根と同じく、赤いのは表皮部分だけである。包丁で割ると、中の肉は白く、しかし中央部に赤い芯が存在する。

中国系品種の紅芯大根（北京ダックに添えて出されることで知られる）などと同じようにザクザクした食感、煮るとおそらくドロッと煮崩れる食感になるような気がする（まだ試していない）。

しかし
大根ってどうしてこんなにも品種が多いのか！
他の品目とくらべても、地ダイコンにはロマンがある。それはあの、野菜然としている形質から由来するのだろうなぁ。

木場周辺に住んでる人がいたら、大根おわけしますよ。食べるの手伝ってくださいな。

もう一件。
本日昼なんだけど、先日書いた「ごまだしうどん」のつね三のおやじがやってくるらしい！

ただ、このイベント、申し込み制かもしれないので、行ったけど食べられないかもしれません。でも、せっかくなので載せとこう。食べたい人は連絡して聴いてみてくださいね。私は報告書の中間発表が明日なので、準備でいけるかどうか微妙。けど、自転車ですぐなので、1時～2時くらいにいくかも。

九州一佐伯市「豊後水道の幸」フェア・「漁場の味」試食会の ご　案　内

九州一佐伯市「食と観光の祭り」実施協議会
会長（佐伯市長）　西　嶋　泰　義

　豊穣の大海原「豊後水道」と、緑深き「祖母傾山系」に恵まれた佐伯市。大自然に寄り添い生きてきた人々の知恵が、悠久の時の中で、独自の食文化を育んできました。
　「坐来おおいた」では、11月17日から30日まで、壮大な自然がめぐる海部（あまべ）の里の伊勢海老、緋扇貝などの特産品を用いた新たな料理と佐伯の魅力が凝縮された自慢の産品の販売、緋扇貝のディスプレイなどで「豊後水道の幸」フェアを開催いたします。
　このフェアの一環として、九州佐伯の地元の味を皆様にお試しいただきたく、試食会にご案内申し上げます。

九州一佐伯市「漁場の味」試食会

日　時　 平成１８年１１月２１日（火）１３：００～１４：３０
場　所　 大分県フラッグショップ「坐来おおいた」
　　　　　　東京都中央区銀座2-2-2　新西銀座ビル８F
　　　　　　電話０３－３５６３－０３２２

自分でもあきれるけど、寝たら直った。仕事だ仕事！

さて
首都圏に７万7,000人の会員をもつ、食材の宅配グループ・大地を守る会が主催で、面白い企画が立ち上がっている。

「日本一高い牛丼」

という企画だ。

大地は、ずーっと前から岩手県の産地とともに短角牛の生産と流通に取り組んでいる。何回か書いているけど、短角牛は肥育期間の大半を放牧で育てることができる牛だ。代表的な産地である岩手県山形村では、肥育期間の後半に与える濃厚飼料さえも国産のものを与えている。肉質はサシがあまりはいらず、赤身中心、そして含有するうま味は黒毛和牛の数倍になるというものだ。

前にも書いたが、黒毛和牛はコーンや大豆などの濃厚飼料を食べて育つが、それらは95%以上が輸入物だ。「和牛」とは言うけど、遺伝子と育つ場所が日本というだけではないか。そしてその最上品は、肉のほとんどが脂なのだ。それをマズイと言うつもりはないけど、対極にある肉を評価するモノサシが出来てしかるべきだろう。

で、しばらく前から短角牛がひそやかなブームである。味のわかってる料理店では短角の引き合いが強く、品薄状態だという。おりしも、子牛価格が空前の高値になっているので、短角の成牛価格も高くなっている。けど、それでも農家は中々儲からない（子牛を仕入れる際の価格が高い割に、精肉価格はそこまで高騰しないから、差し引きで損をする訳だ）。

そんな中、岩手県山形村の生産者数人が立ち上がって、面白い企画をしようじゃないかというのだ。

「やまけんさん、日本一高い牛丼って銘打って、短角でイベントをやりたいんですよ！」

と、山形村の若き肥育農家・カッキーから連絡があったのは数ヶ月前だ。カッキーは、ちょっとビックリするほどのいい男で、しばらく前のソトコトにも大きく写真が出ていたなぁ。

ということで、日本一高い牛丼を食べる会、だ。僕も土曜日１３：３０の回に参加する。アルキメーデのキーコ、井のなかの工藤ちゃんも一緒だ。もし関心のある人は、下記ページをよく読んで、どんぶりは各自持参で広尾の「山藤」に集まろう！

■大地を守る会　日本一高い牛丼
http://www.daichi.or.jp/pc/press/06112001.html

ちなみに、3000円の牛丼というと高いというイメージあるが、メニューを見てみたらコースになってるから、実は全然高くない！

■メニュー

・ メインに先立ち
神田長平さんの新潟産コシヒカリのおにぎり。薄塩で新米を楽しんで。

・ 岩手県山形村短角牛の牛丼
赤身のおいしさに定評がある貴重な短角牛使用。生産者は柿木敏由貴さん。米は神田長平さんの新潟産コシヒカリ。大地を守る会生産者の玉葱、調味料は１年以上醸造した国産丸大豆醤油と国産洗双糖使用。

・ 椀物　まめぶ
岩手県久慈市（旧山形村）郷土料理。くるみを地粉でくるんだ「まめぶ」。出汁には、松茸より貴重な国産天然しめじを使用。

・ サラダ　朝採れサラダ
大地を守る会生産者の東京有機クラブのスイスチャード、ルッコラなどを使用。農薬不使用。

・ お新香　東京有機クラブの阪本さんの白菜漬け柚子風味
白菜の白と柚子色、こんぶの深い緑が目に美しいお新香

・ 玉子　お好みで。THAT'S国産平飼卵
平飼でのびのびと、穀物の飼料は100％国産で育てた「ＴＨＡＴ‘Ｓ国産平飼卵」使用。黄身の色が非常に珍しく、淡いレモン色になっています。

・ メニューよりお好きな飲み物１杯

すごいメニューだ！
例えば一緒に出てくる料理「まめぶ」はそれだけで1500円くらいはとれる料理なのだ。実は。

根菜類と、山で獲れたホンシメジ（スーパーで売っているブナシメジとは天と地ほどに違う）で出汁をとり、そして中に入れる団子には、なんと黒砂糖とクルミが入っている！ちょっと他の地域にはない極上の味のする椀モノなのだ。正直、これを食べるためだけにきてもいいくらいだ。というのは、山藤でもホンシメジの干したものが山形村から届くことは少ないのだ。

また、平飼い卵の色にも注目だ。
最近の外食産業でやたらオレンジ色の濃い黄身の色をした卵がある。イメージ的に栄養価が高そうな感じがするだろうが、あれは飼料に色素の強い素材を入れることで簡単に実現するものだ。例えばパプリカ粉末など、オレンジ色の色素が含まれるものを投与すれば、黄身の色は簡単にコントロールできるのだ。そんなことをして意味があるのか？　ここで食べられる平飼い卵は、そういう余分なものを排除し、国産資源のみで育てている卵だ。

ちょうど山藤で卵焼きを作ってもらったときの写真があるので載せてみよう。

見た目は淡い黄色（レモン色）なのだが、味は驚くほどに濃い。それを味わって欲しい。

ということなので、3000円という価格は全く高くないゾ！

俺は土曜日、１３；３０の会に行きます。
短角牛を食べて、生産者と語らうことができる機会はそうない。ぜひオフ会並のイベントにして挙げたいと思う。ちなみにあと20人程度で〆切になると思うので、お申し込みはすぐ。

朝からどうも頭が痛く、視界がぼやけると思ったら熱があるみたいだ。
さすがに先週休み無しで帯広とか行ってたのがまずかったか、、、
なんとかNHKラジオ放送を終え、原稿を書き、もう帰ります。
しばらく更新できなかったらすみません。

二日目の目玉はJA幕別町。

幕別といえばこのお二人、岡坂さんとノムさんである。

今年も、技ありジャガイモ「インカのめざめ」の2年熟成モノが旨い！

そして彼らが発見・培養したナガイモ新品種「和稔じょ」は本格販売の一歩手前まで来たようだ。

昼飯は、以前ノムさんに連れて行って貰った衝撃の「ドライブイン　やえす」。

牛スタ、豚スタ、オムハヤシ、ハンバーグ！

牛スタはただの牛肉炒めではない！
実に手の込んだ牛肉料理だったのである。

マスターの口からは、「やえす」という名前の衝撃的な由来が明かされたのだ！

そして、広大な和稔じょ畑へ移動。帯広の大地の広さを実感することになったのだ。

夜は、帯広と言えばココ、の「金ちゃんの店　吟寿司」。

金ちゃんの秒速握りは相変わらず素晴らしかった！

居酒屋　とっくりへ移動。山わさび（ホースラディッシュ）たっぷりの冷や奴に涙を流す。

北海道、特に十勝の人は「ラーメンサラダ」は全国にあるものと思っている。

ノムさんが「ヤマケンのまねは結構簡単だぞ！　ほら、こうやったらいいんだろ？」と僕のまねをする。確かに簡単であった！

昨日の朝一番で帯広出張。
いやぁ　寒い！　東京も冷えてきたらしいけど、北海道はヒエヒエです。
ホテルの通信環境が光ファイバなのに、FTPが通らないので、写真を大量アップはできなさそう。
とりいそぎ、こんな感じの速報。

とかち帯広空港で荷物のターンテーブルで待っていると、男性に「やまけんさんですよね？」と声をかけられた。なんとブログ読者さん！　日産自動車の釣りバカで、長大な竿を持ち込んでました。でかいの連れたかな～

空港に降り立ったときはまだ雪景色っぽかったのが、10分走ると青空がみえ、完全晴天に！
八木澤カメラマンと僕のコンビはいまだ、雨知らずだ。

これ、「ボヌール・マスヤ」。そう、帯広編では必ず出てくる”白スパサンド”を世に出した満寿屋の総本山的位置づけの店だ。

念願の白スパサンド秘話を社長と専務にうかがう。なんと、社長さんは僕のブログのエントリを、お客さんづてに聴いて読んでくれていた！嬉しいものである。詳しくは12月中に週刊アスキー誌上で書きますです。

今回はじめて、帯広インデアンカレーの路面店に行った！西21条店は実に美しい店だったのだ。

相も変わらずシーフードカツカレー。不動のNo.1お気に入りである。

そして今回一番の驚き。

”黒い豚丼”　鶴橋のマスターが、息子さんに「後はおまえがやれ」と代を譲り渡していたのだ！

代が変わっても黒さは不変。

「毎日本当に試行錯誤してます」

という三代目を応援させていただきたい。

宿泊は北海道ホテル。
これが素晴らしいホテルであった。かの象設計集団がデザインしたホテル内装は実にオーガニックな、すてきな宝石のようなホテルだったのだ。

洋食部門で撮影させていただくが、地元食材を大切にするという姿勢にかなり打たれた。

ということで、詳細はかな～り後ほど。

本日はナガイモ・ジャガイモにまみれてきます。

もうだめだっ

忙しすぎて、一人じゃ仕事を捌ききれない！

2004年に独立して、今まで一人でやってきましたが、そろそろ限界のようです。
株式会社グッドテーブルズの人材を真剣に募集いたします。

株式会社グッドテーブルズ
http://www.goodtables.jp/

■業務内容
・農産物・食関連のコンサルティング
・農業生産・流通に関する調査
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↑あくまで「こういう」っていうかんじなので、あまり真剣に受け止めないように、、、
　それと上記条件を”全て”備えている人、というわけではないですよ（笑）
　しかし最後の整理整頓は重要ポイントです。私は苦手なのです、、、

条件待遇等は応相談です。まずは履歴書と自分アピールを下記に送ってください！

ちなみに
僕の会社が今後、何を目指していくのか、自分でもまだまだよくわかりません。
でも、やりたいことはいっぱいあるのです。
一緒に夢を追っかけていくことに関心を持ってくださる方、ご連絡をお待ちしてます。
よろしくお願いします！

新蕎麦の季節はやはり佳いものだ。例年ならばもう少し早い段階で信州の蕎麦も出てくるけど、やはり今年は前半の低温期が響いているのか、ようやく信州ものが出回るようになってきたらしい。

僕のオフィスのある日本橋周辺は、新橋・虎ノ門界隈ほどではないけど、足を伸ばせば蕎麦天国だ。自転車でツーッと京橋・恵み屋に走って、石臼引き蕎麦大盛り750円をすすりこめば、なんでこの価格で10割でこの味と香りなんだ！　と驚嘆することができるし、ちょっとかしこまって食べたければ茅場町方面に少し歩いて藪伊豆の本店で食べることも出来る。

しかし、超絶技巧による旨い蕎麦をいただくならば文句なしに銀座の「流石」にいくのだ。

■流石
東京都中央区銀座１－１９－１２　理研ビルＢ１階
０３－３５６７－００１２

■過去ログ
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/06/post_817.html

地下にあるし、看板等も控えめなのでちょっとわかりにくい。地上にこんなのが出ているのを見逃さないように。

実は新蕎麦がまだかまだかと思いながら10月前半からぽつぽつ行ってたのだが、今年はいいコンディションの蕎麦がくるまで時間がかかっていた。北海道士幌産の蕎麦粉は僕にはあまり感動が感じられない。その前は「福島産のを使ってみたんですけど、いかがでしょう？」と調理場のヒラさんに言われたが、まあまあ、という感じだった。

「やまけんさん、今日は信州の新蕎麦ですよ！」

おおおおおおおおおおおおおおっと
やった！　ようやくである。

よくみると、メニューにも新蕎麦の字が躍っている！

よしゃ、ちょうどバイトの学生君と一緒だったので、昼食だけどはり込んで食べようと決意。
通常のせいろと、この店のスペシャルである玄挽き（くろびき）蕎麦、そしてひやかけ蕎麦をオーダー。

最初に運ばれてきたせいろがつやつやと輝いている。
比較対象がなくて残念だが、この店の蕎麦はとにかく針金のごとき細さ、角はビシッと立っている！

何もつけずに3本ほどつまんですすり混む。
ひとかみした瞬間、漫画でいう「！」という無言の驚きの後、バイト君と顔を見合わせる。

「う、、、、、、、、、　旨い！　なんだこの香りは！」

新蕎麦であることをさっ引いても、ひとかみ目からブワッとほどけ出る香りの束！
生粉打ち（十割）の魅力を十二分に引き出した、凄まじい味である！
ようやくこの味が出たかぁ、、、と一気に放心。

その後、玄挽き蕎麦が。ひきぐるみ全てを用いた蕎麦で、ワイルドに味覚を刺激する蕎麦だ。
せいろであれだったのだから、こちらはもっとブワッと薫るだろう！と思っていたのだが、、、

意外や意外、いつもなら感動してしまうこちらの蕎麦が、色あせてしまった。ということは、せいろの蕎麦とこの玄挽き蕎麦は違う産地のものなのだろうか。店主の藤田さんに訊いてみると、

「あ、そうなんですよ、それぞれ種類が違うんです。」

ということだった。そうだよな、ひきぐるみの蕎麦とはまた性格が違うに違いないのである。それにしても旨い旨い旨い旨い旨いとすすり込み、一気に蕎麦は消え果てた。

「これ、サービス。食べてみてくださいね」

と差し入れられた蕎麦寿司、これがまた美味である。

焼き穴子と、しっとり煮上がったかんぴょうの味わいが素晴らしい。この店、調味料もきちんと吟味しているので、それがモロに反映されている味だ。

「一流店ていわれてるところに行っても、よく大メーカの醤油とか使っちゃってるのよねぇ～」

と豪快に笑う藤田さんだけに、この店の蕎麦つゆや料理の味付けはかなり繊細に気が遣われているのだ。

さて、このところはまっている冷やかけだ！

キンキンに冷やされているつゆの中で、蕎麦がギリッと引き締まっている。せいろでたぐるのとまた全然違う食感だ。冷やされているため、味覚が鈍ってしまい、蕎麦の香り等はあまり感じなくなってしまうけど、でもこれはこれで一ジャンル。とても粋な蕎麦だ。手前にある、梅風味の大根おろしを溶かし込むとまた味の風景が変わって清涼感溢れるものになる。

いやー旨かった！

「実は金曜日（←先週の）から新しい蕎麦が入るんですけどね。それが、業者さんが『これ、最高ですよ！』って言ってるものなんですよ。だから、ぜひ食べに来てくださいね」

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
さらにスゴイ蕎麦なの？それは絶対に行きたいのである。

とにかくこれから週に3回は蕎麦を食べたい、そう思うこの頃なのであった。

しばらく前に東京バルバリで飯を食べていたら、後ろで会計を済ませていた人から声をかけられた。

「やまけんさんですよね？　私は島根県で津田かぶという食材を使って漬け物を販売しているものです。いま、日本橋三越前にある島根県の物産館で展示販売のために上京しているんですが、もしお時間があればいらっしゃいませんか？」

津田かぶは伝統野菜の一種で、近江野菜の日野菜（ひのな）カブが持ち込まれ、伝えられている内に島根県独特の形質に変異したものと言われている。これを契約栽培農家から買い受けて様々な漬け物にしているのが、その声をかけてくれた宮本さんの会社なのだそうだ。

早速翌日、お料理ジャイアンといっしょに島根県物産館にうかがった。津田かぶの浅漬け、糠漬けは実に旨かった！　元来カブは旨い野菜であり、僕は大好きなのだ。

「やまけんさん、津田かぶをお送りしますから、いろいろお試しください！」

「おーーーー　しかし最近料理している暇があまりないんで、どうせなら東京バルバリに送ってやってください。」

とお願いしていたら、なんと東京バルバリと僕の事務所双方に送っていただいてしまった！
津田かぶは鮮度保全のためか、先っぽが切り落とされた形。おそらくひげ根部分が長く、そこから劣化することが多いんだろう。日野菜よりも太く大ぶりな外観。そして、、、非常に魅惑的な色なのである！

いろいろと料理を試しているところなのだけど、あまりに美しいので、写真作品風に仕上げてアップしておきます（笑）

この漬け物、冬の限られた期間しか手に入らないらしい。宮本さんの会社は積極的に情報を出しながら販売をしているようなので、関心のある方は訪れてみて欲しい。

■津田かぶどっとこむ
http://www.tsudakabu.com/cabuinfo/index.php

ちなみにそうめん瓜（そうめんカボチャだと思う）の奈良漬けは、ちょっとビックリするほどに上品で美味しい漬け物であった。もし津田かぶ漬け物を頼む人がいたら、騙されたと思ってこちらも頼んでみるといい。いままでの奈良漬けの感覚が変わるかもしれない。

宮本さんからはありがたい言葉をいただいた。

「島根にいらっしゃるなら、いろいろと仲間の食品関連業者にご案内しますよ！」

うまくいけば年明けにでも、週刊アスキーの連載のネタとして島根周遊としゃれこむか、、、
楽しみである。宮本さん、どうもありがとうございました、今度感想を送りますね！

既報の通り、インデアン東京店がオープンしてから、めでたく一周年を迎えた。TOKIA東京ビルディングのオープンと同時だったので、全館同時に一周年である。昨年は並んだんだよなぁ、と感慨にふけることしきりだ。インデアンカレーのWebサイトもプロデュースさせていただくことが出来たし、昨年はあまりにもラッキーな年だったのだ。

山田店長以下、東京店のスタッフも著しく接客や技術の向上がみられた、なんて書くと偉そうだけど、一顧客の視点からみても、回を重ねるごとにスタッフの流れがスムーズになっていくのを感じることが出来た。しかも、山田店長の時代には、厨房に入ってルーをかけるまでに6年以上の歳月が必要だったのに、インデアン東京店の若手スタッフは、1年以内にルーがけをするまでになっていた。厳しい修行をくぐり抜けてきた山田店長が率先してそうした店作りをしているということが素晴らしいと思うのである。

さて僕は11月11日土曜日、またもや山形県の高畠町で講演をしていたのだが、懇親会は早めに切り上げて帰京。閉店前のインデアンに到着することができた！

さてこの日のオーダーだが、、、
山田店長と「最大盛りのオーダーは何か」について話をしたときに、「ご飯トリプル・ルートリプルはできるのか？」という話題になったのだ。

「いや、トリプルトリプルは皿から溢れてしまいますね、、、」

「そうかぁ、じゃあご飯ダブルにルーだけトリプルは？」

「うーん、、、危険だと思います。ご飯ダブル・ルーダブルにルー大盛りを加えることは可能だと思いますが、、、」

なるほど！　じゃあそれだ！　それにピクルス大と目玉を加えれば最強じゃん！　と思ったのである。
これについてはすでに試した。　さすがに腹一杯になれるオーダーであった。
しかし本日は祝いである。何か増したい、と思って、ピクルス大を２つにした。

「ご飯ダブル・ルーダブル・ルー大盛り・目玉・ピクルス大！」

厨房に居たセカンドの山登君、一歩もあわてず騒がず　「かしこまりました」　と盛ってくれた。

スケール感がないかもしれないが、通常のレギュラーだと、皿の内側に余白がたくさんできるのだけど、このオーダーだと余白が全て埋め尽くされる。非常に会館である！

もちろん旨い！　しかも容易に無くならないのである。
なんとなくこの日のルーは濃い（いい意味で）かなと思ったのだが、「いえ、いつも通りですね」とのこと。都合6時間以上新幹線に揺られていた僕の体調ゆえだろう。

しかしなんとここで新事実が発覚！

さきの最大盛りについて山登君に話したところ、

「あ、ご飯ダブル・ルートリプルをしたお客様がいらっしゃいますよ」

と言うではないか！
なにいいいいいいいいいいいいいいいいいいい
なんだ、ルートリプルまではできるんかいな！

まだ見ぬ山頂があったのであった、、、　まあいいか、この日はピクルス大を二つ食ってるしな、、、

カレーを食べ終わり満足感に浸っていると、後ろから「やっぱり来てたか」の声が。親友・カガヤである。

「やまけんのエントリみて早速来たよー」

とのことであった。うーむ　彼を置いて出て行くのもなんだなぁ、ということで今日はもうフンパツだ。

「山登君、ハヤシちょうだい。」

ダブルダブル＋ルー大＋目玉＋ピクルス大×２＋ハヤシ

これだけ食えばまあ、最大盛りを凌駕したといえよう。
この日の会計は、正確には忘れてしまったんだけど2400円くらいだったと思う。
机の上にならんだチップの山。右端の緑色がハヤシである。

いやー　満腹だ！

ちなみに記念品はメモパッドだそうだ。インデアン東京店のロゴ入り。欲しいいいいい！
これは11日から一週間、毎日先着100名様に配られるらしいので、近くに居る人はできるだけ早い時間に向かうべし。僕もまだゲットしていない。

店を出ようとしたら、店の外から手を振るチャーミングな女性が。

「やまけんさんのブログを見て、オープンしたその日に食べに来て、ヤマケンさんをみかけたんです！　そして今日、一周年の日にまたお会いできるなんて！」

そのカップルは仲良くレギュラーと卵を食べていた。なんか、このカップルに出会うことでまた一周年という時が完結した気分だった。

気分がよくなってカガヤと歩き、なぜか東京バルバリに足が向き、またもや数皿、ジャイアンの料理を平らげることとなったのである。

博多での夜、人と会うことになっていた。その人とは、先日のエントリでもちらっと触れた、西日本新聞社で精力的に食の問題を追っている「食卓の向こう側」という連載記事を企画・運営されている佐藤ひろしさんである。

■西日本新聞社　食卓の向こう側Webページ
http://www.nishinippon.co.jp/nbl/shoku/

昨年に食育基本法が成立してからというもの、様々なメディアで食育がらみの記事が生まれ書かれてきた。しかしこの「食卓の向こう側」は今年なんと6年目に突入している長期連載記事である。連載テーマを決めて一定期間連載が掲載された後、シンポジウムを開催して一般との交流を図るという、書きっぱなし・言いっぱなしに終わらないアクティブな連載記事を成立させているのだ。

ちなみにこの「食卓の向こう側」の過去テーマ・シンポジウムの内容は全てブックレットとして出版されている。一冊500円と手に入れやすい価格なので、現在出ている8冊分をまとめ買いしてもいいだろう。ちなみに八重洲ブックセンターに行って訊いてみたら、8冊全部が置いてあった。

食卓の向こう側〈1〉 西日本新聞社「食くらし」取材班 Amazonで詳しく見る by G-Tools

食卓の向こう側〈5〉脳、そして心 西日本新聞社「食 くらし」取材班 Amazonで詳しく見る by G-Tools

ええい
めんどうなので全冊分は貼らないでおこう。

実は、僕が所属しているある会のシンポジウムで、この佐藤さんをパネラーとして招聘することになったのだ。そのシンポは2月に開催されるので、しかるべき時期に紹介するが、コーディネータは不肖この僕がつとめることとなった。遠いし、電話で挨拶という手もあるのだけど、一度お会いしておきたいと強く思ったので、別件とも絡めて福岡出張と相成ったわけである。

夕刻、西日本新聞社のビルにて待つ。ちなみに西日本新聞は、九州地区最大のブロック紙だ。タクシーの運転手さんも「当然　西日本新聞とっとるよ！」ということであった。

エレベータが開くと、なにやら黒っぽい塊のようなものがするっと降り立ってくる。
にやにやと笑いながらこちらを見るその顔は、、、

ええっ？

おまえ、一平じゃないか！？

僕は大学・大学院時代に畑をやっていたのだが、その後輩の一平である。卒業後に実家の福岡に戻り、現地で有名な有機農業者であるヤヒロさんという方に師事し、研修の日々を送っている一平がそこに立っていた！

そのとなりで眼鏡をかけ、軟らかくにこやかに笑っているのが佐藤さんであった。

「一平君の師匠のヤヒロさんは、僕のアイドル的存在なんですよ。あなたが来るという話をしたら一平君の先輩だという。それで、今日呼んでしまいました」

もう、最初からペース狂いっぱなしなのである。

西日本新聞社のビルから徒歩3分もかからない裏手のビルに、今日の店があった。

「博多でもつ鍋旨い店といったらここなんですよ」

楽天地 天神本店
福岡県福岡市中央区天神1-10－14

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
「楽天地」に来ることが出来た！

実は昼飯をご馳走になった田中さんからも言われていたのだ。

「もつ鍋なら、有名店は多々ありますが、楽天地という店が旨いんです。西日本新聞の方ならば必ずご存じと思いますよ」

まさしくその店でありました、、、
１Fテーブル席は満席、２Fの座敷に通され、ガスコンロがしつらえられた座卓に座る。

佐藤さんは、僕が想像していたのとは全く違う風貌と人当たりの方だった。もっと年のいった方かと思ったが、、、なんとも柔らかな風貌、そして物腰。

もつ鍋二人前とビールを注文した後、

「この店のもつ鍋はね、人数マイナス1人分を注文してあとから追加するのがコツです」

と仰る。その理由はほどなくして運ばれてきた鍋を見てわかった。

すばらしく圧倒的な質量のニラとキャベツである！

鍋の下部がフツフツとしてくると、お玉で熱い汁をすくって上のニラ・キャベツにかけ回し、しんなりさせて全体に火が通っていく。

いやー

圧倒的に旨い！

ニラ、キャベツが甘く、香り高く、甘辛い醤油ベースのスープにマッチして最高に旨い！
モツ自身はそれほどたくさんは入っていないのだが、モツは食い過ぎると若干気持ち悪くなるのでちょうどいい。しかも鮮度は非常に良さそうで、嫌みな臭いは皆無である。

さて　佐藤さんの風貌は軟らかいものの、その口から語られる内容は実に先鋭的で重みのあるものだった！

「どんな食育が求められるか？　それは結局、その人がどう生きたいのか、ということそのものですよね。」

とビシッと鋲を一点打ち込まれてからの小一時間、僕はノックダウンされ続けた。広く現場を練り歩いてきたその人自身の見識と意識に飲み込まれてしまったのだ。

この人のバックグラウンドはいったい何なのだろう、、、

「僕はね、東京農業大学出身です。」

ああああああああああああああああああああああああああああああああああああ
そうなのかぁ！

「うん、だから農業者は僕にとってあこがれの存在ですよ、一平君の師匠のヤヒロさんにしても素晴らしく格好いい。僕も自分の家では菜園やってますしね。山本さん、靴下は何履いてますか？　僕はこれですよ、これ」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおお
先割れ軍足である！

「いつでも地下足袋はけるようにね」

と笑う佐藤さん。いや、農がベースの人であった！
僕も大学卒業後しばらくは軍足を愛用していたが、、、
ここ数年は愛用していた「晴姿」ブランドの地下足袋も一度も履いていない始末だ。佐藤さんは現役であった。

「西日本新聞でも農業関係のことばかりやろうとしてたら、「君は食で地域貢献できる特集記事を創りなさい」と言われて。それで「食卓の向こう側」を始めたんですよ」

いや、なるほど得心した。

「食卓の向こう側」では、農業のみを採りあげることなく、ライフスタイルと食、給食、脳科学など全方位的に食の問題と取り組んでいる。しかしその視座・視点は一貫して、第一次産業の重要性をベースに置くところにあると思っていたのである。まさにその通りだったのである。

もつ鍋の後半は、チャンポン麺と豆腐をぶち込んで食べる。これがまた旨い。
モツのスープというより、キャベツとニラのうま味が溶けた汁が実に滋味溢れていて旨いのである。

佐藤さんは実に大きな人だった。もっと詳しくはシンポジウム席上で人となりがわかるだろう。

後輩の一平は、「ヤマケンさん、この新米食べてください！」とずっしり10合分の新米をくれた。畑の後輩が新米をくれるようになるとは、ちょっと涙が出てきそうだったのである。

二人と別れて歩き始めると、いつもより酔っぱらってしまっていて足取りがもたつく。九州はやっぱりいいな。人のベースがまだまだ熱い。いい昼と夜だったと噛みしめながら、天神界隈を歩いた。

ということで、本日来店のお客さんには何かいいことがあるらしいぞ！　東京近辺在住のインデアンファンの方はぜひ足を運ぼう！

そういう僕は今、山形県高畠市に居ます。JA山形おきたま青年部の研修会で講演どす。日帰りだけど、インデアンの閉店時間に果たして間に合うだろうか、、、

久しぶりの福岡出張だ。九州にはけっこう縁があるのだけど、実は福岡に降り立つことは少ない。大好きな食材がいっぱいあるんだけど、なぜなんだろうか、自分でもようわからん。

さて福岡には僕にとっての重要人物がいる。アジアネットの田中豊さんという方で、対中国ビジネスの総合的なコンサルティングをしている。特に最近は日本の農産・加工品をアジア各国へ輸出販売するビジネス支援を中心にされている。前にも紹介したが、彼の書くブログ「ニッポンを売る！」は非常に面白い内容だ。

■ニッポンを売る！
http://asianet.cocolog-nifty.com/nippon/

食品の世界では、中国の発展が世界的な食料需給バランスを大きく変動させていくのではないかと戦々恐々としている状態だ。具体的にどうかという話をしているとものすごい長さになるので書かないけど、、、　しかし田中さんは言う。

「日本人は中国を一面的に見すぎるきらいがありますね。人件費コストが低い国、競争力の高い国だから驚異だ、という論調が強いですが、中国の内部を深く観察すると、大いなる矛盾を内包している国だということがわかるはずです。貧困に喘いでいる人たちもたくさん居ますし、人件費が低いのは不当に低いのであって、中国国内では非常に大きな問題が生じているんです。そう言う状況をきちんと把握して、日本に何が驚異で何がチャンスなのかを見極める必要があるんじゃないでしょうか」

何を隠そう農業問題に関しては、対中国関係の意識は田中さんから伝授されるものが多いのである。

「まあしかし　せっかく福岡に来ていただいたんだから、魚の美味しい店をと思いましてね！　博多の大きな店でもいいんですが、どうせならヤマケンらしく、漁師がやっている小さい店にお連れしますよ。」

やった！
僕はそういう店に行きたいんである。

車は空港から高速に乗り、福岡ドームを横に見ながら郊外へ疾走する。20分くらいで国道202号線ぞいの店に到着。

■漁師小屋
福岡市西区周船寺3-26-12
092-806-6698

なんとこの店の斜め前に、あの”棒ラーメン”で有名なマルタイラーメンの本社工場がある！

ここであの棒ラーメンが出来ているのか、感激である。
知らない人もいるかも知れないが、棒ラーメンというのは九州スタンダードのインスタントラーメンで、通常の袋入りラーメンのように縮れてカタマリになっているのではなく、麺がそうめん状の棒になっているものだ。この代表的なメーカがマルタイ。僕もよく造っていたものだ。田中さんいわく、

「子供の頃、大坂や東京で売っている袋入りラーメンをみた時、あれは何であんな形状なんだろうか、もしかするとマルタイのようにまっすぐにする技術がないんだろうか、と思っていましたよ（笑）」

ええええええええええええええええええええええ
それ本当ですかぁああああああああああああああああああああ

福岡出身の人は本当にそう思っている率が高いのかもしれないな、、、
そんな郷愁を帯びたラーメンがマルタイなのである。

さてさてお目当ての店、漁師小屋がある場所は、国道沿いではあるけど、あまり飲食店が周りにない、場所である。店構えも見た目にはよろず居酒屋のような感じだが、引き戸を開けて店内にはいると、、、

いきなり生け簀（いけす）が！
そう、ここは漁師であるおやじさんが獲ってきた活き魚をその場で料理してくれるという極上の店なのである！

「あらまあいらっしゃい、奥に座敷を用意しましたからね」

と小柄なおかみさんが通してくれる。他の若い衆も元気がよく、いい印象！

品書きをみると、博多の中州の活き魚店より明らかに安い感じ。これは期待出来るというものである！

「やまけんさんがイカを食べたいって仰ってましたので、イカは頼んでありますから、、、」

と田中さんが言い終わらないはしから、そのイカの活け作りが出てきた！

ついさっきまで生け簀で泳いでいた、ぶっくりと太って肉厚なヤリイカである。写真ではわからないけど、当然ながら足の部分がまだうようよと動いているのである！

みよこのミルキーに透き通る身を！

やっぱりこいつは活き作りで食べられる場所にいかないと味わえないのである。

もう行儀悪いけど甘めの醤油にわさびをトロトロに溶いちゃって、イカを浸しながら食うんである。イカの身が「シコォッ」と余韻を残す歯ごたえを感じさせ、4口噛んだくらいから甘味がジュリッジュリッと染み出てくる！

「いやぁ～　やっぱり福岡にきたらこれですよねぇ」

といっていると、次なる皿が、、、

なんと鯖（サバ）の刺身である！

「おお、これは脂が乗ってますね」

と田中さんも声を上げるほどのサバの身である！

東京にいると、サバは〆サバで食べるものと思ってしまうが、以前、種子島で首折れサバを食べたときのように、やっぱり刺身が一番旨い！　新鮮なサバは臭いなど全くしないのだ。鮮度がよければシャクシャクという音の出そうな歯触りと、そしてやはり甘さが4口目くらいからしみ出してくる。美味なり！

「いやぁ、今日はどうやらアタリですね。このサバは予想以上に美味しいですよ！」

と田中さんもホクホクである。

「はい～　次はね、カワハギ。肝をポン酢に溶いて身につけて召し上がってくださいね！」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

美しい！

ハギよ君はなんと美しいのだろうか！

そして何より　このとろける肝！

この肝をポン酢に一杯溶かして、、、

半透明な、むこうがわが透き通って見えるカワハギの身を落とし、、、

巻いて喰う！
実に微細に淡泊な白身であるカワハギの身に、油分濃厚でフォアグラをさっぱりさせたような肝がまとわりついて、どっちを味わったらいいの！？という豊饒な味わいが口に溢れんばかりである！

あー　もうこの三品だけでも至福の境地である！

「やまけんさん、天ぷらとか塩焼きもありますよ。」

「うーん　穴子の白焼き食べてみたいですねぇ」

「あ、今日の穴子はちょっと大きくて太いので、お二人だとちょっと食べきれないかも、、、」

という若いあんちゃんの言葉に、おお？っと思う。
でかい穴子？　そうか、漁師さんがそのまま魚を出してるから、規格外の太さの穴子が手にはいるのか！

「それ、半分を白焼きで、半分を蒲焼きにして穴子丼にしてもらうってできますか？」

「ええ、できますけど、、、ちょっと多いですよ？」

と躊躇しているあんちゃんに、田中さんが

「あのね、この人は大丈夫！　絶対食べるから！」

と、声をかけ、オーダーは通ったのである。
そして当然、僕はこの穴子を捌くところを見学させて貰ったのである！
厨房に行くと、漁師のおっちゃんが手袋をつけ、穴子を生け簀からワシッとつかんでもってくるところだった、確かにムチャクチャ太くてデカイ！

厨房の床にボン！と落とすと、穴子が暴れる暴れる！

暴れる穴子をギッとつかみ、のど元にぐいっと包丁を入れると、一瞬にして穴子は天に召され、静かになった。

目釘を打ち、サーッサーッと捌いて背開きに。電光石火の早業である！
いや、凄まじい穴子であった。大サイズのウナギくらいのでかさである。

さてその間に、活きイカ刺しの楽しみである、げその天ぷらが運ばれてきた！

生のイカも旨いが、火の通った、特に天ぷらにして脱水して旨みを凝縮したイカの身は死ぬほどに旨い！
官能的なクニュリンとした食感がえもいわれぬ感覚を呼び起こすのだ！

そして、、、
これが大穴子の白焼きだ！

大サイズのウナギどころではない。タップリ3センチはある身肉の厚さだ。小骨も「小」がつくのがちっと違うかも、と思うくらいの立派なものである。味は、デリケートさはないが大味でもない。つまり分厚い穴子そのものである！

そしてこちらが蒲焼き！

甘辛いタレに潜らせて焼いた穴子丼。このタレはかなり甘い！
そうか、九州ではタレの甘さがかなり強烈なんだな。しかし少し鋭さのかける大穴子の身には、これくらい甘いのがちょうどいいかもしれない。

そして、この料理風味噌汁がまた最高なのである。

何が最高か、、、
魚のアラがふんだんに入っていること、ではない！
タマネギの薄切りがあまーく煮込まれてタップリ入っているのである！

実は僕は玉ネギが一番好きな野菜である。オフクロが造る味噌汁やスープには必ずタマネギの薄切りが入ってきていた。子供の頃初めてラーメンやというのに行ったとき、出てきたラーメンのスープにタマネギが浮いていないのをかなり不思議に感じたことを覚えている（笑）。

この漁師汁はタマネギの甘さと麦味噌の風味がビッタリマッチしていて激うまなんである！

うがぁーーーーーーーーーーーー
旨い！
久しぶりに何も考えずにワシワシワシワシワシワシと喰いまくり、激情気味なんである！

食い終わり、しばし放心。座敷でゆっくりさせて貰って、出るときには息子さんらしいあんちゃん（左）と、仲居をしてくれた、ちょっと美形っぽいあんちゃん（右）がいる。

「二人は兄弟？」

「いえ、同級生です！」

いや、仲のいい、非常に気持ちよい接客の二人だ！
この店、本当に接客が非常に気持ちよい。一流ホテルに居るよりも全然居心地がよかったゾ！

やはり福岡は懐が広いのである。感じ入りつつ、田中さんの車の中で爆睡したのである。

　宮崎に行くといつも旨いものを食べさせてくれる、京屋酒造の焼酎ラインナップを試飲することができるイベントが開かれるようだ。京屋酒造といえば、焼酎業界でも一世を風靡した「甕しずく」を世に出した蔵だ。いまでも甕しずくは入手まで2ヶ月くらい待たねばならない商品なはずである。

このイベント、先頃モンドセレクションで金賞を受賞した焼酎も飲めるんだろうか。詳細を聞いていないので申し訳ないが、おそらく地元宮崎でしか販売していない焼酎や秘蔵の商品が出てくるはずだ。
残念ながら僕はこのイベントの日に帯広出張中なので行けないが、告知だけでもしておきたい。

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京屋酒造さんにご協力をいただいて、焼酎をもっと楽しく、もっと気軽に愉しんでもらうための食事会を開催いたします。

第一回目のテーマは、「まず焼酎を知ろう！」ということで、焼酎とはなにか？について、迫っていきます。今回は京屋酒造の渡邊社長にもお越しいただき、「芋焼酎の魅力」について語っていただきます。

また、当日は日ごろではなかなか手に入らない、新酒や限定販売品の焼酎もご用意する予定です！お食事は、樹龍の白戸料理長によって、それぞれの焼酎に合うものを選んで提供していただきます。

【日時】
2006年11月18日17時～（16時50分にはお集まりください）

【場所】
青山　創作和食　樹龍
http://www.j-kiryu.jp/
東京都港区北青山1-4-5 ロジェ青山1F

【定員】
20名
定員になりましたら締め切らせて頂く場合があります。お早めにお申し込み下さい。

【主催】
株式会社食源
東京都千代田区丸の内１－１－３AIGビル９F

【お申込み締切】
11月14日まで

【費用】
焼酎についてのお話に、焼酎5種の試飲と焼酎に合わせたお食事がついて
10,000円（税込）

【お申し込み方法】
以下の項目を下記のFAXまたはメールでお知らせください。
　　　・お名前
　　　・連絡先電話番号（FAX）
　　　・Eメールアドレス
　　　折り返し詳細のご案内をお送りいたします。
　　　メール：toiawase@shokugen.com
　　　ＦＡＸ：020-4665-0755
　　　（お預かりした個人情報は、会の開催後に破棄させていただきます。）

さていよいよ海に出る。村松さんのブリ養殖場を見せて貰うのだ。

「今日はお客さんだから、一番いい船に乗せちゃるわい！」

といって乗り込んだのは「もじゃこ船」と呼ばれる、厳つい構えの船だ。

「もじゃこ」とは、ブリの稚魚のことだ。ふ化したもじゃこは波間を漂う海藻について外敵から�