やまけんの出張食い倒れ日記

先日は、リコーから新発売の28mmレンズユニットを借りることができたので、悩んだ挙げ句エイヤッと西表島へGXRだけを持って行ってみた。悩んでというのは、そうはいってもニコンD700を持って行くべきじゃないかなぁ、決定的に撮りたい写真があったらどうしよう、これで撮れるかなぁ、という不安があったのだ。

しかし、杞憂だった、、、クリップオンストロボも持って行ったので、問題なく全てのシーンに対応できた。これは僕にとっても意外なことだった。

上の写真を見てもらえればわかるとおり、広角の28mmレンズだけども、20cmまで寄ると手前の花弁はぼけて写ってくれる。中央左の花弁にpinがあっているわけだけど、その上にできている玉ボケが真円に近い。この写真、実は開放値であるF2.5ではなく、F3.2に絞って撮っている。F2.5にしたらもっともっとボケが大きくなるということだ。発色もナチュラル。この写真は縮小時に少しシャープネスを強くしただけ。

ミラーレス機がどんどん登場してくる中、GXRの存在感が薄れているように見えるけれども、APS-Cサイズの大きな撮像センサーでこんなに小さく、そしてこんなに高画質で撮れるシステムは、あまりないと思う。

時間がないのでメール引用のみ。先日都内某所で会った某農○○産省の若手職員からのメールです。ありがとう。

私は入省するまでに、たくさんの現場に足を運んできました。同期の中でも、現場に足を運んできた数だけは負けない自信があります。

現場の話に耳を傾けるようになるまでは、自分も農（農業というと狭いので・・・）の大切さに気付けなかったし、多くの学者が言っていることが正しいと思いこんできました。小規模、兼業、高齢化、これらすべての言葉に対して、当たり前のように良くないもの、日本の農業の弱点と思っていた自分が恥ずかしくなりました。

大規模化が間違っているとは思っていません。
しかし、ミクロの話とマクロの話を分けて考えなければ駄目だろうといつも思っています。
規模拡大して専業でやっていこうとする方々も素晴らしいし、応援していかなければいけないと思います。
けれど、日本の農業は大規模化していくべき、という議論は全く違う話ではないかと思っています。

今までたくさんの方に話を聞いてきて、大規模農家の方にすら、規模拡大一辺倒の政策はおかしいと考えている人が多い！ということを感じてきました。
農を語る前に、そこには地域というものが存在するのであり、地域に住んでいる人がすべて同じような人といろんな人が住んでいるのと、どちらの町に住みたいですか？と聞けばおそらく多くの人はいろんな人がいる地域と答えるのに、農の話になるととたんに、大規模化を推し進めることが大切、となる。どうも単純な構図にして議論するのが好きな人が多くて、色々あるのが理想、と考えるのは嫌いな人たちが多いように思います。
どういう人を育てるかにばかり目を向けて、人と人とのつながりがどうなっているのかということに農政が目を向けてこれなかったんだろうと思います。

大規模農家である長野県の永井進さんという農家が、
「地域のいろんな人に支えられて今までやってこれた。だから、地域の方々にはずっと農に携わっていてほしいし、自分が一人でその土地を走り回るような光景にはしたくない。みんなで土地を耕す風景を残していきたいし、だから自分が出来る限りの応援をみんなにしたいんだ。」
と語っていたのが非常に印象的です。

色々あるのが理想というのは、それが強い地域を作るとか、いかにも経済学者的な落とし所ではなくて、単純に、一番幸せな地域とはどんなかたち？という問いかけに対する答えでもあるような気がしています。
百歩譲って農業の構造改革が進んで、日本に強い農業なるものが出来上がったとします。
けれど、そのことと、農業をやっている人たちの幸せ、地域の幸せといったものが最大化されたかということは全くの別問題であるかのように思います。

ただ、幸せとかいったものは人によって無限のかたちがあるし、数字にできないから、数字ではかれるものを主張する人たちの意見が強くなるような気がしています。
例えばTPPの議論を見ても、賛成派と反対派は実は最初から同じスタートラインに立っていない。
賛成派の方が議論に打ち勝つのは楽な位置からスタートしているんじゃないかと思います。多分自分だって、もしも議論で言い負かすことが最大の目的であれば、賛成派をとります。そのくらい賛成派の方が主張しやすいのではないかと思っています。

こうなると、感覚的にどっちが正しいかと思っている人の賛成反対比率と、実際にどっちの立場に立つかの比率にずれが生じてくる。大切だとは思うけれど、確かにそういわれたらそうだな、といった半分あきらめモードの人が出てくる。

実際に就職活動等で、自分の意見よりも、答えやすい流れの方を意識して話してしまう人が多いように思いました。

だからこそ、そもそも自分自身の感覚としてどう思うのかという感覚を大切にしないといけないと思います。証拠や裏付けが必要となる学者の方などは大変かと思いますが・・・。
現場の話や、自分の感性というものは、論理性のある文章よりもとても説得力が弱いかと思いますが、だからと言って、うまく言えないけれどこっちが正しいと思うという原点だけは、見失わないようにしたいと思います。もちろん、その言葉にしづらいことを多くの人に伝わるように説明できるようになることが目標ですが。

こんな若手がまだまだいっぱい居る。もっと声を上げて欲しいね！

昨年の今頃の写真をみていたら、ブログ未掲載の写真があったのでアップ。

ドライエージングのさの萬さんが、店舗の脇にアトリエを開設した、そのお披露目会の模様だ。そういえばこれ書いてなかったんだった！

 

こちらが店舗で、こちらがキッチンアトリエ。定礎の除幕式である。

この頃からいまも、料理アドバイザーとなっているのが新貝シェフ。

彼は魚醤マニアであり、イタリア南部の魚醤であるコラトゥーラを何種も持っていて、使い分ける名手である。そのパスタは絶品の一言！

桜エビと、青いカブのようにみえるのはコールラビだろうか。肉のブイヨンと桜エビのブロード、魚醤の旨味を吸ったこのパスタ実に最高でした。

もちろん肉屋のパーティーだから、肉料理が並ぶ並ぶ。

メインはもちろんドライエージングビーフ。

いぶしたような熟成香がたまらなくうまい。ホルスタインの赤身だから、腹にももたれない。500gはささっと食べられてしまう。書いている今も、また肉を食いたくなった、、、

「定食バンザイ」という本をご存じだろうか。昔ながらの定食屋をこよなく愛する著者が実に軽妙な筆致で探訪記を書く、面白い本だ。

なかでも神保町を愛しているらしく、ナビブラ神保町というタウンポータルサイトで、定食ホイホイ！というネットコラムも書いておられる。

■定食ホイホイ！
http://www.navi-bura.com/special/hoihoi_1011.html

著者の今 柊二（こん・とうじ）さんは、なんと僕と同じ愛媛県今治市の出身。ということは、ちくま新書のM編集者さんから訊いていたのだけれども、なんとこの今さんからお声がかかり、某新聞の企画で定食に関する座談会を行う運びとなった。

なんと、もうお一人の座談メンバーというのが、あの「居酒屋礼賛」の浜田さん！おおおおおおおおお 居酒屋礼賛は僕の食い倒れ日記よりも歴史が深く、信頼性の高いWebである。

■居酒屋礼賛
http://hamada.air-nifty.com/

なんだこの企画は！断れるはずがない！と、ようやく一息つけるようなスケジュールになった土曜日に行って参りました。

 

場所は神奈川県の南太田駅をでてすぐ目の前にある「丸亀食堂」。よーく観るとビル自体が「丸亀ビル」である。すげぇ、持ちビルだよ。

すぐ横にある横断歩道を渡って行く。オリジン弁当とかセブンイレブンがあるにもかかわらず、この食堂は残っている。ということは、非常に評判がいいはずである。そりゃそうだ定食屋専門家（？）である今さんが会場に選ぶ店だもんね。

まぐろのさしみ400円。豚の角煮380円。肉じゃが310円。こんなお薦めお品書きが書かれたホワイトボードは新しく清潔で、コルクボードも綺麗。よくある酸化して風化したような定食屋ではないようだ！

からりと戸を開けると、今さんが居た。顔出しNGなのが残念だが、そうかこの方が今さんかぁ。

ちょうど、丸亀食堂のおやじさんが「サインしてください！」と持ってきたご著書にサインを書き入れているところであった。僕も、持参した「定食バンザイ！」にサインをしていただく。嬉しい、、、

店内は実に実に定食屋である。

「ここはねぇ、エキスパートクラスの定食屋です。最近見つけた中ではピカイチ！」

と今さんが言うだけあって、新しいわけでもない店内にも清潔感があり、品書きからは光を感じる！

こうした作り置きの皿が並んでいるけれども、「メインのおかずは注文がはいってから作るようです。コロッケとかは可能な限り注文が入ってから揚げたり、できてるものも揚げ直しをしたり、温め直しもしてくれるんですよ。」という。

そうこうしているうちに浜田さんご登場！

実に素敵な、仏像のような笑顔！このクラスのよき笑顔を、酒を一口飲むたびに見せてくれました。

こちら、丸亀食堂のおやじさん。今さんが連載をしている某新聞の連載で、編集部が掲載許可をいただこうと連絡したときの返事がふるっている。

「お断りするほどの店じゃ、ございません。」

格好いいねぇ！ 後日、編集部に届いたお礼状には「いつかきっと見つけてくださると思っていました」とあったそうだ。

この日は6品程度、適当におかずを見繕っていただいたということだったが、実に実に、その辺の定食屋とは一線を画す品質の美味しい料理が並ぶのだ！

ほうれん草の白和えのあえ衣は実に滑らかでぼそぼそ感が全くない。クリーミーであった！

食べでのある人参の切り方が印象深いひじき。

これまた存在感の大きなショウガのスライスが入った、豚ゴボウきんぴら。白飯進む。

色鮮やかなマグロの刺身も切り立て。

堅苦しい座談会じゃないから、ビールから始まり、浜田さんは「いいですか？」とお断りを入れた後、早速お燗をつけた日本酒へ！

うふふぅ たまりませんねぇぇ うわっはっはと、こちらまで嬉しくなっちゃうような笑顔炸裂！

キュウリ・揚げナス・トマト・シソの何とも面白い、ガスパチョを意識したような一皿。

ジャガイモ、ナス、ピーマンの素揚げに肉味噌あんをかけたもの。揚げ油の素性がとてもいい！全く酸化しておらず、かるいあと口。こういう店なら積極的に揚げ物をいただきたいものだ。

ここでたまらず大盛りご飯を所望。

僕は、酒も嫌いじゃないけど、酒でカロリーを取るくらいならその分、ご飯のカロリーにした人間なのです。

そして、今さんがお薦めという焼きたらこをお願いする。

「あぶります？」と訊かれたのでもちろん炙ります。「焼く」より「炙る」のほうが美味しそうだよね。

この焼き具合が絶品！

中心部がみごとにしっとり！

それにしても座談会は、ただただお二人の深い知見と知識に圧倒されてしまいました。俺なんざぁ門前の小僧だね、いまだに。

丸亀食堂の皆さん、ごちそうさまでした！ こんどは自分の金で食べに行きまーす！

この対談、掲載タイミングになったらお知らせしますね。

汎用キーバインディングソフト「のどか」の設定について、いろんなところからご連絡をいただきました。のどかじゃなくてもAutoHotKeyで大丈夫じゃないの？とか、Xkeymacsでも動くよ等いただいたのですが、私の環境では動かなかったので、やはりまずはのどかから試そうと思っています。

そののどかの設定ファイルをスススッと作成してくださった方がいらっしゃいます。

---------------------------------------
include "109.nodoka" # 109 キーボード設定

keymap Global
key C-f = Right
key C-b = Left
key C-p = Up
key C-n = Down
key C-a = Home
key C-e = End

key C-d = S-Home Delete
key C-k = S-End Delete
---------------------------------------
実はまだ試してません。64bitは使えねー、ということで32bitバージョンをクリーンインストールして使い始めてしまっているのです。ので、原稿執筆が一段落したあたりで試してみようと思います。

ちなみにこのスクリプトを作成してくださった島津さん。

なんとE-420を愛機としておられて（最近はキヤノンの7Dをメインにお使いのようですが）いるとのこと。そうですそうです、E-420はオリンパスの最高傑作機の一つですよ。それになんと50mmマクロ、35マクロも持っておられるとのこと。

その50mmマクロで撮られた傑作がこちら！

http://www.flickr.com/photos/shimazu/4963641039/

うーむ素晴らしい。F2.0の開放で撮影しているのにもかかわらず、全く甘さがない。そして花弁はくっきりしているのに葉をみるとボケている。素敵な写真です。私には撮れません、、、

こちら↓から最近の写真などもみられます。

http://www.flickr.com/photos/shimazu/

島津さんありがとうございました！

ということで、情報をくださった皆様、ありがとうございました！動作結果はまた報告します、、、

うちの会社がお手伝いしている恵比寿ガーデンプレイスの定期イベント、今年度は「大地はうまい」というシリーズで組んできたのだけれども、いよいよ年度最終イベント。第四回のテーマは「冬野菜」です。野菜は四季を通じて収穫されるけれども、その季節によって役割というか、身体に及ぼす影響が少しずつ違う。夏野菜は身体を冷やしてくれるし、冬野菜は身体を温めるとかね。

季節はまさに冬。冬野菜をどのように身体にとりいれるとよいのか、ということを、ホールフード協会の代表であるタカコナカムラさんにレクチャーしてもらう。だけではなく、もちろん料理実演と試食付きです。

単純に冬野菜を使った野菜、というのではなく、野菜だけでブイヨンをというコンセプトでベジブロスというのをまずは教えてもらいます。そしてベジブロスを使った各種料理、葉菜編、根菜編と、4～5種程度の料理をデモンストレーションしていただきます。最後にそれを美味しくいただく！

参加定員は80名、お申し込みはお早めに。

■恵比寿ガーデンプレイス 申し込みWEBサイト
http://gardenplace.jp/event/takakonakamura.html

ちなみにタカコさんには岩手県の雑穀料理教室を開催していただいたことがある。

上の写真のお皿、すべて肉とか使わず雑穀だけ！それなのに非常にたべでのある、しかもストイックではない美味しさが楽しめる料理ばっかりだった。

今回の冬野菜もきっと楽しめると思う。僕も後ろの方でカメラマンをする予定。ぜひご来場を！

 

恵比寿ガーデンプレイス 『大地はうまい』シリーズ 第4弾 WINTERセミナー
『冬野菜をまるごと食べてカラダの芯から温まろう！』

寒い時期に食べる冬野菜は体を芯から温める作用があります。
冷え性じゃない人を探す方が難しいといわれる昨今、
冬野菜を美味しく食べることで冷え症を改善してみませんか？
そのほか寒さに耐えてできた冬野菜は甘味が強いなど
冬野菜の魅力や長持ちする保管方法などを学び、
冬野菜の美味しさをたっぷりとじこめた家庭で再現できる簡単レシピ、
栄養をまるごといただくレシピ、保存食など料理研究家のアイデア満載のレシピを
ご紹介し、試食いただきます。

日時： 12/11（土）14:00～15:30 ※開場13:30より
会場： 恵比寿ガーデンプレイスタワー４Ｆ「スペース６」
定員： 80名様
会費： 2000円（参加費・ティスティング・お土産付き）
主催：恵比寿ガーデンプレイス
企画運営：株式会社グッドテーブルズ

申込方法： 下記、恵比寿ガーデンプレイス WEBサイトよりお申込みください。
http://gardenplace.jp/event/takakonakamura.html

講師： タカコ・ナカムラ氏 （料理研究家、ホールフード協会代表理事）
山口県山陽小野田市出身。京都産業大学卒業。
日本CI協会リマ・クッキングで桜沢里真にマクロビオティック料理を師事。
渡米。全米を遊学後、Whole Foodの概念に出会う。
帰国後、安全な素材を使ったお菓子工房、ブラウンライス㈱を創業、
併設するカフェのメニューのプロデュースもする。
独立後、食と暮らしと環境をまるごと学び、次の世代へバトンを渡す活動として、
「タカコ・ナカムラWhole Foodスクール」を開校、
身体と環境に配慮したお料理方法などを教える。
オーガニック＆Lohasをコンセプトにするカフェプロデュース、メニュー監修、
講演講師、レシピ商品開発など、全国を飛び回り活躍中。

著書
「まるごと、いただきます」西日本新聞社
「”kanbutsu カフェ”の魔法のレシピ～乾物のススメ～」実業之日本社 ほか

※写真は内容と全然関係ありません（笑）

困ったことが起きてます。ノートPCが動かなくなってThinkPad X201Sに買い換えました。どうせだったら、メモリもフルに使える64bitのWindows７にしてしまおうと、プリインストールOSをそうしたのですが、、、

まったくもって使えません。それは何故かというと、僕はEmacsという、UNIX標準ともいえるエディタ特有のキー操作に慣れていて、XPやVista時代はXkeymacsというフリーソフトを使うことでそのキーバインディングを変更していたのです。

ところがどっこい
Windows7の64bitからは、アプリケーションが動作する際のセキュリティポリシーが変わったようで、Xkeymacsが使えなくなったのです。

この問題はわりと同じような境遇の人には周知の問題で、これを解消するためのシェアウェア「のどか」が発表されました。ええ、早速購入させていただきましたとも。

ところが、、、

私はプログラミングの能力をほとんど持ってません（笑） この「のどか」の設定ファイルと、チュートリアルに従って作成しているつもりなのに、全く動作しない（大笑）

キーバインドが思うようにいかないと全く文章が書けません。しかたなく、ノートPCでの長文の執筆ができない。それもあってこのところブログ更新ができないということもあります。

プログラミング才能がないのにこんな殊に時間を費やすのはムダ。そこでお願いです。現在「のどか」を使いこなしている方で「設定ファイルなんて簡単」という方、私の希望する設定を反映したものを作成していただけませんか。もちろんタダとはいいません。

希望する設定は、だいたい下記のごとくです。

■動作して欲しいシーン、アプリ
・基本的にすべての操作（ダイアログボックス含む）で動作して欲しい
そうはいかないと言う場合は、最低でも下記
・Microsoft Office関連アプリ
・Becky!
・Firefox
・WindwsLive系アプリ

■動作内容
Emacsにおけるカーソル移動系のうち下記
C-f
C-b
C-p
C-n
C-a
C-e

消去系コマンドのうち下記
C-d
C-k

これだけでいいんです。きっと「なーんだ、移動系だけじゃん」と言われると思います。その通り僕にはこれで十分なのです。けど、初めてキーボードを触った大学時代から、これが染みついているから他には変えようがないのです。

このブログ読者にどうか「のどか」のヘビーユーザーが居ることを祈ります。お礼に欲しい金額、または「この店でおごってくれ」というのがあればそれでも構いません。

設定していただけると言う場合、ぜひ本ブログ左段の上の方にある「ご意見はメールでどうぞ」のアドレスにご一報ください。どうぞよろしくお願いいたします！

朝日新聞によれば、経団連の会長が「日本の米はうまいから中国でも売れると強気を言っていたのに、TPPで農産物の全生産高の半分がなくなるという。どこに真意があるのか」と言っているらしい。

アホか。経団連トップという地位にある人間が話す内容とは思えない。

「日本の米の食味は国際的にみて非常に高いので、中国などへの輸出が期待できる」

ということと

「TPPにより完全障壁を撤廃すると、日本の農産物が打撃を受ける」

は全く矛盾しない。そもそも、日本の米は輸出できるということは確かだが、それが「日本でできる米のほぼ全量が輸出で売れるほど」だなんて誰も言ってない。そんなの一部の富裕層向けに決まってるでしょ。それに対してTPP締結したとき、米や麦、北海道の甜菜や九州・沖縄のサトウキビなどから生産する砂糖などが全く成り立たなくなるといっているのであって、全く同じレベルの話として持ってくるこの人の神経がわからない。

それに輪をかけてこの人は「生産性を上げるために農地集積が重要だし、担い手育成のために参入要件の緩和も必要になってくる」（時事通信より）などと言っているようだ。まだこんなこと言ってるのか。

農地を集積して大規模化しても、そもそも数百・数千倍の規模を持つ諸外国にはコストでは太刀打ちできません。それに「集積する」とひとことでいうが、日本の田圃や畑は平地が少なく、高低差があるのが普通だ。つまり集積には限界があるし、限界を超えるためには何兆円かかるかわからないほどの土木事業が必要である。そんなお金、出してくれるのかい？

また参入要件については、いつものとおり経済界は「参入障壁がなくなれば俺たちが日本の農地を買い取って、農業側からの反対が言えないようにしてやるよ」という意志がみえみえである。実際はすでに要件は緩和されていて、要件を満たさないから参入できないという主体はないに等しい。

なんかここのところ経済界への反発ブログになっちゃってるけど、いま日本のマスメディアの論調が経済主導できていることは非常に怖く、ファシズムの手前を感じる。なので、今後もこの話題は書いていきます。

昨日の事業仕分けにおいて、あまりニュースにはならなかったけれども日本の第一次産業にとって重要な予算が仕分けされてしまった。

「普及指導員の配置および普及指導活動の実施等」というもので、各県にいる7500人弱の普及指導員への国からの35億円の補助金を「抜本的に見直し」せよということだ。一言で言えば、全国で農家に対し技術面や経営面でサポートをしている「普及員さん」という人たちの活動予算を大きく仕分けてしまったということだ。

昨日の仕分け会議終了後の時点で、各地で僕がおつきあいしてきた普及員さんからメールが届いた。みなが言っているのが「仕分け担当者は現場を知らないくせに、ペーパーで書かれたことだけで判断をしているが本当にあれでいいのか」ということだ。

普及員という人たちの仕事、一般の人は知らないだろう。各県の公務員であり、農畜産業の生産者に対して様々な支援を行っている人たちだ。「支援」といってもその一言の中身は深い。技術指導であったり経営面でのサポートであったり、地域内の女性グループの活動を補佐したりと幅は広い。

そもそも農畜産業は「一人で出来るもん」という仕事ではなく、関係機関との許認可調整がイヤと言うほどあるもので、農家がひとりで対応出来ることには限界がある。例えば民主党政権になってからの政策の柱である戸別所得保障制度だって、実際に国は行政上の処理フローなどを各地方に任せてしまっているため、対応におおわらわとなる。農家も不安で「来年の作付面積を増やしていいのか減らせばいいのかわからない」など、いってみれば生死に関わる判断をしなければならない。そういうところで行政と現場をつなぐ相談役として機能したり、もっと末端の業務までいけば書類の書き方から何からを指導する役割を果たしている。

なーんて書いていったら、1万字くらい必要になるなこれは。普及事業の内容は日本の農畜産業のバリエーションの多さに比例するんだから、膨大なんだよ。

しかし、35億円程度の金額を杓子定規に仕分けてしまう行政刷新会議の見識を疑うね。結果のペーパーをみると、「国が交付する必要があるのか？県で対応しろ」「普及員数が減少しているのだから額も減少すべき」等書いてある。あのね、そもそも普及員数が減っているのは各都道府県の予算緊縮によって人減らしをされた結果である。そして、各都道府県も財政難だから、普及員の給与は一律で大きくカットされている（一昨年あたりから何人の普及員さんが嘆いていたことか）。

各地の普及所も人員を減らし、広域に合併を進めている。その分、ひとりあたりが面倒をみる農家数も数十人単位で増えていく。つまり業務量は増加しているのだ。各都道府県が埋めきれない予算を国が補助しているわけで、合理性はあるどころか、農畜産業をこの国で続けていく意志がある政権であるなら、増額してあげるのがスジではないだろうか。

WGの結果レポートをみると、評価者のコメントにあきれたものがある。

「参入障壁の問題もあるので、規制緩和とともに考え直すべき」

誰が言ったんだこれ。テレビ見てた人はぜひ教えてください（そもそも映像がどっかにアップされてないかな）。他産業や新規の参入障壁と普及事業は全く関係ないでしょ。というより、新規参入者への指導・支援も普及員がやってるんだよ？「農業の問題は新規参入に障壁があるということだ」と唱えていれば、知ってる人のフリが出来ると思っている無知な人の発言でしかない。日経新聞かおまえは。

しかももっと言ってよかですか。この事業仕分けの次のテーマが「漁業担い手確保・育成対策事業」と「「緑の雇用」現場技能者育成対策事業」という、同じ第一次産業の漁業と林業における新規参入支援の事業なのだが、これも

「予算要求を半額程度縮減・見直し」

である。新規参入支援まで仕分けしてるじゃないか！

片方では「日本の農業を強くする」と言っておきながらもう片方では、世界的にみても高水準にある日本農業を支え創ってきた仕組み自体を弱体化させようとしている。業界にずっといる人間が本当に必要だと思う予算が縮減されていくのを見ていると、この事業仕分けというショーは本当にやっていく意義があるのか？と疑問を呈さずにいられない。

あー 腹が立つ。民主党って本当にバラバラの、統一した意思を持たない政党だね。

残念ながら雨。俺はそうとう強力な晴れ男のはずなんだけどなぁ、、、

このおばあがどんな方かは、一ヶ月後に詳しく、、、

今回はカメラマンさんとの企画なので、自分は軽装で。そういうときに持ってくるのはマイクロフォーサーズ機ではなく、リコーのGXR。

しかも今回は、先日発売されたばかり（まだだっけ？）の28mmF2.5ユニットを借りている！

いや、すごいいい感じのレンズです。もっと寄れれば（最短撮影距離がね）文句ないけども、描写がすごくいい！

広角なのにバヤーンとぼけてくれます。

昼食はタコライスとテビチソバ。

これから午後の部開始です。

土日が福岡の八女、そして月曜日に東京の山谷から沖縄の那覇へ移動。そして今から石垣島を経由して、西表島へ渡ってきます。眠いよー

なるべく、土日の週末には出張を入れないことにしている。あまりに休みが取れず身体がどうにかなってしまいそうだからだが、どうしても断れない講演で八女に向かう。

まだ全部書き終わってないのだけれども、しばらく前の八女編でこの地域の伝統色である里芋まんじゅうを取り上げた。塩でゆでた里芋を、地の小麦粉に米粉を少し混ぜた生地で包み、蒸し上げた素朴なおまんじゅうだ。これが本当に絶妙な美味しさで、一発で参ってしまった。第一、塩茹でで里芋を食べるということはあまりないわけだが、塩味だけで本当に美味しくゆだるのだ。それが具になった、ぶっきらぼうな蒸しまんじゅう。古くからの麦作地帯である福岡の真骨頂といっていい味だ。

しかもバリエーションがある。里芋が穫れない時期は、ジャガイモを具にする。このときジャガイモは塩ではなく醤油で甘辛く煮染めるのがミソ。芋の特性に合わせて味を変えるわけだろうが、ばっちり決まって美味しい。

ところがどっこい、芋まんじゅうはこの二つだけではなかったのだ！

羽犬塚駅前のちゃんこ屋。カブの煮物が出てきたが、このカブは店が所有する畑でとれたものだそうだ。

ちゃんこをいただきながら、農協の皆さんとの話は八女の郷土食をテーマに、盛り上がってきた。

「そうですか、里芋まんじゅうはそんなに印象に残りましたかぁ。私らが子供の頃は、おやつといえばアレですし、農作業の手伝いをするとき、こびるというんですか、飯代わりに食べたのもアレでした。」

そうですかそうですか、やっぱりそうなんですねぇ、、、

「そうそう、あの唐芋が何とも言えず甘くて、、、」

ん？唐芋？ 里芋まんじゅうですよね？

「あー 山本さん、里芋を入れるのはね、八女の山の方の文化なんですよ。私らはホラ、合併して八女になったけど、筑後という町だから。ひら場の芋まんじゅうはね、唐芋（さつまいも）なんですよ。」

ええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええ
サツマイモバージョンもあるのかよおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

「そうそう、私らが食べるのは芋しか入ってないけど、お客さん向けにはあんこいれたりしてね」

え？それって熊本県でよく出てくる「いきなり団子」じゃないですか？

「ああそうそう、こっちでも言うよ、いきなり団子。けど、麦作地帯のこの辺じゃホント昔から作ってたからねー。熊本だけにあった訳じゃないと思うよ。」

いやー もうこれはホントにびっくり。こんど農文協の聞き書き郷土食シリーズの筑後編と熊本編を読んでみようと思ったのである。

しかもこのセンター長が言うのだ。

「あのですねー 唐芋まんじゅうに「ガニ漬け」をちょいっとつけて食べるのが本当にうまいんですよぉ」

ええええっ ガニ漬けって、あの沢ガニや海ガニを砕いて、唐辛子と麹で発酵させたあれですか！？

「そうそう。この辺じゃ沢ガニだね。春になって冬眠から冷めて、まだミミズとかを食ってないやつを捕まえて漬けるんですよ。餌を食べ始めちゃうと老廃物がでてダメなのね。ちょっと形が残るくらいに砕いて漬ける。はさみの部分は先に外しておいて、漬け込むときに戻すんだ。んで、ハサミの部分はカリッと食感を楽しむ。」

うーーーーーーーーーーーーーーん

食べてみたい、、、 でもこの時期にはもうほとんど家のガニ漬けは残っていない、または固形物がない状態のものしか残っていないそうだ。ぜひその唐芋まんじゅうにガニ漬けをちょいと漬けて食べるというのを、いつの日かやってみたいものだと思う。

さて、その夜は久留米・八女地域の悪友どもと再会。

地元の酒造である「繁升」の親戚筋ということもあって、繁升の酒は全部並ぶという朝日屋酒店。

主人の高橋君の趣味で、全国の選りすぐった佳い食材や調味料が並ぶ。

彼のお薦め店・町屋の内装を改築して金土日だけ営業しているカフェ「スコシ」へ。

小さな戸をくぐると、、、

暖かで豊かな空間が広がっている。

夜だけど、酒を飲まなくでも大丈夫。フレンチプレスで入れてくれる美味しいコーヒーもあり。

気の利いたご飯もあり。

そして悪ガキども勢揃い。

左から高橋君、自然食品店を営む産直や蔵肆の鶴久いたる君、そして肥料屋のトミマツ。それと、原木椎茸でやっていけないかと模索中のシイタケ君。

彼が持ってきてくれた、軽く干したシイタケを揚げたスナック。

これがなかなかいい！グアニル酸の味・満開である。でも味付けに市販の塩コショーをいれるのはイカンよきみ。アミノ酸の味になっちゃうじゃん。

栗は、低温貯蔵で甘みを出したもの。

たまには、酒を飲まない夜もいいもんだ、、、

さてその翌日、晴れ渡った空の下、JAのセンター広場を開放してのお祭り。

「あらぁ先生、昨日、唐芋まんじゅうが食べたいって言うから、生産者のシンコさんにお願いして作ってもらったわよ！」

えっ マジですか？

まだほかほかの唐芋まんじゅう。中が黒いのはあんこが入ってるバージョン？

「そうね。これはあんこが入ってるごちそうバージョンね！」

うれしくなって、役員室に入るなりかぶりつく。

やっぱりこの辺の粉を作っているからだろうか、淡い色がついて食をそそる。ガブッとやると、存外に甘い中身。それもあんこの甘さだけじゃない。サツマイモの香りを伴った甘さが！

これは美味しい、、、見ての通りあんこはほんのちょびっと。これはあくまでサツマイモの美味しさを主役としたまんじゅうなのだ！立て続けに3個食べてしまいました。

普及員のとわたさんもかぶりつく。

「僕はこの辺の出身じゃありませんけど、でもよう食ってましたね～ もちろんあんこナシが普通でした。」

うーむやっぱりこの芋まんじゅうという文化は素晴らしい！ということも織り交ぜて、300人くらいの生産者の皆さんにお話。終わると、婦人部が今日、無料で来場客に振る舞うだんご汁と混ぜご飯が！

だんご汁は、いってみればすいとんのようなものだが、練った小麦の生地をヘラのようなもので切って鍋に入れるのが特徴らしい。残念ながらそのシーンは見られなかった、、、

それにしてもニコンD7000、すごい中級機です。ごらんのとおり、湯気の微細な粒状感までハッキリ写る、、、

混ぜご飯がまた美味しい！こんにゃくが入ってなくて助かった、、、

外に出ると、さっきのサツマイモまんじゅうを作ってくれたシンコさんが居た。

シンコさんが手にしているのはじつはジャガイモまんじゅう。ナス部会長の奥様がみんなのおやつ用に作ってきたジャガイモまんじゅうである。

いやもうしびれるよね、、、

予言するけど、俺はまたこの地に来て、芋まんじゅうの研究（食べるだけですが、、、（笑））をしたいと思う。

八女の皆様、ほんと美味しかったです。ごちそうさまでした！

松山に行ったらとりあえずいかなきゃ、という店がいっぱいあって、とてもじゃないが一泊二日の日程では回りきれない。が、今回はここというのがカフェ・カバレ。素晴らしい醤油蔵である梶田商店の若旦那が紹介してくれた店だ。この店のオーナーシェフであるムッシュは実に勉強熱心で、帰りがけに「ぜひ地域の食材をもっと取り入れたらいいと思うよ、例えば甘とろ豚ね」と言ったら、すぐさま取引を始めてメニューに出すようになった。そしてそれがかなりの反響を呼んでいるという。

先日は高知に行った（例の、水浴びをする土佐あかうしの日だ）が、それにも同行し、土佐あかうしの神髄をかなり吸収していた。そしてすぐさま、カバレでは土佐あかうしがメニューに上っている。こういう、反応が早い料理人さんが大好きだ。

松山市の中心部、松山市駅のほどちかく、路面電車が通る花園町の交差点の二階にあるカフェカバレ。

 

え、ここを登るン？と腰が引ける、ちょっと冷え冷えとした階段を3階まで上ります。

2階までは、ちょっと道に迷った感があるけれど、ちゃーんと3階に上がればカバレ的な空間が待ってます。

どこから聞きつけたか、高知からは土佐あかうしブラザーズ、県の公文さんと三谷ミートの専務が来ている。

「ええ、そりゃもう、使ってくれている店には足を運ばんと」 うん、そうだよね。ちなみに手前は梶田君。

梶田君が「是非紹介したくて」と連れてきたのは、ブログ「勝手に松山ミシュラン」を書いている池ちゃん。（顔出しNGとのことで写真はありません）

こんな風に本も出ている。愛媛出身の二宮清純さんに帯を書いてもらっているあたりがすごい！自費出版だというが、すでに重版されている。旅行雑誌に乗るようなキレイにまとまった店ではなく、松山のディープな飲食店を紹介している、信頼のおける本だ。僕も行ったことがない店ばかり。今度本書を参考に歩きたいと思っている。卵ピッツァのバー「バンガード」が大変気になります。

さて
カバレには「とにかくじゃかじゃか食わせてよ」とラフに依頼。片っ端から食べましょう。

しょっぱなから甘とろ豚のパテと、大洲産里芋のテリーヌ。甘とろ豚、というのはブランド名で、豚の品種はLWY、つまりL（ランドレース）×W（大ヨークシャー）×Y（中ヨークシャー）という掛け合わせ。中ヨークがとめオスとして入るため、いわゆる豚臭さの少ない、女性的な肉質の優しい豚肉に仕上がっている。パテの味が非常に柔らかな風味で美味しい。インパクトを狙うのではなく、じんわりと食べさせる豚肉だと思う。だからこのパテには酸味のきいたマスタードをたっぷりのせて食べるのが美味しい。

鴨の燻製のサラダ、アジのエスカベッシュ、インゲンのクリーム和え。ボリューミーなキッシュ。

そして再び甘とろ豚のリエット。

クリーミーで優しくバゲットに絡みつく。甘とろ豚の女性的な特性が遺憾なく発揮されている。あんがい、こうしたシャルキュトリー的な食べ方の方が映える豚肉なのかもしれない。

さーて土佐あかうしのステーキだ。

ムッシュがじんわりと火入れをしてくれた、部位違いの肉。三谷さん、ムッシュを気に入ったらしい。だって貴重なメスの肉を送ってるんだもん。少し、火入れに関してムッシュに注文をつけたけれども、美味しく焼けていました。

さていよいよメイン！甘とろ豚のグリルです。

いーい感じに焼けている。

先に述べたような特性の肉なので、焼き加減はわりとハードに、そして酸の立つソース、例えばバルサミコベースで、塩はかなり効かせた方がいいよと言っておいた。イメージ通りの皿ですな。

※このカットのレンズはオリンパスZDマクロ50mmF2.0。素晴らしい解像感である。

写真をみると中まで火がしっかり通ってしまっているように見えるが、これでもしっとりした肉質なのだ。水分を思い切って脱水するような焼き方の方が、味が決まるとおもう。ただ、僕には塩が足りないと思えた。粒の大きな塩をもうすこしぱらぱらと載せた方がいいかもしれない。

けど、やっぱりいいね甘とろ豚。これを生産しているのは大洲市の松田さんご夫妻。帰ったらまた写真をアップしようと思うけど、誠実な生産者さんたちだ。夫妻の性格が豚に出ている。

土佐あかうしのヒレ。この焼きは非常にナイス！美味しゅうございます。

絶妙な食感の砂肝のコンフィから土佐あかうしのビール煮。これが絶品！白飯が食いたい。

そしていつもの〆、ラムのカレーへ。

いうことなしです。

ムッシュどうもありがとう。ナテュレの藤山さんもご一緒したが、いい店と楽しんでおられた。

愛媛でいま楽しいビストロの、第一線といえるでしょう。ごちそうさまでした！

先日、日経新聞も農業に関してまともなことを書くようになったということをここに書いたけれども、そう言い切るのは早計だったようだ。

日経新聞内にいる記者の方から「自分の所属する新聞ながら、こんな内容の記事を書いて農業を貶めるとは、ちょっと腹にすえかねる」というメールと共に、11月9、10日に掲載された一面コラムのことを教えてもらった。

全文引用すると差し障りがあると思うので、日経新聞のWebサイトなどで読んで欲しいが、ようするに上・下ともに下記のようなことを書いている。

• 日本の農業はそんなに弱いのか？それは経営者としてのセンスを持っていない農業者ばかりだからではないだろうか。
• 「TPPに賛成」という立場の石川県小松市の農家・長田さんの「TPPは大規模化の好機かもしれない」という話を例に取り、大規模化すれば米については国際的にも価格優位性を持つ可能性がある、そのためにも守るのではなく攻めの姿勢に転じなければならないのではないか。
• ここ5年で農業人口は大きく減ったが、規模が大きい農業者ほど数が増える傾向。ここに農業が苦境を脱する鍵がある。
• TPP等による自由化に備えて、ばらばらになっている農地を集約する仕組と、新規就農者に農地を開放するということに施策を集中すべき。
• 農協は「大規模化しても海外には勝てない」というが、農協の米取り扱いシェアは5割程度。農協の声が農家の声と思ってはいけない。

いやー さすがに一流新聞、世論誘導が上手いなと関心してしまった。これを読む限りでは、日本農業はTPPを推進することで逆に農業の構造改革が進み、旧態依然とした農業界の革新も進むといわんばかりだ。

でも、かなりの詭弁が入ってるぜこれ。信じちゃいけない。（だって当の日経に務めている人が「これはオカシイ」と指摘するくらいだからね。）

■談話に引いている人が適切でないんじゃないか？

まず、この編集委員の吉田忠則という人が談話を引いている石川県の長田さんという農家は、僕もお会いしたことあるけどものすごーく特殊な例ですぞ。普通の農家はやってらんないと思っていろんな策を講じ、玄米ギャバ商品や米ぬか抽出物を塗料にしたりという試みを成功させてきた人物だ。バイタリティに溢れていて、名刺交換しただけでも何か伝わってくるものがあった。

けどね、たしかに農業の先進事例として彼を挙げるのはいいと思うけれども、それをもって「こういう人たちがたくさん出てくれば農業も大丈夫」という脳天気な論にするのは間違っている。たとえて言うと、

「グッチやプラダといった素晴らしいブランドの製品は不況でも売れているのだから、全ての商品がそこを目指せばいい」

と言っているようなものだ。ファッションだって、激安のディスカウント品、普通に安い一般品からちょっと高級品、そして超高級品というヒエラルキーがある。そのそれぞれの客層があって、グッチやプラダを持てる人はそう多くない。だからファッションの話をする際にトップレベルのブランドの話だけをしたって意味がないわけだ。

それと同じで、新聞やテレビなどが脳天気に「農業にこんな素晴らしい成功事例がある！」と紹介するのは、トップブランドや隙間を狙ったニッチなものばかりなのだ。そういうのを観て、何もしらない人が「こういうことをすれば農業もうまくいくのではないか？」と錯覚をする。一般の農業者はあきれてるよ。

少なくとも、長田さんが「TPP賛成」と言っているから、他の農業界も同意見だよというような書き方に見えるのはやめてほしいものだ。とはいってもやめないだろうなぁ、この吉田忠則編集委員は確信犯的に世論誘導しようとしているんだからね。そもそも、長田さんはTPP賛成ということを全面的に言っている訳ではないと思うけどね。言葉を大きくとりすぎていないだろうか？

■極端な事例を「これが農業の真実だ」と言うのはオカシイよ

ちょっと脱線するけど、農の関連業界に居る人間からすれば「それはあまりに極端な事例だ」と思うようなことも、マスコミなどが報道すると「これは素晴らしい、これが農業の主流になればいいのに」と思われるようになってしまう。それは非常に問題だと思う。

そのいい事例が、先般ベストセラーになった「日本は世界5位の農業大国 大嘘だらけの食料自給率」という本だ。著者は「農業経営者」という雑誌の副編集長の浅川さん。この雑誌はとても面白くて僕も定期購読をしているのだけれども、正直なところ農業界に右翼と左翼があるとすれば、極左といっていい立ち位置だ（スミマセン表現が適切でないかもしれませんけど）。この自給率論も正直、この本だけ読んで「そうだったのか！」と思われちゃ困るなぁと言う内容と思う。せめて農業関連の右翼の著書（いい本を紹介できればいいんだけど）にもきちんと目を通した上で、自分の意見を持って欲しいところだ。案の定、この浅川さんの本を読んだ「だけ」なのに堂々と「食料自給率の真実はこれだ！」と言う人が多くて、ちょっと危ないなと思っている。真実もあるけど、言い過ぎじゃないのって部分が多いからね。

■「規模の大きい農業者ほど数が増えている」のは結果論でしかないよ！

編集委員の人が「農業人口が減る中、規模の大きな農業者ほど増えている」として、「やっぱり規模拡大をしていくことが今後の方向性なのだ」と論を持って行こうとしている。これは明らかに間違っている。

規模の大きな農業者が増えているのは、そうならざるをえないから増えているのだ。ご存じの通り農業者人口は、65歳以上の人たちが6割を超える。その人達は毎年、年齢的な問題から離農せざるをえなくなる。そうなると、自分の土地を同じ集落内の若い人（といっても、50代がほとんど）に委託するのが普通だ。だから、どんどんと大規模化した生産者が増えていくのは当たり前のことなのだ。

だいいち、農水省は数年前から集落営農というのを進めていて、一つの集落内の生産者が法人を組織し、そこに農地を集約していくことを推進している。そうしないと補助対象として優遇されないということでかなりの集落が法人化を進めた経緯がある。

つまり、「大規模化した農家が増えてきているから、大規模化する方向が正しいのだ」というような書き方をしているのは明らかに間違っているのだ。現実的には「大規模化せざるをえないように追い詰められた」結果、そうした農業主体が増えているということである。「日本では少子化が進んでいる」というデータをみて「少子化こそ日本の進むべき道ということだ」と言うようなものではないだろうか。

■「規模拡大をしても海外には勝てないはウソ」というのはウソだ！

そして、問題は、その大規模化した農業主体というのもうまくいっていないケースが多いということだろう。今年新潟県では米が大不作だったから、おそらく来年度をまたずに離農する人が増えると思う。そうなったとき、その人達の農地を引き受けることができる若い衆はそんなにいないのが現実だ。

どんなに規模拡大しても、効率化できるものとできないものがある。日本の都府県での稲作については、10町歩（ha）が50町歩に増えた時、大幅な効率化が成るというものではない。むしろ大規模化することによって効率が下がるということが多いという事例も多い。

ただしもちろん、地権者が細かくばらばらに散らばっている農地を、もう少し流動性をもたせるための施策が必要だという点については賛同する。ただし、それは編集委員が言うような「新規就農組に対して門戸開放」のためではない。

まだ「企業が参入することによって農業が強くなる」というのを信じている人が多いようだけども、それはあり得ない話なんですよ。なんでかというのを、実は「農業ビジネスはやめときなさい」という新書に書こうとしているのだけども、時間が無くて原稿書けてない（ゴメンナサイ）ので、ここでは詳しく論じません。（ふっふっふ 本を買って欲しいからです。来年になるけどね）

最後に、TPPなどが目指す市場開放によって、食はこんなに恐ろしい状況になるよということを論じた本を紹介します。

 

「筆者は大半の経済学者と異なって、市場の価格メカニズムを中心にした市場経済学の適用範囲は、さほど広くないし、また広くあっては社会を危機にさらすと考えている。」
- 前書きより引用

ということでお腹が空いたので帰ります。

明日は福岡の八女に行って参ります。それにしても、TPPについてまともなことを書いてくれる一般紙はないんだろうか。

TPPについて、石川県は金沢で有機農業を営む風来こと西田さんからメールをもらった。彼は全部で2反歩という小さな面積を最大限に活かして農業を続けている人だ。

■石川県の元気な農業者紀行 超ド級に面白い農家達がこんなにいるのであった！http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2009/03/post_1290.html

農家視点で冷静にTPP問題を観ると、「反対とか言う前に余りに唐突」であるという、非常にまっとうなご意見なので、本人承諾をもらって掲載します。ほんと、唐突だと思う。こんな重大なことをこんなに準備期間も検討もなしに決めていいの？と言う問題なのだと言うことを国民の皆さんに分かってほしいものです。

 

やまけんさんご無沙汰しております。また唐突なメール失礼します。石川県の西田＠風来です。

いつも「出張食い倒れ日記」楽しく読ませていただいています。読んでると日本ってホントいいな～と思ってきます(^_^)

ＴＰＰについての話もとても参考になりました。

私は今回のＴＰＰについては賛成・反対という前に唐突だな～と思い、また議論に何か違和感を感じていました。

ＴＰＰに参加することで、農業界が発奮して国際競争力がついてくる・・という意見もありますが、果たしてそうなんでしょうか？

確かにこれまでの農業政策には目に余るものがあります。トラクターは絶対通れないだろう！！というような長い橋や4車線の立派な農道など農業土木を筆頭に思うこと沢山あります。（中でも最悪なのが戸別補償制度かな(^_^ゞ ）

ただ、私はやり方を変えたからといって日本の農業生産物に国際競争力がつくとは思いません。それは農業は1次産品だからです。1次産品は土地があって出来るもの。その面積で穫れる量はどんな
に頑張ったて限りがあります。（だからといってこのままでいいとはもちろん思いませんが・・）

そして国際競争力って結局はもっと安くしろということなのでしょうか？そうすることによって食の安全性がより遠のくと思うのは私だけでしょうか？

経済性だけでいいのか？ 環境の視点から、文化の視点から、そして命の視点からはどうか、そんな検証も必要だと思います。

2008年10月にNHKスペシャル「世界同時食糧危機(1)」というのをやっていました。内容は・・・

「エルサルバドルは数年前に農産物の輸入自由化を行い、安い輸入穀物に頼る政策を方針化。そのため国内の農家が廃業に追い込まれる。そこに穀物価格の高騰、そこで国内のコメ生産を上げようとしてもすでに不可能になっていた。

「農業省に勤務する公務員でも食糧を買えず、貧困層では母親の母乳が出ないために乳児が栄養失調になっている現状。一方で、穀物メジャーと米国農家は空前の繁栄の様子が映し出される。穀物価格高騰は、投機マネーが穀物を金融商品化したことによるとのこと。」

こんな感じでした。

やってみた失敗した・・ではすまないのが食の問題だと思います。あえて言うなら困るのは農家なの？

少し感情も入ってしまってますが、農家から感情とプライドを除いたら農産物はまだに単なる製品になってしまうと思っているので・・。(^_^ゞ

また果たしてグローバル化はいいことなのか？国家観はあるのか？そんな問題が突きつけられているよう思います。

そんなグローバル化の真逆である、ミニマム主義の我が風来ですが最近「ミニマム主義で行こう!!」というブログを始めました。よかったら遊びにきてくださいね。
http://ameblo.jp/minimamshugi

長々と書いてまとまらなくなってしまいましたが、想いを言いたくなってしまって・・m(_ _)m

最後にそんなブログから先に書いたものを添付します。ご笑読いただければ幸いです。

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「ミニマム主義で行こう!!」ではミニマム主義について順々に書いて行こうと思っていたのですが、昨日農のことに触れ、またこのところＴＰＰのこともありますので閑話休題ということで、テーマ「その他」で今日は書かせていただきますね。

「ＴＰＰは環太平洋戦略的経済連携協定のことで貿易自由化を目指す枠組み。関税をほぼ例外なく撤廃する取り決めのことで、日本では参加の是非が日本国内で議論されているが、今回のＡＰＥＣで日本のＴＰＰ協議が開始された」by YAHOO NEWS

今のところ国内の議論としてはＴＰＰに参加するとハイテク・自動車などの輸出産業に有利、農業は大打撃となるというのが大勢かと思います。

でもそこで止まってしまっているよう思います。ニュースの中には牛丼が安くなるとか、ゴルフパターが安くなるとか、う～むと思う例ばかり・・あまりにも楽観的すぎる(`_´)

ハイテク産業に有利というのはどのくらい有利なのか？そして農業が大打撃となるとどうなるのか？もっと踏み込んで考えてみないと、まさに国の未来にかかってきます。

今、対アメリカでどれぐらいの関税がかかっているかというと輸出ハイテク製品で5％、車で2.5％、対して日本に輸入される米には700％以上、小麦は200％となってます。

正直、ハイテク製品、車にはこれだけしか関税をかけられていないのか？と思いました。もちろん元が高価だと関税の額も大きくなるのは分かります。対して米とか小麦の関税の高いこと・・しかしここまでしないと国内の米が守れないというのが事実。そして10年（ＴＰＰでは10年後に関税完全撤廃）やそこらでこの差が埋められるとは思いません。

もちろん今の農業政策のままでいいとは思いません（というか多いに不満）が、今回のＴＰＰ議論はあまりに唐突という感が否めません。

そして見る視点。短期的に見て、長期的に見てどうなのか？ 経済的な視点だけでいいのか？ そのあたりが大きく問われてきています。それに対する国家観がないまま突入していくのはあまりにも怖い。補給線が断たれた上で遭難してしまいそうです。

西郷隆盛さんの言葉で「国の防衛は第一に食（農）、次に教育、そしてそのふたつがあってはじめて守られるべき国となり軍備が必要になる」というのがあるのですが、この言葉、今でも通じるのではないかと思います。国とは何か？がまさに問われているよう感じます。

国破れて山河あり・・今は山河ではなくアスファルト。一度アスファルトに埋められた土地は二度と田畑にはなりません。

先日、新聞の投稿欄に、農家に向かって「農で食べていけるのか？」と言った男性に対して「それではおまえは何を食べているんだ？」と言い返したという話が載っていて、思わず「うまい！！」と言ってしまいました。

もちろんその男性と農家の「食べていく」の意味は違います。しかしそろそろ考えるべきなのではないでしょうか、どちらが本当に大切かということを・・（了）

某誌の撮影のため新宿某所に行く。そのとき、E-5を持ち歩いてて偶然に人差し指がかかってシャッターが切れてしまった一枚。つまり偶然の一枚なのに、今日撮った写真のなかで一番いい！つくづく俺には写真の才能がないのだなと思ってしまった、、、

E-5、かなり使い倒せてきた。大変にいいカメラだと思う。人物を撮ったとき、JPEG画像を最大表示にしても、髪の毛の一本一本までバッチリと解像しているのだ。

ほらね。

まだZDレンズを持っている、それも50mmF2.0マクロだけでも持っているという人には絶対的にお薦めできます。APS-C機を新たに買い直すのなら、E-5を買った方が後悔しないでしょう。ただし35mm版フルサイズのデジタル一眼レフカメラを持っている人にはお薦めできない。ファインダーの見え方とか、ダイナミックレンジの広さで比べると、さすがにフルサイズ機には劣るからだ。

でもAPS-C機との勝負ならば、かなりいいところまで行くな、という感想である。そもそもキヤノンやニコンのAPS-Cは、本気でそれ用のレンズを作ってない。フルサイズ機用のレンズを1.5倍の焦点距離で使わざるをえないので、何かと不便だ。でも、オリンパスは35mmカメラの資産を捨てて、フォーサーズのためにレンズを一から作った。その点ではオリンパスにアドバンテージがあるんじゃないかな、と思った。

まあ今後は、マイクロフォーサーズ機用の名レンズをばしばしと出していって欲しい。そのついででもいいから、フォーサーズのボディも、もうちっと小さくして出してくれないかなぁ、、、いまあるレンズだけで細々とやってくのでいいんだから。

さて甚五右エ門芋のフルコース（に加えてご飯と汁をおかわり）した僕らに、その直後に爆発的な食体験が待っていた。

「やまけんさん、真室川ではキノコはとにかくすごいのが採れるんですよ！これから、原木キノコと菌床キノコの二軒を訪ねてみましょう！」

と、真室川町の大字大沢から大字新町へとすっごく近いドライブ。

そこにはどででででーーーーーん！と超立派なお屋敷が！

 

ちなみに、この辺は超・豪雪地帯なので、一階部分は埋まってしまう。ので、比較的新しい家は3階建てになっているか、一階部分が非常に高床になっているケースが多い。でもそれを差し引いても立派なお屋敷だ。

どうぞどうぞ、と通してくださったすてきな奥様に続いて家に入ると、、、な、な、なんだこれは！ものすごい分厚くて長くてでかい無垢材ばっかりで家の内部が組まれている！

ひええ、と恐れ入ってたら奥様がひとこと「うちは大工ですから、、、当たり前と言えば当たり前なんです」

ああ、そういうことですか！建設業を営む法人が農業に参入することはよくあることだ。ここも、建設土木がなかなか大変になってきたので、にわかに農業に転じキノコ生産を始めたのか、と思ったわけだ。

しかし！ それは違った、、、そんな浅はかなものではなかったのである。

「どうもどうもぉ！」 と三宅清一社長が現れる。

「真室川はね、ほんとぉ～にキノコが豊かなんですよ！」

と言って次から次へといろんなキノコの話が炸裂する。

「うちは建設業をやっていますけどね、この辺では冬になるとぱったり仕事が無くなります。豪雪になりますからね、、、その冬場をどうするかというのが企業の存亡に関わるわけですが、それでキノコを思いついたわけです。実は私が生まれ育ったのは、この真室川の中でもおそらく一番、山の中に分け入ったところ。小学校まで1時間半かけて歩いて通ってたんです。そのころ、じいちゃんにキノコのとり方や保存の仕方を教わってました。あの美味しいキノコのことならなんでもわかるし、事業にしたらどうかと思いついたんです」

つまりこの三宅さんのキノコに対する愛情と知識とは、生まれつきの環境の中ではぐくまれたナチュラルなものだったのだ！先入観はいかんなぁ、と反省。

「じゃあ、ぜひ食べてみてください！うちのは全部、原木か天然ですから」

と、すでに並んでいるキノコ料理たちをみれば、これはもう本当に東京にいる僕らには全く分からないものばかりだった！

のっけからスミマセン、このキノコの名前分かりません（苦笑） ぬめっぬめぬめぬめとした大ぶりなキノコが淡く煮付けてある。なんとも魅惑的な食感。

出ましたナメコと菊花のお浸し。え？いつもみてるナメコと違う気が、、、と言うアナタ。市販されているナメコはおがくずや餌用コーンの芯などを粉砕して固めた菌床に菌を植え付けて栽培する「菌床栽培」で、しかもナメコの傘が開く前のもの。

本当にナメコが美味しくなるのは傘が開いてからなのだ。それが分かっている山形県内では、傘が開いて「うそっ！」と驚くほどのナメコが普通に売られているのだ。

これは原木だが、香りが違う！菌床栽培ものでも少しはナメコ特有の香りが立つが、原木ものはそれが非常に香ばしく匂う。香と言うより匂うと書いた方が伝わるだろう。そしてヌメッと来て、歯を立てるとシャクンと歯に触る。たまりませんのぅ。

「やまけんさん、これはトンビマイタケといいましてね、こっちの人は普通のマイタケよりもこのトンビマイタケの方が美味しいといって珍重するんですよ。」

へぇえええええ トンビマイタケ、知りませんでした。通常のマイタケよりも色が黒いが、一カ所にグワッと大きく発生するのはマイタケと同様だそうだ。ただしこのトンビマイタケ、そのまま放っておくとすぐに硬くなり、ゴムボールのような感触になってしまうらしい。

「だからすぐに料理してしまう必要があるんですよ。」

この天ぷら、食べて見ると、しっかりと味がついている。奥様に聴いてみると、

「これはねぇ、キンピラみたいに炒めて味付けしたものを天ぷらにしてるんですよ。」

なんと！炒めたキノコの天ぷら！？関東では普通やらないこの流儀、この辺じゃ当たり前だそうだ。しかしこの炒めキノコの天ぷらが実に美味しいのだ。火を通しているのにこのトンビマイタケ、食感をいささかも失わず繊維質が強い。ジャクッと歯ごたえを感じ、そして濃ゆい旨味、味がほとばしる。

「トンビマイタケに限らず、マイタケはねぇ、この辺じゃ余り珍しくないです。大きいものはこんな風になるんですよ」と三宅社長が見せてくれた写真をみてビックリ。

こんな、一抱え以上もあるようなのが穫れるそうだ。

「本当はご案内したい処なんですけどね、ここから車で1時間、そこから歩いて20分くらいはかかる場所で栽培をしているんで、今日は間に合わないなぁ」

というが、そんな奥まったところでやっているのか！

ちなみに原木栽培というのは、ホダ木と呼ばれる丸太を切ったものに菌を打ち込み、それを一年～二年ほど寝かせておく。丸太内部に菌糸が十分に張ると、低温や雷など、何かをきっかけにして発生するというものだ。きわめてアナログ的。一方、菌床栽培は工場のような施設内で瓶に入れた菌床を管理するというものなので、同じキノコ栽培でも全くやりかたや必要な設備が違うのである。

でも、建設会社で重機も使え、力仕事になれた男衆が居るなら、原木栽培キノコはビジネスとして面白いかもしれない。あ、でももちろん、三宅社長のような深い知識と技術がないとダメだろうけれどもね。

でました芋煮！ さっき食ったばかり（飯も二杯、、、）だけども、キノコのヌメリと里芋のヌメリが合わさってトゥルンと食べられてしまう！

こちらはなめたけと豚挽肉をさっと甘辛く煮たもの。

白飯が食いたくなる味だ、、、

この辺で終わりかと思ってたら、奥様がなんとフルコースを用意してくれていたようで、キノコご飯まで出てきた！

世にこんな豪勢なキノコご飯があっただろうか（笑）

しかも一つ一つのキノコの香り（匂い）が濃く、まったくもって旨い！ご飯は餅米が何割かはいっているようで、もちんもちんと歯に食いついてきた。

「あとね、じつはうちでは養蜂もやってるんですよ！ちょうど、最高のアカシア100％の蜂蜜があるから」

蜂蜜の中でも最も優雅な香りと言われるアカシアの花の蜜100％の蜂蜜。

ほとんど透き通った透明な粘体である。本当にクセが無く、気品のある香りだ。実は三宅家の横の広場に蜂の巣箱が置いてあるのは観て知っていたのだけれども、本格的な養蜂業を営んでいるとは、、、

「まあいろいろやってるんですけど、こんなにいろいろあってもね、今年のような天気だとキノコは一どきに穫れてしまうから、大変ですよ。いっぺんにたくさん穫れると市場が溢れて売値が下がりますからね。そうでなくとも、私たち生産者は価格を叩かれる。」

きけば、直接に販売することができない分はキノコ専門の問屋に卸すが、そこからの流通で乗せていく価格があまりにすごい。生産者価格のおよそ4倍程度で小売に出ているのをみかけるそうだ。つまり生産者が販売する価格が500円だとしたら、小売段階では2000円になっているということ。キノコは選別などに手間がかかるものだから、相応の中間流通手数料が発生するとは思う。けど、さすがに抜きすぎじゃないの？とも思う。

そこで、三宅さんのところでは、Web上での販売も始めている。

■真室川きのこ本舗
http://www.e-kinoko.jp/

すでに販売終了している品目が多いけれども、原木ナメコは買うことができる！

「じゃ、時間もないことですし、家の脇にある原木所でちょっとナメコがなっている様を観てもらいましょう」

林の中を分け入っていくと、、、

これが伏せ込み中の原木だ。

「今年は条件がよかったのか、まだ出なくていいのにナメコが発生し始めてます」

あ、ほんとだ！ナメコがびっしりと出始めているではないか！
都市部の人たちはキノコが原木から出ているところを観ることもあまりないだろう。原木栽培のナメコはこんなふうに出るのです。

こちらが伏せ込みを終えて、発生条件を満たしている原木。

木の幹に白い点々が見えると思うけれども、これが菌を植え付けた種コマである。

そこから、徐々にナメコの赤ちゃんが出始める。

それが数日後にはこんな風にぬめっとした存在に成長！

そしてこんな風になるのである！

ちなみにここより深い山の中にある原木場では、こんなもんじゃないらしい。家の中で見せていただいた写真をみるとこーんな風景だそうだ！

なんかここまでいくとナメコには見えない、、、（笑）

「ナメコのぬめぬめはね、裏返した時にみえる軸から出てる透明な膜のところがすごいんだ」

と言うのがよく分からなかったんだけど、裏返してみたらわかった。

一番したのやつが、そのぬめぬめ膜がめくれているのでわかるだろう。ここに最大のヌメ要因があったのだ！

それにしてもやっぱりキノコは神秘的。そして美味しい。三宅さんのように愛情を注ぎたくなる気持ちも分かる！

「今日はゆっくりできないんで、また来ます！」と約束をし、お別れをする。奥様、美味しい手料理をありがとうございました！

さあ、旅もいよいよ最終地だ。

「あのねやまけんちゃん。マッシュルームは菌床、なめこは原木、そして最後にヤマブシタケの菌床栽培を観て欲しいんだ。ここは、菌床は菌床でも、その辺から菌を採取して栽培しているっていう、最上ならではの菌床なんだよ」

えええええええええええええそれは面白い！

荒木正人社長は、これまたキノコに人生を賭けた人だ。

「ヤマブシタケは美味しいんですが、独特の苦味があります。ところがこの鮭川村の山奥で私が出会った個体が、苦味がなかったんです。これを培養しようと試みて成功したので、製品化したんです。」

これがヤマブシタケの菌床栽培風景！なんともシュールな形状です。

「もっと面白い個体もあるから、また培養したいと思っているんですよ」というが、非常に面白い試みだと思う。ふつーのキノコじゃ面白くないもんね。

こちらはマイタケの菌床栽培。マイタケの菌ももちろん自分で採取したものだ！

 

このマイタケ、ちょっと色が淡いと思いませんか？実はこれ、「とび色マイタケ」というこの会社だけの製品で、黒ずんだ色ではないのである。実はマイタケは黒っぽいものが多く、煮るとその色が煮汁に脱色してくろずんだスープになってしまう。このとび色マイタケはそれがないというのだ。

「まあちょっと試食してみてください」

ということで、ヤマブシタケととび色マイタケをごちそうになる。

これ、キノコに見えますか？ヤマブシタケの純白さ。煮て冷ましたものを裂くと、まるでカニやエビ肉のよう？味はごくごくアッサリしているから、ドレッシングなどで味をつけるのがベースになるけれども、歯触りが独特の心地よさを持っているので、面白い食材だ。

そしてとび色マイタケの美味しそうな色が、これ。

うん、確かに煮物にしたときに綺麗だ、、、菌床ものと言うことで味わいが薄いかと思ったら、風味もかなりよい。

「もっといろんなキノコ資源がありますからね、いろいろ開発してみますよ」

という荒木さんに期待！

この後、3時半の新幹線に乗るべく猛ダッシュしてもらった。実は今回、写真に出てきていないのだけれども、高橋ノブさんと同期の県職員、高山さんにアテンドしていただき、大変にお世話になった。

「なんかねぇ、庄内の鶴岡とかは食材ですごくヒットを飛ばしているんですけど、最上のこの地にも面白いものがたくさんあるんだってことを打ち出していきたいんですよ！」

という熱意、感服しました。予告しておくけれども、最上はもっとゆったりした日程で、きっちり仕事抜きで純粋に食材を見て回る旅をしたいと思った。現地の皆さん、またお会いしましょう。

本当にありがとうございました！

■撮影データ
オリンパス E-5
ズイコーデジタル14-35mmF2.0、 50mmF2.0
ストロボ FL-36R

一番最初の原木ナメコの写真、ファインダーを覗くことができないくらいの超ローアングルだったのだけど、E-5にはバリアングル液晶モニタがあるので、ライブビューで撮影した。いまではキヤノンやソニー、ニコンも追随しているけれども、ライブビューもバリアングルも、デジタル一眼レフで初めて実装したのはオリンパスなんだよなぁ、と改めて実感する。やっぱりE-5はフィールドに持ち出して真価を発揮するカメラだと思った。

最上の旅、次なる目的地は秋田との県境である真室川。大沢地区というところは昔から芋（さといもね）の栽培が盛んだったそうだ。その地域で、在来品種「甚五右ェ門（じんごうえもん）芋」という里芋があるという。

山形県では、在来品種が大人気だ。山形大学の江頭先生やアル・ケッチァーノの奥田シェフ、そして在来作物に取り組む生産者の苦労が実った訳だ。中でもカブの在来品種についてかなり世間に広まっているけれども、もともと山形では「芋煮」という名物料理があるように里芋文化の色が濃い。里芋にも色んな品種があり、全国的に作られている一般品種は「土垂（どだれ）」というものがあるが、ここ山形では一軒一軒が在来品種を大切にしているらしい。実はこの前日の夜の飲み会で、改良普及員をしていた一戸女史から「あのね、これは悪土芋（あくどいも）っていう芋なんだけど、食べてみてください」と在来種をもらった。いやいろんな芋があるものなのだ。

で、甚五右ェ門芋。これは先述の江頭先生も在来作物研究会の本に採りあげたりされていて、すでに有名な品種。さる料理雑誌でも高評価をえた食材だそうだ。

でもそうした予備知識はまったくなく、ここ佐藤家を訪れることとなった。

大沢地区は紅葉が綺麗に始まっていた。

玄関口から庭を観ていると、かくしゃくとしたおじいさんが「ああっ どうもどうも」と出ていらっしゃった。

そして玄関の中からは若いスキンヘッドの、人の良さそうな兄ちゃんが顔を覗かせた。

「ああ、やまけんさんも写真を撮られるのですね。恐縮です！」

む？ ここはじいちゃんが主役なのか？それともこのあんちゃんが主役なのか？

答えは「両方」であったのだ。

ここ佐藤家は、おじいちゃんの信栄さんが奥さんと営む農家だが、数年前から孫である春樹君が会社仕事の傍ら、農作業を手伝うようになった。その頃からずんずんと在来作物の貴重さが見直されるようになり、再評価をえたことにより、春樹君はとうとう専業農家になることを決意。

この佐藤家に伝わる在来野菜は甚五右ェ門芋だけではない。東北で静かに伝えられている「さわのはな」という品種の米、勘次郎胡瓜というぶっといキュウリもある。この勘次郎キュウリ、写真をみるとどうもロシア系の黒いぼキュウリの血が入っているように思うが、苦味が無く爽やかな果実の香りがするという。うーむ非常に興味がある。来年のシーズンには食べに来たいと思う。

さわのはなについては写真のようにデザインした米袋で販売中だ。

それにしても春樹君、、実に好青年である。「あんまり褒めちゃいい気になるからダメ！」とノブさんから釘を刺されるけれども、いいじゃないかとてもいい取組だと思う。

だって、春樹君が継いでくれるということからか、信栄さんのこんな素敵な笑顔が炸裂するんだもの！

■オリンパスE-5 14-35mmf2.0 換算70mmF2.0で撮影

今年の人物写真のうち、笑顔部門のベストショットか？ありがとうございました、、、

「さて、じゃあまず甚五右ェ門芋の畑を観ていただきましょうか、、、」

と腰を上げかけたら、「いやもう揚げ物揚げてからダメだ！」と台所から声がかかる。おばあちゃんが腕をふるってくださっているのだ。ということでまずはいただきまーす！

甚五右ェ門芋の芋煮（手前）にコロッケ（奥）、そして原木なめこのダイコンおろし和えだ。

おおっと ここの芋煮は醤油味に豚肉か。内陸では牛肉＋醤油味、沿岸部では豚肉＋味噌味の芋煮が多いが、この辺はそれが混ざっているようだ。

「あんがい、お母さんが違う地域から嫁入りしている場合が多くて、そうなると折衷になったりするんですよ」

とのこと。

さて早速芋に箸をたてるが、、、驚いた！

すーっと箸がとおり、そしてとろりぃんと透明な粘質の液体がネチィッと伸びる。その透明な粘体を撮りたかったんだけどちょっと一人じゃ無理。里芋のヌメリ物質は、ガラクトンとムチンだというが、甚五右ェ門芋はその含量が非常に高いという。メモし忘れたけれども、たしか通常品種の二倍とか言ってたかな。それが実に納得できる粘体の量だった。

しかしなにより口に入れて驚愕。とろぉぉぉぉぉっと溶ける！それも正体なく溶けてしまうのではなく、その実体性をきちんと保ったまま溶けるというのだろうか、里芋の香りと風味をしっかり残しつつ溶けていくから、食べ応えが残るのだ。

またもう一つの特徴は純白さ。豚バラ肉から出た出汁と醤油の甘辛い煮汁が、里芋の周り3ミリ程度にしみこんでいるけれども、それ以降は真っ白。それも甚五右ェ門芋の特質だという。

芋の形状は片方が太った楕円形というのを最上とするそうだ。そして、地上部に近いところは日光が当たるのか、少し青みがかかった状態で収穫される。ジャガイモなら緑化した部分は毒素が生じるので生食用には適さないが、甚五右ェ門芋の場合は「青くなると特に柔らかくなる」そうである！

確かに、青みがかった芋は、周りの部分はしっかりした食感で、中身がトロンと柔らかい。なるほど、なるほど。

「このコロッケも、まずはお塩だけで食べてみてください」

コロッケを割ると、やっぱりトロトロ質の糸がねとぉぉぉぉおっと伸びる！その様が上の写真で見て取れるだろう。里芋をコロッケにしたものはつい数日前に愛媛県大洲市で食べたばかりだけれども、ネトネトの粘度についてはこちらのほうがすごい。美味しいコロッケだ、、、

そしてご飯は、例「さわのはな」という品種である。ササニシキと同時期に産まれ普及された品種だが、ササニシキの方が収量がよかったこともあり、だんだんと廃れてしまった品種だ。しかしその味には熱狂的なファンが居て、作り続けている農家も密かにいる。

確かにコシのような派手な香りや粘りはないが、逆にそれが和食によりそう味で素晴らしい。この品種を残そうという人たちが居るのがよくわかる。

これは親芋の天ぷら。

「里芋には親芋と子芋があることを知らない人も居るんですが、親芋が美味しいって言うのを知って欲しいんですよね、、、」

そう、里芋は栄養繁殖といって、種芋を植えるとそこから茎が伸びて地上部ができ、肥料分の吸収と光合成によって地下茎に養分をため、そして子芋を作り出す。でも、その基部となった親芋も大きく肥大し、美味しく食べることができるのだ。

親芋の食感はあまりネチネチせずしっかりしていて、火の通し方を短めにするとさくっとした歯触りとなる。これを塩でいただくのも佳い感じ。

ちなみに原木ナメコもまた最高のヌメ感と味と香り。と言ったら「お土産に持ってって！」とものすごい量が出てきてしまった、、、

いや、素晴らしい食卓！

春樹君のおばあちゃん、名料理人である。ごちそうさまでした！

畑に行く前に里芋の貯蔵・選別所へ。

こちらは親芋。

甚五右ェ門芋には「らしい形」があって、それはこのような形状だという。

なるほど、ころころ丸い里芋ではないのだね。いまが収穫の最終時期。運良く圃場を見ることができるのが有り難い。

おそらく元々は田圃だったと思われる場所。おじいちゃんに聴くと「甚五右ェ門芋は粘土質の赤土で栽培するのが一番うまくなる」とおっしゃっていた。やっぱり！僕の知る土もの生産者はみな粘土質の赤土がいい、というのだ。甚五右ェ門芋も同じであった！

地上部は通常の里芋と同じだ。「じゃあこれ、引っ張りますね！」

えいやー とう！っと引き抜くと、子芋がワラワラとついて掘り出されてきた。

その芋の形は、あの細長い形状だ。

「今年は割と芋の作柄が佳くて、子芋がたくさん着いてるんですよ。」

うん、そうだろうな。農業の師匠から僕も教わった。稲が不作の時はだいたい里芋は豊作になるから、両方植えておけよ、と。でもあまり芋類を喜んで食べない僕は聞き流していたが、、、こんな里芋が作れるのならちゃんと教わっておくべきだった！

僕らに持たせる親芋を収穫してきてくれたおじいちゃん。御年78とは思えない、実にしっかりした足取りである。

こういう篤農家（とくのうか）が全国で農業を支えてきた。そしてここ10年くらいで静かに消えていこうとしているわけだ。消えて欲しくない、と思うでしょう？ そう思った春樹君が、じいちゃんの技術を受け継ごうと決意し、農業の道へと進むことになった。ぜひ邁進して欲しいと思う。

「じいちゃんも、子供には厳しくなるけど、孫だから優しく教えてるんだよ」とノブさんがにやりと笑う。そうだろうね。でもこんな孫、本当にじいちゃんばあちゃん孝行だな。ガンバレ春樹君。

この素晴らしき笑顔との出会いを感謝しつつ、次なる出会いに向けて圃場に別れを告げたのである。

山形市内に招かれたイベントは、百人程度の小さい会だと思いきや、東北6県から1200人が集まる大イベントであった。ノブさんこと山形県庁の地域興し屋・高橋信博さんの策略である。なんてったって副知事まで「だまされたぁ」と言っていた。「食堂でラーメン食べてるときに『挨拶お願いします』って軽く頼まれたから、小さいイベントだと思ってたのに」と言ってたくらいだ（笑）

さて翌日。ノブさんと僕で産地ツアーをやらぬはずがない。宿を7時半に出発し、目指すは秋田県にほど近くなる最上地域の舟形町である。

「やまけんちゃんよ、いまこっちの方じゃキノコが面白いことになってるんだわ。原木ものも菌床ものも含めてな。ちっとみてもらいたくてよ」

と最初に連れて行かれたのは「舟形マッシュルーム」。地域の名前を冠したマッシュルームの生産法人だ。実は看板を観たときに「ん？どっかできいたことが、、、」と思ったのだが、、、

社長の長澤光芳さんは食品業界から数年前にこのマッシュルーム生産に乗り出した。事務所の壁に目をやると、農場管理の標準認証であるJGAPの認証書と、リーファースという組織からの生産工程の認証書がかかっていた。

 

あー、生産情報公表JASの認証でも撮っているのかな、と思って話を聞いてみると、そこからもう農産物業界のあの人やあの方など、つながりまくり。そして思い出してしまったのだ。僕はここのマッシュルームを食べたことが多々ある！ 「大地を守る会」の宅配で注文できるマッシュルームがここのものだったのだ！僕の家ではサラダにここのホワイトマッシュを生のまま薄切りにして混ぜるのだ。

「そうでしたかそうでしたか、、、」と一気に打ち解ける。それにしても取引先をきいてなるほどなあと思う。大地に出荷できるということは、もうこの国のほとんどのこだわり系流通で取り扱うことができる生産方式であるということだ。らでぃっしゅやネット通販、生協等に出荷しているとのことだった。最後の驚きは、僕も少し関わったイトーヨーカドーの「顔が見える野菜。」にも出荷しているということ。

お近くのイトーヨーカドーでこのシールが貼ってあるマッシュルームがあったら、迷わず買いですぞ。

さて、生産状況を見せていただく。

「マッシュルームはね、実に色んな意味でクリーンに生産できるものなんですよ。うちは農薬のたぐいも、化学肥料のたぐいも使わない。病害が一切発生しないという前提で栽培しています。そのために徹底的な洗浄をするけど、それも変な殺菌剤は使わないで、蒸気で殺菌。」

その設備の内部はこんな感じだ。

頑健なスチール製の棚に培地を敷いて、そこに菌を植え込み培養していく。この培地は実はベルトコンベアのようになっていて、収穫があらかた終わったら培地を巻き取り排出できるようになっている。かなりシステム化されている生産方式なのだ。

「これはヨーロッパのシステムですね。アメリカとかだとトレイで生産するんですけど、培地を出すのが大変なんですよ。」

それにしてもマッシュルームである。菌床キノコの中でもかなり可愛らしい部類に入る。これがわーっと菌床いっぱいに発生している様は圧巻だ。

舟形マッシュルームの名物はジャンボマッシュルーム。

通常サイズの5倍以上あるどでかいのを作るのだ。飲食店や一部スーパーから熱烈な取引要望があるようだが、こればっかりは生産に1週間程度かかるので、受注生産じゃないとできないということだった。

ジャンボになりそうな素質のものは、付箋を表面に貼っておくことで「これは穫っちゃダメ」フラグを立てておくのだそうだ。

菌床きのこの栽培において、味は種菌の品種の素質と、餌である菌床の中身、そして散布される水の質、温度や湿度の環境管理で決まる。舟形マッシュルームの大きな特質と言えるのが培地の中身だろう。話を聞くとこれはここでしかできないものだ。

培地工場を見せてもらうと、ワラが発酵中の堆肥のように積まれている。

「これ、輸入ワラですか？」

「いえいえ、この辺のある馬の厩舎からもらってくる国産稻わらですよ。」

おおおおおおおおおおおおお それは豪勢だ、、、

中に入ると発酵の水蒸気でもうもうとしているのがわかるだろう。しかし悪臭はほとんど無し。

「うちの培地はね、稻ワラとコーヒー粕、石膏に大豆粕。動物性のものはほとんど使わないんですよ」

これらの有機物を、専用の機械で細かく裁断・混合する。

この培地をさきのトレイに敷き詰めるのである。

しかもここ、すぐ横に実に綺麗な川が流れている。

「この川、ダムがなくて山から直接流れてくる川なんです。あまりに水が冷たくてそのままじゃ稲作に使えないくらいの清流なんですよ。」

そんな水を引きこんでいるので、すごい水質の水をふんだんに使うことができるわけだ。

ちなみにスチームを使う時の熱源は、なんと木材チップ。

もちろん、これは地元の間伐材をチップにしたものだ。

ノブさんが言う。

「実はさ、この辺は菌床キノコ栽培が多いんだけど、菌床に使うおがくずはほとんど秋田県から持ってきてるのよ。コストの問題とかあるんだけど、なんで地元の木材使わないんだ、って思ったりするわけ。それを今度の俺らの部課で取り組んでいこうと思ってるんだよ。」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお なるほどぉ！

ノブさん鋭い。菌床キノコというものは、実はコストを安くしようと思ったら、輸入したものばかりを使って作る方が楽なのだ。例えば飼料用トウモロコシの芯を乾燥させたものをコーンコブといって菌床に使うことが多いのだが、これはほぼ輸入。それも、遺伝子組み換え作物の取り締まりがない国から輸入してくるが多い。

そんな風に、菌床キノコは「その土地」となんの関わりも持っていないことが多い。最近、農業ビジネスブームとやらで何となく注目の集まっている植物工場も同じだ。良くも悪くも場所性とまったく関係ない農産物になってしまう。しかし、菌床の素材を地域の副産物・残渣を利用し、そして地域の美味しい水を使うならば、施設の菌床栽培でも「最上の味」といえるではないか。かなり面白い取組である。

もちろん、栽培の終わった菌床も利用価値がある。

出荷が終わった棟で菌床を排出するところ。先に書いたとおり、ベルトコンベアのように菌床を掻きだしていく。ご覧の通りもうもうと湯気が上がるくらいに発酵しているので、辺り一面に少し生臭い発酵臭が立ちこめるが、腐敗臭ではないので嫌なものではない。

これはもちろん良質の堆肥として販売されているのだ。中身は植物性中心の信頼の置けるものばかりだし、発酵も進んでいるので非常に品質がいい。

いや、隙のない経営でビックリした。もちろん順風満帆ではなかったようだけども、なかなかすごい経営だ。

「ささ、じゃあマッシュルーム食べていただきましょう！」

と社長が事務所の一室で、料理をしてくれる！

マッシュルームは、キノコ類の中でグルタミン酸やグアニル酸といった旨味成分が最も多いと言われている。また生で食べても美味しい。塩かけるだけで美味しいし、冒頭に書いたように油と合わせると実に風味豊かに食べられる。

長澤さん、フライパンにバターとニンニクを入れて温め、香りが立ってきたところでジャンボマッシュルーム投入。

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

これは旨い～！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！

肉厚のマッシュルームが加熱され油を吸うと、まるで肉のごとき旨味と食感である！トルンとした弾力のある食感に、アミノ酸たっぷりの汁がシュッとしみ出てくる。いや、これは旨い。いつもの小さなマッシュルームでは味わえない強いインパクトのある味だ！

「やまけんさん、これも食べて見て！」

と社長がくれたこれ、何か分かる？

これ、なんとマッシュルームの石づきの部分だ。

これが極めつきに旨いのだ、、、タダでさえ味のあるマッシュルームの、繊維が一つの方向（縦）に密集した組織だから、はっきりした食感がある。まるで貝柱のような存在感なのだ。

「これをオムレツに入れるとねぇ、なんとも旨いんだ」

という社長、この石づきだけでも商品化はしているが、それほど量産できるものではないので限定販売だそうだ。なんと、Webで買うことができるようなので、もし関心がある人は、ジャンボマッシュルームと共に買ってみることをお勧めする。

「あ、ヤマケンそれじゃそろそろ次へ、、、」と慌ただしいスケジュール。名残惜しい、、、舟形マッシュルーム、素晴らしきマッシュルーム生産者さんであった！

■舟形マッシュルームのWeb
http://f-mush.shop-pro.jp/

出勤前なのでとりあえず掲載のみ。製造業の方でしょうか、メールをいただきました。

ちょっとＴＴＰに関係あるようなないような感想なのですが・・
ご覧いただければ嬉しいです。

私は某メーカーで働いていますが、たいへんな努力の末に開発した商品が信じられないような安値で売られていま
す。
このため工場内は低賃金の派遣社員が増え、いずれ生産現場は国外にでそうな状況です。
やまけんさんはカメラがお好きなようですが、今のカメラの価格をどうお感じですか？今となっては農産物だけが安すぎるとは思えません。農作物に適正な代価を払える人はどんどん減っていると思います。払わないのではなく、払えない人はどうすれば良いのですか？

私は、カメラも農産物も世界と戦える価格で作るしかないと感じています。どうすれば世界で戦える価格と適正な価格をイコールにできるのか、という議論が必要と思います。そのための方策の一つががＴＴＰであり、為替や貨幣政策であると感じています。
政府にはここに全力を注いで欲しい。あとはそれぞれの業界が努力するしかない。

農業に補助を出したり農産物に関税をかけたりという昔ながらの方策は、農家だけを保護し、農産物の価格だけを上げてしまう政策と感じており、私は反対です。

はい、こういう立場のご意見もなければ健全ではないですね。ありがとうございました。一方農家の側からも、まず農林水産業に対する無理解を何とかして欲しい、と。

TTPについての意見をもっとどしどしどうぞ、ということなのでメール書きます。

いろいろマスコミで書かれていますが、結局は零細な農家をどうするかが鍵となります。それは票田であるし、系統農協の基盤でもあります。
農業の多面的機能とよく言われます。一般的には国土保全に関係して使われます。確かにそういう面もありますが、「農政・系統農協を維持するための多面的機能」のほうが経済上は大きいです。メガバンクなみの貯金・大手生保なみの共済、そして農業資材と農産物流通、さらにそこから派生したビジネス＆官業等々、農業農家農村をハブ（通過点）にして莫大なお金が動きます。

（以下 毎日新聞勝間和代のクロストーク「食料自給率、正しい目標設定を」への投稿と同じ内容。私の投稿なのでコピペＯＫ？）
国内農業所得総額は３兆円強です。一方農協職員（２８万人）への所得総額は１兆円を越えています。さらに農業担当公務員（国２万人・地方推計６万人）と農業関連団体職員の所得を合計すると２兆円以上です。その職場を維持する経費を含めると３兆円近くになると考えられます。今後農家が激減すると農家 対 農政農業関連職員の所得が逆転してしまいます。
国内農業は食料生産のために存在しているというより、農業を取り巻く人々の職場と所得を作り出しています。行政や農協のサポートなしに独自に経営できる農家ばかりになれば、かなりの人が職を失います。
（以上 投稿から抜粋）

TTPに参加してもしなくても日本農業は（農水省目標の）専業農家４０万戸に近づきます。農政担当公務員も系統農協も整理されます。問題はそこに至る経緯です。今のままでは農政も農協もいきなり崩壊しかねません。
全中は「国内農業保護」一辺倒つまり「俺達の職場給与は国が守れ」と言い続けています。これから国内農業がどうなるか、そして系統農協はそれに対応してなにをすべきかという説明がありません。
系統全国本部（農林中金・共済連・全農）の間でどのような議論が行われているのか、辺地の農家である私には全く分かりません。もしかしたら幹部の皆さんは「俺達が乗っている泥船はもうすぐ沈むが、自分だけはなんとか無事脱出できそうだ」とカウントダウンを初めているのかもしれません。

私は早急に系統全国連も農水省も地方に移行すべきだと考えます。中央にはわずかな調整役（調整機能）だけ残して、地方（県単位でも州単位でも）で、農業現場を見ながら仕事をしてほしいです。スーパーに絶え間なく美しい野菜や果物が供給されているのは、世界中で誰かが地面にはいつくばって農業をしているからだと、まずは理解してほしいです。

TTPに関係ない蛇足ですが。

先月学校給食用コマツナを受注生産（松山市用５００キロ）しました。仲卸の給食担当者との話し合いで大変ビックリしたので一言書きます。
３週間後の納品を前にして担当者から「キャンセルになるかもしれないから、いつまでに連絡したら播種に間に合うの？」という質問でした。

青果物の流通業者が農業に無知なのはなんとなく知ってました。が、コマツナの栽培日数が十数日と無邪気に考えられる青果流通業者が現実に存在することにビックリしました。その担当者は５０才すぎの男性で新入社員ではありません。農家と接しながら、農産物を扱っている人ですら農業知識はこんなものかとガックリしました。ということでもしかしたら農水省職員の言葉例えば自給率４０％というのは、現物のお米とはまったくリンクしてないかもしれません。たぶん机上のパソコンからお米は生産されるのです。

さて、本日の政府はどのような方針へ舵を切ろうとしているのか。篠原農林水産副大臣のブログではTPPがらみで引っ張りだこになっているという状況が書かれている。けど、「先送り」にするのでもなんでもいいから、もっともっと議論を尽くすべき時だと思う。

いま、山形に来ています。やっぱり蕎麦がうまい！

けど、このエントリはそうではなくて、先日走り書きしたＴＰＰについて、メールでの反応。

まずは、農工大の客員教授、福井先生。

さて、ＴＰＰの件 この呆れてしまう議論 特に前原氏は大臣の器ではないですね・・・

先日、商工会議所の部長級の方々と議論をしました。

理解いただいたことは 次の三点でした。
１．農業を業だけの視点で議論すること自体ナンセンス
２．農的営みによる 食料の安全保障は別物としてとらえるのは当たり前
３．農的営みによる 治山 治水が 国土の保全となっていることも別に考える

この点で、私は 国土安全保障省をつくり 国土の保全、そして食料の安保などを一括で責任を持ち、１０～２０兆円ぐらいの予算を計上する必要があると指摘したところ賛同いただきました。
例えば、上流部の農的営み 治水 治山に大きく貢献する農的営みには 例えば一反当たり２００万円ぐらい支払う（これは、ある意味山間地のじいちゃん ばあちゃんの半公務員化とでも言えるかもしれません）
そして、段階的に １００万円 ５０万円と貢献度によって直接補償をする。
また、食糧安保につても 検討するなど 革命的な措置が必要だと思います。
尚、ギリシャの時代 プラトンがアリストテレスに質問した答えが面白いですよ。
国家にとって一番大事なものは何か？
当たり前だろう 食糧だ 食料を自国で確保することが 国の一番最初にするべきこと。
といった問答です。

次に農家。おなじみ三浦半島の長島勝美君。

ブログを読んで、
確かに書かれていることは納得します。なんの対策を講じずこのままで良いわけではありません。
前原さんの言われる通り、農業以外の産業もこの国にとって大いなる財産であるのは間違い有りません。

農家は少なくなるとお思います。でも真の農業者は増えると思います。
ドイツネタで申し訳ありませんがEC加入後(EU前の話）のドイツもそのような状況に飲み込まれました。
農家という家族単位の生産者は淘汰され減少しました。
このような産業構造の中のドイツに研修へ行ってそれを肌で感じることは実は私のテーマでもありました。
今でも日本の農業人口とドイツの農業人口を比べると日本の方が多いんですね。
国土は９８％、ドイツの方が少し小さいのですが、自給率９割をしめるドイツの方が従事者はすくないんです。

農業は経済活動だけを評価するモノではないと思います。
農業は文化です。芸術性もあり生産性もある。
しっかりと管理された田畑はやまけんが知っている通りとても美しいモノです。
それが生態系を保存しているところもあります。
コウノトリやトキを復活させても日本の農業が無くなれば彼らの生存する場所も失います。
決して絶滅危惧種だけの問題ではありません。

一生産者として、私はこの日本国民を信じます。
TPP加入してもかまいません、でも日本文化や原風景を守る国民性が私たちにはあるはずです。
ドイツ人を妻に持つ私が言うのも変ですが、日本で根付いた農業は他国では出来ません。ここでしかできないんです。
TPPに反対はしません、でも他産業者や国政、国民が農耕民族である原点をいかなる形で守るのかその責任を負う覚悟があれば良いと思います。
もちろん私たち農業者も変化を迫られます。
その変化に柔軟に対応できる知識や技術を持ち合わなければ成りません。
私は今は国民よりも同業者の方を信じていません、変化に耐えうる人は少ないと危惧しています。

新規参入が増え農業に活力を持たせることが今の農業に求められていると思います。
ドイツに研修へ行くと決めてから、このような問題がいつ来るのかと思っていま
した。
私にとっては遅いくらいです。
生き残れる農業していきたいと思います。

いろんな意見がありますね。もっとどしどしどうぞ！

今日は愛媛であまり予定も入っていないのに、19：50の便で予約をしてしまっている。ホテルをチェックアウトした後、久しぶりに自由を満喫しようとカメラバッグを持って松山の堀之内へ。前から散策したいと思っていたところだ。

 

こういう快晴の、コクのある空の表現は、オリンパスのカメラが強いところだ。

オリンパスから借りた超広角レンズである9-18mmは、小さいのに強烈に写りがいい。マイクロフォーサーズ用にでた9-18mmも非常によかったが、先に出たフォーサーズ用が佳かったからだろう。

でも、今日は満を持して、入手してからあまり出番のなかったZD35-200mmを使う。35mm版換算で70-400mmという、カバーできる焦点距離が非常に長い、使えるレンズだ。これは手放さずに残しておいたのである。

望遠端の切れ味をみよ！

拡大してみるとこの葉っぱの先端の解像がものすごい。ようやくフォーサーズ機は、オリンパスのZDレンズの性能をフルに発揮できるようになったわけだ。その実力はやっぱり素晴らしいものだということが証明されたように思う。これを1年前に出して欲しかったぜ。

ただし、白飛びにはやっぱり弱い感じ。

どうもダイナミックレンジが狭いなぁと試行錯誤するが、白く飛びやすい。輝度差が大きいところで撮っているからというのはあるけれども、それにしてもちょっと飛びすぎるなぁ、、、と思ってオリンパスの某氏にメールしたら、驚くべき事実がわかった。

E-5はISO100から6400まで設定があるので、晴天下ではもっとも画質がよくなるであろうISO100を選んでいた。しかし！

「ダイナミックレンジはISO200がもっともおすすめです」

マジ？そういうことかぁ 杓子定規に考えすぎていた。ISO200設定での写真はまた後日撮ることにしたい。

↑WB 曇り

↑WB 晴天

14-35mmF2.0はさすがに使えるレンズだ。F2.0とはいっても、フォーサーズ機は被写界深度が数段分深くなるので、おおぼけすることはない。けど、開放絞りからバシッと使える描写だ。

ちょっと早い昼、伊予鉄の松山市駅前へ移動。めざすはここ↓

「デュエット」。愛媛名物、「甘いミートソース」の店である。僕はいままで大洲市の支店にしか行ったことがなかったが、初めて本店ののれんをくぐる。

一人なので入り口のカウンター席へ座る。目の前で鋭い眼光のコックさんがジャッジャッジャッジャッとでかいフライパンをあおってスパゲティを炒めている。ナイス！

しかし衝撃の展開が。ここは普通盛りでもすごい量なのだが、いつもの習慣で「大盛り！」と頼んでしまった。出てきたのを見てこれはさすがに久しぶりに驚愕してしまった！

すっげーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー

銀座のロメスパ名店「ジャポネ」でいえば、横綱と親方の中間くらいであろうか。コレはすごい！

でも、麺が細めであることと、他の具材が一切入っていないことで、意外にすんなり食べ切れました。やっぱりこの甘い感じのミートソース、ウマイ！ このボリュームにサラダがついて1050円なり。普通のひとだと大盛りは無理かもしれない。ご注意を。

その後、オーガニックカフェ「ブルーマーブル」を探すが、入る小径を間違えてしまって30分くらいぐるぐると回ってしまった。

一人で自由を満喫しようとおもったのに、なぜか愛媛大の野崎が「おっ 俺も打ち合わせがあるんや」とやってきたのである。最近、遠方にいるはずの友人の方が逢う回数が多い。東京において近しいはずの人と逢う回数は本当に減っている。なんでだろか。

この店は大街道にある「ナテュレ」の姉妹店だけれども、最近はナテュレよりこちらに足を運ぶことの方が多い。それはなぜかというと、はい、看板娘二人がかわいいからです。藤山さんゴメンナサイ。

とろとろとコーヒーを飲んでいたら、毎週水曜日にブルーマーブル店頭で野菜を売っている片山さんがやってきた。

「にがり農法」という、海水から抽出したニガリをベースにしたミネラル類を土壌や葉面に散布することで植物体の生育を向上させる農法を指導し、その作物を販売するところまでやっているという。この業界、利益率も低く大変なことがわかっているので、素直に尊敬してしまう。ただでさえ愛媛では有機系の食材に対する理解が低いらしい。なかなか大変だろうけれども、頑張ってください。

ミディトマト、おいしゅうございました。

ぶらぶらしてやっと腹も減ってきたので、ふわとろ卵ドライカレー（ゴボウがたっぷり入っててうまい！）とおかず三品盛りで早めの夕食。

久しぶりにオリンパス機のワイヤレスフラッシュ機能を使ってライティングをしているわけだけれども、以前は気づかなかった難点があった。それを回避するための装備をもってこなかったので、ちょっとうまく撮れていない。しかもダイナミックレンジ的にはお薦めできないというISO100にしちまった。

あー 何もノルマがないのっていいなぁ、、、とぼやぼやしていたら、なんと「きょうの料理」の原稿、本日が〆切りですよ！という督促メールが舞い込んでくる。Y元さんゴメンナサイ。明日午前中に送ります、、、

ということで、看板娘たちをすぱっと撮って撤収。

かわいい女性の写真でエントリを終えるのは非常に爽快ですな。さて明日からはまっとうに働きますよぉ。

赤肉サミットの準備をしながらずっと心に引っかかっていたのがTPP(環太平洋経済連携協定）関連の話題。昨日の段階で政府は、TPPへの参加についてとりあえず参加するか否かの判断は先送りする、ただし情報収集のため各国との協議を行うということで当面進行することとなった。

ほっと一息であるけれども、ここしばらくの論調はとても危うかったなぁと思う。こんなもん、アカンヤナイカですよ。

松山全日空ホテルでは朝刊サービスがあって、いま一通り目を通したが、TPPに関する話題はほとんど出てこない。どうも大手マスコミの論調としては「製造業と農業、どちらをとるか」という二極対立の構造に仕立てることで、なし崩し的にTPPを推進する側に回ろうとしているように見える。前原外相が「農林水産業は日本のGDPで1.5％を占めるに過ぎない。そのために他の98.5％が犠牲になっている」という発言自体があきれてしまう話だった。

農林水産業を経済指標だけで計れば、国にとってはお荷物であるということはアタリマエのことである。けれども先進国で農業を保護していない国なんてない。他の国がTPPを推進しようとしているのは、関税以外の方式で国内の第一次産業を保護する手立てをきっちり確立しているからであって、日本のように無策のうちに手を離そうとしているわけではない。

「農林水産業だって産業なんだから、自立しなければならない」

というのは一見、平等で正しい考え方に見える。けれども、実は世界の潮流とはまったくかけ離れた考え方で、きわめて日本的（いまの日本という意味だ）な特殊な考え方であると思う。つまり今の日本はナニゴトにも経済が優先するというのが標準的な考え方なのだろう。経済がたべものや他の文化を規定する国。本当はそういったあり方に対して国民がノーと言わなければならないのに、意思表示の仕方を忘れてしまった国。いまのところはまだ美味しいものがあふれているけれども、いつまで続くんだろうね。

はっきりと言ってしまうけれども、今後も農林水産業が「自立」することはないと思う。いや、そもそも「自立」しなければならないという理由がない。それは農林水産業というよりも、「たべものを確保すること」は国にとっては永遠にコストセンターであるのが自然だと考えるからだ。

第一次産業は全世界の歴史の中で、文明の最初の成長段階で重要視される産業だ。人は食べるものがなければ活きていけないのだから、これを確立しなければその後の発展を考える余裕もない。しかしいったんそこが確立されると、人はみなより安楽な労働・サービスを求めるようになって第二次・第三次産業が発展していく。その間、第一次産業は生産性の向上に反比例して、だんだんと社会における優先度を低められていく。それが極まると、もう「どこの誰が作ったたべものか」は関係なく、価格という判断材料だけでグローバルに世界中から食料を調達することになる。そうして第一次産業は国民からもスポイルされていく。

でも、いったん狂牛病（BSE）や残留農薬問題が発生すると、それまでスポイルしてきた無関心の手のひらを返し、一斉に「たべものはかくあるべきだ」と声高にさけぶ輩が出てくる。おかしな話だ。市場経済の原理でたべものを考えれば、どうしたって品質は低下するに決まっているではないか。それを進めてきたのは自分自身である。

日経新聞が「日本の農力」として不定期連載をしているが、先日3回掲載された内容はそれまでのものよりはずいぶんと食に関わる産業に対する理解度が深化したと感じた（上から目線でゴメンナサイ。でもそれまでがあまりに酷かったからね）。その中で画期的だったのは、「日本の農業は規模拡大してうまくいくというものではない」というようなことが書かれていたことだ。全くその通りで、大規模化・集約すればコストが下がるというのは日本においては幻想である。またコストが下がったとしても、オーストラリアなどの輸出国の価格と比べたらまったく話にならないレベルである。だったら無理なコスト削減を産地に強いないで欲しい。

「TPPを機に、日本の農業の体質を強くし、儲かる農業を創出させていこう。そうすればTPPに参加したって、諸外国と渡り合えるようになる」

という言葉を信用してはいけない。日本農業の体質強化なんて言葉はここ20年ずーっと言われつつけて、果たされていないことなのだ。それに、TPPに参加するということになった場合、中国やロシアに対して有効な外交政策を打ち出すことができないような現・民主政権に、貿易面でも本当に優位性を発揮留守ことができるのか、僕には非常に疑問である。でも、いったん開いた門を閉じることはとても難しい。そもそもそんな重要な問題を論じるレベルに、いまの内閣があるのかどうかを考えて欲しい。

農林水産副大臣の篠原さんのブログ（http://www.shinohara21.com/blog/）を読むと、どう考えても現時点ではTPPへの参加は拙速に過ぎるでしょ、という見解が示されている。いまの民主に篠原さんがいることを本当に有り難く思う。

今シーズン、ある農機具メーカーの福島営業所のコンバイン売り上げがとうとうゼロ、一台も売れなかったという事態に陥ったそうだ。トヨタの車が一台も売れない、パナソニックのパソコンが一台も売れないというと驚かれるだろうが、農業関係者からすれば「とうとう来たか！」という事態だ。

これまで講演や自著で、「ここ10年でいままで農業を支えてきた人たちは「安楽死」させられていく」と言ってきたが、本格的にこれからそれが進むだろう。2010年農業センサスでは、ここ5年で農業者が22.4％減少したと報告されたが、字面で見れば22％というのに実感はわかない。けど、これからは一年ごとに、雪だるま式に離農者が増えていくはずだ。

日本人が食べたいと望む品質のたべものを手に入れられなくなる日が、確実に近づいている。僕はそれを回避したい。

農業、水産業、林業などの第一次産業は、国民がその存在意義を理解をして、お金をだして支えるべき営みだと思います。経済原理だけでその価値をとらえることだけは、決してしてはならないものだと考えます。

ホテルのチェックアウトタイムなので、また後ほど。

結局昨日は全然眠れず、3時頃にようやく寝入ったと思ったら5時には起きて、愛媛出発の準備をすることとなった。

ちなみに僕が住んでいる木場界隈は、全国に出張するには最適な場所の一つかもしれない。東京駅まで地下鉄で15分、家からでもタクシーで１７分程度。羽田に行くなら地下鉄を使うより、タクシーのワンメーターで豊洲へ移動し、そこからリムジンバスで20分。タクシー710円とリムジンバス700円の1400円で、30分で羽田に着いてしまう。成田に行くにも、東西線が東葉勝田台まで伸びているので、そこまで行って乗り換えて1時間30分だ。これが、僕が10年木場から離れられない理由。

今日も豊洲からリムジンバスに乗ったが、オリンパスE-5を握りしめていた。昨夜、事務所に届いていたのを今回の出張に持ってきたのだ。レンズはスーパーハイグレードレンズである14-35mmF2.0。大砲のような外観で20万円以上するレンズだが、性能はバツグンということで借りてみたのだ。

豊洲のバスロータリーを出て湾岸線に合流するまでの間の風景が、やけにドラマチックなのだ。それを、E-5に搭載された「ドラマチックトーン」というアートフィルターで撮ってみたいと思ったわけである。

例えばなんてことのない交差点がこんな写真になる。

なんだか超現実的でしょう？

さてずんずんとバスは進む。

 

こんな感じで、やたらとドラマチックに写るのである。

愛媛空港に到着。

空になにもなく、青色一色だったりするとあまりドラマチックにはならないみたい。けど、なんか広告みたいな、非現実的な精細感のある写真になる。

本当は、このドラマチックトーンの画像とともに、無処理の画像を並べられると効果のほどがわかるのだけども、RAW現像できるソフトウェアをノートPCにインストールしてこなかったのでできない！残念だ。

さてドラマチックトーンはともかく、このカメラ、やはり僕が2年前まで使っていたE-3に比べると画質は相当にアップしている。撮像センサーの前にあるローパスフィルターの効き目を弱くしているので、被写体のエッジがカリリッと際だって見える。

ちなみに今回の出張は、愛媛県大洲市のご当地グルメを創出するためのO級グルメレシピコンテストの審査員として。出てきた料理をライティング撮影。

■鮎寿司

■あまごのさつま（冷や汁のようなもの）

■鮎つけめん

今回グランプリを獲得したのは、大洲名産の里芋をマッシュにし、これまた名物料理である芋炊き（山形の芋煮に煮ているが、具材が鶏肉になる。醤油の甘辛味）の味付けでコロッケにしたものだ。

コロッケはご当地グルメではけっこうありふれている。なにを入れてもいちおうはサマになるというつぶしがきくという特性からだろう。だからちょっとためらったのだけども、この料理はコロッケの一番大きな要素である芋に名産の里芋を使っている。大洲の里芋のうまさは本当にすごいのだ。ネットリとした舌触りに濃厚な風味。里芋自慢でけんかが起きるくらいなのだ。そして味付けがこの大洲の超定番料理。この二つの要素から、コロッケの内面的必然性があると判断し、票を入れたのだった。

さてさて会の後、大洲界隈を歩く。

ちょうど今日は大洲のお祭りの日。横町では出し物が目白押しだった。

なんと、ナシの生産農家にして多肉植物の生産ではマニアの間で知られている二宮君と久しぶりに遭遇！

大洲市の超人気カフェRIDIが祭りの日だけ3日間、古民家を改装して出す臨時カフェ。

↑これはアートフィルターなしの画像

こちらはドラマチックトーン。全然違うでしょ。

こんな感じでいま松山に到着。

まずはE-5の速報でした。

※本エントリの写真はすべてプロカメラマン大山裕平氏によるものです。

赤肉サミット2010。赤肉品種の牛の生産者・流通業者と料理人・マスコミの人たちが赤肉のおいしさに関する研究をし、交流する場となるべく産声を上げました。

今回、完全にクローズドイベントとして開催。「専門料理」や「cafe&sweets」などの料理専門誌で有名な柴田書店に協力に入っていただき、「赤身肉に関心を持ち、なおかつ影響力の大きそうな料理人さん」に声掛けをしていただいた。

その結果、お集まりいただいたのはこんな顔ぶれだ。

アクアヴィーノ
アクアパッツァ
イル バンビーノ
インカント
ヴィノテカサクラ
ウェスティンホテル東京「龍天門」
エディション・コウジ・シモムラ
オマージュ
きたやま南山
GINZA ORIKASA
GRILLうかい
さの萬
タヴェルナグスタヴィーノ
ドゥ・アッシュ
ベッカッチャ
ボンシュマン
ラ・バリック
ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ
ラ･ブランシュ
ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション
リストランテ ヒロ チェントロ
リストランテ大澤
ル・ブルギニオン
レストランFEU
ロイヤルホールディングス
牛心
銀座 小十
銀座レカン
御田町 桃の木
神楽坂 石かわ
神楽坂しゅうご
西麻布ダルマット
東京ベイコート倶楽部
日本料理 小伴天
龍吟

恐ろしい、、、わがグッドテーブルズの人脈だけではとてもじゃないがこんな人たちを集めることはかなわなかっただろう。肉を調理してくれたランベリーの岸本シェフがこのリストを手にしてこんな風に言っていた。

「こんな人たちが集まるイベントって、むかしエル・ブリが来日した時以来じゃないかなぁ」

それはまあオーバーだろうけど、しかし本当にシリアスな面々である。しかも当初は、「誘ったって来ないだろう」と思っていたのだ。そうしたら、専門料理副編集長である齋藤君が日々報告するなかで「なんか、ほとんどのシェフが「行きたい」って言ってますよ。」というので驚いた。実は半分以上は声をかけても来ないだろうと思って、多めに声掛けをお願いしていたのだ。実際、あやうく席数オーバーになりそうなところだった。いろんなところから「参加したい」という声があったのだけれども、残念ながら断らざるを得なかったのはそういうわけでした。

このリストを手にしてからというもの、とてつもなく重い重いプレッシャーが僕を包み込んだ。何をしていても不安で、胃が荒れて口の横にできものが吹き出て、そして喉が腫れるようになった。自分が「やりたい」って言い出したことなのにね。まあとにかくすごい方々が赤身肉を味わいに来てくれるということなのだ。じゃあ岸本さんに最大限の力を発揮していただける環境を作ろう！ということに専心したのである。

シェフ、朝10時半からスタジオプラスGに到着、肉の仕込みに入る。ご覧の通り、赤肉サミットTシャツを着てくれた（笑）

「焼き」で提供するのは、サーロイン7種類だ。どの肉も28ヶ月齢に近いものを用意し、ほぼ同じタイミングでと畜し、ウェットエージングで30日間寝かせてもらった。普通、黒毛以外の品種でそんなことはできない。産地の協力あってのこと。感謝である。

■ホルスタイン（これは普通、国産牛として出ているのはこんな肉だよというベンチマーク用。）

20.12.24生 21ヶ月齢 10.05と畜

■土佐あかうしの去勢牛

H20.05.11生 28ヶ月齢 9.24と畜

大ぶりな肉、若干リブロース側の部位が来た。わらをいっぱい食べながら「土佐の大地」という専用設計の配合飼料を与えて育てた、グレインフェッドの肉である。

■土佐あかうしのメス

H 20.5.07生 28ヶ月齢 10.1と畜

入手しにくいメスの土佐あかうし。サシの入り方が細かい。土佐あかうしは黒毛に次いでサシが入るといってよい品種だが、脂の融点がきわめて低くさらりとしているため、舌に脂が残らず赤みの旨みも感じやすいことから、赤肉品種と位置づけた。

■日本短角種 岩泉町のもの

H20.3.9生 31ヶ月齢 10.7と畜

7割をデントコーンサイレージで育て、そのほかは小麦フスマ、配合飼料で育てる。グラスフェッドに近い。

■日本短角種 山形村のもの

H20.4.7生 30ヶ月齢 10.1と畜

大地を守る会との契約取引基準で、100％国産の穀物飼料中心で育てている。デントコーンサイレージなどの粗飼料も与えるが、全般的にはグレインフェッドに近い。その割には見ての通り健全な赤身だ。

■日本短角種 二戸市のもの

H20.6.18生 28ヶ月齢 10.1と畜

僕がもっとも慣れ親しんでいる二戸の短角。雑穀のぬかや麦製品の残渣などを配合飼料とともに与えている。肥育中期以降はグレインフェッドである。

■日本短角種 北海道のもの

H20.5.19生 28ヵ月齢 9.27と畜

北海道の足寄（あしょろ）町にある北十勝ファームで育てられたもの。99％が国産というか北海道産飼料によって育てられている。グラス中心である。

これらのサーロインは均一な火入れができるようにほぼ同じ大きさにカットされ、リソレされ、スチームコンベクションオーブンへ投入された。

スチコンへの投入は試食の2時間ほど前から。

この状態で、出したり入れたりしながら芯温を55度～58度になるように焼く。といえば簡単だけども、関係者含めると50人以上が試食できる分量となると、一品種で3ブロック×7種＝21本！ 岸本シェフ率いるランベリーチームが一丸となってあたってくれた。

さてその頃、一階下の講義ブースでは座学が始まっていた。

お恥ずかしながらワタクシめが「なぜいま赤肉なのか？」と題して思いのたけをぶちまけました。

この国の肉の基準は黒毛和牛のために最適化されたものになっている。だから農家はみな黒毛を作らないと生活ができない状況になり、その結果、赤肉品種はこのままだとなくなってしまうところまで来ている。

赤肉品種が美味しくなくて、みなさんも欲しくない、というなら仕方がない。けど、違うでしょ？本当は皆さんが使いたいのは、赤肉じゃないんですか？ だったら、きちんとそれを黒毛とは違うモノサシで評価する必要があるはず。そのモノサシを一緒に作っていきませんか。

そして「赤身肉のおいしさの基礎知識」について、北海道大学静内キャンパスの秦（はた）先生が講義をしてくださった。

もし赤身中心の肉と霜降り和牛の強いサシの肉が同じ分量あったとしたら、旨みとなる遊離アミノ酸の量は確実に赤身肉の方が多いです。

また、初期段階で放牧を体験した肉牛は、牛舎の中でずっと飼われた肉牛に比べると、ところどころプラスマイナスはあれども、旨みの点では放牧経験のある牛に軍配が上がる。そういったことを学んだのでした。

さあそして産地のPRタイム。各産地の生産者さんが自分の産地の育て方や餌について説明。

このイベントではハッキリと、牛肉の味とは下記の方程式で決まると宣言した。

牛の品種×餌×育て方×熟成＝牛の肉のおいしさ

だから、「どういう餌を与え、どのように育てたか」をきちんと説明してもらったのだ。これが後々の試食で活きてくることになる。

さて舞台は６Fのキッチンスタジオへ。移動し終わったらすぐに試食用の皿が出るよう、シェフチームが壮絶な速さで肉を切り、盛りつけてくれていた。

上からホルスタイン、土佐あかうし（去勢）、土佐あかうし（メス）。

左から短角の岩泉・山形村・二戸・北海道。

BGMでも流せばよかったんだけど、そこまで気が回らずテイスティングはピーンと張り詰めた緊張感のあふれる雰囲気で進行。すみません参加者のみなさんに余計な気遣いさせました。

龍吟の山本さんがどう食べたか、あとでじっくり聞いてみたいと思った。

仕上げに、岸本シェフはオイルチュラーを使い、芯温を完璧な温度に仕上げて最後にガス火で表面をバリッと焼いた、十八番の創作料理・いちぢくの葉包み焼きを出してくれた！

使用したのは土佐あかうしのメスのウチモモ。完璧な火入れとはこのことか、、、と目を見開いてしまった。

「やまけんさん、俺のキュイッソンはこれですよ、これ。」

と胸を張る岸本シェフ。素晴らしい。本当に彼が居なかったらこのイベントは成立していなかった！

そして試食後、シェフの皆さんに意見を聞く時間を持った。どの料理人も実にきっちりと、素晴らしい示唆に富む話をしてくださった！感謝である！

試食後、じつは今夜も営業なんですという人たちが席を立ち始める。このとき下の階の机を組み替え、生産者・産地との交流の場を作ってある。しかしきっと忙しい料理人さんはスルーしちゃうんじゃないかと思って、何回も「ぜったいに５Fで産地の人に声をかけてからお帰り下さいネ」とお願いしたのだが、、、杞憂だった。

みなさんが、各産地のブースに訪れ、談笑し、または取引につながりそうな話をしながら帰ってくださった！僕にとって今回もっともうれしいことがそれだった。本当に有り難い。このイベントは料理人のためのものではなくて、料理人と生産者・流通業者のためのものなのだ。今回はとにかく食べてもらうことを重視して、料理人さんの席を作ってお迎えするというやり方をしたけれども、本当は生産者も席を用意して、同じ土俵でディスカッションをしたい。次年度以降は絶対にそうしよう。そう思ったフィナーレだった。

とにもかくにも こんなふうに赤肉サミットが執り行われました。終了後、会場近くの銀座ライオンで裏方をしてくれたスタッフさんたちと一杯飲むも、もうあたまんなかグラグラ。なのに今日はばっちり目がさえて眠れない。だから、一気に速報を書き上げてしまった。

詳しいレポートは、柴田書店「専門料理」にこれから数号にわけて掲載されます。また、いろんな業界紙さんが記事にしてくれるであろうことを期待（すげー期待します）しております。

最後に一言。このエントリの写真は、大山カメラマンにお願いして雑誌掲載用以外にも撮影をしてもらったのを掲載した。 、、、プロの写真はやっぱり違うぜ！切れ味最高。勉強になりました。

さて、数時間寝たら愛媛に行って参ります。なんか、肩の荷物ががさっと降りた感じ。幸せです。

トップシェフ35人に料理関係マスコミ、業界紙などに集まっていただいた「赤肉サミット2010」がめでたく終了しました。グッドテーブルズの自主事業として開催したこのイベント、今年はプレ大会の位置づけでしたが、来年からは、赤身肉のよさを料理人と生産者の双方で研究しあう、定常的なイベントとして開催していきたいと思います。

主催はグッドテーブルズですが、後援してくれた岩手県・高知県、協賛で快く素晴らしい会場を提供してくださった東京ガスさん、そしてとても僕らではお声がけできないようなこの国のトップシェフたちを集めてくださった柴田書店に深く感謝します。ありがとうございました。

そして、何より素晴らしいテクニックで7種の肉に火入れをしてくれた、ランベリーの岸本シェフ（そして店の休みなのに駆けつけてくれたチームランベリーの皆さん）に、心からの感謝を送りたい。ありがとうございました！

急ごしらえのサービススタッフとして、プロのソムリエさん、プロのサービスウーマン、料理家4人が立ち働いてくれた。行き届いたサービスで、来場者もご満足いただけたと思う。うちの会社の誇るべきスタッフ、N女史とH女史には本当に助けられた。ボーナス考えなきゃな。どうもありがとう。

先日のエントリに載せた赤肉サミットのロゴと、上の赤肉品種の牛たちのイラストは、デザイン会社であるミュー（http://www.muse-9.jp/）が作成してくれたものだ。今回参加いただいた方とスタッフにはこの柄がプリントされたTシャツをお土産に持って帰っていただいた。ミューは先頃出版された「日本で一番まっとうな学食」（家の光）のブックデザインをお願いしたデザイナーさんだ。会場もこの「赤肉イラスト」のパネルで飾っていただいた。どうもありがとう！

何より聞きたいのは、集まってくれたシェフの皆さんの感想だ。できればこれから一店一店回って赤肉への今後の期待を伺い、それを産地のみんなに伝えていきたい。

ともあれ、今年度のグッドテーブルズの事業はまだ続くけれども、僕個人の中ではようやく一息だ。クライアントのいないこのイベントが一番精神的に疲弊した。いまはもうその疲弊を休めるのにいっぱいで、このイベントが成功だったのかどうだったのか実感がわいてこない。

休みたいけれども明日は愛媛出張。11月5日は養鶏協会が定める「いい卵の日」（１１０５だからね）でエッセイコンクールの審査員講評。週末の6，7日は山形出張。ああ休めない、休めない。頑張っていきましょう！

注）上記のミューのブログに赤肉サミットの模様が掲載されているのでご覧ください。
http://muse9.exblog.jp/