やまけんの出張食い倒れ日記

いよいよ大晦日ですね。

2003年から始まった食い倒れ日記でしたが、今年を振り返ってみると、例年になく凄まじい激動があったなぁ、と実感してしまいました。

まず、2005年の1月は、笹塚のシチリア料理店「ムニロ」の重シェフと一緒に、シチリア旅行をしました。

■2005年1月
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/01/index.html

そして2月には、あの山形県のまあどんな会のなんばんの粕漬けの販売がありました。
合計１０００セットが17時間くらいで売り切れましたね。

■2005年2月　なんばんの粕漬け販売
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/02/post_479.html

3月には、超・私的な話ではありますが、結婚しました。結婚式は内々でやったんです。そしてその後、沖縄再訪でブセナテラスなどを周遊。沖縄のキッペイ軍団達と一緒に大いに沖縄を満喫しました。

■2005年3月
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/03/index.html

4月には、シチリアから、重シェフの師匠であるパスクワリーノが襲来！たのしいオフ会を開きました。あれはすごかったなぁ、、、

■4月
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/04/index.html

5月は、僕にとってはとてもメモリアルな月間となりました。

まず、食い倒れ日記の書籍化！
4×4マガジン社から「やまけんの全国出張食い倒れガイド」を発売したわけです。あの執筆期間は本当に夢のようでした。

そしてその初刷りを引き出物にしての、結婚披露パーティ。こんなのもう二度と出来ない！という内容のものになりました。

■5月
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/05/index.html

6月は、ジャコ天ツアーなどがありましたね。

■6月
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/05/index.html

9月には、台風により宮崎県の西都市のマンゴー部会に大被害。義援金に応じて頂いた皆さんありがとうございました。新年迎えたら、西都の沼口君より報告がありそうです。

■9月
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/09/index.html

10月には、フィンランドに行きました！
そう、オーパ門前仲町店の水澤君が、世界バーテンダーコンクールに出場したのです。結果は残念なものでしたが、素晴らしい戦いだった！おなじくフレアーコンクール出場の相田君も素晴らしかった！

■10月
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/10/index.html

11月にはなんといっても！
インデアンカレー東京店のオープン！
そしてインデアンの公式Webを僕がプロデュースさせて頂くという最高の月でした！

■11月
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/10/index.html

そして12月、、、
僕は、きたる1月26日に発売となる、

「やまけんの出張食い倒れ日記　東京編」

の執筆に追われていました。大変だったー
ここにはインデアン東京店の詳細なインタビューなども載っています。楽しみにしていて下さいね！

ということで
今年も一年お付き合い頂いてありがとうございました。
すさまじく濃い一年でした。
反省としては、盛り込みすぎて、忙しくなって食い倒れ日記を書けなくなったのが残念でした。
来年は仕事を絞って、やはりできれば毎日書けるように頑張ります。
食い倒れ日記は僕にとっては日常の中でもマストアイテムなのです。なんとか時間を捻出して行きたいと思います。

では
これからオーパ門仲店で年越しをしてきます。

よいお年を！
来年もよろしくお願い致します！

うふふふふふふふふふふふ
みての通り。
先日発売され、瞬く間に初期ロットが完売してしまった”シャーポン”こと、ウィルコムの新端末W-ZERO3。僕は幸運にも入手できたのだけれども、さらに幸運が待ちかまえていたのだ！

「やまけんさん、ワタシ、そういうのの塗装の専門家なんですよ。なんなら、やまけん仕様のに塗ってあげますよ！」

という、僕のブログの読者さんのSさんから連絡があったのだ！

「数日貸して頂ければなんとかなりますんで。」

ということで僕のW-ZERO3、すぐさまファクトリーへ。そしてできあがったのがこいつだ！

うおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお
素晴らしい！
画像を縮小したら「やまけんの出張食い倒れ日記」の文字が少しぼけた感じになったけど、実物はくっきりはっきりと素晴らしい塗装になっています。

どーですか！？
W-ZERO3の改造記事はまだあまりみたことがないのですが、これ、かなり先駈けになっているのではないでしょうか。

しかもですね。キーボードを出した状態の裏面には、僕の会社のロゴマークが！

うーむ
何も言うことありません。

なんで赤にしたかというと、通称が「シャーポン」ですから、、、
やっぱり「シャア」っていえば、、、
ということで赤にしましたけれども、素晴らしく決まってますね！
指紋があまり見えにくいような塗装にしてくださったので、見目も麗しい。

「この色に飽きたら黒の回りのカバーも色を変えて、例えばシルバーにしてウルトラセ○ンみたいにしましょう！」

といって下さったのだけど、当分飽きそうにないなぁ

これ、そのSさんがご商売にでも出来れば、注文殺到するのではないかと思ったのですが、

「仕事としては受けられませんから、私の詳細は何が何でも伏せておいて下さい」

とのことでした。うーん残念。私は本当にラッキーでした。
Sさん、本当に感謝しております。

ところでW-ZERO3ですが、素晴らしい端末ですが、PocketPCやWindowsCEなどの経験のない初心者がメイン端末にするには少し大変かもしれません。逆にヘビーユーザには、金鉱の掘り出しがいがある端末です。

先日、東京会場研究所の石井威望先生のところにお邪魔したら、

「やまけん君、もうPCでプレゼンするのは古いよ」

とおっしゃって、なんとiPodを取り出された！
パワーポイントのスライドをすべてJPEG化してiPodの中にいれているのですね。iPodは写真や画像の再生時に、次の画像に写るさいのトランシジョン効果を設定できるので、スライド再生が非常にカッコイイ。ビデオの再生できるiPodなので当然、映像も再生可能。そして素晴らしいのは、その画面を液晶プロジェクタなどの外部機器に接続できるケーブルがもうすでにオプションで販売されているんですね。

すげえええええええええ

と思いましたが、iPodにできることはぜひW-ZERO3でも実現できるようにしたいものです。
だって、W-ZERO3では動画はかなり高スペックなものも再生できるわけですし、パワーポイントのスライドは、手の混んだアニメーション効果まで再生できることを僕の実機で確認済みです。使用メモリの状況次第では、再生されない効果が発見されましたが、メモリを綺麗にすれば（なおっきのブログで教えて頂いたTranCreative Magic Buttonというソフトで管理可能）大丈夫でした。
iPodよりも潜在的な能力は大きいわけですから、この辺を充実させたいと思うのです！

いつも読ませて頂いているふぇちゅいんさんのWeb　「UseWill.com」　で、彼が書いていた名言、

「何が不満かなどどうでも良い。何が出来るかを追求せよ。」

に激しく同意するので、僕もこれで何が出来るか、を追求していきたいと思います。
これからの年度末の時期、私はかなり農産物の講演が入るのですが、ぜひその際にはW-ZERO3で講演をしたい！みんなビックリすること間違い無しでしょう！

そのためにはですねウィルコムさんシャープさん、外部出力ケーブルの開発をぜひお急ぎ下さい！まっさきに人柱になりますので、、、

という
またもや食い倒れに関係のない話題でした、、、
あ、ちなみにMT4iというのを使うと、携帯電話の画面むけのブログが出来るという情報を読者のけいこさんから頂きましたが、システム管理者の上田君に相談したところ、画像を使うことが出来ない？みたいですね。そうすると厳しいかなぁ。
W-ZERO3でフルにブログをアップすることが出来るか。これはあれですね。講演出張の際に、わざとノートPCを家に忘れて、日常の全てをW-ZERO3でやってみるしかないですね。

さて　大晦日までに、今まで書けなかったエントリを書くぞ！

さてコンソメで一息入れた後、オマール海老のバターソースが。これもやはり野菜がうずたかく盛り込まれた、最近のトレンドと農園の野菜と、シェフの感覚がでた一品になっている。

さていよいよメインだ！
メインに用意されていたのは特製ローストビーフとエゾ鹿、そして野ガモである。

ロースト・ビーフ　メークインのグラタン添え
または
エゾ鹿のロースト　ソース グラン･ヴニィール
もしくは
新潟産野鴨のロースト ソース サルミ

これはもう鴨を食べるしかない。藤野シェフが使うのは、新潟の猟師さんから直送される本物の野ガモだ。しかもそれをトロトロになるまで熟成し、旨味成分がぎっちり生成されたものがおろされる。

果たしてこのプレゼンテーションである！

ジビエの定番であるソースサルミも、例年になく濃厚なような気がする。
胸肉の切り目を口に運ぶと、特有の凄艶な鴨の香りがブワッとたつ。肉は極めて滑らかな柔らかさで、ソースサルミのコクと程よい酸味が味わいを拡げる！

今年の鴨は旨い！

しかもソースサルミの濃度が適切で、一皿食べきった瞬間に満足をする絶妙な塩梅である。
それにしてもいままでカストールでいただいた鴨よりもなんだか野趣に富んだ香りである。

「鴨の血を最後に加えてコクを出しているからね」

とシェフが言っていたが、それ以外にも何かあるような気が。うーんそれにしても旨い。

野生だから、モモ肉の引き締まり具合も素晴らしい。しかし長期間熟成されているため、肉自体はトロトロに柔らかい。野生らしい筋繊維の締まり加減のある熟成された肉、というパラドックスの世界だが、ムチンムチンという食感が最高である。行儀悪いけどてで持ってかぶりついてしまった。

鴨の横に添えられていたパイのような添え物がまた旨い。ブイヨンのような旨味が立ったもので、これにソースを絡めながらいただくのが素晴らしい！

そしてジビエの内臓といえばこれはもうご馳走である。レバーの力強いほろ苦さは、オトナでないとわかり得ないダイナミックレンジの際（きわ）にある味と香りだ！

いやこの一皿、一気に食べきってしまった。
ちなみに野鴨は、１人前が半羽分になるはずなので、通常は２名からでないと頼めないはずだ。運良く他のテーブルで注文があればできるんだろうけど。でもまあ、この季節、やっぱり鴨を食べとくべきでしょ！

さて藤野シェフのデセールは激旨。
なんといってもガトーショコラで知られた藤野さんである。（NHKからDVDが出ているくらいだ。）
本日はチョコレートのデザート３種。

アイスクリームとムースとミルフィーユ。甘いのは苦手の僕もここのデセールは大好き。今回は、タイムで風味の付けられたチョコレートアイスクリームが素晴らしかった。想像できない味、である。それとこのミルフィーユの美しさ。

いや、喰った食った！

「どうでした～？」

といつものとおり最後の客になった僕らのテーブルに藤野さんがやってきて下さる。

「いやもう　銀座・京橋のお客さんは代々木上原時代と全く違いますね。厳しい部分は本当に厳しい。けれども、フレンチというスタイルを楽しみにいらっしゃるお客さんがまだまだ少ないかな。この店では、ファッションのように先端の流行を追い求めるのではなくて、フレンチというきちんとしたスタイルの上に成り立つ料理を出していきたいと思ってますから。」

と笑いながら話してくださった。
今年のレストランの営業は本日まで（ブティックは明日まで）。新年は９日からだそうだ。
まだまだこれからが野ガモの季節。
おそらくあと二回は来ることになるだろうな、、、

カストール
東京都中央区京橋2丁目7-14
ＢＵＲＥＸ京橋101　〒104-0031
TEL03-3535-5035　レストラン
TEL03-3535-5015　ケーキブティック
http://www.2castor.com/

代々木上原のフレンチ名店として知られていたカストールが、今年９月に京橋に移転した。店舗面積も人員も三倍と、まさに人生の大勝負に出た藤野シェフだ。
今度の店は、京橋の明治屋から歩いてすぐ、ビュレックスというビルの１Fだ。なんとケーキブティックも併設していて、長い面積を真ん中で切って右側にブティック、左側にレストランというスペースになっている。驚いたのは厨房の広さで、元の３倍はあるだろう。当然働いている人も多い。

カストール

東京都中央区京橋2丁目7-14
ＢＵＲＥＸ京橋101　〒104-0031
TEL03-3535-5035　レストラン
TEL03-3535-5015　ケーキブティック
URL http://www.2castor.com

この店に足を運んでビックリした一皿がある。

「スゴイ料理が出てきましたよ！」

と教えてくださったのは、元々この店に僕を連れて行ってくれた矢島さん。

「フォアグラとマンゴーを合わせた料理なんですけどね、もう最高なんですよ、、、」

うお！
どっちも旨そうじゃないか！
ということで押っ取り刀で駆けつけた。

この一皿がその衝撃作で、ソテーしたフォアグラの下にカラメリゼしたマンゴーを置き、コクのあるソースポルトで仕上げた逸品だ。

加熱されることで活性化したマンゴーの酸味と甘みが、フォアグラの油脂と相乗効果で官能的な世界を創り出している！文句なしの絶品だった。この時、代々木上原時代に感じていた上品でスタンダードで優しい味、というところから、銀座～京橋という尖った激戦区に殴り込みをかけるだけの剛力を感じたのだ。ほんとうにガツンと来る味だった。

さて、冬も本番だ。寒波で野菜の生育は思わしくないものの、寒さに当たらないと美味しくならない葉物野菜は年内からかなりの味に仕上がってきている。
そして冬と言えばなんといってもジビエだ！
鴨好きの僕としてはこの時期数回は鴨を食べに出る。そのベースメントとなるのがカストールである。ちょうど、クリスマスディナーの案内が届いていたので、嫁さんと一緒に食べにいったのだ。

店内はもう一杯。代々木上原時代からのお客さんだろう、ご年配の婦人を囲む家族のテーブルが３つくらいと、あとはカップルで満席である。店の中になんだか優しい空気が漂っていて面白い。フレンチにありがちな「勝負！」と挑むような客がいないということだろう。

さてアミューズに出た逸品が実に秀逸に旨くて泣けた。
鴨の燻製でりんごのコンポートを巻いて、コンソメのジュレをまとわせたものだが、天然ワサビが仕込んである。上に拍子切りに載っているのもそうだ。

（↑写真ここからGR-Dで撮影）
一口にいただくと、鴨の軽い薫煙香がたち、ジュレのひんやりした舌触りの中から熱の通ったりんごが溶け出してくる。そして微かにワサビのツンと立つ香りと刺激が舌を悪戯のように駆け抜けていくのだ！

ついで出てきたのはフォアグラのフラン。

胡麻豆腐茶碗蒸し？という風体だがフォアグラのプリンのようなものだ。


パンと一緒に食べたかったけれども、サービスの人達も忙しすぎて呼び止められない。残念。まあしょうがないな。

「やまけんさん、うちでまだコンソメを飲んでませんでしたよね？」

と浅利さんがカップにコンソメを煎れてきてくれた。

これがまたカストールらしい、華美さのない、限りなくやさしく丸い味のコンソメだったのだ。

（以降続く）

新しいカメラを買いました。ちまたでもかなり話題になっているリコーのGR-Digitalです。まだ昨日、自分へのクリスマスプレゼントと称して（笑）嫁さんに補助してもらいながら買ったばかりなので、試運転もいいところ。これからマニュアル読みます。

で、写真をどうやって撮ってるの？という質問が結構あるんですけど、いままでうっちゃってきたので、ここで書いておきますね。

２００３年７月からこのWebが始まったのですが、その頃持っていたのはCASIOのExilim S1という機種でした。
http://dc.casio.jp/product/exilim/ex_s1/style/
薄型デジカメの人気が爆発するきっかけとなったのがこの機種でしたね。発売翌日に買った記憶があります。

このデジカメ、薄くて持ち運びやすくて重宝したんですが、残念なことにパンフォーカスでマクロ機能がなかったため、６０ｃｍ位離さないとピントが合わなかったのです。だから、例えば豚丼の写真を撮ってもこんな感じの引いた絵しか撮れませんでした。

マクロがちゃんと撮れるのが欲しいなぁ、しかも小さくてさっと取り出せるヤツ、ということでいろいろさがして見つけたのが２００３年１２月に買い換えたキヤノンのIXY Digital Lでした。

これは本当に名機！　といってよい、素晴らしいカメラでした。
なんといってもマクロ3cmまで寄れるのです。そのころ通い詰めていた寿司処匠で穴子を撮影するとこんな感じでした。

これ以降、料理や素材にグワッと寄って撮影したカットが多くなります。写真については全く素人だった僕なので、最初はホワイトバランスというのがなんなのかさえ分かりませんでしたが、、、やっていると「あ、ここをこうすると綺麗に写る！」というようなトライ＆エラーで進んできました。
ちなみにExilimは今、実家の親父が使っております。捨てたりはしてませんよ～

さてそんな私に僥倖ともいえるような出版の話が持ち上がったわけです。今年５月に出版した「やまけんの全国出張食い倒れガイド」（４×４マガジン社）ですが、私が持っている過去の食い倒れ写真を子細にみてみると、やはり使いにくいものが多数。クオリティが低いわけですね。それを痛感しました。

そこで、やはりきちんとしたカメラを買わないと行けないなと思ったのです。
しかし当時はまだカメラ素人。２０万とか３０万とかかけるなんて度胸はありませんでした。
そこに折良く、キヤノンからEOS Kiss Digital Nというカメラが出たわけです。あ、これがいいな、と思って買ってしまいました。買ったのは標準レンズセットと、広角レンズEF-S10-22mmUSMです。

実は、レンズの種類についてもなんにも知りませんでした。F値とか被写界深度とか、絞りとかシャッター速度とかは全く訳が全く分かりません。とにかくピントがあったらシャッターを切ればいいんでしょ？という意識でした。オソロシイ、、、

それでも、新潟のJIN君から送られてきた巾着茄子を撮影すると、ビビッドに綺麗に写ってくれてすごく驚くわけです。

しかし、広角レンズとは広い風景を広く写すためのもので、やや僕の料理にグワッと寄って撮るというのには向いていない部分もありました。寄るためにはマクロレンズというのがあります。そこで、EOS KISSシリーズに対応したマクロEF-S60mmF2.8マクロUSMというレンズを買いました。これが最近最も大成功といえる一本に！

被写体に無茶苦茶に近づいて撮影できるという利点に加えて、背景が綺麗にぼけてくれるというのがマクロのいいところですね。カボスを撮影して、嬉しくなってしまったのを覚えています。

　EOS-KISS DNは全体的に小型なため、グリップも小さく、大人の手には余るという書き込みをよく見かけるのですが、実は僕の手はすごく小さいため、このEOS KISSのグリップがむちゃくちゃ快適です。画質やファインダーの暗さを考えると、中級機以上の一眼レフには敵いませんが、それでもこのカメラで綺麗な画像が撮れるうちは頑張っていこうかなと思っています。
ちなみにこの頃から格安に綺麗な撮影を楽しもうと、民生用ですがライトスタンドを買い、画用紙を背景に貼って、撮影するようになりました。フラッシュも買いましたが、まだまだフラッシュの技術がありませんので、カッコつけの意味くらいしかありません。

とまあそんな感じで、普段携帯するのはIXY Digital L　で、家にサンプルの野菜が届いたりした時とか、気合いを入れて食べにいく時にはEOS KISS D N にレンズを数本持って、というのが続いていたわけです。しかし、IXY Digital Lの画質にそろそろ飽き足らなくなってきてしまったというのがここ数ヶ月あった悩みです。もともとそんなに明るいレンズではないのと、画角も狭い（とはいっても通常のコンパクトデジカメと同じですが）というのが不満としてありました。

タイミングよく、IXY Digital L3という後継機種が発売になり、期待を持ってスペックをみたのです。

、、、ところが、、、IXY Digital L3は、少なくとも私のような立場の人間からすると、全てのグレードがダウンしたような内容に見えました。レンズは更に暗くなり、しかもいらんことに光学ズームがついてしまったのです。あーあ。IXY Digital Lシリーズは、キヤノンのコンパクト機の中では唯一と言える単焦点レンズでした。ズームがないというのはマイナスととられがちですが、こと食い倒れ写真に関しては、ズームなど全く必要とはなりません。重要なのはマクロです（笑）！ところがIXY Digital L3は、光学ズームを導入することで、マクロの最短距離が10cmとなってしまいました。10cmじゃぁグワッと寄ることは不可能です。また、僕のような素人に分かるかどうかはともかく、ズームレンズは構造が複雑なため、単焦点レンズより画質は劣ると言われています。　そんなわけで、永らく愛おしく使ってきたIXY Digital Lではありますが、違うカメラに乗り換えようと思い始めたわけです。

さて
リコーのGR-Digitalは話題のカメラなのでご存じの方も多いでしょう。なんと広角28mmの単焦点レンズということで、極めて思い切ったカメラです。リコー伝統のマクロ機能は1cmまで寄れるという強さ。食い倒れ的には申し分在りません。

その代わり価格も高く、ビックカメラでは７９８００円（ポイント１０％還元）という値付けでした。んー

発売後、色んな人が自分のブログなどで撮影画像を公開していたのですが、僕がみたかったのはマクロ撮影で料理を撮っている作例です。しかしそれがほとんどなかった。うんうんと悩んでいたのですが、先日発売されたGR-Dのガイドブックに、料理が旨そうに写されているのを発見。これで決まりました。

で、この強力なマクロ機能で撮影したのがこの画像です。被写体はジビエですよ、野鴨のソースサルミ。

ビックカメラで購入して２０分後に食べたクリスマスディナーを撮影しているため、マニュアルも何も読んでいないのですが、ホワイトバランスもなにもかもオートにしてこれだけ写せました。いうことありません。
本日からいろいろいじり倒していきたいと思います。

いやそれにしてもIXY Digital Lは名機でした。２５０００円前後で買えたカメラで、あんなに綺麗な写りのカメラがあったでしょうか。L3が初代機の流れを踏襲していたら絶対に買ってしまったと思います。僕としては全てキヤノンで揃えたいですしね。

でもこれでこれからは　外：リコーGR-Dgital、内：EOS Kiss DN　という体制でやってきたいと思います。ということで、、、

山形県が誇る「はえぬき」というお米をご存じだろうか。おそらくその名前すら知らないという人はあまりいないと思う、銘柄米だ。1994年産から2005年産まで、品評会では特Ａという最高の評価を、9年以上続けて受けているスゴイ米なのである。

しかし、「これがはえぬきだ」と認識しながら食べたことがあるという人はどのくらい居るだろうか。「コシヒカリ」や「あきたこまち」ならあるけれども、「はえぬき」は食べたことがない、という人が多いのではないかと思う。

しかし「はえぬき」は、おそらくかなりの人が口にしたことがある米なのである。なぜなら、はえぬきは小売店に回るよりも業務向け、つまり外食・中食に流通することがあまりに多いという特質を持つ米なのだ。

無論、業務向けに使われるということは、品質に優れ安定しているということが最大の理由だ。実はコンビニのおにぎりにはかなりの割合ではえぬきが使われている。レストランでもそうだ。だから、知らず知らずのうちにはえぬきを食べているひとが多いということなのである。

「やまけんさーん、「はえぬき」を意識して食べて頂けるように、一般の方が身の回りで「はえぬき」を食べられるお店を書き込むホームページを作ったんですよ！」

と、精米したての「はえぬき」を送ってくれたのは、山形県の農業改良普及員である一戸さんだ。
一戸さんといえば、昨年度に数々の食い倒れネタを提供してくれた方である。思えば、あのまあどんな会の「なんばんの粕漬け」が世に出たのも、彼女が僕を産直販売のお祭りに連れて行ってくれたからなのである。

■2004年02月08日　
山形遊行編その２　幻の蕎麦を幻の達人の手で打っていただいた！「蕎麦打ち虎の穴」の巻
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2004/02/post_155.html

さて
一戸さんが教えてくれたWebがこれだ。
■はえぬき発見箱
http://www.haenuki.jp/

このWebにアクセスし、マップの中から地域を選ぶと、その地域ではえぬきを食べることができる店情報をみることができる。はえぬきの知名度を上げるために、なんで今までこういうのが無かったの？という感じの仕掛けである。ちなみに東京の一覧をみると数件登録があった。

しかしこのシステム、山形と東京以外はほとんど登録がされていない。

「実は情報は、私たちもあまり持っていないんです。売り先は流通業者さんしかわかりませんので、、、ですから、情報は民間の皆様に投稿していただくようにしようと、プレゼントキャンペーンをしています！」

なんと！
身の回りで「はえぬき」が食べられるというお店の情報を登録すると、期間中200名に「はえぬき」が当たるそうだ！

まじすか！　俺も探して登録するぜ！

ちなみにいただいた「はえぬき」を早速炊いてみた。

コシヒカリのように主張が強すぎず、あきたこまちのような独特の癖がない、気品と芯の強さを感じる味だ。ごはんと味噌汁、ごはんとおつけものといった、単色の食事にはこれ以上ない特質ではないかと思う。

早速、山形県白鷹町のまあどんな会から送られてきた、今年度版の「なんばんの粕漬け」サンプルで食べてみたところ、これが最高のマッチング！　山形の米に、山形のなんばんだから、これ以上のマリアージュはないだろう。

はえぬき発見箱については、

「食い倒れ日記でもどんどん宣伝してくださいね～」

とのこと。旨い米ももらってしまったし、書いておきまっせ。
いまならまだあまり情報が登録されていないので、当選確率はきっと高いはずだ！
身の回りの飲食店に「はえぬき使ってませんか？」とききまくって、登録してみよう！

「新進気鋭の割烹で、至福の宴会をしませんか。芳醇な酒と力のある魚料理の極上のマリアージュを堪能します。」

とお誘いをいただいたのは、芝浦工業大学（←間違えてしまって申し訳ございませんでした！）の先生であり、日本酒、特に熟成酒の熱烈な信奉者として著名な古川修さんだ。

何で古川先生と知り合ったかというと、いつものごとくバードコートの野島さんである。今年の初夏、昨年一緒に仕立てた浴衣（ゆかた）を着てどこかに飲みに行こうよ、ということになり、野島さんが大好きな新橋の「ビアライゼ’９８」という店にいくことになったのだ。ちなみにビアライゼは、旨いビールが飲めることで有名な店。

そのみちすがら、新橋駅で待ち合わせをして、浴衣の男女３人でじろじろ観られながら新橋のちょっといかがわしい通りを歩きながら、野島さんが袂（たもと）から新書を取り出した。

「今、これを読んでるんですよぉ。竹鶴の石川杜氏とかが出てくるんですけどね。常温熟成酒の話が出てくる面白い本なんです」

世界一旨い日本酒 熟成と燗で飲る本物の酒
古川 修


光文社 2005-06-17
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へええ
新書で常温熟成のことが書かれるようになったんだ、と思いながらビアライゼに入店。極上のビールを堪能していると、店主の松尾さんが野島さんに挨拶にきた。その雑談の中で野島さんが「今、これ読んでるんですよ」というと、その著者名をみて松尾さんがフフッと笑った。

「古川さん、今日いらっしゃいますよ」

ええええええええええええ
なんたる奇遇だ。
しばしビールを飲んでいると、ご本人が到着。面識は全くなかったのだがご挨拶をさせていただく。ところがここで僥倖があったのだ。古川先生のご同行者が、僕のブログを読んでいる人だった！

「山本さんのブログ面白いんですってね。今度読んでみますね」

その後、古川先生じきじきに「共感するところあります。今度飲みましょう」というメールをいただいたのだ。
本日はその流れで初めてご一緒させていただいたのである。

■岸由（きしよし）
中野区東中野5-25-6-105　電話03-3360-5736
最寄り駅　東西線「落合」より徒歩5分
「高田馬場」よりタクシー　早稲田通り沿い、小滝橋交差点から
環六へ向かい50m左側、セブンイレブンの隣
（↑古川先生のメールより転載）

古川先生と、その酒仲間のお二人とでご一緒させていただいた。このお二人がまた酒と食べ物の通！お一方は有名な日本酒店「甲州屋」で働いていた方だ。

「その頃一番ヘンなお客さんが、古川先生だった」

という話にみんなで大笑い。

「この店の板長は天才です。」

ということでかなり期待していたのだが、、、
予想以上にさえ渡ったセンスと技術だった！

突き出しはくわい、銀杏、むかご、栗のチップス、そして自家製カラスミだ。レンガ色の器がマットなテクスチャで素晴らしい。ホワイトバランスを巧く調整して撮影できなかったのが残念（本日はコンパクトカメラで撮影。いつも一眼レフ持っていけないのよね）。

カラスミは中が程よくナマっぽく熟れている、程よい塩梅のものだ。そう言うと古川先生、「ふふっそうですか」と含みのある笑いを、、、

続くお椀が実に絶品だった！

蓋の裏の紅葉柄がまぶしい綺麗な椀の種は、なんと蟹を寄せた胡麻豆腐。この胡麻豆腐が、温かい吸い出汁の中に溶け出しそうな加減でポンニャリと浮かんでいる。柔らかいその物体を箸でつまむと官能的な弾力。椀に胡麻豆腐？どうなっているんだろう？口に運ぶと、ポニョリンと表面張力が保たれていたのが一気にとろけ、温まった胡麻豆腐が流出してきた！

「ぬおおおおおっ　　これは秀逸！」

これは素晴らしい！
最近こんな凄みのある椀は初めてだ。もう少し吸い出汁の温度が高めでもよかったが、そうなると胡麻豆腐の表面とのバランスがとれないのかもしれない。どちらにせよ、素晴らしいお椀だった！

お造りは氷見のブリと赤貝、そして徳島のさよりだ。このさよりが実に絶品中の絶品！

醤油につけた瞬間、ブワッと醤油の表面に散るほどに脂が乗っているのだ！
身も分厚く、こんなに濃厚なさよりは食べたことがない！　ちょっと驚きである。古川先生は「ああ、あそこのね」と漁師の顔まで知っておられるような得心のいった顔だった。

「じゃあ徳島の酒を合わせましょう」

といって古川先生が「旭若松」を頼んで下さる。この調子で全ての料理に古川先生が酒を合わせてくれるのを、我々は楽しむばかりのスゴイ会であった。

「旭若松は小さな蔵だけど、佳い酒を造る蔵ですよ。あんまり知られたくない酒ですね（笑）」

という旭若松は、四国の酒らしい程よい甘みに一本骨の通ったような佳い酒だった。もちろん適度なお燗がしてあるので、旨味と香りが花開いた最高のコンディションである。

ちなみに本日いただいたのはこんなラインナップ。

中でも「宗玄」を呑むことが出来たのは大収穫だった。
実はまだ書いてないけど、素晴らしい「富山編」を先日体験してきた。その富山食い倒れを案内して下さったのが、さるシステム企業にお勤めで、ご生家が宗玄の酒造である、その名も宗玄さんだったのだ。

「ウチの酒は甘めだけど美味しいですよ。」

とおっしゃっていたのだが、甘いというより豊潤な、しかしキレのある綺麗な酒だった！　古川さんやご同行のお二人も「いいよね宗玄」と絶賛。宗玄さん、素晴らしかったですよ。

聖護院かぶらの煮物は、出汁がかぶらの中に絶妙に浸透して、ゴリゴリした舌触りのない上品な仕立てになっていた。

こってりした伊賀牛は、サシがそれほど入ってない部位だったため、肉本来の旨さが感じ取れる。

これに合わせた「奥播磨」（だったと思う）はまた骨格の太い酒で、肉の油分を洗い、なおかつ風味を倍加してくれる酒だった。

フグの湯引きをポン酢和えにしたのが出てきたが、これは古川先生へのサービスじゃないかなぁ、得した！皮、内臓、正肉全てがプルンプルン。酸味の強いポン酢にマッチして実に最高！

〆は牡蠣ご飯。

小ぶりの牡蠣の出汁を吸ったご飯が実に旨い！
粒の大きい、なんとも絶品な炊き具合で、３杯お代わりをし、なおかつ嫁が残した茶碗半分を食べて、まだあと丼一杯食べたかった！

「いやぁ～　先生、最高に旨かったですよ！」

なんとこれで料理６０００円のコースである。酒を合わせて１万円弱。素材の素晴らしさ、これ以上ない技術、そして素晴らしい酒のラインナップを考えると、お釣りの来る内容だ。是非また来よう。

板さんとおかみさんに送られて店を出る。

「もう一軒飲みに行きましょう！　ここから歩いてすぐの処にいい店があるんです。」

と歩き出す古川先生。先生も相当ご気分よくなっておられるようだ。

「私のお付き合いのある生産者さんとかが本当に高齢化していっています。今後、日本の食は危機にさらされるでしょうね。何かそう言う人達を応援するようなことを、一緒にやりませんか」

ぜひやりましょう！

「さあここです。まないたって読むんですよ」

「真菜板」（まないた）
新宿区高田馬場3-33

これが有名な真菜板か！
店にはいると、店の大将とおかみさんがにまーっと笑って古川さんを迎える。

さっそく、銘柄は忘れてしまったが、華やかな香りと酸味が舌に心地よい発泡にごり酒で乾杯。

「やまけんさん、これを食べて下さいね」

と古川さんがとってくれたのがカラスミだ。先ほどの岸由で出たものより色が淡く、かつ形状が素朴である。

「これ、僕が作ったカラスミです。通常よりも塩分濃度を薄くして自然な味を出しました。あと、売り物は硝子板で挟んで押しながら熟成させるのですが、僕はそれをやりません。だから食感も自然ですよ。毎年仕込むんですが、その内の少しをこの店に卸しているんです」

うおおおおおおおお　なんと！
古川先生、工学の先生なのに職業がよく分からなくなってきたんである！

しかし見事だ。このカラスミ、先生がおっしゃるように塩分濃度が薄めで食べやすく、舌に残る魚卵臭さがほとんど無い。圧延していないせいか程よく柔らかく、口の中で崩れてくれる。最高のアテじゃないか！

またこの店、料理がものすごくイケル。

千寿葱（安藤君のところだろうか？）の天麩羅はシャキッとしたテクスチャに、中はトロッと絶妙な揚がり加減。

聖護院かぶらのかぶら蒸しも、とろけるような蕪の甘い風味がたまらない。

「これも旨いですよ！」と同行のＫさんがお薦めしてくれたのが八丁味噌のビーフシチュー。マジで旨い！

ちなみに、カウンターには「るみ子の酒」の３０年もののビンが置いてあった。一杯飲ませていただいたが、古酒はやはりスゴイですな。３０年になると醤油のような濃い香りになってくる。

「ここの焼き〆鯖が旨いですよ！」

と古川先生がおっしゃるので頼んでみると、分厚く切り分けられた〆鯖がこんがり焼かれて、最高に酒が進むアテになっている！

酢の加減はそれほど強くないが、生の鯖のみよりも明らかに締まりのよい、上品な味になっているのだ。さすが日本酒の梁山泊。むちゃくちゃに気の利いた肴が揃っていると感動してしまった。

ちなみにこの店も宗玄が置いてあった。それと、僕がこの店で呑んで美味しいと思ったのが、島根の十字旭日だ。

「1BYと4BYと、今年度の新酒を比べてみなよ」

と店の大将が猪口に一杯ずつ出してくれる。どれも年代相応に熟れているが、４ＢＹがほどよく旨かった！

「どうですか、いい店ばかりでしょう？」

いや、落合～高田馬場って素晴らしいッス！
古川先生、ご案内いただきましてありがとうございました！

うーん
やっと書けた、、、

1月19日、アスキーから発売予定の「やまけんの出張食い倒れ日記　東京編」の掲載店舗39店の原稿をようやく書き上げました、、、とはいえ、これから校正刷り、コラム、章扉、前書きあとがきなどありますので全然終わってないんですが、、、

しかし
今回はきつかった。振り絞って書きましたワイ。
でも本日は確か、月刊JAの原稿締め切りだな。
そして農産物トレーサビリティの本の〆切も近づいている。
私の親しき仲間の皆様。今年は年賀状を出せないかも知れません。申し訳ないけどお許し下さい。

しかし
食い倒れ日記を書く余裕のない日々がこんなに辛いとは思わなかったですな。
とりあえず寝ます、、、

W-ZERO3でブログ書く実験その二。
今日はブラウザOPERAをインストール。素晴らしい！
ＩＥでは表示できなかった食い倒れ日記が完ぺきに表示できているじゃないか！感動です。
ただ相変わらず画像周りは問題かな。
今、オペラから画像アップしようとしましたが、画像ファイルの選択ボタンをなぜか押せません。お
しても何もいわん。なぜじゃー正式版じゃないからかな。

まだ完全投稿への道は長いな。
けいこさん情報ありがとう。勉強してみます。

-------------ここからPCで書きます-------------
ウィルコム公式ページからブラウザOperaをインストールすることができます。まだ試用版ということで無料。上記のように不具合もあるようですが（僕だけかな？）、その完全に近い表示機能と縮小・ズーム可能な使い勝手、ウインドウをいくつか立ち上げられるなど、素晴らしいの一言です。
テキスト入力用としては完璧ですね。

あとはくどいようですが画像周りです、、、
私のブログではご存じの通りとにかく大量の画像を張り込みます。これをいちいちMovableTypeの標準機能である「ファイルのアップロード」機能で一枚一枚やっていると日が暮れてしまうので、FTPソフトで一気に画像を該当ディレクトリに放り込み、自分で工夫したエクセルのマクロを用いてIMGタグを生成し、テキストファイルに書いたブログ本文に張り込んでいくという手順をしています。何が何だかわからんゾという方、ゴメンナサイ。
ちまたにはワープロ感覚でブログ本文を書くことの出来るエディタもあるようですが、あまり合わず使っていません。

しかしですね、ZERO3でこれと同じことはさすがに出来ないのです。画像をまとめてぶん投げてエントリを作成できる方法がないかなぁ。

さてZERO３の画面上でMovableType3.2を表示した状態の画面キャプチャを披露しましょう。

こちらがエントリの入力画面です。

なんだかここ数日間、「食い倒れ日記じゃないじゃん！」という内容になってしまっていますが、、、
でもこういうのが好きなのも私なのです。申し訳ないッス
それに原稿書き終わらないのに食い倒れ日記書くのはちょっと気が引けるので、、、
では寝ます。

このエントリは、本日発売されたウィルコムの新端末W-ZERO3で書いている。先日、ウィルコムのきくがわさん達と飲んだ時に触ったのよりもはるかにレスポンスがいい！もちろん本体についているキーボードで書いています。

はっきりいって本の原稿を書く苦しさからの逃避なんですが（笑）

画像はブログ用に最初から３２０×２４０のサイズで撮影。

これはおまちかねのなんばんの粕漬けの今年度版のサンプル。蛍光電球でとりましたがあまり明るく写りませんね。
ぼけているのは近すぎたか。マクロはほしかった。

この野菜は長嶋農園のもの。

それを白熱灯で。色みが変わります。

やはり色再現性が悪いですね、残念。ちなみにこれは缶詰中の室内で撮っているので、日光で撮影すればもっと綺麗かも知れません。低照度での画像とご認識下さいね。
でもテキスト入力はなんの苦もありません。むしろ問題は画像のアップロードかな。ＭＴのアップロードコマンドでいちいちやるのが面倒です。これだとモブログの方が快適かも。僕のように多数画像をアップするのはちときつい。

けど、速報用だからいいのかな。
ということでさらに使い込んでみます！本書き終わったらね（汗）

ついに届いたぞW-ZERO3！

ウィルコムの通信用SIMモジュールを入れることでスマートフォン（携帯電話＋PDA）となる話題の端末。これでブログ更新できればいいなぁと思っていたわけです。早速これからテストします。

ちなみに機種変でこれ一本に統合する勇気はなくて、新規加入＋マルチパック適用でネット２５での契約にしました。

なぜかＳＩＭを用いてのパケット通信ができなくて（いろいろ試している時間がない）、無線ＬＡＮでの接続しています。無線ＬＡＮだと超快適です。

けれども残念なことに食い倒れ日記は、デフォルトのモバイルＩＥではレイアウトや画像がキチンと表示されません。うーん、、、文章は読めるんですが画像がでてこんのですよ。メモリ容量の問題かな。
モバイル版食い倒れ日記をつくるか、、、

本日、名古屋にて朝日町のりんごが無料で先着５００名に配られているはずです。

１２月１３日(火)　午前１１時～午後４時〔予備日１４日午前〕
　　　　　　山形県名古屋事務所前(名古屋市中村区名駅２丁目43-12東山ビル１階)

駅前とかではないらしいので、行きにくいかも知れませんがぜひ覗いて上げて下さい。
万博景気で凄まじいフィーバーだった名古屋周辺ですが、そろそろ落ちつきましたか？
そろそろあんかけスパを食べに行きたいです、、、

ニュースで報じられている通り、米国産牛肉の禁輸が限定的に解除される。生後２０ヶ月齢以下の牛に限り、かつ日本側が示す諸条件を満たすものだけということになっているがどうなるだろうか。農水副大臣は、科学的知見に基づいた結果だと述べているらしいが、食品安全委員会はきちんとした分析を行うにはデータ不足であると条件づけたうえで「約束事が守られるのであれば危険性は低い」と言っているのであるから、きちんと意識のフィルターをかけて読まなければならないだろう。

こうした話がここ数ヶ月は話題になるだろうが、重要なのは今のタイミングではない。禁輸解除当初は、米国側のメンツにかけてもチェックを厳しくして確かな品質のものを送り込んでくるだろう。また、輸入量自体が非常に少ないため、市場に出回る量も一部に限られる。また、当初は様々なオーバーヘッドコストが乗るので、外食・加工食品業者が取り扱うにはそれほどうま味のある価格にはならないだろう。

問題は、この議論が忘れられる頃だ。国内BSE問題が勃発した２００１年９月以降、牛肉の消費は一時的に減ったものの、１年半後にはほぼ市場価格は発生前のレベルに復活している。米国の牛肉業界も輸入業者も、国内の実需者も「とりあえず１年後には回復させよう」と思っているはずだ。
だって、消費者という存在はうつろいやすいのだもの。
だからきっちりと今後の流れを観ていかなければならない。忘れた頃が一番重要なのだから。

一方、国内の和牛子牛の価格が異常なまでに高くなっている。一頭２００万円という高値を付ける市場がいくつもでてきている状態だ。数年前には５０万円で高値だったことを考えると以上だ。子牛価格が高いということは、それを買って肥育して成牛に育る肥育農家にとっては、売価が倍以上にならないとつらいということだ。しかし小売段階で牛肉価格が４倍になっているかと言えばそうはなっていない。おそらく米国産牛のBSE問題以降、消費者は「牛肉が高くなった！」と思っているかも知れないが、それで全ての農家が儲けているわけでもない。それどころか子牛価格の上昇と、一方で販売価格の据え置きで経営が続かない肉牛肥育農家も多いのだ。

これから考えていかなければならないことは何だろう？
「危ない牛をきちんと発見して排除すること」
も重要だけども、それよりもっと重要なことがあるはずだ。
それは、
「BSE等のコントロールの難しい疾病が発生しないような、安全な畜産手段を推進すること」
であるはずだ。

現在の畜産のメインストリームは輸入穀物飼料に依存している。だからアメリカ産牛肉を食べなくても、実はアメリカ等、外国の影響を僕らは受けているのだ。何でそんなことになっているかといえば、輸入穀物の方がコスト的に安いからである。そして、日本人が好むサシの入りまくった牛肉は、濃厚資料と言われるトウモロコシなどの多投入が欠かせない。

けれども、サシの入っていない赤身中心の牛肉をみんな本気で食べたことがあるのだろうか？岩手県を中心に生産されている短角牛は、草を食べて放し飼いである程度まで育つ牛だ。いまは生産頭数が少ないので出回り量が少ないが、実は一部シェフから引き合いが凄い。生産・出荷量が安定すれば、じつは数年後の目玉食材になりえるインパクトのある牛である。実は秋にこの取材にいってきたんだけれども、ゆっくり書いている余裕がない。短角牛についてはいずれビシッと長く書くつもりだ。

これからの日本に必要なのは、もう一度　「われわれが欲しい畜産」　を定義し直すことではないだろうか。その前に、いまの畜産がどのような歴史的背景でどのような現状を迎えているのかを認識しなければならないだろう。早くその辺の話を書きたいものだ、と思いつつ東京版食い倒れ日記の執筆に戻ります。ここ数日がヤマ場です。

昨日のりんごのエントリでの、蜜の入り方にやられてしまった諸君。朗報ですゾ。
銀座・名古屋・大阪にて、アンケートに答えてくれた人には先着500名様に旨いりんごを手渡し、というイベントが行われる模様だ。

僕は残念ながら出張中で駆けつけられないのだが、近隣の人達は朝日町の人達を応援しに行って上げて下さい。りんごのエントリの続きは出張後にお待ち下さい。〆切も重なっているのでちょっと長い空白ができるかも。

ちなみに僕を案内してくれた阿部さんが当日いるはずだ。

このお顔をみたらぜひ声をかけて上げて下さいな。

場所と日時

東京　１２月１２日(月)　午前１１時～午後４時
　　　　　　モザイク銀座阪急１階エントランスホール(中央区銀座５丁目)

名古屋　１２月１３日(火)　午前１１時～午後４時〔予備日１４日午前〕
　　　　　　山形県名古屋事務所前(名古屋市中村区名駅２丁目43-12東山ビル１階)

大　阪　１２月１５日(木)　午前１１時～午後４時
　　　　　　大阪駅前ダイヤモンド地下街「ディーズスクエア」

今年もまあどんな会の「なんばんの粕漬け」の仕込み時期が近づいてきた！
ということで山形は白鷹町にまあどんな会の面々を訪ねに行ってきたのだけれども、山形水先案内人である高橋ノブさんから、

「腹一杯りんご食べてもらおうと思ってなぁ。ここの朝日町ではさぁ、世界中の色んなりんごを作ってるんだけども、料理用とか色んな展開ができる原料になりそうなりんご品種も作ってるんだわ。」

と言われていたのだ。いつもの通りノブさんの車に乗って白鷹町を出て、近隣にある朝日町の役場にてりんご担当の阿部さんの運転する車に乗せていただく。

「さあ、これから山の中に入っていきますよぉ！りんごの畑の中に、ひょこっと一軒家が建ってるっていうような、りんごしかない集落です！」

そう言って車が分け入っていったのは、本当に道路にりんごの枝だがせり出している集落だった！

車を停め、一軒の農家さんの園地に、ずんずんと分け入っていく。ちょうど収穫の合間の茶の時間をしていた皆さんが僕らを迎えてくれた。

「まぁりんご食べてや」

と手渡されたりんごの蜜の入りようと言ったら無かった！

皮のまま齧り付くと、カシュッっという小気味よい音と共にジュワッと泡立ちながら染み出てくる甘酸っぱい果汁の香りが口に満ちる。酸味と糖度のバランスがとれた、旨いりんごだ！

「いま獲れてるのは「ふじ」ですね。ふじにも通常の品種と、着系と言われる色の濃い品種があって、市場では着系のほうがいい値がつきますけど、味は通常品種の方が旨いですよ！」

確かに、着系よりもこの通常のふじの方が味が強くて旨かった！彼はまだ２０代前半のりんご農家だ。しばらく町勤めしていたらしいが、

「やっぱり四季が感じられなくて、もどってきちゃいました」

ということだ！素晴らしいではないか！

しばしりんご談義を訊いてゆっくりさせていただいた。「りんごかぁ、、、」と、少しトーンダウンしていた僕の脳と味覚に、最初からガツンとバッティングされたように刺激が入った！

「じゃあこれから集落を降りて、違う地域に登っていきまーす！」

阿部さんの先導のもと、今度は川を挟んで対岸の山の中腹の園地に降り立つ。

絶景が望めるすばらしい景観だ。

「ここはね、生協とか個人出荷ですぐに売り切れちゃう農家さんですよ！」

先ほどの集落のりんごの枝だの仕立て方とは少し違うような、園地の作り方が全く違うことに面白みを覚えるのだった。

「うちのりんごはね、ちょっと他の農家さんとは作り方が違うんだよ」

と言いながら横割りにしてくれたりんごの断面は、もう蜜だらけである。

ちなみにりんごに「蜜が入っている」というが、この蜜とは文字通り蜜であるということではない。これは、りんごの体内で生成されるソルビトールという物質が、完熟してくると細胞壁から染み出してくるため、このような蜜が入った状態になるのである。

だから蜜とはいっても蜜ではない。ただし、完熟しないとソルビトールが染み出ないので、蜜が入っているということは完熟である、つまり旨いということは明らかである。

りんごの講義を伺いながら、この日おそらく４個目くらいになるりんごをいただいた。かなりハラが冷えてきたが、実にレベルの高いりんごばかりで、食べざるを得ない旨さなのである。

「ではつぎに、、、そうだな、区長さんのところにでもりんご盗みにいくっぺや！」

むろん「盗む」というのは冗談だ。
この区の区長さんという方の家もまた立派な選果部屋つきのものだった。

「ちょうどいま、選果をしていたら雨が降ってきてね、」

と淡々と笑う区長。ここでもりんごを割ってみると、凄まじい溢れんばかりの、いや溢れた蜜がものすごい！

区長さんのりんごも味が凝縮されたもので、あの果汁ジュワッと湧き出る感が凄い！
そう伝えると、強面の区長がにんまり、なんともいえない、いい笑顔をする！

「さって、じゃあ不味いりんごジュースでも飲んでもらおうかい？」

というノブさんの声で、僕らは役場の近くにある、とある建物に入ったのである。（つづく）

一昨日のエントリの、帯広のJA幕別町の、長いもの新品種「和稔じょ」の販売について、「ネットとかで注文できんのか？」というような問い合わせ頂いてます。ネット注文はしてないみたい。

で、家庭画報ショッピングを主催している世界文化社の、ご担当者タカハシさんから連絡ありました。

「食い倒れ日記掲載ありがとうございます！ ご注文は0120-919-287にお電話いただくだけで、ちゃんと承れます。 私もずっと惚れていた商品ですので、よろしくお願い致します！」

ということでした！
このタカハシ女史、実はバードコートの常連さんである。実は以前から和稔じょの販売を熱望されていたのだ。
和稔じょ、ガンガン売れるといいな。

20:43　更に追加情報というか修正！このままだと生肉に関する情報サイトになりそうだ、、、
16:42　一部修正しました。

昨日のイノシシのエントリを観た、京橋に移転したフレンチ・カストールの藤野シェフからのメールにおののく。

「雑食性のイノシシの生食は、肺ジストマや寄生虫のリスクが非常に高いからやっちゃダメ！きちんと火を通すように！料理方法を間違わなければリスクはありませんが、交通事故に会う確率よりは高いと思います。」

うおおおおおおおおおおお

ちまたに出てくるのは無菌豚（正式には「SPF豚」、つまり「特定病原菌不在豚」）や家畜としてのイノブタだから大丈夫なのであって、全くの野生のイノシシは生では危ないのだそうだ。
無菌豚やイノブタを生食で食べていいと言うことではありません。野生動物由来の病原菌は持っていないということですので、、、

それと鹿肉はよく刺身で食べるけど、鹿は草食性。イノシシは沢ガニや越冬準備の蛇などを食べているからヤバイのだそうだ。
（注　鹿が生でも食べられるという訳ではない。イノシシの生食で負うリスクよりは相対的に低いだろう、というだけのことであり、鹿の生肉から　Ｅ型肝炎が移 ったという症例も確認されてるとのこと。　セリカのオトコさん、ありがとうございました！）

ひえええええええええええ

ということで先日の記事にも加筆。真似しないで下さい。無知が招いたことです、、、
ていうかわかってたんだけどね。旨そうだから食ってしまった。自戒。
僕の免疫力が跳ね返してくれることを祈る、、、

岡山のT君からイノシシが届いた。

留守電に、

「あのぉ～今、イノシシの血抜きをしとるんですが、いるようでしたら送ります。」

要るに決まってるぜ！食いたい！

このT君は、数週間前に築地の「うまいもん屋」で呑んでいる時に、「やまけんさんのブログみて岡山から来たんですよぉ～大満足でした！」と出会った若者である。市の職員でもありながら農業者でもある彼の目線が強く、まっすぐなところが一目で気に入った。その後、岡山物産展で出展していたという見事な桃太郎ブドウを送ってくれた。

品種は瀬戸ジャイアンツだが、同類のものと比べて明らかに栽培技術が上の人が作ったのだろう、超絶絶品であった。小売店では一房４０００円以上になるのではないだろうか。

その後、また東京に来ると言い、「匠に行きたい」というので、御礼に寿司をご馳走した。

「東京の寿司も旨いですのぅ！」

と感動して帰っていったと思ったら、この電話である。イノシシ、大好きだぜ。

送ってきてくれたのは骨付きの腿（もも）肉、ロース＆バラ、そしてスペアリブだ。全部で2Kgくらいあるだろうか。

「岡山ではどうやって食べるのよ。」

「そうですねぇ、モモ肉はトンカツならぬシシカツにして食べると旨いですねぇ、その際には味が濃ゆいので豚肉より屋や薄目に切った方が旨いです。ロースは焼いても佳いし、シシ鍋やシシ汁にしてもいいですよ。」

うおおおおおおおおおおおおおおおおお
なんちゅう旨そうな！

ということで早速　塩と胡椒を振り、小麦粉をはたいて卵に通し、パン粉をつけてカラッと揚げ、シシカツにする。

ぐ、　ぐ、　グレートに旨い！！
なんじゃこの優しい食感と、湧き出る芳醇な旨味！
獣肉特有の獣臭など全くしないゾ。むしろ、豚肉よりも上品。牛肉よりクセがない！
思わず５枚も食べてしまった。

これは、日本橋ぼんぼり京橋店の小池ちゃんの火の通し方を参考に中をレア加減に揚げてみました。ていうか分厚くてこうなっちゃった。これも美味なり。けど、個人的には火を通しきって脱水したほうが旨味が出ると思う。
野生のイノシシは、ジストマや寄生虫を持っていることが多くリスクが高いので、レアで食べてはいけません。私の揚げ方がはヘタなのでこうなってしまいました。皆さんは真似をされませぬよう、、、

あまりに旨いので久しぶりに加賀谷とタケを呼んでイノシシを焼く。

二人ともイノシシは初めてだという。「ちょっと匂いがきついんでしょ？」というのを、ふふふと笑ってとにかく焼いて食べさせた。

「！」

「う、旨い、、、」

二人とも、１０秒ほど声が出ない。
それほどに旨いイノシシ肉だったのだ。ちなみに調味料は塩と胡椒だけ。
こんなに旨いのも、イノシシの血抜きと処理が旨いからだ。筋の周辺、血が混じった箇所は若干あの獣臭がしたが、それにしても上品な肉である。
バラとロースは薄切りにしてミソ仕立てのイノシシ汁にした（イノシシ肉を煎って油を出し、昆布出汁と共に煮る。根菜類をイノシシ油で炒めて一緒に煮て味噌で仕立てる）。
イノシシ肉はどんなに煮込んでも堅くならない。そして上品かつ野趣溢れる味である。
T君、ご馳走様でした。噂の奥方にいずれお会いしたいものです。

このイノシシ、関西以南ではかなりの個体が人里に現れている。山中に食べ物がないからである。そして人里でねらい打ちされるのは畑である。人間が食べて旨いものはイノシシが食べても旨い。なにせ、自然状態の植物ではなく、品種改良して味を追求したのが作物だから、彼らにとっては夢のご馳走である。畑を荒らさないわけがない。そう言うわけで、今や岡山の中山間地での栽培は、畑を電気柵で囲ってイノシシが入ってこられないようにしなければならない。当然、高いコストがかかる。

「だもんで、我々はけっこうイノシシを食べる機会が増えています」（T君）

イノシシは旨いが獣害は困る。
しかし獣にとってみれば、環境の大変動の中で山中に食料が無くなり、人里に降りざるを得ないのであろう。人の営みと自然の営みをどのように合わせていけばいいのだろうか、そろそろ人間の方が生活レベルを下げていかないといけないのかもしれないなぁ、と旨いイノシシを突きながら、それが実現可能なのかどうかを胸の中で問うてみた。

これまでもお伝えしてきた幕別町の新しい長いも品種、和稔じょという品種が、とうとう世の中にお目見えする！「家庭画報」で有名な世界文化社の通信販売で、この和稔じょが販売されるのである。一般の人が買うことができる和稔じょはこれが初めてだろう。歴史的な販売を心から応援したい。

和稔じょ（わねんじょ）とは、このブログでは豚丼・焼肉などの帯広名物エントリの立役者となってくださっているノムさん＆岡坂さんのコンビが魂を込めて育成した「長いも」の新品種だ。正式名称は「和稔薯幕別一号」。農林水産省に登録された、全国でも唯一無二の品種なのだ。

ちなみにノムさん＆岡坂さんコンビは、僕の周りのブログ読者さんの間でも「あのお二人、味があるよねぇ～」と人気のある人たちなのである！本物に会うと、そりゃもう最高なのさ。

その特徴は、外見に関してはみておわかりの通り　「つるつるすべすべ」。

大根か？とみまごうその純白の肌に、なんとヒゲ根といわれる細い根っこが一本も生えていない！もしご家庭にやまいもや長いもがあるなら、手にとって比べてみて頂きたい。通常はびっしりとヒゲ根が生えているはずなのに、それがないのである。これが、外見上の最も大きな特徴だ。

ノムさんと岡坂さんが長いもに関わっているうちに、選果場で洗浄の終わった長いも数万本に一本くらいの割合で、こうしたつんつるてんの芋が混じっているのを発見したそうだ。そのあまりにも希少な芋を種芋として栽培を繰り返し、ようやく今年は数千本は収穫できるか、というところまで培養したのである。

しかもこの和稔じょ、見た目だけではなく味が他のナガイモと際だって違うのだ！
食べた人が一様に　「なんだか甘さがあるね！」　というように糖度が一般品種より高く感じる。そして繊維感つまりシャクシャク感がとても強い！長いもをどれだけ食べているかによっても感覚が違うかも知れないが、僕は東北産の一般品を買ってみて比べたのでよくわかる。繊維の質、味の組成が３段階くらい緻密で上質なのである。

この和稔じょについては、過去ログで述べているのでぜひお目通し頂きたい。

■長いもの新品種「和ねんじょ幕別一号」を絶品のたまり醤油漬けにして食べた！すんげー旨いよ！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/02/post_474.html

■食の総合格闘ロード北海道を行く！　帯広はまだまだ開拓の余地一杯なのであった！　その１http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2005/10/post_646.html

さて過去ログでも書いてあるように、和稔じょは生でも旨いが漬物にしても旨い！ということで、町田にある漬物メーカー「べにふじ」の石川さんと試作をして遊んでいた。

茶色のがたまり醤油漬け、白いのがなんと糠（ぬか）抽出液による糠漬け、そして綺麗なピンク色のが梅酢漬けだ。

この漬物シリーズが絶品！ただの長いもでも旨いのに、和稔じょのつよいシャクシャク感と粘り、そして甘さが倍増した感じになるのだ。個人的には糠漬けが最高。

この和稔じょの溜まり漬けを送ったら、岡坂さんが「旨いじゃないの！これ、やってみようか！」というのだ。

ということで、この生の和稔じょ２本セットと、こだわり浅漬けセットという商品２つが、家庭画報の自然食品通信販売カタログに載ることとなった。

■家庭画報ショッピングサロン
（リンク先ページの「体にいい自然食品」をクリックしてみてください）
http://www.sekaibunka.com/shop/

ただ、惜しいことにこのカタログの和稔じょ写真、純白ツルツルのきれいなものではない。

これは農産物の宿命なんだけど、ほとんどの農産物は一年に一回しか収穫できない。一年通じて収穫できる品目も、その品種自体は春物、夏物、秋物、冬物とすべて種が違う。従って、カタログ販売を仕様とした時には一年前に撮影したデータがなければならないのである。しかし、和稔じょは新品種であり、昨年中にはそんなことができなかった。なのでこの写真に写っている茶色いのは、一年間近く貯蔵をしていた和稔じょなのだ。一年貯蔵してこの色なんだから「スゲエ！」と驚くべきなのだけど、このカタログだけをみた人にはその素晴らしさが伝わらないだろう。

だから大きくここに書くけれども、今回届く和稔女はつるつるすべすべでシャクシャク甘～い超絶品である！

お歳暮何にしようかと思っている人はぜひこれを試してみて欲しい。２本の生和稔じょが４９３５円と、通常の長いも価格からするととんでもなく高い。けれども、今年この世に限定２００セットしかないという希少性があるのだ。届いた先でも「なんだこりゃぁ！」と驚くこと請け合い。綺麗な化粧箱に、純白に近いおがくずを敷き詰めて、その中に綺麗な和稔じょが２本眠っている。

それに対して、和稔じょの浅漬けセットは、３種の和稔じょ漬物のセットだ。こちらは、収穫された和稔じょの傷物や、小さいものなどを使った