やまけんの出張食い倒れ日記

今週前半からずっと37度をちょっと上回るような微妙な熱が続いて、ようやく収束しそうな気配を見せ始めたら、uchino嫁さんが38度越えになっちゃってぶっ倒れ、いままた会社の柱であるナライ女子が「私もなんだかやばいです、、、」と咳をし始めている。うわーーん俺のせいだ！ゴメン、、、

きたる月曜日はいよいよ赤肉サミット2011。今年も一般向けにはほとんど宣伝をしていないのだけども、一部の料理界ではかなり取りざたされるようになってきているらしい。今年もいろいろと事後報告するのでお楽しみに。とにかくこれを超えたらかなり楽になる！ということで、頑張ってこの週末を乗り越えるぞ！

国産丸の焼き肉パック通販、こんな感じでお届けしました。

が！

 

やっぱり俺のやることはどこか手落ちがあることが多く、、、焼き肉のタレを同梱し忘れるというミス。お客様に500円ずつお返しすることに。多くのお客様から「義援金にまわして下さい」と言っていただいたが、管理失格である。申し訳ございませんでした、、、

その国産丸のサーロイン。

やっぱり時間をおくと、サシがずいぶん入ってくる。

どうも、僕が持つ母牛「ひつじぐも」の血統は軟脂（なんし）の傾向があって、と畜して枝肉にした状態では脂が固まりきらず、格付けでは低く評価される。今回もA2だったが、待てば待つほどサシがクキッと浮かんでくるのだ。

こんなにサシ入らなくていいんだけどね（笑）

九州は佐賀の西島さんから、彼の会社で作っているハムがどかんと一本送られてきた！

「けちけちせず分厚く切って食べて下さい」とおっしゃるので、3センチ厚さのハムステーキにしたら、実に旨かった。そしてこの日は薄くスライスしてハムサンド。

のつもりが、悪のりしてスライスしたハムを軽くフライパンで焼いて、キャベツ炒めとともに6枚くらいぶち込んでみた。

旨い、、、原初的な旨さを感じるね！ 豚肉加工品というもののありがたみ。それは元来、「生肉より長く貯蔵できること」。そして、独特の味わいがあること、、、

さてこの週末も食べてきっちり乗り切ろう。

もう、４ヶ月も前のことなんだなぁ、、、と、なんとも言えない感じだ。ホント、不安におののく中、神話のように穏やかな落ち着いた環境で、ホッと過ごすことができた夢の環境だったのである。

3月11日の大震災と原発不安の中、僕はいったん妻を連れて関西へ移動した。震災当日の11日は大分に出張していたので直接的な揺れを体験していないのだが、翌日の帰宅後、妻を説得して仕事をキャンセルさせ、14日からの関西出張に同行させた。もちろん放射能が怖かったからである！本当は15日はいったん東京に帰って、翌16日に羽田から出雲空港経由でこのエントリに書く隠岐の島に入るはずだった。しかし、15日も大阪に宿泊することにして、とにかくよくわからんうちには東京に帰らんぞ！というつもりで居たわけだ。結果的にあの判断は正しかったと思っている。

で、その時いちばん感じたのは、関西はぜんぜん他人事のように平和だ、、、ということ。もう、関東に住む人たちが感じている、頭の上に放射能雲が浮かんでるような重っくるしい感覚が、関西にはない（と感じた）。後日、実家の父母妹も呼んで、「集団疎開だ！」と3泊ほど大阪に居たのだけれども、皆口々に「いいねぇ、関西は安心する」と言っていた。

なんでこういうことを書いているかというと、これから書く隠岐諸島は、その安心感がもっともっともーっと増幅されたようなところだった、ということを言いたいわけなのだ。

すでに記事になっている、大地を守る会ウェブストアでの岩ガキ記事と一緒に読んでもらえると、前後で何があったのかがわかって楽しいと思う。

https://store.daichi.or.jp/NewsDetail/index/contentscd/20/year/2011/no/123

岩ガキ「春香」はまだもう少し販売中だそうなので、ぜひ試してみて欲しい。

当初、空路で隠岐空港へ入る予定だったが、吹雪の予報で飛行機が飛ばなくなり、出雲空港からフェリーターミナルへと向かう。

さて、「隠岐（おき）諸島」は島根県から役50km離れた海に浮かぶ、群島からなる地域で、主に人が住むのは4島だ。さらにこの4つを島前（どうぜん）と島後（どうご）に分けて呼ぶ。しかも複雑なことに、島の名前と行政区分の町村名とが別々になっていてわかりにくい。なので、このエントリでは町村名を主にして書きたいと思う。

で、フェリーは2時間程度かかるので、2等席で毛布と枕を借りて寝ていくのが吉。

西ノ島町の港についてから一回小さな船に乗り換えて5分。

こんな感じで船がバスのような役割を果たしている。そうこうしているうちに海士町の港に到着だ。

眼鏡かけてマスクをかぶっているのはカメラマンのサイコちゃん。実は大地を守る会の熱狂的なファンで、夫君は僕の大学の後輩でもあるユーストの達人。彼女たちも放射能からの避難＋海士町との関わりの深さがすでにあるらしく、同道したのである。とはいえ、ここから彼らは知人宅へ。

「やまけんさん、海士町はサイッコーですよ！だって私たち、まず原発爆発してからここに来ようって決めてたんですから、、、」

とまで彼らが言うこの島に上陸後、本当になんだか心が落ち着く。あまりにも福島から遠いから、と言うこともあるだろうが、それだけじゃないなにかがあるんだろうか。

パノラマのように海を望むホテルにチェックイン後、いきなり宴会が始まるわけである（笑）もともとは飛行機で早く着いて取材をしてから宴会のはずだったのが、予定変更したわけだ。港に隣接した施設内にある「せんとらる亭」へ向かう。

ついたら15人くらいの人々が待っていた！うわーん予定が狂っちゃってスミマセ～ン！で、いきなりこんなたくさんの人たちと乾杯！

本当なら半日かけてたっぷりと岩ガキの生産現場を見てからいただくのに、それをすっ飛ばしてこんなグワッとした牡蛎盛り皿と出会うことになったわけである！

僕の仕事はこの岩ガキ「春香」の取材・執筆と撮影なのだけども、本当に冗談抜きで、このテーブルに上がっている岩牡蛎は生だろう、と勘違いしていた。皿を撮影用のテーブルに移すときに「これ、生？」「いや、これが例の販売するCAS冷凍ものだそうです」と言われ、心の中で「まじかよっ！」と驚きつつ、何食わぬ顔で「ああそう、やっぱりね」と平静を装ったのである（笑）

だってねぇ、見た目じゃわからんよ、こんなプルンプルンヌメリンとしたテクスチャ、誰が冷凍と思うかね。

これが海士町が誇るCAS冷凍という技術によるものだ。CAS冷凍については検索でもしてもらえるといいが、アビーという企業が開発したシステムだ。普通、牡蛎や肉などを凍らせようとすると、マイナス50度以下の瞬間冷凍システムでも上手く凍ってくれない。これは、物体の外側から徐々に時間差をもちながら凍っていくため、表面が凍る際に内部の水分が移動して凍る側に寄ってしまい、細胞内の要素がどんどん出てしまうのだ。結果、解凍するとその水分がドリップになりベショベショになってしまう、かつもとの身肉もグズグズになってしまうわけだ。

しかし、ある種の電磁波をかけた状態で温度を下げていくと、氷温以下になっても電子が振動し続けているので凍らない。全体が均一に氷温以下にしたうえで一気に電子の振動を止めると、水分の移動や組織の破断が起こらないうちに瞬間的に凍る。それを解凍すると、こんなふうに生とほとんど変わらない状態になるのだ。これは確かにスゴイ！

上の大きな牡蛎はスパッと牡蛎の身肉を切っているのだが、、、

断面はこのように、もともとの組織がきちんと復元される！こんな技術なのである。この技術の恩恵はもちろん岩ガキだけに注がれる訳じゃない。

これまた海士町の海産物を語る上では欠かせない、白イカの刺身と一夜干しだ。

刺身を見ていただければおわかりのとおり、下に敷いたシソの緑色が透けてみるようなみずみずしさだ！

身肉の滑らかな歯触りはもちろん、ゲソの食感もブリンブリンしていて、生とみまごう状態の良さ！これには、大地を守る会の水産バイヤーも「牡蛎よりもスゴイかも！」とビックリしていた。

イカやタコは一般に、冷凍に向く素材として知られている。けれども、通常の冷凍設備だと、干物を横にちぎろうとしても、組織が破断してしまってもろくなっているため、ブチッとちぎれてしまうらしい。

「でもね、このCAS冷凍の白イカはね、ほらピリピリピリピリと綺麗に割けていくんですよぉ！」

と言っている図（笑） ちなみにこの方がCAS冷凍システムをもつ「ふるさと海士」の奥田さんだ。

で、僕が何でこのエントリのタイトルで「ガラパゴス」と言っているかなのだけれども、この隠岐諸島は他にはない面白い食文化が息づいているのだ。その特殊性を、おそらく島の人たちはあんまりわかっていないんじゃないか？と思ってしまうくらい。

その第一歩として僕が「発見」したのが、こじょうゆである。

ん？

こじょうゆ？

なんじゃそりゃ、と思うでしょ？きっと「小醤油」なんだろうとおもうが、先のイカの干物の写真の下にちょこっと載せてある味噌のようなヤツです。

これがこじょうゆ。

「あのね、この島じゃイカを食べるときにこのこじょうゆを使うのが一般的なんだよ」

と町長さんが教えてくれる。いや、そのこじょうゆってなんですか？

「うーん、昔はみんな家々で作ってたんだけどねぇ、味噌と醤油の間にあるような存在かなぁ。家によって味が違うんだけど、これを刺身につけたり干物に合わせたりして食べるんだよ。」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

これは面白い！

こじょうゆを乗せた白イカ一夜干しを口に運ぶと、味噌のように熟れ過ぎておらず、大豆や麦などの粒が軟らかくなってはいるが存在感を主張しつつ潰れて溶けていく。その味わいは味噌のように平面に広がる旨みだけじゃなく、醤油っぽく鋭い芳香を伴っている。それなのに塩分はあまり強くは感じない。なるほど、こじょうゆとしか言いようのない不思議な立ち位置の調味料である！

悪のりして岩ガキ「春香」に乗せて啜り込んでみる。

、、、もちろんマッチする！岩ガキの磯の香りが強いが、麹の香り立つこじょうゆがあとから追いかけて旨みを足していく感じ。

いやーちょっと感動してしまった！

「やまけんさん、そんなにこじょうゆが気に入ったんだったら、こじょうゆおにぎり作りましょうね！」

というので何かと思ったら、おにぎりにこじょうゆを乗せて焼くというのを、この島ではド定番にしているらしい。

う、旨そうじゃねえかよぉ、、、

しかもその脇では、島が誇る隠岐牛が、、、

なんだよ、、、赤肉サミット主催者の俺にこんな霜降りを出すのかよぉ、、、

すっごいね！

これもじゃんじゃか焼かれまくるのである。

実はこの日、むかし島根県の本土側で肉牛肥育農家さんを回った際にご一緒した普及員さんが来てくれていたのである！

「やまけんさん、実は島根でも飼料用米を牛に与える実験を始めています！」

これが飼料用に与える籾米だ。うん、たしかにちょっと大粒な品種ですな。牛には豚や鶏とは違ってあまりたくさん飼料米を給餌できないのだけれども、それでもいろいろ試しているようだ。その後の経過をまた聴きたいと思っている。

その後も、海士町特産でなおかつふるさと海士が加工した面白い食材が並ぶ。

この海鮮クリームコロッケがマジで旨い！上はイカで下が牡蛎。そして、ふるさと海士の人たちが「これには自信がある！」といっていたのがアジフライ。

これ、なんとCAS冷凍品。しかし、当然ながらほとんど生のごときフレッシュなアジフライ！

白イカは唐揚げにもなって出てきた！

〆は、島じゃ名産のサザエご飯とタコご飯のおにぎり。

こおんなふうに喰いまくった一夜だったのである。

（まだまだ続く）

大地を守る会ウェブストアで、岩ガキ「春香」売ってます。少々高いが、試してみる価値ありですゾ。

https://store.daichi.or.jp/NewsDetail/index/contentscd/20/year/2011/no/123

白イカはこちら↓
https://store.daichi.or.jp/GoodsDetail/index/itemCode/12107439

こじょうゆはこちら↓
https://store.daichi.or.jp/GoodsDetail/index/itemCode/06503536

ブログでしばらく掲載していませんでしたが、表記の支援金の活動はいまだに続いています。毎週、振り込んでくださる方もいらっしゃるので、本当に凄いことだなぁと思っています。

いつもは支援金を振り込んでくださっている方へ直接メールをしているのですが、たまにはブログでも掲載します。

大船渡のポルコロッソ・山崎純シェフが中心となって活動している「さんさんの会」は、次なるステップへ向けて活動中。というのも、当初のような避難所への炊きだし形態から、仮設住宅に移動した方々のニーズを聞き取り、形を変えていこうとしています。また、厨房を借りていたリアスホールから、そろそろ返してねと言われているということ。

新しい活動として、県の事業を受託し、移動式キッチン（というか屋台ですな）を立ち上げ、可能であれば有償で食事提供をする様な形をとっていこうと模索しているようです。以下、純ちゃんより。

やまけんさん
お礼が遅くなりまして、申し訳ありませんでした。
いつもご支援ありがとうございます。短角牛のお肉はリアスホールにお届けいただけますか。

只今、仮設住宅の聞き取り見守りをしながら避難所と仮設住宅へお食事と支援物資のお届けをしております。
新しいプロジェクトとして、仮設住宅に屋台を用意して食を通してのコミュニティ作り、地元の一次二次三次産業の活性化をはかりたいと動いておりました。

屋台の詳細ですが、岩手県の「６次化スタートアップ事業」という県の委託事業を受託できました。同時進行で活動拠点のキッチンを市内に作ろうと動いておりました。(現在、暫定でお借りしている、市民文化会館リアスホールのレストランの厨房を明け渡すように言われてるところもありますので)

仮設住宅の聞き取りは、僕らの組織力では、まだ２０%弱しか終わっておりません。それでも、高齢者の方、障害を持ってる方、お買物難民と呼ばれ方、生活困窮者の方々から要望で1日約５００食のお弁当をお届けさせて頂いておりました。

気仙管内の現状とニーズを性格に把握するために地元紙東海新報に広告を揚げさせて頂き、御用聞きの電話のホットラインの準備と返信ハガキ付きのアンケート用紙を市内２５００の仮設住宅にポスティングの準備が整いましたので、そちらの方も週明けから動きます。

僕らが活動出来るのも、多くの方々の善意に支えられてのことです。いつもお心遣いご支援ありがとうございます！心から感謝致しております！必ず、いいまち作ります！

 

さて、お次はロレオール伊藤シェフだ。

やまけん 様 最近の状況です

県内でも「震災特需」のような妙な傾向がみられます。
今回、ソウルオブ東北プロジェクトでは被災地支援の為の商品開発を進めていますが、
沿岸部の生産者（漁業者）、加工業者などが大きな被災をされているため
内陸部のほとんど軽微な被災の企業に協力要請をしたところ即答で断る企業もありました。
その理由が「忙しいから」ということです。県内でさえこの温度差です。
沿岸部の津波による被災地の犠牲は忘れられているかのよう。
将来的に彼らの収益の一部でも支援に回されることを切に願ってやみません。
「震災特需」が決して悪いとは言い切れませんが、これは本来、救わなければならない方々の為に
なっているとは思えない状況も他に見られます。大きな看板を掲げての大きな大きな話しです。
特に建前上は被災地支援ですが、よくよく内容を聞きますと結局自らの利益追求に重きをおいているお話しが非常に多くなってきました。とても違和感をおぼえます。

単に物が売れればいいという話しでもなく被災地の状況・情報をきちんとお伝えする必要があります。
メディアから流れる情報がすべてではないということです。
知っていただいた上で買っていただくのが本当の支援につながると思います。
前に進もうとしている方々もたくさんいます、しかし家族を失った方、孤児になってしまった子供たち。
まだまだ歩み出せる状況でもない方も沢山います。
沢山の義援金も集まっているようですが、被災者にはどこまで届いているのでしょう？

現実的には１００万円の義援金をいただいても生活に必要なものを買い揃えるだけでアッという間に消えてしまいます。
前に進もうにも土地の問題、法律の問題等々で何も進めない状況の方もたくさんいます。

そういう方たちの為にコツコツと支援に来てくださる方々がたくさんいます。彼らが現地の声を聴き、それをたくさんの人に届けてくれればと思います。

我々、料理人は「命をつなぐ炊きだし」から「心をつなぐ料理」へと形を変えてこれからも被災地の支援をしていきたいと思っています。少なくとも、私に関わる料理人の皆さんは食を通して「心を豊かにする」するということの意味、大切さを深く、深く考えてくれています。料理人、そして飲食業としての原点です。これからもよろしくお願いいたします。

では報告いたします。

７月４日（月）

支援先 大槌町 吉里吉里

内容 水産物加工メーカー 商品開発について
水産物加工団体（お母さんたちのグループ）、飲食メニュー

人員 伊藤のみ （スタッフ休）

事業を再開するための準備をしたいとの要請で行ってきました。
いろいろと課題もありますが、秋ころの再開へむけての話です。
具体的には特産品である「鮭」を使った商品をつくります。
楽しみにしていてください。

７月１１日（月）

フランス大使館にて「フランスレストランウィーク」記者発表出席の為上京。

「ダイナースクラブ フランスレストランウィーク」

期間 １０月４日より３日間の予定で東京で料理を提供いたします。

場所 「ベージュ デュカス」
銀座シャネルビル１０Ｆ

内容 ランチ ２．０１１円
ディナー ５．０００円

「ベージュ デュカス」小島シェフと「ロレオール」伊藤のコラボです。
岩手の食材を売り込みます。

フランス料理の普及と被災地の支援を目的に開催されます。
東京周辺と大坂周辺

大使館では集まったトップシェフに岩手素材を売り込みました。
生産者の支援もご協力いただけそうです。

７月１８日（月） 昼食
行き先避難所 大船渡 小石浜 １５０名
炊き出しメニュー コロッケ
野菜サラダ
煮物
ご飯

生ビール
ソフトドリンク
カキ氷

スタッフ人員 東京より 豆たくさん ４名
石黒さん １名

アルコールも振舞ってビアガーデン風に。
震災後、こんなにゆっくりとお酒が飲めるのは初めてだと喜ばれたそうです。

７月１９日（火） 昼食
行き先避難所 大船渡 ボランティアセンター ５０名

炊き出しメニュー コロッケ
野菜サラダ
煮物
ご飯
ほろほろ鳥スープ

生ビール
ソフトドリンク
カキ氷

スタッフ人員 当店スタッフ   １名
東京より 豆たくさん ４名
石黒さん １名

お店営業の為、スタンバイをお手伝い。

今月も本日（１９日）、明日（２０日）の予定で オーボンヴュータン 河田シェフが来て下さいました。
今日はロールケーキの実演つきでした。

最後は、金ヶ崎町サバービアの及川シェフが、また炊き出しに行ってくれました。

今回も前回と同じく陸前高田市です。ハンバーグ、そばが特に喜ばれました。
できることなら今後も炊き出しを続けていきたいと思っています。
仮設住宅に入りやり方などは変わってくるとは思いますが、提供方法などを見直しながら続けていければと思っています。
炊き出しのサポートをしていただけるならありがたいです。行くたびにまた来たいと思いますから、、、、

今回の参加店舗は下記のとおりです。

○suburb!a
○dining cafe ando
○しゅうブルーベリー園（cotacafe内）
○せいろや（お蕎麦屋）

『昼食』

○夏野菜と赤ワインの黒カレー（牛肉、トマト、パプリカ、アスパラ、）
○初物サンマのやわらか醤油煮
○煮込みハンバーグ（ナス、ズッキーニ、玉ねぎ）
○冷やしそば（おろしカブ、揚げ天）
○自家製ケーキ（ショコラ、チーズ）
○自家製ほろ苦レモネードのスムージー

『お持ち帰り』

○金が咲バーガー
○自家製ケーキ（トマトのカップケーキ）
○フレッシュブルーベリー

及川シェフは本当にまじめな人だ、、、こちらから提供したお金は30万円。それは食材費だけではなく、彼らの人件費としても使ってほしいのに（もともとそういう趣旨だしね）、かたくなに食材費しか受け取らなさそうである。いや、そんなに我慢しないで、営業休んで行っている分、ぜひ人件費もおとりくださいね。

こんなふうに、被災地の支援、続けています！

京都で放牧関連の研究会に参加するのと、きたやま南山での国産丸を食べる会へ参加するために移動。どうせならその前に、同じく国産丸を仕入れてくれた大阪は心斎橋のドゥ･アッシュにいこうと思っていたのだ。

ちなみに僕は地理がかなりいいかげんで、いまだに日本海側の各県の並びがよく思い出せないくらいなんだが、今回も「あー 京都に行く途中だから大阪に寄っていこう」と思ったんだけど、東京から行くと大阪は京都より先にあるんだった！あー、遠回りしたんだなと思いながらいそぎ心斎橋へ向かったのであった。

ドゥ･アッシュとの出会いは、辻調グループ校の卒業生向け冊子の対談企画だ。ドライエージングビーフ（DAB)についての対談を載せたいということで、さの萬さんのDABをこの店で調理してもらい、食べながら対談するということだった。

「ドゥ･アッシュ、、、聴いたことあるなぁ」

と思って調べてみたら、ビンゴ！日経レストランのシェフコンテスト企画で、スッポンのハンバーグという意表を突く料理で見事優勝していたのがこの店の中田シェフ。その記事を読んでいたので記憶に残っていたのだ。

大阪にいる友人に聴いたら「ん？ドゥ･アッシュ？ちょっとビジュアル系のマダムが集まる店やろ？」という反応だったので、そうなのかぁ？と思ったのだけれども、実際に足を運んでみたら実にがしっとした料理を出してくれる店だった。とにかく肉焼きは非常に上手なシェフで、技術的に難しいDABの火入れをきっちり旨くこなしていたのだ。以来、赤肉サミットにも来てもらえて、さちの肉まで買ってもらっていた。今回も国産丸を買っていただいたので、これはぜひ行かないとネ！という感じだったのである！

店内に入るとスタッフの人達がニコッとしながら「特別席です」と言ってバーカウンターに座らせてくれる。さんさんと陽光降り注ぐテーブル席がメインスペースなんだけども、僕が写真を撮りやすいように配慮してくれたようだ。遠慮無くばんばんフラッシュを使わせてもらうことにした（笑）

プルーンのお酢をベースにしたアペリティフ。酸味もすっきり美味しい。しかしこの席にいると、支配人さんがサーブしてくれてしまうので、ちょっと緊張！でも、作業のために通るスタッフの皆さんが「国産丸のお肉、ホントに美味しかったです！」などフレンドリーに話してくれるのでものすごく居心地が佳かった！

前菜三種。この店の前菜はどれも凝っていて、しかもきっちり地域食材を入れ込んでくれる。

上が宮崎産ゴールドラッシュの焼きトウモロコシとアイスクリーム仕立てのポタージュ。

この時期、大阪の市場でもゴールドラッシュは宮崎産が強いらしい。アイスクリーム仕立てのゴールドラッシュは滑らかに甘く、スーパースイート種のトウモロコシ特有の糖分を活かしている。その横に添えられたつぶつぶの蒸し焼きコーンを噛むと、歯触りのプチッと感を思い出すという仕掛けだ。

このキッシュはなんと岩手県花巻市からの山菜を焼き込んでいる！

「当店でもできることから応援を、と思いまして、、、」と支配人さんがおっしゃるのを聴いて納得。バーカウンターに、なぜか岩泉町の「龍泉洞の水」やら、大七酒造の純米酒などが置いてあるのだけど、これは被災地応援だったわけだ！

「龍泉洞のお水は、お客様に持って帰っていただいてるんです。とってもお喜びになられます」

いやいやこれは岩泉町も喜びますよ。よく知る産地だけに、大阪でこんな応援をしてくれていることに感謝。そして、キッシュには青ミズまで入っており、しっかりと塩を効かせたおかず味で美味しい！

そして、感動しちゃったのがこの前菜なんだよなぁ。

ソテーしたフォアグラの上に載ってるのは、、、そう、鰻である！

「土用の丑の日ですから、、、今日のまかないもおそらく鰻です」とおっしゃる！マジ？まかない食いてぇ！

この一品がですなぁ、実によかった。鰻にフォアグラまで必要だったかどうかはともかく、この鰻、じんわり脂が浮き出していて、関西だけれども地焼きではなく蒸し上げた感じ。そして、皮目を中に巻き込んで、片側の身をカリンカリンに焼き付けている！

この部分のパリ感があたかもバリッと火をあてた皮目のよう、いやそれよりもっとバリバリしていて、クリスピー感が心地よい。これは逆に直火ではここまで仕上げるのが難しい。フライパンに押しつけて焼き上げるからこそ出来る、デフォルメされたクリスピーなのだ。そして、写真では背後に隠れちゃったけども、マンゴーソースとの相性もよし。小品だけれどもこの鰻にはちょっと心動かされてしまった。

「次はイカそうめんです」

と言うので、ウソだろと思っていたら、本当にイカそうめんが出てきた！

剣先イカとそうめんカボチャのガスパチョそうめんだ！

ガスパチョにはニンニクが入らない上品な仕上げ。

なかなか楽しいことしてくれるよね！

しかもナイフ・フォークじゃなくて、箸が出てきた（笑）

フレンチなのにずるずると啜らせていただきました（笑）

さて、満を持して国産丸の肉である！

今回、中田シェフが最初に顔を出して話した際に言っていたのが「国産丸のオスっぽい強さを活かすには、柔らかな火入れよりもガンッと強く火を入れて、肉汁も対流するような感じで出したいんです。」ということ。おお、これは小池君とも同じような考え方だ！

相変わらず見事な火入れです。で、このような肉の場合、みなさんならどういうふうにナイフを入れますか？もちろん僕は脂から縦にすーっと刃を入れます。それを観ていた支配人さん、

「やっぱり！ お客様が脂を残そうとされることが多いので、私たちも『くどくないので、ぜひ脂つきで召し上がってください』とお話ししています。」

とのこと。そう、今回の国産丸は脂が実によい感じ。くどさはゼロ、さちの時よりもあっさりしてまろやかな味がある。バリバリの小池君は「黒毛っぽい」と言っていたのだけれども、僕はそこはあまり感じなかったのだ。国産丸の脂はかなり、いける。

ご覧の通り繊維が太いので、ガシッとしたかみ応え有り。噛むと肉汁が染み出てきて、ほどよく入った脂も溶けだして鼻と舌を刺激してくれる。うん、狙い通りです。中田君、ありがとう！

「赤肉サミット、行けるのは嬉しいんですけど、周りが凄いシェフばっかりなので本当に緊張するんですよ、、、」

いやいや、君もイケテルから頑張って！

ちなみにこの店のシェフパティシエさんは、先頃開催された日経レストランのメニューグランプリで準優勝したそうだ。優秀な血統（系統？）ですな。

それにしてもスタッフの皆さんが実に素晴らしかった。仕入れた地域食材はすべて必ずサービススタッフもしっかり食べて食材の知識を仕込む。普通のこと、だけども、それをしっかり出来るところはそう多くない。途中、奥のテーブルに説明でもっていく持っていく大阪なにわ野菜の毛馬キュウリを皿にだしていたので、素材についてしらばっくれていろいろ尋ねると、きちんとした説明をしてくれた。

それに、やっぱり思うのだけれども、大阪って東京の飲食店よりぐんと安い。僕は「日本の食は安すぎる」を書いている立場なのであまり安いということを訴求したくないのだけれども（笑）、でもこの店のコースは安い。今度しっかり、スッポンのハンバーグを食べられるデグスタシオンのコースを食べに来ようと思う。

皆さんに別れを告げ、心斎橋駅に向かって歩き始める。しばらくすると後ろから「やまけんさーーーーん！」と言う声が。なぬ？と思って振り返ると、写真右のサービススタッフの片山ちゃんが走ってきて「このお水、持っていってください！」と龍泉洞の水を。その光景が映画のワンシーンのようで、思わずガッとその腕をつかんでこのまま連れて行っちゃおうかと思ったんだが、なんとか抑制しつつ京都に向かったのである。

PS 京都に向かった、、、は、正しくは「その後、阪急三番街にてインデアンカレーのレギュラーピクルス大盛りを食べて、京都に向かった」というのが真実です（笑）

東日本大震災の被災地への「祈り」をテーマにした写真展「海森彩生」（←「うみもりさいせい」と読みます）が、明治神宮で始まっています。8月24日からの一週間は、ここで僕の写真が30枚ほど額装されて展示されます。ということは以前に書いたと思いますが、ここで一つ提案というかお願い。

このブログは、食べるのが好きな人だけじゃなくて、カメラ好きな方も結構読んでくれているみたい。そんな人たちでも、デジタルカメラで撮影した写真をプロ品質のプリンタで印刷して、飾ってみたことはあまりないのではないかと思う。

で、前にも書いたかもしれないが、この写真展では毎週変わるゲスト写真家の作品の横に、会期中に一般の方々から公募された作品を100点ほど展示することになっているのです！

その公募作品だけど、わりと敷居が高いのか、死ぬほど多い！というわけでもないようです。そこで提案。

ぜひ、このブログをお読みの写真好きな方、「食」と「祈り」または「希望」というようなテーマで応募してくれませんか。応募の際に「やまけんの会期中の展示を希望」と書き添えてくれたら、最大限そうなるように努力します。

自分の写真がいい紙にプリントされ、展示されるのって結構すごいです。画面でみるのと全然違う質感になるんです。それを味わって欲しいし、できれば同じ会場で飾ってみませんか。なお、公募で選定された場合、プリント費用は自分でプリントしたのを送るか、もしくは応募者負担で運営者にプリントしてもらうかの選択となります。が、ここは迷わず運営者にプリントしてもらって下さい。格安でいい品質で出してもらえます。その代わり運営者の負担が増えるんですが、、、（汗）

■海森彩生 写真公募の詳細ページ

http://umimori.com/subscription

さて、この海森彩生、今日からなんと動物写真家の故・星野道夫さんの写真が展示されています！ もうね、感動的ですよ。

どかーんと大きな作品達が、どかーんと展示されている！

雑誌グラビアでみたあの写真が、、、こんな大きな画面でみれるの！？と嬉しくなっちゃった。いやもう必見でしょう。入場料たった500円だからね。

ちなみに、このエントリ冒頭の美女は運営者であるアイランドギャラリーの店長・安斉さんだ。

ほんとに美しい女性なんだよね。この方が毎日、みなさまをお待ちしております（笑）

ちなみにアイランドギャラリーのオーナーであり、この写真展の企画者はこちら。

音楽ユニット「TINGARA」を率いるイシジマさんだ。実は東京バルバリの常連同士でもある。イシジマさんとの出会いがなければ、この写真展への参加も無かっただろう。感謝している。

ちなみに、本当にありがたく、分不相応なのだけれども、この会期中にニコンさんが協賛してくれることとなった。当初は、ニコン機を参加者に貸し出しての、神宮内のフォトウォークなどもやりたかったのだけれども、諸般の理由（節電とかいろいろ）で×となった。

けれども、ギャラリートークをやります！ 会期中の週末である8月27（土）、28（日）の二日間とも、14時から15時まで展示室内でやります！ 写真展は初めてだから何を話そうか。今回展示する作品は、東北の被災地に根付いていた食に関するものが中心となるので、その解説を半分。そして後半は、写真撮影の話をしたいと思います。こんな風に撮ってるヨ、の話満載でいきましょう。

ニコンさんはこの会期中、ショーケース内にグワッとニコン製品を陳列してくれますが、通常は観ることが出来ないレアなもの（NASAに採用されたF1とか、、、を希望）も置いてくれる可能性大。ぜひ、これも目当てにして下さい。

打ち合わせを終えて、神宮内を通って帰社。それにしても明治神宮の鳥居をくぐった瞬間に、体感温度が2度くらい下がるのはなぜだろう？緑のせい、だけだとは思えない。

もし写真好きが来てくれるなら、カメラを持参できた方がいいですよ。展示を見て、境内をぶらついて、パチパチ撮ると楽しい。なんといっても極上の空間に整備されているのだから。

もちろんニコンユーザ以外の人たちも歓迎。オリンパス、リコー、ペンタックス大歓迎！ライカやハッセル持ってる人は嫉妬しちゃうぞ（笑）

さていよいよメインディッシュだ！

■主菜
サーロインステーキとそのジュ

前回の薪や炭での熱源におもきをおく調理法ではなく、ロティ、ブレゼという基本的な調理法でアプローチします。ソースもアルコール等は一切使わず、肉そのもののジュースで自然な仕上がりにしました。付け合わせはピッコロ大魔王の必殺技「マカンコーサッポー」からイメージ（笑） （小池シェフ談）

最後の付け合わせのイメージは”なんじゃそりゃ！”だけど（笑）、言わんとしてることはわかった。それはともかく、これが国産丸のサーロインである。

 

肉を見慣れた人ならわかると思うが、少し粗めの繊維だ。やっぱりこの辺はオスだというのが効いている。メスのさちのサーロインはもっときめが細かかったので、それが食感や舌触りにも影響していたのだけれども、今回の国産丸の場合はこのようにざっくりした感じの筋繊維。ただし、ジューシーな保水性と旨みの強さがあるので、「粗いなぁ」とは感じない。持ち主がいうのも何だけれども美味しゅうございました。これぞザ・短角という感じだ。

大阪「又三郎」の荒井さんに感想を聞いたら、「もう、これが出てくる前にガンガン大きいポーションの料理が出てきてるから、、、最初に食べたかったわ」と言われてしまった。スミマセン、、、けど、国産丸の主要部位を食べ尽くすのがテーマなので、、、おつきあいいただいて感謝です。

さぁ そしてメインの二皿目！

■リブロースの蒸し焼き 赤ワインとベアルネーズソース

サーロインはシンプルに味わってもらい、リブロースは複雑な旨みの料理にしました。リブロースはスライスして重ねてロール状に巻き、それを切り出してリソレしたあと赤ワインでブレゼにしています。ベアルネーズも用いてしっかりした一品に。すき焼きをイメージしました。

えええっ これってかたまり肉じゃないの？っと驚く。

なるほど、巻いている様に見える！しかし表面はバチッとメイラード反応で固めて旨みを醸成している。これにナイフを入れると、、、

おお、こうなるのか！よくある薄切りスライス肉のロールではなくて、ある程度厚みのある肉をロールにしているのだ。リブロースはカブリや筋間脂肪などいろんなパーツが混合している部分で、食感、うまさが凝縮された部位だ。それをこうやって総合的に味わえる工夫だ。

この赤ワインソースがあまっぽくて、上に載った長葱とゴボウにも肉のジュが絡められているのか、本当にすき焼きのような懐かしい美味しさだ。それにベアルネーズのマヨっぽいコクが合わさって、白飯が食いたい！

と思っていたら、〆のカレーです（笑）

■〆 牛肩肉のカルボナードのカレー仕立て（東京ブラックカレー）

またまた〆のカレーです（笑）ベルギーやフランス、ピカルティー地方のカルボナード（牛のビール煮）をカレーに仕立てました、使用したビールは黒ビールの東京ブラック。スパイスはネパールのオーガニックスパイス。赤ワインビネガーのこくとカソナードの甘みでバランスをとりました。カレー好きのやまけんさん、どーですか？牛肩からもいいビーフブイヨンが出ました。

どーですかって、いやもう最高！ このカレーはマジで旨い！ 東京ブラックは、ヨナヨナエールのヤッホーブルーイングの黒ビールで、実に苦みが利いた旨い黒。これで煮込んであるから、味に奥行きがある。苦みはカレーのよき伴侶、しかもスパイスはネパリバザールの有機ものだ。実はこのカレー、翌日は店のランチにひっそりと出ていた。これ食べることができた人はラッキーでしたよ。

なかには3杯おかわりした人も、、、っていうのは俺です（笑）でもみんなおかわりして（女性も！）、美味しい〆となったのでした。

デザートは夏野菜のパフェ。アイスクリームはバジル、ストロー状のはズッキーニ、そしてカスタード状のはトウモロコシのムースだ！

最後まで徹底的にディティールにこだわる東京バルバリ。このデザートだけでどんだけ手がかかっているのか！

さてここで満を持して小池君登場！

ばしばし光るフラッシュ！

「いやー、今年は苦労しました（笑）だってやまけんさんから連絡があったの、一ヶ月前ですもん。料理考えるのに時間かかりますから、できれば45日前くらいには教えて欲しいですね（笑）」

すみません、苦労かけました、、、

「さちの肉に比べると、国産丸の肉はすごくいい意味で男っぽい。違いを感じながら料理しました。繊維が粗いんですけど、肉汁の旨みはさちと同等。あとは好みだと思います。きょうの料理はその肉質に合わせながら創りました。」

「すごく不思議だったのは、国産100％の餌だということだったんですけど、、、さちの肉の時よりも、脂のうまさに黒毛のようなイメージがあったんですよ。さちの時はサシがたっぷり入っていたけど、脂はクリアで嫌な感じはありませんでした。今回の国産丸も、脂に嫌気はまったくありませんけど、でも黒毛のようなコクのある香りを感じたんですよ。」

という小池君のコメント。カッキーこれをきいてなるほどなぁという顔。

「あの、今回は脂の違いをみてくれたかな、というところが僕には興味ありました、だからわかってくれて感謝です。さちの肉は僕も食べましたけど、あそこまでは脂をいれたくない。けれども、短角は脂も載るし、うちの村の育て方だとその脂の味に違いが出ます。まあ、美味しいといってもらえたんでよかったです（笑）」

この日、カッキーは自分の肉の通販のチラシを何枚か持ってきて、初対面の人たちに説明をしていた。生産者自身が、自分の牛を売るということを始める時期が来ているのだ。毎日休日なしで牛を育てなければならない生産農家にとって本来それは大変なこと。けれども、彼はチャレンジしようとしているこのブログでもカッキーの牛販売の内容は伝えていこうと思う。

こんな感じで、無事終了！ 今年はみなさんを終電前にお送りすることができました。

中には、プレミアム短角牛を食べる会からさちの会、今回と三回目の参加者もいた。なんとそれは見目うるわしき女子。しかも一人参加。無駄口たたかず、とにかく料理を喰らう！そしてあとからわかったけど実況Twitter中継をしていた（リアルにはしゃべらないのに、Twitterでは饒舌であった（笑））。

以前、震災の被災地に餌が届かぬ理由を教えてくれた名古屋のトラック野郎もなんと参加してくれていた。事前に教えてくれよ～

宮崎、北海道、大阪など遠方からこの会のために来てくれた人たちに本当に感謝です。そして、来年は岩泉町から草太郎が出荷されます。ぜひまた集っていただければと思います。

最後にやはり東京バルバリに感謝！やっぱり君たちは最高だよ！本当にありがとうございました。国産丸も成仏してくれたと思います。彼のことを想いつつ、この一連のエントリを終えます。

追伸： 小池君からのメールを付記します。

お疲れ様です。小池です。

ブログ読ませていただきました。写真もすごく綺麗でいつもながら、感謝です。やまけんさんのおかげでこの会が終わるとなんだか成長した感じがします。あとほんとに命懸けでやるので死期が早まったような気がします。(笑) でも生涯こんな経験できる料理人はそういないとおもいます。

前菜のシンタマ僕の投げかけたメッセージをまさに真芯でとらえて解説されてたのは、涙が出そうになりました。一部の経営者、料理人が日本の食肉文化を壊してしまいました。マスメディアの報道にも疑問を感じます。そして原発の追い討ち。そういう時に、赤肉サミットや今回の会をやることは重要な要素だと思います。やまけんさんの思いが日本を元気にするひとつの種だと信じています。 
ありがとうございます。

 

何も言わずに下記の記事を読んでいただければ。政局の混乱がメディアによって増幅され妖怪のように語られているけれども、実はまっとうな一人一人の人間の営みなのだということを感じた。

以下の文章は、しのはら孝事務所に許可を得て転載しています。

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「04年の菅代表演説と菅総理の政策の一致と乖離」

まず以下の演説原稿をお読み頂きたい。

＜曲がり角＞
04年、今年は世界的にも日本にとっても大きな曲がり角にあります。歴史上日本は、目標が明確であれば厳しい条件下でもそれを達成してきました。しかし目標達成後、失敗した歴史があります。富国強兵を達成した後の軍国主義化による太平洋戦争への突入、経済大国を達成した後の官僚主導政治による財政破綻と急激な少子化がそれです。私達は自らの手で健全な日本社会を取り戻す新たな目標を定めなくてはなりません。目標とすべき日本の姿を模索する議論の中で、過去の日本の伝統的価値を見直そうという機運が強まっています。しかし参考にすべき日本的伝統とは何でしょうか。明治維新において、日本は列強に対抗して近代化を急ぐため、廃仏毀釈に象徴されるように神道イデオロギーを軸に天皇中心の中央集権国家を強引に創り上げました。当時としてはやむを得ない選択であったかもしれませんが、その結果、江戸時代まではぐくまれてきた八百万の神といった多神教的伝統は破壊されました。
江戸時代は200年余り、戦争のない平和な時代でした。生活水準も水稲栽培が中心で比較的豊かで、社会は秩序が保たれ安定し、高い識字率が庶民に親しまれた浮世絵に象徴されるように文化的にも同時代のヨーロッパよりも優れていました。私たちがこれからの日本社会を考えるにあたって参考にすべきは、明治以来の近代化に合わせた、大量生産、大量消費、大量廃棄の生活スタイルではなく、その前の江戸時代の、地産地消の「スローライフ」と呼ぶべき生活スタイルにあるように思えます。日本の農産物を食べ、木材を使うことがひいては日本の自然をまもり、農山村を子育てに適した地域として復活することになります。

<民主党政権誕生のきっかけとなった名演説>
この演説原稿を見た皆さんは、私のどこかの講演の発言と勘違いされるかもしれないが、これは紛れもなく、04年1／13の党大会での菅代表の演説原稿である。
菅さんの街頭アジ演説はやりなれており流石だが、長い演説となると、話があちこちに飛び、どうもいまひとつピンとこなかったが、原稿をもとにしたこの演説は菅さんの価値観なり理想社会が伝わってくるなかなかなものであった。
私は、この演説の中味を実現してくれるならば是非総理になってほしいと、菅さんを支えてきた。この前に経済、財政、農業政策という項目があり、この後、私は農業再生プランの作成が命じられ、鹿野道彦NC農林水産大臣の下、必死でこれを取りまとめた。そして農業再生プランが07年の参院選を1人区23勝6敗という大勝利に導くきっかけとなった。その意味では重要な演説だったのである。

<エコロジスト菅直人のこだわり政策>
再生可能エネルギー法案を通し、固定価格買い取り制度を実現することを3つの条件の一つに加えたことについて、延命の手段として飛びついただけという批判があるが、そうではない。菅総理の最もしたいことの一つがここにあることは、この演説原稿を見れば明らかである。長崎大学の坂井教授の木質系バイオマスをエネルギーとして活用する研究成果に惚れ込み、これについて語りだすと止まらなくなるのは、周りの者が皆承知している。
福岡高裁の諫早湾干拓の開門判決に対して、上告せずに応じることにしたのもエコロジスト菅の為せる技である。
だから、これをもって菅首相をなじることは見当違いも甚だしい。

<いつの間にかしぼんだ高速道路の無料化と脱官僚>
ところが、菅総理が実現したはいいが、なかなか政策が実現していない。言うことややろうとすることがぶれているのである。例えば、03年秋の菅代表の下での初めてのマニフェストによる選挙、一番の目玉公約は高速道路の無料化だった。今は自民党から４Kバラマキと言われる中で、一番評判が悪い。風見鶏というのか変わり身が早いというのか知らないが、国民の支持を政権維持の要と考える菅総理は、今やほとんど高速道路の無料化については発言していない。
その代わり、脱がつく政策で言うと、圧倒的に世間を騒がしているのは脱原発である。

<脱原発も中途半端でピシッとせず>
私は、さる会合で菅総理に対し浜岡原発の停止は漢字の間違いで、廃止のはずではないかと半分励まし、半分嫌みを言った。菅総理にとっては本当は再稼動も本意ではないことも明らかである。だから急にストレステスト（耐性評価）などと言い出している。総理になったのだから自分のしたい政策を次々に実現していけばよいはずだが、経済界の反応を見ながら、おそるおそるやっているようにしか見えず、いま一つピシッとしない。
私は曲がり角演説にもられた理想の日本の実現のため、僭越だと思いつつ農林水産行政の分野を超えて総理にいろいろ、進言・諫言してきたが、どの程度受け入れられたのか定かでない。

<菅総理を支える側や国民のストレス>
G20の農業大臣会合に関連した日本農業新聞のインタビューで、政権についての感想・評価を聞かれ、私は松木謙公前農林水産大臣政務官の「一分一秒でも早く辞めていただきたい」というのをもじり、「最後の一分一秒まで支えきる」と述べた。閣僚も民主党の執行部もそうあるべきだと思っている。
それには総理が方向性を明確に打ち出し、それを敢然と実行してもらわなければならない。ところが、この原発をめぐるドタバタを見ても、ストレステストも唐突であり、一本筋が通っていない。これでは支える側には疲れがたまり、ストレスが増えるばかりである。それよりも国民のストレスはもっと高くなっている。
ただ、脱原発も林業政策への肩入れや再生可能エネルギーの重視と同じく、紛れもなく曲がり角演説の延長線上にある。ドーヴィルサミットとOECD 50周年の首脳会合で、家庭用太陽光発電を100０万戸にし、20年代早期に再生可能エネルギーの発電割合を20％にすると大見栄を切っている。
（このように7／11の長野駅前街頭ビラに書いておいたら、7／13夕方の記者会見で脱原発、原発なき社会を目指すと堂々と述べた。具体的道筋が不明と言われているが、菅総理でなければできないことであり、評価すべきことである。）

それに対し曲がり角演説との大きな矛盾は、昨年10／1の突然のTPP交渉への参加の所信表明である。つまり日本で出来たものを食べ、地産地消、スローライフ、日本の材木で日本の家を建るという目指すべき社会からは、外国との貿易を完全に自由化するTPPなど全く見えてこない。
07年の参議院選挙の一人区において、23勝6敗となり、自民党政権下でいわゆるねじれ国会が誕生した。それは我々がずっと提案し続けた直接支払い、すなわち農業者戸別所得補償を中心とした民主党農政に対し、全国の農業関係者が期待して政権交代の芽を作ってくれたのである。政権交代は09年8月の衆議院選挙でやっと実現し、そのスタート時点は、農民の明白な民主党への支援であった。</TPPは曲がり角演説と真逆>

<羽田元総理の心配事>
私の政界入りは、羽田孜元総理から口説かれたからである。07年7／14のブログで触れたが、ここでもう一度繰り返ておく。「政権交代は出来ても、政権交代したあとの第一回目の選挙を勝ち抜かなければ、細川さんと自分の10ヶ月の非自民政権の繰り返しになってしまう。都市政党のままでも政権交代ができるだろうが、都市の有権者はブレが大きく与党への批判勢力になり、都市部の議員は落選する者が多い。自民党を長く野党にしておかないと政治改革はできない。そのためには、民主党農政を打ち立て、律儀な田舎の有権者に支持を拡げ、農村部に同僚議員を増やさないとならず、そのためには農政が必要だ。しかし、農政をする中堅議員がいない。君に農政を任せるから民主党に入って欲しい」と、しつこく8年間も勧誘され、03年11月の総選挙に出馬して政界入り、民主党入りした。羽田さんの目論見どおり、今のところはうまくいっている。

<すべてをぶち壊したTPP>
ところが、唐突なTPPへの参加所信表明により、07年の参議院選挙で投票してくれた農民を裏切ることになってしまった。そのためか10年の参院選の1人区は8勝21敗の大敗となった。そして羽田さんの恐れたとおり、民主党政権はブレ通しで都市の有権者は離れ、農民も愛想をつかしてしまった。
私は、これは大変ということで、官邸に設けられた「食と農林漁業の再生推進本部」でリカバリーショットを打つべく、日本の農林水産行政の大幅な転換も予算を減らされ続けてきた農政へのテコ入れをすべく全力をあげて取り組んできた。そこに3.11の大地震、津波そして原発災害である。またもや狂いが生じてしまった。
農民の菅政権不信はただならぬものがあり、TPP反対の署名は1100万人を突破している。長野県に至っては200万県民の3割61万人の署名がたちどころに集まっている。民主党農政を担ってきた私に対する反発も著しく、「民主党を支持しないどころではない。篠原さんをはじめ民主党議員を落としてやる」と叱責されている。長野一区での週末の支持者訪問時の「嫌菅振り」にはただならぬものがある。さんざん甘いことを言っておいて、政権を取ったら全く逆のことを言い出したのだ。田舎の人は律儀だからこそ、このような裏切りに対する反発が倍加してしまっている。

<04曲がり角演説の原点に立ち返るべき>
菅総理は市民運動育ちとよくいわれるが、それも政治の一環であり、つまるところ政治以外は何もしてこない政治オタクなのだ。そして幸せなことに、その政治の頂点に立てたのである。今あちこちから味噌くそに言われながら総理の座にしがみついているのも、菅総理には政治以外の人生など考えられないからであろう。
私は、菅総理の所信表明演説は、総理に就任してからの3回ではなく、野党第一党の党首として脂の乗り切った曲がり角演説にあると思っている。
残された菅政権の時間はどのくらいか不明だが、04年の菅代表演説の原点にもどり、政策の実現に猛進してほしいと願っている。

（（ ）以外、7／11午前1時30分脱稿）

■しのはら孝ブログ
http://www.shinohara21.com/blog/

このブログは食い倒れ日記なんだけど、たまに音楽のことを書くと「えっ　やまけんってそんなの聴いてるの！？」と同好の士が増えたりするので、眠れぬ夜、書いておく。

高校時代～大学院時代まで和太鼓を、しかも前衛的なのまでやっていたこともあって、パーカッションが大好きだ。インドのタブラとアフリカのジンベはしばらく先生について習って楽器も持っているが、所詮身につかなかった。けど、相変わらず聴くのは大好きだ。でも世の中にはパーカッションだけのカッコイイ音楽はあまり存在しない。例えばブラジルのサンバの打楽器群は最高だけれども、どうしてもレコーディングされているものは歌やいろんな旋律楽器含めたものが多い。あー、リズムだけでいいんだけどなぁ、というフラストレーションが結構溜まる。

で、、、

僕がiPodなどに必ず入れているのがコレだ。

Aqui Se Puede Airto Moreira Montuno Records 1994-03-15 売り上げランキング : 453564 Amazonで詳しく見る by G-Tools

このアルバムの中にあるTombo in 7/4という曲の演奏が、これはもう気が狂ったようなリズムの洪水なのである。打楽器好きの人には一も二もなく勧めたい。ただし、このアルバムの他の曲はたいしたことがないので、この曲オンリー、である。

ちなみに識ってる人は識っているだろうが、Tombo in 7/4という曲は、クラブで大流行したあの「サンバ･デ･ジャネイロ」の元曲である。このアイアート・モレイラというブラジル人は、偏執狂的に面白いパーカッショニストを多く輩出しているブラジルの中でも実にユニークな人。チック･コリアのリターン･トゥ･フォーエバーのファーストアルバムに参加したことで有名だが、ジャズ・フュージョンが一番面白かった時代にガンガン活躍していた。

その彼の代表作がこのアルバムだ。

フィンガーズ
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この中にかの名曲「Tombo in 7/4」の元ネタが入っている。このアルバムは、全曲が素晴らしいので、ジャズ・フュージョンが好きなら絶対に買った方がいい。ていうか俺が紙ジャケ仕様のを買ったころは3500円位したぞ。いまは1500円か、、、

このアルバム最後を飾るTombo in 7/4の構成の美しさ、秀逸な粘っこいドラム、サビのボーカルが入る時の興奮、全て最高！　この「正調」といえるTombo in 7/4は本当に名作なのである。

しかーし！　さきのAqui Se Puedeというアルバムに入っているTombo in 7/4は、イントロこそボサノヴァ風で女性シンガーがあのサビを歌うところから始まるのだが、、、すぐさまサンバの打楽器チームのあくなきハイスピードリズム合戦に突入してしまうのである。そのスピードと正確無比なドラミングに、自転車をこいでいるとペダルを踏む足がついつい速くなってしまい、ちょっと危なくなる。いまamazonでみてみたら1200円だって。わらっちゃうよ、おれ直輸入盤を苦労して探して買ったのに、、、

ただし、パーカッションがそれほど好きでなく、音楽的に完成度の高いものが聴きたいということなら、Fingersをお勧めする。最後の一曲だけでも後悔はしないでしょう。

ということで、アイアート好きな人はぜひTwitterくださいな。

いやー 東京バルバリでの「食べる会」シリーズ、ずいぶんと回を重ねてきましたが、小池シェフのおかげで毎回毎回レベルがアップしている気がします。今回、震災等の対応で準備期間が不足してしまったけれども、素晴らしい会をしていただきました。本当に感謝！

 

東京バルバリのスタッフである池田君はデザイナー。彼の手による素晴らしいディスプレイ！

これがメニューだ！

デザートまで全12品！毎度のことながら、前菜までが異様に長い構成なのである！

全35人、リピーターは意外に少なく4人程度だった。北海道や大阪、名古屋から来てくれた人たちも！

皆さんに食べていただく国産丸の肉（リブロースです）は、こんな感じでした！昨年度のさちの肉と比べてみると面白いかも。

■国産丸のリブロース

■さちのリブロース

カットしている部位が違うので単純な比較はできないのだけども、筋間脂肪のつきかたとか、サシの入り方はけっこう共通点があるように思う。肉色が若干淡いのは、おそらく肥育期間がさちより短いから。さちの方が小ザシが一杯入っているのは、餌の違いだろう。さちは穀物多め、国産丸は粗飼料が多めだからだ。

さて、みんなで乾杯後、まずはアミューズ。

■イチボ肉のブレザオラ ビーツの冷たいボルシチと

主役は串状のブレザオラ。以下、料理解説は小池君から手渡されたカンペに基づいて私が説明しました。小池君は調理場という戦場でバツンバツン闘っていましたので、、、

下は手を入れていないもの、真ん中が塩分濃度15％のソミュール液に丸一日漬けて燻製にかけて乾燥3日間したもの、一番上のものは塩漬け1日に乾燥5日間！ 下から食べていくと、どんどん味わいが深くなっていくのがわかった。ちなみにビーツの冷たいボルシチがまた旨かった、、、

ここで、生産者の柿木敏由貴君の紹介。この日、彼を招待したのだ。自分が育てた牛がどのように料理されるのかをみてもらおうということ。その牛を育てた人が、食べる場にいる。これ以上の安心感はないよね。

さてお次はアミューズ二品目。

■フィレ肉のタルタル 冷製カネロニ つくねいものソース

フィレはメイン食材ですが、一本のヒレを35等分するとどうしても部位にばらつきが出るのです。そこで、今回はタルタルにしました。牛とろろ飯のイメージで、生地は白玉粉、ソースはつくね芋をベースにしました。

この料理、白玉粉のカネロニがくにゅんくにゅんという食感でたまらなく気持ちいい！そしてタルタルの繊細な味わいを、つくね芋ソースが軟らかく包んでくれる。ペシャメルソースだったら濃すぎただろう。実にステキ！

そして、三品目。

■バラ肉の赤ワイン煮込みのタルト

定番のブフ・ブルギニオンを少しだけ。

下にパリンとしたタルト生地が敷いてあって、一緒に食べるととろりとしたバラ肉の食感にアクセントが加わる！

それにしてもバラ肉は本当にこっくりしていて煮込みに旨い。そして脂のうまさがきわだつ！柿木君いわく『脂の味はちょっとさちと違っていると思うので」ということだったが、たしかに今回のほうがあっさり目というか、まろやかな脂だなと僕は思った。

さて、ここまででようやく、アミューズが終了（笑）

■冷たい前菜 血をたっぷり含んだシンタマ 自分流で

肉のテンパリングです（笑） 加熱したときのアミノ酸を生肉で表現したいと思って作った一品です。よく生肉こそ肉の本来の味と言われますが、確かに生肉なら自然な味はします。それも答えの一つですが、一方で肉が持っている旨み成分は引き出せていないようにも思います。そこに着目して、冷菜に仕上げました。

ソミュール液に2時間漬け、取り出して62度の油に肉を入れて芯温が55度くらいになるようにゆっくり火入れをしました。芯温が55度になったら急冷し、その後ゆっくり冷ます。これでタンパク質が固まりかけ、水分（旨み）が出てくる瞬間をキープできます。冷めたら今度は表面だけ焼いて、メイラード反応をおこして肉全体にアミノ酸が回り、中心温度35度くらいにします。

口の中の温度と同じようにすることで、食べたときにブワッと血（旨み）を感じることができます。ソミュールに漬ける理由として、塩を打つとそこから水分が出てしまうということと、肉の線維を軽く占めて離水を防ぐためです。

「生だけど生じゃない」がテーマです。付け合わせはフォアグラ、ジャガイモ、トリュフ、テールのリエットをロールケーキに見立て。レホール入りシャンティとパセリのソースはパセリ、ナムプラー、フォンブランでアクセントに、とのこと。

この部分の説明が一番長かった！きっと小池シェフの気合いが一番入った一皿なのではないかな。

シンタマは硬い部位と言われるけれども、決して硬いというイメージはない！それよりも実にぎゅっぎゅっと旨みがしみ出てくるような、そんな味だ。塩加減が表面ではなく肉の線維からじんわり滲んでくる感じ。ロールケーキ状の旨みのカタマリといっしょに口にすると、表情が全く変わってリッチな味になった！

この料理にかなり力を入れてくれたのは僕にとって非常に嬉しいことだった。というのも、いま牛肉業界は、ユッケ問題が響いてもも肉の売り上げが非常に低下している。もも肉だけではなくて本当に牛肉の相場が崩れてしまっていて、採算割れする農家がでてきそうな状況だ。だから、売れにくい部位をこうやって美味しく調理してくれる料理人はありがたいの一言。苦しい気持ちが伝わったのだろうか、さすがは小池君だと思ってしまった。

さてお次は温かい前菜。

■国産丸を余すところなく包み込んで ロワイヤル仕立て

おおおおおおおおおおっとどよめきが各席から沸く。どうみてもこれ、メイン料理のような見栄えだもんね（笑）かたまり肉のように見えるけれども、これは面白い。今回送った肉の全ての部位の端材をミンチにして円柱状にしたものだ。周りは薄切りスライスの肉で包んでいる。以下、シェフの解説。

今回注文した部位が全て入っています。ワイン、スパイスでマリネして120度のオーブンでじっくり焼き上げました。ソースはやはり血とレバーのソースです。

血と書いているのは、真空パック時にそとがわに吸引されて出てくる牛のドリップのこと。細胞内から血や体液がしみ出てくるのを通常は捨ててしまうが、実はこの部分にも旨みがたっぷり含まれている。それをソースにしたと言うことなのだが、実にこの一皿、香りが濃厚にして甘やか、血の旨みがたっぷり漂ってくるようなソースだった！

中を割るとこんな感じ！ミンチと言っても、部位によって挽き方が粗かったり細かかったりして、食感の表情が豊かになっているのだ。

そういえば、一昨年フランスに行った際に、パリから電車で30分ほどのフォンテーヌブローで連れて行ってもらったビストロで、僕は前菜に血のソーセージであるブーダンノワールを食べた。温められた血のソーセージが実に蠱惑的な味わいで震えが来そうになったが、その感覚を思い出してしまった一皿だった。

みな、こうした一皿一皿を味わい、次の皿を待つ間に同席した人たちと語らい、思い思いの時間を過ごしている。

なぜだかわからないんだけど、こうしたオフ会的なのを開くと、あんまり僕が気を遣わなくてもみんな同じテーブルの人たちと仲良しになっていく。ありがたいことだ。

生産者のカッキーも、山形村ではけっこうムスッとしているようなことが多いのだけれども、この日はものすごく積極的にいろんな人たちと話をしていた。これからの時代、生産者が生産だけをするのではなくて、ちゃんと情報を発信していかなければならないんだということをよく理解しているからだろう。

この写真真ん中でカッキーと談笑してるのは、大阪の熟成肉屋である「又三郎」の荒井さん。わざわざ来てくれたのだ。しかも大森シェフを連れて！ありがたいです、、、

■スープ 野菜のコンソメスープ（リッチ）

何がリッチかというと、Wコンソメになっています。国産丸でコンソメを造り、そこにまた国産丸の部位と、梅山豚で創ったベーコン、そして夏ポルチーニを加えて再度コンソメをつくりました。追い鰹のようなものですね。形には残さず、旨みだけを抽出する潔さが、自分の中でのテーマなのです。コースのバランスとして、浮き実に野菜を加えました（笑）

小池君は帝国ホテル出身だけあってコンソメを引くのが異様に旨いのだけども、今回のコンソメは実によかった。なにがよかったかというと、イノシン酸偏重型のコンソメではなく、もっと奥行きのある複雑な味になっていたからだ。どうしても肉でコンソメをとろうとすると、イノシン酸の平板な広がりだけが強調された味になってしまいがちだ。そこにポルチーニなどを入れ込むことで、グアニル酸や、グルタミン酸を溶出するようなものまで入れて旨みを増幅させている。だから飽きない。それが証拠に、みな瞬時に呑んでしまった！

■煮込み ホルモングーラッシュ

前回（さち）の時はコンソメとホルモンを合わせ、ホルモンのもつクリアな感じを表現しました。今回は、それぞれ下ゆでしたホルモンにパプリカを合わせ、グーラッシュに。旨み同誌の味の足し算です。

いろんな内臓肉がそれぞれ心地よい弾力と香りを残しながら煮込まれ、賀茂ナスの台座に載っている。

なぜか小池君はグーラッシュが好きなようで、以前も何回かいろんなバージョンを食べたことがある。パプリカというスパイスはあまり個性がないように思っている人もいるようだけれども、じつは非常に落ち着いた風味を素材に与えるものなんだな、というのがわかる一品だ。

さあ、そしてメインへと進んでいこう！

（つづく）

エダマメ取材の前日、新潟近辺の大豆作付状況を下調べするべくキーパーソン二名のヒアリング、、、なーんていいながら、久しぶりに新潟の農業関係者に会う。

一人はこのブログをずーっと読んでいる人なら何回か目にしたことがあるはずのジン君。長岡市にある青果物市場内の仲卸で、いまや専務を務める男である。思えば彼との出会いで長岡伝統野菜などとの近接遭遇があったのである。

もうひとかたは本間君。新潟市内を拠点とする農業資材屋の跡取りである。

■新・新潟名物図鑑 http://newhonma.blog.so-net.ne.jp/

農業には様々な資材が必要だ。肥料や農薬などだけではなく、トンネルやマルチなどのビニール・被覆資材やハウスの支柱、留め具などなど。

彼の店は小さな資材屋とは違って、ハウス用の支柱をエダマメ仕様にするために一部加工作業をして納品するなど、域内の農家に特化した仕事をしている。日本全国で気候や土質が違うため、まったく同じ資材をつかって生産するということはあまりない。その土地独特の資材があるわけである。

この二人とは数年前に長岡花火大会を一緒に楽しんだのだが、そのときは前後が非常に繁忙で、エントリをアップしてないことに気づいた！うーむもったいないことをした、、、

それはともかく！

せっかく長岡に来たのだ。まず一つ目の料理は長岡巾着ナスしかない。

この実にユニークな形状のナスは、これまジン君から徹底的にと佳いものを送ってもらった。十数人の生産農家がいるが、このナスの代表的な生産者といえば小林さんだ。

彼の家で振る舞ってもらった蒸かし茄子と揚げナスの味は忘れることが出来ない。

※この写真はお店のものではなく、生産者の小林さんの家のものです

ナスの皮を剥いて（剥かないバージョンもあり）を蒸かして冷やし、切ってカラシ醤油かしょうが醤油で食べる。それだけなのに非常に美味しい。それはこの巾着ナスがギュギュッと密に果肉が詰まったものだから。そのため、生産は水をほとんどやらずに、通常の千両ナスの倍以上の時間をかけて育てている。

長岡巾着ナスは時間をかけて育てるせいか、種を含む心室の数が異様に多い（過去ログご参照）。種の部分はなんというかトロッとヌメッとしている感じの食感だ。だから、蒸かし茄子にすると非常に全体的に滑らかな食感となる。

そして、このナスは風味が強い！アクと言ってもいいだろう。だから、それが味になる。普通のナスを蒸かしてもたべでがないけど、長岡巾着ナスはあまりに味があるため、こんなシンプルな食べ方ができるのだ。

刺身は、マグロとタイは抜いてもらい、可能な限り近海物だけお願いした。ホウボウが旨かったぁ、、、

酒は、久しぶりに〆張鶴の純米吟醸。学生時代に本醸造をよく呑んだが、いまは純米じゃないと呑めない。しかし旨い！

アテは栃尾の油揚げ。

ダイコンおろしの横に添えられた辛子なんばんが最高です。

さらに酒を進ませるために、イカの一夜干しと、イワシのぬか漬け。いわしはもっとぬかが強くていいのになぁ。

この日は仲間がよかったせいか、日頃はあまり呑まない僕も酒が進んでしまう。

鶴齢の純米吟醸もクイクイ行けてしまう。本当は燗で欲しいところだけど、新潟の人はほとんど冷やで飲んじゃうんだもんな。

そういえばよくわからないうちに、ジンがこの模様をユースト中継しだした（笑）だれがみるんだっつーの。

本間君が僕にくれたTシャツ。新潟の野菜振興関係者むけのオリジナルだそうで、裏面がこれ。「新潟市は日本一野菜を食べています。」 総務省家計調査から導き出した、裏付けのあることだという。

たしかに新潟は面白い土地で、例えばナスの作付面積は全国一位だが、市場への出荷量は5位にも入らない。なぜか、、、地元で消費しちゃうから！と言われている。枝豆もおそらくそうだろうという話だ。だから、品目は限られるだろうけど、新潟市民の野菜への感度は非常に高いのだろう。

小ナスの漬物。梨ナスも！こんな風に若どりしたナスを食べるのもこの辺と山形だけだ。奥の枝豆は早生品種のブランドである弥彦むすめ。品種名はわからず。

そして〆はくじら汁！ 鯨のコロが入った具だくさんの汁をいただいた。

このあたりで、もう相当にジンは酔っ払っていた状態（笑）

この後、足腰定まらず。ジン、あのな、会計の時、おまえの分3000円おれが払ってるからな！

さてこの店を出たのち、本間君の新幹線の時間を観たら、まだ30分くらい余裕がある。じゃあもう一件かるく〆を、ということで彼が各所に電話し、見つけ出したのがこちら。

ラーメン＆居酒屋 「つかさ」。

長岡っぽいコクのある豚骨スープのエキス濃厚、唇がくっつきそうな感じ。香りもこゆくて〆にほどよい。

しかぁし！

本間君が言うのだ。

「やまけんさん、実はここは長岡名物のB級グルメである洋カツが旨いらしいんですよ！」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

そうだった長岡には洋カツがあるのだった！どんなものかはジンのブログをちょっとご参照。注文すると、数軒となりの姉妹店から持ってきてくれる。

これが洋カツ！あれ、なんかソースの色が薄いな、、、

「あのですね、洋カツにはドミグラスソースを使うのと、こういうケチャップベースの片栗粉伸ばしみたいなのと二つあるんですよ」

そうか、と思いながらカツを口に運ぶ。ソースの味が実にマイルドで、洋といいつつもなんだか和を感じる。これに、ウスターソースをとぽりとかけて混ぜて食うのが旨いという。

すみません、撮影のためにかけ過ぎました（笑） けど、いい感じですよこれくらいかけても。ご飯との絡みバツグン。

このへんで本間君の終電の時間到来。付き合ってくれてありがとうね！

で、ホテルの部屋に帰ったのち、僕には密かな楽しみが、、、ふっふっふそれは、、、夜のお楽しみ、、、ではなく！

これ！ イタリアンである！

実は長岡到着時に、駅ビル内の「フレンド」にて買っておいたのである！

それも、普通のイタリアンと、カレーイタリアンの二種を、、、

俺は圧倒的に、カレーイタリアン派です。まったくもって素晴らしい。洋カツとイタリアンのB級二本立ての夜。最高であった！久しぶりに食い過ぎた！

アーリーチェックインできました。札幌グランドホテルさんありがとう。実はこのホテルの１Fにあるビッグジョッキという店がラーメンサラダ発祥の店なのだけど、ここで朝食は食ったことあるけどラーサラを食べたことがないんだよな。今度試さないとな。

部屋に着いたらまずThinkPadX201sをLANにつないで仕事場確保、あとはBGM。先日のNYからの帰りの機内で、免税カタログに載っていたLIFETRONS社のミニスピーカーをiPodTouchにつないで、音が反射増幅しやすい場所を探して設置。

今日の音楽はミッシェル・ペトルチアーニの「パワー･オブ･スリー」。ペトルチアーニは、骨形成不全症という障害を持っていたにも関わらず凄いピアノを弾く、という切り口で語られる事が多いけれども、そんなの関係なく素晴らしいピアノだ。このアルバムは、サックスのウェイン･ショーターとギターのジム･ホールと組んだ、ベース・ドラム無しの変速トリオでのライブ演奏だけど、ペトのアルバム中ではこれが一番好きだなぁ。

パワー・オブ・スリー ミシェル・ペトルチアーニ EMIミュージック・ジャパン 1999-04-09 売り上げランキング : 175517 Amazonで詳しく見る by G-Tools

僕がまだ高校生の頃、ライブ･アンダー･ザ・スカイというイベントを毎年やっていた。その後、マウントフジ・ジャズ・フェスが開催されるようになった。大人になったら俺も行ってやるんだ、と思ってたらもうそういうイベントも、ジャズが楽しかった時代も終わってしまった。その頃、ビデオで録画したマウントフジの映像に、ペトの「In A Sentimental Mood」があって、これが最高だった。ベースはゲイリー･ピーコック、ドラムは誰だったか、忘れた。痺れたんだよなぁこの演奏が。

ということで音楽環境も整ったので小一時間、仕事しま～す。明日は国産丸を食べる会。僕は北海道から帰着して、事務所に寄って、バルバリに行きます。みなさんバルバリで逢いましょう。

不思議なもので、エダマメはどんなに味覚が鈍感な人でも美味しい・不味いを分別できるような気がする。それだけ美味しさに段があるということだろうか。

 

新潟市は黒崎茶豆などで非常に名高い枝豆産地なのだが、今回そのど真ん中の地域へ取材に行ってきた。そして、もんのすごく美味しい枝豆を食べさせていただいた、、、

詳しくかけるのは一ヶ月後になるけど、僕は今年この人の茶豆を最低でも3回は頼もうと思っている。もちろん山形県庄内は小野寺さんとこのだだちゃも頼むつもりだ。枝豆だけは、信頼できる農家のものを頼むのがいい。

あー 楽しみだ！

ということで、説明の必要もありませんね。昨年に引き続き、ドゥ・アッシュの中田シェフが国産丸の肉を発注してくれました。さきのサカエヤのドライエージングビーフもすこしおわけする予定です。ただし、先日送った分の肉は、もうすでに常連さんに提供し始めているらしいので、お早めに足を運んで下さい！

ということで、、、

昨年に引き続き、きたやま南山さんが国産丸の肉を仕入れて下さり、このような会を開催することとなりました。感謝・感謝、ただ感謝です。

で、今回はちょっとすごいことになります。というのは、昨年の会ではさちの肉のウェットエージングのものを食べていただいたわけですが、、、今回は国産丸のドライエージングを食べていただけます！

えっ 国産丸をドライエージングにしてるなんて、きいてないよ！という人が多いと思うのだけども、、、

 

実は、きたやま南山の楠本社長から「骨付きのロースを、近江牛のサカエヤさんのところに送ってもらえないか」という連絡があったのだ。サカエヤさんは昔からの肉屋さんであり、昔ながらの熟成冷蔵庫があって、じつは熟成肉をやっているとのこと。そこにおいておきたいというのだ。

さちの肉は静岡県富士宮市のさの萬さんにドライエージングをお願いしたわけだが、そういうことならサカエヤさんにお願いしてみたい。ということで、南山さんにお願いした分とは別に、サカエヤさんにロース一本送ったわけだ。その熟成肉を、この南山の会で食べていただくことができるというわけ。正直言うけど、会費7000円はすっごく安いと思うよ。（もちろん食べ放題じゃないと思うけどね）

ちなみに私も行きます。ほんとうは赤肉サミットの調整でてんやわんやなんだけど、このイベントに僕が行かないわけにはいかない。17時半からいろんなことをお伝えする講演をして、その後、食べ比べ会になだれ込みます。

関西の皆さん、ぜひご一緒しませんか。待ってまーす！

■きたやま南山 http://www.nanzan-net.com/
※申込書はこちらからダウンロードください.

脳波ネコミミというガジェットの名前を聞いたことがある人が、増えてきていると思う。テレビなどでも少しずつ出てくるようになったが、、、これは、ある企業が開発した、脳波を計測できるセンサーを使い、ネコミミ状のイヤーマフを動かすというガジェットだ。と、そう簡単に言い切ってしまえばなんてことはないけれども、実にじつにジツニ面白い、今後広がっていく可能性をたんまりと詰め込んだおもちゃなのだ。

 

その脳波ネコミミのプロジェクトを立ち上げたメンバーの一人が、わが盟友であるカガヤなのだ！うーむよくやった！

なんとアスキーのASCII.jpにも取材されている！（しかも写真付きだ！）カガヤとうとうデビューだな。

■http://ascii.jp/elem/000/000/611/611821/

ちなみにカガヤは、原発問題に揺れる南相馬市の出身である。家は屋根が壊れ、先日には、地震の直接的な被害ではないが、身内を亡くした。先日紹介したガイガーカウンターのエコテストを持って故郷に向かい、数台を寄付してきた。そんなことをしながら、ヤツは海外にこの脳波ネコミミを紹介する旅に出かけていた。

「いやー ほんとうに面白いことにね、この脳波ネコミミの情報はあまりおおっぴらには出して無くて、ニューロパワーっていうプロジェクト名のWebでひっそりやってるわけ。そうすると、海外からバンバンと連絡がくるんだよ！「一体これはなんなんだ？」「ぜひ投資させて欲しい！」とかね。」

その一方で、日本企業はかなり否定的なニュアンスからコミュニケーションをしてくるところが多いらしい。いかにも日本的、である。海外はこのおもちゃの可能性に希望を見いだし、日本は「これじゃあなぁ、、、」と現在のスペックだけで判断しようとする。

でもね、これ絶対に面白いプロダクトですよ。だって、ようやく手などで入力するのではなくて、脳波をダイレクトに感知して動作するデバイスが、おもちゃ感覚で出てきたってことなんだから。僕はまだ実物をみてないけど、かなり入手しやすい価格で販売される見込みだそうなので、期待している。

カガヤ、楽しみにしてるぞい！

さて、満を持してホテルを出発し、ブライアント＆クーパーへと向かう。4日目になり、みな連日ステーキを食べている訳だけども、「もう肉を食べたくない」という人は居ない。なんだろう、等級の高い黒毛和牛のような重さがなく、サクリサクリと食べられてしまうのがこちらのステーキであり、肉質だ。その場では腹一杯になるけど、翌朝胃がもたれるというようなことがないのだ。

とはいえ、かなりな強行軍が続いていることもあり、僕もバス内でうとうとしてしまう。ちなみにブライアント＆クーパーはロングアイランドに位置する、いってみれば富裕層の町にあるレストランだ。創業は1986年。プライムビーフとシーフードを提供する店であり、牛のステーキについては自前の熟成庫でドライエージングを行っている。

店のパンフから引用する。

All Bryant & Cooper steaks are hand-cut by expert butchers. Our steaks are trimmed of unnecessary fat, and all Bryant & Cooper beef is dry-aged to enhance the flavor and give it a buttery texture.

ということ！ドライエージングの目的をto enhance the flavor and give it a buttery textureとしている。旨みや風味を増し、バターのように柔らかな食感にする、と読めばいいのだろうか。

 

「やまけんさん、GoogleMapで調べたら、ここからすぐ近くにもホールフーズがあるみたいですよ！やっぱりこの辺、食にお金をかける人たちばかりの場所なんですねぇ、きっと、、、」

ということらしいのだ、この辺は。

まず到着後、レストランに併設されている精肉店の方に入る。そう、この店で出している熟成肉をカットして小売りしてくれる店なのである！

実はこれまで回った小売店よりも安めな価格設定でポーターハウスやリブアイを販売していた。なんで？と思ったら、納得。自分たちで熟成しているからである。想像だけど、エージングビーフを販売している小売店の中には、マスター・パーベイヤーズのような卸売業者から熟成肉を購入し、自分たちの利益を載せて販売しているところが多いのではないかと思う。それだとそれなりの手数料が載ってくるから、そう安くは出せない。けれどもこの店は自前の熟成庫があるので、そこでリーズナブルな設定にできるのではないかな。

ところでこの店のドアを開けたとたん、中にいた肉の熟成担当のリーダー的存在の人が、さの萬の佐野社長をみて「オオー よくきたね！」という感じで大歓迎ムード。佐野さんは何度となくこの店に通い詰め、店のスタッフと強固な関係を築いたのだ。

そのおかげで、、、僕らは、小売店の隣の熟成庫に入ることができた！しかも写真とっていい？の問いには「もちろんOKだよ！」とフレンドリーに言ってくれる！

ということで、いよいよメインイベントです。ブライアント＆クーパーの熟成ルームのご紹介。

庫内に入るとぶぅわぁっっと強烈な熟成香が鼻から口から流入してくる！すさまじい圧力。香りなどという優しいものではなく、すえた感じの匂い、酸化っぽい匂いなどいろんな要素が混ざり合っている。マスター・パーベイヤーズでも同じような香りを感じたけれども、少し傾向が違う。これは、日本酒の蔵が違えばまったく味が変わるとの同じことなんだろう。

入り口近辺。マスター・パーベイヤーズと同じく、カット＆整形したての肉がここに並ぶ。そして熟度が深まるにつれて、ラックの位置を奥へ奥へと変えていくのだ。

、、、ということなのだが、実は我々が驚いたのは熟成にかかるスピードが非常に早い！ということ。この入り口の棚の横の肉はすでこんな感じになっているのだ。

 

日付の書かれた付箋をみると、まだ１週間半たらずなのにここまで表面が乾き、変質している。

ちなみに下の写真、6月10日に入庫された肉だ。この写真を撮影したのは28日、たったの18日後なのである。

すでにうっすらと菌がくっついているように思える。

そして、熟成庫の最奥部、我々にとって決定的な発見というか、視認したいくつかのポイントを写真で列記する。ただし、詳細な説明はしない。熟成肉についてわかっている人なら，みただけでピンッ！と来るはずだから、、、

うーん、、、スゴイ、、、

最奥部にはスライサーが鎮座していて、これで出荷に適する熟度になった肉をカットし、小売店用またはレストランように準備していた。

これら写真を見てもらえればわかるように、庫内は決して清潔なクリーンルームというわけではない。それどころかあまり洗浄してねえな？という感じ。最初に提示した入り口近辺の写真をみればわかると思うが、壁は木造である。勿論それも重要なポイントなのだと思う。

みな名残惜しそうに熟成庫から帰還。やや興奮気味に、この店の熟成庫のことをあれこれ話している。

いままで案内してくれていた小売店の彼が、お帰りになるという。お疲れ様でした！最後まですっげーフレンドリーないい人でした。どうもありがとう！

さて、そんな感じでいよいよブライアント＆クーパー店内へ入店。

店内はごった返し、フルハウス満員状態！それも、カクテルドレスをビシッと決めたご婦人方や、短パンポロシャツ姿のご老人など、多様な客層がうわーっと席を埋め、肉を楽しんでいる！

サービス陣もかなり年配の人が多く、余裕のある対応。語学堪能でない僕らに対しても他テーブルと寸分たがわぬ応対で非常に心地よく過ごすことができたのである！

テーブルに置かれたホームメードソース。舐めてみたけど、ケチャップを少しドライにしたような感じ。これつけて肉食うのはちょっとなぁ、、、という感じだ。醤油という複合旨味調味料を手にする我々日本人には、このアメリカ食文化のソース類はなんとも未完成に映ってしまう、と思うのは僕だけだろうか。

と、思っていたら！

なにやらフレッシュなカクテルソースが運ばれてきた！ちょいと舐めてみたら、フレッシュトマトを潰して作った、ピリッと辛みとヴィネガーの酸味が効いたソースだ！旨い、、、さっきの発言を撤回しようかと思う、実に美味しいカクテルソース。あ、これは魚介だな！と思ったら、キタァ！

ロングアイランドが誇るシーフードがギュアッと並べられている！そう、実はこの辺、魚介が旨いんだよね。

大学院時代、グランドセントラル駅のオイスターバーでロングアイランド産のオイスターを「ビューーーーティフル！」とウェイターに勧められて、大笑いしながら舌鼓を打ったもんだが、ほんとうにギュッと引き締まった小ぶりな身肉に、後を引かないさわやかな風味で美味しい。

ハマグリと間違えちゃったんだけど、この貝がまた異様に旨くて、タケトラあたりと盛り上がってしまった。新鮮の一言！カラフルな香りに清冽な旨み。日本でも喰いたいが、、、

そして、カクテルソースをつけてレモンを搾ったシュリンプを。いや、実に最高！身もだえるほどに旨いよ。

これまた再度メニューのインゲン、トマト、ロブスター？の温サラダ。はい、美味しゅうございました、、、

そして、いよいよ来たのである！

今宵も、ブラック＆ブルーとミディアムレアの二本立て。

ブラック＆ブルーは大ぶりなカットで、指3本分はゆうにある。この店の火入れはどうやっているのかわからないが、内部はほんとうに生で冷たいくらいの肉だ。これだとちょっと食べるのをためらう人もいるだろうな、というくらいの生加減。けれども、やはりこのくらいが熟成香自体を確認するのに最適な状態だと思う。

熟成香は実に穏やかだがはっきりと輪郭がある感じ。あきらかにアンクルジャックやデル・フリスコよりも明瞭に香りを感じるのだけれども、その香りの総量は実に多いのに、暴力的ではなく穏やかに感覚に触れてくるという感じだ。なんというか、王道の味という気がした。格が違うなぁ、と。

はっきりと、美味しい！いくら食べても飽きることがない。ただ、熟成香を確認できたあとは、できればミディアムレアではなくてレアで食べてみたいと思った。ミディアムレアにしてしまうと、やはり筋繊維が膨らみ、肉汁が湿潤にしみ出してくるのだけれども、風味自体は薄れてしまうからだ。ほんの少し温度が入った状態のレアを食いたかった！

この店、付け合わせも実に一流。このベークドオニオンもどうやって作っているんだか、実に美味しい。

Tボーンについた端肉をすべてこそげて食べるのは武内さん。

そして、6月に誕生日を迎えた数人のためにお誕生日セレモニー！

こうして、ブライアント＆クーパーの時間は流れていったのでありました。

佐野社長のおかげで、普通ならみられない庫内までずかずかと入り込めたわけだが、そうして得ることができたものは大きかった！なんといってもあの香り。そして、熟成の最終段階に至るスピードの速さには驚くばかりだ。

この庫内を体験した平井君は「いろいろ、自分のなかに確信ができました」と言っていた。うん、そうだろう。

ここでは多くは語らないが、我々が持った確信。それは日本オリジナルの熟成肉というものがあるし、それを今後もっと深めていくことができるということだ。いざこういう目標をもったら日本は強いぞ。待っててくれアメリカよ。日本の牛品種を使った最高に旨いドライエージングビーフを、作ることができる。もう数年したら、日本に視察にきてもらえるくらいに。

そう思いつつ、帰途についたのである。

わがグッドテーブルズが企画のお手伝いをしている恵比寿ガーデンプレイスのイベント。今年のテーマはなんと美活、、、ビューティですよ。私とは非常に縁遠い世界ですが、さにあらず。じつは「食べる」という日常的なことから美につながっていくということ、皆さんもご存じの通り。そういう世界を追求していきます。

で、きたる7月17日、ショウガを食べることで代謝をアップしていくことで美にもつながる！というセミナーを開催します。今回来ていただく先生は石原 新菜さん。父君であられる石原 結實先生は、「「身体を温める」と病気は必ず治る」などの著書で有名な先生。おそらくテレビなどで顔を見た方も多いだろう。

実は、、、僕は前の会社に居た頃、無農薬ニンジンの営業でこの先生のクリニックに行ったことがある（笑）大学時代からの女友達が石原先生のクリニックで働いていたことがあって、その紹介で伺ったのだ。そんで、あの石原知事もよく行くという伊豆の断食サナトリウムまでニンジン持って行った（笑）残念ながら諸般の事情で取引には至らなかったけど、石原先生の主張は実に僕の中にはすっと吸収された。

しかしほんとうにビックリだ。その娘さんがこんなにも美しい方だとは、、、当然、「身体を温める」を実践されてこうなっているんだろうから、今回はダイレクトに「食とビューティ」の関係を実感できると思う。

ということで、女性のみならず男性も、ぜひ来てみてくださいませ。あと10名くらいで申込み締め切ると思いますので、お早めに。

【セミナー概要】
生姜ブームの火付け役ドクターに学ぶ！
「恵比寿 ｄｅ 美活」生姜セミナー 生姜で代謝をあげて美しく 、健康に！

カラダを温めることで知られている「生姜」ですが、いったいどうしてなのでしょう？

「生姜」のうれしい美容効能、「生姜」をより効果的に摂取する方法、
「生姜」で代謝をあげてダイエットする方法など、
今日からすぐに毎日の生活に取り入れることができる美活のアイデアの数々を、
生姜ブームの火付け役のドクターよりじっくり学んでみませんか？

［内容］
生姜のうれしい美容効能／生姜で夏冷え対策／生姜の効果的な摂取方法／
生姜で代謝力ＵＰしてダイエット ほか

会 期：２０１１年７月１７日（日）１３：３０～１５：００（９０分）※開場１３：００より
会 場：恵比寿ガーデンプレイス タワー４Ｆ「ＳＰＡＣＥ６」
東京都渋谷区恵比寿４－２０ 恵比寿ガーデンプレイス内
定 員：８０名様
参加費：１，５００円（生姜のお茶・お菓子・お土産付き）※当日受付にてお支払いください。
講 師：石原 新菜氏（内科医・イシハラクリニック副院長）

1980年、長崎市生まれ。医師。小学2年生までスイスで過ごす。2006年都内の私立大学医学部を卒業。
2年間の研修医生活を経て、現在は自然医学の泰斗で『生姜力』などの著書で知られる医学博士の父、
石原結實のクリニックで冷えを始め、漢方医学や食事療法による、種々の病気の治療にあたっている。
医学生時代、父と一緒にミュンヘン市立病院の自然療法科、メキシコ・ティファナのゲルソン病院、
医聖ヒポクラテス生誕の地コス島などを視察し、自然医学に対する造詣を深める。日本内科学会会員。
日本東洋医学会会員。日本温泉気候物理医学会会員。二児の母。
著書に、『研修医ニーナの731日』『腹巻き美人ダイエット』（以上、海竜社）『体を温める漢方で不調を直す』（PHP文庫） 。

主 催：恵比寿ガーデンプレイス
協 力：スタジオオカムラ、ログカフェPuu・TALO、永谷園生姜部、サッポロビール株式会社
企画運営：株式会社グッドテーブルズ

申込はこちらから↓↓
http://gardenplace.jp/event/gingerseminar.html

さてマスター・パーベイヤーズの興奮冷めやらぬ中、とうとう旅は終盤。

シロ･オブ･ジャパンという鉄板焼き＆寿司の店で昼食をいただく。なぜこの店かというと、ここは初日の夜からジョインしてくださっていた石川さんの店なのだ。彼はさの萬の佐野社長の同郷にして同級生で、NYに渡り飲食事業を立ち上げた人だ。

 

「いまでこそロール寿司がアメリカ全土ではやってますけど、この人もそのオリジネーターの一人だよ」

というのだから凄い！

 

もう1時を回っていたのに、店内には鉄板焼きを食べるグループが3，4組いた。横目でしかみていないのでよくわからないが、ずいぶんと笑い声が聞こえるなぁ、とこのときにはのんきにもそう思うばかりだった。アメリカにおける鉄板焼きというものが、エンターテインメントであるということを全く知らなかったのである。

席はすべてこのように鉄板を囲むコの字型カウンターになっている。これだと、大勢の客でもいいし、少ない人数なら相席が苦でない席割りができそうだ。

考えてみればアメリカでロール寿司をちゃんとした店で食べるのは初めてだ！ナパ・ソノマツアーにいった際に、シェ・パニースに行った帰り道のバークレー界隈で、すんげー旨そうなロール寿司のレストランがあったんだけど、実はいきたかったんだよなぁ。やっとここで食べることがかなう！

しかしロールといってもいろんな種類が開発されている。やはり欧米だけあって、サーモンを使ったネタが多いが、中にはドラゴンと称して鰻を巻いているメニューもある。

オードブルは茶そばのサラダ。

ドレッシングソースで味がからんだソバとサラダを混ぜながら食べていると、出てきましたよきらびやかなロール寿司が！

8種に盛られた様々な具材・味付けのロール。一つ一つがどんなだかはぜーんぶ忘れてしまった（涙） アジア系のウェイター君が「どれ食べる？」と聴いてくるのでもちろん「all!」と叫ぶ。ぜーんぶ食うに決まってるじゃんねぇ！

通常は、こんなふうに食べたいものを頼むようです。

アボガド、イエローフィン、カニかまと酢飯をピンクのライスペーパーで巻いたものや、サーモンとトビッコ、ロブスター使ってるヤツなどなどなど、、、

これがですな！いや実に実に美味しいんですよ！ どれも日本の寿司という枠がないためか、自由！ おそらく日本では「寿司でこんな素材使ってはイカン！」的空気があるのだろうけど、アメリカ人からすればそんな制約は意味がない。だから「こんなのたべた～い」 という欲望に忠実なのだと思う。おれも日本でこんなの、たべたーい！すっごく美味しいよ。

このロール観てて感じたのは、やっぱり白身魚の端麗な味わいは、アメリカでは余り好まれてないのかなということ。サーモン、ツナ、アボガド、トビッコ、エビにカニなどの強い味を持つものが多かった。やっぱりグワッと前に出てくる味、四方八方に飛び散る旨みでないと理解しにくいのかもしれない。

と、ロールに舌鼓を打っていると、、、

「ハーーーイ ウェルカーーーーム！」

と、調味料を満載したワゴンを押してきた二人の職人（神風はちまき巻いてる！）が入場。なんだなんだ！？と思っているうちにいきなり、鉄板焼きのコテを空中に放り投げ、バーテンダーのフレアー競技のように回し始める！

卵を割って、、、

チャーハンだ！

ご飯の小さなカタマリを「ホーーーーイ！」っと投げる。宮田タケトラ、キャッチできるか？

武内さんは見事キャッチ！

チャーハン混ぜてる間もなんか笑ってるなぁとおもったら、、、

ちゃっかり芸が！

仕上げはやっぱりソイソースで味付け。

お肉と野菜投入！

なんかタマネギを重ねてるなぁと思ったら、、、

タマネギの棟の中にアルコールかなんかを入れてファイアー！

そしてフランベ。

消化。鎮火、いやチン火か（笑）

こんな感じで、焼きそば、野菜、エビや肉をいただく。

やっぱりソイソース。

徹底的にソイソースが使われていたところを観ると、やっぱりアメリカ人にはこの味はそうとうに受け入れられているのだろう。アメリカ人の魂とも言えるBBQソースはとてもオイシイと思ったけれど、グルタミン酸の旨みをトマトなどからなんとかしてとりいれようという苦労がみえた。醤油はその点、最初から複合アミノ酸のカタマリだからなぁ。美味しいですよやっぱ。

いやーそれにしてもこの鉄板焼きパフォーマンス最高！実に楽しかった！

フライドチーズケーキなる恐ろしいデザート、しかしこれまたすげー旨い！をつつきながら、これまでの体験をみなで共有する。

カルネヤの高山シェフ。

水戸のステーキハウス リブの石崎君。

鎌倉の「珊瑚礁」の武内ご夫妻。美男美女！

岐阜県「馬喰一代」の深尾さん。

焼き肉界の色男、牛心の伊藤さん。

宮崎の食い倒れ男・宮田タケトラ。

佐賀県でハム･ソーセージを生産している西島さん。

宮崎県で肉牛生産をしながら鉄板焼き屋を営む岡崎社長。

栃木でホルスタインの肥育をてがける前田牧場の竹原さん。

その叔母であられる津久井さん。そっくり！

大阪の橋本知事、ではなく、岩手県の短角牛担当でもあった川原君！今回はなんと自費で参加！

麻布かりんとうで有名なお菓子屋さん、山本さん！

札幌でハイクラスな食肉卸を営む大金さん。

浦安のマルヨシ商事で和牛のドライエージングに取り組む平井君。

我らが大将、さの萬の佐野社長。

ツアー企画責任者、石神さん。

そしてコーディネートありがとう、コジマさん！

こんなメンバーでわいわいやったのでありました。

シロ･オブ･ジャパンには超・長居してしまった。石川さん、ありがとうございました！

さあ、いよいよ最後の行程、NYのステーキハウス最高の店といわれるブライアント・クーパーだ！

お気づきの人もいるかもしれません。特にスマートフォンでアクセスしている方は、読み込みが早くなったと体感されているかも。

トップページの左側のベインにはこれまで、

「やまけんについて」
「カテゴリの分類」
「過去の食い倒れ」
「カテゴリ別の記事」

というインデックスが並ぶようにしていたのですが、最後のカテゴリ別の記事という部分は、全部の記事をリストするというもので、つまり2300記事分がダダダーッと表示されていたわけです。こりゃ無駄だな、と思いましたので、表示しないようにしました。いかがでしょう？

ほんとうは、月間アーカイブの表示も、いったんは「続きを読む」までの見出し部分だけが列記されるようにしたいのですが、やり方がわかりません、、、

あ！いま気づいたけど、トップページで「続きを読む」の後になぜか"< $MTEntryTitle$>"と表示されるようになってる！

うーんおかしいな、昨日そこをいじった記憶はないのだけれども。うーん だれかこう言うの得意な人にテンプレデザインして欲しい、、、

今回、国産丸の肉を応募してくれた人の中に、一言書いてくれた方が「震災後、いままでのブログとちょっと変わってしまった」というようなコメントがありました。そうか、でもどう変わったのだろうか、と自問するこの頃。

はい、今月号のdancyuは実に実に佳いです。カレー特集、まだまだ知らなかった旨い店が結構出てる！お茶の水の「ジャズ オリンパス！」、新代田の「ピピカレー」、今すぐにでも食いに行きたい！

で、ちゃっかり書いてます。ていうか、すっげー気合いを入れて臨んだ企画です。

代々木の名店「野菜を食べるカレーCamp」をご存じだろうか。いまや超人気店で、池袋駅と品川駅の構内にもCampエクスプレスという店があるので知ってる人も多いだろう。あれはちなみにNREとの契約店で、Campが技術とサービス指導をしている業態だ。本場はやっぱり代々木駅から少し歩いた本店。

僕はここに店ができてけっこう早い段階で足を運んでいた。一発で大好きなカレー屋になった。ヨガのレッスン後、必ず食べに行く店になった。そしたら昔々のdancyuで同じ誌面にCampも僕も掲載されたことがあって、店主の佐藤さんと「あああっ」と仲良くなった。そして、同じく常連の画家である下田さん（NEWS23のオープニングの絵が彼の作だ）も常連だと知った。そして佐藤さんからこんな相談があった。

「遠足カレーっていう企画をやりたいんですよ。うちがお客様にみていただいてるフリーペーパーがあるんですけど、全国どこかに遠足にいって、そこの特産品でカレーを作る。やまけんさんが産地を選んで下田さんが絵を描く。どうですかね？」

やろうやろう やりましょう！ 断る材料全くなし。俺はCampの特製カレーが食えればそれでいい。そういう形で、長島農園で開催されたBBQで試験飛行をし、今回dancyu編集長の町田さんから「よし、被災地を元気づけるような企画としてやろう！」という力強いオファーがあり、実行したのであります。

岩手県に連絡したところ、熱きオトコ坂田さんが「それだったら、肉は提供しますので、ぜひ取材が終わった後に被災地で炊きだししていただけませんか？」ということに。Camp佐藤さんも町田編集長も「ぜひやろう！」ということに。

かくして、朝から前沢ロレオールの裏庭で取材撮影、終了後に急いで被災地へ行き、130人分のカレーを炊き出しするという強行軍をしたのでした。その記録が今月号の後半ページに綴られています。

まあそれはともかく、この企画のために佐藤さんが作ったオリジナル遠足カレーベースは実に簡単で旨い！この日本で、カレーソースに甜麺醤や芝麻醤を堂々と使い、なおかつこんなに美味しいものに仕上げたのは彼が初めてではないだろうか（違ってたらスミマセン）。

ぜひ買って読んでくださーーーーーーーーーーい！

dancyu (ダンチュウ) 2011年 08月号 [雑誌]
	プレジデント社 2011-07-06 売り上げランキング : Amazonで詳しく見る by G-Tools

すみません、予想が甘くて募集フォームからのメールで携帯がパンクしてます。本日中で締め切りますのでよろしくお願いいたします。どうしよう、抽選だ、、、なんかみんな「前回は落選したから、、、」とか書いてる人が多くて、そのコメント欄を観てるとつい神の手で選んじゃいそうになるから、みないで抽選するぞ！

ということで、よろしくお願いいたします～！

■写真展 海森彩生
http://umimori.com/

写真展の前に、明治神宮へ正式に参拝をして、成功を祈願することとなった。「ちゃんとして見える服装であればなんでもいいですよ」と美人ディレクターのA斉さんが軽く言うのだが、俺はそのちゃんとした格好ってのが超苦手なんだよぉ

なんとかサマージャケットと黒チノパンとYシャツをもって自転車で事務所に行き、着替えて明治神宮前へ。参拝は歩いて10分ていどのところにある神楽殿で行われる。砂利道を歩いてふと目を後にやると、、、うわーーー田中チョートク大先生がおられるではないか！GRのマークの入った黒いバッグを下げているから、間違いなくチョートク先生である（笑）

しかも先生、ジーンズだっ！よくみるとジャケットを手にかけておられるけれども、ジーンズだっ さすがです。かっこいいです。でも、面識はないし身分が違うので、声はかけず歩いたのであった。いや、参りました。

 

集合場所にて故・星野道夫さんの奥様であられる直子さんに挨拶。星野さんの写真を生でみられるのはほんとうに嬉しい。そして、一呼吸置いて高砂淳二さんご登場。普段は学校の先生で、もう一つの顔が淡水魚写真で有名な渡辺昌和さん、ガイアシンフォニーの監督であられる龍村仁監督、桐島ローラーンドさん（彼の嫁さんは僕の大学院の同期だ）がそろう。うーん、俺だけ場違いな気がするが、、、

神楽殿内部は写真NGなので僕も撮ってないが、なんと僕のカメラで神宮のかたが撮って下さっていた！内部ではなく通路の写真のみアップします。チョートクさん、高砂さん、僕、桐島さん。

玉串奉奠の後、神楽殿にて本物の神楽舞が行われ、祈祷と二拝二拍手一拝。神宮の持つ清らかな気で、大いに禊ぎをうけた気がします。ホント。

さて、無事に参拝終了、写真展の準備が猛スピードで行われている会場、宝物展示室へ。

前のエントリで宝物殿と書いちゃったかもしれないけど、会場はこちらの展示室でした。

展示室内には、トップバッターである仲程長治さんが、発売したてのシグマSD-1で撮影した作品群がもう飾られていた。なんかスゲー色、スゲー解像感！その前でチョートク先生とパチリ！

「明日からベルリンなんだよ。○社の新製品持ってサ」

と気さくにお話しいただいた。巨人である。

それにしても、普通なら宝物が展示されるはずのこの空間に、皆さんが撮影した写真も（選ばれれば）展示されるのですぞ！ウデに自信ありな方、ウデはともかく気持ち満載な方、ぜひご応募下さいネ。

ところで高砂さんはオリンパスユーザーで名高いので、僕も「二年前までE-3ユーザーだったんですよ」と話しかけたら、「えっ『だった』なの？」と仰る。いまはニコンなんですよ、と言うと、「ニコンのフルサイズだと、ワイドレンズで周辺画質が流れないで撮れますか？」と問われた。

うーむ 超広角を滅多に使わないからなんともいえないが、たしかにフルサイズだと、ド級レンズである12-24mmF2.8を使わないと、高砂さん満足行く画質にはならないだろうな。その点、オリンパスはセンサーの大きさを無理していない分、周辺画像に乱れはない。高砂さんはプロとしてその辺を気にされているのだな、と納得した。

なんにしても、行ってよかった。神宮のご関係者のみなさま、ありがとうございました！

■写真展 「海森彩生」
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こっぱずかしいことなんですが、写真展に出品します。以前も軽く書きましたが、、、でも、ただの写真展ではないのです。これまでこういうイベントは全く入る余地のなかった明治神宮の宝物展示室（！）が会場なのです。主催者の、被災地にむけた祈りの気持ちが通じたんでしょうか。

■海森彩生
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そこで、週替わりでゲスト写真家の作品と、一般の皆さんからも公募して展示するという趣旨のイベントです。ゲスト写真家の顔ぶれをみていただければおわかりの通り、なんで俺がこの中にいるのかワカラナイ、、、なんと言ってもですね、故・星野道夫さんの作品が飾られるのです。俺のは観なくてもいいから星野さんの写真は見にきた方がいい！（笑）

それだけじゃなく、オリンパスPENシリーズを駆使する田中チョートクさん、そしてこれまたオリンパスのシステムで活躍する水中写真で著名な高砂淳二さん。iPhoneグラファーの三井公一さんなど。あ、カメラ好きならニヤッとするであろう、アルフィーの坂崎幸之助さんもいるのです。豪勢ですな、私以外は、、、

と卑下しても仕方ないので頑張りますですよ。私は、被災地でもある岩手県の「次代に残したい食べ物と生産者たち」の写真を中心に展示しようと思います。ちなみに大伸ばしにした写真を、作品として販売することになってます。ちゃんと1/10とかナンバーを振って印刷し、額装して展示するそうな。うーん、、、目がくらむ。

あと、一般の人からも写真を公募しております。写真のテーマは「祈り・希望・海・森・再生」。お一人様一点、ブログなどにアップしてTwitterから応募する。といっても、Twitterやってない人もいるので、フォームからの送信もできるようです。写真解像度は1920×1080ピクセル以上（約400万画素）。この辺の条件はWebの応募欄をご覧下さい。

このですね、写真をセレクトするのもゲスト写真家なのですよ。なので、ぜひこのブログの読者のみなさん、応募してください。ちなみにギャラリートークもやります！30人限定くらいになりそうですので、決まったらお知らせしますね。観客ゼロは避けた～い！だれか観に来てね。僕が在館する日程と時間はあらかじめ告知しますので！

ということで、今年もこの季節がやって参りました。6月に出荷した国産丸は、肉の格付けとしてはB2と言う評価をいただきました。さちはA2だったのですが、AとBの違いは歩留まり。一頭の牛から骨を抜いて肉がどれだけあったかという割合でみます。これを観ると歩留まりがさちより悪かったということになりますが、肥育期間がメスのさちよりも少なかったこと、サシの入りやすくなる穀物中心の餌ではなく、グラスも含めた国産100％の餌を与えたからだと思います。それが証拠に、正肉重量は310kg程度の立派なものでした。ありがとう、国産丸。

 

さて、この肉を飲食店向けにだいたい120kg程度販売しました（発送はこれから）。残る190kgの肉から、ブログを読んでいただいている方々へ1kg程度の焼き肉セットとして販売し、さらに残った部位を被災地で炊きだしを頑張っているロレオールとさんさんの会に寄贈しようと思います。

セット内容は昨年と同じく、いろんな部位をスライスした焼肉用のカットと、ハンバーグ用の挽肉をセットにし、合計約1kgのセットとします。下の写真の、二戸市の山長ミート秘伝のモミダレとツケダレをおつけします。

モミダレをこんな風に肉に揉み込んでしばらくねかせておくと旨い焼き肉になります。

ただ、昨年さちの肉をかっていただいた方々の多くは「塩で食べました」「変な味をつけないほうがおいしい！」という肩も多かったので、お好みの方法で召し上がってください。

また、昨年のお客さんから「もっと厚めにカットして欲しい」という依頼もありました。私もそう思いましたので、山長ミートさんにそうお願いしておきます。

ちなみに正直なところをお伝えしておきますが、サーロインとかリブロースとかいう、とてもよい部位は飲食店さん向けに販売してしまいました。残る部位のうちバラや三角バラといった部分はサシがけっこう入っていますが、残る部位は赤身が多いです。上記写真は穀物肥育でサシが入った短角牛のものなので、今回の国産丸は「もっと赤い」ということをご承知おきくださいね。

そして、挽肉の件。過去、週アスの通販から数えるとこのパターンで４回販売をしてきましたが、意外にも挽肉の評価が高いのです。約1kgのうちだいたい200gを挽肉にして送ってきましたが、「ハンバーグにしたいが一個半くらいの半端な量しかない」「もっと増やして」というオファーを多数いただいています。それもそのはずで、この挽肉はいろんな端材の寄せ集めではなく、単体の牛の部位と脂身から使っています。つまり、挽肉も正肉と同じレベルということです。で、今年は実験的に挽肉量を300gに増やしたいと思います。

価格なのですが、昨年は本体価格7500円にクール送料1400円、合計8900円でした。今年は支援金もすこしここから拠出したいし、どうしようかと思ったんですが、今年は送料を少しだけ抑えられると思うので、下記のようにしたいと思います。

8000円（税込み）＋送料一律1000円 ＝ 9000円

送料で損する場合もあるかもしれないのだけども、あまり高くなく食べて欲しいので、、、和牛でキロ8000円はそんなにオカシイ価格ではないと思うので、どうぞよろしくお願いいたします。

で、今回はあまり数を出せないと思います。正直言うと、たくさん売らないと、利益が生産費を下回って赤字になります。けど今回は、被災した岩手県への思いも込めて、できるだけロレオールとさんさんの会に肉を回したいので、30セット～50セット程度になると思います。欲しいかたはどうぞお早めに。

では、申し込みフォームです！

■申し込みWebフォーム
http://my.formman.com/form/pc/8GMIwFwHkvWt3Puj/

特定商取引に関する法律に基づく表記
販売業者	株式会社グッドテーブルズ
運営責任者	山本謙治
住所	〒103-0024 東京都中央区日本橋小舟町4-10 大宮ビル4F
電話番号	03-5623-2259
メールアドレス	info@goodtables.jp
URL	http://www.goodtables.jp
商品以外の必要代金	振込手数料 ※税・送料は原則商品代金に含まれます
注文方法	申し込みウェブサイトから必要情報を入力いただきます。
支払方法	銀行振込
支払期限	弊社からの抽選後の連絡メール送信後、お伝えする銀行振込にてお支払い頂きます
引渡し時期	2011年7月22日（金）にクール宅急便にてご注文地域へ発送いたします。交通事情、その他諸事情により配送が遅れる場合もございます。
返品・交換について	生鮮食品ですので、お客様ご都合による返品はできません。破損等につきましては、到着後すみやかにご連絡くださいますようお願いいたします。

■内容：
岩手県久慈市山形町産 短角和牛「国産丸」の肉 約1キログラム（様々な部位＋挽肉セット）
タレ二種

■価格：
8000円（税込み）＋送料一律1000円 ＝ 9000円
（収益の10％円を支援金とさせていただきます）

■発送・到着日について
7月23日（金）に岩手県の山長ミートよりクール宅急便での発送となります。
近県では24日（土）着ですが、地域によっては25日（日）着になることもあります。必要であればお近くのヤマト営業所にご確認ください。
なお一括で肉をカット＆パックして発送しますので、これ以外の日付の発送はできません。また、できるだけ早くお送りする必要があるため、指定日配送も受けかねます。ご面倒をおかけしますが、ご理解いただければ幸いです。

■消費期限について
今回、ぎりぎりまで熟成をして出荷をするため、消費期限は2011年7月25日（月）とさせていただきます。ですので、できるだけ23/24日中に食べていただきたいと存じます。

■のし等
今回、ご自宅用だけではなく、お使いものとして発送できるようしますが、のし等はかけられません。申し訳ありませんがご了承ください。

■お支払い
大変恐縮ですが前払いでお願いいたします。抽選後に差し上げるメールに記載する口座にお願いすることになります。クレジットカード等使えなくてごめんなさい。

■お申し込み
以上をご了承の上、下記フォームからお申し込みください。

今月の「野菜の学校」のお題は信州野菜。講師の塚田先生はレタスの育種をしていた人だそうで、今度はレタスの話を聞きたいものだ。

 

長野県人は「信州」という言葉に非常に愛着があって、だからこそ「長野伝統野菜」ではなく「信州伝統野菜」なのだそうだ。ちなみに信州は伝統野菜が非常に多いのだけれども、その理由は「冷涼な気候であること」と切り離すことはできない。冬が厳しいところでは、雪に閉ざされる間に保存食を確保しておかねば命にかかわる。だから、秋から冬の入り口で収穫した野菜を長期保存する術が発達したし、それに向いた品目が導入され、品種が選抜されてきたのだ。食べ物と地域性は密接にかかわっている。

信州というとまず野沢菜が想い出されるかもしれないが、地方野菜好きの観点からいえばカブとダイコンが豊富であることにつきる（ちなみに、野沢菜もカブである）。これら二つのアブラナ科野菜は寒冷地でも栽培することができ、しかも保存に向くことから、寒い地域では保存食の伝家の宝刀的な扱いでよく作られていたからである。そして、アブラナ科野菜は他の品種と交配しやすいので、谷を越えたらまた違う形のカブとダイコンがあるというくらいにバリエーションが増えたわけだ。その中から、農家や地域で好まれる形状・性質のものが選抜され、固定されてきた。

この王滝かぶもその一つだ。

寒冷地ではこのように赤い蕪がよくみられるが、これは植物が凍らないようにアントシアン色素を発現するからだ。僕はこの赤紫色が大好き。

さっそく家に帰って塩で下漬けして、ぬか床にいれた。実はぬか漬けはちょっと邪道で、王滝カブの地元・王滝村ではこれをカブ部は酒粕漬けにし、葉茎部はすんき漬けにする。すんきとは、塩を使わずに乳酸発酵させた、この地域特有の伝統食である。よく京都のすぐき漬けと混同している人を見かけるが、すぐき漬けはカブの品種も違うし、第一塩を使うので、全くの別物だ。

そして、この日の食べ比べはこのきゅうり。

八長（はっちょう）きゅうりというこのずんぐりした黒イボきゅうり。こうした形質の在来きゅうりが、信州ではかなり広範囲にわたり残っているそうだ。ちなみにきゅうりも、カブやダイコンのようにいろんな品種が存在していた品目である。

この八長きゅうりのシーズンはほんとうはもう少し先で、まだ小さいとのこと。大きくなると、樹とつながっている首のあたりは苦みが入り、皮も固く、内部は逆に軟らかくなっていくそうだ。しかし、若どりしたこの八長きゅうりをポリポリかじると、実に美麗な味なので驚いてしまった！

たまたま、切った個体が空洞ができてしまっていたけれども、ご覧のようにまだ皮も薄く、瑞々しい。うっすらブルームを吹いていることから、どうやらこれは自根栽培なのだろうと推測する。なにより、ウリ科の風味が非常に印象的だ。いいものをいただいてしまった。

もうすこししたら、八長きゅうりの成熟手前のものを食べてみたいと思う（きゅうりは成熟しちゃったらたべらんないからね）。楽しみだ。

農水省の篠原孝副大臣が出る下記番組、今朝、岩手にむけて出る前に録画予約を忘れてしまった！

番 組 ： BSフジ LIVE PRIME NEWS
日 時 ： 7月4日（月）夜20時00分～21時55分（生放送）
テーマ 「内部被ばくのリスクと安心への方策」

キャスター 反町理（フジテレビ報道局政治部長）
八木亜希子（元フジテレビアナウンサー）

出 演 しのはら孝（農林水産副大臣）
大塚耕平（厚生労働副大臣）
西尾正道（国立病院機構北海道がんセンター院長）
伊藤隼也（医療ジャーナリスト） 他
放送局 ： BSフジ （BSデジタルチューナー内蔵テレビ、ケーブルテレビ、スカパーにて視聴可）

だれか録っておいてください～ お願い！

いよいよ視察最終日。この日は横綱級の視察先が午前・夕刻と並ぶ。午前中はNYスタイルのステーキハウスの多くが肉を購入している卸、マスター・パーベイヤーズの視察だ。ということで朝飯は張り切って食いに行こうと、宮田タケトラと調査（っていうかタケトラが調査）。ホテルから近いウィッチクラフトという店が評判らしいのだが、行ってみたらまだ空いてない！うわーん、でもそれなら二日目に行って美味しいと思ったPAXに行こうではないか。

とりあえず４種のサンドウィッチを二人で分けることに。これ、写真だとわかりにくいけど、一つ一つがでかいのよ。こちらのサンドウィッチは優に一食分のボリュームがあるのが普通らしく、日本のコンビニサンドとは全く違う。

トマトとアボガドのベジタリアンサンド。

ローストチキンとメルトチーズのサンド。

タマゴサンド。

ツナサンドという布陣。よかったのはツナ！こっちのツナは味が違って風味が強くばさばさしていない。

タマゴサンドも実にテイスティ。卵の黄身の色に注目！日本のようにオレンジっぽく濃くしていない。実に好感の持てるタマゴサンドであった。

腹一杯になったのち、集合してマスター・パーベイヤーズへ。で、残念なんだけどここから先の写真は掲載できません。そういう条件で話を聴いてきたのです。

なんか、晴海埠頭のごとき倉庫街をずーっと走り、工業団地のようなところに入ると、食肉卸大手であるマスター・パーベイヤーズの事務所・倉庫・加工場があらわれた。おお、ここかよ！と思って降りたってすぐみんなで外観を撮影していたら、すでにこのゾーンに入った時点から写真は×らしい。マスター・パーベイヤーズあてにセキュリティから電話が行ってしまったそうで、迷惑をかけてしまった。

そして工場内に入ったとたん、カメラを向けたのに作業員が大声で「写真撮るんじゃねえよ！」と注意して詰め寄ってきた（ちなみにカメラ向けたのは僕ではありません）。ものすごい剣幕。実は、この敷地全体が基本的に写真撮影がアウトらしく、許可を取っておかないと厳しく言われるらしい。みなさまもご注意ください。

というわけで事務所に１９人が入ると、マスター・パーベイヤーズの会長が「おう、、、野球が出来る人数だね」と迎えてくださった。実際に案内してくれたのは息子さんのマーク。実に柔らかなアタリの人で助かった。冷蔵庫内の視察は８人くらいずつ３グループに分けて行われた。ここではシカゴの食肉処理場から枝肉を仕入れ、カットをしてステーキに使う部位のみエージングにかけ、それ以外の部位はなんとも豪勢なことにミンチにしてしまい、ハンバーガー用に出荷してしまうという。ここのパテを使ったバーガー屋さんを教えて欲しいものだ。

で、いったんは軽く水分を飛ばすため吊されていた部分肉がロースなどの部位ごとに整形され、熟成庫に入庫する。

「こっからさきは写真はダメだよ」

と言われて入った熟成庫は、、、それはもうとてつもなく濃い熟成香がブワンと漂う空間だった！１度～２度くらいに設定してあるので、冷えすぎていて人間の嗅覚はかなり鈍くなっている。それにも関わらず香りを濃く感じるということは、常温下ならばむせかえるような香りの空間であるはずだ！

そこで、たっぷりと熟成のメカニズムを聴いた。熟成庫に入った肉が酵素の働きで肉の旨みを引き出し、ある種のカビを発生させて香りを生み出す過程。この辺の詳細は、ドライエージングビーフ普及協会の知見になるので、ここで述べる訳にはいかない。しかし、理論と実際の間には、かなりのノウハウの蓄積と、トライアンドエラーが必要であることを感じた。

食に関心のあるひとなら、いま本当に日本で熟成肉ブームがきていることはご存じだろう。ガラス張りの冷蔵庫に肉を並べまたは吊して、３週間以上熟成させたものを供する店が増えている。でも、その全てが本当に適切に熟成されているかどうかというのは怪しいものだ。まったくカビや微生物が着かず、単に表面がガビガビに乾き、内部も水分が抜けただけになっているようなものが散見される。味も、熟成ではなく腐敗臭がするものに、僕はよくあたってきた。

日本には、アメリカで常在している、肉の熟成を進める微生物環境が自然状態ではないと言われている。何らかの形でうまく、熟成を進める微生物環境が庫内に発生し、とどまる工夫をしたほうがよいようだ。それは熟成の深さとスピードに大きく関わる。マスター・パーベイヤーズの庫内には約５０００本のロースが眠っているが、熟成庫の入り口から順々に出庫スペースのほうに移動していき、３週間後にはきっちりと強い熟成がかかり芳香をまき散らすようになっていた。もうすでにここはシステムとして循環しているのだ。それがよーくわかった。

最後にマークを中心に、会議室でぱちり。

このとき、質問をしてみた。マスター・パーベイヤーズのトラックに描かれているロゴマークは当然ながら牛なのだけども、その牛の品種が一般的なアンガスではなく、顔だけ白いヘレフォード種なのである！それを観て僕はあれっと思った。

DABはアンガスがメインなのだと思っていたのだけれども、会社のマークにしているってことは、アンガス以外の牛も使ってるの？

「アンガスがメインだけど、ヘレフォードも、レッドアンガス（ショートホーンのこと）も、それらの交雑種（F1)も使うよ」

という返事だった！ なんとなんとなんと！ 一定の基準を満たしていれば、肉の品種はあまり問わないようだ。一グループが視察している最中に、残ったメンバーにはDVDが魅せられていたのだが、この中で契約農場らしい映像に、短角和牛にそっくりな牛が出ていた。これが、彼らがレッドアンガスと呼ぶショートホーンだ。これまで書いてきたからご存じの肩も多いだろうが、岩手の短角和牛は、在来種である南部牛に肉の量を多くするためのショートホーンを掛け合わせて成立した品種である。

ということは！ 短角和牛はドライエージングビーフに向く、ということではないか！ いやー 小躍りしたくなったね。

ここでマークは、うーんと考えながら「アジアの牛品種がドライエージングに向いてるかどうかはわからない」と言った。それはそうだ、日本の和牛品種で試すチャンスはほとんど無いだろうから、、、それは、日本にいる俺たちがやるよ。ぜひ数年後、日本型のDABが完成したら、食べに来てください！そう誓ってお別れしたのでありました。

非常に濃い時間。聴くのと観るのとでは大違いだ。ツアーに参加した１９名、そう思ってバスに乗り、アメリカで大人気を博す鉄板焼き＆寿司をいただきに移動するのであった。

月曜日は日帰りで盛岡。8月1日に迫った赤肉サミットの打ち合わせです。今回は、被災地へは行けなさそうだ。

そうそう、「国産丸を食べる会」締め切ります。今回も定員を超える応募をいただきありがとうございました！

そして、いろんなことがバタバタで告知が遅れてますが、昨年のさち同様、国産丸の肉を焼き肉セットにして通販します。7月中旬の土曜日か日曜日にお手元に届くような形でやります、ってもうすぐじゃん。スミマセン。なんとか早く決めて告知します。価格は昨年並みと思ってください。その中から1000円を被災地への支援金として使わせていただきます。

では寝ます～

HOYAがペンタックスをリコーに譲渡することになったわけだが、その記者会見の席上でのリコーの社長の発言記録を読むと、「うちのカメラ事業部は好きなカメラばかり作っている。これからはビジネスにしていかないといけない」というようなことを言っている。また、「今後はレンズ交換式カメラが主流に」というようなことも。先日発表されたペンタックスのQマウントのシステムにご執心のようにも受け取ることができる。

んー なんだかなぁ。

 

リコーのカメラは「好きなカメラを作る」というコダワリから生まれたものがヒットしている。GR-Dシリーズなんて、ズームできない単焦点、しかも広角28mm固定のカメラだ。それが実に息長くヒットして三代目まで来ている。一般コンパクト機のCXシリーズもそこそこシェアをとっているはずだ。

そしてGXR。非常にマニアックなシステムだということはあるけれども、「レンズとセンサーが最適化された一体型システム」であるユニットを、ボディに着脱するというのは秀逸な理屈だ。そして事実、画質は非常によい。

ちょうど、先週の週刊新潮から、写真家の藤原信也さんとホンマタカシさんが、GXRを片手に被災地の写真を撮るという連載が始まっている。見開きページにでかでかとのばされた写真は一眼レフ品質だ。それはあたりまえ、レフ機構はないが、APS-Cサイズの撮像センサーを内蔵したレンズユニットを使って撮っているのだから高画質なのだ。

GXR用のA12と呼ばれる50mmF2.5マクロユニットは最強で、これに28mmF2.5ユニットを加えれば、基本的には広角と標準・マクロが揃い、意外とどんなシーンも撮れるようになる。しかもホワイトバランスが秀逸で、手ぶれ補正がユニットに内蔵されてなくとも意外にぶれにくく、そして小さい・軽い。

花写真とか僕は興味なかったけど、このカメラを手にしてからよく撮るようになった。それは「簡単だから」だ。一眼レフにマクロを着けて撮影するより楽ですよ。ホント。

だから、「コンデジからステップアップしようとしているが、一眼レフは重いなぁと思っている」ひとには、このGXRを薦めている。そして買った人は残らず「買ってよかった！」と言っている。50mmユニットしか買って無い人がほとんどなのに、満足しているのだ。

第一リコーの社長に問いたい。「ビジネスにしないと」という前に、広告宣伝費を十分につけてあげているの？俺はGXRが派手にPRされているのを観たことないよ。最初、GXRとA12ユニットはAF速度の点で問題があり、「ピントが合わないカメラ」という噂が流れ、セールスに少なからず影響を与えたと思う。けれどもファームウェアの改善でそれはいまや昔話。ばっちりAFは合うし、スピードも最初の体感2倍にはなっていて、十分に実用的である。もっと宣伝してあげなよ。だって俺、プロカメラマンさんの集まりに行かせてもらって、GXRのこと悪く言う人きいたこと無いよ。

ペンタックスのカメラ資産は、６４５D を筆頭に残すべきものが多いのだろうと思うけど、リコーのラインも同等に扱って欲しい。少なくとも俺のこのボディに、大口径標準ズームと85mm程度の中望遠が着くまではなんとかしてほしいものだ。

ホールフーズを出た後、むちゃくちゃたくさんの買い物をしたので一端ホテルに戻る。タケトラは「まだもう一件みたい店があるんで」と、地下鉄駅にタッタッタッタッと降りていく。かっちょいいなぁ、あいつまるでニューヨーカー？と川原・ヒライ両名とささやいていたのだけど、後でタケトラが「実は切符買うのが難しくて、列に二度並びました」と言っていた（笑）

川原君が「せっかくなんでMOMAに行こうと思います」というので、ガラにもなく僕も着いていった。歩いて数ブロックで到着。内部構造を知らないので難解なコンテンポラリーアートの階で時間を食ってしまい、ピカソやゴッホの原画のある階を回る時間がすっかりなくなってしまった！しかも、その下の階にはジャクソン･ポロックとか、写真芸術の階もあったのだ！ うわーーーん 館内マップをみてから歩くべきであった、、、でも、アンリ･ルソーの「夢」の前で10分ほど立ちつくしてしまった。俺は呪術的なモチーフに弱いのだ。人生はマジックの連続だからね。

さて、夕食に向けて皆でバスに乗り、途中「ギャラガーステーキハウス」の外観だけ見学（笑）

 

なんでここで飯を食わないのかというと、コーディネーターのコジマさんの判断による。

「すっごく有名だけど、最近いい評判がないんだよね。ここは観光客がたくさん訪れる場所だから、いちげん客だけでやっていけるということも関係あると思う。」

ふむぅむ。

たしかにこのようにディスプレイされている肉の熟度は、色からしてそれほど高くないように見える。おっと今気づいたが、しっかり英語で「21日間ドライエージングシマした」と書いてある（笑） 実はアメリカでは日本よりも信じられないスピードで熟成が進むようだ。日本で21日間だと、とてもこうはならない。その最大の驚異は最終日に来るのだけれども、それはまた後で。

ということでみなで撮影のみして、とっととバスに戻ったのであった。すると、日本のドライエージングの雄、さの萬の佐野社長がニコニコしながら言うのだ。

「やまけんさん、昼、ピータールーガーに行ってきちゃいましたよ。」

ええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええええ！？

なんだよぉおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおお

おれはピータールーガーに一番行きたかったのに！

実は今回の旅程にピータールーガーが入っていなかったのでちょっとがっかりしたのだが、それは味が落ちたとかそういう理由があるのだろうと思っていた。で、きてみたらコーディネーターのコジマさんが「ピータールーガーは名店なんですが、バターをどっさり載せて絡めながら焼くので、味がスポイルされてしまう感があるんです。それに、サービスが悪いので、、、」と言う。

んーーーー そういう理由だったら、おれは食ってみたかったなぁ、、、だって、アンクルジャックも、デル・フリスコも、肉にすげー味付けしてたもん。ああ、残念。

でも、もんのすごくサービスが酷いらしい。予約なしで行ったら非常にぞんざいな扱いを受け、席に通されても皿を放り出すように置いていったり。日本人だからということではなく、他の席に対してもそうだったらしい。でも食いたかった！

実は僕がドライエージングという熟成法にあこがれを抱いたのは、「暮らしの手帖」別冊の「ご馳走の手帖」でドライエージングビーフのページがあったのを読んだことがきっかけだ。いま調べたら2000年発行だった。もっと前かと思ったが、まだ11年前だったか。それを、僕の農業の師匠である阿蘇の農園でテーブルに置いてあったのを読んだのだ。NYスタイルのステーキがあるということ、それがドライエージングという、肉を吊してガビガビにさせるものだということ。そしてピータールーガーのステーキがどかんと載っていたのだ。帰ってから自分でも買って、熟成肉のページを穴が空くほど眺めて味を想像したものだ。暮らしの手帖、いい雑誌だよなぁ。大好きだ。

ということで、ぜひ次回（があるなら）は、ピータールーガーも行程に入れてください、コジマさん！

さて、そうこうしているうちに本日の夕食、ヒルカントリー･バーベキューマーケットへ到着。

えーとですね

ウェイトレスのお姉ちゃん達がみーんな可愛いです！ ヤバイ！ もう男性どもはうきうきしまくり。

まあそれはいいとして。

アメリカ人が薦めてくるビールってなんで軽いのばっかり何だろう。このテキサスローンスターってのも、名前がカッコイイし、テキサスだし、きっとガツンとホップがくるんじゃないの？と思ってたら、すっげーライトぶり。あっけにとられた。ブルックリンラガーとか置いてないの？といったらあるという。なんだよ、あるなら早く出してよ。

それはともかく、大阪の焼肉界屈指の謎の人物、伊藤さんによる乾杯。このハンサム野獣男、本当に最高なキャラクターです。

つきだしのクラッカー＆ディップに、コーンケーキが運ばれてくる。

サイドメニューのコールスロー、コーンクリームサラダ（？）、奥はチリビーンズ。

チリビーンズって本当に旨い。挽肉じゃなくて、キューブ状に切ったのが入ってる。豆も味がある。こういう純粋に食欲を追求させた味については適わない部分があるね。

さあそして、どがががーんとBBQが山盛りになって来ました！

手前からポーク、真ん中はビーフの、肩ロース？奥はバーベキュースペアリブ。

なんつっても真ん中の肉がこの厚さですからね、、、

これが一人前。いや、かなりボリューミーなんだよ！

これに、店によって違う、オリジナルのバーベキューソースを塗りたくっていただきます。

やっぱりこのバーベキューリブがいちばんの売りなのだと思う。ただ焼いただけではない、複雑な味にマリネードしてある。パパイン酵素のようなものも配合されているんだろう、肉が骨離れよくかみ切れるようになっている。想像したより甘み先行型ではなく、イケル。ちょっと燻製っぽい香りもするけど、これは燻してるんじゃなくて燻液を混ぜているんだろうなぁ。燻液は正直、好きじゃない。

けど、なかなかによいものですね、BBQ。なんか、江ノ島のトニーローマを思い出しちゃった。と言ったら、ツアーメンバーである、鎌倉のレストラン「珊瑚礁」の武内社長がブフッと笑っていた。江ノ島花火大会の夜、混雑する駅前で煌々とたいまつの炎が揺れていたような記憶がある。

そんなこんなで、この日は熟成肉ではなく、BBQを堪能。そういえばコジマさんによると、バーベキューは純粋にアメリカで生まれた料理なのだそうだ。納得、肉を旨く食べる技術の集大成なんだね。

水戸でステーキを焼いてる石崎君が「あのお姉ちゃんと写真撮りたいんですけど！」とアタックして、快くOKがでたのでワンショット。

楽しい夜でした、、、さて、いよいよ最終日。NYの有力なドライエージングビーフの扱い店が肉の熟成を委託している「マスター・パーベイヤーズ」を視察して、夕食はピータールーガーよりも上だと言われる「ブライアント･クーパー」である。

とっても綺麗な花。「野菜の学校」のスタッフである御倉さんがいつも講義の日に持ってきてくれる、彼女のガーデンで咲いている野菜の花。

実はこの花、、、

 

人参の花、なんだそうです。僕もニンジンは何回も育ててきたけど、ふつうは開花してこんなふうに咲ききるまで放っておくことがないので、こんなドアップで観るのは初めてに近い！

ちょっと感動してしまいましたね。