エモンの石塚さんが輸入しサカエヤの新保さんがねかせたバザス牛の50日+α熟成の肉を食べ比べる会inカルネヤ神楽坂店!

2016年9月26日 from ドライエージングビーフ,首都圏

日本で肉になる牛といえば、黒毛をはじめとする和牛4品種に加えてホルスタインとF1、それ以外のレアな乳用種と肉用種が5種程度で、多くても12種類くらいだろう(それぞれのF1はこの際除外)。けれども、そのうちスーパー店等に出回るのは数種に過ぎないので、日本人の多くが非常に限定された牛の肉しか食べてい...

→→→この続きを読む

ドイツより友人夫妻きたる! 北十勝ファームの短角和牛「益荒男」くんの肉のドライエージングを牛カツにして食べさせたら、大喜びして食べてくれた!

2016年4月19日 from ドライエージングビーフ

ドイツからウォルフガングとアネッテの二人が、日本に来てくれている。彼らは、9年前にタイで出会い、その後2009年に僕がニュルンベルグを訪問した。 ■ドイツ・ニュルンベルグを満喫中 これからパリへ移動しますhttp://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/200...

→→→この続きを読む

香港の高級スーパーでは日本の和牛・山形牛と、そしてUK産のドライエイジドビーフが売られていた!

2015年9月23日 from ドライエージングビーフ,出張

さて香港の小売スーパーもいくつか観てきたのだけれども、正直なところ香港だと、中国大陸からくる野菜か、他国からの輸入品かということになるので、それほど面白いものはなかった。けど、やっぱり牛肉事情がどうなっているのか、は気になる。 ということで滞在中、高級店であるシティースーパーに足を運んだ。牛肉...

→→→この続きを読む

ドライエイジドビーフの両巨頭対談実現! 「さの萬」佐野さんと「旬熟成」跡部さんて、いままで顔会わせたことなかったんですよ、驚いたことに!

2015年9月 2日 from ドライエージングビーフ

肉業界の中でドライエージングに関わる人達はまだごく一部。それぞれが、言ってみれば勝手気ままにやっている状況だ。技法についてはさまざまなノウハウがあるので、情報交換するルートを持っている人達はそういったつながりでするけれども、ない人はいろんな伝手を頼って紹介したりされたりということになる。 悪質...

→→→この続きを読む

やっぱりこの人は天才だよね、シュングルマン小池俊一郎によるドライエイジドビーフを核としたコースに胸打たれ胃袋満杯にして、行き果てる。

2015年8月18日 from ドライエージングビーフ,首都圏

さて、このブログでは久々に登場! もうかれこれ11年のつきあいになるんだよなぁ、、、小池俊一郎、来月はあのトップシェフの読む雑誌に登場するという。この街場の小さな店が、、、素晴らしいことである! で、愛媛の山本牧場からきた若き生産者を彼の店に連れてきたのは、これを食べさせるためである。 ...

→→→この続きを読む

首都圏のドライエイジドビーフの一極・小川畜産興業の熟成庫を訪ねる!知らないうちにあなたもここのDABを食べているかもしれない!

2015年8月17日 from ドライエージングビーフ,首都圏

OLYMPUS E-M5 MarkⅡ 7-14mmf2.8  14mm f4.5 低照度での手持ち撮影 いま飲食店で「熟成肉」とか「ドライエージング」と書いている店で、じぶんのところで熟成をしているというケースはおそらく1/10以下だろう。正直言って危なっかしいし、信頼できるとこ...

→→→この続きを読む

なんと驚いたことに、ドライエイジングビーフのJAS規格化の検討が始まる! メルマガ「たべもの最前線」最新号は、ドライエイジングビーフの解説をしたバックナンバー付きで、この問題を報じます。

2015年7月29日 from ドライエージングビーフ

ということでたったいま配信した最新号で、おそらくだーれも気づいていないうちに静かに振興している「ドライエイジングビーフをJAS規格にしちゃう!?」という思惑が進行しているという話を書きました。この話を書いているソースは現時点では皆無。僕の立場で可能な限り出せる情報をこれから継続的に書いていきます...

→→→この続きを読む

いろんな熟成肉が出てきている中で、ホンモノの加工肉職人が作るものはひと味違う!ホルス経産牛を特殊フィルムでつつみ、万人に好まれる熟成を追求した町田「クロイツェル」の熟成技法はなかなか興味深い!

2015年7月 5日 from ドライエージングビーフ,首都圏

3年くらい前からドライエージングという言葉が一般化したように思うが、それにともなって、冷蔵庫にただ置いといただけの肉、腐敗に傾いた肉を出す店がとても多くなってきている。僕の廻りではすでに実害も出ていて、食中毒になってしまった(病院で診断された)人もいる。おいこら関西から出てきて池袋あたりに出店して...

→→→この続きを読む

熊本のグルメスーパー・業務食材スーパー「WHOLE SQUARE」で絶品の牡蠣とドライエイジドビーフ&黒豚が旨い!

2015年3月 9日 from ドライエージングビーフ,出張

熊本市に昨年8月に新しくできたグルメスーパー「ホールスクエア」で、ドライエイジドビーフの導入と商品MDのお手伝いをしている。とはいっても前者に関しては完全に成功裏に導入ができ、すでに九州地区でのエイジドビーフ販売量はかなりなものになっている。これからはいよいよ「佳い食」と銘打った、僕がセレクトした...

→→→この続きを読む

フランスの熟成師イブマリ・ル・ブルドネックがサカエヤの熟成肉をさばいた!京都「南山」で繰り広げられたプロ肉屋の饗宴のすごかったこと!

2015年2月20日 from ドライエージングビーフ,出張,日本の畜産を考える

さる1月某日、フランスで有名な精肉商であり、フランスを代表する熟成肉の技師であるイブマリ・ル・ブルドネック氏が来日した。招聘したのは、近江牛の熟成肉でこれまた有名なサカエヤの新保さんだ。 実は昨年からまだ未完のフランス編をお届け中だが、同じ時期に彼もフランス入りし、ブルドネックらと地方の肉牛を...

→→→この続きを読む

土曜日、恵比寿に3月3日オープン予定の「gozzo」にて一般向け赤肉セミナー終了! 3品種×2熟成方式を120名の一般の方々がテイスティングした! 来場客の7割以上が女性!?やっぱり肉ブームを引っ張ってるのは女性だと実感!

2015年2月 9日 from イベント,ドライエージングビーフ,首都圏

ということで、今年も赤肉サミット、プロ料理人&流通業者向けイベント、料理研究家向けイベント、そして一般向けイベントの全てが終了!お疲れ様でした、、、 先週の木曜日から土曜日までの3日間、東京メトロのフリーペーパー「メトロミニッツ」の主催で開催された「満月饗宴」。これが一般向け赤肉サミットだ...

→→→この続きを読む

若手シェフ向け赤肉セミナー用の、特別なドライエイジドビーフが到着!オージービーフの100%パスチャー(牧草)フェッドを、大阪のフェリアが熟成したもの。役得で味見してしまったがバツグンの美味しさ!

2015年1月27日 from イベント,ドライエージングビーフ

撮影:dp2Qattoro 大阪の中央市場内で各種肉を熟成する専門業者であるFeria(フェリア)の渡邊さんより、先日ここでも告知した若手シェフむけ赤肉セミナーで使用する熟成肉のサンプルが届いた。 ■フェリアはこういうところ↓ http://www.yamaken.org/mt/ku...

→→→この続きを読む

若手料理人向け赤身肉ドライエージングビーフ肉焼きセミナー2月25日(水)開催!特別に空輸したオーストラリアはタスマニアの牧草肥育アンガス牛をドライエージングした肉を、カルネヤ高山シェフが焼きます。修行中の料理人さんや開業したてのシェフ、おいでませ!

2015年1月19日 from ドライエージングビーフ

ということで、若手料理人さん向けのセミナー、なんと無料!を開催します。 赤身肉ブームであり、またドライエージングブームでもある昨今ですが、若手料理人が食べ歩いたり、技術を習得するのは、時間もないしなかなか難しいでしょう。また、正しいエージングとはなにか?ということもまだハッキリ決まっていないわ...

→→→この続きを読む

おめでとうございました! 前田牧場、杉本食肉産業、丸菱は日本ドライエージングビーフ普及協会が正式認定する「ちゃんとエージングできる業者さん」となりました。審査発表会&交流会inカルネヤサノマンズ 三社のDABの美味しかったこと!

2015年1月14日 from ドライエージングビーフ

「きちんとしたドライエージングビーフを製造できる熟成業者さんですよ」 とお薦めできる人たちが、三社増えた。喜ばしいことです! 僕も委員を務めるドライエージングビーフ普及協会では、まだドライエージングビーフに関する基準等も整理されていない状況ではある中で、手探りをしながら一年に一度、認定審査を...

→→→この続きを読む

とうとうホンモノ現る。牛込神楽坂の熟成肉レストラン「カルネヤ」が西麻布に「カルネヤサノマンズ」プレオープン!1月からグランドオープンを控え、試運転の始まる店に行ってきた!

2014年12月25日 from ドライエージングビーフ

東京で美味しいドライエージングビーフを出す店、どこがお薦め?とよくきかれる。そのたびに「うーん」とうなり、難しいんだよなぁ、、、と詫びることが多かった。数店はあるのだけれども、どこも予約を取りにくいからだ。その最たる店がカルネヤで、牛込神楽坂の中腹、アクセスの悪い場所なのに、連日満員で席が取れな...

→→→この続きを読む

フランスが誇るシャロレー牛の本当の美味しさを識る旅! その6 フランスは牛の地方品種が非常に多い国だった! 土佐あかうしとそっくりお目々アイシャドウな可愛いパルトネーゼ種との邂逅!

2014年12月 5日 from ドライエージングビーフ,出張

雪崩のような仕事をなんとかこなしたので、やっと続きを書けます。 フランスの代表的な肉牛品種であるシャロレー種を観に行く旅だったのだけれども、実はフランスにはそれ以外の品種がたくさんあって、それぞれに持ち味があるということをいまさらながらにして識ったという夜だったのだ。 さて、昼にいやというほ...

→→→この続きを読む

雨後の竹の子のようにできている東京のステーキハウスの多くが美味しくないのは困ったもんだ。真空パックのUSビーフを剥いて冷蔵庫入れただけでドライエージングって謳うのは、そろそろ考えなおして欲しい。

2014年12月 4日 from ドライエージングビーフ,首都圏

「ドライエージング」を看板商品にしながら、本当に美味しくない肉を出すステーキハウスが多い。今夜もそうだった。 店の外観・内観は格好いいし、サービスも心地よい。メニューもニューヨークっぽくて、デートで使えばかなりアガる感じを楽しめるだろう。前菜も美味しかったし、パンもオリジナルでよかった。 でも、肝...

→→→この続きを読む

事務所を訪れた人シリーズ マルヨシ商事 肉の熟成師・平井良承くん

2014年10月 2日 from ドライエージングビーフ,日常つれづれ

肉の配達の合間を縫ってやってきた平井君。僕の牛のエージングを手がけてくれているので、識っている人も多いだろう。 この日は「ホルスタインと黒毛の経産牛を熟成してみたんで、味見して欲しくて」ということで持ってきてくれた。こちらがホルスタイン。真っ赤です! ...

→→→この続きを読む

来週9月17日、熊本の新しき食のスーパー・ホールスクエアにて、黒毛とあか牛の食べ比べ、そしてくまもとあか牛のドライエージングビーフを奈良イ・ルンガ堀江純一郎シェフが調理デモンストレーションするイベント開催します!熊本が新しいDAB文化発信基地になるか!?

2014年9月12日 from イベント,ドライエージングビーフ

9月17(水)、先般開店したばかりの熊本市ホールスクエアの2Fセミナールームにて、赤身肉とドライエージングビーフのセミナーを開催します。セミナーと言っても座学だけの退屈なものではありません。まずは赤身肉の味をしっていただくために黒毛和牛とくまもとあか牛の食べ比べを行い、なおかつくまもとあか牛をN...

→→→この続きを読む

超絶予約とりにくい熟成肉レストラン「旬熟成」は、黒毛和牛に適したライトな味わいの熟成をするイイお店。ニンニクをばっつり効かせたラグーパスタと熟成肉練り込みハンバーグがめっぽう旨い!

2014年8月29日 from ドライエージングビーフ,首都圏

ここ1年でグググッと有名になった人気店。また、柴田書店から販売されている熟成肉本でも大きくフィーチャーされているので、業界内でも有名なお店だ。 その柴田書店の編集者と都内の和食めぐりをしつつ、予約なんとかなりそうだということで二軒目で足を伸ばす。仮にもドライエージングの仕事をしているので行きた...

→→→この続きを読む

肉匠もりやすの経産黒毛和牛ドライエージングビーフの美味しいこと旨いこと! 黒毛のDABはやっぱり経産に限ると思う今日この頃。どう味わってみても未経産、去勢牛より経産牛の方が味わいが深く、香りもあると思うのだ。

2014年8月11日 from ドライエージングビーフ

埼玉県で高級和牛肉を販売する「肉匠もりやす」さんは、日本ドライエージングビーフ普及協会の会員であり、熟成に関しては協会認定を受けた信頼できる企業だ。そのもりやすでは基本的に黒毛和牛を熟成しているのだけれども、若手スタッフの黒瀬君が経産牛のDABにもチャレンジしている。僕は以前から、普通の精肉でも...

→→→この続きを読む

JDBPの技術認定を取得した「肉匠もりやす」のドライエージングビーフ三種を食べる。

2014年6月 6日 from ドライエージングビーフ

以前書いたとおり、日本ドライエージングビーフ協会では正しくNYスタイルのドライエージングを行うことができている企業に対して、技術審査会を経て認定を付与している。昨年の第一回目は6社が審査に臨み、5社が認定を取得した。 ...

→→→この続きを読む

君はドライエージングした牛タンを食べたことがあるか!? 世にも貴重な短角和牛ひつじぐもちゃんのタンの味は、食してすぐさま極楽の味わいだった、、、これは我が家で独占させていただきます。

2014年5月14日 from ドライエージングビーフ

今週だけでドライエージングビーフに関する取材が3件。過剰・過熱状態ですな、、、けれども、みながきいてくる、答えにくい質問が「どこで食べられますか?できれば近場で気軽なところがいいんですけど、、、」というもの。 うーん 困ったね。ちゃんとしたものに関してはそんなに選択肢はないんだ。みんな増やそうと...

→→→この続きを読む

北十勝ファームの短角和牛「大地君」のドライエージングビーフがしあがった。前回買えなかった方達優先で販売します。

2014年5月 7日 from ドライエージングビーフ,日本の畜産を考える

本日、熟成をお願いしているマルヨシ商事の平井君がトラックで、大地君のドライエージングビーフ(DAB)で販売可能な部位を持ってきてくれた。ビコローレ横浜オフ会で使用しなかった部位は、手頃なサイズにカットして販売するようにとっておいてもらっていたのだ。 ...

→→→この続きを読む

申し訳ないんだけど、デニーズの”ドライエージングビーフ”は、佳いドライエージングビーフになっているとは思えない。

2014年3月26日 from ドライエージングビーフ,首都圏

このブログではあまり「美味しくない」というものは載せてこなかったけれども(皆無ではないけど)、これはちょっと看過できないので、書いておく。 写真はファミリーレストラン大手のデニーズで食べることができる「ドライエージングビーフ 牛みすじステーキ」1980円だ。こちらのデニーズ公式Webサイトで、...

→→→この続きを読む

新方式のクーリングコイルを使用した冷蔵庫でのドライエージングビーフ実験の中間経過。やはり、庫内ファンを装備して風をあて、水分活性を促さなければきちんとエージングはできない。

2013年11月22日 from ドライエージングビーフ

オリンパス E-M5 12-50mm 自然光にて撮影 ドライエージングビーフの実験をいろいろ共同でやっているマルヨシ商事に、神楽坂のカルネヤ高山シェフと行く。実は、表題にある新方式の冷却構造をもった冷蔵庫が、肉の熟成に使えるのではないかと言うことで、実験機を持ち込んで熟成の試験をしているの...

→→→この続きを読む

大阪の中央卸売市場に熟成肉あり! かの「又三郎」でも修行をしたferiaの渡邊さんが扱う肉は旨みもしっかり醸成で期待大!羊のエージングは必食。お肉買いに行って上げて下さ~い!

2013年4月30日 from ドライエージングビーフ,出張

先般、大阪に出張した時。翌日の午前中が少しだけ空いたので、昨年オーストラリアに一緒に牛と羊を観に行ったトップトレーディングの塩津ちゃんに連絡。 「そしたらぜひ、中央卸売市場にご一緒しましょう!うちの肉を熟成してくれてる店があるんですよ。やまけんさんもご存じの方がやってます」 え!?と思っ...

→→→この続きを読む

アメリカの肉牛生産者協会の人達とひとときの情報交換。やっぱり黒毛和牛のA5なんて、アメリカ人は好きじゃないのであった!「WAGYUを輸出してガンガン売る」ことができる国は限られているよ。そしてわかった牛肉大国アメリカの実情。

2013年4月11日 from ドライエージングビーフ

■撮影:リコーGXR A12 28mmユニット ということで本日は、全米の肉牛肥育生産者協会(→かってに訳したので正式な日本側名称はわかりませんが、、、)のCEOと会食をしながらの情報交換。向こうでは、アイゼンハワー基金とかいうのがあって、有望な研究テーマであれば好きな国に6週間滞在して、...

→→→この続きを読む

ドライエージングビーフを、お分けします。

2012年10月 1日 from ドライエージングビーフ

ということで、赤肉サミット2012でトップシェフ達が食べたドライエージングビーフの残りを、お分けします。 残りといっても、あらかじめ必要量は算出して発注しているので、最初から数キロ余るということはわかっていました。ので、その余る部分を1kgずつ真空パックにしてもらっています。 写真はサーロイ...

→→→この続きを読む

いよいよ今日は赤肉サミット本番! その日に北より、嬉しい写真届く。北海道の「ひかり」は元気です!

2012年10月 1日 from ドライエージングビーフ

本日これから、第三回を迎える赤肉サミット2012が開催される。台風、通り過ぎてくれてよかった!万全の体制で臨みます。 そのなんというか吉兆のように、北海道から母牛「べっぴん」号とその娘の「ひかり」ちゃんのツーショット写真を、北十勝ファームの中村ちゃんが送ってくれた。 こんにちは、北十勝...

→→→この続きを読む

ああ草太郎よ、君はとても美味しかった!感動的に美味しく熟成されていた短角和牛・草太郎を食べる会、お越しいただいた皆様に感謝!

2012年9月14日 from ドライエージングビーフ,出張,日本の畜産を考える

いやもう感動してしまいました。草太郎君、君は本当に美味しかったよ、、、 僕が所有する短角和牛ひつじぐもの第三子、草太郎が肉になりました。 ■草太郎のデータ 個体識別番号:0843455944 二戸市浄法寺で生まれ、岩泉町で育つ。生産者は畠山利勝さん。餌に食べたのはデントコーンサ...

→→→この続きを読む

NYドライエージングビーフツアー2日目 怒濤の視察にて、シタレラとフェアウェイを観まくる。NYのDAB単価は昨年並みで、ポンドあたり20ドル前後である。

2012年7月 9日 from ドライエージングビーフ,出張

さて、ちょっと間が空いたけどドライエージングビーフ(DAB)の視察ツアー二日目。高級スーパー&デリカテッセンを視察し、DABがどのような位置づけにあるのかをチェックする。コースはWholeFoods, Fairwayt, Citarellaで、昨年も回ったところばかりだ。ただし今回は旅の後半に鉄...

→→→この続きを読む