やまけんの出張食い倒れ日記

みかんの販売情報のリンク先がおかしかったのを修正しました！

去年は暖冬で、ちょっと薄ぼけた感じの冬になってしまったけれども、今年はもうすでにキンキンの寒い冬になりそうな気配だ。そうなると、やっぱりみかんが旨い。ちなみに今年は全国的に雨が少なかったため、小玉傾向にある。これは実は喜ばしいことで、実はみかんは小玉が旨い（と個人的に思っている）。また、雨が少ないと言うことは糖度や酸度が集積しているので、ギュッと味の凝縮されたものが出回りやすいということだ。

さて業務連絡。
いつも通りだけど、僕は取引に関与している場合は、このWebでは販売実務はやりません。他のサイトでやりますが、宣伝だけはさせてちょうだい。

親友でもある和歌山の津田ちゃんの出荷団体であるサンライズみかんの会の、糖度１３度以上のみかんだけを選り抜いたものを販売しています。販売はオーガニックサイバーストアさんです。

■旨市
君は紀州の早生みかんを食べたか！？
http://store.yahoo.co.jp/organic/ocy567.html

紀州みかんは、愛媛みかんがスタンダードとなっている関東では、あまりブランドとして認知されていない。逆に関西圏ではみかん産地といえば紀州だ。ただし近年は長崎や熊本がグワッと大型産地化してそこに割って入っていっている。
基本的にどこの産地であれ、美味しいみかんは美味しい。その美味しさを分けるのは、日照と肥培管理（肥料ですな）と土壌水分の調整だ。日照以外の要素はもちろん農業者の技術や経験によって差が出てくる。旨いみかんは、旨い。

んで、今回のみかんの会の出荷するみかんは、有田（ありだ）地域の中でも旨いとされる産地、生産者のみかんから非破壊糖度センサーというのを使って糖度を調べ、１３度以上のみかんのみを選り抜いている。ちょっと高めだけれども、俺は大好きな味です。興味があればどうぞ。

んで、お歳暮とかに特別なみかんを送りたいということであれば、燃えるような真っ赤な色になる「山下紅」という品種をお奨めしたい。

こちらは実は、みかんの会の中でも超優秀な生産者さん指名のみかんだ。

■糖度・酸度・コクの三役そろい踏み！山下紅みかん
http://store.yahoo.co.jp/organic/wg0533.html

生産者の宮井さんという方は、何と釣りの名人でもあって、釣り具メーカから新製品のテスターに任命されているくらいの人である。きっとみかん生産より釣りの方が好きなんだろうけど、しかしそんな彼の作るみかんは超絶絶品なんである。昨年、僕はそのみかんに身もだえた。凄まじい糖度があるのに、酸味のベースがきちんとしているから、嫌な甘さにならず、２キロくらいすぐに食べちゃいそうになってしまうのである。

どちらのみかんも限定なので、ご関心のある方はお早めに。

いや、これはテレビ放映とはあまり関係がないと思うのですが、唯我独尊のオリジナルカレー三種がもう完売してしまいましたね！販売情報をアップしたのが土曜日の昼ですから、２日間で完売と言うことになります。宮田マスターに連絡をしたら「いやぁ　嬉しいッスね！」とのこと。よかったです。

今回の独尊カレーは通常店で出しているものではなく今回向けに特別に作って貰ったモノですからね、他では絶対に手に入らないものです。仕掛けた方としてはそこも嬉しいわけです。
これによって、彼らからしてみれば、富良野に観光にくるお客さんがいなくなる豪雪の時期にも現金収入ができるわけで、それは素晴らしいことだなと思うわけです。この流れはぜひ次も繋げたいので、来年はまた違うオリジナルカレーをやりましょう。

ちなみに、最近のコメント「富良野カレー番長」と「ふらのＤｅお遭いしましょう」さんが書いてくださっていますが、今月２０日～２２日、富良野に上陸します！富良野の食品関連の業者さんを廻って、またマーケティングのお話しなどをすることになりました。楽しみだぁ！もちろん宿泊は宮田マスターの家（笑）。

せっかくですので、その前後に、北海道のどこかに行こうかなと思っています。
釧路のバーA-oneで、フレアーバーテンダー相田君の技をみるか、もしくは行ったことがないところに足を伸ばすか。悩みます。函館にいってラッキーピエロに行きたいが（詳細なコメントありがとう！）、富良野からだと遠いんだよね、、、？

ところで昨日の番組にも出た、山形県白鷹町の「なんばんの粕漬け」も順調に売れてて、こっちは６００個を突破してしまいましたね。きっと地元も喜んでいると思います。今回は昨年度の価格より１００円程度ですが価格が下がっているのに注目していただきたいところです。いろいろ無理くりしながらですが、流通がきちんとできてくると、価格的にもこなれたものになってきますね。

以前のエントリで、山形県朝日町という、東北の無袋リンゴ生産技術発祥の地を紹介したことを覚えているだろうか。あの、衝撃的に蜜がみっちり詰まったリンゴの断面をみて驚いた人も多いはずだ。現に、いつもお付き合いしているネット販売ショップから「あれ、売れないの？」とすぐに問い合わせが来たものだ。そんなにいきなり販売するわけにはいかないので昨年はネットの俎上には乗らなかったのだけど、今年は満を持して、この山形県朝日町のリンゴを販売するお手伝いをすることができた。

まあどんな会のある白鷹町のすぐとなりに、朝日町がある。街道から一本、丘を登っていくと、「和合平」という高台に出る。この一帯が、周りの人も「あそこのリンゴは旨い」という地域なのだ。

そして、その中でもひときわ旨いと言う評判のリンゴ畑がある。

ここがその鈴木果樹園。広大な園地には数種類のリンゴ品種が植えられている。

生産者は、この若きリンゴ農家である鈴木光輝（こうき）クンである。

ちょっと悪そうなイケメンの光輝君、なんと山形市内のバリバリの企業に勤めながら、「俺は都会の暮らしはイヤだ」とさっさとUターンしてきてしまったという。しかも嫁さん連れて。すでに男の子2人を授かっているという、実に素晴らしき若生産者なのである！

「やまけんさん、フジはまだ収穫期じゃないんですけど、いま出荷されている北斗という品種がこいつです。」

と割ってくれたのをみて驚愕！

なんじゃこの蜜は！！！！！！！！！！！
ちなみに前も書いたけど、リンゴの蜜とは正確には蜜ではない。ソルビトールという物質で、光合成された養分として実に集まってくるのだ。しかし、完熟期になるとエネルギーであるソルビトールを使い切れず、細胞壁の間に染み出てしまう。これが蜜の正体なのだ。だから蜜の部分を囓っても甘さは感じない。しかし、蜜が大量に溢れているということは、間違いなく完熟しているというバロメータになる。つまり旨いのである！

「まだ収穫期じゃないけど、フジがどんなになってるかみてみますか？」

と言って光輝君がフジの樹から無造作に実をもいで、割ってくれる。

「いま、こんな感じです」

もうすでに蜜が入ってるじゃん！

ちなみにこの写真を撮ったのは実は11月3日のことだ。従って現在の時点ではもうピークといえるくらいに蜜がはいって甘くなっているはずなのである。

「まあ立ち話もなんだし、お茶にしましょう！」

と園地で働く人たちが集まり、お茶となった。りんご果樹園では、家族労働が基本ではあるが、収穫のこの時期には外から人に手伝いに来て貰うのが普通だ。

さきほどの北斗という品種が、また実に旨い！

「パキン」という感じの、ちょっと強い食感で実がはぜた後、シュワッと爽やかに甘い果汁が口中に炸裂する！

「いやーこいつは旨いぜ！フジもこんな風になるのかな！？」

「そうですね、理想的にはこんな感じの蜜入りになってるはずです。」

おおっ　こいつはほとんど蜜ばっかりである！
昨年、鈴木果樹園のフジが旨いと思ったのは、食感にポイントがある。甘さはだいたいどこで食べても一緒だったのだが、食感の微妙な差異があり、パキっとつよい細胞壁の食感があるのだ。それは堅いというのではない、強いとしか形容できない食感で、実に快楽。

このフジりんごを、ネットでの販売では通常の出荷（市場にはあまり出て行かない）荷物よりも厳格に選果する。大玉といわれている規格より少し小さめの、40玉サイズという規格だ。実はこのクラスのリンゴが、味が乗っていて旨いということなのである。

まあとにかく
こればかりは食べてみないと始まらないだろう。お歳暮にまだ商品を決めてない人は、こいつを選んで損はないと思う。

これが鈴木一家だ！極めて陽性の人たちが、にこにこ笑いながらリンゴを育てている。なんか、いい写真がとれたなぁと思ってしまった。

ちなみに僕はこのネット販売で、一箱あたり150円だけ手数料をいただくことにしている（←金額間違えてたので修正　2:12）。販売数の上限は300ケースなので、売り切れたとしても４万５千円にしかなりませぬ。山形への取材往復費用と宿泊費で終了（笑）。でもそれでいいのだ。和合平のリンゴは旨い。また、光輝君のような若い生産者がこうした新しい試みに呼応してくれなければ、日本の農業はますます元気が無くなるだろう。だから単純に応援したいのだ。

■こんな林檎を食べたことがあるか！？山形県朝日町の蜜たっぷり完熟林檎を食べてみよう
http://store.yahoo.co.jp/organic/wg0609.html

ということで、ちょっと高いぜこのリンゴ。けど、誰かに食べさせてあげたいと思う人は買ってあげてください。絶対に旨いと思いますです。

ものすごいギフトをいただいてしまった。
短角牛の様々な部位の精肉を3段のお重に詰めた、豪華なセットだ。
京都の焼肉店グループである南山という店が企画したものだ。この南山の経営者の方が、「やまけんさん試食してみてください」と送ってくださったのである。

価格を聞いてみてびっくり、21000円である。ギフト商品で、しかも短角牛だという希少性をみても、すげえ金額だなぁと思ったのと、そのような金額のものを試食した場合、ブログに掲載することが暗に要求されていたりして、という心配もあったのだ。

2004年から書いていて驚くのだけど、いまだにこのブログには僕にお金を払って、または無償で商品を提供することで掲載されている商品があると思っている人が多々いるらしい。先日も大変お世話になっているかたから、「なんかね、やまけんちゃんのブログのことを話したら、『あれはご馳走になったりしたものから載るんだよ』なんて言ってるのよ～　ホントのところどうなの？」と訊かれた。

んなアホな。無償提供されたものを全て掲載していたらとてもじゃないが書ききれない。ほぼ毎日サンプルが届くのだもの。お店もまたしかり。このブログは僕の生き甲斐なので、そんなことはしないのである。

しかしながら、今回の三段お重はちと高額だ。どうしたものかなぁ、としばし逡巡している間に、そのお重が届いてしまった。その内容を吟味して、かつ南山の短角牛に対する取り組みを訊くと、実に孤高といえる挑戦をしているということがわかった。応援したい気持ちを込めて書く。

◆南山のWeb
http://www.nanzan-net.com/hanbai/gift.html

短角牛の話はこれまでかなりしてきているが、僕が交流しているのは岩手県山形村というところで飼育されている短角牛だ。短角の産地はいくつかあって、大体が岩手県や青森県、北海道という北部中心となっている。そして今回の南山が取り組む短角産地は岩手県の岩泉町だ。実は山形村の牛は大地を守る会という、有機・特栽農産物の宅配グループにのみ出荷されている。先頃の「日本一高い牛丼」イベントを実施した広尾の山藤は大地が出店する店なのだ。

で、それ以外の一般の飲食店等が短角を買いたい場合は、それ以外の産地となる。

「日本で肥育される短角牛3000頭のうち、1500頭が岩手県産です。山形村と岩泉町でそれぞれ各500頭肥育されてますので、岩泉町も山形村と並ぶ短角の名産地なんです。私たちのグループはこの岩泉町の生産者さん達と出会い、この年末に5頭の短角牛をおわけいただくことになりました。」

というのは、南山グループの孫（そん）さんだ。

「まるごと１頭ほぼ全ての部位をまんべんなく分け合う商品構成にして、厚切り肉、薄切り肉・・・と、部位ごとに丁寧に隠し包丁も入れて、それぞれの美味しい食べ方指南書もつけ、家庭で手軽な焼肉パーティーができる「お重」にしたのがこの商品なんです。

岩泉町の生産者産たちも国産飼料のみ使用していて、中には岩泉で獲れた餌だけという牛も居ます。岩泉の伊達町長は、すばらしい方で、「伊達の家が潰れても日本に何の影響もないが、短角牛の生産者さんが潰れたら、岩泉の文化が消える・・・。どうしても生産者さんの暮らしは守らねばならない」
と仰って、短角を安売りしないで、生産者さんに還元できる利益をもたらしてほしいと仰いました。それで、生産者さんに失礼にならならない価格で仕入れたいと交渉しながら取引をさせていただいています。」

ちなみに、実際に訪れたことはないけれど、南山店頭ではなんと短角牛の内臓（ホルモン）も提供しているという。と畜場では内臓と精肉は分離して流通されてしまうのが普通なので、これはとても貴重な話だ。ていうか俺も短角の内臓を食べてみたい！

三段重ねの重には、予想以上に肉が詰まっていた！

ステーキ肉、厚切り肉、焼き肉用のバラやモモに加えて、タタキで食べられる肉やチャーシュー風の肉など、様々な味わいを楽しめるようになっていた。

南山グループの料理ももちろん入っていて、韓国料理のジョンと各種タレ、そしてキムチなども入っている。我が家では4日かけて食べました。しばらく肉は必要ないというくらいに腹一杯。

短角牛の場合は、ゆめゆめ血の滴るレアで食べるということはしないのがよい。あれはサシが入った肉に旨い食い方であって、短角など赤身中心の場合は焼き色がつくまできっちりと加熱しないと味が出てこない。そうして塩（お重についてきた）だけで食べる短角は、肉汁に含まれるうま味成分があまりに豊富で、噛み心地とあいまって本当に肉を食べているという気持ちになる。

これを読んでいる人にとって21000円の価値があるかどうかはリンク先を見て各自ご判断いただきたいが、手に入りにくい短角牛の、各部位別に味わえるいい機会であることは間違いない。

しかも5頭もの短角を一頭買いするというその勇気が僕は気に入った。
通常、牛の一頭買いなんてよほどのことがなければ出来ない。寿司屋でマグロ一匹買うことが普通はないのと同じように、焼き肉店の売れ線であるロース、カルビ、バラなど脂の乗った部分だけが精肉として買われていくのが通常だ。それなのに、売りにくいスネなども含め一頭分買うというのは、本当にその産地を応援するという姿勢の現れだと思う。

ということで、南山さん、豪華なお重をごちそうさまでした。岩泉の短角、美味しゅうございました。
取り組み、応援いたします。5頭分しっかり売り切ってくださいね！

秋田ツアーでお世話になった浅野さんから、真鱈の半身と、たっぷりの白子・肝が届いた。浅野さんは、秋田県能代市で、きわめて希な「ビールを一本も置かない酒屋」を営む炎の秋田地酒伝道師だ。
■浅野さんの天洋酒店について
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/06/4_5.html
ちなみに彼からはほぼ毎日のようにメルマガが送られてくる。

「今日は○○酒造の限定品が5本入荷！」

とか、とにかく日々、凄まじくレアな酒の入荷情報を全国の顧客にとばしまくっているエネルギッシュな伝道師さんなのだ。

今回は、超・新鮮な真鱈と芹（セリ）3束をお願いした。そうすると、彼のお薦めにごり活性酒「一時」が同梱されているではないか！ひえええ　こいつぁ　取扱注意だ。

さて　真鱈の内臓を全ていれるじゃっぱ汁において、重要なのはこれ。

真鱈の白子と肝である。手前の色が違うところが肝なのだ。デカイ！

浅野さんからは下記のごとく。

味付けは基本的にダシ（うちでは煮干）と味噌だけです その家庭によっては 酒粕を少し入れたり 肝を少しすりつぶして入れる家もあります

ネギは大振りに切ってくださいね

そうそう、もちろん分かっていらっしゃるとは思いますが
うちでは
ジャッパを食べるサイズに切ってザルに載せ
塩を振って少し置きます
そして、熱湯をかけて殺菌と臭みを取ってから鍋に入れますよ

なるほど、なるほど。
煮干しというか鰺ジャコと昆布で濃いめの出汁をひき、味噌となんばんの粕漬け、そして真鱈の肝を溶かし込んで、ベースの汁をつくる。

しかしとにかく大量の白子だ、、、

セリには秋田っぽく、根っこがわんさかついたのを用意して貰った。この根っこがジャクジャクとした食感と強い香りで旨いのだ！

酒はこれ「一時」。　

キャップ近くに「警告　危険な酒」と断りがしてあるのが面白い。旨い開け方（飛び散らない）の説明書がついているのだが、どうやってもものすごい勢いで中身が吹き出す。だましだましガスを抜きながら呑むと、本当に米の甘さがしっかりのこった、上質のシャンパーニュのごとき味わいだった。

この日のお客さんその１は、渡邉さん夫妻だ。

ちょうど去年の今頃放映されたフジテレビ「スタメン」のディレクターをしていたのが彼なのだ。テレビ関係に会った中で最高に素晴らしき男なのである。

鍋がグツグツと沸いてくる。しばし白子をだまって摂取。火が通るかとおらないかのギリギリの線にあるのが旨いが、しっかり火を通したものも、これまた旨い。白子は偉大である。

渡邊さんがもってきてくれた「栄光富士」。ちょっとフルーティすぎて食中酒には厳しいが、食前にはいい酒だ。

渡邊さんに加え、僕のこのブログサーバを運用しているG原さんも合流。
みな、どーでもいい話を延々と続けて、楽しんだのである。

いやそれにしても白子、、、
またよだれが出てきた。
浅野さん、どうもありがとうございました！

えーと
スミマセンこれは浮き世の義理上、書かねばならないことなので、原稿を後回しにしているわけではありません。（以上業務連絡）

まあどんな会の「なんばんの粕漬け」に、とうとう新しい味が出た！
今度の新しい味は「山椒」と「味噌」を加えたもので、これまでのファンも、そうでない人もかならずや「旨い！」と言っていただけるであろうできばえ。もちろん山椒は、まあどんな会代表の佐藤洋子さんの庭先に生えているものである。


このニューフレーバーと、オリジナルなんばん＆つぶあぶらなんばんの2種を加えたものに、まあどんな会自慢の漬物3種を加えたのが限定セットだ。

ちなみに
このニューフレーバーである山椒味噌なんばんは、今年度はこの100セットで終了だ。どうやら売れるかどうかもわからないので、山椒の収穫をそれほどしていないという。

「もし好評だったら、今年の山椒たぁっくさん獲りますよぉ～」（by洋子さん）

とのことである。
ということで、100セットはなんとなくすぐに売れちゃいそうな予感があるが、コアななんばんマニアの皆様はぜひお早めにお買い求め下さい。値段、相当お買い得になってると思います。

そうそう
なんばんの粕漬けのオリジナル版の味も、皆さんの声を反映し、少しチューニングを変えてあります。
詳細は下記をごろうじろ。

■なんばんの粕漬け3種セット＆まあどんな会漬物3種セット販売ページ

先のエントリで紹介した、まあどんな会の新作なんばん含む6種セット、当初限定の100セットはまたたくまに売り切れ（1日かからなかったなぁ、、、）てしまった！

洋子さんに「追加できる原料はないんでしたっけ？」と聴くと、50セットくらいならなんとかなる、とのことで、50セット追加しました。今年度、新作の「山椒味噌なんばん」はこれで終了してしまうので、この機会がラストになります（次は秋以降ですね）。ゆめゆめお買い逃しなきよう、、、

ところで
先日、豚肉数種を食べ比べしたが、その際に福島のエゴマ豚の肩ロースと、山形の米沢三元豚のロースを少しずつとっておき、強い塩をして2週間ほどおいて熟成、塩豚にしてソテーした。
肉は熟成すればするほど旨くなるけど、その分周りがガビガビに傷んで歩留まりが悪くなる。どの辺で食べるかの見極めが重要だ。

エゴマ豚の脂と周辺の傷んだ部分を切り落とし、片面5分ずつ、側面2分ずつ、そしてベンチタイムを少々置いて焼き上げた。

完全に熟成しきった肩ロースは、尋常ではない旨みの塊になっている！
しかもエゴマ豚の特製か、獣臭はほとんどせず、コクがあっても下品さはみじんもない。素晴らしい一品になってくれたのである。

かたや米沢三元豚。こちらはロースなのであっさり仕上がった。

肉の組織が非常にきめ細かく、脂部分の匂いがほとんどしない端麗系の豚。品種構成はL+W＋？ということで、最後に掛け合わせているとめオスが何であるかがわからない。肉の断面を見ると中型種っぽいので、中華系の豚か？とも思うがわからん。気になる、、、
ともあれ、非常に美味しい。ただしこの米沢三元豚のスペシャル肉だけは価格もかなり高いので、他の豚肉と同じ土俵では評価できない。肉の貴公子という感じである。

ちなみに同じく山形県の平田牧場の三元豚と今回の米沢三元豚は別のものであるのでご注意を。
はぁ、　やっぱり肉は旨いね。
食べられるように回復して、本当に幸せです。

今年も”あのりんご”が届いた。

山形県朝日町の山の上の「和郷平」という地域でリンゴ農家を営む、鈴木果樹園のリンゴだ。
あの、暴力的に蜜が詰まりまくっているリンゴだといえば、昨年・一昨年から僕のブログをみているひとならおわかりだろう。

昨年は、蜜入りのフジの6個入りを販売し、限定数量がまたたくまに売り切れた。蜜がびしっと入っている実を選り分け（生産者にはわかるらしい、、、）、市場などに出荷するのとは違う、味重視の選び方をしてもらったこの商品は、鈴木果樹園の名前つき・顔つきの商品だ。気合いを入れて今年も生産に取り組んでいた。

そんな山形を、先週の週アスまつりの前日、何の前触れもなく豪雪が襲った。長野などでも被害がでたが、山形の山間地の果樹は、降り積もる雪の重さでベキベキと音を立てて折れたという。

「うちのりんごも、相当折れました、、、」

と連絡がきたのは、週アス祭り当日だった。
これが折れたリンゴの樹の写真だ。

主幹がベキンと折れてしまっているのがわかるだろう。
実はこの園地は、蜜入りリンゴを収穫するために手つかずにとっておいたところで、そのため枝にはたわわにリンゴが実っていた。そこへドカ雪がどーんと降り積もり、その重さに耐えられず、樹が折れていったのだ。まだ雪がひどいため、被害の全容ははっきりしないそうだが、来年度以降もきちんと実をつけるリンゴの樹がどれくらい残っているのか、とても心配だ。

「でも、蜜入りリンゴ出荷用の分は確保できそうです。実は雪が降ったせいで急速に冷えて、蜜の入りが余計にすごくなりました。俺、今日食べてみたんですけど、、、リンゴっていう存在を超えたものの味がします」

という。
農産物は寒さが強まると、自身が凍らないように防御をする。たとえばデンプン質のものは、凍らないためにデンプンを糖に変えるのだ。雪下にんじんとか雪下大根とか、雪の下で貯蔵した野菜がやたらと甘くなるのはこの原理である。

そして今回のリンゴも、けがの功名というべきか、やたらと蜜がのりまくっているらしい。出張から帰る木曜日に僕のもとにそのリンゴが届くそうなので、割ってみたらまた写真でアップしたいと思う。

ちなみに、3週間前の時点で彼から送られてきた、今年のリンゴのサンプルはこんな感じだ。

びっくりすることに、まだまだ収穫適期でないのにもかかわらず、蜜が入りまくっている！


蜜の透明感で向こう側が透けてしまいそうだ。

味も、この時点ですでに満点に近い。「蜜」の正体はソルビトールといって、植物の体内のエネルギーが消化しきれず、細胞からしみ出たものだ。だから蜜自体は甘くはない。しかし、エネルギーを消化しきれないという状態は、つまり完全に熟した状態ということだ。だから、蜜が入っているリンゴは完熟していて、甘い。それは確かなことだ。

加えて、和郷平のリンゴは、ほかの地域のにくらべてパキッとした強い食感が特徴だ。柔らかなリンゴを好む人もいるだろうが、ここのリンゴはパキン！と音が立ち、冷たい果汁がジンッと弾けるものだ。僕も嫁も、ちょっとほかの地域のリンゴとは比べられないほどに好きなのだ。

これが、雪の影響でもっと蜜が入りまくっているという。

12月7日からの出荷を目指し、いま彼は雪をかき分けて収穫し、選果している。
このリンゴ、ぜひ買ってあげてもらえないだろうか。

これ、被害にあった産地だから、お涙ちょうだい商法、には絶対にしない。僕はこの商品を販売者に紹介したため、一箱につき150円の紹介料をもらい受けることになっている。限定300箱×150円で45000円。今回は彼のところに出張していないから、僕には費用はかかっていない。だから、微々たるものだけど全額を彼の来年度の補修経費に寄付しようと思う。

その上で言うけど、鈴木君のリンゴ、マジで旨いリンゴですよ。それは保証する。

http://store.yahoo.co.jp/organic/wg0736.html

 
山形県白鷹町の農産加工グループ「まあ・どんな会」で、毎年恒例となったなんばんシリーズの新商品が今年もでることとなった。

今年の新作とは、青唐辛子を用いて、酒粕に味噌も混ぜ込んだ 「青鬼なんばんみそ」と、自家製の山椒の実の漬物をすりつぶして味噌と共に配合した「酒粕入り味噌山椒」だ。

昨年開催された週アス祭りに来てくれた人は、会場で振る舞われたまあ・どんな会のスペシャルおにぎりに塗られていたので「ああ、あの味か！」と思ってくれるだろう。

青鬼なんばんみそは、これまで「辛いのは好きだけど、酒粕はあまりなぁ」という人にはちょうど佳いものだ。酒粕より味噌の方が多めに配合されているから、その味わいは万人に受け入れられると思う。でも、これも酒粕が入っているのがミソ。なんばん味噌のたぐいはよくあるけれども、深みが全然違うのだ。

酒粕入り味噌山椒は、昨年も好評だったものだ。

 
まあ・どんな会の皆さんの家の畑に生えている山椒の木の実を塩漬けにしたものをすりつぶすという、ほんとに農家・直！という原料のあり方なのである。正直、この味には僕は本当にはまってしまった。マジウマだったのである。

この二種に加えて、毎年好評のまあ・どんな会の漬物三種がセットである。この漬物だけの単体販売をしてくれと言う声もあるのだけど、なにぶん量があまりないので、大変なのだ。

 
漬物類も全て手作り。使われている原材料も、大根やナス、ニンジン、ゴマなどほとんどの農産物が彼女ら自身の畑で育てられたものだ。当然ながら変な添加物は一切使っていない。

■薄皮丸ナスのピリ辛漬け
 

■やんばえ漬け

 

■まあどんな漬け

 
今年も販売はオーガニックサイバーストアが引き受けてくださった。限定300セットで販売開始となった。お買い逃しのないようにどうぞ。

ちなみに、「あの辛～いオリジナルなんばんの粕漬けは売ってないのか？」とよく聴かれるのだけども、、、（特に某小池シェフ、、、）

もうすでにレギュラー品として、「なんばんの粕漬け・つぶあぶら（エゴマ）なんばん」の日本セットで販売してますがな。下記ページからご確認いただければ幸いです。

■今年も届きました！山形・まあどんな会のなんばん 5種セット限定300本！
http://store.shopping.yahoo.co.jp/organic/09-44.html

先日、菜種油が面白いという話を書いたが、その際に油についていろいろ教えてもらっている金田油店の青木ちゃんの本を紹介した。そしたら、「ぜひ味見して下さい！」ということで、スタイリッシュな油商品三点を送ってくれた。

ご覧の通り、菜種油とえごま油、そしてごま油である。しかし、みておわかりの通り、油という呈ではなく、とっても綺麗で可愛くて手に取ってみたいスタイルだ。

いただいた菜種油は、北海道の滝川町で生産されたもので、品種はキザキノナタネ。契約栽培をしていて、無農薬だという。低温で焙煎した後、玉締め絞りをしているので、まろやかな味わいだということだ。

こうした油は炒め油や揚げ油で使うだけが能ではない。逆に、こうしたスペシャルな油で揚げてしまうと、風味が強すぎてしまう。そんなに香りや風味が強いのだから、エクストラバージンオリーブオイルのように、素材にダイレクトにかけるなどして、調味料として味わって欲しい、と彼女は言うのだ。

日本人はこれまで油にはそれほどこだわりが無かったように思う。だからこそオリーブオイルとそれを巡る文化が輸入されたときに、多くの人が反応した。いまやパンにオリーブオイルを浸して食べる人が多いのはよくわかる。

しかし、そこまで油に対する意識が成熟してきたのだから、これからは国内でこれまでも造られてきた油を見直す時期がスタートしてもいいのではないだろうか。カナダ産のキャノーラ油ではなく、日本の菜種油を。それだけじゃない、えごま油、ごま油、亜麻仁油など、日本でもさまざまな油があり、それぞれに風味が違う。

お薦めはとびきりおいしい豆腐に、まずは油だけをかけてたべること。驚くほどに風味がわかるし、美味しい食べ方だ。次に美味しい塩をかけていただけば、二倍楽しむことができる。

それぞれの油の個性については、金田油店のショップページで、青木ちゃんが入魂で書いている解説を読んでいただきたい。実はまだこれらの油を試していない。今日持って帰って味わうことにしよう、、、

■金田油店 http://www.abura-ya.jp/

この世はものすごい偶然に満ちている。このエコ・ブラックというコーヒー飲料との出会いも不思議なものだった。

ある通販会社といま仕事をしているのだけれども、その商品評価の席で、男性社員の方が「冷たいものでもどうぞ」と出されたのがこのコーヒー飲料だった。普通なら缶コーヒーが出てくるだろうに、紙パックであることにまずは興味を惹かれた。どうやらその紙パックは、間伐材を利用したパルプが相当量使われていて、使えば使うほどに国内材の振興に役立つという趣旨のものらしい。

そして、シール封をとって一口飲んで、その味にハッとした。予想外に美味しいのだ。このブログを前から読んでくださっている読者ならご存じだろうが、僕はコーヒーが大・大・大好きだ。自分でもネルドリップをしていたが、ここ最近は自家焙煎の名店・カフェデザール・ピコで、ほぼ毎日焙煎したて、挽きたて、煎れたてのコーヒーを味わっている。そのせいで、どうにも酸化した豆で出すコーヒーがイヤになってしまった。このコーヒー飲料も正直なところ、あまり期待しないで口にしたのだが、酸化した味ではない、適度な酸味があり、雑味はなくクリアな味と、控えめだが綺麗な香り。素性の佳い豆ではないかな、と思った。

そしてフェアトレード商品であるということ。一言で言えば「買い叩いていない」ということだ。僕の盟友である野崎という人間が教えてくれたことには、

「やまけん、ヨーロッパやアメリカではエシカル・ソーシング（Ethical Sourcing）という考え方があってな。倫理的な調達（仕入）をしないといけないということで、つまり相手企業や国の環境に課題な負荷をかけたり、低賃金に貶めたりしてはいけないという考え方が主流になりつつあるぞ」

という。貿易に限定したフェアトレードの概念のメタレベルの考え方といえるかもしれない。この話は、そのまま日本の話に通じる。いま、日本では大手スーパーや外食産業などが、出入りの業者や生産者から収奪する購買活動をしている。消費者は「モノが安くなった」と喜んでいるけれども、その分、メーカーや第一次産業の生産者はコッテリ絞られている。彼らも家に帰れば消費者だ。つまり、消費者自身が消費者の首を絞めているという循環になっている。

こうしたことを監視するNPOが米国にはあるそうだ。よろしくない活動をしている企業、たとえばウォルマートなどの所行を詳細に調査し、レポーティングしているらしい。それによって企業が行動を改めるというサイクルが確立しているという。そういえばスターバックスが最近、生豆の購買方針を改めるということがあったらしいが、それもこのエシカルソーシング活動の影響ではないかという向きもあるそうだ。

ということで、この商品にかなり興味を持ったのだけど、それ以上の情報もなく帰ったのである。

そして先日、、、
僕の母校である自由の森学園高校の食堂（日本最高の学食である）の泥谷ちよこさんから連絡があったのだ。

「あのね、自由の森の父母で、フェアトレードのコーヒー飲料やってる人がいてね、ちょっと相談に乗ってあげて！」

うーん 忙しいのにめんどうなことを、、、とふと思ってしまったのだけれども、母校の義理である。連絡を取って時間を調整することとした。

そして、静岡県は浜松市にある飲料メーカー・田原飲料の後藤さんから電話が来たのだ。

「実は、フェアトレードの紙パックコーヒー飲料、エコ・ブラックという商品を作っていまして、、、」

ん？

んん？？

んんんんんんんん？

それって、、、

「あの、それってもしかして●●●社の通販で売ったりしてませんか？」

「あ！ ご担当者さんにいまお願いしているところなんですよ！」

「それ、、、飲んだことあります。そして非常に気に入りました。」

なんということだ！ この世は本当に、こんな出会いに満ちている。

後日、会社に足を運んでいただいたのだ。

■田原飲料 フェアトレードショップ サウスウインド
http://www.southwind-tahara.jp/user_data/shop.php

田原飲料さんはメーカーとはいっても、どちらかというと飲料商品の卸業務を主とする会社だ。自社製造の飲料商品は、会長さんご自身が細々と造っている清涼飲料水と、このフェアトレードコーヒーのみ、ということだった。

「うちみたいな小さなメーカーが商品を世に出すためには、とにかく品質がよくなければ何にもなりません。ですから、生豆の品質と焙煎、そして抽出には手を抜いておりません。」

という。

そして後藤さんが鞄からとりだしたのがこのセット。

ええと、まだ読めてないのでよくわからないが、エクアドルとのフェアトレードの中で、エクアドルのキーパーソンが書いたハチドリのマークおよびストーリーがセットになったものだ。これから読みます。スミマセン読んでから書かなくて。

でもね、とにかくこのコーヒーがいいんすよ。ウチの会社はこの夏、本製品を来客用のお茶に使うこと決定。

ちなみに価格だが、ネット上での直販は箱単位となる。一パック195gで150円。それが30本入った箱で、4500円。いいんじゃないですか？アイスコーヒーを出入りの喫茶店に頼んだら、もうちょっと高いでしょう？さっそく二ケース発注したのである。

ちなみに残念ながら首都圏でこの商品を小売りしているところは少ないそうだ。自然食品店の「ぐるっぺ」では売っているらしいが、それ以外には、気軽に立ち寄れる店ではまだ取り扱いがないようだ。

佳いコンセプトなので、ぜひ売れて欲しいと思う。頑張ってください田原飲料さん。

桃にもいろいろあるが、日本で一般的に人気が高いのは白桃だ。この白桃、もともと日本にあったものではなく、中国から持ち込まれた上海水蜜桃という品種がベースになって、様々な品種に発展したものだと言われているる。昔話の桃太郎に出てくるような桃は日本にあった在来種と考えられているけれども、こんにちでは栽培されておらず、野生化したものがどこかに残っているかどうか、といわれている。

美味しい産地で、グッドコンディションに育った白桃は旨い。それは当然だ。しかし、桃は白桃だけにあらず。僕の人生の中で、思い出しただけでじゅるじゅると涎が口中に満ちてくるような、ものすごく美味しい桃がある。それがこの蟠桃（ばんとう）だ。

ご覧の通りの変な形。でこぼことした愛嬌のある形状から、「アンパン桃」と呼ばれることもある。日本でも割と桃を栽培する農家さんなら知っており、栽培しているひとも多い。僕も数回食べている。

けれども、決定版といえる蟠桃に昨年出会った。それが小澤農場という、和歌山の小さな農園だ。

http://homepage1.nifty.com/busyukan/

しかし、、、申し訳ないことだが、すでに今年の収穫は全て終了してしまった。ただでさえ樹の本数が少なく、今年は曇天で収穫量も減ってしまったらしいので、ブログに書いたりしたら大変だという思いから、自分の分だけ確保して楽しませて貰った。申し訳ないッス。

ちなみにこれが小澤さんから送られてきた、今年の樹上でのばんとう。

 

この小澤農場のものは、樹上で完熟を目指すというものだ。これは非常に大変なこと。一般的に桃は入手してから硬さをたしかめながら、柔らかく追熟したものを食べるだろう。けれども、この小澤農場では木の上でできるだけ完熟させて出荷する。当然、鳥や虫の餌食になる可能性が大で、リスクの高いとりくみだ。しかし、樹上で完熟したものと追熟させたものでは、小結と横綱くらいに力が違う。ぎりぎりまで樹の養分を供給されて熟した果実にまさるものはないのだ。

だから小澤農場からとどいたばんとうは、すぐさま食べられる。指でぴーっと皮を剥けば、きれいにつるりんと剥けるのである。

僕がかぶりついたきたない画像で申し訳ない。でもね、この曇天で他の産地の桃が壊滅的にもかかわらず、こいつぁ最高級の味ですよ。

「でも、例年の味がでないんです、、、」

と奥様の小澤フミちゃんが恐縮されていたが、そんなこたぁない。十分旨い。これに日照と十分な気温が乗れば、比肩しうるモノはない。

ということで、気になる人は来年の予約をいまからしておいた方がいい。その代わり、発送等は小澤農場の都合に合わせること。わがままな消費者は買ってはいけません。

さてブルーベリーをふんだんに食べた後に向かったのは、、、「わたなべ牧場」である。ここの製品として一部マニアに有名なのが「わたなべ牧場の手造りプリン」だ。

米子空港の売店に売っているほか、安来周辺のスーパーにて置いてある、とっても小さいメーカーの手造り感漂う一品。実は数年前、隣の軒である鳥取県米子市の青果市場に調査に訪れた際に、帰りの空港で何気なく手に取ったこのプリンに、僕はノックアウトされたのである。

■2006年03月12日 鳥取日帰り往還 出張と買い食いの日々なのだ
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2006/03/post_763.html

このエントリ後半に書いているように、最低限にしか手の加わっていない、素材感を活かしたプリンなのだ。米子空港で買い求めたけれども、このメーカーが島根県にあるということがわかり、その後は事務所の近くにある島根県のアンテナショップ「島根館」に置いてあるのを発見し、よく買い求めている。ちなみに島根館では同じ島根県にある木次乳業のプリンも置いてある。

■2007年09月02日 木次乳業のプリンは滋味！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2007/09/post_1058.html

どっちも美味しいが仕上げ方は違う。是非食べ比べて欲しいが、どちらもカラメルが別添になっているところがポイントである。

さてこのわたなべ牧場に行けるとなって、僕はもう有頂天なのであった！

それほど大きくない街道沿いにある工場兼販売店。社長ご夫妻が待っていてくださった。

店内でもアイスクリームやプリン、ヨーグルトなどの乳製品を食べることができるようになっている。

「いやもう僕、大ファンなんですよ！」と、先の過去ログをノートPCでお見せすると、社長さんが「あ、そうなんですか、いや、嬉しいな、、、」とモゴモゴと仰る。あとで安来の役場の人が言うには「やまけんさん、わたなべ牧場さんのように、あまり喜怒哀楽を表に出さないのが典型的出雲人なんですよ！」と言っていたのだが（笑）本当に引っ込み思案な印象の社長さんである。

この日は時間が無く、牧場までは見学できなかったが、ジャージーとホルスタインを14頭飼育し、とった生乳で加工品を造っておられる。こうした小規模の生乳生産＆乳加工品製造販売という業態は全国にあるが、大手メーカーではとうて造れない個性的な商品が多いので要注目だ。

「やまけんさんのお好きなプリンをいま作っているところです」

ということだったが、ガラスの向こうの奥なのでよくわからん。次回はぜひ製造工程を見せていただきたいと思ったのである。

さてわがまま言って試食をさせていただく。というか、僕にとってはわたなべ牧場のプロダクトといえばプリンなのだが、どうやら同社ではヨーグルトに力を入れておられるのである。

「え、ヨーグルト食べていただいてないんですか？うちはヨーグルトこそ、なんですよ！」と、社長とはうって変わってよくお話しになる奥様が教えてくださる。（いいカップルである）

ズラリと並んだこの製品群！

まあ、まずはこの二大巨頭、プリンとヨーグルトである。

このプリン をプリンたらしめている別添のカラメルソース。これについて尋ねると、

「これはですね、市内の授産施設に造ってもらっているんです。三温糖を使っています」とのこと。なるほど、そういう感じの、まじめな味がします。

原材料の少なさをみていただきたい。その後、コンビニ店頭に並ぶ大メーカーのプリンの表示と見比べていただきたい。これこそがプリンなのである。

封を開ける。うっすらと色むらができているのも手作り感満載。「うちのは蒸しプリンです。」と仰るので、ああそうか、昔、母が卵液を溶いて型に入れて造ってくれた家のプリンのような味がするのはそのせいか、と思い至る。

スプーンをいれればポツポツと気泡があいたこのテクスチャー。うん、素晴らしい。特製のカラメルをこの日はかけずに、プレーンの状態で食べてしまった。

プワンと立ちのぼる玉子の香り。この玉子も契約養鶏農家。

奥様が「ネッカ玉子なんですよ！」と仰る。ほほーう、ネッカリッチですか。ネッカリッチは植物性の炭素系飼料で、給餌すると家畜の体調がよくなり、肉や玉子、乳の臭みが無くなっていくという効果があるというものだ。まあこの手の資材は色々あるけれども、ネッカリッチについては複数の畜産農家から効果のほどを直接聞いているので、実質的な効果があるようだ。

わたなべ牧場ではこのネッカリッチを搾乳牛にも与えているようだ。なるほど、だからだろうか嫌みな味はまったくない。

さて、驚いたのがヨーグルトだ！

先日来、いいヨーグルトに出会っているのだけれども、このヨーグルトもいい。まず、僕が好きなヨーグルトの要件の第一であるパスチャライズ（低温殺菌）乳を使用している。そして、ノンホモジナイズ（脂肪球の均質化をしていない）である。

ノンホモにするとどうなるかというと、牛乳では脂肪が分離して表面にクリームが浮くように、ヨーグルトの場合も、脂肪分が表層に浮いてくる。そして乳酸菌の働きで、サワークリームになるのである！

それは、下記エントリで出てくる「金のヨーグルト」も同じだ。

■2009年06月17日 岩手日帰り出張顛末
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2009/06/post_1339.html

そして、僕が大好きな高知県のひまわり乳業の大ヒット商品「宇宙を旅したヨーグルト」もノンホモであり、脂肪分がデロッと分離しているのがウリだ。

さてわたなべ牧場のヨーグルトにスプーンを入れると、、、

おわかりだろうか！？

表面から数ミリの層が分離してサワークリームになった層だ。その下に、ヨーグルトの層ができている。この二層が分離した状態でいただき、味の違いを楽しむのが最高である！

それにしてもこのヨーグルト、素晴らしい。何が素晴らしいかというと、本当に生乳とヨーグルト菌と砂糖しか使っていない味なのだ。

「奥さんこれ、寒天使ってないですよね」

「あ、全く使ってません」

うーんやっぱり。こうした加糖のカップヨーグルトは、寒天で軽く固めるのが常だ。食感を出すためと、輸送途上でドロドロになって蓋にくっついちゃうからというのもあるからだ。けどわたなべ牧場の場合はまったくその辺も無添加。素敵である。いやー 盲点だった。ヨーグルト実に旨いです！

そして同社の新製品が「まめすぼりアイス」。

豆乳で造ったアイスだそうだ。このキャラクターのおかげでスーパーなどでは人気上々とのこと。しかし僕にはもっと豆乳の香りがあったほうがいい。数点、思うところを述べてきた。

いやーしかし、空港やアンテナショップではわからないいい商品があるなぁ。

冷蔵ケースの中を見ると、意外にアイテムが多いのに驚く。アイスは冷凍ケースだからここにはないからね。

おっと、ヨーグルトとプリンの箱買いもできるのか！

これ、贈答用にいいね。ということで買いました（笑）

ご夫婦を撮影させていただくが、、、たいていの人を笑わせることができると思っていた僕だが、このお二人はなかなか笑っていただけない。んー 出雲人気質なのだろうか、、、

それにしても素晴らしきメーカー。ぜひこの方向のまま歩んでいただきたいと思う。

ちなみに、この日買い求め、後日送っていただいた箱入りプリンとヨーグルトを受け取り、さっそくヨーグルトを開けた。しかし、寒天がないせいだろう、輸送途上の振動を受けたのか、クリーム層とヨーグルト層がトロトロと混ざってしまう感じだ。こればっかりは島根県～鳥取県の産地周辺で買い求めるのがベストなのかも知れない。

しかし、昨日来社してくれたとある婦人雑誌の編集部の皆さんに食べて貰ったら「美味しい～！」と声が上がった。やっぱりコレだ。

またぜひ再訪したいと思う。ご馳走様でした！

山形は庄内、鶴岡にて農家民宿「母家（おもや）」を営む小野寺さんご夫妻から、だだちゃ豆が届いた。

これは、本物。何が本物かというと、種苗会社が持っている種ではなくて、小野寺家にずっと伝わるオリジナルな種を蒔き、毎年種採りして伝え続けているものなのだ。

京野菜などでもそうだけど、一般流通する伝統野菜は、さすがに品質を均質化するために種子を一種に固定して、地元の種苗会社などがそれを農協などに供給するような体制になっているところが多い。それはまあ仕方のないところだ。

しかし本来、在来種は家々に伝わる種がベースになったものだ。品質が家によって違うのが当たり前。その差を愉しむのもまた一興。ワインの本場では畑によって味が違うというのと全く同じだ。そろそろ日本は「安定した収量、安定した品質」という呪縛から逃れなければならない。

 

鶴岡ではだだちゃ豆を買うとき「あ、この人のところだったらもう少し後に出てくるだだちゃが美味しい」などと識別するそうだ。なぜかといえば、エダマメにも早生・中生・晩生があって、時期によって微妙に品種が変わる。農家さんの家でもそれぞれの品種を伝えているわけだ。小野寺家で育苗しているところを見せてもらったとき、すでに３品種が植えられていた。

もちろん、種が違うというだけではなく、それにどのような肥料を入れるかという肥培管理、そして育て方によって味が変わる。小野寺家は昔から、化学肥料・化学合成農薬を使用しない農法を基準として持つ大地を守る会と取引をしてきた。有機肥料の扱いに長けている農家が作るだだちゃ豆。そりゃあ最強である。

有機だからといってそれが確実に美味しくなるとは限らない、と、科学農法信奉者が言ったり、それを鵜呑みにした人々が有機肥料を否定するシーンがよくあるが、大きな間違いだと思う。格闘技では、技術が同じであれば体格が大きい方が有利だ。それと同じで、野菜に関しては栽培条件が同等に確保されれば有機肥料のみで栽培した方が断然美味しい。

小野寺さんのところのだだちゃ豆、一般で買えるのかどうかわからないが、彼女たちの民宿「母家」にはぜひ泊まって欲しい。豪農の立派な古民家の部屋を堪能し、ホテルでは味わえない農家の味を楽しめる。

■母家 （菜ぁ）
http://www17.plala.or.jp/e-naa/

喜作さん・美佐子さん、ごちそうさまでした！

実は大学生の頃、パン焼きが大好きだった。中古の電気オーブンを友人からただでもらってから、かなりの回数、パンを焼いていた。きっかけは、当時好きだった女の子が「私パンが好きなの～炊飯器も持ってないのよ」というのでそうかそうかじゃあ俺がということが始まりだったのだけど（笑）、その後、パン作りの深淵にどんどんはまってしまったのだ。最初はイーストで粉はカメリヤだったけれども、大学の教授でもありコンピュータグラフィックアーティストでもあり僕の畑サークルの顧問でもあった藤幡正樹さんの奥様の天然酵母パンを食べて、ガツンとショックを受けた。とんでもなく旨いのだ。彼女はホシノの酵母を使っていたと思うけれども、発酵にも気を配り焼きもきっちりだったので、それはもうお店のパンのような完成度だった。

僕はと言えば、最終的には当時は入手経路が限られていたオーガニックの全粒粉を1割程度と国産の強力粉を使い、ホシノの酵母、バター、塩、粗糖という布陣での焼きに行き着いた。ただしかなりの手抜きで、夜にでかいボウルで捏ねた後、冷蔵庫にいれてそのまま眠る。朝、大々的にふくらんだのをパンチングしてガス抜きをし、二次発酵はしないで3玉に分割し、食パン型に入れてしばらくベンチタイムの後に焼き上げるという超・手抜きパンだった。それでもまあ食える味にはなった。148円で売ってる大手パンメーカーの、原材料の一括表示欄に「これは本当に食品なのか！？」と声を上げそうなくらいに添加物が行列する食パンよりはよっぽど旨いと思いながら食っていた。

卒業後、会社の寮に入ったのでオーブンは手放した。その後も、僕の家にはオーブンレンジしかないので、食パンは焼いてない。そもそも、食べたいと思う食パンがあまりないので、我が家では嫁さんがたまに買ってくるパンくらいしか存在していなかった。

最近ではパンの世界も多様化していて、技術的にも素材的にも相当にこだわりのある人達が多いようだから、パンを語るつもりはまったくない。けれども、なかなかに心打たれるパンに出会ったので一筆。

藤花（とうか）という、オンラインのパン屋さんがある。齋藤利恵子さんという型が秋田県の湯沢で営む小さな規模のパン屋だ。きっかけはこれまた大学時代の同期の友人が、

「涙が出てくるような味の、身体に優しい高品質なパンなのよ」

と教えてくれたことだ。

■藤花
http://shop.syokupan-tohka.com/

Webの会社紹介をみればわかるが、材料は全て理由があって納得できるものばかりだ。

小麦粉は国産の「ゆきちから」。北海道以外の都府県で栽培されている品種だ。そして酵母は、レーズンから培養した自家培養酵母。砂糖はてんさい糖に塩、地元湯沢の低温殺菌牛乳、そしてモルトとバター。

これだけだと何がこだわっているのかわからないひともいるだろうけれども、ひとつひとつに理由がある。バターを使わないのはおそらくショートニング等に含まれるトランス脂肪酸に配慮してのことだろうし、テンサイ糖とサトウキビ糖では風味が変わる。そして、やはり自家製酵母でやっているところだろうか。

天然酵母にもいろいろあって、一般的には粉末状にされたものを買って家で水やスターターを加えて加温し、酵母をめざめさせて使う。けれども、こうした方式の酵母には「天然」といいつつ、いろんな添加物を使用していることが多い。僕はそうした天然酵母のユーザーでもあったので、まあいいじゃん美味しければと思っていたけれども、実際にどういう物質が添加されているかというのを観たときには「ゲッ まじで？」と思ったものだ。まあ、酵母は培養していくものだから、量的には希釈され微々たるものになるので問題はないと思うが、化学物質に対して過敏になる体質の人もいることだし、問題として重大ではある。

で、藤花の齋藤さんのパンは、天然酵母をレーズンからおこしている。レーズンといっても黒っぽいやつではなくて、オイルコーティングしていないグリーンのものだ。これを水に漬けておくとある時点からブドウの周りに付いた野生の酵母がぶくぶくと起きてくる。そこに餌となる小麦粉とかを加えて温度管理をすると、にちょーっとネトネト伸びる天然酵母になる。ま、それは初心者のやり方だけど、これをきちんとやって培養して酵母にしているのだろう。僕ももちろんやっていた。ブドウだけじゃなくて山芋とかニンジンからも作ったことがある。

けれどもね、、、 僕のレシピのせいかもしれないけど、あんまり美味しいパンにならなかったのだ。だから僕は、市販されているホシノ酵母をよく使っていた。美味しい天然由来の酵母ができればそっちを使いたいけどね、、、と思いながら。

まあここまで書けば藤花のパンがどうだったかというのは想像つくだろうけど、ブドウ酵母を使っていて、とっても美味しいのだ！

食パンは、バターを使った通常のものと、奥にあるのが全粒粉パンかとおもったらさにあらず、焙煎した小麦胚芽と亜麻仁（アマニ）を使ったものだ。 パッケージに書かれている原材料名をみて欲しい。二行で簡潔に終了。これがパンだよなぁ。

ベーグルも二種。プレーンとカフェオレ。カフェオレベーグルが意外にもとってもいいお味だった。コーヒー豆についてもかなり厳選されているようだ。

で、食パン。

ご覧いただければおわかりの通り、断面のきめの細かさ、均一性がとても素晴らしい。

僕にはこんな食パンは逆立ちしても焼けない。そしてお味は、本当に華美なものを削ぎ落としたシンプルなもの。でも、発酵の香りがプワンと美しく立ちのぼる。胚芽とアマニ入りのパンは風味とこくがあり、個性の強いおかずを挟んだサンドイッチにするとイケルはずだ。

僕の友人が「優しいパン」というのがよーくわかった。そして、大手メーカーの、さまざまな油脂や添加物が入った食パンに慣れているひとからすると「物足りない」と思うかもな、とも感じた。それほどまでにいま市販されている大手の食パンは人工的な味だからだ。

僕の母校である自由の森学園高校の食堂でも、天然酵母のパンを毎日焼いている。そのパンの味も、実に実直でシンプル。それを食べつけていたら、おそらく大手のパンは気持ち悪い味に感じるのだろうなと思う。そんなことを思いながら、久しぶりに食パンを食べた。

もっとも、僕はたまにジャンキーなものを思いっきり食べたくなる性分であり、事務所で仕事が詰まってくると、コンビニでランチパックのコロッケ＆玉子とか買ってきてわさわさと食べてしまう。とことん人工的な味のパンも実は好きだったりする。けれどもさすがに、家では喰わん。家できちんと食事として食べるなら、こういう食パンが食べたい。そう思えるパンに久しぶりに出会った気がするのである。

教えてくれてありがとうね、廣瀬。

久しぶりに感動的な出会いをしてしまった。

一つ前の「焼豚玉子飯」のエントリのシゲハンに行く前に、近所のファーマーズマーケットの調味料コーナーで、気になる商品をみつけたのだ。「化学調味料を使っていません」と謳ったダシ醤油、うどんつゆ、焼肉のタレなどだ。

こうした商品は多々あるけれども、裏面の一括表示を見てみると、タンパク加水分解物などの、いわゆる化学調味料ではなけれども、まあ同類だよなぁ、と思えるものが並んでいることが多い。で、「なーんだ」と思ってしまう。

何回か書いているけど、僕はいわゆる味の素やグルソー、タンパク加水分解物などを特に嫌いというわけではない。もちろん我が家の調味料棚にはそう言ったたぐいのものは並んでいない。ただ、焼肉のタレなどの複合調味料を買うと、かなりの割合でアミノ酸が添加されているので、間接的な摂取を排除することはほぼ無理だろう。だいいち、外食産業で使っていないところの方が少ないのだから。

けれども、例えば在来野菜や郷土の料理を味わうときには、できれば使用しないで欲しい。それは、アミノ酸調味料を使った味は、もはや素材が内在している味以外の味になってしまっているわけだからだ。以前、東北である郷土の鍋料理をいただくことになったのだが、その調理を見せてもらったら、最後にドバドバとグルソーを足して「うん、いい味になった」と出してくれたものだ。実は農村部ではこの傾向が強く、ダシ入り醤油などは農村の主婦の料理を助けるということで積極的に使われてきた経緯がある。でも、そういうのを郷土料理として評価してよいのだろうかというと、やはり気になる。

と、そんなことを一秒くらいで考えながらその棚に並んだうどんつゆを手にとって裏を眺めた。

お！？

アミノ酸やタンパク加水分解物などが見あたらない。これ、ホンモノ？ そうした瓶がうどんつゆだけではなくソースなども含め、10種類程度並んでいる。

かなり気になったが、瓶ものは重い。出張時に際限なく買うと、家で嫁が不機嫌になる（笑）すでにうちの調味料棚は溢れているのだ。なので、買わずに店を出た。

そしてシゲハンに向かったわけだが、、、シゲハンの駐車場に車を止めてふと顔を上げると、なんと目の前に大きく「山蔵」と書かれた看板がでているではないか！

「ヤマケンさん、ここが製造元みたいですね、、、嘘みたいな展開ですけど」

ほんとだ！ これは、、、縁としかいいようがない！ちょうどシゲハンがまだ開店前だったので、これ幸いとばかり覗いてみることにしたのである。

■伊藤本舗のWeb
http://www.sanzo.net/index.htm

ここで製造しているのかどうかはわからないが、瓶のラベル貼りと発送業務、倉庫作業についている人達がわらわらと働いている横に、製造商品がズラリと並び小売もできるスペースがあった。

「へぇ～、今治にこんなメーカーがあったのか、、、」

と感心しながら商品を改めてみせてもらった。

「化学調味料は使っていません、」

実に潔い思い切りである。ラインナップはかなり幅広い。 Webをみてくれればわかるだろうけど、鯛だし醤油、柚子ポン酢、白だし醤油、炒り子だし醤油、煮物醤油、麺のつけダレ、ノンオイルドレッシングなど様々。これら全てが化学調味料不使用なのである。

僕はこれらを買うことにした。

で、昨日ようやく全ての購入商品を味見できた（なかなか家にいないので、味見するのも時間がかかるようになってしまったんです）。

一言いえば、非常に気に入った。 というのは実に、愛媛っぽい味なのである。愛媛っぽい味、、、というと、まずやはりちょっと甘めだということ。それと、風味が濃ゆいというのもある。麺のつけダレやうどんつゆはまさに四国で食べるスタンダードな味である。

大正通りソースというのがまた旨かった。Webの説明をみると、煮干し・鰹・昆布の和風だしをベースに新鮮な野菜と果物、18種のスパイスをブレンドしたそうだ。この、煮干し・カツオ・昆布のだしをベースにしているというのが泣ける。それでよくこんなにもきっちり味のエッジが立ったソースになるものだとびっくりした。

面白かったのがノンオイルドレッシング。原材料をみると、バナナ・いよかん・りんご・ゆず・にんにく・たまねぎ・白菜・キャベツ・にんじんに糖類、醤油、醸造酢、風味原料（鰹・昆布）、赤ワイン・食塩という内容。白菜が入ってるのって面白いなぁ。これをキャベツの千切りにかけて食べてみたけど、実に独特でオリジナルな味！うーむこれも愛媛っぽい！のか？

さて話はそこに留まらない。

瓶で持ち歩くと重くて大変なので、宅配便で送ることにしたのだが、会計をしてもらっているときに横の冷蔵ケースを見ると、中華麺の玉が入っている。

「あれ？この中華麺も売り物？」

と尋ねると、「はい、これは国産小麦でつくった麺なんです！」と、とってもはきはきした好感度の高い女性が教えてくれる。

「ふうん、じゃあ、これも化学調味料使ってないの？」

と訊くと残念そうな顔をして、

「実はいま、無化学調味料のタレを開発中なんですが、まだ完成していなくて販売はしていないんです、、、」

という。でも、僕が買った「麺のつけダレ」を使って、つけ麺にするのであれば問題はないので、そのまま買わせてもらったのだ。

「ここはなんでこういう無添加に取り組んでいるんですか？」と訊くと、「社長がこだわっていまして、、、」という。そうか、やっぱりこういう取り組みはトップがどう考えるかで決まるんだよな、と思ったのである。

さて、東京に戻ると荷物が届いていた。箱を空けてビックリ。中華麺の横にラベルの貼っていない、どうみてもラーメン用のタレが入っている。そして丁寧なお手紙が、、、

手紙には、お買い上げありがとうございますの御礼と共に、開発中の無添加ラーメンスープをお送りしますので、是非ご賞味下さいませと書いてある。署名入りの直筆、実直なお人柄が伝わってくる字体である。

俺は感動した！

やっぱり、ひとの心を動かすのはこれなのだ。

さっそくラーメンをいただいた。このラーメンの食品表示がまた素晴らしい。

しょうゆ、真鯛だし、昆布だし、還元水飴、チキンエキス、食塩、砂糖、酒粕ペースト、みりん。

まずは、つけ麺風にいただいた。

これが愛媛のラーメン。ちぢれていない ストレートタイプで、濃すぎない風味が美味しい。麺のつけダレは中華麺の個性を美味しく食べさせてくれる、やはり愛媛風の甘やかで強い味。

そしてラーメン。

もうシンプルに香菜とネギだけをちらして食べたけど、佳いね！いろんな味が混濁してごちゃごちゃになったラーメンスープを好まない僕としては、ちょうどいいお味と風味、そして旨味です。

これ、商品化されたら僕は買いますよ。

なによりこのメーカーの心意気が素晴らしいじゃないか。宅配の担当をしてくれた方が自分の判断で送ってくれたのかわからないけれども、とても嬉しい。

次回愛媛訪問時にもできれば足を運びたいものである。

ご馳走様でした！

初めてこの鈴木果樹園を訪れたのは2005年だから、もう4年が経過したのか、、、早いものだ。上野家族写真の前列右にいる長男の子が、僕の前で「びえっくしょん！」とものすごいくしゃみをした際に、長さ30センチくらいの長ロングな鼻水をデレーっと鼻から垂らしたのをみて、大爆笑したのを思い出す。昨日のことのように鮮やかにその映像が浮かんでくる（笑）

そんなこたぁどうでもよくて、今年もこの、山形県朝日町の和合平地区のリンゴをオーガニックサイバーストアで販売する。

■蜜入りリンゴ販売ページhttp://www.organic.co.jp/ocs/commodity_param/ctc/3/shc/0/cmc/wg0933/backURL/http%28++www.organic.co.jp+ocs+main

先日、鈴木君からサンプルが送られてきた。かぶりついてみて絶句した。

「不味い、、、」

和合平のフジはパキンとした食感にほとばしる果汁が特徴なのだが、フカッとした柔らかな食感。しかも蜜の入り方がとても薄く、「蜜入り」として売るには難しいと思われるものだった。

どうしよう、、、これは販売を中止するしかないな、もうすでに注文が入っているものについては、お詫びして返金処理をしようと思いながら、鈴木君に連絡をした。

「いやぁ、やっぱりわかりました？あれはね、色味のサンプルとして送ったもんでね、旨く無いのわかってる樹のやつなんですよ。おなじフジなんだけど、樹が新しいの。だから、いつもの味じゃないんす。いつものやつは今週もぐから、すぐ送ります！」

おおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおおいいいい！

人を試さないでくれよ、、、

翌週に送られてきたものを割ってみた。

あの、スパキッという食感、ジュクッと染み出す甘やかな果汁。うん、これだよ。これならちゃんとお薦めできる。

ということで、旨いリンゴ、できてます。

どうでもいいことだけど、鈴木果樹園のお母さんが、誰かに似てるなぁ、と思っていたら、料理研究家の枝元なほみさんにそっくりなんだよな、、、（笑）