生のニンニクが九戸から届いた! いつも食べてるニンニクとは違う味。

2017年7月18日 from 食材

E-M1markⅡ 12-100mm いま、ちょうど収獲の最盛期を迎えているニンニク。岩手県九戸市軽米町の福田俊博さんが、堀りたてを送ってくれた。家庭菜園はどをしていないふつうの人が葉と茎がついた状態のニンニクをみることは普通はないだろう。しかもこれ、生のニンニクなのだ。 え、生って、ふ...

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オーガニック・オージービーフでエシカルなハンバーガーの夢をみる。熊本の展示会での二日間、食のエシカルに迫るフロリレージュ川手シェフと、それぞれの食材たちとの出会い!

2017年7月 9日 from 出張,食材

E-M1markⅡ+12-100mmf4 いやー 先週は嵐のような一週間だった! 月曜日にオフィス引越、火曜日水曜日と熊本での展示会、だが台風に足止めされて6時間羽田にこもりきりになったり。木曜日お客さん多数、金曜日は朝から日大。夕刻、講義を終えてから秋葉原の事務所に戻って来週の準備。今週...

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革命的な商品二つのその1 工場生産主体の大手メーカーが、なんと手でニガリを打つ、本気で美味しい豆腐商品を売り出す面白さ!

2017年7月 2日 from 食材

D810+TAMRON90mm 青森に本拠をもち、日光の近くで首都圏向けの豆腐工場を持つ太子(たいし)食品。大学の後輩がこのタイシ食品の社長さんの息子であるということもあって、親しくさせていただいているのだが、このブログでも取り上げてきたとおり、革命的な商品をこれまでも打ち出してきた。 ...

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旭村のメロンがある幸せ。糖度18度以上!のオトメメロンとクインシーメロン、アンデスメロンの三種そろい踏み。これを、その辺のスーパーや百貨店で売るのではなくて、ネットで直接消費者に届ける仕組みを作った方が、茨城としてのプレゼンすがあがると思うけどね。

2017年5月22日 from 食材

sdQuattroH + 24-105mmf4 茨城県の旭村といえば、メロンの大産地。北関東のセブンイレブン向けパンを作っているリバティフーズ社長の鳥山さんが連れて行ってくれたのだが、旭の農協では糖度センサーを用いた選果システムを導入して、糖度別にメロンを出荷している。 その最高グレード...

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岩手県の葛巻町と北海道の足寄からギョウジャニンニクきたる! ほんとうに、なんって旨い自然の恵みなんだろうねぇ。

2017年5月 8日 from 食材

二件、立て続けにギョウジャニンニクを送っていただいた。 一件はNHK第一ラジオ「マイあさラジオ」の土曜日のコーナーである「全国たべものうまいもの」用におくっていただいたもので、岩手県の北部にある葛巻町のものだ。僕も何度か足を運んでいる「森のそば屋」の代表である高家さんが手配してくれたもの...

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今年も来ました、イタリアはヴェネト産のフレッシュホワイトアスパラ、今年もご近所の登馬商事に絶賛入荷中!今年のアスパラはほろ苦さが少なく瑞々しく甘い!

2017年4月18日 from お取り寄せ,食材

SIGMA sdQuattroH+24-105mmf4 ということで、ご近所さんのマニアックイタリア食材専門の輸入商社である登馬商事から、ホワイトアスパラをお土産もってきていただきました。ありがとう! もちろん登馬商事の夢見る男・イタリアまで料理人修行に行って帰って、なぜか商社マンになっ...

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NHK第一ラジオ「マイあさラジオ」 先週土曜日の放送は「豆腐」!あのうまいお豆腐の謎を解説!

2017年4月17日 from 食材

先週後半はなんか変なウイルスを拾ったのか、悪寒がしてお腹が下って調子が悪くなり、金曜日の夜からは寝てました、、、おかげで今日はスッキリ再起動。 さて、あまりここで紹介してないけど、NHKラジオ第一で毎日やっている「マイあさラジオ」の土曜日早朝からのコーナー「全国たべものうまいもの」の出演がめで...

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ノースプレインファームの「おこっぺ有機ヨーグルト」が素晴らしく旨い!粗飼料中心の育て方なのになんでこんなに濃厚なのか!?すさまじく粘性高いことに驚きカップを舐め尽くす!

2017年4月 7日 from 食のエシカル,食材

Nikon D810+TAMRON90mmf2.8Macro 先日のおこっぺ有機牛乳のエントリに反応する人が多かったので、これもすぐに書きたかったのだけれども、本の執筆に追われていてかないませんでした。申し訳ない。 おこっぺ有機牛乳を飲んで、とにかく美味しさに驚いたのだけれども、もうひと...

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北海道産の子実トウモロコシを与えることで国産飼料98%を実現した、ホクレンの「とうきび豚」が偉い! これぞ「日本の豚肉」と胸を張っていいものなのだ。 ~sdQuattroHで撮影

2017年4月 3日 from カメラ,食材

SIGMA sdQuattroH+24-105mmf4 ホクレンは偉い。偏向番組「ガイアの夜明け」の生乳関連の回では不当にいじめられてホントかわいそうだったけど、それにもめげずしっかり胸を張っていい商品を開発した! 「とうきび豚」と銘打たれたこの豚肉、国産飼料98%の給餌を達成してい...

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日本で最高クラスの美味しい牛乳(やまけん基準)みつけた!この時期のノースプレインファームの「オホーツクおこっぺ有機牛乳」は粗飼料中心なのにコクがあり、すっきりした甘やかさを強く感じる。心の底から美味しくて、しかも有機!

2017年3月30日 from お取り寄せ,食材

やーーーこれはヤバイ! ぜったいのまなきゃダメです。 ノースプレインファームは、北海道の興部(おこっぺ)にある有名な牧場で、自分たちで栽培した粗飼料を中心に食べさせた酪農を展開している。1988年に大黒宏社長が「自分の牛から搾った牛乳を自分で販売したい」と願い、乳業処理業の許可もとって、自分の...

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孟宗竹のタケノコ 二つの産地、北九州の合馬(おうま)と京都の長岡京市産を食べ比べてきた。

2017年3月29日 from 食材

NIKON D810+TAMRON90mmf2.8Macro タケノコの季節といいたいところだが、今年は寒かったことと、どうやら裏年ということで、タケノコの出回り量が少なくて相場も高い。 どうしても必要だったので北九州の大ブランド産地である合馬の農協に連絡したが、確実に届けられるかわから...

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今年は攻めてる岩手県より、あたらしいリンゴブランド「冬恋」とどく。

2016年12月14日 from 食材

岩手県から、スペシャルなリンゴが届いた。「冬恋」というのだけれども、これは品種名ではない。品種名「はるか」で、岩手大学の先生によって選抜され、2002年に種苗登録されたものだ。 なぜ品種名で売らないのか。たしかに「はるか」はよくある名前で、柑橘でも同名のものがあり、また馬鈴薯(ジャガイモ)でも...

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短角和牛すみれちゃんのサーロイン・さの萬50日熟成 届く!

2016年11月25日 from イベント,食材

みてください、すみれちゃんのさの萬熟成ロースです。 明日開催されるシュングルマンでの「すみれちゃんのお肉を食べる会」用に、骨付きロース二本を熟成していたうちの一本。シュングルマンで使用する分をカットしたあと、余ったのはうちに送って下さいと言ったら、けっこうなキロ数が送られてきました。 もう一...

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なんとアメリカ産・成長促進ホルモン不使用というEU向けスペックの牛肉が輸入されはじめた。しかも!なんと枝肉の状態で、エアーで送ってくる。ドライエージング熟成庫にそのまま搬入すれば、アメリカで食べるのと同等のDABができてしまうという可能性のお話し。けれども落とし穴アリ。

2016年11月24日 from 食材

写真のお肉は、正規ルートを通じて輸入されたアメリカ産(US)ビーフである。しかもマルヨシ商事によってドライエージングを施されている。この牛、その辺のいわゆる肉バルなどで出てくる、安価なステーキに使われるUSビーフとはちょっと違う。 ...

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いやー 予想以上に旨いぜすみれちゃんのお肉! やっぱり二戸の漆原さんが育てる短角和牛はメリハリがあって美味しいのである。肉を食べられるお店の情報も教えます。

2016年11月14日 from お取り寄せ,イベント,日本の畜産を考える,食材

  想像以上に旨い!というのが、自分の牛というひいき目をとっぱらったとしても自信を持って言える感想だ。 マルヨシ商事で肉の分割方法を決めたとき、コニクという小さな部位が転がっていた。部位と言うよりは、カットして半端な大きさのものだが、捨てるには惜しい部分をパックしたものだ。それ...

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いよいよ短角和牛「すみれちゃんのお肉」を一般向け販売開始します。まずは身体の前側のロースとバラ系のお肉を1~2kg程度のブロックにしたものを販売。

2016年11月 8日 from お取り寄せ,日本の畜産を考える,食材

はい、ということで販売開始します。 本日、肉の熟成とカット・発送を委託しているマルヨシ商事に行ってきました。そんで、すみれちゃんのお肉とごたいめ~ん。ていうかですね、あらためて牛さんって大きいんだって思いましたよ。だってね、骨付きロースと骨付きモモをとっぱらった、それ以外の部位だけでこんなに段...

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高知のヤギミルクで造ったヤギミルクプリンがなかなかに美味しい!

2016年10月30日 from 出張,食材

以前ここでも報じた高知市内で展開されている川添ヤギ牧場。 ■日本の畜産にも新しい風が吹く。ヤギの可能性を追うのは、ドイツで現代音楽を学んだエンジニア魂たっぷりの青年だった! http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2016/07/14058....

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猫に小判、豚に真珠、やまけんにいいワイン。でも嬉しいな。これどうやって保管すればいいでしょう?うちにはワインセラーないんですよね。

2016年10月26日 from 食材

「お世話になりましたので、うちの社長が持って行けと」 と言いながら来客がとりだしたのがこれだ。ワインのことはほとんどよくわからない俺だけど、ムートン・ロートシルトくらいはわかる。2001年だってさ。うーん、よいものをいただいてしまった。 どのタイミングで呑むかなぁ。やっぱり、カンキさんの快気...

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岩手県大東町の工房地あぶらより、ひまわり油きたる。

2016年10月26日 from 食材

OLYMPUS E-M1 40-150mmf2.8 優れたナタネ油を搾油する工房地あぶらの小野寺君から、ひまわり油が届いた。もちろん大東町の周辺で栽培したものらしく、国産ひまわりの油ということになる。 今回のひまわり油の製造工程ですが、基本菜種油と変わりませんが、焙煎時にひまわりに...

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いやこれは面白いね!香川県産はだか麦で作るグラノーラはよく考えたら新しいものではないのに、なぜか新しさを感じたよ。

2016年10月20日 from 出張,食材

SIGMA sd quattro+18-35mmf1.8 いつものごとく地方のセールスマンを無償で引き受けちゃってる溝口さんが喜色満面に「いいものみつけたから、事務所に送るよう手配しとく」と言っていたのがこれだ。届いて開梱して「確かにこれはいいものだ!」と思った。 麦にもいろいろあるの...

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僕の短角和牛 すみれちゃんの販売 まずは飲食店さん業務用向け販売はじめます。おっきい単位で買っていただけるならこんな価格でいかがでしょうか。

2016年10月20日 from 日本の畜産を考える,食材

はい、販売はじめます。といっても、まずは消費者のみなさんではなく業務用です。 牛さんはと畜されたあと、皮や内臓をとって枝肉にし、格付けをしたのちにまずは大まかに分割します。枝肉で送るのは大変だからです。僕の今回の牛は枝重が右も左も280kgと超ヘビー級。そりゃ扱えません。なので、下記のように分...

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会津の小野孝さんから大玉トマト。この悪天候の中、ここまでコクがあって美味しい大玉を出せる農家さんの底力はスゴい!

2016年10月19日 from 出張,食材

しばらく前に会津よつば農協の広域合併記念の講演によばれて行った際、話を聞いてくれた組合員の生産者さんからトマトが届いた。 私は、福島県南会津町(旧南郷村)で夏秋トマト(桃太郎セレクト)を栽培しています。 南会津郡内3町35haのハウスで栽培・共選され、南郷トマトとして京浜市場に出...

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北海道は上士幌の村上農場トウモロコシ「本当に美味しい茹でトウモロコシは30分茹でます」の衝撃!そしてトウモロコシの芯から染み出したグルタミン酸たっぷりの湯で茹でたパスタの余りの旨さにのけぞって感動!シーズン終了時にようやく識ったこの後悔!来夏は毎週やるぞ!

2016年10月 8日 from お取り寄せ,食材

雪室にねかせたジャガイモは甘くなる。それを人為的に、しかもおよそ20種もの多品種で管理し、馬鈴薯の研究者でさえも唸らせてしまう第一人者が村上農場だ。最近ようやく熟成ジャガイモというのが識られてきたし、後を追うものも増えてきたが、これを世にきちんとした形で出したのは断固として村上農場であると言って...

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空調が効かない蒸し暑さをカボスソーダでしのぐ! 我が家の香酸柑橘はカボスがリードしています!

2016年10月 5日 from 日常つれづれ,食材

1週間前くらいから事務所の空調が頻繁にとまってしまうようになり、交換となった。じつは以前のビルの持ち主がまったく設備を更新してくれない人で、もう20年間も同じ空調を使っていたのだそうだ。それが先日、ビルの大家さんが変わったことで、こういうことにスイスイと対応してくれるようになった。嬉しくてしょう...

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イチジクの断面はどう見てもエロティック!ダマルティは普及品種の桝井ドーフィンと比べて大きく違う味わい。ちなみにイチジクを漢字で無花果と書くが、実は、、、

2016年10月 5日 from 食材

E-M1 12-40mmf2.8 秋イチジクの美味しい季節。圧倒的に大産地の愛知県の北部市場の仲卸エキスパートである伊藤マミちゃんに手配してもらった。一般的な品種である桝井ドーフィンも、生産者によって味が違うのは当然。送ってもらったやつは実に味濃く香りなまめかしく美味しく熟したドーフィンだ...

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なんでワサビはこんなにも美しく清らかな植物なんだろう!我が家はいま、ワサビ祭りでございます。

2016年10月 4日 from 食材

E-M1 12-40mmf2.8 連載記事でワサビを採り上げるので、仲間の仲卸である昭島松源の若山クンに「普通の真妻(まづま)ワサビと、違う品種のを取り寄せてよ、それも葉っぱがついたままのがいいな!」と無理目なオーダーをしたら「お安いご用ですよ~」と、産地手配をしてくれた。 それぞれ3本...

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アグリツーリズモ・センガの赤玉葱ジャムが激烈に美味しい!厚切りの豚肉ローストに合わせてみたいと思える香りと甘さである!

2016年9月29日 from 食材

昨日、お客さんを連れて近所のピッツェリア「イル・タンブレッロ」でランチ。ピッツァ2枚とカルツォーネを二人で食べて満腹ニコニコ。帰り際に、日本橋のエグザイルこと大坪君が「あ、やまけんさんこれKさんに渡して下さい」と。 弊社のK隊員が先日ここでランチした際に、別席にイタリアからモッツァレッラを輸入...

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某県の試験用黒毛和種の経産牛肉を試食する。父は平茂勝、曾祖父に気高という明確な血筋のその肉のお味は!?

2016年9月29日 from 食材

お付き合いしている某県の試験研究機関で、興味深い試験をしているというので、しつこいおねだりをして試験用肉を分けていただいた。まだ試験中で結果もでていないので、どこの県でどんな試験なのかは内緒。 黒毛の経産牛なので赤身部分の色はもちろん濃い。 切り落としなのでバラやカブリの部分はご覧の...

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「ばんしろう」ことグァバこそ、魅惑のトロピカルフルーツだ!種子島の長野先生より完熟グァバをいただく!

2016年9月23日 from 食材

SIGMA sd Quattro+50-100mmf1.8 宅配便のお兄さんから荷物を受け取った弊社Kちゃんが「わーーーーすごい香りです!」と声をあげる。なんと種子島からグァバが送られてきた!送ってくれたのは、このブログで種子島の黒糖作りを記事にしたり、種子島紀行を取材した時にお世話にな...

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仙台名物・余目の曲がりネギを愉しむ! 曲がってることは佳いことだ! この地の土質の制約があったからこそできた伝統野菜を大切にして欲しい。

2016年9月21日 from お取り寄せ,食材

OLYMPUS E-M1 12-40mmf2.8 宮城県は仙台名物、といえば牛タンと言われるかも知れないが、野菜でいえばこれから寒くなると出てくるセリに加えて、この曲がりネギだろう。といっても、仙台の人も「見かけるけど買わないよ」という人もいるらしいが、その一方で「やっぱりこれよね」という...

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オーストラリアとニュージーランドのラムの食べ比べ。どちらも牧草肥育だが味わいはやはり違う。

2016年9月 7日 from 食材

丸菱の展示会で、僕が講演する会場のとなりにトップトレーディングのブースがあったので、帰京する間際に訪れて、ラムを奪って帰りました(笑)なぜかというとオージーとニュージーの両方があったから。これは食べ比べしてみたい。 ...

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柚子ごしょうは作りたてが一番美味しい、まことに生鮮品!「9月の柚子と青唐辛子でつくった柚子ごしょうは青春の味なのよ!」とは柚子ごしょう伝道師・神谷偵恵さんの名言である!

2016年8月24日 from 食材,首都圏

sd Quattro 18-35mmf1.8 大分県宇佐市で生活工房とうがらしを主宰している神谷偵恵さんといえば、柚子ごしょうである。実は某番組で柚子ごしょうを2つ採り上げるのだが、ひとつは神谷さんにお願いしたのだ。 「ちょうどいいわ、収録の前に東京でワークショップやるから、来てくれたら...

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灯籠椒とsdQuattro

2016年8月22日 from カメラ,食材

sd Quattro 18-35mmf1.8  35mm f1.8 ご覧の通りsdQuattroは順調にブツ撮り用カメラの道を歩みつつあります。センサーサイズはAPS-Cだけど、忠実にそのモノの特性を映し出す能力が高い。たらしホワイトバランスだけ気をつける必要があります。僕の環...

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新潟県が誇る伝統野菜・長岡巾着茄子を蒸かしナスにする。これほどナスの味わいそのものを愉しめる食べ方はないと思うこの頃。

2016年8月19日 from お取り寄せ,食材

sd Quattro 18-35mmf1.8 新潟県長岡市のカネヘイ青果・神保君より、長岡巾着茄子が届いた。新潟県はナスの生産量は全国トップクラスなのに、市場への出荷量はベストテンにも入らない。なぜか?それは新潟県民がナス好きで、ほとんど地元で食べてしまうからだという。たしかに8年ほど前...

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香川県よりシャインマスカット届く!

2016年8月16日 from 食材

ありがたいいただきもの。もはや大粒のシャインマスカット、気軽に「あ~マスカット食べよっかな」と買って帰ることができない存在になってしまいましたのぅ。 ...

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いま、もっとも美味しいジビエを食べさせる食肉集団エレゾの直営・紹介制レストラン、東京渋谷は松濤に現る!SNS等への投稿禁止の店だが、店主佐々木君の特別の許可により一挙掲載!その2

2016年8月 5日 from 食材,首都圏

さて、お待たせしました。もうすでに興味ある人からの連絡が多くて、オフ会でもやるかという気になってきましたが、、、十勝の食肉集団・エレゾ社の東京での初めての直営レストランができた。それも、渋谷の松濤ど真ん中という好立地。 最初にお断りしておきますが、このレストランは紹介制です。といっても、エ...

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日本の畜産にも新しい風が吹く。ヤギの可能性を追うのは、ドイツで現代音楽を学んだエンジニア魂たっぷりの青年だった!

2016年7月 6日 from 出張,食材

いやあ面白かった! ヤギミルクの生産者である川添健太郎君の経歴は異色で、タイトルに書いたとおり、ドイツのハンブルグで現代音楽を学ぶ。そう、武満徹とかのアレだ。 「そうですね、、、聴きにくい感じの音楽です(笑)」 それがドイツで彼のこころに残ったのは、ヤギミルク製品だったのである。ドイツで特...

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茨城は旨い!全国でトップレベルのブルーベリー経営を実践する、坂農苑のブルーベリー、いまが最高潮!ほんとうの旬に食べる大粒ブルーベリーの破壊力はすごいっ!

2016年6月15日 from 出張,食材

チョウザメ視察を終えた後、熱血漢鳥山さんが「おし、まだちょっとだけ時間の余裕あるから、坂農苑にいこう!」という。坂農苑(さかのうえん)は、昨年のこの時期、おなじようにいちごの村田農園の感謝際に向かう途中に寄らせていただいた、6町歩もの広さでブルーベリーを栽培する、全国でもトップレベルの経営である...

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最近美味しいと思った醤油三選。 梶田商店の「巽晃」、八木澤商店「奇跡の醤」にみつる醤油。

2016年6月 7日 from 食材

愛媛県大洲市の小さな醤油蔵、梶田商店と出会ったのは、よーく思い出してみればもう11年前になる。堀江君と二宮清純さんと、愛媛うまいものツアーに行ったときだったな。あのとき、添加物で甘くしてる醤油ばかりの愛媛で、こんなに骨太な醤油があるのかと驚いたものだ。 その時、とくに気に入ったのが再仕込み醤油...

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世界最強のメロンパン到着!茨城県産の超高品質オトメメロンの手作業でジャムにしたのがたっぷり入った「オトメメロンパン」。茨城県のセブンイレブン限定!なぜなら茨城のセブンのパンはリバティーフーズ鳥山さんが作っているからだ!

2016年6月 4日 from 食材

茨城県のセブンイレブン向けパン工場を経営している熱き男・鳥山雅庸さんから、いつものごとく事務所にドドドッと新作パンが届いた。今回は特にスゴい! ...

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土井善晴さんレシピによるレタスの肉味噌巻きが素晴らしくシンプルで美味しい!思わず二度作っちゃった。

2016年5月16日 from 日常つれづれ,食材

いくつかの料理専門誌に連載を書いている関係上、料理雑誌にはひろく目を通しているつもりだけれども、その中でも土井善晴さんのレシピは「じつによいなあ」と思うことが多い。土井さんのレシピは登場する材料も可能な限りそぎ落としており、その分、素材の味がしっかり出るようになっている。 「きょうの料理」を観...

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イタリアマニアック食材の登馬商事に潜入その2! ヴェネト産のフレッシュホワイトアスパラがいま絶賛入荷中!甘くほろ苦く香り高い極太アスパラの三変化にヤラレた!そして島豚の絶妙な火入れにも驚いた也!

2016年5月 6日 from 食材,首都圏

えー 前編を読んで登馬商事に「なんで俺を呼ばないの?」と連絡いれる取引先さんが多いそうです。いえいえ買って下さいね。そして僕のところにも「なんで私を呼んでくれないの?」的な突っ込み入れてくる人いるんですが、スミマセンこれは非公式イベントでございます。登馬商事に写真使用で貸しがあるので、そ...

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イタリアマニアック食材の登馬商事に潜入!5月のお薦めはイタリア直輸入のホワイトアスパラと養殖キャビア!信じられないほどのキャビアをまぶした冷製フェデリーニは悶絶の旨さである!

2016年5月 5日 from 食材,首都圏

日本橋の三越前から歩いて7分ほどのうちの事務所の近くに、超マニアックなイタリア食材専門商社である登馬商事という会社があるということは以前も書いたとおりだ。 ここには横澤君という、眼のキラキラしたやつがいて、こいつがイタリアで料理修業をして帰ってきて、なぜか食材の販売という仕事をしている。その先...

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国産自給率度100%のたまご、昭和鶏卵の「和のしずく」がイイ!北海道のでん粉用ジャガイモの副生物をうまく使うことで、飼料米多給たまごの新しい可能性を切り拓いた!

2016年4月25日 from 食材

わたしたちはたまごのことをあまり識らない、ということをズッと書いてきた。いやいや、毎日のように食べてるよ、と思われるかもしれないけれど、それじゃそのたまごのもととなる、親鳥が食べる餌は何かご存じだろうか?もしくは、一日に親鶏はいくつたまごを産むのか?といったクイズはこれまでもやってきたので割愛。...

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今週の週刊現代「奇跡の食材」は、十勝トテッポ工房の、まさに「奇跡のアップルパイ」。なんと一台1万円の絶品アップルパイを掲載中!

2016年4月13日 from お取り寄せ,出張,食材

OLYMPUS E-M1+40-150mmf2.8 熱はだいぶひいたのだけれども、夜中に咳が断続的に出て4度くらい起きてしまう。そのたび妻も起こしてしまってゴメンナサイ。ちょっとした薬で症状を和らげて、なんとか寝ました、、、今日、論文投稿の〆切。なので、簡単に。 今週発売中の「週刊現代...

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庄内の山菜屋ドットコム・遠藤初子さんから送ってもらったコゴミ。青コゴミと赤コゴミの違いは大きい!ってこと、しってましたか?

2016年4月12日 from お取り寄せ,出張,食材

dp3Quattro 1/125 f8 いやーようやく熱が引いてきた。ここのところ出張回数を抑えめにしているので以前のように2ヶ月に一度熱が出るってことは無くなってきたけど、それでもたまに扁桃腺の腫れが爆発します。喉の奥がイガラッとしてきたと思ったら、徐々に腫れだして熱が出る。最近では1週...

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アサツキが旨い!

2016年4月11日 from 出張,食材

ネギの仲間が大好きだ。うちの嫁さんいわく「ケンちゃんは、毎日ネギねぎ葱ネギ言ってる」という。味噌汁にネギの小口切りいれてくれ、納豆にもネギ!と、なんでもネギ切ってくれというから、とにかく冷蔵庫にネギは絶やさないでもらっている。 もちろんネギの仲間もみな大好きだ。この季節は野生の野蒜とアサツキ。...

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タラノメって、クローズアップしてよくみてみると、すっげー怖くないすか?実に有機的、いまにも動いてきそうな山菜の王道!

2016年4月 9日 from 食材

dp3quattro+FT-1201 90mm 週の前半からだんだんと喉がいがらっぽくなってきて、一昨日から発熱してます。最初はだましだまし仕事してたけど昨日から完全にダウン。今日は寝てました。いま、夕食食べたところ。そういう時は、過去にいくつかアップして未公開にしている記事を挙げる...

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香川県観音寺より、合田文彦さんのセロリ届く。このセロリはオリーブ牛との共生関係でできているのだ!

2016年4月 8日 from 食材

dp3quattro+FT-1201 90mm オリーブ牛の生産農家である合田さんから、セロリが届いた。合田さん、ありがとう! セロリは、スーパーで売っているのを買おうとすると、ペランと一枚か二枚の葉を掻いた状態で売られているので、原木の形を識らない人もいるだろう。実際にはこんな株として...

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青森の佳い豆腐メーカー・太子食品の豆腐を使った豆腐チーズケーキ、これはいける!

2016年3月 8日 from お取り寄せ,食材

OLYMPUS E-M1 40-150mmf2.8 太子(タイシ)食品は、首都圏のスーパーでも商品をよく見かける、東北らしく真面目で高品質な豆腐を世に送り出すメーカーだ。大学院の後輩がここの跡取りということもあって、社長さんにあわせていただいた後、その豆腐作りの精神の素晴らしさに感動。 ...

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出張から帰りました。PEN-Fでパセリを撮りながら、行けなかったカメラの祭典CP+で発表されたSIGMA 30mm F1.4 DC DNに想いを馳せる。

2016年2月29日 from カメラ,食材

怒濤のそば蕎麦ソバばっかり食べまくる島根県出張三泊四日から昨晩、東京に帰ってきました。関東はあったかいね!そのまま今日はラジオ収録だったので、もうヘロヘロです。これから6000字書かねばならない、、、うゥ、、、 さて本日は某連載のためにパセリを撮影。パセリは摘んで収獲するので、根元まで写ったの...

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広島の菅君からレモンとはるか届く。国産レモン新時代は大歓迎だね!

2016年2月22日 from 食材

瀬戸内のとある島でレモンの有機栽培に取り組んでいる菅君からレモンが届いた。嬉しいことに一緒に植えているらしいはるかも同梱されている。美味しい、ごちそうさま。 国産レモンの栽培が盛んになっているが、これには単なる国産礼賛ではなくれっきとした意味がある。 ...

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高知県は高糖度トマトの天国! いまや高知の尖った食発信基地となったスタジオオカムラの小林さんから13種のトマト届く。

2016年2月21日 from 食材

高知県はフルーツトマトの元祖と言われている。徳谷トマトに代表される、塩害の発生しやすい、海水の上がってきやすい土地での栽培によってノウハウが貯められたことと、徳谷が人気ブランドになったことで高知県内の活発に取引がなされるマーケットが出来たからだろう。 おなじ塩害を利用(?)した高糖度トマトではほぼ...

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史上初!? 宮崎市田野町の大根やぐらの下で大宴会! 干し大根料理を食べながら焼酎を飲む。数万本の大根が干し並ぶこの風景は後世に残すべき文化的景観であり、佳い食の源であると実感した!(写真圧倒的に多数!) 前編

2016年2月 4日 from 出張,食材

宮崎市田野町の大根やぐらの圧倒的な光景をここ数年追っている。いつか大根やぐらの写真だけで写真展をしたいと思っているのだ。その撮影に行った際、関係者のみなさんと「このやぐらの下で酒を呑みたいですねぇ」とよく話していた。というのも、キーパーソンである田野町出身の松山さんが魅力的なことを言っていたのだ...

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マスコットフーズの『印度の味」ポークビンダルのペーストはハードコアに辛くて酸っぱく、そしてうまいカレーだ!そしてあまり知られていない「四川の味」はすさまじい複合調味料かもしれない!

2016年1月12日 from お取り寄せ,食材

日本を代表するスパイし関連メーカーは何社かあるが、そのうちの一つであるマスコットフーズの社長さんと知己を得ることができたことは以前に書いた。僕の著書をお送りしたところ、なんとマスコットフーズが小売店頭で販売している「印度の味」シリーズの主立ったものが送られてきたのである。 ...

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日本有機農業界のレジェンド・小川町の金子美登さんの育てたイチゴは、中の芯までしっかり味がある!やっぱりイチゴの味には餌になにをたべさせたかが命でしょう!

2016年1月12日 from 食材,首都圏

先週、自由の森学園の食堂を創生期から支えてきた泥谷政秋さんを偲ぶ会が、食堂で開催された。僕は発起人の一人で、挨拶と後半の進行を仰せつかったので会にコミットしていたのだが、政秋さんは仕入担当をずーっとやってきたので、生産者と最も付き合いが深くなっていた。 その生産者のひとりが、日本の有機農業の世...

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やっぱりフライドポテトに一番向いていると思うジャガイモといえば「こがね丸」だと思う。上士幌・村上農場の、ちょうどよい頃合いの揚げ適性最高の品種!

2016年1月11日 from お取り寄せ,食材

1月後半に、福岡のキャナルシティ内に昨年12月にオープンした「ホールスクエア」にてドライエイジドビーフの会を開催する。肉はいまや九州で最大のドライエイジング熟成庫を持つ、熊本の丸菱で熟成するわけだが、「他に何を出しましょう?」ということでいろいろ考え、熟成つながりで村上農場の熟成ジャガイモのフライ...

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某県の新銘柄豚となる、豚ロース2本到着。これから撮影!

2016年1月 8日 from 食材

ある県の新しい銘柄豚になる肉のパンフレット用に、これから撮影します。12kg×2本。撮影が終わったらすみやかにトンカツに、、、できたらいいんだけど、事務所にはそんな設備ないからねぇ。じっくり熟成していただくことにしたいと思います。 ...

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ボッタルガのパスタってヤバイほど美味しいね!オリーブオイル、香草、ニンニクとすり下ろしたボッタルガだけでこんなに恍惚の体験が出来るなんて!

2016年1月 3日 from 陽光の国 シチリアを行く,食材

いやー 実を言うとボッタルガってそんなに美味しくないじゃん、と思っていたんだよ。けどそれは、単にこれまでうまいボッタルガを食べてなかったというだけのことだったっつうことがよーくわかってしまった! 日本橋のうちの事務所のすぐ近くにあるマニアックなイタリア食材ばかり輸入してる登馬商事の横澤君。年末に顔...

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主流からはずれているけど、それ故に美味しい牛の肉、ふたつ。ブラウンスイス種のメス未経産30ヶ月齢と、完全なる放牧にしてグラスフェッド100%の運動制限肥育(っていうのか?)牛。どちらも固有の美味しさがある!

2015年12月26日 from 日本の畜産を考える,食材

ちょっと前の話になってしまうのだけれども。10月頭くらい、牛肉ガールの荻澤ちゃんから「面白い牛の肉が出てきます」と連絡があった。荻澤ちゃんは、黒毛・短角・乳用種などを分け隔て無く扱い、「ほんとうに美味しい牛肉って何だろう」という疑問を自力で解消しようとする、バイタリティ溢れる変革者だ。 その彼...

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そして、今日届いたリンゴ達。

2015年12月11日 from 食材

こちらも青森の三戸から届いたサンふじ。 そんで、こっちは毎年食べている、山形県朝日町の鈴木果樹園の無袋ふじ。 リンゴは、畑が違えば味も変わる! 来週事務所に遊びに来た人は、リンゴ食べ放題です。...

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青森県藤崎町の唐牛(かろんじ)くんのフジりんごは、実に真面目で純朴な彼の人柄を反映したような優しい甘さ。

2015年12月11日 from 食材

さきほどの唐牛(かろんじ)くんのリンゴ、割ってみた。 わっ 蜜が入ってない~ と言うあなた、別に蜜が入っているから美味しいと言うわけじゃありませんからね。蜜というけれどもあれは蜜ではなくてソルビトールという、リンゴが体内に生成する物質。蜜がはいると完熟のシルシではあるけれども、日持ちがしなく...

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日本一おいしいお酢屋さん・飯尾醸造より、新製品になるかもしれない貴重な一本が届く。タイトル通り強い酸味とパンチあるうま味がしゃぶしゃぶに合う!

2015年12月 9日 from 食材

論文執筆ともろもろの仕事を両立させるために、極力外食を控える日々。 そんな中、京都は宮津の飯尾醸造より、新製品候補!?の試作品が届く。 その名も、、、ん? ヤバイ名前!? とおもいきや、、、 正式名称は「シャブしゃぶに夢中」ですか(笑) 飯尾醸造はまじめなまじめなお酢屋さんだったが、...

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ソフィアファームからのBD農法のニンジンとハーブソルト!

2015年12月 7日 from 食材

さっきの肉とともに同封してくれた、ソフィアファームのハーブソルトとにんじん。嬉しいです、ありがとう! ちなみに僕が農業に関係した人生を送ることを決めたのは、当時千葉県の誉田にあったぽっこわぱ農園。そこでにんじんの間引き作業をしたのだが、このぽっこわぱ農園のにんじんが最高だったのだ。 というこ...

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久しぶりに観ていただきましょう、私の所有する短角和牛のさくらちゃんのお肉!久しぶりにお肉になってくれたこの子は、餌に1割以上のお米を混ぜたからか、お味がスッキリ!

2015年12月 5日 from 日本の畜産を考える,食材

最近おめみえしてないので「やまけん、牛飼ってたよね」と思ってる人もいるかもしれないけど、はい、いまも私は牛持ちです。岩手県には、初代ひつじぐもちゃんの第4子であるいなほちゃんが母牛になってくれ(ひつじぐもはお肉としていただきました)ており、順調に子を産んでくれています。 で、いなほの最初の子供であ...

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肉食べすぎロード続く。まあこんな生活、身体にいいわきゃない。

2015年11月26日 from 出張,食材,首都圏

香川県でオリーブ牛セミナーを終えた後、週明けて熊本。 放牧あか牛のセミナーを開催。集まっていただいた方ありがとうございました。 今回は、ミラノ万博に熊本県から持っていった放牧あか牛と同じ牛舎に居たもう一頭の牛を、丸菱の熟成庫でドライエージングにしたものと、ウェットエージングして凍結したもの...

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数々の問題を抱える日本のジビエをどう盛り上げていくか!? 渋谷でなんとクジャクやキョンまで食べさせるdeco室田シェフが漁師になった理由

2015年11月18日 from 食材,首都圏

OLYMPUS E-M1 12-40mm f8 1/100 柴田書店「専門料理」10月号の僕の連載「突撃インタビュー やまけんが聞く!」で対談させてもらったのが、渋谷のフレンチレストラン「deco」の室田シェフだ。 渋谷の、人がわらわらと集うど真ん中にあってジビエ料理を出す、それも鴨や鹿...

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加賀麩とマスコットフーズのカレーとの絶妙なマッチング!そのうち売り出されるであろうこの宝の麩カレースープは絶品である!

2015年11月16日 from 食材

OLYMPUS E-M1 12-40mm ということで届いたのが、加賀麩を使った面白い食品を世に問うて成功している不室屋のコラボ商品だ。 ...

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これこそド定番のカレーの素、マスコットフーズの「印度の味」の再確認と、加賀麩・不室屋との驚きのコラボによる麩カレースープ!

2015年11月16日 from 食材

GXR A12 f5.6 1/160 みたこと、あるでしょう? スーパーのカレー商品コーナーで、決して安くはない価格で置いてあって、でもかなり佳いもの感あふれるこの商品。これこそ、日本のスパイスメーカー大手の一社であるマスコットフーズが世に問うているカレーペーストだ。 どういう商品なのか...

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山形県朝日町にしかない、生じゃ食べられないまっずいリンゴをめぐる、エコール辻 国立校とタルトタタンの物語。このリンゴで作るタタンがいと旨し! そして、学生達が作るお菓子・パンを買うことができるアトリエの素晴らしさ その2

2015年11月 9日 from 食材

アトリエ・辻・東京。ここは、エコール辻 国立校の横に立つケーキとパンの販売店だ。ここに並ぶ洋菓子とパンをつくるのは、卒業年次に達する、技術を磨いた生徒さん達だ。そして店に立つスタッフも生徒さん達。三重県の「まごのて」を思い出すが、生徒さん達がみずから切り盛りするショップなのである。 ...

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山形県朝日町にしかない、生じゃ食べられないまっずいリンゴをめぐる、エコール辻 国立校とタルトタタンの物語。このリンゴで作るタタンがいと旨し! そして、学生達が作るお菓子・パンを買うことができるアトリエの素晴らしさ その1

2015年11月 9日 from 食材

このリンゴの名前を、仮称「山崎リンゴ」としておこう。というのは、品種名もだれもわからないこのリンゴの価値を見いだしたのが、料理学校 エコール辻 国立校の山崎正也先生だからだ。 数年前、ぼくがまだ紙で出版されていた週刊アスキーという雑誌に、旅ものの連載をしていた頃の、大好きな山形県の朝日町を...

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栗の大産地・茨城は四万騎農園の素晴らしい栗をいただく。

2015年10月22日 from 食材

Nikon D800 Tamron 90mm f3.5 先日出会って仲良くさせていただいた方から、贈り物をいただく。茨城県の四万騎(しまき)農園の栗だ。 箱一杯に詰められた栗の実と、いがぐり。とても美しい佇まいで、妻が「写真に撮った方がいいからそのままとっておいた!」というので、0時...

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コメ新品種大戦争!青森「青天の霹靂」と新潟「新之助」、コシヒカリを超えることができるか?

2015年10月16日 from 食材

RICOH GXR 50mm Unit お米についてはいつも信頼して相談している山田屋本店の秋沢社長より、今年はじめて世に出る新品種で、しかも新米という二つの「新」のつくお米を送っていただいた。 ひとつは青森県で初の「特A」を獲得した「青天の霹靂(せいてんのへきれき)」。 もう一つが、...

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高知県で来週開催の土佐あかうしサミットに向けて、OGINOシェフにモモの見事な火入れ技法とバラ肉の創作料理を披露していただく!

2015年10月15日 from 食材,首都圏

来週月曜日、高知で土佐あかうしの生産者やシェフを集めてのサミットを開催する。なんでわざわざ高知でかというと、土佐あかうしにはいまちょっとした問題が出てきているからだ。その問題とは、、、 サシが入りすぎた土佐あかうしが増えてきているということである。 え? サシが入ると格付けも価格も上がるか...

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佐久穂町から西洋カボチャ「ダークホース」

2015年10月13日 from 食材

NHK第一ラジオで毎週土曜日の早朝に放送される「マイあさラジオ」の僕のコーナーで、3日放送分で採り上げたカボチャ、品種は「ダークホース」。渡辺採種場の品種だそうで、オーソドックスな緑皮・黄色肉。 でもこれを生産している佐久穂町の気候のせいか、緻密な肉質にデンプン質で、すこし置いといてもらったお...

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丹後のこだわりスーパー「いととめ」から送っていただいたハラペーニョをホットソースにしたら辛くて涙が出て旨い!

2015年10月13日 from 食材

とある講演で仲良くなった白岩君という若手生産者が京都の丹後にいる。果樹農家なのだが自分用にハラペーニョを植えていて、よく自家製ホットソースにしているんだということで昨年送ってくれた。僕も造ってみたら存外に美味しくて、市販のものを買わずに自家製を使って大満足だった。今年もぜひ送って欲しいと連絡した...

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村上農場から驚き懐かしのキャンベラ到着!

2015年10月 9日 from 食材

北海道は上士幌超の村上農場から、嬉しいものをいただいた。トウモロコシ三種で、甘くてお菓子のような風味のピュアホワイトにぜいたくなヤングコーン、そしてキャンベラだ。 えっ キャンベラ!? そう驚いてしまった。20年以上前からあるベテラン品種。いまや、スイートからスーパースイート、そしてウルトラ...

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岩手県久慈ファームの佐助豚 通常の熟成と3週間ドライエージングの比較。豚のドライエージングは牛とは少し違う結果となります。ナッティーフレーバーは発生しない!

2015年9月 7日 from 食材

岩手県の二戸市にある久慈ファーム・久慈剛志君は、二戸の銘柄豚である佐助豚を生産する意欲的な若手生産者だ。いろんなところで会っているし、僕の大好きなおそば屋さんである米田工房そばえ庵のすぐ裏手に畜舎があることもあって、よく「あれっやまけんさん!?」「おおーなんだよいたのかよ」「いえこの裏がうちの豚...

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北の大地よりフルーツトマトとバジルきたる。農産物の生産は本当に安定せず難しい!生産者は苦闘している。楽に儲かる農業もあるけれども、そんなのはごく一部なんだ。

2015年8月12日 from 食材

RICOH GXR  A16ユニット 75mm f5.5 1/160 北海道の下川町にあるアテネファームから、嬉しいトマトとバジルが届いた。下川町はこの夏の時期も昼夜の寒暖差が大きいため、夏でも糖度の高いフルーツトマト栽培ができる数少ない産地だ。ここに中田豪之助さん・麻子さんご...

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ブッラータの真実を識った! ジュって染み出てくるのがブッラータなんじゃなかったのであった! それにしてもなんて日本人向きの、旨い食べ物なんだろう!

2015年8月 7日 from 食材

さて先日紹介した、事務所の近くにある変態的イタリア食材の輸入商社である登馬商事の続編。横澤君がもってきてくれた、イタリアのモッツァレッラをさらにまた加工したブッラータというたべものだ。 ブッラータの説明をいろいろ検索してみると、 イタリア国内でモッツァレッラが余った時期が合って、その頃...

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山梨県産の「さやあかね」新いも。

2015年8月 5日 from 食材

OLYMPUS E-M1 45mmf1.8 f3.2 1/250 ジャガイモ品種「さやあかね」は、特に北海道で粗放栽培を行う場合に適性の高い、いってみれば「強い」品種だ。以前のエントリで十勝の幕別町で、輪作体型のなかで無肥料栽培を実現している折笠さんを採り上げたが、本州でもかなり作付けが拡...

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四万十の有機農業家・畑俊八さんのオモシロ旨いパプリカピーマン! でかっ! 味も濃いっ!

2015年8月 4日 from 食材

ということで、でっかいパプリカ! 畑さんについては、以前チーマ・ディ・ラーパのエントリで書いたとおり。20年前に出会ったときは高知県の職員だったけれども、いつのまにか農家になり、いまやらでぃっしゅぼーやなどの有機食品宅配ネットワークの生産者会の中でも重要な役割をしているひとだ。 その畑さん、...

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イタリア高級食材の続報。登馬商事の横澤君、イチオシのチーズである「ブッラータ」と共に登場!

2015年8月 4日 from 食材

先日、すんばらしいアンチョビとケイパーの紹介をしたが、早速あれをみて数件注文が入ったらしく連絡があった。で、あのエントリに書いてあった、ピッツェリア「イル・タンブレロ」で大坪君に焼いてもらった特別版リコッタチーズ&ピスタチオペーストのピッツァ。あれ最高だったのだけど、あの時じつは登馬商事としては...

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超絶品ケイパー塩漬けと高級アンチョビにブッ飛んだ! 事務所の近所にあった変態的旨いものしか扱わない輸入商社の手土産に激しく感動!値段きいたらびびりますよマジで。そして喰ったら旨くて天国ですよホントに。

2015年7月30日 from 食材,首都圏

OLYMPUS OM-D E-M1 12-40mmf2.8 いやもうタイトルで全部言っちゃったんだけどね(笑) 先日、熊本で開催された食品・厨房機器の展示会で、数年連続になるのだけれどもプチ赤肉サミット的なセミナーを午前・午後×2日間というけっこうヘロヘロになるスケジュールでやっ...

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瓢亭「四季の日本料理」は佳い本! レシピ云々ではなく、その料理がなんでその季節なのかを感じさせる そしてとどいた瓢亭監修の出汁パック。これがなかなかにイイ!

2015年7月30日 from 食べ物の本,食材

昨年の12月に今年の5月ごろに出たのでちょっと遅いのだけれども、これは本当に佳い本です。 瓢亭の若旦那である義弘君とは、専門料理つながりで知り合った。 「瓢亭の義弘さん、赤身肉に興味があるっておっしゃってましたよ」 と担当編集者が言うので、そのしばらく後に開催することになっていた土佐あかうし...

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北大牧場の主だった秦先生が退官して放牧養豚の道へ進んだ!その最初の豚を「神楽坂しゅうご」で食べることができるゾ!ぜひ放牧でストレス無く育ち、綺麗な身質に仕上がった豚肉料理を食べに行って欲しい!

2015年7月28日 from 食材,首都圏

本当に素直で心地よい肉質、嫌な匂いの一切しない、美味しい豚肉だ。在庫はたっぷりあるそうなので、ぜひ神楽坂しゅうごに食べに行っていただきたい。 秦(はた)先生は、僕が足を向けて寝ることのできない方だ。出会いは2009年のエントリ。 ■畜産システム研究会の会場となったのは北大の静内キャンパ...

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事務所でウインナー食べ比べ。並べてみるとよーくわかる、肉質の差。

2015年7月27日 from 日常つれづれ,食材

ウインナーのよしあしはほとんど、原材料(豚肉)の質だと思う。スーパーに並んでいる市販品の多くは冷凍の輸入豚肉。豚肉が本来持つ結着力や味わいを失活しているものを原料にするため、ソーセージにするためにはいろいろ入れなければならない。結着力が失われているので重合リン酸塩を入れて保水性や結着力を増し、鮮...

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高知県四万十市のいちえん農場では土佐ジローがまったくの放し飼いで柑橘畑を駆けずり回っていた!という風景をSIGMAのdp Quattroの三兄弟だけ持って撮りに行ったのだった。

2015年7月24日 from 出張,食材

今回は、変態カメラであるDPシリーズを3台持って高知に行った。なんで3台かというと、レンズ固定カメラといって焦点距離が変えられないカメラなのだ。簡単に言えばズームじゃないのだ。だから広角・標準・望遠と焦点距離の違うのをそれぞれもってかないといけない。でもそれをするだけの価値があるカメラなのだとい...

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