やまけんの出張食い倒れ日記

熊本のキエツさんから馬刺しが届いた！

キエツさんは、週アス「旅三昧」の熊本編で水先案内を務めてくれたナイスガイだ。
来週上京して井のなかで呑むことになっているので、その先触れとして届いたものと思われる。

馬肉は旨い。
先日も、その熊本出張中に買って冷凍しておいた馬のすじ肉を煮込んでカレーにして食べた。
馬は丁寧に飼われているせいか、肉質に嫌みが無くて美味しいことが多い。脂の融点も比較的低く、ベタッというイヤな舌触りがないのもいい。

それにしても送っていただいた馬刺しは極上。取材で行った馬刺しの、全く有名ではない名店での一夜が思い出される。キエツさん、ごちそうさまでした。来週待ってまっせ。

ところで今朝の日本農業新聞で面白い記事を読んだ。
鳥取県内の和牛のランキングを決める鳥取全共で、これまでの肉の審査基準であるサシの入りと歩留まりだけではなく、オレイン酸の含有率を指標に加えることになったそうだ。オレイン酸は旨みに大きく関与する因子であり、つまり牛肉の審査に「旨み」を加えるという判断を鳥取はしたということである。

「え？　旨みってこれまでは基準になかったの？」

という人が多いだろうが、無かったのだ、、、
今回の試みはあくまで鳥取全共独自のものらしく、すぐに全国に広まることはないだろう。
なんといってもガス・クロマトグラフィーによる試験が必要なので、費用もかかるし時間もかかる。でも、肉本来の旨さが指標化されることは重要なことだと思う。

サシ＝脂のノリと柔らかさ
歩留まり＝販売用の肉がどれだけとれるか、という経済性

という二面の評価が中心だったこれまでの和牛の審査基準に、もっと前進がみられることを望みたい。
消費ニーズはその２つ以外のところにも沢山あると思われるからだ。