やまけんの出張食い倒れ日記

放牧された短角牛のバックに、ご覧の通り綺麗な海が、、、まさに絶景、最高のロケーションだ。でもじつはここ、短角の里である岩手県じゃあない。ここは京丹後の網野町。海を望むこの放牧地は、「日本海牧場」という会社法人がとりくむ「京タンクロ和牛」の母牛のためのものだ。

短角牛に短角牛をかけると純粋な短角牛が生まれる。短角牛に黒毛の精子をつけるとタンクロという交雑種（F1)になる。このF1は割と美味しいのでよくつくられているけれども、市場取引では非常に安値で買いたたかれてしまう傾向がある。

通常のF1は乳用種であるホルスタインに黒毛の精液をつけるのがほとんどだ。でもそのF1と短角×黒毛のF1とでは、あたりまえだけど全然味が違う。もちろんタンクロは非常に美味しい。だから、京都の丹後ならではの育て方をしたタンクロを、なんとか普通のF1としてではなくブランド展開していこうというのが、この「京タンクロ和牛」プロジェクトだ。プロジェクトの推進をしているのは、西日本で短角牛のすばらしさを伝導している第一人者である焼き肉「南山」の楠本社長だ。僕もこの取り組みの委員を拝命したので、お手伝いをしているのである。

日本海牧場の牧野はほんとうに傾斜のきつい山に展開されている。

放牧されているのは母牛のみ。本当は生まれた仔牛もそのまま半年くらい親子放牧すると佳いと思うのだけど、面積や傾斜のきつさを考えると、ちょっと難しいらしい。

この短角ちゃんたちは、みな岩手県の市場で購入したものだ、じつはこのように短角が東北以外の産地に買われていくことはけっこうある。放牧に非常に適している牛田から、いままで短角をやっていなかった土地でも飼うのは楽だが、問題は販売だ。どこもまだまだ黒毛一辺倒の流通のなかで苦労している。

土佐あかうしや木次のブラウンスイスの際にも書いたけど、牛にも人なつこい品種とそうでないのがある。ここの短角はみな、温厚だ。いい環境で育っているから、ストレスがないのだろう。僕も安心して近づかせてもらった。

牧場で働く田茂井さん。長野県で酪農をしていたそうだが、実家の網野町で畜産をできると帰ってきたそうだ。この人に育てられれば、そりゃあ温厚になるという、優しき人である。

短角の歩くスピードは意外に速いので、きっと初めて見た人は驚くだろう。牛って敏捷なのだ。カメラを構えてぼやぼやしていると、鼻先まできてベロンとレンズを舐められることが多い。

放牧牛が食べるのは、野芝を中心とした、牧草となる草だ。数種類の種をまいておくのが基本らしい。

だいたい1ha（100m×100mだ）で一頭の牛をまかなえる。山という環境は放牧にもってこいなのだ。

それにしてもこの日本海牧場の牧野は圧巻に景色がいい。牛といっしょにここでぼーっとしていたいが、実際はばしばし写真を撮りつつあがったり下がったりする。

さて、これまで載せてきた写真の牛はみなお腹に子供をはらんでいる。それが出産すると、地上の牛舎に親子で入れて育成をする。

手前の子がタンクロだ。短角の褐色に、ところどころ黒が混じっているのがわかるだろうか。

この子は耳の付け根が黒い。それにしても可愛いでしょ？角が生える前のバンビのような赤ちゃん牛は本当に愛らしいのだ。

この子はかなり黒が入っている。

で、実はこの状態で成長するわけじゃない。どうも黒毛の黒色のほうが優性らしく、ある時点から真っ黒になるのが普通だ。こんなかんじ。

あんれまー あんなに可愛かったのに、こんなになっちゃうのか（笑）

でも、黒毛和牛はかなり神経質でさわるのが怖いのだけど、このタンクロちゃんたちは実にフレンドリー。この子は僕に興味を示して、ずーっと近くに居てくれた。感謝。

京タンクロは、できるだけエコフィードという、食品残渣などを餌に給餌する方法をとっている。右上は通常の配合飼料だが、その下が麦のふすま。左上がビールかす、左下はなんと有名な京都の豆腐店のおからを乾燥させたものだ。

尊敬する和牛コンサルタントである松本大策さんにならい、畜産の餌はとりあえず実際煮食べることにしている。で、これらぜんぶ実にフレッシュで旨い！ビール滓が旨いのはとくにビックリしてしまった。

こちらはサイレージ。草の古漬けだ。

短角牛の親子愛は非常に強い。とはいっても次の子をはらむとすぐにそっちに専心するようだけど、小さな子牛を守ってたつ母牛の姿には愛情を感じてしまう。

夜、間人地区の名旅館である「炭平」にて、丹後の宿泊・飲食業の女将さんたちと食卓を囲む。すでに京タンクロのプロジェクトに関心を持ち、しゃぶしゃぶを出す取り組みをしてくれているのだ。

ここででた京タンクロの肉が、びっくりするほど旨かった。これまで何回か食べてきたけど、熟成もベスト。いや、これは黒毛に伍するか、それ以上に旨い。

そして、丹後地方は京都府で唯一の特A米の産地でもある。この米が死ぬほど旨かった。

こちらは地方の名物、ばらちらし。しいたけと錦糸卵のしたにはそぼろが敷かれているが、なんとこれ、サバ缶でつくるそぼろだそうだ！すげー旨い。

京都と丹後と短角と黒毛。そして京タンクロ和牛が生まれる。日本の畜産にはまだまだ見知らぬ地平があるし、可能性があると思うのだ。

Posted by yamaken at 2009年09月08日 23:54