やまけんの出張食い倒れ日記

すばらしい一夜でした！ 集まっていただいた皆さんに感謝。そして、駆けつけてくれた講師の皆さんにも感謝です。

12品のコース＋αという壮絶な東京バルバリ貸し切りオフ会となったわけです。まだ詳細をお届けする余裕がないので、ダイジェスティブに。

メニューもこの日のための特別版。

続々と集結、結局人数オーバーの41名での会食となった。 

１ カリフラワーのムースと生ウニ・コンソメジュレ もちろん、コンソメジュレは短角のスネ、ウデ、骨からとったものだ。

２ ブレザオラ、水ナス、フルーツトマト

先週水曜日に肉が到着してから、つけ込み液でマリネードしたもの。ジュニパーベリーなど200種以上の素材をモンゴル風のソースにしたのをかけていただく。

さて本日の講師、農林水産省の大臣官房 塩川参事官。日本の自給率問題に絡めて、短角牛や、自給飼料で育つ畜産のお話しをしていただく。なんと自給率関連の資料に、農水省作成のＤＶＤまで全員にプレゼント。ありがとうございました！

３  お肉屋さんのテリーヌ イチジクのモスタルダ添え

首・スネ・バラ・リブロースを使ったテリーヌ。これだけでも十分満腹になりそうなコクだ。それぞれの部位の持ち味を生かすため、別々に仕込んで合わせているそうだ。

４ 牛フィレ肉のタルタルとフォアグラ

お次の話者は岩手県畜産課の坂田さん。もともと獣医師で、現場をかけずり回っていたのが2年前から畜産課に。 短角がどうやって育っているのかをお話しいただいた。
同じく岩手県の、畜産物の流通を担当する高橋さん。短角の販売の大変さをお話ししてくれた。

５ シンタマのタリアータ モロヘイヤとタプナード

６ 肩ロースとワサビ菜のサルシッチャ

７ お口直しのソルベ

８ 肩バラ肉とハチノスの煮込み

９ サーロインのロースト 新ショウガのソース

みておわかりだろうが、この肉、サーロインの塊一本を丸ごとローストし、周りの焼き目部分を削ぎ落とし、中の深紅の部分だけをこうしていただく。なんと焼き上がりまで7時間半かけた大作だ。

さて この日のために鹿児島から来ていただいた、獣医師であり、日本最高の和牛コンサルタントである松本大策さん。 黒毛和牛の世界と短角牛の話、なぜこの日本の肉の評価基準はおかしいのか！？について熱くかたっていただいた。もっと話聞きたかったぜ！

１０ トルテッリを浮かべたダブルコンソメソース

短角牛の全部位を使用。いったん、前菜のジュレに使ったコンソメを完成させた後、その中にもう一度肉を加えて煮だした「まさに命のスープ」。

１１ チマキ「私流」

中華風と思いきや、米はアルデンテ、なんとチーズの味までするリゾット風チマキ。

１２ ヨーグルトとチーズのムース レモンソース＆アスパラガスのアイスクリーム

番外編 牛カレーと牛飯

なんと、「まだ食べたりないという人には、カレーと牛飯、牛うどんがあります！」という恐ろしい声が。最後までやってくれるぜ小池君。

最後に小池シェフ登場。

「いつも短角は使ってますが、プレミアムは本当にピュアな味ですね！ビックリしました！」

そんなこんなで会が終了したのは２３：３０！
皆さんお疲れ様でした！美味しかった、、、腹一杯、、、そして疲れました。
またオフ会やりましょう。俺の仕事があまり立て込んでない時にね、、、

講師の皆さん、東京バルバリのスタッフのみなさん、そしてお集まりいただいた皆さん、どうもありがとうございました！