やまけんの出張食い倒れ日記

 

二日目の朝ご飯は、昨年に引き続きホテルの調理場がすごーく頑張ってくれて、実に充実した内容だった！

なんと朝からイカ刺し！イクラは人造モノではないよ。ホンモノだよ。鮭も久慈で揚がったもの、ホウレンソウも久慈市名産、ボリと呼ばれる美味しいキノコの酢の物、豆腐も地元の堅めの豆腐に塩ウニ＆トビッコのせ。フノリ入り味噌汁に、九戸の素晴らしき納豆メーカー「タイシ」の納豆だ。牛乳もヨーグルトももちろん地物。いや、これは素晴らしい食事！ みな口々に「ここでもうスパートしたいけど、昼ご飯までにお腹へるかな、、、」と不安がっていたのだった！ ビバ 久慈グランドホテル！素晴らしかったです！

さて二日目の最初はヤマブドウの圃場見学だ。洋野（ひろの）町大野の生産者である下河原重雄さんの畑にお邪魔する。

地元の改良普及員、役場の方々が迎えてくださる中、あれ？このかたがた、昨年も、、、というお二人が！

昨年のツアーでお邪魔した、自分達で工夫して造ったヤマブドウ 絞り機を駆使してジュースを絞ってくださった、渡辺正敏さん＆サトさんご夫妻である！

「今回も、ジュース絞り器を持って参加していただきました！」

の紹介にやんやの拍手である。

実は今回のツアーで盛り上がった食材は、実はこのヤマブドウだったかもしれない。短角牛については事前に僕のブログで色々書いているから、みな勉強してきてくれている。しかしこのヤマブドウについては、Web上にはあまり詳細に書かれたモノがないからか、ダークホース的に「これは面白い！」という評価をしてくれたようだ。

ヤマブドウは二本に自生するブドウの一種で、全国的に山間部に生えていたり栽培されていたりするものだ。ただ、もともと冷涼な気候で育つ北方系のブドウであり、東北部での栽培は適地といえる。

自家栽培の歴史はまあまあ長いものの、商品作物として栽培体系がきっちりまとまっているというわけではない。どの地域でも生産方式についてはばらつきがある。つまりまだ作物としては未分化であり、地域によって味も何もかもが違う。各地にヤマブドウワインがあるけど、文句なしに旨いといえるのに出会ったことがない。北海道にはヤマブドウとワイン用品種を掛け合わせたものがあるが、これは若干洗練された味になる。

で、この下河原さんとこのヤマブドウは実に美味かった。酸味が強い。渋味もある。糖度が15度はあるのだが、それより酸味が勝つ。みなプチプチとつまむが、樹によって味が違う。

下河原さんは、樹ごとに味を見て、糖度が16度程度になったものから収穫していくそうだ。

見ての通り粒が小さく、可食部はほんの少しである。キュッと噛んで中身を粋だし、皮と種をペッとはく。口中がジュワッと酸味に満ちる。しゅわーっとする。しかしその奥には甘さと渋みと、いろんな複雑な味が眠っている。工藤ちゃんら料理人達は、むしろそのまま呑む用ではなく、料理やカクテルなどへの使い道として大きな可能性を感じたようだ。

 

さて収穫されたヤマブドウを、渡辺さん特製の絞り器でジュースにしてもらう！

摘んだヤマブドウはまずビニール袋で揉んで潰してから寸胴で加熱。熱いのを絞るのだそうだ。

ジュブジュブになったのを、サラシに投入。

さらしの口をぎゅーっと絞って固定。

口径がぴったりの漬け物石をサラシの上にのせ、それをてこの原理で押して絞るのだ！

この機械、本当によく考えられている！

溜まった果汁をさっそくボトリングだ。

いや、市販のヤマブドウジュースとはまた別物ですな。酸・渋・甘のすべてが絶妙なバランス。

「これ以外なにもいらないですよ！」

とみなグイグイ行っている。

そういえば昨年も好評だった地サイダー「光泉サイダー」があったのだが、、、

ありり？ラベルデザインが変わってる！それもなんかチープな方へ、、、ちなみに昔のはこちら↓

前の方がいいと思うけどなぁ、、、

光泉サイダー割りもイケルが、ちょっと甘くなり過ぎ。むしろただの炭酸でヤマブドウを割るのが旨いのだ。

以前、雑穀＆ヤマブドウフェアをしてくれたアクアパッツァでは、１Fに新しくできたジェラテリアのメニューに「ヤマブドウのジェラート」を投入。日高シェフが「自信作だから食べにおいで！」と誘ってくれるほどで、よく売れているという。僕もいただいたが、カシスをさらにコッテリさせたような風味に、もっと複雑な酸味。ジェラートには文句なしに合う。スプマンテのヤマブドウジュース割りも同店でよく出る食前酒メニューとなっている。

久慈振興局でヤマブドウ担当をしている川原さんも手応えを感じているようだ。

「こちらの思いで中途半端なモノを造るより、使う人に直接アドバイスを聞きながら商品を開発するのが一番いいということがわかりました」

と、上京する際にはレストランに足を運ぶ日々が続いているようだ。

それにしても、、、

今回の参加者のハートを射貫いたのは、なんといっても生産者である下河原さんの、この笑顔だ。

「ヤマブドウはとても強い力を持ってます。食べ過ぎて鼻血を出す人もいるくらいなんですよ」

という、山の強精剤・ヤマブドウ。その魅力はまだこれから発揮されるものだと思う。

（続く）

Posted by yamaken at 2009年10月08日 19:37