高知県で来週開催の土佐あかうしサミットに向けて、OGINOシェフにモモの見事な火入れ技法とバラ肉の創作料理を披露していただく！

2015年10月15日 from 食材,首都圏

来週月曜日、高知で土佐あかうしの生産者やシェフを集めてのサミットを開催する。なんでわざわざ高知でかというと、土佐あかうしにはいまちょっとした問題が出てきているからだ。その問題とは、、、 サシが入りすぎた土佐あかうしが増えてきているということである。 え？ サシが入ると格付けも価格も上がるか...

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佐久穂町から西洋カボチャ「ダークホース」

2015年10月13日 from 食材

NHK第一ラジオで毎週土曜日の早朝に放送される「マイあさラジオ」の僕のコーナーで、3日放送分で採り上げたカボチャ、品種は「ダークホース」。渡辺採種場の品種だそうで、オーソドックスな緑皮・黄色肉。 でもこれを生産している佐久穂町の気候のせいか、緻密な肉質にデンプン質で、すこし置いといてもらったお...

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丹後のこだわりスーパー「いととめ」から送っていただいたハラペーニョをホットソースにしたら辛くて涙が出て旨い！

2015年10月13日 from 食材

とある講演で仲良くなった白岩君という若手生産者が京都の丹後にいる。果樹農家なのだが自分用にハラペーニョを植えていて、よく自家製ホットソースにしているんだということで昨年送ってくれた。僕も造ってみたら存外に美味しくて、市販のものを買わずに自家製を使って大満足だった。今年もぜひ送って欲しいと連絡した...

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村上農場から驚き懐かしのキャンベラ到着！

2015年10月 9日 from 食材

北海道は上士幌超の村上農場から、嬉しいものをいただいた。トウモロコシ三種で、甘くてお菓子のような風味のピュアホワイトにぜいたくなヤングコーン、そしてキャンベラだ。 えっ キャンベラ！？ そう驚いてしまった。20年以上前からあるベテラン品種。いまや、スイートからスーパースイート、そしてウルトラ...

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岩手県久慈ファームの佐助豚　通常の熟成と3週間ドライエージングの比較。豚のドライエージングは牛とは少し違う結果となります。ナッティーフレーバーは発生しない！

2015年9月 7日 from 食材

岩手県の二戸市にある久慈ファーム・久慈剛志君は、二戸の銘柄豚である佐助豚を生産する意欲的な若手生産者だ。いろんなところで会っているし、僕の大好きなおそば屋さんである米田工房そばえ庵のすぐ裏手に畜舎があることもあって、よく「あれっやまけんさん！？」「おおーなんだよいたのかよ」「いえこの裏がうちの豚...

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北の大地よりフルーツトマトとバジルきたる。農産物の生産は本当に安定せず難しい！生産者は苦闘している。楽に儲かる農業もあるけれども、そんなのはごく一部なんだ。

2015年8月12日 from 食材

RICOH GXR  A16ユニット 75mm f5.5 1/160 北海道の下川町にあるアテネファームから、嬉しいトマトとバジルが届いた。下川町はこの夏の時期も昼夜の寒暖差が大きいため、夏でも糖度の高いフルーツトマト栽培ができる数少ない産地だ。ここに中田豪之助さん・麻子さんご...

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ブッラータの真実を識った！　ジュって染み出てくるのがブッラータなんじゃなかったのであった！　それにしてもなんて日本人向きの、旨い食べ物なんだろう！

2015年8月 7日 from 食材

さて先日紹介した、事務所の近くにある変態的イタリア食材の輸入商社である登馬商事の続編。横澤君がもってきてくれた、イタリアのモッツァレッラをさらにまた加工したブッラータというたべものだ。 ブッラータの説明をいろいろ検索してみると、 イタリア国内でモッツァレッラが余った時期が合って、その頃...

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山梨県産の「さやあかね」新いも。

2015年8月 5日 from 食材

OLYMPUS E-M1 45mmf1.8 f3.2 1/250 ジャガイモ品種「さやあかね」は、特に北海道で粗放栽培を行う場合に適性の高い、いってみれば「強い」品種だ。以前のエントリで十勝の幕別町で、輪作体型のなかで無肥料栽培を実現している折笠さんを採り上げたが、本州でもかなり作付けが拡...

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四万十の有機農業家・畑俊八さんのオモシロ旨いパプリカピーマン！　でかっ！　味も濃いっ！

2015年8月 4日 from 食材

ということで、でっかいパプリカ！ 畑さんについては、以前チーマ・ディ・ラーパのエントリで書いたとおり。20年前に出会ったときは高知県の職員だったけれども、いつのまにか農家になり、いまやらでぃっしゅぼーやなどの有機食品宅配ネットワークの生産者会の中でも重要な役割をしているひとだ。 その畑さん、...

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イタリア高級食材の続報。登馬商事の横澤君、イチオシのチーズである「ブッラータ」と共に登場！

2015年8月 4日 from 食材

先日、すんばらしいアンチョビとケイパーの紹介をしたが、早速あれをみて数件注文が入ったらしく連絡があった。で、あのエントリに書いてあった、ピッツェリア「イル・タンブレロ」で大坪君に焼いてもらった特別版リコッタチーズ＆ピスタチオペーストのピッツァ。あれ最高だったのだけど、あの時じつは登馬商事としては...

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