本日発売のdancyu5月号は買うべしですよ！　熟成じゃがいもの記事と、短角牛の記事二遍を書いております。

2009年4月 6日 from 食材

今日発売されていると思うけども、dancyuの5月号は「日本一旨い店大集合」だ。

dancyu (ダンチュウ) 2009年 05月号 [雑誌]dancyu (ダンチュウ) 2009年 05月号 [雑誌]

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日本一と言い切ってしまっているだけに、重いテーマである。その名に恥じない名店が選ばれていると思う。

その中で、国産飼料のみで育てた、超・貴重な短角牛を食べることができる店として、「山藤」広尾店を紹介している記事があるので、読んでいただければと思う。他の店、たとえば「ゆうじ」とかのテキストと比べるとちょっと硬い文章になっちゃったのだけども、短い文字数にリキをいれて書きました。

■過去ログ 山藤 広尾店
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2007/12/post_1097.html

さて、それと5月号の第二特集は「じゃがいも料理の大スター」である。この中で、「熟成じゃがいもは美味しい！という記事を書いてくれないかということになり、一も二もなくもちろんやるやる俺に書かせてよぉ！ということになったのである。

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ここで詳しく書いちゃったら雑誌の意味がないので、詳細はぜひdancyuを買って読んで欲しいのだけれども、もうしばらくしたら出回る新じゃがは、正直言って美味しいものではない。どうもみんなイメージにやられて新じゃがを買いたがるが、でん粉質がでん粉のままであるため、フレッシュな風味はあっても、味にはなっていないのだ。

で、これを適切な温度で、適切な期間ねかせる、つまり熟成させると、確実に味がよくなる。でん粉が糖化するのだ。ただし、当然ながら熟成過程でロス率が上がるし、腐り果・傷み果の割合も上がる。熟成にはリスクを伴うのである。

その大変な熟成を、個人レベルでやっている農場がある。北海道は十勝の「村上農場」だ。この村上農場のじゃがいもを、ちょうど3月30日で西麻布ラ・グラディスカを辞めたシェフの堀江純一郎氏が使っているのである。

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「もうね、ここの熟成芋を使ったら、他の芋はちょっと使えないよ」

という話を以前からきいていたので、渡りに船だったのである。その詳細は誌面でみていただくとして、村上農場の熟成じゃがいもを使った絶品料理は、こんな感じである！
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うーむ 照明の加減で、黄色くなってしまっているが、、、誌面では渡邊カメラマンがきっちり撮影しているので。（ちなみにD700＋60mmマイクロF2.8で、フラッシュ無し撮影）

いやーマジで旨かった。実はさっきまで堀江シェフと会っていたんだけど、ラ・グラディスカを辞めてしばらくは遊ぶ時間があるそうだ。いろいろ産地を連れ回したいと思う。

さて後日、雪の十勝に向かったのである！
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村上農場は、知之さん智華さん夫妻が営む農場だが、、、ご覧の通り、美男美女カップルなのである！

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これがじゃがいもの貯蔵施設。じつはこの倉庫にも秘密がある、、、

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フレコンで貯蔵されているじゃがいも。これが美味しくなっていくプロセスがあるのだ。
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ほんとうにビックリしたんだけど、、、今まで美味しいと思ったことが一度もないレッドムーンという赤皮の品種がある。村上農場のレッドムーンは、、、切ってオリーブオイルを垂らしてグリルして、塩をかけただけで驚くほどに旨い！

いや、もう脱帽です。

そののち、熟成じゃがいもがなぜ美味しくなるのか、を理論的に解説していただくため、芽室の北農研に立ち寄る。一年ぶりに、森元幸先生にお会いした！

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森先生とじゃがいもについてはこちらをご参照のこと

■2007年09月21日 秋といえばジャガイモの季節。 「料理人のための食材研究会」 第三回目はジャガイモ。 今回はまだ世に出ていない稀少品種を味わっていただける！
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2007/09/post_1067.html
おー、このエントリの写真はオリンパスE-410だ。入門機の位置づけのカメラだけど、いい色してるなぁ、、、って、どうでもいいか。

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森先生のご講義拝聴ののち、空港へ向かう。そう、なんと日帰り出張なのである。これで完璧に体調崩したっていう話もあるが、、、

でも、帰る前にきっちりインデアンカレーによりました！
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もちろん愛するシーフード＆カツカレー。旨し。

でも、同行のdancyu編集部・F岡さんにはいまひとつ不評だったもよう。残念だ、、、

あともう一つ、十勝と言えばパン屋は満寿屋。白スパサンドを買っていったのである！
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ちなみにこの日のカメラマンさんは、札幌に拠点を置く本田さん！
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食材に対する造詣と想像力、そして写真を撮影されるときのもの凄い集中力、そして、何よりも被写体を和ませるコミュニケーション力！ 実に魅力的な人でした。こんど札幌で飯、食いに行きましょうね！

ということでdancyu5月号、必読である！買って読んでね～


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