やまけんの出張食い倒れ日記の複製:超絶予約とりにくい熟成肉レストラン「旬熟成」は、黒毛和牛に適したライトな味わいの熟成をするイイお店。ニンニクをばっつり効かせたラグーパスタと熟成肉練り込みハンバーグがめっぽう旨い！

超絶予約とりにくい熟成肉レストラン「旬熟成」は、黒毛和牛に適したライトな味わいの熟成をするイイお店。ニンニクをばっつり効かせたラグーパスタと熟成肉練り込みハンバーグがめっぽう旨い！

2014年8月29日 from ドライエージングビーフ,首都圏

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ここ1年でグググッと有名になった人気店。また、柴田書店から販売されている熟成肉本でも大きくフィーチャーされているので、業界内でも有名なお店だ。

その柴田書店の編集者と都内の和食めぐりをしつつ、予約なんとかなりそうだということで二軒目で足を伸ばす。仮にもドライエージングの仕事をしているので行きたかったんだけど、いっつもいっつもネットで予約が取れない！

で、、、どうやら答えは「ネットじゃなくて電話する」が正解らしい。１Fカウンター席などは、空いているタイミングもあるらしいのだ。ということで、21時過ぎに入店。僕は「ただのヒトです～」という空気感を漂わしながらひたすら食べる。

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ロメインレタスは1/4カットしたのに無造作にシーザースサラダドレッシングをかけたのがドンと出てくる。しかも旨い！シズル感ある料理が出てくる。

でも、そんなにお客さんいないんだな、と思ったら2Fがあったのね。もう、ギュウギュウ！しかも女性率7割！すげ～！神楽坂のカルネヤといい、いったいなんでこんなに繁盛するのか。

この店の火入れ、炭火の焼き台でまずは表面を焼くのだけれども、そののちご覧のような吊り下がり式のガラスケースに入れておく。火がついてるのかと思いきや、どうも火口はないし、電熱があるわけでもなさそうなんだよな、、、高温になる電灯で、余熱にプラスα程度の火をじわじわ入れているのだろうか。肉については最初にオーダーするときに「40分かかりますので」といわれるので待つわけだが、このようにじわじわ火入れをしていくシステムであれば、料理人がつきっきりになる必要がなく、技術がばらついていてもなんとかなる。実に上手な仕組みだと思ってしまった。

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その間にオーダーしたのがカルネクルーダのようなものとハンバーグと赤ワイン煮込み。

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生じゃなくて、ちゃんと火は入ってます！

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これも熟成肉？と聴くとそうだとのこと。黄身を和える前に食べてみたが、ああ、熟成香はあるけれどもとても優しい。そして肉はしっとりしていて、水を抜きすぎていない感じ。はい、よいお味です。卵の黄身はウズラくらいの小さいのでもいいかもね。

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これがハンバーグ。もちろん熟成肉のハンバーグで、実はこいつがかなり旨い！

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この後出てきた肉もよかったけど、正直ハンバーグのうまさがビックリ。程よい熟成なので、ブンブンと香りがするわけではない。けれども和牛の脂と身肉の旨さがきちんと引き出されている。実に良質なハンバーグです。

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一緒にでてきたモツの赤ワイン煮も旨し。二軒目なのにワインが進んでしまう。

そして主役登場！

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手前からサーロイン、ランプ、内モモ、ポーク。

いや、なるほどと思いましたね。これはドライエージングというよりは、日本の伝統である枯らし寄りの境界線だと感じた。NYスタイルのような、ガンガン風をあてて自由水を引っ張り出し、微生物をドカンと着けて香りを沸き立たせるという感じではない。

サーロインが実に美味しかった。熟成香もあるが、それより本来的に黒毛和牛がもっている脂と、特徴的な赤身の香りが引き出されている。そして脂はくどくない！内モモ、ランプもほどよい水分と香り、うま味だ。豚肉はもう少し味わいがあった方がいいかとも思うけど、わるくない。

黒毛和牛をDABにすると、多くの人が「サシが入ってると美味しくないナー」と言うことが多い。それはホントにそうで、黒毛のA4以上を、ハードタイプの熟成にかけると、脂が酸化したり渋みを感じたり、挙げ句の果てにギンギンしたシツコサは消えず、あまりいいことがない。もちろん熟成業者さんによってはA5番でもおいしく熟成することができるのだろうけど、だいたいそういう業者さんは「ロースは無理に熟成にかけずに、ふつうに食べてもらうのが一番」という。

でもここの黒毛はほどよくて美味しい！と唸ってしまった。NYスタイルではない、店主の跡部さん独自の熟成技法がうまく廻っている。

と思ってたら、跡部さんと広報担当のA女史が「やまけんさん、どうですか～？」と！え？おれ、普通の人のフリしてたんだけど、と思ったら、すでに編集者が「やまけんさん連れてくから」と言っていたらしい。なーーーんだ！それなら最初からそのモードで行くべきだった（笑）

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